第一篇：廚房獎懲制度

廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。對有下列行為的應以行政處罰或罰款：

1、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

2、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

3、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

4、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

6、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

8、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

10、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。

12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款 元。

總體而言廚房可分類為三個部門 采購 儲藏 出品 每個部門做好各自的工作，層層把關，相互監督，才能把廚房搞好

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(一)符合下列條件之一者，給予獎勵

1、餐廳選派在全國、省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優異者；

2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突，受到賓客多次表揚者；

3、對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者；

4、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者；

5、受到賓客書面表揚者；

6、節約用料、綜合利用成績突出者；

7、衛生工作一貫表現突出、為大家所公認者。

(二)符合下列情況之一者，給予懲處

1、違反員工守則和勞動紀律，不聽勸阻者；

2、不服從分配，擅自行事者；

3、工作失職，影響廚房生產造成浪費者；

4、工作粗心，引起賓客對廚房工作或菜肴質量投拆者；

5、虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工作關系者；

6、不按操作規程損壞廚房設備和用具者；

7、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由本部大廚書面提儀，總廚審定具體獎懲方法和范圍。貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳按員工守則及其他規定處理。

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

說明：

1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于2007-8-5開始暫行執行。

考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定 第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條 規定處理。

十、員工的考勤情況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天（含）以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）

獎勵制度

為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對符合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、積極負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3）積極向公司提出合理化建議，為公司采納者。

4）全年無缺勤，積極做好本職工作者。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7）節約資源，節儉費用，事跡突出者

第二篇：廚房獎懲制度

廚房獎懲制度

1、不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。

2、在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款50元/次。

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以50元---1000元罰款，嚴重者開除。

5、故意損壞廚房工具者，處以50元---1000元罰款，嚴重者開除。

6、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處以50元---1000 元罰款嚴重者開除。

7、因其本人原因，沒有在事發前寫入菜購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款50元/次（市場缺貨的情況下例外）。

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，并開除宿舍，自行解決住宿。

9、在工作期間串崗，不在自己的工作崗位上罰款50元/次。

10、下班前不關燈、不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款50元/次。

11、衛生檢查不合格者，罰款50元/次。

12、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究責任人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤次菜的賠償金。

13、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。

14、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元。

15、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵100元/次。

2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵100元。

廚房衛生制度

個人衛生

1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

2、必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

3、進入廚房必須做到工裝整潔。

4、嚴禁上崗戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

5、女職工不準長發披肩、男職工不準留長發的胡須。

環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔廚、門等必須在下班時上鎖。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

冰箱衛生

1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2、保持冰箱內外清潔、每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品坦，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用。

切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼下水不通或溢水要及時報修。

灶臺衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢、每餐結束后清洗干凈。

2、灶具必須整潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸、桶，清潔衛生并加蓋。

廚房管理制度

烹飪理念

還原食材本味 做舌尖上美味

廚政目標

一身正氣 彰顯廚德 廚藝

廚政十點

做事勤一點，心情好一點，工作細一點，腦筋活一點，脾氣小一點；

話語輕一點，效率高一點，肚量大一點，嘴巴甜一點，動作快一點！

明檔管理制度

一、明檔工作人員中午11：30之前必須完成所有粗加工準備 11：30準時站位。

二、明檔工作人員必須衣帽、領巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齊，如有發現一次不戴者，罰款50元。

三、后廚其他崗位工作人員，不準時進入明檔，如有違者一次，罰款50元

四、明檔工作人員必須時刻保證，明檔地面衛生不能有水，所有明檔使用廚具不許有油漬、水、雜物，時刻要保持干凈整潔的衛生，如有不合格者，一次罰款50元。

五、明檔工作人員下班，必須檢查各檔口水、電、氣安全關好，所有收檔工作要到位，安全進冰箱，如有問題，一次罰款50元，情節嚴重者后果自負。

粥鼎記執行餐廳制度

1、餐廳聘用員工第一個月為試用期，沒過試用期餐廳可以解除勞動關系，發放考勤工資，自動離職者餐廳不發放工資。、2、餐廳員工因個原因不能繼續在餐廳工作，滿一個月可以申請辭職，領導申批入辭職為一個月期限，離職員工要把工裝清洗后交給保管人員，到了工資日期來財務領取工資。

3、餐廳聘用員工資底薪+全勤+提成。

4、前廳員工帶薪休息日為兩天，如果員工兩天不休息餐廳給予加薪100元，餐廳規定工休日每天只可休一個員工，需要提前申請后才可休息，如果兩天休假后有事算請假，沒有全勤獎100元和當天工資和提成。

5、餐廳規定給員工獎勵提成按全月菜品營業額的1%進行提成，（充值消費菜品部分不予提成）財務核算進行現金領取并合理發放。

6、餐廳規定每個月底進行優秀員工評選，評選人數為1名，以投票的方式確定優秀員工，餐廳獎勵現金200元。

7、上班時間遲到早退者，儀容儀表和衛生不合格者，一次口頭警告，兩次罰款10元，遲到30分鐘以上扣一天工資。

8、上班時間打鬧和懶散形為，罰款50元。

9、每星期一是大掃除日，全體員工8：30到餐廳報到，如果遲到按曠工處理。

10、凡是在餐廳拾金不昧和服務態度熱情得到顧客領導多次表揚者，餐廳給予100元獎勵。

11、前臺人員因工作中失誤造成的一切損失由當事人全額賠償。

12、嚴禁將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。

13、餐具損耗分配情況，每個月底前廳要進行盤點，如果是服務人員和洗碗人員損壞，按餐具進價賠償，餐廳按照損壞的數量給予前廳人員平攤賠償。

14、餐廳所有的財務運作都要按餐廳要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有當事人承擔全部責任。

15、擅自離崗與客人發生爭吵，不服從管理者一次罰款100元，嚴重影響餐廳和他人者餐廳有權開除員工，并扣除10天工資。

16、餐廳規定每天例會、值班、站位時間、全體人員必須按時到位，如值班人員沒有按值班程序值班一次罰款50元。

17、每一位員工必須自覺遵守，認真執行，包括管理人員，無論誰違反了制度，都應該自覺接受處罰。

負責人： 執行人： 粥鼎記2014年6月30日

前廳經理職責

1、每天做好監督餐廳工作人員的儀容儀表、衛生狀況，了解后廚菜品如變動，服務人員接受技能培訓才能上崗。

2、維護大堂秩序和客人安全，保持大堂肅靜、優雅和文明，給賓客一個溫馨舒適的就餐環境。

3、安排當日工作，監督檢查前臺、服務人員的工作質量，解答賓客詢問并向顧客提供必要協助和服務，處理好客人投訴，建立好客戶檔案，做好回頭客工作，帶領前廳人員宣傳餐廳形象。

4、廚房廚師長和前廳經理要監督培訓，菜品更換、菜名、主料、輔料。口味特點、營養知識、適合人群，特殊服務的手段，帶味碟、醮料、配手套。

5、前要和后廚員工一定要樹立和諧默契的工作環境。員工之間要互諒互讓，關注顧客需求，反饋顧客建議，健康、實惠、衛生、便捷、環保的經營理念為顧客打造一個優良的就餐環境。

服務流程

1、站位迎賓，禮貌歡迎客人。

2、安排座位要合理，示座。

3、斟茶水、遞菜譜要及時并介紹餐廳的特色小吃和菜品。

4、檢查點菜單并復述客人點單認可，并詢問客人是否要餐巾紙。

5、開單下單要清楚，根據客人人數增減餐具，同時要用托盤。

6、準備酒水根據菜單做好餐前準備。

7、按順序上菜，上菜時應核實菜單，以免發生差錯，冷熱分明，葷素搭配，如客人對上菜有特殊要求應該靈活掌握。

8、進行席間服務（勤換骨碟，勤換煙灰缸，清理桌面，勤斟茶水飲料等）。

9、撤離多余空盤，一定要征求客人同意。

10、詢問客人是否上添加酒水。

11、準備和前臺核對菜單和酒水飲料。

12、客人結帳，找客人余額服務員在結賬單上簽字。

13、及時協助客人打包。

14、熱情送別客人，提醒客人帶好隨身物品。

15、關燈、空調、清理臺面、打掃衛生。

前臺制度

1、操持前臺內外的衛生，愛護設施設備，檢查個人儀容儀表。

2、做好當日營業報表，交給會計核對，查看帳單、發票、零錢是否夠用。

3、接聽電話禮儀：所有來電，務必三聲響之內接聽，拿起聽筒首先說：您好，早上好或中午好，接著報單位或崗位。

4、必須做好記錄，通話要點要問清楚，對方掛斷之后為通話結束。

5、前臺人員由工作失誤造成的損失由當事人全額賠償。

6、嚴格將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。

7、嚴格與顧客發生爭吵，每天要做到精神飽滿，時刻了解餐臺結帳情況。

8、除了收款人及領班，其他人員不可進入前臺內。

9、不準用前臺電話接打私人電話。

10、熱情有禮，吐字清晰，雙手將找款遞給顧客，不允許有扔、摔、甩、丟等不禮貌行為。

服務人員技能培訓

1、儀容儀表：服務人員必須做到服裝干凈、整潔，頭發梳理整齊，雙手清潔，給人以端莊大方，彬彬有禮的印象。

2、服務人員必須熟練服務流程：提倡微笑服務，服務中必須做到四點，微笑多一點、嘴巴甜一點、理由少一點、動作快一點，做到這四點客人一定會滿意點。

3、全體員工必須參加早、晚例會，無條件服從管理，按時上下班，不能早退，曠工，上班時間統一著裝，否則按規章制度處罰。

4、前廳做到整潔無油，無私人物品，桌椅擺放整齊，地面無雜物，無水跡。

5、前廳經理和領班每天檢查衛生做好記錄。

6、上班時間要做到精力充沛，要盡職盡責，要求做好餐前準備，茶水、衛生、急推菜品估清，沒有理由拒客，不可以帶情緒上崗。

7、上班時間不可以大聲和打鬧，玩手機游戲，吃零食，懶散形為……，沒有領導同意不可擅自離崗。

8、建立好客戶檔案，做好回頭客工作，宣傳餐廳形象。

9、員工要團結友愛，互相幫助，樹立良好心態，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。

10、員工不許泄露餐廳機秘，愛護公物，不許損壞偷拿酒店公物，不收取小費，提倡拾金不昧。

11、服務流程不可減少，客人換桌位一定要辦好交接手續，席間服務時，要注意客人的喜好，好方便服務，點菜時服務員一定要注明客人要求（要辣、不辣、不放糖等）。

12、餐廳所有的財務運作都要按酒店要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有服務者承擔責任。

13、每天安排能流值班人員兩名，做好接待和預訂電話工作，電話訂餐詳細記錄聯系方式和地址。

14、餐具損耗按分配情況，每個月底前親要進行盤點，如果是服務人員損壞，按餐具進價賠償。

粥鼎記服務人員工作守則

1、穿規定的工作服上班，以良好的儀容儀表，準時參加早晚例會，不遲到，早退，無條件服務領導的指揮，認真快速的完成工作任務。

2、熱愛本職工作，虛心向學，不斷努力，不斷進步，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質，要做一名優秀服務員。

3、開餐前，按照領班安排認真做好桌椅，餐廳衛生，餐廳擺臺，準備好各種用品，準備營業使用。

4、按規定時間站位，面部表情自然微笑，飽滿的精神面貌熱情迎接客人。

5、服務人員要使用禮貌用語，要求一笑：微笑始終如一，二不：不怠慢客人，不得罪客人、不得罪客人。三輕：說話輕、走路輕、操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤。五聲：客到歡迎聲、客走有送聲、受客人幫助有致謝聲、客問有答聲、打憂客人有致謙聲。以優質的使客人滿意。

6、服務人員為客人服務時：請字開頭，謝字不離口，及時為客人斟茶，派巾，介紹菜品和點菜，征詢客人酒水并報名稱及價格。

7、如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。

8、送客意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說：請慢走，歡迎下次光臨，客人離店后迅速返回工作崗位，收臺時要輕拿輕放。

9、收臺時就近按收臺程序時行收臺，要及時整理自己區域衛生，擺臺以便迎客人。

10、出瀑滿翻臺時，不能出現空崗無人盯臺站位現象，禁止客人外叫或自己斟倒茶水，無論忙閑都按標準服務質量接待好每位客人，工作中要做到忙而不亂，鎮定自如。

11、關注顧客需求，反饋顧客建議，要做到賓各至上，服務第一。

12、員工要做到愛店如家，愛護公物，不可損壞公物，不收取小費，提倡拾金不昧。

13、員工之間建立良好的同事關系，樹立和諧默契的工作環境，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。

第三篇：廚房獎懲制度

廚房獎懲制度

1、每天早上9:25點名、檢查儀容儀表（頭發、指甲、工號牌、衣褲、圍裙、帽子、鞋子），遲到10分鐘以內罰款20元，遲到10分鐘以上20分鐘以內罰款30元、30分鐘以內罰款50元，遲到30分鐘（包括30分鐘）以上算礦工一天，按《員工手冊》處理，（礦工一天扣發三天工資，當月累計礦工三天包括三天的，扣發當月全額工資，當月累計礦工5天以上包括5天，交總經辦解除勞動關系。儀容儀表不合格的責令立即改正，如果不改的罰款20元。凡是早退或無故擅自離開崗位者罰款30元，如有特殊情況者，需本人向廚師長電話或口頭親自說明情況，經廚師長同意后方可執行，1月之內遲到3次或早退3次者，取消參加賓館組織的任何外出活動和學習機會，并不得參加年底的先進評選。

2、點完名各班組首先進行5分鐘的衛生清理工作，如檢查不合格，罰款20元，3、4、上班時間無故亂串崗的罰款20元。不服從上級安排，頂撞上級的罰款50元，一月如發生2次的，做辭退處理。如果有疑問必須先服從，然后選擇合適的時間再釋疑或者向廚師長反映情況。在工作區域內發生打架斗毆等不文明、不團結情況者雙方各罰款100元，并扣發全年獎金，情節較重者停工或直接做辭退處理。

5、偷吃、偷拿廚房的任何東西者，（包括廚房內的一菜一物、一瓶一罐以及每月發放的工作毛巾等所有東西）視情況罰款50元以

上不等，1月之內連續發現3次者，直接給予辭退處理，并不退還財務所扣的押金。

6、工作（上班）時間接聽、撥打私人電話者罰款20元，上班時間手機發出鈴聲者罰款20元，如果在參加任何會議時手機發出鈴聲者罰款50元，所有員工任何時間均不得用辦公室電話撥打私人電話，發現一次罰款30元，特別是值班或下班后撥打，罰款50元，（采購和下單叫貨等辦理公事者除外）

7、不到規定時間看報紙，看完報紙不及時歸位以及在辦公區域抽煙者，發現一次罰款20元，（閱讀報紙時間中午12：30備完餐以后）

8、各班組人員在下班后所有物品都必須歸位統一放好，所有食品都必須加蓋加膜收撿好，并不能放在地面上，所有垃圾桶內的垃圾必須清理干凈，否則罰款值小班人員20元，找不到人員者罰款領班或負責人30元，大班人員檢查不仔細，如出現安全隱患或擅離崗位者視情況罰款50元以上，并不能參加賓館組織的任何外出活動和學習機會。

9、搞好成本及能源控制，杜絕長流水，長明燈現象，灶上做到菜走完就關水、關氣、關風機，待機時間不能超過10分鐘，如有違反，發現一次罰款10元，對于可回收的邊角料一定要保存好，便于利用，對情況不清楚的一定要請示領班，征得領班的同意后方可執行，造成損失的視情況罰款30元以上，10、各班組的量化工作必須堅持落實，造成浪費的視情況罰款20

元以上，每配一道菜必須把菜夾夾好，如發現沒有菜夾的一次罰款10元，打荷組沒有菜夾出菜的發現一次罰款20元，11、各班組工作帽、餐用具、物品擺放在統一規定的位置，工作帽放在各班組指定地點，如能繼續使用不能隨意亂丟，避免浪費，如有違反，罰款20元，被值班經理或總經理檢查出一次罰款30元。

12、除了西餐小組人員以外，其余人員非因公或未經廚師長同意均不得進入西餐廚房，否則發現一次罰款20元，13、無正當理由不參加賓館或部門組織的任何培訓的罰款20元，有特殊情況需得到部門經理或廚師長的同意后方可執行，無正當理由會議中途退場的罰款20元，有特殊情況需得到部門經理或廚師長的同意后方可執行，14、廚房所有員工均不得使用一樓大廳客用衛生間，如有違反罰款30元，15、未經廚師長或主管同意擅自調換大班的給予雙方罰款20元，16、使用他人工作區域后沒有收拾、整理干凈、物品未歸位的罰款20分，17、當班的餐具沒有清洗完畢就下班者罰款20元，18、值班人員照片未按時上墻者，罰款10元。

19、領班當天績效未完整填寫的罰款20元。

第四篇：廚房獎懲制度

廚房獎懲制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；

4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20元。楚天大酒店管理制度

一、勞動管理制度：酒店員工每月休息兩天（炊事班師傅、配菜人員除外，一般安排在周六周日），有事請假（不發工資）回店銷假，書寫請假條，經批準后方可離崗，否則安

曠工論處，曠工一天扣發基本工資的百分之兩百。

二、工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客、接打電話、看電視、做私活。

三、財務管理制度：各項收支要做到日清月結，總臺每天要與酒店結清當天帳目，各員工予支資金，不得超過當月工資的一半，員工工資在一般情況下按月發放（特殊情況可適當推遲，但不得超過一個月）。

四、財產物資管理：各員工要愛護管理好酒店所有財產物資，各類工器具、餐具、工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續抵扣，直至扣完為止。

五、學習管理制度：每星期日下午集中學習兩小時，學習內容包括事時政治、業務訓練和文體活動，根據具體情況可交替進行安排。

六、衛生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衛生責任區認真進行打掃清理，不許出現衛生死角。做到墻壁干凈、地面整潔、無灰塵廢棄物；門窗玻璃干凈明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。

七、獎懲責任制：建立檢查考試獎懲責任制，每月15日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業務技術的考試，檢查考試合格者獎現金5元，不合格者罰款2元。

員工守則

一、工作態度

1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內離開酒店。

7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可向直屬上司申請。

8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

10、未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠

二、制服及工作牌

1、員工制服由酒店發放。員工有責任保管好自己的制服。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民幣5元，員工遺失或損壞工作牌需要補發者應付人民幣10元。

3、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。

三、儀表、儀容、儀態及個人衛生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

5、男員工應穿皮鞋，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色統補襪其端不得露于裙外。

6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

四、拾遺

1、在酒店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳主管作好詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領，則由酒店最高管理當局決定處理方法。

3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

五、酒店財產

酒店物品（包括發給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節輕重交由公安部門處理。

六、出勤

1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。

2、除主管以上管理人員外，所有員工上、下班都要簽工卡。

3、員工上班下班忘記簽卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當天50%工資。

4、嚴禁替他人簽卡，如有違反，代簽卡者及持卡本人將受到紀律處分。

5、員工如有急事不能按時上班，應電話通知征得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠工處理。

6、工卡遺失，立即報告人事部，經部門主管批準后補發新卡。

7、員工在工作時間未經批準不得離店。

七、員工衣柜

1、員工衣柜的配給由主管部門負責，必要時，可兩個或兩個以上的員工合用一個衣柜。員工衣柜不能私自轉讓，如有違反，將受紀律處分。

2、員工須經常保持衣柜的清潔與整齊，柜內不準存放食物、飲料或危險品。

3、主管部門配給衣柜時，免費發給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元。

4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向人事部借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞衣柜，則須賠償，并予紀律處分。

5、不準在衣柜上擅自裝鎖或配鑰匙，主管部門可隨時檢查衣柜，檢查時兩個以上人員在場。

6、不準在更衣室內睡覺或無事逗留，不準在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。

7、員工離店時，必須清理衣柜，不及時清理衣柜，酒店有權清理。

八、員工通道

1、員工上下班從指定的員工通道入店。

2、后臺員工非工作關系不得任意進入店內客用公共場所、餐廳，使用酒店內客用設施。

3、員工在工作時間要離開酒店時，應向主管部門申請，經部門主管同意后方能離店。

九、酒店安全

1、員工進出酒店，主管人員保留隨時檢查隨帶物品的權利。

2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管同意方可離店。

十、電路故障

當電路出故障時，應采取下列措施：

（1）通知維修人員，立即采取應急措施，不要擅自處理。

（2）和正在用餐客人談話，表示歉意。

消防安全

酒店配有標準的消防設備。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用火器和消防設備，熟記酒店消防樓梯和疏散通道。

火災預防

*遵守有關場所禁止吸煙的規定。

*嚴禁把煙蒂或其它燃燒留在樓梯內、包廂、過道或字紙簍里。

*酒店內任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。*不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置燃易爆物品。

*盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內。

*任何員工發現還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。

*如果發現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告維修部門，以便及時修復。

*廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉閥門，報告維修部門。

*廚師下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門的開關。

獎懲條例

一、優秀員工

酒店每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優秀員工者，將受到酒店的榮譽及物質獎勵。

二、嘉獎、晉升

酒店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出貢獻，或者在酒店日常的工作中，創造出優異成績者將進行嘉獎或晉升。

三、紀律處分/失職的種類

1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由部門經理發失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送主管部門負責歸檔。

2、失職行為分為甲、乙、類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，并據此扣發浮動工資。

3、凡第四次發生甲類失職時將扣除一天基本工資的處分，每次失職將扣除10%的浮動工資。

4、凡第三次發生乙類失職時將扣除二天基本工資的處分，情節特別嚴重者將會被辭退。甲類失職

1、上班遲到；

2、不使用指定的職工通道；

3、儀表不整潔：

A 留長發；

B 手臟；

C 站立姿勢不正；

D 手插口袋；

E 衣袖、褲腳卷起；

F 不符合儀表儀容規定

4、擅離工作崗位或到其它部門閑蕩；

5、不遵守打電話的規定；

6、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外；

7、培訓課曠課；

8、違反員工餐廳規定；

9、工作時聽收音機、錄音機或看電視（休息或工作需要例外）；

10、上班做私事，看書報和雜志；

11、不經許可帶妻子、丈夫、男女朋友等進入酒店；

13、上班時使用客用坐椅休息和廁所；

14、穿工作服進入商店（為客人買東西例外）；

15、將酒店文具用于私人之事；

16、在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作；

17、在公共場所和酒店其它地方聚眾討論個人事情；

18、違反更衣室規定。

乙類失職

1、上下班不簽卡或唆使別人為自己簽卡和替別人簽卡；

2、對客人和同事不禮貌；

3、因粗心大意損壞酒店財產；

4、隱瞞事故；

5、拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；

6、拒絕執行管理員/部門主管的指示；

7、上班時打瞌睡；

8、涂改工卡；

9、違反安全規定；

10、在酒店內喝酒；

11、進入客房（工作例外）；

12、說辱罵性和無禮的話；

13、未經同意改換班次、休息天或休息時間；

14、超過工作范圍與客人過分親近；

15、在除了指定位置以外的其它場所吸煙；

16、不報告財產短缺；

17、在酒店內亂丟東西；

18、不遵守消防規定；

19、損壞公物；

20、工作表現并差或工作效能差；

21、不服從主管或上司的合理合法命令；

22、擅自配置酒店范圍內任何鑰匙；

23、發表虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工的聲譽。

24、在酒店內危害任何人員；毆打他人或互相打架；

25、向顧客索取小費或其它報酬；作不道理交易；

26、泄露酒店機密情況； 調戲或欺侮他人；

27、偷竊酒店、客人或其他人的財物或拿用酒店、客人的食物、飲料；

28、違犯店規，造成重大影響或損失；

29、在酒店內賭博或觀看賭博；

30、故意損壞消防設備；

31、觸犯國家任何刑事罪案；

32、遺失、復制、未經許可使用總鑰匙；

33、曠工。

第五篇：廚房獎懲制度

為了增長餐廳的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種半成品或成品菜除了廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-10元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13.所有餐具必須按照一熱水洗滌劑洗，二熱水清洗，三冷水漂，然后晾干，最后到就餐區所有餐具必須再經過專人用專門的毛巾拭擦干凈。如有顧客投訴，視情況嚴重程度給予專門擦拭人員5-10元的罰款。

以上罰款不是目的，為了本餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。