第一篇：食堂班組衛生責任制度

食堂衛生管理制度

一、個人衛生制度 衛生監督員：

l、食堂從業人員必須每年體檢一次，取得健康證方可上崗。

2、工作時必須穿戴工作服、工作帽，頭發不露出帽外、不準穿拖鞋進入食堂工作間。

3、操作熟食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

4、食品加工操作前應洗手干凈，不準穿戴工作服、帽進入廁所。

5、操作加工食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。

6、應做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換洗工作服，不隨地吐痰不亂丟煙頭和廢棄物。

二、衛生五四制度

(一)、由原料到成品實行四不制度

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管驗收員不收腐爛變質的原料。

3、加工人員不用腐爛變質的原料。

4、營業員不賣腐爛變質的食品(二)、食物存放實行四隔離

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品庫存與墻、地隔離。

(三)、餐具實行五過關

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒

5、保潔(四)、環境衛生實行四定制度

1、定人負責。

2、定時清掃。

3、定潔質量。

4、定人檢查。(五)、個人衛生做到四勤

l、勤洗手、剪指甲。

2、勤洗澡理發。

3、勤洗衣服、鞋帽。

4、勤換工作服。

三、物品采購衛生制度 采購員： 驗收員：

1、采購食品時，必須記錄有品名數量；貨主姓名住址。

2、采購食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不準采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛生標準的食品。

3、采購肉類食品必須注意查看是否有經獸醫防疫部門檢驗的合格標志。

4、采購乳制品、調味品等，應向供方索取衛生檢驗合格證或檢驗單。

5、采購定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、聯系電話、配方、食用方法、生產日期、保質期等標志。

6、采購食品應做到有計劃進貨，勤進勤出避免屯積變質。

四、食品加工衛生制度 監督員：

1、食品加工環境(工作間)必須保持清潔、整齊，班前、班后要清掃整理，不得堆放雜物。

2、各類食品原料操作加工前應仔細觀察，杜絕使用腐爛變質的原料，保障食品的衛生。

3、蔬菜清洗特別規定：蔬菜從庫中領出先經粗加工處理清除污泥雜物，然后進入浸泡池浸泡30分鐘以上(經手人做好浸泡的時間記錄)，才能進行清洗備用。

4、嚴格執行“生”“熟”分開制度，生肉類原料的加工必須使用專用的葷案臺及葷案用具。設置生、熟專用案臺及工具存放柜，分別保管使用。

5、烹調加工食品時一定要熟透，符合衛生標準。工作人員先嘗菜，每餐都要預留備份菜樣，以防萬一。

五、餐具保潔規定 保潔要求：

l、生肉類用具清洗要求：

清水沖洗一>洗潔凈漂洗一>清水沖洗一>保潔柜存放

2、生菜用具清洗要求：

清水沖洗一>洗潔凈漂洗一>清水沖洗一>保潔柜存放

3、用具清冼要求：

清水加洗潔凈沖洗一>青水加消毒藥漂洗(或放入蒸飯柜內高溫消毒)一>存放于配餐間內。

五、熟食間管理規定 管理責任人：

l、進入熟食間要穿戴好工作衣帽并洗手消毒，不赤膊操作。非工作人員禁止進入熟食間。

2、工作時間進出熟食間應順手關好紗門防蠅防蟲。下班后要關好玻門，打開消毒燈，防塵防污染。

3、熟食間內不得存放與熟食無關的物品。

4、每班工作后必須對地面、案臺、工具等進行清潔處理，熟食間內餐具必須經消毒清洗、抹干后才能存放。

5、不準在熟食間內看書報、抽煙和吃東西

六、食堂環境衛生保潔制度 管理責任人：

1、食堂餐廳、洗碗池、水溝、每天必須保持清潔。餐廳地面每周用藥水(百消凈)噴灑消毒一次。

2、操作間地面、墻壁、洗滌池等每班工作完畢清掃一次，經常用洗衣粉擦洗，再用清水沖涮，去除油污。

3、熟食間玻璃墻內外面、生熟案工具存放柜內，經常用洗潔凈擦洗，再用清水沖涮，然后加百消凈藥水噴灑。

第二篇：食堂衛生制度

食堂（伙房）衛生制度

1．食堂工作人員必須到衛生防疫部門體檢，取得健康證后，方可上崗，搞好個人衛生，不留長指甲，操作時穿戴清潔的衣帽。

2．食堂的選址與廁所、污水溝等污染源距離不少于30米，與垃圾箱距離不小于15米。

3．食堂灶臺要粘貼衛生瓷磚，墻面刮白，吊頂，保持排風良好，設紗窗紗門防蚊、蠅。

4．生、熟（葷、素）食品的清洗、存放要分開，嚴禁外購無包裝的熟食及病死的畜禽肉品。

5．餐食具使用后必徹底清洗、消毒，應有專用保潔柜存放。

6．進入炎熱天氣階段，每天的食物要留樣（100－200克）24小時，工地上食用同一食物后出現腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，除采取急救措施外，還要向衛生防疫部門及公司報告。

7．嚴格執行《食品衛生法》，不符合衛生要求的食品不得食用。

四四川川省省南南充充市市通通達達建建筑筑有有限限公公司司

第三篇：食堂衛生制度

衛生制度

一、飲食衛生

1、嚴格執行食品衛生“五四制”。

2、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

3、待出售的主、副食品要根據季節加蓋或加罩，做到冬保暖，夏防蠅。

4、剩菜剩飯必須熱透，不得出售有異味的食物。

5、嚴格公用餐具和用具的三消毒，消毒時間不低于半小時，出售食品必須使用售貨工具。

6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品材料必須符合衛生要求。

7、處理好殘渣剩飯的清理工作。

二、炊具機械衛生

1、盛放生、熟、素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，擺放整齊。炊事機械使用后及時清潔。

2、各種炊事電器設備和餐具、用具必須擺放有序、干凈整潔。

3、各工作點，操作臺，貨物架，柜臺要清潔無灰塵，無油污，洗菜池無泥沙無臟垢及異味。

4、各工作點的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品與半成品應做到分開放置，食物與藥物雜物分開，各種盛具均不

得落地。

5、冰箱、冰柜，均要求生熟分開，食品與天然冰隔離，清潔無血水，無異味，物資存放整齊，不得盆壓盆，不得存放私人物品。

三、環境衛生

1、廚房必須有“三防”措施，做到室內無蒼蠅、無鼠跡、無蟑螂。

2、各工作點環境衛生劃片包干，責任到人。

3、各工作點、墻壁、房頂要經常打掃，做到無黑垢、無蜘蛛網。

4、各工作點門窗要干凈明亮，無灰塵油垢，空調燈具見本色。

5、食堂操作間要求落手清，渣子不落地，做到每天三掃操作間，保持溝道暢通，洗碗池無積水。

6、倉庫管理要求干燥通風，物品存放整齊，無霉爛變質，無鼠咬蟲蛀。

7、每周徹底大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

安全制度

1、牢固樹立安全大如天的意識，始終做到防火、防毒、防盜、防事故，訓練掌握消防器材使用方法，做到有備無患。

2、廚房設施設備每月要仔細檢查一次并做好記錄，發現問題及時報告，以利更換、補充或修理。

3、倉庫內嚴禁煙火，保管員下班前必須鎖好門窗，謹防被盜。

4、紅案操作時必須做好防火準備，鍋內炸食物時應采取安全措施。

5、廚房人員在操作時嚴禁脫崗。

6、使用各種機器時必須嚴格執行安全操作規定，清洗機器必須關閉閘刀。

7、廚房新來的同志，不懂機器性能和操作規程，嚴禁單獨作業，必須在師傅帶領下操作機器。

8、絞肉機、和面機等機械設備在運轉過程中，嚴禁將手伸入機內處理食物，以免發生意外。

9、所有刀具必須按指定地點放好，減少不必要的刀傷事故。

10、廚房內嚴禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。

11、廚房內滅火器必須經常檢查，定期更換。

二、餐廳管理制度

1、熱愛本職工作，正規著裝，對所有進餐者做到主動服務、熱情服務、周到服務，嚴禁面帶倦意、懶懶散散、語言生硬等現象發生。

2、嚴格遵守上班時間，早班時間為上午7：00至中午進餐結束；下午班為下午4：30至晚餐結束，特殊情況例外。

3、熟悉當天的食譜，能正確報出菜名，流利地向就餐者介紹菜肴特色。認真聽取進餐者的意見和建議，能夠當面答復的就答復，不能答復的應及時向值班領導反映。

4、嚴格工作紀律，不該說的不說、不該聽的不聽、不該問的不問。

5、開飯前半小時對餐廳的墻、燈具、天花板、餐具、桌椅擺放、臺料、餐紙、調料、牙簽等物品要做最后一遍檢查。一旦發現不符合要求的，要迅速糾正。

6、開飯前10分鐘，根據情況開啟電視機、照明、空調等設施，創造良好的進餐環境。

7、開飯前2分鐘，服務員必須進入有利于服務的指定位置上，端正姿勢、面帶笑容、靜候顧客。

8、堅守工作崗位，顧客進餐時，要做到勤觀察、勤走動，隨時回收餐具和清除桌面上的殘渣剩飯，保持桌面清潔。

9、在服務中要眼明手輕，避免和就餐者碰撞，避免湯料、油污弄臟他人，意外失手要主動賠禮道歉，服務完后馬上回到指定位置站立觀察。

10、進餐高峰期，負責疏導就餐人員，保證餐廳秩序井然。

11、進餐結束后，要及時關閉電視機、照明、空調等設施，仔細打掃餐廳，整理桌椅。如發現有他人遺失物品，應及時聯系歸還或上交值班領導，最后關窗鎖門，確保安全。

12、經常擦洗門窗、墻面及公共衛生區域，保持餐廳干凈明亮、通風換氣，做到“六無”，即無蟲害、無灰塵、無紙屑、無污漬、無水跡、無異味。

13、餐廳總臺工作人員在其崗位年齡不超過45周歲。

第四篇：食堂衛生制度

衛生安全檢查制度

為保證食品衛生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發生。特制定食堂衛生、安全檢查制度。

一、接受公司食堂食品安全領導小組的指導、督促和檢查，嚴格執行國家有關衛生法律法規。

二、公司食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛生法》及相關法規、制度對食堂進行定期和不定期衛生、安全檢查，以促進食堂做好食品衛生和環境衛生。包括抽檢從業人員健康證、食堂食品衛生、環境衛生、工藝流程、機械設備衛生安全。

三、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛生安全檢查，切實做好對每個區域的衛生檢查。

四、衛生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。

五、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛生工作進行檢查，對不符合衛生要求的提出限期整改要求。對未達到衛生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛生知識培訓講座，提出衛生安全工作要求。

七、食堂經理每天對各自食堂的小組，保管等執行衛生法規及食品，環境衛生進行督促檢查。

八、發現問題及時處理。如有重大問題及時向公司或衛生防疫部門匯報。

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飯堂衛生工作規范

一、餐廳衛生

1、每餐開餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污的部分及時處理。

2、每餐營業后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

二、廚房衛生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質的原料拒收；重量形態規格不符合標準的拒收）。

4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規格化，健全標牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。

6、廚師長要把好成品菜肴的質量關，對不符合衛生要求的食品堅持不供應、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執行涼菜冷飯的檢驗制度。

8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛生消毒。

三、環境、用具衛生

1、廚房衛生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛生標準“四過關”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛生標準。

3、保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：

1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。

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崗位工作責任制度

一、食堂經理職責

1、帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量保障生安全的前提下，完成為公司員工供應膳食的經營任務。

2、安排監督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。

3、加強安全、衛生管理，妥善處理公共關系。定期到各部門征求意見，并及時進行整改。

4、經理依據企業規章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。

二、廚師長職責

1、食堂食品制作供餐與內部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及經理下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協助經理招（解）聘人員。

3、檢查衛生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協調各部門的關系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。

5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。

6、對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排值勤守護人員，對執勤工作質量（優、良、差）以及安全事項做好記錄。

9、做好每月工作小結（成績、問題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。

三、庫管職責

1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購計劃，協助廚師長擬定菜品計劃。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質食物進入食堂。

4、把好質量、數量、重量關、杜絕假冒偽劣產品。

5、做好出入管理，物資發放要做到物盡其用。

四、各類人員職責

1、主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調料臺衛生，并協助礅子工作。

2、頭墩負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛生、廚房地面衛生。并協助廚師長擬定菜譜，協調廚房整個人員的調配，負責廚房內的衛生打掃、驗收工作。

3、墩子負責好工作餐制作，餐前準備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛生，墩子（除地面）衛生。協助頭墩各項工作。

4、負責涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛生，熟食柜的使用及衛生，并協助墩子的工作。

5、保潔員負責食堂全面清潔衛生工作。

6、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務工作。負責洗刷間和菜架的衛生。

7、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩中各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

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從業人員健康檢查制度

一、食堂從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經衛生培訓合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現有礙食品衛生的病癥(咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。

五、食堂經理每天要對每位食堂從業人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立即處理。

六、食堂從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規定的一律重處

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從業人員個人衛生制度

一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

四、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛生行為。取糕點面食必須使用食品夾。

七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項規定者，先提出批評教育，仍不改者除按規定予以處罰，并調離食堂。

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餐廳衛生管理制度

一、端正服務態度，提高服務質量，規范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法進行實施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環境衛生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。

四、有員工用餐時，不得清掃地面。

五、發現或經員工告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知相關人員，并立即向該食堂經理報告。

六、每次用餐結束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

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食堂原料采購制度

一、根據《食品衛生法》要求，必須向持有衛生許可證的生產經營單位采購食品、原料與輔料。

二、米、面、油、肉、調料等大宗物資采購必須在正規市場、通過正規渠道的廠商采購。

三、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業法人營業執照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一證。

應與相對固定供應的廠商簽訂意向性協議書，協議書內必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔食品質量衛生的條款，以保證食品質量和安全。

四、禁止采購、驗收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛生標準和要求的食品。

五、禁止采購、驗收超過保質期限的食品或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存（保質）期等內容。不得采購不具有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產品。

六、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。

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食堂和飯堂庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。

一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

四、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

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員工飯堂操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。1．負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。2．廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

3．廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。4．烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

5．食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6．操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。

7．食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11．充分發揮“三防”設施的功能和作用。

12．操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

13．未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14．煮熟的飯菜要及時進入配菜間

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食堂承包防火安全制度

一、加強防范火災事故的發生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。

3、上煙道每月必須清潔一次。

4、電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。

5、用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備）。

6、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

7、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。8.熟油不能放在高溫的灶臺上。

9、油桶不準放在灶臺旁邊。

10、廚房內嚴禁吸煙。

11、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。

12、不準在廚房內用電吹風機吹頭發.。

13、火警電話119,發生火警時應先救人和撤離,同時報警。

二、加強消防器材使用：

1、指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必須規范放置。

2、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。

3、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

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職工食堂就餐管理制度

為保證職工有序就餐共建和諧飯堂服務環境，更好服務于廣大職工，經研究制定本制度。

一、就餐時間，食堂為職工及時提供就餐服務，中餐時間為11:30 — 12:00，節假日或早晚如需加班由負責人另行通知。

二、就餐人員，一律按進入食堂的時間先后順序排隊，就餐時任何人不得干擾就餐秩序。

三、就餐人員，一律要文明用餐，講究衛生，愛護公物，不講究衛生影響食堂環境者批評教育，損壞公物照價賠償。

四、就餐人員，嚴禁超量打飯、打菜造成浪費，根據情節輕重進行處罰。

五、維護好食堂的整潔衛生，由炊事工作人員及時進行清理。

海安縣五馬鐵鏈有限公司

第五篇：食堂衛生制度

學校食堂衛生制度

第一、食品及原料采購索證制度

為加強食品原料采購工作的管理，確保本單位采購使用的食品原輔料符合相關衛生標準或要求，特制定如下制度：

一、食品采購人員應當及時了解食品原輔料的市場信息，做到按需采購，力求物美價廉；

二、不得向無經營資質的單位或個人采購食品，不得采購無出廠日期、無保質期、無品名的三無產品；

三、主要食品和原料有固定的供應商并訂立供貨協議，按要求落實索證規定：

1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛生檢疫合格證明，貨、單、章、（或檢疫標記）同行，符合肉類鮮度標準；

2、采購豆制食品時應索取杭州市豆制品供貨憑證（客戶聯），貨、單同行；

3、采購新鮮果蔬類原料時應當索取農藥殘留檢測合格證明（無法提供的，按要求進行果蔬類原料農藥殘留檢測）；散裝干果蔬類原料或水發食品原料應當向供方索取生產加工單位的衛生許可證；

4、采購定型包裝食品時應索取衛生許可證、產品檢驗合格證（進口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明）；產品包裝符合標簽標識管理制度，標識清楚、完整、不脫落；

5、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛生許可證（或衛生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗合格證明。

四、嚴格驗收制度，做到專人驗收、專人記錄；所購食品原輔料除符合感官性狀衛生要求（驗收標準另定）外，必要時送衛生質量部門檢驗。

五、按要求建立健全食品及原料索證管理臺帳，帳冊齊全、票證相符，專人管理（由倉庫負責）第二、食品倉庫（貯存）衛生管理制度

為了更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定食品倉庫衛生管理制度如下：

一、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品（原料）和三無產品（原料）進庫。

二、存庫食品應按主、副食和調味品等分庫存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序，掛牌表明進貨日期和保質期限。

冷藏、冷凍貯存食品還應符合“設備整潔、分類存放、方便取用”原則，按下列要求：

①原料、半成品、成品或者植物性食品、動物性食品、水產品嚴格分開，不在同一冰室內存放，防止交叉污染；

②冷藏、冷凍貯存的食品（原料）應當潔凈并有相應的帶罩（如保鮮膜覆蓋）盛器，防止食品（原料）脫水或污染；

③不得將食品堆積擠壓存放，確保食品原料中心溫度達到冷藏、冷凍的要求；

④冷柜外設標識標簽注明內存食品名稱，方便取用；落實冷柜的專人管理。定期除霜保證冷柜內外整潔。

三、領用食品遵循“先進先出”、“季度翻堆”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

四、食品及其原料與日用品應當分區域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

五、臨時存放的待處理的食品及其原料（過期、變質、破損污染等）應有明顯標記，并做到及時登記處理。

六、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。

七、庫門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孽生。

八、保證倉庫安全，庫房區域嚴禁吸煙。第三、粗加工衛生管理制度

一、食品粗加工應當在粗加工間內進行；切配有專區（專案）和或專室。

二、粗加工間內分設毛料菜架和凈料菜架，未經清洗的原料不得與清洗后的原料同架存放。

三、粗加工間配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產品要分池清洗，水池上要標有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產品清洗池”等標志。禽蛋外殼另設水池清清洗。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用（即符合“分墩切配”、“分器盛裝”的要求），定位存放，用后清洗，保持清潔。

葷、蔬菜食品盛器分開使用，設立海水產品專用墩板及相應的用具、容器，且有明顯標志。

五、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。冷凍的水產品、畜禽肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。

六、食品原料應按不同性質在專案（區或池）內通過分揀、宰殺、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，裝盆（筐）待切配；蔬菜類食品原料一般不得“未洗凈，先切配”。

七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。

八、已切配好的食品應按加工供工序，在規定時間內使用；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。

九、冰箱（柜）專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱（柜）內食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。

十、加工結束后將場所和工具、容器清洗干凈。第四、烹調加工衛生管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

二、熟制加工的食品應當燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70℃。烹制海水產品、四季豆、大塊肉禽等易引起事務中毒等食品時尤其應當注意。

三、熟制品盡可能現燒現吃，在烹飪后至使用前超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

四、燒煮、出菜流程合理，無交叉往返。烹調加工后的食品應保潔存放，與半成品原料分開放置，并盡快轉運進入備餐間（臺）。

五、熟食盛器和半成品盛器有形狀或大小等加以區分，并有相應標志，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

六、盛裝調味品的容器應保持清潔，做到定期清洗消毒，用后及時加蓋，保證調味品內無異物。

七、食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）規定的范圍和限量標準，注意加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品添加劑應專柜存放明示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

八、出售后回收的食品（包括輔料）應銷毀處理，禁止再次烹調供應。

九、需要冷藏的熟制品，應在清潔區內冷卻后再冷藏，防止變質。

十、烹調操作人員應當著裝整潔，個人衛生良好，上崗操作時不得有摳挖鼻屎、吸煙等不良行為，有發熱、咳嗽、腹瀉等疾病時不得上崗。

第五、點心房衛生管理制度

一、面點加工前應先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具設備洗凈、消毒、，定位存放，妥善保潔。

二、認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工，如制作蛋類制品需選情清潔新鮮的雞蛋，不使用散黃變質蛋。

三、需進行熱加工的應按烹調加工衛生的要求進行操作。

四、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定的存放期限內使用。

五、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的電點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、合理使用食品添加劑，絕對不用防腐劑，做到專人管理添加劑。

七、對發酵原料進行合理保管，嚴把衛生質量關。

八、根據日常供應情況進行預算，以確保供應，減少浪費。

九、操作人員應當著裝整潔，個人衛生良好，上崗操作時不得有摳挖鼻屎、吸煙有情不良行為，有發熱、咳嗽、腹瀉、手部破損化膿等疾患時不得上崗。

第六、餐具清洗消毒衛生管理制度

（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

（二）、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記并應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。

（五）、消毒后餐具應符合CB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

（六）、不得重復使用一次性餐飲具。

（七）、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。第七、冷菜制作衛生管理制度

1、冷菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2～2.5米左右。紫外線消毒燈應在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前）定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設施（自來水）。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。

6、砧板背面干燥，無發霉現象，不用時應直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標志。

7、盛裝熟食的容器使用前清洗、消毒，專柜存放不著地。

8、有冷藏設施，存放的食品應有保險膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，并有回燒記錄（記錄內容：日期、時間、冷菜品種、數量、操作員）。

10、冷菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

11、冷菜間應有防蠅、防塵設施（滅蠅燈等）。

12、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

13、冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

14、切配冷菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內就餐。

15、冷菜間衛生每天由廚師長或當班領班抽檢，檢查結果記入冷菜間衛生檢查管理臺帳。

注：備餐間衛生制度可參照上述制度 第八、隔頓、隔夜熟食衛生管理制度

1、烹調人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內。

2、對隔頓的食物，應重新加溫煮透后方可食用，盡可能現燒現吃。

3、對隔夜食物，當日在涼透后放人冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回燒。對量少的剩余食物，應廢棄處理。

4、烹調人員在燒熟食品前檢查食品質量，不得燒煮腐爛變質的食品。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

5、在回燒（回蒸）隔頓、隔夜食物時，不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混淆。

6、按要求做好回燒記錄（日期、菜肴名稱、回燒的時間或狀態、責任人）。

第九、衛生知識培訓制度

1、食堂人員每年定期進行衛生知識培訓。

2、對本部門新、老員工進行不間斷的食品衛生知識培訓，通過培訓使管理人員和服務人員懂得食品衛生知識，加強食品衛生管理，防止和杜絕食品中毒事件大發生，為就餐者提供優質服務。

3、食堂視情況，在接待重大任務前，進行衛生知識培訓。

4、每周在部門早會上進行衛生情況通報。

5、凡單位食堂決定的培訓計劃，指定參加培訓者必須準時參加各項培訓，對參加培訓人員應遵守紀律，配合培訓教師完成培訓。對于無故不準時參加培訓及培訓學歷態度不佳者，將與本人當月獎金掛鉤。

6、培訓者應認真準備培訓內容，控制好培訓狀態，作好培訓記錄。

7、根據員工參加培訓的情況，可參加培訓考核結果，制定下一步培訓內容。

第十、食堂衛生自查制度

1、食堂檢查小組每月對餐飲部進行1次全面衛生檢查。

2、食堂對各班組的衛生檢查每周一次，各班組的衛生檢查每天進行。

3、食堂的衛生檢查由部門衛生管理成員兩人以上參加，各班組的衛生檢查由各班組領班檢查。

4、食堂對衛生檢查結果在部門早會上通報，對衛生差的可在次月發獎金中扣罰。

5、衛生檢查人員有權對食堂內所有操作場所進行食品衛生檢查，檢查標準參照各崗位衛生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務。

第十一、水果榨汁間衛生管理制度

為更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定《水果榨汁間衛生管理制度》。

1、榨汁間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2米處，每立方米功率不小于1.5瓦，紫外線消毒燈應在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設施（自來水）。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、砧板背面干燥，無發霉現象，不用時應直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標志。

6、盛裝水果的容器使用前應清洗、消毒、不得著地存放，待用的餐具應消毒。

7、有冷藏設施，存放的食品應有保險膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

9、榨汁間內不得存放私人物品和雜物。

10、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理垃圾桶用后加蓋。

11、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

12、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

13、操作時應戴口罩。無關人員不得而知隨意進入水果間，不得在水果間內就餐。

14、水果榨汁間衛生每天由廚師長或當班領班抽驗，檢查結果記入臺帳。

第十二、從業人員健康管理制度

一、從業人員按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、建立從業人員健康檔案。

四、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。

五、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

六、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。

七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動物或廢棄后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能回污染雙手的活動后。

八、專間操作人員進入專間時再次更換專間工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

九、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

十、食品處理區內不得有吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

十一、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三、留樣管理制度

建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。每個品種留樣量不少于100g，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。

一、每天應做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰箱冷藏。

二、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時間．、人員、地點，放入專用冰柜中冷藏。

三、留樣必須填寫宴席的性質、人員、菜單、時間。

四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上。第十四、投訴處理管理制度

為了進一步完善食堂食品、服務質量的管理，特制定《食堂食品、服務質量投訴制度》。

一、食品質量投訴

1、如有3人以上的就餐者出現胃腸道癥狀和體征，應立即將客人送到醫院診治，食堂根據實際情況向轄區衛生監督所或疾病預防控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發生源頭，嚴肅處理。

2、如有以上情況發生，積極配合衛生監督和疾病預防控制機構改革工作，及時提供與飲食有關部門的菜譜、原料來源及烹調加工情況等。

3、保護現場，保留留樣樣本，收集病人醫院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標注姓名、性別和時間。

4、根據檢查結果，合理做好處理工作。

5、做好本部門關于食品．服務質量投訴紀記錄。

二、服務質量投訴

1、發生就餐者對服務質量時要及時匯報餐廳主管。

2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據實際情況處理投訴。

3、如遇有餐廳主管不能處理的質量投訴時，要匯報部門經理出面解決。

4、做好食品、服務質量的投訴記錄，并進行例會通報。第十五、蔬菜檢測規范制度

1、粗加工間設置蔬菜農藥檢測處。

2、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。

3、倒入約10ml的純凈水和蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農藥浸出。

4、將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。

5、在3－5分鐘內觀察試紙的顏色變化，變藍色為放心菜，不變色表明有有機磷類或氨基甲酸酯農藥殘留。

6、記錄檢測結果，并根據不同的結果作出正確果斷的處理。