第一篇：學校食堂管理解決方案

學校食堂管理解決方案

第一部分 食堂的科學貯藏與食材保鮮

學校食堂提供的食品直接關聯著學生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關重要。在中華人民共和國衛生行業標準《學生營養餐生產企業衛生規范》中，對原料儲存提出具體要求:（1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

（2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏。

（3）常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥。環境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。

（4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。

（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質期限。各種貨品應掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。

按照上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：

（一）不同種類食品原料的儲存地點

學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類、調料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內；肉與水產類、豆制品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內。因條件限制不能設專用庫房的，應將肉與水產類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調料品等應有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。

（二）不同種類食品原料的儲存要求

（1）儲存在庫房內的食品原料，如糧食類、調料品類的食品原料，在庫房內要分區儲存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

（2）儲存在保險庫內的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內要分區儲存。要隔墻離地，分類上架。庫房內的溫度，保持在0~10度。

（3）儲存在冷凍冰柜內的食品原料，如肉與水產類、豆制品類的食品原料，冰柜內的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

（4）儲存在冰箱內的食品，如食品樣餐，在冰箱內儲存，要求設備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內的溫度，保持在0~4度。食品按照規定留存48小時。

第二部分 學校食堂管理體系

一、原材料采購、價格及質量保障

1.食材供應方不采購沒有相關許可證、營業執照、動物產品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。副食品由獲得政府認可、有QS生產許可證的廠家提供；畜牧產品必須經檢疫部門檢驗合格。

2.原材料供應方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產品價格低于市場價格，學校可聘請市場價格監督員，進行市場價格動態監督。

3.供應方每一批次材料均通過農殘檢測，帶檢測報告，確保質量安全。4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（復印件），采購肉類食品還應查驗或索取動物產品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。

5.學校驗收采購食品時應對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。

6.供應方配送車輛應及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區及時清洗，定期消毒，無衛生死角。

二、學校食堂從業人員健康檢查及培訓制度

1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。

2.發現患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應立即將其調離工作崗位。3.食堂人員上崗前統一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。

4.從業人員體檢、培訓合格證工作時應隨身佩戴。

三、學校食堂庫房管理制度

1.學校食堂庫房應為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校，應有專門的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛生、通風良好。

2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過保質期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。

3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產日期、保質期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。

4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。

7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物，8、每天清掃、整理，保持通風干燥、衛生整潔。

四、學校食堂食品留樣制度

1.為保證學生食品安全，學校食堂應每天有專人負責食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。

2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。

3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。

4.一旦發現食物中毒疑似現象，立即由主要負責人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結果帶回學校并向領導報告。

5.建立食品留樣登記制度，內容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。

五、學校食堂衛生管理制度

1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。

2.加工肉類、水產品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內，不準隨地堆放。

4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內。

5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。

6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛生，無死角。

六、學校食堂人員崗位管理制度

1.學校食堂工作人員應穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。1 2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。

3.工作時要注意個人衛生，不得吸煙，不做有礙服務形象的動作（如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。

4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。

5.使用后的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。

七、學校食堂財務管理制度

1.規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

2.學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

3.學校食堂財務一般為校長直接審批，也可授權主管后勤的副校長或總務主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。

4.學校食堂必須配備具有會計從業資格的專（兼）職財會人員，按照規定設置總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產清查，每年年底前必須進行資產清查。

5.上級部門對學生提供的營養餐撥款等專項專款要設立臺賬，并按照營養菜譜的配備標準和數量足額配制學生營養餐。

6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。

7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

8.食堂所有支出的發票等原始憑證必須由經辦人、收貨人共同簽字后報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬

9.學校每月都要對食堂的收支進行公示。

八、學校食堂工作人員考核辦法

為了加強學校食堂管理，更好地為學生服務，為學生的健康負責，學校應建立食堂考核獎懲制度，具體內容如下：

（一）考核內容

1.衛生知識掌握情況。食堂工作人員應熟悉食品衛生法有關規定和本崗衛生基本要求。

2.出勤情況。食堂工作人員無特殊情況不得請假，上下班不遲到早退，積極參加食校組織的培訓。

3.工作情況。食堂人員要講文明禮貌，工作期間使用文明語言，不講粗話臟話；要熱情、耐心地為師生服務，虛心接受師生意見和建議；要按照操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責任，不拖沓，講效率。

4.個人衛生情況。食堂人員要做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理發、勤換工作服；操作加工食品時不戴首飾；工作時戴好工作帽和口罩。

（二）獎懲辦法

學校食堂要制定考核細則，對以上四方面考核內容細化給分。食堂管理員根據考核細則每天對每位工作人員分項打分，月底匯總通報，每學期結束根據得分情況給予獎勵。對違反學校食堂規章制度者，視情節情況，輕者給予批評教育；造成嚴重后果者，經濟罰款直至追究刑事責任。

（三）工作績效考核細則

工作績效考核采用打分制，表現突出者加獎，違規者減罰。

具體加分細則為：

1.每月無遲到、早退、事假、病假的。

2.動腦筋、想辦法、出主意、搞革新，提高工作效率并有顯著成績的。

3.愛護食堂財物，節約材料、燃料、水電等并有明顯成效的。

4.熱愛本職工作，在工作中積極主動承擔重活臟活，或承擔艱巨任務的。具體處罰細則為：

1.服務態度差，與就餐師生無理爭吵、發生沖突的。

2.不服從工作安排，謾罵領導或管理人員的。

3.上班時間干私活的。4.飯菜內被發現異物的。

5.對分派的工作敷衍、拖延、推諉，不按規定要求完成任務的。6.遲到、早退或工作（勞動）時間內隨意離開崗位的。7.各責任區未及時打掃擦洗干凈的。8.沒按從業人員衛生制度做的。

第三部分 食品安全突發事件應急預案

為了及時、有效、快速、妥善地處理我公司可能發生的食品質量安全事故，最大限度地防止和減少食品質量安全問題帶來的危害，保障消費者的健康和生命安全，特制定本預案。

一、目的和原則

目的：牢固樹立“以人為本，安全第一”的思想，以對消費者高度負責的態度對待食品安全突發事件，確保一旦發生食品安全事故及突發事件，能夠迅速調動各方面的力量，采取及時有效措施組織處置突發事件，防治安全事故蔓延，將損失減少到最小程度，并迅速恢復正常的生活秩序。

原則：

（一）食品安全突發事件的處置由紅河州未名生物科技有限公司突發事件應急領導小組統一領導，辦公室、各科室要無條件地服從領導小組的調度和指揮。

（二）確保全體行動人員的安全，確保重點部位、重要物品的安全，保護事故現場，確保現場人員的安全。

（三）重大突發事件的處置不同于正常工作，要以最大限度地減少損失為前提，堅持急事急辦和特事特辦的原則。各相關人員要果斷、迅速、準確、有效地采取應急措施。

二、食品安全突發事件的認定

食品安全突發事件是指突然發生，對人體健康和人身安全造成嚴重危害或者具有潛在嚴重危害，具有一定社會影響的重大食品安全事故。食品安全突發事件按危害程度不同可分為“一般事件”、“重大事件”和“特大事件”三個級別，每個級別對應一套應急處理措施。

一般事件，是指對客戶身體健康造成一定損害，具體為：少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉），未造成嚴重后果的突發事件。

重大事件，是指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發病情況的突發事件。

特大事件，是指因食品中毒有可能或已致人死亡的突發事件。

三、應急機構與相應職責

（一）成立食品安全突發事件應急領導小組

組長由公司董事長黃春梅擔任，副組長由副總經理李成林擔任；

組員：鐘維 黃燕 尹文晶 仇精華 黃鳳瓊 普雪姣 王桂蓮 張文兵 朱云水

主要職責：統一指揮食品安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展；統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復正常經營秩序；定期組織開展公司食品安全工作總結、研討，形成評估和反饋意見，并負責對公司各配送站進行食品安全工作的年度考核與評價。

領導小組下設綜合協調組、事件處置組、后勤醫療保障組。

（二）組織分工及職責

（1）組長負責全面組織協調工作，副組長負責組織實施工作。（2）綜合協調組成員：鐘維 黃燕 尹文晶

職責：制定預案，開展日常食品安全宣傳培訓等工作；組織協調、上報、通迅聯絡，制定臨時對策，與有關部門聯系、溝通等。

（3）事件處置組成員：仇精華 黃鳳瓊 普雪姣 王桂蓮

職責：負責配合政府相關部門組織的調查、處理，盡快查明食品突發事件發生的原因、經過、后果、責任等事項。在具體處置過程中負責事件現場指揮、安全檢查、現場調查、樣品采取、物品處置等。

（4）后勤醫療保障組成員：白雪梅 張文兵 朱云水

職責：保障救助人員及資金、物資、車輛等。當發生食品衛生安全事故時，及時果斷將發病人員送到醫院救治，必要時向就近醫療機構發出醫療求援，撥打“120”醫療急救電話，并主動向醫療人員如實報告發病情況，做好財務保障和秩序維護等工作。

四、日常工作

（一）完善制度、強化督查。在領導小組的具體指導下，由食品安全事故應急工作領導小組辦公室牽頭，以各項食品衛生制度落實為重點，結合本公司其它安全工作，進行定期和不定期的督查，督查結果以通報形式反饋到全體員工。

（二）落實職責。黃春梅為本單位食品安全第一責任人，采購人員和分揀人員分別在自己的崗位職責內負責，實行本公司食品安全事故責任追究制。

（三）加強教育。加強對從業人員的食品安全知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富食品安全知識，增強食品安全意識，提高自覺性和責任感。

五、處置食品安全突發事件的程序與措施

（一）一旦發生食品安全突發事件，發現者要在第一時間內迅速向副組長報告。

（二）副組長立即通知綜合協調組，啟動突發事件應急預案，同時向組長報告。緊急情況下發現者要第一時間通知事件處置組立即趕到現場，再向負責人報告。

（三）綜合協調組立即通知事件處置組和后勤醫療保障組成員到位，迅速制定臨時對策，判斷事件級別，并將情況及時向有關部門報告。

（四）事件處置組根據事件級別采取相應的處理措施： 1.發生一般事件，應立即啟動應急處理“三級狀態”，即由事件處置組成員進入事故現場進行檢查，封存并妥善保管可疑食品，提取樣品進行檢驗；同時對已進入食堂的其它食品進行立即封存待查。對已有中毒反應的人員立即送醫院檢查救治。如查實問題食品來自公司配送產品的，檢查救治費用由公司承擔。

2.一旦發生重大事件，應立即啟動應急處理“二級狀態”，立即上報縣質監局，并按上級要求組織產品質量專項整治，立即回收和消毀有問題產品，同時向消費者發布“食品安全消費警示”。公司主要負責人第一時間到現場看望和安撫受傷害人員和家屬。經相關部門查實事件發生原因確系公司問題產品引發，由公司承擔主要責任，并協商處理善后和賠償相關事宜。

3.一旦發生特大事件，應立即啟動應急處理“一級狀態”，食品安全突發事件應急領導小組組長即公司法定代表人立即宣布暫停公司其它業務，同時控制和保護相關的場所和物品，立即封存菜肴樣品、可疑食品、加工工具、食品原料倉庫等，以便及時查找致病原因。同時迅速向縣政府和縣質監部門報告，并及時向社會廣泛公告有毒食品相關情況。按上級要求將涉嫌有毒的食品全部追回、銷毀，同時積極協助公安、縣質監局、衛生防疫等部門進行事故源的排查、鑒定。確系公司責任的，與其家屬協商或通過法律途徑解決相關賠償問題。

（五）后勤醫療保障組立即出動車輛運送人員和物資，并進行人員救助。

（六）綜合協調組做好善后工作，協助有關部門對事件全過程進行調查，查明事件發生原因，向上級報告結果并提出整改措施，避免危害程度和范圍進一步擴大。

（七）信息公開和輿情應對。綜合組要及時把握事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開和輿情應對，并如實向相關部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳要及時澄清，避免不必要的誤解。要做好相關人員思想安撫工作，防止過激行為發生。

（八）本公司將對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。

六、工作要求

1.要從產品采購、檢測、包裝、運輸等多方面入手，全方位開展質量安全隱患大排查，做到防患于未然，發現問題當即整改。加強對公司員工進行有關法律法規的培訓，落實食品質量逐級負責制，將質量目標分解、下達到各部門和個人，有效地防止和杜絕食品安全突發事件的發生。

2.領導分工明確，部門職責清晰，人員任務具體，措施落實到位，確保一旦發生突發事件，能夠做出及時、果斷、妥善、有效的處置。

3.一旦發生突發事件，應急領導小組成員必須24小時開機，保證聯絡暢通，隨時待命。

4.樹立全局觀念，搞好團結協作，共同完成重大突發事件的處置任務。本預案為未名生物科技有限公司蔬菜配送中心食品安全事件應急預案，由未名生物科技有限公司負責解釋，一旦啟動應急預案，將由公司應急領導小組與業務合作方配合實施。

第四部分 學校食堂管理方案

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關要求，特制定此實施方案。

一、健全管理機制，明確工作責任

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人；由分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作。其中：

組長：全面負責學校食堂管理工作。

副組長（分管副校長）：具體負責學校食堂管理工作。制定相應的管理制度，召集相關人員對食堂重大事情進行討論研究并報組長審批；審核食堂帳務；負責食堂食品質量衛生的監督管理。

副組長（總務主任）：具體抓食堂的管理及食堂食品衛生安全；組織師生進餐，抓進餐服務質量；負責組織食堂管理員及工人培訓；審核食堂采購；抓常規記錄，建立食堂管理檔案。

成員：采購員全面負責食堂采購工作，做好食品及原材料的驗收把關工作，協助總務主任抓食堂管理；保管員負責食堂原材料的保管、驗收、登記、發放、記錄等出入庫管理，協助總務主任抓食堂管理；食堂主管負責食堂炊事員具體事務安排、食堂衛生、人員管理等工作。

二、食堂管理運作流程

（一）材料配送。食堂采購實行招標定點配送，設采購一名，配送方每天7點前交貨送到學校，由采購員對配送原材料進行清點、驗收，認真填好驗收單并簽名。驗收要做到“三查”：查數量、查質量（有無變質等）、查配送清單（有無差錯）。食堂主管每周進行盤點，食堂方與配送單位每月結算一次。

（二）制定菜單。食堂主管根據市場、季節及營養食譜定制每周營養菜單，交配送方按計劃供貨。每日菜單需前一天8點以前向配送單位提交，配送方于次進行配送。每日菜品需葷素搭配，品種多樣，保持營養。

（三）飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

（四）就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂主管進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取補充措施。

（五）餐后清潔。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

（六）每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底食堂負責人要和食堂主管進行當月成本核算和帳務整理，并向配送單位進行結算。

三、食堂工作制度

（一）按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到、無故礦工，病、事假按考核辦法進行處理。

（二）食堂工作人員要樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

（三）要養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

（四）要愛護公物。使用鍋爐、電器等要按照流程操作，避免損傷；清洗餐具要細心細致。

（五）做好食堂安全工作。生、熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；禁止無關人員進入廚房；工作結束離開時要關好門、窗，檢查電源開關、爐灶、設備等，做好防火、防盜、防毒工作。

（六）要做好食堂衛生工作。食堂工作人員工作期間要穿工作服，注意個人衛生，如有咳嗽、腹瀉、感冒、發燒等病癥，需向食堂主管請假就醫。要隨時保持食堂及周邊環境的干凈整潔。

四、食堂的管理監控

（一）學校成立食堂管理委員會，負責實施對學校食堂的監管。管委會成員可由校領導、學校工會、普通教職工代表、家長代表等組成。

（二）管委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂管理協議，進一步明確獎懲辦法。

（三）管委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，并作好相關記錄，及時在教師會議上進行公布。

（四）管委會成員平時要注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。

五、食堂安全責任

為確保食堂安全，強化平安校園建設，深入貫徹“安全第一、預防為主”的工作方針，進一步強化安全監管措施，提高安全責任意識，確保學校師生生命安全，學校與食堂管理責任人每年簽訂安全目標管理責任書，內容包括以下幾方面：

（一）食堂責任人負責學校食堂衛生、安全保衛工作，堅決杜絕學生食物中毒事件發生。

（二）負責健全和執行學校食堂食品衛生等方面的規章制度，安排專職安全監管人員進行監管。

（三）負責供應商資質的檢驗、從業人員健康證、培訓等工作。

（四）負責食品衛生安全檢查。

（五）負責日常工作監督，執行安全隱患責任追究制度，發生安全事故的相關責任人追究相關責任.（六）其它根據實際情況需要安排的工作。

第五部分 學校常見食物中毒及其預防

學校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多發地。發生食物中毒事故危害極大，輕則引起人體不適，重則造成多臟器損害，嚴重的危及生命、危及子孫后代，給家庭、社會造成不可估量的損失。

一、食物中毒的特點和分類 食物中毒有以下特點：

1.中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病； 2.潛伏期短，發病急驟，短時間內可能有多人同時發病； 3.所有中毒病人的臨床表現基本類似，病程短； 4.停止食用中毒食品后，發病很快停止； 5.人與人之間無傳染性； 6.有一定的季節性。例如微生物性食物中毒夏秋季節高發。

食物中毒的分類：

（一）細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區域性、飲食習慣、季節性。多發生于氣候炎熱的夏秋季節，一般5月～10月份最多。其發病率高、病死率較低、恢復快，臨床癥狀分胃腸型和神經型，以消化道癥狀為主。常見的細菌性食物中毒有沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、大腸桿菌食物中毒等等。防止細菌性食物中毒的主要措施是要防止食品被污染，注意個人衛生，避免交叉污染，保持環境整潔，預防鼠、蟑螂等有害昆蟲傳播；控制細菌繁殖及毒素的產生，低溫保藏，鹽腌、風干食品；徹底加熱煮透食物；加強衛生宣傳教育等。

（二）化學性食物中毒

化學性食物中毒指攝入有毒有害的化學物質污染的食品引起的中毒。如誤食剛噴灑了農藥蔬菜水果，農藥拌種糧食；誤用被化學毒物污染的容器；誤將化學毒物當調味劑或添加劑。等。其特點是發病與進食時間、食用量有關，發病常有群體性，有共同進食每種食品的病史，相同的臨床表現。無地域性、季節性和傳染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物。常見的化學性食物中毒有：有機磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠藥中毒（毒鼠強、氟乙酰胺、敵鼠鈉鹽等）、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等。

（三）真菌毒素食物中毒

真菌在糧食或其它食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物稱為真菌毒素引起中毒。食品被真菌污染后，一般的烹調和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節性和地區性。霉變谷物、霉變甘蔗等都含有真菌毒素。

（四）有毒動物性食物中毒

將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品而引起的中毒稱為動物性食物中毒。常見的中毒食品有河豚魚，青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等；貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等。

（五）有毒植物性食物中毒

指誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起的中毒，其季節性、地區性比較明顯。引起植物性食物中毒原因有：將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當做食品；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分。常見的易引起中毒的植物有：毒蘑菇、發芽馬鈴薯、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、新鮮黃花菜等。

二、食物中毒發病原因分析

食物中毒發生主要原因通常有以下幾種：

（一）致病性微生物及其毒素污染

加工直接入口食品在任何環節都有可能遭受有毒、有害物質污染。主要包括原料、加工用具及設備、從業人員生病和不衛生行為造成的污染；生產加工過程的交叉污染。此外因烹調方法不適當、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當、售前存放的時間過長、保溫不適當等而未消除或污染微生物引發食物中毒也是常見原因。人員對直接入口食品的危害最大，可以說一切的污染均來自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各環節均可致食品受到微生物污染。

（二）殺蟲劑、殺鼠劑污染

殺蟲劑、殺鼠劑既有它殺滅病蟲害的正面作用，但是也存在威脅人類生命安全的嚴重隱患。如果保管、使用不當，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒

（三）烹調方法不當及誤食

部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆類含有紅細胞凝集素和皂素兩種毒素，發芽土豆含有龍葵素、生黃花菜含有秋水仙堿毒素，這些毒素在高溫下均遭致破壞，不會對人體產生不良影響，若烹調方法不當極易引起食物中毒。誤食有毒食物最常見的是毒蘑菇、野菜、河豚魚等。

（四）食品原（輔）料帶有致病性微生物

主要指食品原料在種植、養殖、儲運、銷售、加工等過程受到肥料、環境、水質、車輛、工用具、人員等各種因素的影響而帶有致病性微生物。如黃瓜因施肥而帶痢疾桿菌；貝類海產品因水質污染而帶有甲肝病毒；禽畜產品攜帶沙門氏菌、水產品攜帶副溶血性弧菌等，生吃或涼拌這些食品就有可能導致大規模食物中毒。

三、食物中毒的預防與控制

食物中毒發生有其突然性、偶然性，但是完全可以預防，主要措施是構筑“三道防線”、采用“三種管理”、強化“三層責任”。

（一）三道防線

1.第一道防線：不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和設備。校園食品原料定點采購、集中供應是有效手段。

2.第二道防線：采取科學、嚴謹的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等消除或破壞潛在的食品安全危害，防止食品污染。

3.第三道防線：培訓食品生產經營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。

（二）三種管理

1.食品原料的管理：如對供貨商的誠信度、資格進行考查；對采購的食品原料進行驗證、索證；防蟲害，防鼠、防投毒。

2.食品生產、經營過程的管理：在加工流程按合理布局的情況下，抓住生、熟分開；餐（飲）具、加工用具清洗消毒、保潔兩個重點。

3.食品生產經營人員的管理：患有職業禁忌癥，凡是串有有礙食品安全的疾病的食堂工作人員，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位，不能從事食品生產經營活動；食堂工作人員工作期間穿戴清潔工作衣帽、不戴任何飾物、不得抽煙、吃零食，要養成良好的個人衛生習慣。

（三）三層責任

1.校方的責任：其職責一是制定校園食品安全、食物供應及營養政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協調、監督各個部門的食品安全工作，營造和維護校園正常的公共衛生秩序。

2.學校食堂主管部門的責任：其職責是建立食品安全管理制度、加強食品安全檢查、做好食堂人員的衛生知識培訓、不斷改善食品生產加工的條件、實施獎勵和追究責任。

3.食品生產經營單位的責任：其職責是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生產經營衛生許可；保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛生；不購買、不使用、不生產、不出售有問題的食品；發現問題及時報告。

綜上所述，預防與控制食物中毒需要有一定的專業知識，因而要加大食品管理人員、食堂從業人員衛生知識培訓力度，增強食品衛生安全防范意識；同時要完善各項管理制度，從根本上健全食物中毒的防控機制。

第六部分 學校食堂營養食譜搭配

未名生物科技有限公司配送中心擁有自己的專業營養師，專門為配送單位提供科學的膳食營養搭配食譜：

第二篇：學校食堂管理

強化管理、狠抓落實，提升食堂服務質量

各位領導：

下午好！

首先我感謝教研室的領導給我們提供這樣一個交流的機會，我們將充分利用這次機會，虛心向兄弟學校學習，不斷加強和改進我校的食堂工作，努力把我校食堂管理工作提高到一個新水平。

下面，就我校的食堂工作向大家作一匯報，不妥之處，請領導和同志們批評指正。

一、提高認識，高度重視，健全機構，完善制度。

今年是學校文化建設年，我們將建設“綠色校園”作為我們實踐的主題，關愛生命、關注安全是文化建設中最重要的內容之一。作為學校，一貫高度重視食品衛生安全，民以食為天，食以安為先。我們成立了以分管安全的德育主任楊勇同志為組長的食品衛生安全管理工作領導小組，建立了食堂管理機構網絡圖，后勤處全面負責食堂食品衛生管理工作，專門具體抓日常工作，并委派工作責任心強的工會副主席尹明同志擔任食堂食品衛生專職管理員。并聘請學生會、團委會工作部和部分學生代表擔任衛生管理員和監督員，共計16名。學校建立了系統的食品安全監管體系和食品衛生管理網絡體系，食堂管理負責人對食堂負有總責，校長對食堂負管理責任，食堂管理員對食堂管理負有直接責任。學校食堂分工到人，職責明確，層層簽訂安全責任書，互相監督、全面考核。食堂管理做到責任明確，政令暢通，確保食堂的管理工作規范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩妥進行，爭創一流服務。

我們還建立健全了各項規章制度和工作職責。《學校后勤管理制度》、《食堂衛生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責》、《食堂衛生基本要求》、《食堂安全責任書》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》、《食堂工作人員健康及個人衛生制度》、《食品留樣試嘗制度》、《食物中毒應急預案》、《烹調加工管理制度》、《從業人員健康檢查制度》、《從業人員衛生知識培訓制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛生檢查制度》、《采購報關制度》等30多種規章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。

二、加大投入，改善條件

近三年來，結合學校實際，我們投資近十萬元，將原來破舊的教學用房進行改裝，更換了屋頂，改裝了各個功能室，裝修了所有墻體。食堂布置按照要求設置了操作臺、粗加工間、半成品間、蒸飯間、紅白案操作間、有保管室。整體布置基本合理，配有標準的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、銷售間等。其次，在環境改善上下功夫，投入一定資金，購置了餐桌、餐具，完善了“三防”設施，為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐場所。再其次，在設備設施添置上下功夫，購置了先進的食堂炊餐用具設備，配備了消毒設備，為餐具的清潔消毒提供了保障；完善了各種硬件設施，全面實現廚房墻面瓷磚化、餐具不銹化、采購管理統一化、人員著裝整齊化、管理理念先進化、經營程序規范化，管理到位、考核檢查斗硬、責任落實，確保了師生的生命安全，體現了學校高度的責任感和使命感，全面提升學校食堂的管理水平。當然硬件條件離“標準化”要求還有很大差距，我們還將繼續努力。同時，也非常感謝教研室邱主任和教體局領導對我校廚房建設的大力支持。

三、管理落實，監管到位，嚴把“三關”。

1、標準提“高”。

食堂管理明確提出“科學管理、工作零缺陷，爭辦綠色健康食堂”的目標，做到環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。“零缺陷”目標的提出，是因為學校食堂服務群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現任何失誤，所以在衛生、安全、操作、服務各方面都制度明確，科學規范管理，按章監察。達到這樣的目標，不是空喊口號，需要制定高的標準，更需要嚴格按標準行事。由于市場上的蔬菜“綠色”程度還不高，某些蔬菜上還可能附有殘留的有害物質，食堂就規定清洗蔬菜必須經過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘；肉類清洗則必須經過刀刮、洗刷、水沖三道程序；對廚具和餐具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟。標準高了，起點才高，工作才能上新臺階，效果才能更突出。“零 缺陷、綠色健康食堂”的目標理念已經深入職工之心，每一天的工作都以此為標準不斷完善，精益求精。

2、職責喊“響”。

食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、從業人員的基本信息和營業執照、衛生許可證等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

各室各崗位制作了標示牌，把各室管理目標、管理責任和責任人員名字標注到位，落實每個崗位每位人員職責，喊明他們的職責。

3、關口把“實”。

（1）、嚴把人員“上崗”關。認真做好食堂從業人員“入口”關，食堂員工均接受衛生監督所的培訓和健康檢查，所有的從業人員均持有效的健康證才能上崗。嚴把從業人員“教育”關，學校強化了對學校食品衛生工作管理人員和從業人員培訓，做到每月有一個教育主題，每周有一個教育重點，定期組織員工集中學習和討論各項規章制度的落實和安全教育工作等，加強食堂工作人員的思想教育，樹立為教育服務、為師生服務的思想，切實保證各項制度的貫徹落實。嚴把從業人員“素質”關，保持良好的個人衛生，穿戴統一的工作服、工作帽，一心一意為食堂工作，無私心雜念。始終樹 立把全校師生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）、嚴把采購“驗收”關。學校對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。要求在日常工作中切實堅持采購驗收制度，嚴守采購驗收員職責，購買物資實行詢問制和驗收制，做到嘴勤腿勤，絕不能走過場或流于形式。要求驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量進行認真的核對、檢查，杜絕不合格物品進入庫房。堅持索證制度，索取食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照以及相關證照。物品出入保管室均建立嚴格的出入登記制度，有采購、保管、證明人簽字。各類物資分別登記，立標建卡，每周對 保管室內的物資進行清理，每月進行一次盤查，杜絕了食品的腐爛變質、流失和過期現象發生。

（３）、嚴把服務“質量”關。在粗加工階段既要注意觀察菜的質量，發現問題要及時報告處理，更要勤儉節約，牢固樹立節約意識，成本意識，象經營自己的小家一樣。食物烹調中掌握好烹制菜品的火候，保證色、香、味俱佳。認真估算學生就餐人數，剩菜剩飯堅決處理掉，切實保證飯菜質 量，要求每天的飯菜一定按時供應，并保證絕對安全、衛生。

（4）、嚴把炊餐用具“消毒”關。我校采用向學生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定專人負責餐用具按時、按規定消毒，同時排專人對餐用具消毒全過程實施監管，詳細登記消毒資料，包括消毒時間、消毒 方式、消毒人員、監督實施人員、消毒藥品及其劑量等，同時加強餐具的保管保潔工作，保證餐用具的衛生和食品的安全。

（5）、嚴把食品“試嘗留樣”關。食物在銷售前，進行試嘗留樣十分必要，切實保障師生食品衛生安全。每餐前專人對食品進行試嘗留樣，在確認沒有問題的情況下才允許銷售，同時預防萬一，仍然對食品進行48小時 留樣，留樣食品用專門的冰箱保存，用溫度計監測溫度，并作有記錄，切實保障師生健康安全。

四、落實監督考核

監督考核是實施科學管理食堂的有效保障，后勤處時時對食堂食品衛生、食品安全、食品質量、加工過程全面進行監督考核，制定了規范嚴格的考核制度，定期對食堂進行檢查考核，落實獎懲。并聘請了部分家長做食堂管理的義務監管員，定期對學校食堂進行檢查，發現問題及時處理。為了增強師生對食堂管理工作的監督，成立了伙食管理委員會，實行每月 定期對食堂的飯菜質量評議及監督評價，進行滿意度測評，凡是滿意度未達75%的，立即責令整改，并將滿意度測評結果進行公示、并且把測評結果作為對食堂工作的獎懲依據。

我們同時也加強對學生進行教育。讓學生文明就餐，體驗食堂師傅工作的艱辛，培養他們良好的行為習慣，樹立文明示范。充分調動學生積極性，把與學生的聯系形成一項制度，定期和不定期與學生伙管會、學生代表進行座談、溝通，聽取意見，并做到期有反饋，有措施，有改進。加強師生與食堂聯系和感情的溝通，增進互信、互相尊重，樹立食堂良好形象。組織食堂資助5個以上貧困學生，以解決他們的實際困難，讓他們安心學習，順利完成學業，讓學生知道勞動的艱辛，培養感恩心，培養勤儉節約的良好品質。

我校食堂管理工作以“安全、質量、形象”作為出發點，以“健康、衛生、綠色、安全”的作為思想理念，以“規范化管理、熱情服務、質量第一”作為宗旨，進一步加強食品衛生安全工作，加強各崗位的監督制約機制，保證師生合理、科學膳食，不斷提高服務質量，最大化調動員工積極性，讓食堂“先進的管理理念、嚴格的操作規程、良好的示范形象”成為學校的一個 亮點，為學校的發展作出應有的貢獻。

第三篇：淺談學校食堂管理

淺談學校食堂管理

岔頭小學

楊錫清

食堂管理是學校管理的重要組成部分。民以食為天，食擺在第一位，必須做好食堂管理工作，食堂工作的好壞直接關系到師生飲食安全，營養狀況和身體健康，直接關系到學校正常的教學秩序和諧校園的建設和社會的穩定。我校有8個教學班級，260余名師生，每天中午在校就餐的學生有100余人。怎樣做好學校食堂的管理工作，讓學生放心、家長放心、社會放心，幾年來，我們在實踐中摸索，取得了一定的成績。

一、完善制度，規范管理 1．明確責任。

為了實現學校食堂衛生安全、服務優良、質量上乘的目標，制定了《學校食堂管理制度》《食堂安全公約》《食堂工作人員職責》，做到“三到位”：

一是認識到位。要求職工要有強烈的辦好食堂、提高為師生提供優質服務的事業心和對師生飲食安全高度負責的責任心。每學期開學，組織食堂員工認真學習有關食堂管理的法律法規，簽定目標責任書，不斷提高員工的思想覺悟，使每位員工都能愛崗敬業、認真工作。

二是督查到位。學校分管領導每天必須去食堂檢查食堂進貨情況、食堂衛生情況、操作流程等，對發現存在的問題及時責令整改，同時了解師生對飯菜的意見的建議，以便更好地改進工作。

三是獎懲到位。每學期都修訂食堂員工考核方案，每月對員工的考核由學生打分、教師評價、食堂考核相結合，獎優罰劣，調動食堂員工積極性，提高服務水平。2．嚴格管理。

學校在食堂管理方面嚴格把關：

一是嚴把進貨關。在大宗食品采購方面，選擇有資質的供貨商，每學期簽定供貨合同。如食用油、豬肉、蔬菜等實行定點供貨、索證，對每天采購的食品進行驗收登記，保證食堂貨源質量。

二是嚴把操作流程關。按照食品生產流程操作，學校進行全程監控，在食堂生產間安裝了監控裝置，發現問題及時處理、做好記錄。

三是嚴把衛生關。對所有餐具按規定程序消毒，食堂餐廳衛生打掃包干到人，食堂員工文明上崗，不準簡化衛生操作流程，不準在操作間吸煙。

四是嚴把服務關。由于學校食堂員工少，開飯時服務對象又是小學生，學校決定分時間段開飯。首先將餐廳與班級對號，餐桌與學生對號，實行點對點服務。人手不足，學校決定中午開飯安排班主任、科任教師輪流值班參加服務。學校對參加服務的教師進行適當補貼。這樣就保證了每位學生能及時吃到熱飯熱菜。對學生中午就餐也規范要求，由班主任或副班主任將中午就餐學生排隊帶入餐廳，嚴格要求學生文明就餐，飯菜不夠的同學可以再添加飯菜，不準浪費。

二、服務師生，提高質量

學校食堂始終堅持以服務師生為宗旨，不以營利為目的。幾年來，學校在教師編制偏緊的情況下，抽調有食堂管理經驗的教師擔任食堂司務長，一名教師管理食堂財務。為了降低成本，保證物美價廉，每學期食品采購采取競標機制，比質量、比價價格、比服務，學校在商家的競爭中得到實惠。學校食堂為了提高飯菜質量，在人員聘用上采用靈活機制，聘用思想素質高、業務能力強的員工，聘期為半年，工作表現好、業務水平高、服務質量好的員工下學校繼續聘用。學期結束時，學校舉行會餐，讓廣大教師對食堂管理提提意見和建議，看看一學期來，學校食堂哪些菜肴燒得不錯，夸夸師傅們，讓食堂員工談談自己的想法，給學校提提建議和意見。讓教師與食堂員工以主人翁的身份來規劃食堂的未來。學校每年對食堂員工的福利待遇和教師同等，也大大地調動了他們工作的積極性。

幾年來，學校加強了對食堂的管理，家長送飯的少了，學生中午在校外小食堂吃飯的少了，社會對學校食堂的評價高了。我認為，學校是個特殊的單位，學校食堂又是一個特殊的消費窗口，加強食堂管理，提高服務質量是學校管理的永恒主題，學校和廣大炊事人員把熱心、愛心奉獻給師生，同時也換來了師生對學校食堂的真心和舒心，讓師生在學校食堂感受到了像家一樣的溫暖，學校的各項工作就會有新的起色。

第四篇：學校食堂管理

學校食堂、小賣部經營管理暫行辦法

(修改稿）

第一章 總則

第一條 學校食堂、小賣部（超市）是服務師生生活需要，事關師生飲食安全和身體健康的重要場所。為了規范學校食堂、小賣部（超市）的經營管理行為，確保學校食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校衛生工作條例》及上級有關要求和XX區學校實際，特制定本辦法。

第二條 學校要高度重視學校食堂、小賣部（超市）管理工作，把食堂、小賣部食品安全作為管理的重點，切實承擔起經營和管理責任。

第三條

XX區公辦中小學和幼兒園，應嚴格遵守本辦法規定。

第二章

經營模式

第四條

學校食堂和小賣部（超市）是公益性服務項目，必須堅持為學校師生生活服務的原則。

（一）義務教育階段學校、幼兒園食堂必須由學校（園）自主經營，統一管理。

（二）非義務教育階段學校（幼兒園除外）食堂，原則上自主經營，凡非自主經營的須向教育局申報，經研究報上級批準后方可按所申報方式合法經營。

（三）非寄宿制學校和幼兒園不得開辦小賣部（超市）；寄宿制學校，由學校依據本校實際情況確定是否開辦小賣部（超市），義務教育階段學校小賣部（超市）必須由學校自主經營管理，非義務教育階段學校參照執行。

第三章 經營范圍

第五條

學校食堂、小賣部（超市）經營范圍。

（一）學校食堂嚴格按餐飲服務許可范圍售賣食品，禁止售賣涼菜、鹵菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生菌、豆漿等高風險食品。

（二）學校小賣部（超市）原則上只能銷售除食品外的文化體育用品、百貨，不得銷售散裝食品。如需經營預包裝食品，須由經營者提出申請，所在學校、教育管理組、教育局簽署同意經營預包裝食品的意見后，向流通環節食品安全監管部門申請辦理食品經營許可證，憑食品經營許可證向工商部門申請辦理營業執照。

第四章

基本要求

第六條 學校食堂、小賣部（超市）應以服務師生為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

第七條 學校開辦食堂須提出書面申請，由鎮鄉食品藥品安全管理站工作人員和教育管理組人員到現場核查，核查符合要求，檢查人員在《餐飲服務許可申請表》和《餐飲服務許可現場核查筆錄》上簽字、蓋章，申請單位將簽字、蓋章的《餐飲服務許可申請表》和《餐飲服務許可現場核查筆錄》交食品藥品監督管理局行政審批，經食品藥品監督管理局審批同意，發給《餐飲服務許可證》。食堂取得《餐飲服務許可證》后，經教育局登記備案后方可供餐。

第八條 寄宿制學校開辦小賣部（超市），僅經營除食品外的文化體育用品、百貨，須提出書面申請，向工商部門申請辦理營業執照。小賣部（超市）取得相關證照后，經教育局登記備案后方可經營。

第九條 學校應完善食堂基礎設施，功能分區合理，流程科學規范，添置必備的設施設備；對不達最低要求，存在安全隱患的食堂，予以關閉整改，經教育局、食品藥品監督管理局驗收合格后方可繼續經營。

第十條 建立健全各項規章制度，并上墻明示。具體包括：《食堂衛生管理制度》、《從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度》、《原材料采購索證制度》、《食品倉庫管理制度》、《烹調加工衛生制度》、《食堂配餐銷售衛生制度》、《食堂食品留樣與試嘗制度》、《用餐、用具清洗消毒制度》、《食堂餐具廢棄物處置管理制度》、《不合格食品退市制度》等。

第十一條 全面推行“神經末梢管理法”，實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法。教育局和管理組、直屬學校，管理組和轄區學校，學校和具體監管人員，層層簽訂食品安全責任書。管理組長為本轄區的第一責任人，校長為學校第一責任人，分管領導為具體責任人，食堂具體監管人員為直接責任人。

第十二條 建立食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化人員救治、危害控制、事故調查、善后處理等具體辦法，并定期組織演練。

第十三條 加強學校生活飲用水及自備水源安全管理，嚴格執行《四川省生活飲用水衛生管理辦法》。使用自備水源的學校，每年至少接受疾控中心水質檢測一次，檢測合格后方可作為供水水源。學校應定時對飲水設施進行衛生清理和消毒。師生直接飲用的桶裝水必須標有生產日期和QS認證標志，并每月向供水方索取檢驗報告。

第十四條 加強特種設備管理。使用壓力鍋爐及灌裝液化氣的 的學校，必須建立健全管理制度，落實責任，定期檢查，作好記錄。壓力鍋爐司爐人員必須持證上崗，規范操作；灌裝液化氣必須索取相關經營資質備案，使用存放必須符合安全要求，并實行臺帳制管理。

第十五條 加強消防安全管理。學校食堂、小賣部（超市）必須按要求配齊消防設施設備，電源線路必須規范布線，裝修材料必須符合耐火等級要求，從業人員上崗前必須進行消防培訓。學校落實監管責任人，定期檢查，維護保養到位。

第五章

組織機構及人員管理

第十六條 建立食堂、小賣部（超市）管理工作領導小組。學校成立由校長、后勤、安全和食堂管理人員組成的食堂、小賣部（超市）管理工作領導小組，全面負責學校食堂、小賣部（超市）管理。重要事項由領導小組集體討論決定。

第十七條 建立膳食委員會。學校成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

第十八條

學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位原則上應定期進行輪換。

部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。從業人員勞務支出記入經營成本。

第十九條

從業人員基本要求。

（一）學校從業人員每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明。

（二）學校應認真制定從業人員培訓計劃，并在區食品藥品監督管理局和區教育局的的指導下定期參加從業人員食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德、法律法規和操作技能培訓，考試不合格不得上崗；校內組織從業人員業務培訓每期不低于2次，學校要建立從業人員培訓檔案。

（三）建立并嚴格執行食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

（四）食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

第六章 物資采購與管理

第二十條 建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行 《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等資料；從固定供貨商采購的，應當查驗、索取并留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

第二十一條

建立集體采購和定期輪換制度。規模較大的學校應成立由學校領導、總務、財務、教師代表和從業人員參加的采購小組；一般學校必須實行雙人（或多人）采購，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員須接受群眾和領導小組監督，定期輪換。

第二十二條

學校食堂大宗食品（米、面、油等）應采用集中定點采購。規模較大的學校要以公開招標方式確定定點供應商，也可以根據學校實際情況實行團體采購加配送的方式。一般學校食堂的大宗食品采用就近定點采購，并與供貨方簽訂質量安全保證協議。嚴禁采購“三無”食品和質量不合格、超過保質期的食品。

第二十三條

建立物資采購公示制度。每天由采購人員將當日所采購的物資品種、數量、價格等填制“食堂食品采購日報表”，予以張貼公示。

第七章 食品貯存

第二十四條 建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由保管員負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第二十五條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后食堂管理員、保管員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。

第二十六條 食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。

第八章 食品加工

第二十七條 食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（五）配備餐飲服務許可證所規定的其他設施設備。第二十八條 食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

第二十九條 必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。

第三十條 需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第三十一條

建立食品試嘗制度。食品加工完成后，售賣前30分鐘食堂監管員進行試嘗登記，無異常后方可售賣。

第三十二條 建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、監管人員等信息。

第三十三條 嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

第三十四條 加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第九章 食品供應

第三十五條

各學校食堂要從本校的實際情況出發，因地制宜，確定包餐、自購、蒸飯等具體合理的就餐模式。

第三十六條 學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、學生家庭的普遍收入情況，合理確定伙食標準和配餐方案，并報教育局備案。

第三十七條 就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為等宣傳資料；應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

第三十八條 就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

第三十九條 餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

第十章

財務管理與核算

第四十條 學校食堂、小賣部（超市）財務收支必須納入學校財務統一管理、統一核算。學校食堂財務接受學校行政、財務、教代會和職能部門的監督。

第四十一條 學校食堂、小賣部（超市）支出報銷實行“一支筆”審批制度。重大開支和重要的經濟事項決策，需經學校領導集體研究決定。

第四十二條 學校食堂收入包括學生伙食費收入、教職工伙食費收入、食堂殘值收入等。任何單位和個人不得轉移食堂收入。

第四十三條 學校食堂支出包括原材料成本、設備設施成本、人工成本、水電氣費用支出等。不得將應在學校事業經費列支的費用等擠入食堂支出，實行食堂經費專款專用，不得擠占挪用。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。

第四十四條 學校食堂財務收支要做到日清月結，按月編制“學校食堂收支盈虧表”，及時發現問題，分析原因，確保全年盈虧率控制合理范圍以內。

第四十五條 學校食堂、小賣部（超市）每學期期末應將食堂、小賣部（超市）收支情況進行全面結算。并將結果向師生、家長公開，自覺接受社會監督。第四十六條 學校食堂的結余（含歷年的結余款），只能專項用于改善學生伙食，彌補前后虧損。嚴禁用于或變相用于發放學校教職工的獎金、福利，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。

第四十七條 嚴禁學校食堂發生下列行為：

（一）收入不入帳，私設“小金庫”。

（二）弄虛作假，虛列支出。

（三）挪用食堂資金。

（四）其它違紀違規行為

第十一章

監督管理

第四十八條 建立食品安全監管機制。

(一）區委、區政府和區級相關部門負責人組成XX區學校安全工作領導小組，研究解決學校安全工作中存在的問題，定期組織專項檢查。鎮鄉人民政府（街道辦事處）按屬地管理嚴則，履行轄區內學校食堂的監管職責。

（二）教育局會同食藥、衛生等部門，采取定期檢查和突擊抽查等形式，對學校食堂管理的各個環節加強監管。對發現的問題要予以通報并責令整改；情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。教育局在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

（三）學校落實中層及以上干部，嚴格重點部位和關鍵環節監管，每天切實履職，監管到位，并做好記錄。第四十九條 建立公示制度。各學校應定期將學校食堂財務收支情況、物資采購情況、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

第五十條 建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂從業人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行監督。每期進行不低于2次學生伙食滿意度調查，及時查找問題并整改。

第五十一條 建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致師生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的，追究其刑事責任。

第十二章

附 則

第五十二條

本辦法適用于XX區公辦中小學和幼兒園，其余民辦學校參照執行。

第五十三條

本辦法修訂、解釋權屬XX區教育局。

第五十四條

本辦法自發文之日起執行。

第五篇：淺談學校食堂管理

淺談學校食堂管理

學校食堂工作是學校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身體健康，關系到學校的穩定和發展。所以作為學校食堂管理者必須堅持以學生為核心，必須以師生的飲食衛生安全著想為準則。保證師生吃飽的基礎上，如何盡量的吃好，讓師生滿意，讓家長放心，成了學校食堂工作管理者思考的問題。就食堂管理工作，我認為可以從以下兩個方面來著手：

一、食堂工作人員的素質是辦好食堂的前提。食堂工作人員的素質對食堂的管理工作影響很大。所有對于聘用的食堂工作人員，必須要有良好的綜合素質，要求食堂工作人員不斷提高自身的服務意識、衛生意識、安全意識及業務能力。學校食堂管理工作者要定期對食堂工作人員進行培訓，定期召開關于食堂工作人員的會議，及時總結前一階段的工作，提出改進意見。

二、嚴格制度管理是辦好食堂的關鍵。

1.學校應成立以校長為組長的食堂管理小組，以總務處為主管，安辦、工會、教師膳食小組監管，設立食堂保管員。學校食堂管理應做到責任明確，確保食堂的管理工作規范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩妥進行。

2.學校食堂工作人員分工到人，職責明確，層層簽訂安全責任書，互相監督、全面考核。

對于考核較差者應扣發獎勵金或者予以解聘。

3.對于原料的采購應采取集中定點采購制度。學校管理人員應在市場調查的基礎上，充分征求食堂工作人員的意見，確定米、油、豬肉等主要原料的供應商，實現食堂主要原材料集中定點采購。學校與供應商應建立長期的供需關系，并簽訂合同，以保證食品衛生質量達標，爭取食品價格優于市場價。由供貨商提供的所有原材料，必須由食堂工作人員簽收，并保管合格證明等，如發現有不合格的原材料，應及時通知食堂管理人員，予以退換。

4.食堂保管員是食堂物資保管的第一責任人。保管員應及時做好食堂的實物帳，入庫與領取均要有人簽字。同時保管員還應做好保管室的衛生和“四防”工作（防鼠、防霉、防火、防盜），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

5.食堂衛生管理制度是重中之重。在這里簡單例舉幾條：學校應自覺和執行國家《食品安全法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。辦好食品衛生許可證，每年到期及時進行年審換證。食堂工作人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛生知識培訓，取得合格證后方可上崗。公用餐具必須要做到一洗、二清、三消毒。保持廚房衛生、整潔、無異味、無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。食堂的工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發、胡須、指甲，保持良好的個人衛生及形象。食品的加工等規章制度必須張貼，并嚴格按照制度執行。

5.膳食小組對食堂的監管。膳食小組成員每天從早餐到晚餐檢查飯菜質量、數量、衛生及開水供應情況，每周進行總結反饋，督促食堂搞好膳食的營養搭配，保證學校師生的飲食安全衛生，食品質量過關。

總之，要辦好學校食堂，必須自上而下，統一管理，明確責任，充分發揮教育主管部門的作用。上級主管部門應積極開展面向食品經營者的培訓，強化監管，加大整治力度；學校面向廣大師生進行全方位的教育，增強防范意識，學校管理人員在增強服務意識，強化服務管理，提高服務質量的基礎上，不斷提升為教育教學服務的水準，樹立為廣大師生負責的思想，切實加強學校食堂管理工作，提高和改善師生的膳食質量，還要正確處理社會效益與經濟效益、教育規律與市場規律的關系；膳食小組成員做好師生對食堂的每月測評工作，教育學生認真行使自己的權利，公平公正地填寫測評表，利于學校對食堂的管理；學校要在市場經濟的社會中，努力提高飯菜質量，工作人員要樹立為師生服務的意識，在保證食品安全衛生的同時，提高質量，注重營養的搭配，使廣大師生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定會使學校食堂的經營與管理步入正軌，成為師生滿意，家長放心的理想食堂，為學生的健康成長，學校的良好運行提供保障。