第一篇：《酒店餐飲服務與管理》形成性考核作業四.

《酒店餐飲服務與管理》形成性考核作業四

一、名詞解釋

1、廚房管理:

2、餐飲營銷:

二、單項選擇題

1.餐飲管理的主要任務是(。

A制作可口的菜點 B 把賓客吸引到餐廳C提供最優的服務 D 控制成本 2.廚房的生產目標是根據餐飲實體的(而制定的。A 經營目標

B 規模C消費者的消費需求 D 風格

3.(主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A 加工班組B配菜班組 C 爐灶班組 D 冷菜班組 4.下列哪一項是餐飲生產與其它工業生產的根本區別(。A及時生產B無法批量生產C標準化生產D按需生產

5.(更熟悉菜單的內容和結構,對先出哪個菜,后出哪個菜,出菜的時間和速度等了如指掌。

A 烹調師B打荷師 C 配菜師 D 領班

6.(不需要分菜服務,省時省力,服務效率高,主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。

A.美式服務 B 法式服務C俄式服務 D德式服務 7.計算食品月成本時,下列哪些項目是應該扣除的(。A 直接采購原料成本 B 月初廚房貯存額 C 月初庫存額 D 贈品

8.餐飲營銷組合策略的6P理論中,除了人、產品、價格外,還有(。A 促銷

B 品牌C成績 D 效益

9.餐飲廚房產品的銷售,主要是依據(,通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。

A 菜肴

B 服務員的口才C廚師的手藝 D 菜單 10.就菜肴的季節性來看,應遵循(的原則。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸 11.熱菜在(左右食用最佳。

A 50攝氏度 B70攝氏度C60攝氏度 D室溫 12.(是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本 C 變動成本 D標準成本

13.(是及時搜集各種信息,通過科學、客觀的分析,找到出現質量問題的原因,采取措施,防止類似問題的再次發生。

A 前饋控制 B預先控制C現場控制D反饋控制 14.干貨進貨時間一般是(。A兩周 B3天 C 當天 D一個月 15.(是衡量員工人均創造的效益。

A人均銷售額B人均利潤 C 人均凈利額D人均毛利額

三、判斷正誤題

1.菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現,不需要提前策劃和設計。(2.冷色使人們更喜歡交際,可增強食品的吸引力。(3.服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。(4.烹調師要自覺服從打荷派菜安排。(5.餐飲業是技術密集型產業。(6.管理人員在短期內無法改變其發生額的成本為不可控成本。(7.與特許經營相比,租賃經營更容易統一服務質量標準,更易于維護自己的形象。(8.在供應鏈上,連鎖經營是多對一的關系。(9.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。(10.菜點是餐飲生產與服務的組成部分。(

第二篇：《酒店餐飲服務與管理》形成性考核冊答案

《酒店餐飲服務與管理》形成性考核冊

形考作業一：

一：選擇題

1.（A）有烹飪王國之稱。

A.中國 B.法國

C.韓國

D.美國.下列哪一項不是分餐制的形式（C）。

A.廚房分餐 B.自助餐

C.宴會 D.份飯.穆斯林飲食文化體系以（C）為中心。

A.巴基斯坦菜

B.德國菜

C.土耳其菜

D.波蘭菜.中國烹調的核心是(A)。

A.隨意性和趣味性

性.下列哪一項是餐飲生產與其它工業生產的根本區別（B）。

A.及時生產 B.無法批量生產

C.標準化生產

D.按需生產

B.注重營養

C.規范性 D.機械6.賓客入座點菜，既是消費活動的開始，也是餐飲產品生產與（A）的開始。

A.銷售 B.服務

C.加工 D.服務質量.廚房人員編制方法主要是（C）。

A.以崗定編

B.以餐桌數定編

D.以就餐人數定編

C.以勞動定額定編

8.高檔商務宴會需要(A)的服務素養

A.規范矜持 B.熱情麻利

C.體貼周到

D.客人自便.餐飲管理的主要任務是（B）。

A.制作可口的菜點

C.提供最優的服務

B.把賓客吸引到餐廳 D.控制成本.中國飲食文化把（D）奉為進食的首要追求。

A.菜肴色澤 B.飲食結構

C.營養價值

D.追求美味

11.（B）是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。

A.消費者 B.菜單

C.餐廳規模 D.餐廳風格

12.廚房的生產目標是根據餐飲實體的（A）而制定的。

A.經營目標 B.規模

C.消費者的消費需求

D.風格 13.（A）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割

A.加工班組 B.配菜班組

C.爐灶班組

D.冷菜班組

14.點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（C）

A.相背型布局 B.直線型布局

C.U型布局 D.L型布局

15.國內檔次較高的飯店一般是（A）個餐位配一名烹調師

A.15 B.18

C.12

D.16

二、判斷題（每題2分，共20分）.中國飲食注重科學營養，西方飲食注重口味。（×）2.中國飲食文化把營養奉為進食的首要追求。（×）3.中國飲食文化的精華是各種美味食品。（×）4.中國人的傳統飲食習俗是以動物性食物為主。（×）5.西方飲食隨意性、趣味性強。（×）.餐廳服務產品不具有具體的形態，賓客無法事前對服務進行檢驗和試用。（√）7.餐飲業是技術密集型產業。（×）8.菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（×）.廚房規章制度是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。（√）10.配菜班組主要負責菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。（√）

三、案例分析（50分）

青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設計和衛生管理，這次專程前來參觀學習。

3位賓客在東方酒店董經理的帶領下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛生設施一應俱全；各種餐具、茶具、酒具的數量均是可接待人數的3倍。3位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。

在一個加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛生要求，各食品加工間的衛生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛生管理要求，成品和半成品的存放規定等詳細內容。東北賓客頻頻點頭稱是。

“我們還有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責任區；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環境衛生實行責任區包干負責制，夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規定。”董經理不無自豪地介紹道。3位賓客聽了不時發出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：“嚴”、“細”、“明“。制度之“嚴”在于衛生考核和獎懲相結合，凡發現不按食品衛生要求操作的人員或不清潔衛生的現象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛生法及衛生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓，或調離崗位，或予以勸退。制度之“細”在于所有條款都規定的具體，如“加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實，責任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛生責任了如指掌，對他人的職責范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛生死角了。由于東方酒店廚房衛生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛生城市檢查優勝單位”、“山東省食品衛生達標先進單位”等榮譽稱號。

問題：

（1）酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領導對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？（2）廚房管理的內容包括哪些？（3）如何提高廚房管理效率？

答：（1）不能，酒店領導對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點，因為關系到產品安全生產。

（2）廚房管理的內容包括： ① 廚房的工作制度 ② 廚房的值班制度 ③ 廚房的衛生制度 ④ 更衣室管理制度 ⑤ 安全制度 ⑥ 獎勵制度 ⑦ 紀律檢查制度 ⑧ 其他制度。

（3）廚房管理是提供優質餐飲產品，開創獨特的飲食風格，所以要建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性，廚房生產要做到標準化，規格化生產，建立責任制，基本規章制度，加強培訓，提高烹調師素質，提高廚房管理效率。

形考作業二：

一：案例分析（50分）

兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海·西溪賓館內。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。

許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發現，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。兆豐創始人葉英杰自創立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經營上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現在員工的福利待遇上，關鍵體現在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。其次，兆豐不斷研制開發新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據季節、熱點等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。

問題：（1）分析兆豐餐飲成功的經驗。

（2）談談兆豐餐飲在餐飲管理創新中有哪些值得借鑒之處。（3）應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。

答：（1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：①兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創新就必須找尋和開發自身特色；②兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現了兆豐餐飲創新人才的培養的精神；③兆豐餐飲一直也將企業品牌樹立擺在首位的理念，并融入經營管理上；④兆豐餐飲還根據季節、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內涵。

（2）兆豐餐飲有餐飲管理創新中的借鑒之處：①追求樹立企業品牌的理念、體恤員工；②建立員工培訓制度；③餐飲產品創新的精神。

（3）按自己的構想寫，無固定答案。

二、案例分析（50分）

許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由于沒有預訂,許先生一行到的餐桌前。入座后,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜,其中有一道“清蒸魚”由于忙碌,小姐忘記問客人要多大的魚,就通知廚師去加工。

不一會兒,一道道菜就陸續上桌了。客人們喝著酒水,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨,頗為愜意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道”清蒸魚“沒有上桌,就忙催服務員快上。

魚端上來了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢? “小姐,誰讓你做這么大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說道。

”可您也沒說要多大的呀?“小姐反問道。

”你們在點菜時應該問清客人要多大的魚,加工前還應讓我們看一看。這條魚太大,我們不要了,請退掉。許先生毫不退讓。

“先生,實在對不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,請您務必包涵。”服務小姐的口氣軟了下來。

“這個菜的錢我們不能付,不行就去找你們經理來。”小康插話道。最后,小姐只好無奈地將魚撤掉,并匯報領班,將魚款劃掉。

問題：

（1）遇到這種情況，服務人員如何做才可能避免矛盾的發生？（2）請分析服務人員在點菜中的注意事項。

（3）請結合此案例談談在餐廳服務中要考慮哪些環節？ 答：（1）遇到這種情況，服務人員應做到以下幾點：

① 服務員在幫客人點菜時，就客人的人數建議客人點菜的份量； ② 在幫家人點完菜后還應重復一次點餐內容；

③ 如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經理，調解矛盾。

（2）服務人員在點菜中的注意事項有：

①準確把握點菜時機和節湊；

②主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式； ③善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點； ④觀察賓客習慣，捕捉賓客談話信息； ⑤因勢利導，主動與賓客商定菜點；

⑥了解文化差異，通過服務，充分展示出不同飲食文化的魅力；

⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務員要禮貌地征詢賓客是否分單結賬；

⑧積極引導賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領科學消費健康消費的新風尚；

⑨餐廳領班要不斷督促服務員及時與賓客溝通，把握營銷時機；

⑩賓客點完酒菜后，服務員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。（4）在餐廳服務中還要考慮以下環節：

① 開餐服務環節：主動迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點餐； ② 就餐服務環節：灑水服務、上菜服務、分餐服務、席間服務、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握； ③ 餐后服務環節：結賬服務、送客服務、清理餐臺。

形考作業三：

二、案例分析（50分）

威海麗園大酒店在開業之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領導極大的關注。大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的供應情況。

2004年9月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。

“從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應保留此菜。”一位主管首先坦陳自己的看法。

“我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40份之內。這說明我們的顧客喜歡這道菜。”廚師長接著發言。

“紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內中有一定的規律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經理談了自己的意見。

他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。問題：

（1）結合案例談談如何確定菜單內容。（2）根據所學知識談談菜單定價方法。

（3）根據所學內容，編排一桌售價為1600元，毛利率為45%的夏季宴席菜單。答：（1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據接待規格標準，確定菜肴道數和菜點等結構比例結合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。

（2）菜單的定價方法有四種：

①以需求為中心的定價方法，包括：聲譽定價法、區分需求定價法、低價誘餌法、系列產品法；

②以價格競爭為中心的定價方法，包括：追隨同業定價法、追高定價法、同質低價法； ③成本核算定價法，包括：系數定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法； ④以數字心理反應的定價方法，包括：整數定價法、尾數定價法、特殊意義定價法。

形考作業五：

一、名詞解釋

1、廚房管理：指在滿足賓客需要的目標下，對廚房的人、材、物進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房設備、工具和生產流程及產品質量等的管理。

2、餐飲營銷：指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。

二、單項選擇題

1．餐飲管理的主要任務是（B）。

A制作可口的菜點

B 把賓客吸引到餐廳

C提供最優的服務

D 控制成本

2．廚房的生產目標是根據餐飲實體的（A）而制定的。

A 經營目標

B 規模

C消費者的消費需求

D 風格

3．（A）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。

A 加工班組

B配菜班組

C 爐灶班組

D 冷菜班組

4．下列哪一項是餐飲生產與其它工業生產的根本區別（B）。

A及時生產

B無法批量生產

C標準化生產

D按需生產

5.（B）更熟悉菜單的內容和結構，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。

A 烹調師

B打荷師

C 配菜師

D 領班

6．（A）不需要分菜服務，省時省力，服務效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。

A．美式服務 B 法式服務

C俄式服務 D德式服務

7．計算食品月成本時，下列哪些項目是應該扣除的（D）。

A 直接采購原料成本 B 月初廚房貯存額

C 月初庫存額 D 贈品

8．餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產品、價格外，還有（A）。

A 促銷 B 品牌

C成績 D 效益

9．餐飲廚房產品的銷售，主要是依據（D），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。

A 菜肴 B 服務員的口才

C廚師的手藝

D 菜單

10．就菜肴的季節性來看，應遵循（BD）的原則。

A 春多苦 B秋多辛

C夏多酸 D 冬多咸

11.熱菜在（B）左右食用最佳。

A 50攝氏度 B70攝氏度

C60攝氏度

D室溫

12.（D）是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本 B可控成本

C 變動成本 D標準成本

13.（D）是及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析，找到出現質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發生。

A 前饋控制 B預先控制

C現場控制

D反饋控制

14.干貨進貨時間一般是（A）。

A兩周 B3天

C 當天

D一個月

15.（B）是衡量員工人均創造的效益。

A人均銷售額

三、判斷正誤題

1．菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現，不需要提前策劃和設計。（×）

2．冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。（×）

3．服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。（×）

4．烹調師要自覺服從打荷派菜安排。（√）

5．餐飲業是技術密集型產業。（×）

6．管理人員在短期內無法改變其發生額的成本為不可控成本。（√）

7．與特許經營相比，租賃經營更容易統一服務質量標準，更易于維護自己的形象。（×）

8．在供應鏈上，連鎖經營是多對一的關系。（×）

9．原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（√）

10．菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（√）

B人均利潤

C 人均凈利額

D人均毛利額

第三篇：酒店餐飲服務與管理第四次形考作業

酒店餐飲服務與管理第四次形考作業

一、論述題

1.A餐飲企業位于北京某科技園內，周圍全是辦公寫字樓。就餐類型主要是以園區內各公司管理層宴請及其員工的工作餐為主。飯店特色為海鮮。A飯店周一至周五生意紅火，但周六和周日生意清淡。請根據所學餐飲營銷理論談談如何解決這一問題？2.食品成本消耗 食品銷售 飲料成本消耗 飲料銷售

總額

直撥原料采購額庫房領料成本額轉食品的飲料額轉飲料的食品額職工用餐成本費雜項扣除額今日本月累積

銷售額64710654500 就餐人數124913230平均消費額5149.5 飲料發料總額5150 轉飲料的食品成本530 轉食品的飲料成本490 雜項扣除額2160

餐廳 2800 7600 2200 1800 2050 1100

今日 本月累積 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956

今日本月累積

銷售額8975104950 就餐人數124913230平均消費額7.27.9 今日 本月累積 365041550 1955675 7.47.3

1.根據上表所列某餐廳一日的食品和飲料成本、銷售情況，請計算該餐廳食品日成本率和飲料日成本凈額。

2.請根據所學知識談談如何進行餐飲成本控制？

酒店餐飲服務與管理補充習題

一、名詞解釋（每小題 5 分，共 10 分）1.廚房管理2.餐飲營銷

二、單項選擇題：從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標號填在題后的括號內。（每小題 2 分，共30 分）

1．餐飲管理的主要任務是（）。

A制作可口的菜點B 把賓客吸引到餐廳C提供最優的服務D 控制成本

2．廚房的生產目標是根據餐飲實體的（）而制定的。A經營目標B規模

C消費者的消費需求D風格

3．（）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A加工班組B配菜班組C爐灶班組D冷菜班組

4．下列哪一項是餐飲生產與其它工業生產的根本區別（）。A及時生產B無法批量生產C標準化生產D按需生產

5.（）更熟悉菜單的內容和結構，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。A烹調師B打荷師C配菜師D領班

6．（）不需要分菜服務，省時省力，服務效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。A．美式服務B法式服務

C 俄式服務D德式服務

7．計算食品月成本時，下列哪些項目是應該扣除的（）。

A直接采購原料成本B月初廚房貯存額

C月初庫存額D 贈品

8．餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產品、價格外，還有（）。

A 促銷B品牌

C 成績D效益

9．餐飲廚房產品的銷售，主要是依據（），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。

A 菜肴B服務員的口才

C 廚師的手藝D菜單

10．就菜肴的季節性來看，應遵循（）的原則。

A 春多苦B秋多辛

C 夏多酸D冬多咸.熱菜在（）左右食用最佳。

A 50攝氏度B70攝氏度

C 60攝氏度D室溫

12.（）是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本

C變動成本D標準成本

13.（）是及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析，找到出現質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發生。

A 前饋控制B預先控制

C 現場控制D反饋控制

14.干貨進貨時間一般是（）。

A兩周B3天

C當天D一個月

15.（）是衡量員工人均創造的效益。

A人均銷售額B人均利潤

C人均凈利額D人均毛利額

三、判斷正誤題：正確的命題在括號里劃“√”，錯誤的命題在括號里劃“×”。（每小題 2 分，共 20 分）

1．菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現，不需要提前策劃和設計。（）

2．冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。（）

3．服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。（）

4．烹調師要自覺服從打荷派菜安排。（）

5．餐飲業是技術密集型產業。（）

6．管理人員在短期內無法改變其發生額的成本為不可控成本。（）

7．與特許經營相比，租賃經營更容易統一服務質量標準，更易于維護自己的形象。（）

8．在供應鏈上，連鎖經營是多對一的關系。（）

9．原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（）

10．菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（）

四、簡答題（每小題 8 分，共 24 分）

1．易壞性原料的采購方法是什么？

2．廚房布局有哪些類型？

3．宴席菜單的組成結構和比例是什么？

五、論述題（每小題 16 分，共 16 分）

結合實際談談如何在中餐宴會就餐環節如何做好服務。

第四篇：《信息化管理與運作》形成性考核作業

填空題

1、信息化是隨著業務發展歷程而不斷調整的過程。在信息化第一階段，重點是 局部引人信息系統、隨著組織的信息化意識的加強，重點則放在 信息系統的整合、業務流程優化，再隨著信息化的推進，信息化工作則轉向 信息資源的深入開發。

2、信息化組織機構的類型包括：隸屬業務部門的信息部門、業務部門平級的信息部門、CEO直接領導的信息部門和信息管理委員會直接領導的信息部門。

3、CIO的職能： 戰略的參謀者、戰略的執行者 和 信息的傳播中介。

4、CIO應該具備 技術 和 管理 兩方面的知識，而且要有 溝通能力、項目管理能力 和 協調能力。

5、信息化項目是指在特定、、等約束下，以應用信息技術為目標的一系列動。

6、信息化項目的特征： 目標的模糊性和漸進性、涉及多個項目干系人、高度依賴智力資本 和 較高的不確定性。

7、從項目生命周期的角度，可以將信息化項目管理分為、、個階段。

8、項目啟動階段的管理活動包括2個部分： 制訂項目章程、擬定初步項目范圍計劃。

9、由于任何規模的項目都必須滿足任務、時間、資源 這三個硬約束，因此，范圍計劃、進度計劃、成本計劃 是必不可少的主要的項目計劃。

10、項目范圍計劃是對 信息化項目的最終交付物及工作范圍 的說明。包括在合同基礎上編制 項目范圍說明書，用WBS是 工作分解結構（work Breakdown）(英文/中文)。

11、項目進度有2種主要的調整方法：第一種方法是 改變活動的順序，將順序工作改為并行工作，第二種方法是 改變關鍵路徑上的單項活動的作業時間。

12、項目成本計劃是指 在保證滿足工程質量，工期等合同要求的前提下，對項目實施過程中所發生的費用進行估算 的管理活動。

13、項目實施過程中，項目經理的主要項目管理活動包括： 建設項目團隊、跟蹤項目進展狀況 和 向項目干系人發生信息、進行項目采購。

1個元素構成的有機整體。

3．涉及信息系統運行過程的人員分為兩類：終端用戶、系統維護管理人員。其中前者是信息系統的應用者，后者是維護管理信息系統，保證終端用戶應用的專業人員。

4．信息系統文檔主要包括系統手冊、用戶手冊、管理員手冊、操作規程及其相應的管理制度。

5．信息系統操作可以分為對計算機操作系統和相關的應用軟件的基本操作、業務操作、維護操作。

6．維護操作是系統維護人員對信息系統的操作，主要包括信息系統的維護、安全控制、數據庫管理等重要內容。其中信息系統的維護有以下4種類型：改正性維護、適應性維護、完善性維護、預防性維護。

7．信息系統的安全是為了防止破壞系統軟硬件及信息資源行為的發生而采取的措施。信息系統的保密是為了防止有意竊取信息資源行為的發生而采取的措施。

9．人員管理主要是規范人員的行為，重點體現為各種管理制度的建立和執行。

10．IT服務管理主要包括配置管理、性能管理、問題管理、故障管理等。

11．COBIT是一套較為全面系統的信息化管理和控制模型，它包括信息標準（IT標準）、程。

二、判斷題（對打“T”，錯打“F”）

1、建立穩定而領導有力的信息化管理專門機構是信息化成功的關鍵。(F)

2、當項目不確定性高時，項目成本計劃要預留風險準備金，通常按照項目總成本的10%計題。(T)

3、墨菲定律，是指如果某件事可能出錯，它就會出錯。(F)

1、信息系統運作就是信息系統運行。（F）

2、正確操作是信息系統正確服務于管理的前擔，不同的人員對信息系統進行各自正確合理的操作是信息系統發揮整體作用的基本要求。T3、在信息系統運行過程中，維護的工作量會占系統運行生命期的70%以上。T4、人員管理主要是規范人員的行為，重點體現為各種管理制度的建立和執行。T5、沒有度量就沒有管理T1、什么是信息化組織？

答：信息化組織是為了達到信息化的目標，設立科學的組織機構，對各類資源和活動進行統籌協調，以期發揮最大的效用。

2、信息化組織的步驟有哪些？

答：1.確定信息化目標；2.將總目標分解為目標體系；3.明確相應的活動；4.進行活動資源的匹配；5.建立信息化組織機構；

6.賦予各類人員相應的責、權、利。

3、什么是信息化組織機構？它有崗位？

答：信息化組織機構是指組織中專門負責信息化管理的機構，也稱信息部門。崗位：系統研發與管理部；系統運行維護與管理部；信息資源管理與服務部。

4、信息化組織機構的職能是什么？

答：

1、信息化戰略制訂及管理工作的組織；

2、信息系統研發與管理；

3、信息系統運行維護與管理；

4、信息資源管理與服務。

5、什么是CIO機制？該體系由哪幾個部分組成？

答：CIO機制是組織信息化發展比較成熟后的一種信息化管理機制，是以CIO為核心，以信息技術部門為支持，以業務部門為信息化管理體系。

6、已知一個一年期的項目，最初的預算是120 000，在項目進展過程中，目前BCWS=23 000，BCWP=20 000，ACWP=25 000，請問：該項目是提前于進度，還是滯后于進度？是超出預算，還是在預算范圍內？該項目的成本偏差、進度偏差、成本執行指數、進度執行指數分別是多少？

答：該項目超出預算，進度滯后。成本偏差：ACWP-BCWP=5000進度偏差：BCWS-BCWP=3000

7、項目控制包括哪些內容？

答：項目控制涉及9個項目知識領域中的全部知識領域，共計12個模塊：項目綜合管理領域中的綜合項目監控、整體變更控制；項目范圍管理領域中的范圍核實、范圍控制；項目進度管理領域中的進度控制；項目成本管理領域中的成本控制；項目質量管理領域中的質量控制；項目人力資源管理領域中的管理項目團隊；項目溝通管理領域中的績效報。

8、項目績效報告發送的對象是誰，包括哪些內容？ 答：發送對象：項目客戶、管理層、團隊成員；

內容：項目交付物一覽表；項目進度管理表；項目質量管理表；項目人力資源管理表；項目成本管理表；項目風險管理表；項目變更申請；審批匯總表。

1．什么是信息系統運作？其重要內容是什么？

信息系統運作是指信息系統運行過程中的不同人的行為總和，是為了使信息系統能夠優質、高效、安全地運行而進行的一系列的策劃、操作、應用與管理。信息系統運作包括以下內容：信息系統運行策劃、信息系統運行人財物資源準備、人員培訓、信息系統操作、信息系統應用、信息系統管理等。

2．信息系統運作與信息系統運行有何不同？

答：信息系統運行是信息系統生命周期的最后一個階段，是信息系統開發完成投入使用直至系統退化的一個重要階段，也是信息系統發揮信息管理服務于用戶的一個階段。信息系統的運行是信息系統一個重要時間段屬性。信息系統運作就是“把信息系統當作一種工具，并通過一系列圍繞信息系統的技術操作、管理運行和業務應用等活動，使企業產生或者提高經濟效益”，以支持組織管理目標的最優化。

3．信息系統運作涉及到的人員有哪些？他們各自的職責是什么？ 答：人員有終端用戶、系統維護管理人員。終端用戶是信息系統的應用者；而系統維護管理人員是維護管理信息系統，保證終端用戶應用的專業人員。

4．用戶培訓的主要內容和方式是什么？

答：主要內容：計算機知識、管理知識、信息系統的概念和目標系統的概況。方式：讓需要培訓的人員參加部分或整個系統的前期開發工作，在實踐中學習有關知識；把需要培訓的人員送到大專院校等有關培訓機構，進行定向代培；在系統投入使用前后對人員進行各種操作掊訓，通過教員現場演示和用戶實際操作相結合的方式；舉辦多種形式的短期班，請有關人員以講課的方法講解計算機知識和經濟管理知識，加速系統應用開發。

5．信息系統的應用主要包括哪些層面的內容？

答：戰備層：經理信息系統；管理層：決策支持系統、管理信息系統；知識層：辦公自動化系統、知識工作系統；操作層：事務處理系統。6．信息系統運行管理主要包括什么內容？

答：系統運行情況的記錄、審計跟蹤、審查應急措施的落實、系統資源的管理、系統升級與退化等內容。7．信息化評價的內涵和意義？

答：信息化評價就是人們對信息化過程及其各個環節的投入產出效果所進行的調查和分析。包括對信息化過程的結果所進行的狀態評價，和對信息化的規劃、組織、項目管理和信息系統運作等各個環節的績效評價。

意義：首先，對一個組織信息化水平的測評，可以客觀全面地反映其信息化的投入產出情況，有助于組織對其信息化發展進行縱向和橫向比較；其次，信息化評價促進組織信息化戰略的實施；再次，信息化評價可以規范信息化的組織控制活動，強化信息化項目管理，在持續改進過程中，逐步消除“IT投資黑洞”、“IT項目泥潭”等現象；最后，信息化評價也有助于構建組織IT管控體系，以適應國家政策法規發展的要求。

8．信息化評價的基本步驟是什么？

答：評價步驟：明確評價主體和客體、確定評價目標和原則、建立評價指標體系、確定評價模型、調查、統計各指標值、評價計算與分析。9．闡述COBIT模型體系及其在信息化過程評價中作用。

答：COBIT定義了三大模型要素：信息標準（IT標準）、IT過程和IT資源。IT過程相當于組織信息化過程，包括規劃與組織、建設與實施、運行與支持、監控與評價等環節。COBIT將三者與企業的策略和目標聯系起來，形成一個三維的體系結構。

10.什么是信息化項目，它有哪些分類？（122-123頁）

答：信息化項目作為特殊的項目，美國項目管理協會把它定義為：在特定的時間、質量、資金等約束下，以應用信息技術為目標的一系列活動。

在信息化社會中，信息化項目廣泛存在，人們可以從不同角度對它進行分類：

1、按照信息化項目所屬的產業，項目可分為3種類型：信息產品（設備）制造項目、軟件與系統集成項目、信息服務項目。

2、按照信息化項目的物理形態，項目可分為兩種類型：有形產品型項目、無形產品型項目。

3、按照信息化項目的用途，項目可分為兩種類型：開發型項目、應用型項目

4、按照項目范圍可分為4種類型：社會公共事務型、行業領域型、企業型、家庭/個人型。

11.什么是項目變更管理？項目變更管理的關鍵是什么？

答：由于信息化項目是一個系統工程，某一處的變更會“牽一發而動全身”。因此，需要有一個正式的評審過程來分析和決定，是否同意變更請求。整體變更控制是對變更的識別、評價、權衡的管理活動。需要指出的是，當變更申請出現時，項目經理要嚴格遵守項目變更控制流程，填寫項目變更申請審批表，進行變更評估。不管變更是被通過還是被拒絕，都要記錄在冊。尤其拒絕變更時，一定要陳述拒絕的理由。并通過積極的方式處理拒絕帶來的負面影響。12.舉例說明信息化組織的必要性。

答：信息化組織既是信息化實施的必要前提，也是信息化實施的動態保障。

1、信息系統的操作包括哪些方面的操作？信息系統維護操作在信息系統運作中起什么作用？

答：對信息系統的操作可以分為對計算機操作系統和相關的應用軟件的基本操作、業務操作、維護操作。信息系統的維護是為了使信息系統處于合用狀態而采取的一系列活動，目的保證信息系統正常工作，主要有糾正錯誤和改進功能兩方面的內容。

2、說明企業信息化基本指標、補充指標和評議指標的作用。答：包括3大類指標：基本指標、補充（效能）指標和評議指標。企業信息化基本指標是反映信息化基本情況的統計調查指標，可以對企業信息化基本發展狀況進行標準化的客觀定量分析，主要用于社會統計調查和政府監測。企業信息化補充指標是在企業信息化基本指標基礎上，結合不同行業、不同對象特點，以標桿庫和標桿值為參照，以信息化實效為評價目標的效能評價指標，形成對企業信息化實效的定量分析結論。

企業信息化評議指標是對影響企業信息化實效的特殊非定量因素進行判斷的評價指標，以此形成對企業信息化評價的定性分析結論，由評價實施機構中的專家咨詢組進行評價，一般由專門的第三方中介機構進行“企業信息化補充指標”和“企業信息化評議指標”的相關工作。

3、談談你對管理中的“評價”環節的認識；解釋信息化評價的內涵和意義。

答：“評價”是管理反饋控制過程的一個重要環節，完成量測和比較信息的任務。缺乏評價環節的管理過程難免陷入迷茫乃至失控的境地，評價是管理活動的“導航器”。信息化管理過程同樣也離不開評價。信息化評價不僅是結果的顯示，也是信息化戰略實施的導航系統、項目過程管理的指示器、系統控制的儀表盤。?

內涵：信息化評價就是人們對信息化過程及其各個環節的投入產出效果所進行調查和分析。它包括信息化過程的結果所進行的狀態（水平）評價，和對信息化的規劃、組織、項目管理和信息系統運作等各個環節的績效評價。所謂績效（performance）通常是指組織及其子系統（部門、流程、成員、業務等）的工作表現和業務成效。意義：首先，對一個組織信息化水平的測評，可以客觀全面地反映其信息化的投入產出情況，有助于組織對其信息化發展進行縱向和橫向比較。其次，信息化評價促進組織信息化戰略的實施。再次，信息化評價可以規范信息化的組織控制活動，強化信息化項目管理，在持續改進過程中，逐步消除“IT投資黑洞”，“IT項目泥潭”等現象。最后，信息化評價也有助于構建組織IT管控體系，以適應國家政策法規發展的要求。

第五篇：管理方法與藝術形成性考核冊作業四

開放教育工商管理、會計學、金融學本科 《管理方法與藝術》作業四

（作業最遲上交時間：11月20日）

案例：等待

??大多數的同仁都很興奮，因為單位里調來了一位新主管，據說是個能人，專門被派來整頓業務。可是，日子一天天過去，新主管卻毫無作為，每天彬彬有禮進辦公室，便躲在里面難得出門，那些緊張得要死的壞份子，現在反而更猖獗了。“他哪里是個能人，根本就是個老好人，比以前的主管更容易唬”，大家一致認為。

四個月過去了，新主管卻發威了，壞份子一律開革，能者則獲得提升。下手之快，斷事之準，與四個月中表現保守的他，簡直象換了一個人。年終聚餐時，新主管在酒后致辭：相信大家對我新上任后的表現和后來的大刀闊斧，一定感到不解。現在聽我說個故事，各位就明白了。

我有位朋友，買了棟帶著大院的房子，他一搬進去，就對院子全面整頓，雜草雜樹一律清除，改種自己新買的花卉。某日，原先的房主回訪，進門大吃一驚地問，那些名貴的牡丹哪里去了。我這位朋友才發現，他居然把牡丹當草給割了。后來他又買了一棟房子，雖然院子更是雜亂，他卻是按兵不動，果然冬天以為是雜樹的植物，春天里開了繁花；春天以為是野草的，夏天卻是錦簇；半年都沒有動靜的小樹，秋天居然紅了葉。直到暮秋，他才認清哪些是無用的植物而大力鏟除，并使所有珍貴的草木得以保存。

說到這兒，主管舉起杯來，“讓我敬在座的每一位！如果這個辦公室是個花園，你們就是其間的珍木，珍木不可能一年到頭開花結果，只有經過長期的觀察才認得出啊。”

請結合上面的案例，上網搜索相關資料，回答以下問題：（1000字以上）（1）你認為這個主管的做法如何？談談你對這個主管的看法。（2）如何做一個優秀的主管？優秀的主管應具有什么品質？

（3）如何你被任命為某個部門的主管，初上任的一段時間，你覺得有哪些事要處理？

答：

1、我覺得做為公司和主管來說，這個做法不錯。是一名優秀的主管。路遙之馬力，日久見人心。主管這么做，在一定程度上，取了這個團隊的精華，所以我認為，他在選擇員工上，選人上做得非常好，至少沒有錯裁人，并且來了一個下馬威，以便以后的工作順利展開。

2、一名優秀的主管最懂得溝通和如何行使自己手中的權力。要讓上級信任你，讓下面的員工心服口服。而權力從某種意義上說又是一種領導藝術，通俗地說，它是使別人服從你并情愿去做你要他們去做的事情的技巧。主管務必懂得如何審查工作；為員工分配工作；引導調教員工；科學安排時間；善于減輕壓力；定期召集會議以及果斷作出決策等等。一個優秀的主管，一定要掌握行使權力的技巧。要具備以下能力，（a）上傳下達能力。作為一個部門主管，上面有老板，下面有員工，自己要起到一個橋梁的作用。(b)里外影響能力。影響力是一個主管綜合實力的根本體現。主管一定要講原則，你的原則性，也就是說你說話辦事要有統一的原則，讓員工有判斷的依據，自然有影響力。此外你的言行舉止、衣著人品、個人魅力也很重要。影響力是對別人使用權力的能力。主管必須對員工有影響力，讓員工聽從你的指揮，順利完成工作，解決員工執行過程中的阻力和困難，一旦出現問題，還要敢于為員工承擔責任。另一方面講，主管也必須對老板有影響力，讓老板重視你的工作，支持和信任你的部門。這樣你的工作才能順利開展，你的威信才能得到員工的認可，你的才干也必定會得到老板的賞識。(c)左右協調能力。作為一個部門主管，負責的是整個公司的多個部門中的一個，要順利開展工作，必須也必然需要與其他部門合作，得到其他部門的支持和幫助。當然自己的部門也要支持和幫助其他部門。此外，作為主管，還要善于協調下屬們的工作。主管一定要從整個部門乃至公司的全局出發，作為統籌考慮，進行工作分配和工作進度的協調，還要實施執行過程中的督促與檢查，發現問題及時協調處理。(d)良好的領導風格。要想行使好自己的權力，上述三種能力必不可少，而養成良好的領導風格也是當好一名主管的必備素質。領導風格因人而異也多種多樣，哪一種最直接有效，應視人及具體情況而定。良好的領導風格也不是一成不變的，而是能根據具體情況，運用最能發揮作用的領導方式。表揚和批評、鼓勵和訓斥、獎賞和懲罰是一名優秀主管手上的“雙刃劍”，恩威并施，運用得當，分寸適度，則進退自如，有異曲同工之奇效。權力在某種程度上意味著能力，同時它又是壓力。要會用權力，善用權力。

3、首先，我要主動和員工進行溝通搞好班子團結。因為溝通不僅能使領導者加深與成員間的感情，進而建立友誼，成為知己，而且能夠增進相互間的了解，做到“以己之身，及己之人”，最終達成各成員間的共識。其次，努力完成領導交辦的任務，善當助手和參謀。把目前企業存在的問題做一個總結，做個相對的方案出來。為自己設置一個目標。不斷給自己充電，以便使自己所承擔的事情做好。了解每一位員工，盡量和員工多談話，以便對不同的員工，不同對待，正視人言。掌握不同員工的秉性，巧妙地加以調教，用人不疑，給下屬創造發揮才能的機會和環境。調準自己的角色，擺正位置。到了新單位或新崗位，要接受新的角色，弄清所在崗位的工作性質、職能和范圍，明確工作職責、任務和權限，深入調查研究，吃透上情，掌握下情；同時，要擺正與領導、同事、下屬的關系，防止角色錯位。要協調好人際關系，盡快融入集體，被大家所接受。時時、處處、事事把握好一個“度”。要禮貌但不要謙卑，要敢于承擔責任但不要亂覽責任，要參與集體活動但不要加入“小圈子”,要創新工作方法但又要保持工作的連續性。加強克服溝通障礙，處 理好上下級之間、各單位之間、單位內部的各種關系，營造和諧的人際關系