第一篇：小街中學 學校食堂及小賣部從業人員培訓記錄

學校食堂及小賣部從業人員培訓記錄

為切實提高學校食堂從業人員的食品安全生產意識和操作水平，根據龍教電[2012]22號通知和《鎮安鎮中心學校關于做好食堂從業人員培訓的通知》精神。為了避免耽誤食堂從業人員的工作，我校在昨晚9:30-11.55組織食品安全管理員和食堂從業人員進行培訓。

時間：2012年9月11日 星期二 地點：中學部白板教室 參訓人員：

教師：余再春 王在數 張茂林 王興才 趙洪彥 周維勇 段正體 瞿生燈 段瑞波

學生：毛開澤 郭家英 楊申澤 陳潤蘭 周正云 黃文躍

食堂小賣部從業人員：黃永芹 郭紹安 普李瓊 郭春改 施永文

參訓程序：

一、觀看由中心學校食品安全管理員統一下載教學片。

二、安全管理員對食堂小賣部從業人員進行綜合培訓

1、發放材料并進行講座培訓。

2、總結上年食堂小賣部從業情況。

3、結合我校硬件實際，針對食堂管理的薄弱環節和不足之處提出了整改意見。

4、指導如實填寫各種記錄。

三、校長余再春作重要講話。

小街九年一貫制學校 2012年9月11日 附：

食品安全管理培訓材料

一、室內要求

1、保持室內外衛生整潔，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按類存放，整齊劃一，生熟刀板要分開并有明顯標志。

3、廢棄物必須存放在密閉、加蓋的容器內，并做到及時清理。

4、室內必須有符合要求的防塵、防蠅、防鼠設施。

5、食堂內不得存放任何無關的物品。

二、食品從業人員個人衛生管理制度

1、學習食品衛生知識、法規，嚴格遵守衛生管理制度和操作規程。

2、每年進行一次健康體檢和衛生知識培訓，持證上崗。

3、上崗時，必須穿戴整潔的工作衣帽。

4、要做到勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭發；崗前、便后要洗手。

5、上崗時不得佩戴裝飾品，不得穿戴工作服上廁所，不得隨地吐痰，不得用勺子直接試味，不得用手接觸直接入口的食品，不抽煙，不酗酒。

6、對師生要文明服務，熱情周到。

三、食品倉庫衛生管理制度

1、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。

2、食品成品、半成品應分開存放，不得與有毒有害、雜物混放，且設有明顯標志。

3、建立倉庫登記驗收制度。

4、定期清倉檢查，過期、變質、腐敗的食品應及時清理。

5、易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

6、對需要冷藏冷凍食品，必須做好冷藏登記制度。四餐具洗滌消毒制度

1、必須有相對獨立的餐具洗滌消毒功能區及消毒設備。

2、餐具必須遵守一洗二沖三消毒四保潔的程序。

3、必須做好餐具消毒的登記制度。

4、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

5、未經消毒的餐具不得就餐使用。

五、采購索證衛生制度

1、采購食品應按國家有關規定向供方索取檢驗合格證或化驗單。

2、不得采購腐敗變質食品、無廠址、無廠名和無生產日期、保質期的食品。

3、采購定型包裝食品須向供應方索取衛生取可證。

4、采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證。

5、采購進口食品必須有中文標識。

6、必須做好食品索證登記制度。

六、烹調加工衛生制度

1、不得加工、烹調不符合衛生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必須充分加熱后方可食用，加工、烹調食品要燒熟煮透。

3、烹調后至食用前存放的時間不得超過兩小時。

4、熟食品必須存放在符合衛生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料與成品，食品與非食品要分開，且要有標志。

學校食堂與小賣部工作重點

（一）學校食堂

1、辦理衛生許可證及從業人員健康體檢。

2、建立采購、冷藏、餐具消毒登記管理制度。

3、設立有效“三防”設施。

4、生熟刀板要明顯標志。

5、海產品、禽畜水槽要分開。

7、餐具實行一洗二沖三消毒四保潔。

8、上崗時必須穿戴工作衣帽。

9、食品留樣按質按量48小時以上。

（二）學校小賣部

1、必須取得衛生許可證。

2、從業人員必須取得健康證。

3、不得采購銷售“三無”食品。

4、室內衛生整潔，食品與非食品分開存放。

5、室內設有防塵、防蠅、防鼠設施。

6、定期檢查處理過期、變質、腐爛食品、過期、變質、腐爛食品不得賣與學生。

小街九年一貫制學校 2012年9月6日

第二篇：學校食堂管理人員及從業人員培訓材料之一

學校食堂管理人員及從業人員培訓材料之一

培訓時間： 2015年9月9日 學習人員：

一、學校食堂食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構

并配備專職食品安全管理人員。

食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品

安全管理制度主要包括：1.從業人員健康管理制度和培訓管理制度，2.加工經營

場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，3.食品、食品添加劑、食品相關產

品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，4.關鍵環節操作規程，5.餐廚廢棄

物處置管理制度，6.食品安全突發事件應急處置方案，7.食品原料管理制。8.食

品留樣制度。9.加工經營場所衛生管理制度。10投訴受理制度以及食品藥品監管

部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經

營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到

不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情

況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸

直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有

礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不

得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時

洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。



（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

學校食堂管理人員及從業人員培訓材料之二

培訓時間： 2015年9月16日 學習人員：

第十一條 從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條 從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

學校食堂管理人員及從業人員培訓材料之三

培訓時間： 2015年9月23日 學習人員：

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

第三篇：學校食堂從業人員培訓工作總結

篇一：xxx小學學校食堂從業人員培訓工作總結

xxx小學學校食堂從業人員培訓工作總結 為進一步增強我校食堂從業人員的食品安全意識，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素對人體的危害確保我校師生的食品安全，根據xxx年x月x日xxx食藥監局領導、專家在xx培訓會議上的要求和部署，我校認真組織開展了食堂從業人員培訓，現將培訓工作總結如下。

一、領導重視，親自部署

會議召開研究決定，由校長xxx同志親自部署，由食堂負責人具體抓好培訓的有關事宜，其他教師積極參與。

二、培訓內容

1、校長講話。xxx校長對學校食堂從業培訓工作給予了充分肯定，并強調“民以食為天，食以安為先”的重要性。食品安全無小事，食堂管理人員要對照管理規范操作，要抓細節，要把握好采購、驗收、清洗、加工各道關口。要在學校食堂建立培訓制度、考核評比制度，增強食堂從業人員的責任心，對食堂工作人員管理職責的落實、操作規范的強化、業務能力和安全意識的提高等方面提出了明確要求，要求大家為提升我學校食堂的服務水平和服務質量作出積極地貢獻。

2、校長與食堂從業人員簽訂食品安全保障責任書。為了保障學校食品安全，根據相關法律法規及規章的要求，為了明確各自職責，落實責任，x校長與食堂從業人員簽訂了食品安全保障責任書。

3、觀看《學校食品安全管理與操作規范》教學片。為推進學校食品安全規范管理和食堂從業人員培訓工作，按上級部門的要求組織我校食堂從業人員觀看了《學校食品安全管理與操作規范》教學片。

通過這次培訓，從業人員身受教育，對學校食品安全管理與操作規范有了更深刻的認識，提高了法制觀念和守法意識，為進一步加強我校食品安全監管具有重要意義。xxx小學

xxx年x月x日篇二：食堂人員培訓總結 食堂人員培訓總結

9月14日上午，在餐廳樓二樓交流室召開了“學校食堂食品安全衛生”專題會議。組織食堂所有員工、管理人員共同學習了從業人員衛生要求、環境衛生要求、采購衛生要求、粗加工及切配衛生要求、烹調加工衛生要求、點心加工衛生要求、備餐及供餐加工衛生要求、餐用具衛生要求、和消毒方法。

與會人員邊學習邊做好記錄，并就“食堂食品安全衛生”方面的有關知識展開了激烈的討論并達成共識。大家一致認為，在日常工作中要更加負責，加強檢查力度，確保每一個加工環節都安全可靠。針對學校食品安全衛生，我校采取的措施是：

二是衛生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對于不能確定的，要先請示后操作，絕不能因個人的麻痹大意而導致食品安全問題的發生。

三是作為伙房管理人員，在食品管理力度上更要進一步加強，多總結，多反思，具體作到嚴把“三關”。一是采購關。在面粉、食用油等大宗食品的采購上嚴格按照上級的規定定點采購，并堅持產品采購制度。對于蔬菜類農副產品，也實行定點采購。堅持從源頭上杜絕有問題的食品進入食堂。二是食品貯存關。把好原料的入庫驗收，按要求存放。三是生產加工關。在生產加工方面抓環節，抓流程，不加工已變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛生標準的原材料；有專人負責有記錄，實行食品留樣制度，做到”專人“管理，消除一切安全隱患。

總之，學校食堂工作是一項全面的、長期的工作，重在落實、細抓，貴在堅持。在今后的工作中我校將繼續堅持不懈，常抓嚴管，全力構建健康安全、高效、優質的飲食服務體系，切實為學校的穩定和發展做出應有的貢獻。食堂從業人員培訓工作記錄

篇三：食堂從業人員培訓工作總結 word 文檔 學校食堂從業人員培訓工作總結

梁湖鄉中心小學

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存的必不可

少的物質基礎，是人類生命的源泉和動力，食品安全直接關乎人的身體健康和生命安全。我們辦的是學校食堂，為祖國的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。本學期，我校領導高度重視學校管理人員及從業人員的食品安全知識培訓，制定了每月培訓一次的培訓計劃，并嚴格落實。學校師生及學校食堂從業人員培訓后，受益匪淺，認識到了食品安全的重要意義。結合一學期的培訓工作，特作以下總結：

一、學校食堂食品安全的重要性及法律法規 學生是每個家庭的 希望，是祖國的未來。學生的安全、學生的身體健康關乎著我們的家庭，關乎著我們的未來。作為學校在確保學生的人生安全中，食品安全是極為重要的。為此，黨中央高度重視學校食品安全，先后頒布了一系列食品安全法規，來保障學生食品安全，身體健康。學校也通過國旗下演講、班會、黑板報等形式向廣大師生宣傳、普及有關食品安全的知識，使廣大師生認識到食品安全的重要性。

二、食堂管理是關鍵 作為食堂的管理人員，要建立健全食品安

全組織，制定監督檢查制度。管理好食堂采購員、和保管員，加強食堂從業人員食品安全知識的培訓，督促食堂從業人員養成良好的衛生習慣。

三、食品操作要規范 培訓中詳細地介紹了一系列的規范的食品操作，食堂從業人員進行一一記 錄，以確保食物的清潔、燒熟和煮 透，為全校師生提供安全食品。

四、應急處理要合法 學校食堂一旦出現食物中毒事故，學校要

初判斷是否為確實為食物中毒。確定后要立即送患者到醫院就診，并 及時報告食品監督管理、教育部門，停止銷售 或封存可疑食品，保 護現場，與中毒人員家屬聯系穩定情緒。

五、學校食堂制度建設及留樣。

校長與主管領導對學校食堂進行了現場檢查。從學校食堂的建

筑、設施及環境衛生到從業人員的管理及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環節的衛生，都做了細致檢查。校長強調指出：“學校食

堂衛生安全直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山。今后，我校將食堂管理操作工作納入到科學管理體系的范疇，消除一 切可能影響學校食品安全的隱患。”

通過這學期的培訓，進一步提高了學校食堂管理及從業人員的餐 飲衛生安全知識和法律法規知識水平，增強了食品安全意識，為確保 廣大師生餐飲衛生安全打下良好的基礎。

總之，學校食堂食品安全是靠食堂的管理人員、從業人員共同研 究，共同合 作來保障的。要對其中的每一個環節認真對待，確保為 廣大師生提供安全的食堂食品。

二〇一四年七月

第四篇：學校食堂從業人員培訓教案

學校食堂從業人員培訓教案

一、培訓對象：食堂從業人員

二、培訓時間：2012年2月23日

三、培訓內容：食堂衛生管理

四、培訓過程：

1、食堂的炊具衛生管理

食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。

2、食堂的食品采購管理

食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按國家規定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

3、食堂的環境衛生管理

（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

（2）食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。

（3）食堂周圍地溝暢通，環境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。

（5）嚴格劃分衛生責任區，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛生大掃除。

4、食物中毒的預防（1）馬鈴薯中毒

馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發青、發紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發生中毒。預防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。

（4）自制豆漿未煮透中毒。生豆漿中含有的胰蛋白酶，皂素等物質，會引導起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。

上海市南匯第一中學食堂從業人員培訓資料

（三）培訓時間：2011年3月21日 培訓內容：學校食品衛生知識 培訓對象：一中食堂從業人員26人 第三講 學校食品衛生安全

1、衛生管理制度的建立：學校應建立主管校長責任制。

（一）校長管理職責

（1）全面貫徹執行有關食品衛生的法律、法規。（2）學校食品衛生工作要列入學校的工作計劃。（3）督促各部門各行其責。

（4）建立學校食品衛生責任追究制度，根據《學校食堂和學生集體用餐衛生管理規定，簡稱“14號令”》第34條，對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

（二）主管校長職責

（1）貫徹執行有關食品衛生的法律、法規。（2）落實學校衛生工作的計劃和措施。（3）建立、健全食品衛生安全管理規章制度。（4）定期召開食品安全管理會議。（5）執行分層簽約制、責任到人。

（三）總管主任職責

（1）貫徹執行學校食品衛生規章制度。（2）建立、健全食品衛生安全崗位責任制。（3）建立嚴格購貨渠道驗收監督制。（4）食堂要建立嚴格的安全保衛制度。（5）食堂硬件設施要符合食品衛生要求。（6）食堂應有有效的衛生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。

（8）對相關食品工作人員進行職業道德和食品知識培訓。（9）學校外出大型活動的學生集用餐，必須向對方索取有關證件。

（四）食堂管理員職責

（1）貫徹執行學校食品衛生規章制度。（2）建立食品儲存、加工制度。（3）建立規范操作過程制度。

（4）對食堂工作人員的衛生狀況進行全面了解。凡有以下病癥之一者，應調離工作崗位。

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）

B、活動性肺結核

C、其他有礙食品衛生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚病（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。

（7）有比較完整的食堂衛生安全工作資料。

（五）食堂從業人員崗位職責（1）佩帶健康證、工作證上崗。

（2）要養成良好的個人衛生習慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應場所吸煙。

（3）必須掌握有關食品衛生的基本要求。（4）患病者應請假，獲準離開工作崗位。

2、學校食堂衛生制度

（一）建立工作人員崗位責任制。

（二）食堂從業人員每年都要進行健康檢查，接受衛生知識培訓。

（三）食堂應對食品原料質量執行檢查制度，并要有記錄，發現腐敗變質食品應一律銷毀。

（四）用具實行五過關：一洗二刷三沖四消毒五保潔。

（五）食堂環境衛生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干責任。

（六）食堂環境衛生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛生。

（七）個人衛生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。

（八）清毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。

3、食堂衛生檢查制度。

（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領導、衛生教師，督促食堂衛生工作。

（二）每天做好葷素菜原料驗收工作，腐敗變質的食品一律不改。

（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。

（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。

（五）按食品衛生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。

（六）備餐間必須配備消毒水。

（七）食品必須燒熟燒透。

（八）操作前必須對手進行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。

4、食品冷藏衛生制度。

（一）食品應分類保存，半成品與原料應分格存放。生熟嚴格分開。

（二）冰箱或冷庫專人負責并檢查、定期化霜。

（三）食品做到先進先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內。

（四）食品不得與非食品一起存放。

5、餐具消毒衛生制度。

（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。

（二）當市用的餐具，當市清洗消毒。

（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。

（四）消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔。

6、粗加工衛生制度。

（一）加工前應先檢查食品原料的衛生質量。

（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。

（三）水產、肉禽、素食品應他池清洗。

（四）冷凍食品應自然解凍。

（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。

7、配菜衛生制度。

（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。

（二）盛放食品的盛器、容器清潔。

（三）葷素分開使用。

（四）加工海產品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。

（五）工作結束做好工用具、臺面及加工工作場地清潔衛生工作。

8、留樣品種要與當日菜單相符，數量250克，時間48小時。

9、食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。

10、烹調后供時間應控制在2小時之內，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。

11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。

12、肉類加工后的產品做到無血、無毛、無污物。

13、加工后的水產品做到無鱗、無鰓、無內臟。

14、保證供應教師學生的茶水，學生保暖桶內的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。

15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。

16、學校食堂衛生管理的第一責任人是學校的主要負責人。

17、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》第5條，重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

18、發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理責任人的責任。（第九條）

19、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。

20、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》第12條發生重大學校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責任人和部門主管領導的責任。

21、學校發生食物中毒，有哪些情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任。（第11條）

（一）未將學校食品衛生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規定進行督導、檢查的。

（二）督導檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。

（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃或未定期組織培訓的。

（四）接到衛生部門的相關通報，未督促學校落實衛生行政部門提出的衛生監督意見的。

（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕赴現場協助衛生行政部門和其他相關部門調查處理或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態擴大的。

（六）未按規定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

第五篇：學校食堂從業人員培訓測試題（精選）

學校食堂從業人員培訓測試題

一、單項選擇題（在括號中填入正確答案的字母，每題3分，共36分）

1、《散裝食品衛生管理規范》明確規定，銷售人員在銷售散裝食品時必須持有效 證明，操作時須戴（）A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子

C、健康、口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子

2、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度:（）

A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）

3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質，為防止吃豆角時發生食物中毒，最好采用（）烹飪。

A、低溫短時間 B、低溫長時間 C、高溫短時間 D、高溫長時間

4、以下哪種食品可以食用（）

A、發霉的茶葉 B、發芽的土豆 C、變綠的豆芽 D、變紅的湯圓

5、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）

A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上 C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對

6、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。()A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是

7、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛

8、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上

9、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A．分別 B．分池 C．分時 D．分人

10、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（）A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是

11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不是

12、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（）A．豆漿、四季豆 B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是

二、填空題（34分）

1、食堂從業人員做到四勤：、、、。

2、常見的植物性食物中毒：、、。

3、地溝油的鑒別一般通過：、、、、五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設備保存48小時以上。

5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內容包括：、、、、、、等。

6、三無食品指的是：、、。

7、對人體有害的食品添加劑有：、、、等。

三、判斷題（每小題2分 共30分）

1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

2、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（）

3、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（）

4、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

5、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

6、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。（）

7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。（）

11、食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）

12、發芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

13、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）

14、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（）

15、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。（）