12.18自助餐接待方案

關于12.18禮嘉智慧館（白云湖臻宴）自助餐接待工作安排如下：

一、餐廳布局：

二、工作人員安排：

1、用餐服務：主餐桌：8人（一對或一對二服務）

副餐桌：6人（每桌2名服務人員）

秘書桌：2人（每桌1名服務人員）

工作桌：4人（兩桌1名服務人員）

2、傳菜人員：3人負責一個取餐臺，共6名人員

3、取餐臺上菜人員：2人負責一個取餐臺，共4名

4、機動人員：3人（1人負責工作區域，2人負責主餐區域）

三.自助餐工作流程:

1.準備工作

首先檢查儀容儀表

(1)

自助餐爐內添加熱水，并在開餐前20分鐘開啟電源,開燈、檢查空調溫度、調節音量,檢查餐廳各區域衛生狀況并及時予以處理。

(2)

詢問中西廚房當日午餐供應菜品種類，并了解熟記。

(3)

服務員根據用餐人數準備充足的餐用具，如餐盤，湯碗、筷子、湯勺、餐巾紙、牙簽、臺布、酒精、煙灰缸、雜物盤、食物夾、大湯勺等,(長圓托盤分開擺放)。

(4)擺放墊盤，每道菜品相對應一個墊盤。

(5)準備特殊菜品的配料。協助廚房將菜品放到指定區域。

(6)熱菜及主食放到餐爐后及時蓋上菜蓋(青菜及油炸食品餐爐蓋蓋上2/3即可，不可用保鮮紙包裹)。

(7)開餐前20分鐘開始上菜。

(8)打開溫盤車電源，確保車內有足夠的餐盤。

(9)確定用餐人數，并將菜牌擺放在指定的餐盒兩側，以便客人了解菜品。

飲品區:

(1)塑料杯潔凈、衛生、無水跡、無污跡、碼放整齊。

(2)紅茶:加熱器已打開電源，綠茶要保障溫度在90度左右，咖啡壺潔凈、衛生、完好，咖啡杯、咖啡碟碼放整齊、數量充足、擺放合理方便客人取用。

冷菜、甜品區:

(1)調整菜品、用具。

(2)根據菜品的顏色、器皿、菜架的高矮調整菜品擺放的位置，需搭配汁料食用的菜品放在離汁料較近的地方，擺放美觀、顏色搭配鮮艷、層次突出。

(3)每道菜品相對應一把共用餐夾或勺，每把公用餐具擺放于菜品右下角的墊盤上;在擺放餐夾或餐勺時，顆粒狀、湯汁較多、材質較軟的食品擺放餐勺，塊、片類等其他食品擺放餐夾。

湯品區的檢查:

(1)湯羹擺放時，用高器I皿盛裝的湯羹擺放于湯爐的左眼內，較矮的擺放于右側眼內，菜卡擺放于餐爐的前方，書寫清晰、準確。

(2)湯爐右側擺放湯杯，湯杯排數、縱數及高度一致，方便取拿并碼放整齊;湯杯右后.上方擺放湯勺，湯勺潔凈、衛生，勺柄朝左環放于主菜盤內。

主食區:

(1)自助餐臺潔凈衛生，餐爐擺放合理(方便客人取餐為基準)，酒精已點燃，擺放安全、穩固、餐爐水溫度正常(75度左右)。

(2)面碗、面鹵擺放在湯面右側，面鹵器皿下面擺放布花。

(3)餐夾、餐勺擺放在餐爐正前方的點盤上，擺放合理、方便客人取用。

(4)菜卡放在餐爐右前方，機打菜卡清晰、準確，菜牌干凈、無污漬。

熱菜區:

(1)餐爐酒精已點燃，溫度在70度左右，并確認酒精擺放穩固，無安全隱患，以確保餐爐溫度。

2.迎客服務

(1)自助餐開始前15分鐘,領位員站在指定位置站位，將筆紙等準備齊全,微笑迎接賓客,喊歡迎光臨口號。

(2)給個區域的工作人員服務好自己的工作區域的顧客,保持微笑,適當問候,耐心回答顧客的問題,予以解答。

3.開餐服務

(1)自助餐開始，傳菜員打開菜蓋，圓形餐爐打開3/5即可，長方形餐爐直接將菜蓋揭開;服務人員為賓客打開自助餐爐蓋，若賓客不集中時，要時常蓋上爐蓋，以免菜品變涼。

(2)服務員巡視服務區域，查看食臺上菜品是否完整、美觀。

(3)傳菜工作人員如發現有菜品剩余量不足餐盒1/4時，應及時通知后廚對該菜品進行添加(加菜人員根據實際情況及時補充菜品，要求餐盒不見底，若就餐賓客不是很集中時，菜量少于1/4時要及時補充;若就餐賓客很集中時，菜品不得少于1/3便需要補充)。

(4)若發現食臺上掉落菜品，要及時清理，保持食臺及周邊地面清潔。為客人提供酒水、菜品的服務。

(5)協助賓客取、拿食品、飲品,及時為客人、添加酒水、飲料、更換餐爐酒精、墊盤、餐夾、餐勺,隨時補充自助餐食品、餐具。

(6)及時撤客人用過的空盤、空杯、餐具等,適時為客人添加酒水、飲料。

(7)席間如有賓客需要幫助，要及時周到的為賓客服務，若有解決決不了的，請賓客稍等，及時上報。

(8)遇有行動不便的客人，(身體不適者、老年人、兒童等);應征求其意見后，幫助取拿菜品。

(9)傳菜員注意觀察自助餐爐下電源情況，保障菜品的溫度。

(11)在開餐過程中，若有賓客不慎將湯汁、酒水、飯等情況,先用干凈的掃把清理雜物,再用地刮清理地面的油漬污跡,用干布擦拭地面的水分，恢復地面的干燥。

(12)開餐過程中若發現客人將食物打包帶走，應予以委婉解釋拒絕。

(13)領位機動人員及時向餐廳服務人員、廚部通報VIP賓客到達情況、已到用餐賓客人數、未到人數等相關信息。

(14)隨時清理取餐臺，以保持餐臺潔凈、衛生、美觀。

(15)機動人員及時處理、上報各項突發事件。

4.送別客人

(1)賓客用完餐畢超身時，服務員要為客人拉椅，提醒帶好隨身物品,向其道別禮貌目送客人離開。

(2)同時迅速查看餐臺，有無賓客遺落物品(若有遺落物品，及時歸還賓客)。

5.收臺工作

1.收臺前準備

(1)詢問賓客是否還要取拿菜品的需要。

(2)服務員要在撤臺前五分鐘關掉電源，滅酒精,避免不小心觸電失火的危險事故。

2.收臺

(1)在賓客不需要取拿菜品、或賓客全部離開餐廳后，將各種菜品回收到廚房(杜絕服務人員在餐臺取用菜品，以免客人再次回來時造成尷尬的局面)。

(2)使用收餐車將食臺上的骨碟、菜盤及自助餐夾撤掉，送往后廚清洗.清洗消毒餐具，重新擺好。

6.疫情防控

經營管理:

(1)店內需配有測溫器對來店客人逐一測溫,正常體溫可提供服務,如發現來店客人有發熱、感冒、咳嗽等現象的應及時勸說就醫并做好詳細記錄。

(2)在店內為顧客提供公共洗手池，備有洗手液、消毒酒精;對就餐客人提供一次性消毒紙巾。客人就餐桌放置公筷公匙。

(3)在做好店堂全面打掃消毒的基礎上要保持餐飲經營場所空氣流通，空調房間保持新風系統正常運作，定期對空調過濾器進行清潔消毒。

(4)店內有公共衛生間的，應每日打掃環境及坐具清潔消毒并做好記錄，衛生間洗手池配有洗手液、消毒酒精、手紙，保持空氣流通。

(5)電梯在保證安全運行的同時，應增加消毒的頻次。

(6)每日公示消毒情況。

(7)加強食材采購管理，做好索證索票，確保各類食材、食品的安全。

(8)暫時停業的餐飲企業在處理庫存食材時需封閉包裝，注明日期。開業后確保食材在保質期內使用。絕不使用過期和不新鮮的原材料。

(9)禁止經營野味，不在廚房宰殺家禽。

(10)嚴格執行、嚴格檢查餐飲企業原有的食品安全、環境衛生規范的落實。特別強調燒熟煮透，確保餐具、用具、飲品等器皿消毒后使用，每日對經營場所、電梯、傳菜梯空間進行消毒。但要避兔消毒液接觸到菜品、成品。

員工管理:

(1)對從疫情發生地返回的員工進行社區登記、測溫并按地區防疫管理要求落實配合。員工宿舍需加強環境清潔、室內消毒，做好每日員工測溫記錄，確保宿舍安全。

(2)店內配置紅外線測溫儀器，由專人對員工進行測溫、登記，店內建立測溫臺賬，持續記錄每個人的體溫狀況。如發現有發熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人員應停止工作”

(3)每天落實晨檢、午檢(晚市開始前)制度，發現有發熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染的,、要立即停止.上班，及時就診。歇業的[?]店如提供員工餐需對就餐員工落實測溫檢查，有發熱、感冒、咳嗽等癥狀及時報告,安排就診。

(4)所有員工須戴口罩上崗，每日及時更換口罩，保持個人清潔衛生。在上崗前、如廁后、接觸垃圾后必須及時進行雙手消毒。

顧客管理:

(1)所有顧客進店須全程帶口罩[除就餐外)，并應有測量體溫的過程，正常體溫，可提供服務，在體溫超過37.3攝氏度的情況下，應要求顧客離店并及時就醫檢查，同時做好登記,保持可追溯。

(2)營業期間嚴控入店人數，避免人群聚集。要根據店堂內人群密集程度和可能存在的風險隱患，采取相應的導流措施和預警機制的要求:在餐飲場所可活動區域每100平方米的人員密度提倡在50人以下為宜;人員密度為50-100人時，應適當控制顧客進入;人員密度為100-150人，應限制顧客進入;室內場所人員密度超過150人，應停止顧客進入。

(3)提供堂食服務時，應盡可能擴大客人就餐時人與人的間隔距離，可推行分時就餐、錯位就餐、同向就餐等方式，確保顧客就餐安全。尤其是團餐企業，可以采取分批次就餐、分裝成盒飯送餐到崗位、餐桌上做臨時隔斷等方法，改變面對面的就餐方式。