第一篇：《食品營養學》試題庫完結

《食品營養學》試題庫內容如下

二、填空題（共105個空格，每次任選20個空格，每空格1分，計20分）

1-1.關于營養不良，大致有 營養不足、營養素缺乏、營養過剩、營養失衡 四種類型。2-1.人體消化系統由 消化道 和 消化腺

兩部分組成。

2-2.人體消化道（管）通常包括 口腔、咽、食道（管）、胃、小腸、大腸、肛門 7個部分。

2-3.消化的方式主要有 物理性消化 和 化學性消化 兩種。2-4.吸收機理目前主要有 被動轉運 和 主動轉運 兩類。

2-5.被動轉運通常包括 滲透、濾過、單純擴散、易化擴散 等作用。2-6.糖類消化產物的吸收途徑主要是 血液。

2-7.脂類消化產物主要的吸收部位是 十二指腸的下部和空腸的上部。2-8.蛋白質消化產物的吸收途徑是 血液。

3-1.年齡、性別、營養及機能狀況、氣候 是影響人體基礎代謝的主要因素。3-2.食品所含的能量可分為可被機體消化、利用的和 不能被機體消化、利用的兩類。4-1.食品，根據其含糖量的多少可分為 高糖食品、低糖食品、無糖食品。4-2.食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纖維素、半纖維素、木質素、果膠物質、樹 膠。

4-3.食物纖維的主要作用是 螯合作用、吸水作用、改變消化道的菌群。5-1.脂類食品中的脂肪酸，根據其所含雙鍵的數目，可分為

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

5-2.油脂的自動氧化過程，通常包含 引發階段、傳播階段、終止階段 三個階段。

6-1.食物中最主要的限制氨基酸是 賴氨酸 和 蛋氨酸。7-1.維生素可分為 脂溶性維生素 和 水溶性維生素 兩大類。

7-2.當人體缺乏煙酸時，則可引起癩皮病。此病的典型癥狀是 皮炎、腹瀉、癡呆，即所謂的“三D”癥狀。

7-3.導致維生素損失的主要因素有 氧化、加熱、金屬離子的影響、pH值、酶的作用、水分、光。

8-1.人體中水分的來源包括 日常飲水、食物水、代謝水 三個方面。8-2.礦物質，按其對人體健康的影響，可分成 必需元素、非必需元素、有毒元素

三類。

8-3.礦物質的化學形式、顆粒大小、食物組成、食品加工、機體狀態 是影響食品中礦物質生物有效性的主要因素。

9-1.膳食類型可分為 素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、藥膳。9-2.中國居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是 油、鹽、奶類、豆類食物及堅果、魚、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷類。

9-3.《中國食物與營養發展綱要（2001～2010年）》中確定的重點領域是 奶類產業、大豆產業、食品加工業。

9-4.少年兒童群體、婦幼群體、老年人群體 為我國2001～2010年營養改善的重點人群。

9-5.《中國食物與營養發展綱要（2001～2010年）》中確定的重點地區是 農村地區、西部農村地區。

9-6.大學生一日三餐熱能的合理分配比例為：早餐 30%、午餐 40%、晚餐 30%。10-1.方便食品一般可分為 主副食方便食品、快餐食品、速凍食品、方便半成品 4類。

10-2.食品營養強化的方法，一般有 在食品原料中添加、在加工過程中添加、在成品中添加、物理化學強化法、生物強化法。

11-1.綠色食品的標志由 上方的太陽、下方的葉片、中心的蓓蕾 三部分組成。

三、問答題（共25題，每次任選5題，每題10分，計50分）1-1.食品對人體有何作用？ 為什么在食品中不應濫加藥品？（10分）

1-2.何謂食品營養學？ 它包括的主要內容有哪些？（10分）

食品營養學------是研究食品營養與人體健康關系的一門科學。研究的內容：

① 食品的營養成分及其檢測；

② 人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程； ③ 營養素的作用機制和它們之間的相互關系； ④ 營養與膳食問題； ⑤ 營養與疾病的防治； ⑥ 食品加工對營養素的影響。

1-3.食品營養學包括的主要內容有哪些？食品與藥品的主要區別何在？主要內容：同上 區別：

1-4.食品對人體有什么作用？ 它與藥品的主要區別在哪里？（10分）作用：

① 是為人體提供必要的營養素，滿足人體的營養需要；

② 是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態、質地等；③ 對人體產生不同的生理反應，如興奮、鎮靜和過敏等。區別：同上

10分）（2-1.人體消化系統的組成情況如何？其消化道活動的特點有哪些？（10分）

（1）消化道（管）：是一條從口腔到肛門的肌性長管。

通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小腸（含十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結腸、橫結腸、降結腸、乙狀結腸、直腸）和肛門，共7個部分。全長約8～10m。

（2）消化腺：是分泌消化液的器官。

主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺（賁門腺區、泌酸腺區、幽門腺區）、胰腺、肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。

消化道活動的特點：

① 興奮性低，收縮緩慢 ② 富于伸展性 ③ 有一定的緊張性 ④ 進行節律性運動

⑤ 對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感

3-1.何謂基礎代謝？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？（10）

基礎代謝：是指人體維持生命最基本活動（包括維持機體的體溫調節、血液循環、呼吸活動、胃腸蠕動、腺體分泌和細胞代謝等）所需要的能量，是機體處于清醒、空腹（進餐后12～16h）、靜臥狀態、環境溫度18～25℃時的能量消耗。

因為若能量攝取過多，則導致超重或肥胖；若能量較長時間供給不足，則引起消瘦等營養不良性疾病。

4-1.何謂食物纖維？ 其作用主要有哪些？（10分）

食物纖維（或膳食纖維）----是指木質素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠和樹膠等。

作用：

（1）螯合作用；（2）吸水作用；（3）改變消化道的菌群。

4-2.請說明糖類食品在加工中常發生的焦糖化反應和羰氨反應的異同點。（10）

焦糖化反應：是糖類在沒有氨基化合物存在時加熱到其熔點以上，變成黑褐色物質的過程。它可使糖類失去營養價值。

羰氨反應：是在食品中存在氨基化合物如蛋白質、氨基酸時，糖類（還原糖）與之發生的反應。最終生成褐色聚合物。

5-1.脂類的功能是什么？ 影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）

功能：

（1）構成體質（2）供能與保護機體

（3）提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收（4）增加飽腹感和改善食品感官性狀 因素：

（1）脂肪酸組成

（2）游離脂肪酸與相應的?；视停?）氧的濃度（4）溫度（5）表面面積（6）水分（7）抗氧化劑

6-1.下面各組食品中，哪些有蛋白質的互補作用？ 為什么？（10分）

面包和黃油 饅頭和雞蛋 餅干和巧克力

三明治（二片面包中夾有肉、魚或干酪等）豆腐和面筋

6-2.何謂必需氨基酸的需要量模式？人體必需氨基酸的種類有哪些？（10分）

必需氨基酸之間相互搭配的比例關系----稱為必需氨基酸的需要量模式。

對成人而言，通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它對嬰兒來說，則有9種，再加組氨酸。

7-1.何謂維生素？ 維生素具有的共同特點是什么？

（10分）

維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營養物質。

共同特點：

（1）維生素是天然食物的微量成分。這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；

（2）維生素是維持機體生長于健康所必需的微量有機物，在機體內不提供能量，一般也不是機體的構造成分；

（3）一般在體內不能合成或合成數量較少，不能充分滿足機體需要，也不能充分貯存，必須經常由食物來供給，參與維持正常生理功能；

（4）當膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時可產生特異的營養缺乏癥。

7-2.導致維生素損失的主要因素有哪些？ 常在戶外活動的人為什么不易缺乏維生素D？（10分）

對于水溶性維生素而言，包括B族維生素和維生素C等。變化和損失的因素主要有：熱、光、pH值、射線、環境等因素；

對于脂溶性維生素而言，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，變化和損失主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環境等因素。

人體所需的維生素D，其中有90%都需要依靠曬太陽而獲得。肌膚是通過獲取陽光中的紫外線來制造維生素D3，身體再把維生素D3轉化為活性維生素D。

7-3.請評述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失情況。（10分）

造成維生素損失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時間、酸度(即pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環境條件下的穩定性也有關鍵作用。

8-1.影響食物中礦物質生物有效性的因素有哪些？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？（10分）

因素：

（1）礦物質的化學形式（二價鐵比三價鐵更易被吸收。）（2）顆粒大小（3）食物組成（4）食品加工

（5）機體狀態（這對鐵的吸收、利用影響很大?。?/p>

因為若能量攝取過多，則導致超重或肥胖；若能量較長時間供給不足，則引起消瘦等營養不良性疾病。

9-1.何謂合理營養？ 它有哪些基本要求？（10分）

合理營養是科學、合理地使機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素，以維持生命活動的整個過程。

基本要求：

（1）滿足人體所需的能量與營養素（2）對人體無毒無害（3）易于消化吸收（4）科學的膳食制度

9-2.什么是合理營養？ 合理營養的原則是什么？

（10分）

同上。原則：

（1）總熱量必須滿足人體的需要量。

（2）必需要有無機鹽、人體需要的微量元素和維生素等營養物質，做到各營養素齊全。

（3）各種營養素之間要有合理的比例。

（4）食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進食欲，易于消化吸收。（5）符合食品衛生要求，定時定量，不暴飲暴食

9-3.我國營養學會1989年所推薦的中國居民膳食指南的主要內容有哪些？（10）

（1）食物要多樣（2）饑飽要適當（3）油脂要適量（4）粗細要搭配（5）食鹽要限量

（6）甜食要少吃（不宜多）（7）飲酒要節制（8）三餐要合理

9-4.“健康膳食十要素”所包含的內容如何？（10分）

（1）每人每天一瓶奶（2）每人每天一只蛋

（3）每周餐桌上至少有一頓海魚（4）增加豆與豆制品攝入量（5）雞肉、鴨肉代替豬肉（6）每天最好吃500g蔬菜（7）菌菇類食品要納入膳食結（8）淡些，淡些，再淡些（9）控制高糖、高脂飲食（10）飯要吃飽

9-5.中國食物與營養發展綱要（2001-2010年）中所確定的“食物與營養發展的基本原則”是什么？（10分）

（1）堅持食物生產與消費協調發展的原則；（2）堅持食物資源利用與保護相結合的原則；（3）堅持食物質量與安全衛生管理相結合的原則；（4）堅持優化結構與預防疾病相結合的原則；（5）堅持繼承與創新相結合的原則。

10-1.試問對食品進行營養強化有何目的意義？ 營養強化時又有什么具體要求？（10分）

目的意義：

（1）向食品中添加天然含量不足的營養素；（2）補充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養素；

（3）使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養需要而加入各種營養素；（4）向原來不含某種營養素的食品中添加該種營養素。

具體要求：

（1）有明確的針對性（2）符合營養學原理（3）保證安全性（4）穩定性高

（5）不影響食品原有的色、香、味等感官性狀（6）不過多提高食品價格

10-2.為什么要對食品進行營養強化（即強化的目的意義）？ 營養強化時又有哪些具體要求？

（10分）

同上。

10-3.為什么要對食品進行營養強化（即強化的目的意義）？對食品進行營養強化的方法又有哪些？（10分）

同上。方法：

（1）在食品原料中添加（2）在加工過程中添加（3）在成品中添加（4）物理化學強化法（5）生物強化法

11-1.請說明“科學的食品加工”的含義及其主要內容。（10分）

含義：

科學的食品加工-----就是在食品的加工、生產過程中保證食品安全、衛生； ① 使食品具有良好的色、香、味、形和營養價值； ② 使食品賦予功能性； ③ 使食品具有食用方便的特點。內容：

（1）綠色食品工程（2）合理烹飪

（3）高新技術在食品工業中的應用。

①殺菌技術 ②生物技術 ③膜分離技術 ④擠壓技術 ⑤微波技術 ⑥超臨界流體萃取技術 ⑦冷凍干燥 ⑧無菌包裝技術 ⑨超微粉碎 ⑩膠囊技術

11-2.何謂科學的食品加工？ 它所包含的主要內容有哪些？（10分）

同上。

第二篇：食品營養學習題集

《食品營養學》習題集

第一章 營養學基礎 主要概念：

營養 營養素 宏量營養素 微量營養素 蛋白質 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優質蛋白質？

3、如何評價食物蛋白質和食用脂肪的營養價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養學家稱為“第七大營養素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山病；長期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內的膽固醇，對嗎？（）

2、構成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規則復習

1、礦物質具有以下特點：（）A、在體內可以合成 B、在體內分布不均勻

C、礦物質相互之間存在協同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產生毒性作用 E、不同食物中礦物質的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節約蛋白質的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質作用

3、營養學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質在人體內氧化后產生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養素的能量價值，這三大營養素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質的營養價值。

第二章 各類食品的營養價值 主要概念：

食品營養價值 大豆抗營養因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質的營養價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養價值。

4、水果蔬菜的營養價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質最優的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結締組織的間質蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質的營養價值。（）

技能題：

一、規則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢铮麄兡７碌降氖亲钤愀獾臇|西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場?！泵绹痘浇炭茖W箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增。《島國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。

伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養學理論和食品營養角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養學 主要概念：

平衡膳食 膳食結構 蛋白質的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現人體的合理營養與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養模式是什么？

5、蛋白質、碳水化合物和脂肪在烹調中會發生怎樣的變化？

6、減少烹調中營養素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據個人情況適當調整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規則復習

1、從合理營養的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環境。

2、營養平衡是指人體從食物中攝取的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，不會出現總能量或者某些營養素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質平衡 E、各種營養素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照（）的原則調配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調查發現：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調查還發現：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經養成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節、第四節體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養學知識分析以上案例中中小學學生的營養問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24

第三篇：食品營養學論文

食品營養學

題目：健康源于細節的斟酌

學校名稱： 學院名稱： 學生姓名： 學 號： 專業班級：

健康源于細節的斟酌

摘要：說起養生，其實說的是什么呢，無非就是一份健康，而我們的健康離不開兩大要素：足夠的食品營養攝入和自身養生知識的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態，合理的飲食和規律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。同時，養生和飲食與人的經絡和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當然就要在飲食、作息等細節上面下功夫，我們不僅要按時作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節多吃時令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發。另一方面，我們要有暢通的經絡。這是在告訴我們不管任何季節，適當的運動是不可或缺的，但是同時也要結合其他的方法才能達到養生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運動、養生等生活細節來保護自己的身體，讓我們都能養出一份健康，養出一個好心情。關鍵字： 健康；食品；養生；醫療

健康對每個人來說都非常重要，誰都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康。現代的醫療設備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發展，一個個疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細節，因為許多疾病的預防都在于每個微小的細節。

飲食的搭配首當其沖，但知道是一回事，付之實踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營養需求，可以提供足夠的熱能維持體內外的活動，還有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新，維持正常的生理功能。充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能。同時，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防腸道疾病。充足的水分可以維持體內各種生理程序的正常進行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營養素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養成分，如果一種食物沒有營養，那人們就不會稱其為“食物”了。我們祖先經過幾千年淘汰保留下來的食物，都有其特定的營養價值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養，不同的食物有不同的營養特點。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質和脂肪，蔬菜水果的礦物質和維生素，動物性食物的優質蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質保量地供給人體充足和全面的營養，這就是“平衡膳食”。營養學界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營養需要，還能為人們多種多樣的口味愛好提供選擇。所以應該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無庸置疑，是用飲食來保持人們的健康?？墒牵壳坝幸恍┤苏J為，食療、食補不是指平時的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或將藥物加入食物。這種相當流行的說法是欠妥的，內容跟形式不相統一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無論食養、食療、還是食補、食忌，恰恰是指平時的一日三餐的食物所對人體發揮的作用。對于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國確實有，而且源遠流長，至今仍有人們所運用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎上我們還應該多多關注“養生”這個詞。隨著社會的快速發展和人們物質生活水平與精神生活水平的不斷提高，開展科學養生和健康教育越來越重要，面對“慢性病”和“現代病”的威脅，人人要強化自我保健意識，要在可

能的工作、學習和生活環境條件下，調動人的主觀能動作用，應對來自社會和自然各種各樣的挑戰。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個一個地化解，把問題一個一個地解決；強健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態投入到工作、學習、生活中去，用美的生活旋律和有科學依據的養生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實現精神上和現實生活上的年輕與健康長壽的目標。要實現這個目標，就要首先從醫學院校、衛生職業院校和中等專業衛生學校的醫學教師做起，進一步加強養生保健理論知識和技能的研究工作，加強養生保健與康復學科建設、專業建設和教材建設，認真思考關于健康保健和養生保健兩者的定位關系，為社會培養既有醫學理論知識和技能又具有養生保健知識的技能型、緊缺型、復合型衛生專業技術人才。除此之外，要以服務廣大群眾為宗旨，倡導健康的科學養生理念，在全社會大力普及科學養生保健知識，尤其在各級各類學校開展健康教育，促進大中專學生和中小學生德、智、體、美的健康成長和全面發展，關注人的身心健康，呼吁全社會樹立科學的養生觀，全面提升人們的生活品質和生命質量，為提高人民群眾的健康素質提供高質量的醫療保健服務做出新的貢獻，實現中醫“治未病”的目標，造福社會。此外，社區內具備養生相關知識的人才應發揮專業優勢，開展類似“科學養生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關心的飲食、運動、用藥、情志調整和全身各系統的養生保健知識，大力宣傳科學養生之道。最后，再回到自身，應多多了解和學習科學養生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養生言論，在實踐中運用和檢驗養生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經常會聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會聽到這樣的消息。因而有人感嘆地說“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點，再累點也值。”簡簡單單的一席話，雖直樸，卻中肯，言語中流露出對健康的渴望與追求。隨著政府部門推出的一系列有關醫療方面和宣傳養生的政策，如醫保、大病互助等等惠民政策的出臺，讓許多有病沒錢治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對生命的渴望，對健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭。我們要保重身體，多鍛煉，少做對身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細節最容易被忽略。關注健康細節，良好的習慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細節，微小的惡習則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識，積極主動地參與健康活動，平時多多注意生活的細節，才是明智的。細節成就健康，細節成就大未來。健康的核心原則是調整膳食結構，重視平衡膳食。注意養生之道，單純通過食療而不用科學方法來維持健康的是不科學的。因為健康并不是單純的營養多少的問題，更也不能以犧牲自己的健康來超負荷工作，無規律作息為代價。所以注意合理，均衡的飲食營養，并且科學運用養生之道，平時多多關注生活細節才可以達到身體健康的效果。

參考文獻

[1] 《細節決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營養學》 李鐸, 化學工業出版社 [3] 《養生與健康》 朱澤民，東南大學出版社 [4] 《現代保健養生》 謝榮華，中國農業大學出版社

第四篇：食品營養學論文

課程論文

院、系

濱江學院

專業 光電信息科學與工程

姓名

徐亮亮

學號

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營養

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營養

徐亮亮 光電信息科學與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質的提高，人們對食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營養與健康發展。現代人由于環境污染，生活壓力大，勞動強度下降等眾多因素的影響，肥胖已經是我們不得不面對的一大問題。這都是由食品的不合理搭配，營養不均衡導致的。我們在此主要討論食品健康與營養里的膳食平衡，營養搭配問題。

關鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營養搭配；

中國人的主要營養問題都可以歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15%。超重與肥胖發生率，北方大于南方，城市大于農村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升，所以說肥胖癥是21世紀威海人類健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達100種，科學家首次在胖鼠身上發現這種基因時，就將其命名為胖子基因。數年后，當他們在人類基因組中尋找易患II型糖尿病分子標記時，又再次發現了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學家發現，有兩對FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對FTO基因的人，體重也會較重！還有些人是因為體內脂肪細胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細胞數量任然沒有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細胞也比常人能儲存的脂肪要多的多。最初的脂肪細胞在童年時期就出現，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細胞的人，可能早在兩歲時，體內就開始滋長這種細胞，其滋長速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無濟于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會比其他人容易發胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會使中耳的味覺中樞受損。研究小組統計過6584份問卷的結果后發現，35歲以上曾經有過幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經患過耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因為受損的神經提高了他們對甜味和油膩食物的感受力。醫學博士路易斯阿尼羅在面對病人是，不僅會了解他們的飲食習慣，還會評估他們的睡眠質量。如果病人每天睡眠不足七至八個小時，他會囑咐病人多睡覺，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發胖的原因！

據營養專家研究發現，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營養過剩，或者營養不足。首先營養過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等于能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大于能量的消耗時稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內，因而產生肥胖；當能量的攝入小于能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉變為脂肪，因而導致肥胖。但肥胖的人同樣可能營養不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營養過剩容易理解，因為體內吸收了過多的營養，使多余的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫院檢查時被發現，其體內營養不足，這是因為有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內的某些營養素過多，而某些必須的營養素又吸納太少。營養過多使身體肥胖，必須的營養素過少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個熱門的話題。很多人通過餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺等方法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營養，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質的食物，會有發育不良的情形產生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過節食，采取饑餓法來減少營養的吸收就可以將身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當你在節食時，在減少營養的供給時身體也得不到一些每天必需的營養物質。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養素，一方面又減不去體內過剩的營養，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢? 科學、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養價值高而無副作用的食物。

(2)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發作率。

(3)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因為無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因為鹽里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北極的愛斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有很多的維生素和蛋白質，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因為我們在減少多余脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質含量約為19～2O％，蛋白質占人體總重量的45％，而蛋白質有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現在已制成的速溶豆漿晶，其蛋白質含量遠遠高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時要注意適當飲水。因為大量飲水是造成身體松弛肥胖的一個因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內致癌物質接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發生。口渴應該飲水，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練后一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。

(11)節制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過2斤（也可因人適應能力而異），最多不超過4斤；

2）在體重和體脂下降的同時，身體圍度（WHRBMI指數等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營養均衡，滿足身體及運動的營養需求；

5）適量的運動，既不過少（沒有效果），也不過多（對身體造成負擔）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學的運動營養雙重干預減肥方法的執行；

7）能夠保持良好的精神狀態，放松的心情。

結論：經過幾天下來，我已經對肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網絡上找的資料，也有一些是去圖書館里健康與營養書上摘錄的。

參考文獻：《不生病的智慧》，《生態健康》，《最佳食療》

第五篇：食品營養學課程標準

《食品營養學》課程標準 課程名稱 ：食品營養學 課程代碼：0803019 課程類別 ：專業課 課程性質：必修課 課程學分 ：4 課程學時：68 適用專業：食品營養與檢測 開課學期：

一、課程定位 《食品營養學》為食品營養與檢測專業課，屬于職業發展平臺中必修課。通 過學習，學生能夠掌握營養素基礎知識、食物營養成分、食品營養與食品加工、營養與能量平衡、營養與疾病防治等知識，了解食品營養標簽、功能性食品知識，使其具備營養知識綜合運用能力，具備溝通、合作、統籌規劃等職業素質，及食 品營養不良判別、指導及疾病營養的指導等基本工作素質。前續課程為食品生物 化學，后續課程為食品檢測技術、食品加工技術。

二、課程目標

（一）知識目標：主要使學生掌握食品加工對營養的影響，從而選擇合理的 食品生產加工工藝。掌握各類食品的營養成分，特殊人群的膳食指導原則，為人 類的合理飲食提供依據。

（二）能力目標：利用所學知識為實際生產、生活中的營養相關問題進行分 析、評價和正確的指導，能為個人、特體或群體進行膳食指導并編制適宜的食譜。

（三）素質目標：在教學過程中，注重對學生職業道德的培養，提高學生觀 察、分析和判斷問題的能力，培養學生嚴謹的工作作風、實事求是的工作態度，形成環保意識、珍惜食物的習慣，以及學會感恩、做人、溝通、合作等。

三、教學內容 序號 情境（項目）名稱 教學內容 教學（任務）單元 學時 理論 實踐 小計 1 準備知識 營養學概述、食品 的消化吸收 單元一：營養學概述 2 4 單元二：食品的消化吸 收 2 2 食品營養素 六大營養素的生理 功能、缺乏癥狀、攝入量和食物來源 單元一：碳水化合物 3 24 單元二：蛋白質與氨基 酸 5 2 單元三：脂類 4 單元四：維生素 6 單元五：水和礦物質 6 3 食品的營養 價值 常見食物的分類及 各自主要營養特征 單元一：食品營養價值 的評價 1 4 單元二：各類食品的營 養價值 3 4 正常人群營 養 膳食結構與膳食類 型、膳食指南與膳 食寶塔、孕婦、乳 母、兒童青少年、老年人、特殊環境 人群的營養需求和 膳食原則 單元一：營養與膳食平衡 4 6 22 單元二：孕婦的營養與 膳食 2 單元三：哺乳期婦女的 營養與膳食 2 單元四：兒童和青少年 的營養與膳食 2 單元五：老年人的營養 與膳食 2 單元六：特殊環境人群 的營養與膳食 2 單元七：不同人群營養 判斷與咨詢 2 5 常見疾病人 群營養 常見疾病人群—— 糖尿病、肥胖、惡 性腫瘤、心腦血管 疾病、痛風——的 營養需求與膳食原 則 單元一：糖尿病患者的 營養與膳食 2 12 單元二：肥胖與營養 2 單元三：營養與惡性腫 瘤 2 單元四：心腦血管疾病 患者的營養與膳食 2 單元五：痛風患者的營 養與膳食 2 單元六：常見疾病人群 營養判斷與咨詢 2 6 其他營養相 關食品 功能性食品、營養 強化食品、新資源 食品的營養問題 單元一：功能性食品簡 介 1 2 單元二：營養強化及新 資源食品 1 合計 58 10 68

四、教學設計 項目一：準備知識 學時：4 教學目標： 知識目標：掌握食品營養學的概念、研究內容，了解國內外食品營養工作的 3 發展狀況，理解營養素和人體健康的關系，掌握消化系統的組成，了解各種營養 素在人體的消化吸收狀況。能力目標：具有理論聯系實際能力，能將營養、消化吸收與實際生活相聯系。素質目標：產生學習興趣，端正學習態度，培養學生對營養、健康關注，樹 立營養、健康意識。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 單元一：營養學概 述 營養學相關概念 營養學研究內容 國內外營養學發展 狀況 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：食品的消 化吸收 人體消化系統概況 多媒體教室 掛圖 理論講解 學生交流 項目二：食品營養素： 學時：24 教學目標： 知識目標：掌握碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水這六大營 養素的分類及其生理功能，缺乏癥狀；理解其在食品加工過程中的作用、變化； 明確他們的食物來源，了解各自的供給量。能力目標：能將營養素知識與實際生活相聯系，根據營養素的生理功能、缺 乏癥狀，判別人群是否存在營養素缺乏，并能進行正確營養素補充。素質目標：培養學生刻苦學習的精神，養成良好的學習、分析、總結習慣，培養求知、探索精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 單元一：碳水化合 物 碳水化合物生理功 能、缺 1 乏癥狀 碳水化合的分類 碳水化合物加工中的 影響 多媒體教室 理論講解 學生交流 4 碳水化合物供給量及 食物來源 膳食纖維 單元二：蛋白質與 氨基酸 蛋白質的分類及生理 功能 氨基酸 食品蛋白質營養評價 蛋白質和氨基酸在食 品加工中變化 蛋白質的攝入量及食 物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：脂類 脂類的生理功能 脂類的化學組成特征 脂類在加工保藏中的 營養問題 脂類的供給量及食物 來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：維生素 維生素概述 水溶性維生素功能、缺乏癥狀、食物來源 脂溶性維生素功能、缺乏癥狀、食物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：水和礦物 質 水的功能、來源、攝 入量 重要礦物質元素的生 理功能、吸收、供給 及食物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 項目三：食品的營養價值 學時：4 教學目標： 5 知識目標：掌握谷類、豆類、蔬菜與水果、畜禽肉類、水產品、乳和乳制品 及蛋和蛋制品的營養價值特點；了解食品加工對各類食品營養價值的影響；了解 食物營養價值的評定。能力目標：能將各類食品按照其營養特點合理搭配，采用適宜辦法減少食品 加工過程中營養素的損失。素質目標：培養團結合作的品德，培養勤于思考的良好習慣，使其具有開拓 創新的的精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 任務 1：食品營養 價值評價 食品營養價值的評 價 酸性食品堿性食品 多媒體教室 理論講解 學生交流 任務 2：各類食品 的營養價值 谷類、豆類、蔬菜與 水果、畜禽肉類、水 產品、乳和乳制品及 蛋和蛋制品的營養 價值特點及加工影 響 多媒體教室 理論講解 學生交流 項目四：正常人群營養 學時：22 教學目標： 知識目標：掌握膳食營養素參考攝入量的基本概念和膳食結構、膳食類型； 明確膳食指南和膳食寶塔內容；掌握不同人群的營養需求特點及膳食原則。能力目標：能運用正確的膳食調查方法，判斷個人的飲食結構是否合理，判 斷是否存在營養不良，能根據不同人群特點進行正確是膳食指導。素質目標：培養學生良好耐心、嚴謹認真的態度，能與他人良好溝通，具有 團結合作的良好品德。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 單元一：營養與膳 食平衡 能量來源及影響人 體能量消耗的因素 膳食營養素參考攝 入量 多媒體教室 理論講解 學生交流 6 膳食結構與膳食類 型 居民營養狀況調查 實踐調查 單元二：孕婦的營 養與膳食 孕婦生理特點 孕婦的營養需要 孕婦的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：哺乳期婦 女的營養與膳食 乳母生理特點 乳母的營養需要 乳母的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：兒童和青 少年的營養與膳 食 兒童、青少年的生理 特點 兒童、青少年的營養 需要 兒童、青少年的合理 膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：老年人的 營養與膳食 老年人生理特點 老年人的營養需要 老年人的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元六：特殊環境 人群的營養與膳 食 特殊環境人群的營 養需要與合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元七：不同人群 營養判斷與咨詢 案例演示 多媒體教室 學生交流 案例模仿 項目五：常見疾病人群的營養 學時：12 教學目標： 知識目標：根據常見慢性疾病人群的生理狀況，結合營養素基礎知識，明確 慢性疾病的病因，掌握膳食營養與慢性疾病防治的關系。能力目標：通過理論知識的學習，能對營養相關慢性疾病進行預防，并能針 對個體不同情況進行膳食指導。素質目標：培養團結合作的品德，培養勤于思考、分析、總結的良好習慣。7 教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 單元一：糖尿病患 者的營養與膳食 糖尿病定義、分類、病因介紹 糖尿病飲食控制原 則 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：肥胖與營 養 肥胖定義、種類、病 因 肥胖患者的合理飲 食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：營養與惡 性腫瘤 腫瘤的定義、病因 膳食因素對癌癥的 影響 減少患癌危險的合 理飲食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：心腦血管 疾病患者的營養 與膳食 心腦血管疾病的種 類、病因 心腦血管疾病患者 的合理飲食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：痛風患者 的營養與膳食 痛風的病因 痛風的預防及合理 飲食 多媒體教室 理論講 2 解 學生交流 單元六：常見疾病 人群營養判斷與 咨詢 案例演示 多媒體教室 學生交流 案例模仿 項目六：其他營養相關食品 學時：4 教學目標： 知識目標：掌握功能性食品概念、了解常見功能性食品種類及功效；掌握食 品營養強化的概念、意義以營養強化食品的方法、種類。能力目標：能合理、正確食用功能性食品和營養強化食品；搭配日常飲食使 營養均衡。素質目標：培養勤于思考、分析、總結的良好習慣，使其具有開拓創新的的 8 精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內容 場地、設備工具條件 單元一：功能性食品 簡介 功能性食品概念、發 展 常見的功能性食品 機理及基料 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：營養強化及 新資源食品 強化食品概念、目的 食品強化方法 新資源食品的開發 和利用 多媒體教室 理論講解 學生交流

五、考核標準

（一）考核成績組成 本課程考核成績由平時考核、期末考試組成?？己朔绞?權重 考核內容 分值平時考核 30% 出勤 10 作業 5 課堂發言 5 課程實踐任務 10 期末考試 70% 理論知識 70

六、實施建議

（一）教材及相關資源開發建設 需要編寫適應課程改革的食品營養學教材。

（二）教學條件配備建議 多媒體教室、營養缺乏疾病大掛圖，配備相應的營養調查、體格檢查設施。與相應的營養檢測中心建立實習基地，帶領學生實習。

七、其他相關說明

（一）執筆人：

（二）審核人：

（三）完成時間：