第一篇：二、技術是什么教案（寫寫幫推薦）

題 目：

二、技術是什么

教學目標:了解技術不僅是產品，還是知識和過程。教學重點：技術知識和過程 教學內容：

一、導入

技術，普通而又神秘。我們經常聽到它的名字，也知道它很有用，但是，它究竟是什么，人們常常一知半解。然而，它改變了我們周圍的一切，使人隨時隨地都感覺到它的存在。

二、講授新課 技術小探索：

仔細觀察一輛自行車，并試著讓它前行、拐彎、停車。討論：

1.用腳蹬踏板時，自行車的哪些部分發揮作用使它前行？ 結論：車前進時,車輪逆時針方向轉動,給地面一個像后的力,而力的作用是相互的,地面就給車輪一個向前的力,這個力使車前進。

2.停車時手捏制動把（剎把）后，哪些部件參與完成了制動功能? 結論：剎把----剎車時候捏哪

剎車----用在山地車上一般分為V剎和碟剎兩種，碟剎又分為機械碟剎(線拉)和液壓碟剎(靠油管內的液體壓強控制活

塞推動剎車片進行剎車)，V剎的剎車作用對象是輪圈邊緣，而碟剎的作用對象則是碟片 剎車線----把與剎車的連接傳動線 3.在拐彎時，哪些部件起到了關鍵作用？

結論：碗組。碗組是控制前輪的軸，在車把連接前叉的地方里面。

4.自行車的輪胎為什么要充氣？輪輻起到了什么作用？ 結論：自行車輪胎充氣的原因：

（1）充氣后壓力可以通過胎內氣體均勻地加載在鋼圈鋼條上；

（2）充氣后可以減小自行車行駛中的顛簸；

（3）充氣后輪胎呈圓形，與地面的接觸面積減小，有利于減小行駛中的阻力。

自行車輻條：是指車輪中連接車轂和輪圈的一條條直棍或鋼條。輻條是連接自行車動力和輪胎的，同時輻條的松緊度也決定了自行車運行時的平穩程度。1.產品與技術

技術一詞常常使我們聯想到產品。產品本身蘊涵著技術，而且每一種產品都蘊涵著它特有的技術。（1）朗讀案例：

電話機中的技術（2）產品不斷更新換代 視聽：

喇叭-收音機-電視 車：

馬車-汽車-高鐵 炊具：

鍋臺-爐具-電飯鍋 鞋：

草鞋-布鞋-運動鞋 2.知識和過程與技術（1）朗讀：

自行車的發展史（2）自行車的技術范圍 管理：

管理人員組織 協調

安排全廠各部門的工作設計與后勤：

產品設計 產品試制 成本核算

采購原材料倉儲與備料生產：

零部件的生產：

零部件成型 焊接 上漆

組裝自行車：

裝輻條 裝輪胎 總裝流水線

維護機器設備 質量監測 應用：

售出前對車輛進行調整 銷售自行車

閱讀自行車產品說明書 使用自行車 保養、維修自行車 廢舊自行車回收、分解 小結: 通過本節課的學習，了解技術不僅是產品，還是知識和過程。課后反思

第二篇：通用技術試題二

2015年通用技術考前訓練題二

【單選題-1】（A）

從人類磨制石器、鉆木取火開始，技術就為滿足人類需要而開始了它的歷史旅程。為了使聽覺不太靈敏的人清楚地聽到外界的聲音，人們作過很多嘗試。助聽器的發明就是從這一愿望出發，使夢想變成現實。該案例說明 A．技術的產生源于人類自身的需求和愿望 B．技術是自然而然產生的，不是人類的創造 C．技術是人類創造的，超越了大自然

D．技術是人類創造的，由人類掌控使用，故人類能根據自己的需要控制自然界 【單選題-2】（B）

為了降低治療心血管疾病的風險，科學家設計出了血管機器人。該機器人外形如蝌蚪，動力由一個微型電機提供，能進入血管工作。該設計使得電機微型化技術得以發展，電機的直徑縮小到1mm，甚至更小。該案例體現了

A．有了電機微型化技術，就能實現血管機器人的設計 B．新的設計會促進技術的革新，以滿足新的設計需求 C．設計對技術沒有影響D．技術對設計沒有影響 【單選題-3】（A）

互聯網已進入千家萬戶，為人們快速、方便地共享和傳遞信息起到了巨大的作用，極大地豐富了人們的文化、精神生活。但是，互聯網上的信息并非都是有益的。比如，利用互聯網發布與國家政策、法律相違背的信息；故意傳播低級、迷信的信息和圖像；利用互聯網從事非法活動等，給社會帶來種種不良后果。這個案例說明 A． 技術應用的兩面性

B．技術具有很強的綜合性 B． C．技術具有社會屬性和自然屬性

D．技術具有創新性 【單選題-4】（D）

知識產權又稱為智慧財產權，是指人們對其智力勞動成果所享有的民事權利（即對智力勞動成果所享有的占有、使用、處分和收益的權利）。下列不屬于知識產權保護范圍的是 A．著作權

B．商標權

C．專利權

D．經營權 【單選題-5】（C）

李莉設計了一只教室用的拖把，在設計的過程中對拖把設計需要考慮的因素進行了分析。下列設計分析中不合理的是

A．拖把布選用吸水性強、耐用的棉布條

B．拖把柄選用質量輕、強度高的木棍 C．拖把布與拖把柄用焊接連接，以防脫落

D．拖把柄上設置掛鉤，以便懸掛晾干 【單選題-6】（C）

陳晨同學制作的便攜式小凳，在評估的過程中聽取了大家的意見，將凳腳板由原來（甲）的形狀挖去了兩個弧形板（乙）。這樣

2015年通用技術考前訓練題二 第1頁（共4頁）

A．結構強度增大、安裝容易

B．攜帶方便、重心降低 C．外觀更美觀、重量更輕

D．成本降低、制作方便 【單選題-7】（A）

一家公司開發研制出一款新型DVD光盤，制成該光盤的主要材料是從玉米中提煉出的淀粉合成的塑料，以減少電子垃圾的排放。這體現了設計的

A．可持續發展原則 B．美觀性原則 C．實用性原則 D．道德性原則 【單選題-8】（C）

下列有關鉆孔時的安全操作警示，其中錯誤的是 A．鉆孔操作要集中注意力

B．鉆孔時要戴防護眼鏡，以防鉆屑飛出傷害眼睛 C．給金屬材料鉆孔時產生的鉆屑（如鐵屑），應當用手擦掉 D．不能用手直接扶持小工件、薄工件鉆孔，以免造成傷害事故 【單選題-9】（B）

如圖所示為學生制作的六面廣告宣傳燈模型，在進行作品測試后，小組成員提出了改進意見。下列屬于從功能上改進的是

A．改造上下蓋，把上下蓋做成框架中空結構，利用空氣的上下對流帶走熱量，減少升溫 B．增加滅蚊功能，在原廣告燈的下半部，加設電子滅蚊蠅裝置，并做好安全保護措施 C．增加燈光運行方式，如常亮、閃動、跳躍、流動、亮暗交替等 D．采用鋁合金型材做骨架 【單選題-10】（D）

下列不屬于某書架使用說明書內容的是

A．產品簡介：本產品是一款專門為中學生整理書籍的設計，它自重輕，配有一個木制的隔板

B．產品技術指標：木板長度20cm，木棍長度36cm C．適用范圍：中學生

D．功率：6W（含）-10W（含）【單選題-11】（A）

如圖所示為機械零件的零件圖，下列識讀正確的是

2015年通用技術考前訓練題二 第2頁（共4頁）

A．圖中標明了零件的表面粗糙度 B．此零件圖未標明材料

C．此圖對零件的結構形狀沒有表達清楚 D．零件圖中所有數字的單位為m 【單選題-12】（B）

如圖所示為某軸承座的立體圖，圖中B點方向為主視方向，它所對應的三視圖為

【單選題-13】（A）

高一年級的張亮同學設計了一個放在床頭的新書架，繪制好草圖后他請同學們提出建議和意見。李昊同學說書架要放在床頭，其外觀、色彩、質感等要與周圍相協調。李昊同學的說法屬于

A．美觀性評價B．產品最終評價C．產品功能評價D．產品創新性評價 【單選題-14】（B）

殼體結構的特征在于殼體內空，受力合理，形態穩定。殼的幾何外形常見的有圓弧形和拱形，當殼體受到外力沖擊時

A．外力由弧面接觸點承受，容易變形

B．外力由弧面整體分擔承受，抵抗變形 C．殼體外形美觀，受力時則容易變形

D．殼體外形美觀，受力時情況不穩定 【單選題-15】（B）

板凳腿承受的外力是壓力，所產生的變形為 A．縮短 B．壓縮 C．彎曲 D．扭轉 【單選題-16】（D）

如圖所示的一個咖啡桌，在不影響其實用性的情況下，增加桌子的穩定性，下列方法中正確是

A．增大桌面的面積 B．增加桌面的高度 C．增大桌面的質量 D．增加三角支架的開度以增大支撐面積 【單選題-17】（B）

如圖所示為廣濟橋，其東、西段是梁橋，中間是浮橋。從結構上說，梁舟結合，是一座啟閉式橋梁。啟閉的作用主要在于通航、排洪，還有關卡的作用。這是從（）角度欣賞與評價廣濟橋結構的 A．文化 B．技術 C．文化與技術兩方面 D．不明確 【單選題-18】（C）

我們每周都按照本班的課程表來進行課程的學習，課程表屬于流程的（）表達方式 A．文字 B．模型 C．表格 D．動畫

2015年通用技術考前訓練題二 第3頁（共4頁）

【單選題-19】（A）

小強家的木質書桌桌面已經嚴重掉漆，而且有很多地方坑洼不平，他決定對桌面進行簡單的維修。下列維修流程中最合理的是 A．刨平打磨上漆 B．上漆打磨刨平C．上漆刨平打磨 D．打磨上漆刨平【單選題-20】（D）

我國古代中醫經過長期的實踐，總結出了一套比較科學的診斷工作流程：

①望診②問診③切診④開處方。現在中醫的診斷借助西醫的物理檢驗手段來加強準確度。這樣的流程優化屬于 A．工期優化 B．材料優化 C．成本優化 D．質量優化 【單選題-21】（A）

下列關于系統的敘述不正確的是

A．系統是一個整體，是各個要素的簡單相加 B．整體的功能是局部所沒有的

C．任何一個要素發生變化或出現故障，都會影響整體功能的發揮 D．至少要有兩個或者兩個以上的要素才能組成系統 【單選題-22】（B）

我國北斗衛星導航系統已進入運行階段。從系統的角度分析，下列說法中正確的是 A．北斗導航系前僅覆蓋亞太地區，體現了系統的環境適應性

B．主控站、注入站、監測站和空間衛星相互影響，體現了系統的相關性

C．主控站、注入站、監測站和空間衛星共同構成了導航系統，體現了系統的環境適應性 D．系統具有定位、導航、授時、短報文通信功能，體現了系統的相關性 【單選題-23】（D）

下列不一定能達到系統優化的是

A．農作物套種增產B．新建樓房施工從依次施工變為平行施工 C．電腦操作系統的升級D．普通臺燈變為調光臺燈 【單選題-24】（C）下列屬于人工控制的是 A．商場自動門的控制

B．公用照明（樓道）聲控系統 C．電風扇檔位調節

D．抽水馬桶自動上水 【單選題-25】（C）

冰箱的溫控系統采用閉環控制。為了進一步提高其抗干擾性能，設計中采取的措施 A．增加反饋環節

B．提高壓縮機制冷量 C．提高箱體隔熱性能 D．說明書上建議用戶將冰箱遠離其他家用電器放置

2015年通用技術考前訓練題二 第4頁（共4頁）

第三篇：現代教育技術二

現代教育技術二

1.（1）什么是電聲媒體？請列舉出常見的電聲媒體。

答：電聲媒體是以電聲技術為基礎發展起來的一類教學媒體，它是現代教育技術媒體的一個重要組成部分。常見的電聲教學媒體有有線教學廣播、無線教學廣播、各種類型的錄音教學媒體和語言實驗室。

（2）錄音有哪些教學功能？

答：錄音在教學中的功能主要表現在： ①典型示范，反復訓練。②創設情境，突破難點。③因材施教，照顧差異。④及時反饋，自我評價。（3）請寫出錄音在教學中應用的方法。

答：①示范法。為學生提供規范性的聽覺材料，便于學生的模仿和訓練。教師要采用靈活機動的方法對學生加強指導。

②比較法。為學生提供聽覺的對比材料，指導他們分析比較、區別異同、分辨正誤、加強練習。

③情境法。為教學創設情境，增強教學效果，通常和其他媒體配合使用。④反饋法。隨錄隨放，使學生真實、迅速地獲得反饋信息，及時進行自我分析、自我評價，以利改進。

（4）在錄音教學中應注意哪些問題？

答：①發揮錄音作為聽覺教學媒體的優勢。應進一步挖掘錄音教學的功能，深入研究錄音教學的方法，使得錄音在教學中的作用得到充分的發揮。

②做好教學設計。根據對教學目標和教學內容的分析，確定錄音媒體在教學中的使用目標、使用方法，認真評價使用效果。

③做好課前的準備工作。進行教學現場實地考察，提前試機，避免臨時手忙腳亂，影響教學效果。④課后應做好總結和評價。

2.什么是CAI？CAI的基本模式有哪些？

答：計算機輔助教學（CAI）是泛指用計算機幫助或代替教師執行教學功能,向學生傳授知識和訓練技能。

CAI的基本模式有以下幾種：

1、講解演示。

2、操練與練習。

3、個別教學。

4、模擬。

5、游戲。

6、計算機輔助測驗。

7、問題求解。

8、發現式學習。

3.什么是Internet？Internet可以提供哪些服務？

答：Internet是一個全球性的“互聯網”，中文譯名稱為“因特網”。它并非一個具有獨立形態的網絡，而是將分布在世界各地的、類型各異的、規模大小不一的、數量眾多的計算機網絡互聯在一起而形成的網絡集合體，成為當今最大的和最流行的國際性網絡。Internet的實質在于它所提供的信息交流和資源共享環境，它也被人們稱為全球信息資源網。

Internet上提供了許多技術服務，其他功能都基于這些服務。其中主要的服務有：

1、WWW服務

WWW服務又稱Web服務，是目前Internet上發展最快、應用最廣泛的超文本信息檢索服務系統。

①超文本標識語言（HTML）

②統一資源定位器（URL）

2、電子郵件服務（E-mail）

電子郵件(Electronic Mail)亦稱E-mail。它是用戶或用戶組之間通過計算機網絡收發信息的服務。目前電子郵件已成為網絡用戶之間快速、簡便、可靠且低成本低廉的現代通信手段，也是Internet上使用最廣泛、最受歡迎的服務之一。

3、文件傳輸服務（FTP）

文件傳輸是指計算機網絡上主機之間傳送文件，它是在網絡通訊協議FTP（File Transfer Protocol）的支持下進行的。

Internet上存放了很多共享信息，用戶可以免費使用這些信息。在某種情況下，用戶可能想將Internet上的某些信息復制到自己的計算機上，以便以后在本地使用該信息，或者希望將自己的某些信息放到Internet網絡上，讓更多的人共享。

4、新聞與公告類服務

Internet的魅力不僅在于能夠提供豐富的信息資源，還在于能與分布在世界各地的網絡用戶進行通信，并針對某個話題展開討論。在Internet上討論的話題涉及工作與生活的各個方面，既可以發表自己的意見，也可以領略別人的見解。Internet的新聞與公告類服務主要有兩種：網絡新聞與電子公告牌。

①網絡新聞

②電子公告牌

5、社會性軟件

如今互聯網絡已經進入大眾的日常生活，使得人們可以在互惠的基礎上構筑超越家庭、工作單位和日常生活圈子的社會網絡。這些可以幫助人們建立社會網絡、支持社會交互和群組交流合作的一類軟件就是社會性軟件(Social Software)。它實質上是一類基于互聯網提供協作的工具，是“幫助人們建立社會網絡和自動組織群體的軟件”。

4.什么是教學設計？授導型信息化課堂教學設計由哪些環節構成？結合你的教學實踐敘述一節課的設計過程。

答：教學設計（Instructional Design，簡稱ID）就是以優化教學過程為目的，以系統理論、傳播理論、學習理論和教學理論為基礎，運用系統方法分析教學問題、確定教學目標、建立解決教學問題的策略方案、試行解決方案、評價試行結果和修改方案的規劃過程。

授導型信息化課堂教學設計主要包含：學習者分析、學習需要分析、教學目標確定、教學內容選擇與組織、教學策略的制定以及教學設計成果的評價等方面。

下面我就自身的教學實踐簡單一節課的設計過程：

1、分析、確定單元目標（1）分析學生、課程學習的特點（2）確定單元學習目標

2、界定問題、主題

（1）問題/主題/項目的確定應與單元目標一致，具有趣味性、吸引力和挑戰性

（2）應當反映學科的基本概念、原理、規律/或法則

（3）充分描述其產生的情境、恰當地呈現/模擬、描述對問題的可操控方面

3、提供案例、范例

（1）為拓展學生的學習經驗，提供與主題學習任務有內在聯系的案例（2）學生學習案例，考察其與主題學習任務之間的異同

（3）案例要有益于喚醒學生已有的知識經驗，并與學生已有的知識經驗相關聯

（4）案例必須能描述問題的復雜性，不能以簡單化替代復雜化

4、選擇、創建量規

（1）根據預期的學習結果形式，選擇、創建科學的評價量規

（2）量規的選擇/創建要符合學習目標、主題任務、學習者心理特點的需求（3）量規應當建立在教師和學生共識的基礎上，并且事先要告之學生

5、準備資源/技術

（1）圍繞學習任務，匹配信息化學習資源/技術支持（結合傳統學習資源/技術）

（2）確定資源獲取方式。由教師提供，還是學生根據任務自行查找？如果教師提供，則教師先要尋找并認真評價相關資源，以確保學生獲得可靠的、有用的信息；如學生自行查找，教師則要設計好查找目的、要求、策略，以免學生漫無目的，浪費時間

（3）確定技術的工具作用，特別是認知工具的作用

6、設計活動過程

（1）告知學生需要怎么做才能完成任務？需要遵循哪些步驟才能完成任務？（2）圍繞學習需求，設計多種多樣的學習活動形式

（3）把個性化學習、小組協作/交流學習和班級學習有機結合起來

7、組織實施

（1）學生在具體的學習過程中進行有效的自我管理（2）在實施的過程中經常反思學習活動的進展（3）對學生提供學習建議、咨詢幫助和心理激勵

8、評價反思

（1）學生展示學習結果（作品），并說明結果產生的過程

（2）按預定的量規進行自我評價、同伴評價、教師評價或外在人士評價（3）創建一個自我評價表，反思自己的學習過程（4）根據評價結果反思學習過程的得失，并提出改進策略

第四篇：焙烤食品加工技術教案二

教案二十六

一、教學目標

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點

二、教學重難點

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了糕點的分類、制作工藝及質量標準等內容，這次課我們學習新的一章，月餅制作技術。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國已經經歷了一個漫長的過程，月餅是一種時令性的食品，每年農歷八月十五也就是中秋佳節吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風俗習慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎上發展出來的臺式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設備、制作技術、風俗習慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨特風味而揚名中外。在每年的中秋佳節，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產實踐看，除了廣東地區生產的正宗廣式月餅以外，其它地區，尤其北方的廣大地區生產的月餅與正宗廣式月餅相比，在產品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時回油、回軟、久放不硬的關鍵技術，制作出來的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉化糖漿的熬制方法不科學，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時間、溫度，以及轉化劑的種類及數量有很大的關系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時間：

熬制時間與糖水比例也有著直接的關系。加水量多，熬制時間就長，加水量少，熬制的時間就短。在正常配比情況下，熬制時間一般在 5-6 小時，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統的制作過程中，應采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉化；T>140℃，焦糖化反應；T 過小，蔗糖的轉化程度很低，不利于回油回軟。

轉化劑：多使用有機酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進去。

六、課堂小結 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業

復習本節課的重難點內容

八、課后記

教案二十七

一、教學目標

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學重難點

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學習了糖漿的制作方法，這次課我們學習枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點確定：

糖漿的濃度達到 80%-85% 終點確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經滿足需要；如果斷線，說明熬制還未達到生產需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲存一段時間，使蔗糖進一步轉化，儲存的時間越長，蔗糖的轉化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發生反應產生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅能否回油回軟與餅皮的配方和制作工藝有著很大的關系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過程：（1）機械的方法：

首先將糖漿、枧水在調粉機中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調粉機低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調粉機，剩余的面粉可不加完，主要是用來調節餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應與餡料一致，餡硬餅皮也適當的硬一些，餡軟餅皮也應適當的軟一些。否則，烘烤后的月餅容易產生皮餡分離、收縮塌陷或出現裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產出來的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時五面敲，用力要均勻，從而脫膜時使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點，又可使餅皮受熱時水分揮發得到緩和，同時使餅坯的熱度內外平衡，利于餅皮色澤潤滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時要刷陽面，外圓輕于內心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來進行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無濕面狀說明已烤熟，否則仍沒烤熟；也可以采用測溫儀測月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業

復習本節課講到的重難點內容

八、課后記

教案二十八

一、教學目標

廣式月餅常見質量問題及解決措施

二、教學重難點

廣式月餅常見質量問題及解決措施

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了枧水及餅皮的制作方法，并學習了糖漿成熟終點的判斷方法，這次課我們學習廣式月餅制作中常見的質量問題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見質量問題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉化糖漿的質量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度。

（二）解決辦法

三、發霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

（一）漏餡

1．包餡時，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過大； 3.餡料過硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過大； 3.烤前刷水過多。

（三）餅面有氣泡、麻點 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過高； 2.烘烤時間過長。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過多； 2.烘烤過度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時間過長。

（八）月餅干縮，表面有細微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過多，產生瀉油現象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時干粉沾得太多； 3.皮料中用油過多； 4.餡料中用油過多。

六、課堂小結

廣式月餅常見質量問題及解決措施

七、課后作業

復習本節課所講的廣式月餅常見質量問題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學目標

掌握格式月餅的制作技術

二、教學重難點 各式月餅的制作技術

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅制作過程中常見的問題及解決辦法，這次課我們學習其他的幾種月餅的制作技術。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術

一、京式月餅

（一）自來白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（二）自來紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→制堿水→發型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團→制餡心→包餡、成型

（三）質量標準

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調面團→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

六、課堂小結

其他幾種月餅的制作技術

七、課后作業

復習京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術

八、課后記

教案三十

一、教學目標

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

二、教學重難點

方便面生產使用的主要原輔材料及作用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了月餅的制作技術及方法，這次課我們學習方便面及擠壓膨化食品的制作技術。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術

第一節

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問世以來迅速發展，有上百個品種和數千個商標，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒有統一規定，習慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調料于面塊表面，無需調味料包，食用更方便。2.熱風干燥方便面

熱風干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風干燥機脫水干燥。因將蒸煮后的面條在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時間長、糊化度低、面條內部多孔性差、復水性差、復水時間長、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲存運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，風味更佳。

（三）按產品風味分

按產品風味可分若干種，如中國風味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標和理化指標

（一）感官指標

色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現象、正反兩面無顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調性：復水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價（以KOH計）小于或等于1.8mg/g，過氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復水時間小于等于4min。

三、方便面生產產發展趨勢

1.采用新工藝、新設備生產復水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復水性 3.采用新材料，開發新方便面品種 4.開發高檔調料，提高方便面湯料質量

第二節 方便面生產技術

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優質高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產出來的面條彈性好、成型性強、在復水時膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復水后面質較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產方便面。因為硬水中的金屬鹽類會降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風味。生產實踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團容易成熟，增加面團的彈性，防止面團發酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產品成黃色且有不愉快堿味產生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質改良劑 使用品質改良劑可以增加面團的彈性，縮短和面時間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復水性能。常用的改良劑有復合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營養強化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長方便面的儲藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業

復習并掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學目標

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學重難點

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產工藝

目前方便面的生產流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預處理

原料預處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。1.基本原理

面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構。與此同時，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團，為復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產品具備有良好的復水性和口感打下基礎、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團，經輕輕揉搓成為松散的顆粒面團。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預混1分鐘快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產的首道工序，是保證產品質量的關鍵環節之一，和面效果的好壞，對下幾道工序的操作關系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質、水溫、食鹽的加入量、和面時間、和面機的形式和攪拌強度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時間

（7）和面機的攪拌強度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。1.主要作用： ○1使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。

○2消除面團內部結構穩定。○3使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。○4對復合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時間 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

（四）復合壓延

簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片； ○2進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度，以保證產品質量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。3.影響復壓效果的因素

（1）面團的工藝性能 面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數 壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經壓片工序生產出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結，油炸固化后面塊結構結實，在儲運中不易破裂：食用時復水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動成型器內完成，切條折花自動成型器是裝在面刀下方的一個設計精密的波浪形導向盒。切條后的面條進入導向盒，與盒內壁發生碰撞形成運動阻力，使面條卷曲起來，同時由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運動速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導向作用下迫使面條不得不發生彎曲，有規律的折疊成細小的波浪形花紋，連續移動變速網帶，就連續形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質量 面片質量對折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切絲成型后，面條無力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標準，若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。

（2）面刀質量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。則面條的光潔度不夠，成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網帶速度的關系，促使面條在成型導箱內彎曲扭轉堆積成波浪型花紋的面層比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。

（4）成型導箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學目標

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產方法

二、教學重難點

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環節。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產品。糊化的程度對產品質量，尤其是復水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當加熱，在一定時間內通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機內部完成，常用的蒸面機是隧道式蒸面機，由網帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機架幾部分組成。工作時，控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進入槽內的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時間、面條的物理結構。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時間

（4）面條粗細和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產線上特有的多功能工序。它有四個方面的作用：首先將蒸面從蒸面機出來的波紋面連續切斷以便包裝：并以面塊長度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準確，折疊整齊，進入熱風干燥機或自動油炸機時落盒基本準確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運輸和儲藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產中普遍采用的高溫瞬時脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化，在面塊浸泡食用時熱水易進入微孔，因而油炸方便面的復水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時間 ③油位 ④油脂質量 ⑤面塊的性質 2.熱風干燥

（1）基本原理 熱風干燥是生產非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經超過90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結構已基本固定，與未經蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時間內進行烘干。使用相對濕度低的熱空氣反復循環通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發的水分被干燥介質帶走，最后達到規定的水分。

熱風干燥出來的方便面不會發生油脂酸敗現象，儲存期長，同時生產成本低但這種工藝所需的干燥時間過長，干燥后的面條沒有微孔，復水性較差，復水時間較長。

（2）工藝要求

熱風干燥的工業要求是產品的含水量達到產品質量規定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態，以防止方便面在儲藏和運輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復水性。

（3）影響熱風干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對濕度 ○3面塊的性質 ○4鼓風機靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時溫度一般還在80~100攝氏度。熱風干燥方便面從干燥機出來的面條達到冷卻機時，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會導致面塊及湯料不耐儲存，若冷卻達不到規定標準也會是包裝袋內產生水汽而造成產品吸濕發霉，因而對產品進行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。

自然冷卻不適合和工業化的連續生產因而生產中采用強制冷卻，借助鼓風機將干燥后的面塊散布在多孔網上、透氣性好的傳送帶上，進行強風冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、冷卻風速風量、網帶的行走速度（1）面塊性質（2）冷卻時間（3）冷卻風速和風量（4）網帶的行走速度

（十）檢測

從冷卻機出來的面塊，必須經過檢查、輸送，然后才進行包裝。檢查項目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時檢出，重量檢測可以采用人工抽檢或自動檢測。若重量不符合要求應及時通知前面工序進行調整。同時安裝金屬檢測器。經以上檢測合格的面塊送到包裝機前，輸送帶可以繼續起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產

湯料是方便面生產的重要組成部分，對方便面的風味起關鍵作用。方便面所附帶的調味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國內生產的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購買的原料進行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產品。

2.液體湯料生產工藝

液體湯料種類不同，其加工過程也不盡相同，但其大致工藝過程是相同的。一般液體湯料生產中首先對原料進行預處理，然后將各種調配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進行包裝即可。

生產工藝流程：

醬料調味湯料生產工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結

教案三十三

一、教學目標

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

二、教學重難點

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第三節 擠壓膨化食品生產技術

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過程的三個階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計量均化段

2.擠壓膨化過程中物料性質的變化（1）一級螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節 常見食品的擠壓生產工藝與設備

一、谷物早餐食品（1）生產工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調味→包裝（2）原料與配方（3）生產設備（4）操作要點

二、速溶粉末類食品（1）生產工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產過程及操作要點

五、大豆制品（1）生產工藝

全大豆→去皮→篩分→預處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術特點

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營養保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設備

六、課堂小結

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

七、課后作業

復習谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術

八、課后記

教案三十四

一、教學目標

1.了解糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.了解常用設備及工具的使用與保養。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應用

二、教學重難點

HACCP在焙烤食品中的應用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛生

第一節 糕點類食品衛生管理辦法

一、糕點衛生管理辦法（見課本 214-217）

二、焙烤食品的衛生管理及衛生要求

（一）焙烤食品生產中的衛生問題

（二）焙烤食品生產中的衛生管理 1.生產環境的衛生管理及衛生要求 2.生產工作人員的衛生管理及要求

3.焙烤食品加工過程中的衛生管理及要求 4.成品儲藏、運輸的衛生管理及要求

三、常用設備及工具的使用與保養

（一）常用設備的使用與保養 1.1.1.1.烘烤設備

烘烤設備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產的關鍵設備。烤箱的使用烘烤使一項技術性較強的工作，操作者必須認真了解和掌握所有使用烤箱的特點和性能，盡管制作西點的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應詳讀使用說明書，以免使用不當出現事故。② 食品烘烤前烤箱必須預熱，待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。③ 溫度確定后，要根據某種食品的工藝要求合理選擇烤制時間。

④ 在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的外表變化，及時進行溫度調整。⑤ 烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內的污物清理干凈。

烘烤設備的保養注意對設備的保養，不但可以延長設備的使用壽命，保持設備的正常運行，而且對產品質量的穩定具有重要意義。烘烤設備的保養主要有以下幾點：

① 經常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯時鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛生，清洗過的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內。③ 長期停用的烤箱，應將內、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號放在通風干燥處存放。2.2.2.2.機械設備 西點機械是西點生產的重要設備，它不僅能降低生產者的勞動強度，穩定產品質量，而且還有利于提高勞動生產率，便于大規模的生產。（1）常用機械的種類

① 專用攪拌機② 強力萬能攪拌機 ③ 壓面機④ 分割機

（2）機械設備的使用與保養

① 設備使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規程，嚴格按規程操作。一般情況下都要進行試機，檢查運轉是否正常。

② 機械設備不能超負荷的使用，應盡量避免長時間不停的運轉。

③ 有變速箱的設備應及時補充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節 HACCP在焙烤食品中的應用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業的HACCP系統

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學性危害、物理性危害 2.生產過程的危害分析

原輔料的接收和儲藏、配料、面團調制、面團發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲藏

（二）焙烤食品的關鍵控制點 1.原材料的驗收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測 6.作業人員及環境

六、課堂小結

1.糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.常用設備及工具的使用與保養。3.HACCP在焙烤食品中的應用

七、課后作業

HACCP在焙烤食品中是如何應用的

八、課后記

第五篇：通用技術模擬試題二

平昌二中通用技術會考模擬題

（二）（時間：60分鐘 分值：100分）

一、選擇題（共20題，每題3分，共計60分）

1.1912年，在電燈發明50周年的時候，包括美國總統在內的500 多名社會名流在華盛頓隆重集會慶祝。愛迪生在經久不息的掌聲中出場，他激動的說“倘若我做的工作給這個社會哪怕只帶來一絲的幸福，那我也就因此而滿足了??”這主要說明（）

A.愛迪生對自己的發明很滿意 B.技術具有兩面性 C.技術活動能實現自我價值 D.技術解放人

2.20世紀中葉，美國施樂公司發明的復印機掀起了一場劃時代 的辦公室革命，公司為阻止某些公司的加入，先后為其研發的復印機申請了500多項專利。這說明了技術的（）

A.目的性 B.創新性 C.綜合性 D.專利性 3.人類生活中，需要著衣遮身御寒，于是便有（）產生

A.建筑技術 B.食品加工技術 C.紡織縫制技術 D.通信郵電技術

4.小明要設計一個中小學生隨身攜帶的水壺，他對水壺進行了設計分析，你認為對產品進行設計分析應考慮的因素是（）

A.“物”、“人”、“環境”。B.美觀、實用、經濟。C.結構、功能、安全性。D.高效、健康、舒適。

5.某花農擬建一間養花溫室，該溫室的環境調節系統應能根據不同的花種和生長期對環境的要求，靈活地調節室內環境以滿足其生長發育的需求。這個事例說明了（）。

A．組成溫室的各個部件必須都是高科技產品，否則就實現不了整體功能 B．溫室是一個封閉系統，不需要和外界進行信息、物質和能量的交換

C．溫室系統的設計，首先要明確其目的，否則就無法形成一個良好、有序的系統 D．溫室系統的設計要更多地考慮局部，對全局可以考慮得少一些

6.我國的知識產權保護制度保護了發明者的創造并賦予發明人一定的權益，使發明者能設計創造出更多更好的新產品。下列不屬于知識產權保護范圍的是()。

A經營權 B.著作權 C.專利權 D.商標權 7.倒放的圓錐的三視圖是：（）

A.主視圖和左視圖都是三角形，俯視圖是一個圓

B.主視圖和左視圖都是三角形，俯視圖是一個圓和圓心 C.主視圖和俯視圖都是三角形，左視圖是一個圓 D.左視圖和俯視圖都是三角形，主視圖是一個圓

8.《三國演義》中“空城計”講的是，諸葛亮因錯用馬謖而失去戰略要地街亭，14.司馬懿乘勢引大軍15萬向諸葛亮所在的西城蜂擁而來。此時，諸葛亮身邊無大將，只有一班文官，無法守城，也來不及撤離。于是，諸葛亮令人城門大開，頭戴綸巾，到城樓焚香彈琴。司馬懿見狀，十分疑惑，即下令退兵。其子司馬昭問父親何故退兵？司馬懿說：諸葛亮一生都很謹慎，不會冒險。今大開城門，必有埋伏。在這個故事中，諸葛亮和司馬懿分別運用了什么思維方式：（）

A.定勢思維和放散思維 B.發散思維和逆向思維 C.發散思維和定勢思維 D.逆向思維和定勢思維

9.“天才就是九十九分汗水加一分靈感。” 這代表了優秀設計師的哪種素質？（）

A.靈活的思維 B.堅忍不拔的精神和不怕失敗的性格 C.好奇心與興趣 D.不滿足現狀，批評性地思考 10.下列操作正確的是（）

A．用臺虎鉗夾住工件時，應越緊越好

B．為了保持工件的銼削面平整，銼削時雙手用力要始終不變以保持平衡 C．用嘴吹或用手抹帶鐵屑的工件

D．裝鋸條時，鋸齒方向應朝向人 11.金屬材料劃線的一般步驟為（）

①沖眼 ②劃尺寸線 ③劃輪廓線 ④劃出基準

A.①②③④ B.④②③① C.④①②③ D.④③②①

12.下圖是一個材料彎曲測試示意圖，通過逐一增加磚碼質量，觀測材料彎曲的程度；你認為這一試驗屬于：（）

A.性能試驗 B.優化試驗 C.信息試驗 D.預測試驗

13.有一藥品說明書寫到：每片藥含有效成分0.125g，人體每千克服30~50mg。結果讓人看了半天也不知該服多少片。這份說明書問題主要出在：（）

A.沒有體現產品的設計特點 B.沒有側重點 C.沒有充分考慮用戶的閱讀需要 D.條理不清楚 14.實用新型專利的年限是：（）

A.10年 B.25年 C.15年 D.20年 15.下列結構中屬于實體結構的是（）

A．摩托車頭盔 B．水庫大壩 C．輸電鐵塔 D．鳥巢工程

某班級在通用技術課上，進行了結構設計與制作比賽：用規定數量的木筷搭建規定高度的支撐架，看誰制作的支撐架能承受的壓力最大。結果如圖所示的結構得到了冠軍。該結構獲得冠軍的主要原因是（）

A．采用了木質的筷子 B．采用了三角形的結構 C．支撐面大 D．重心低

16.我國古代中醫經過長期的實踐，總結出了一套比較科學的診斷工作流程：望診、聞診、問診、切診、處方；但是現在，中醫的診斷也借助西醫的物理檢驗手段來加強中醫的診斷準確度，這樣的流程優化屬于（）

A．工期優化 B．技術優化 C．成本優化 D．質量優化 17.下列各項中，屬于自然系統的是（）

A．塑料大棚 B．一片森林 C．智能大樓 D．一架飛機 18.“三個臭皮匠頂個諸葛亮”的現象說明了系統的（）特性

A．整體性 B．相關性 C．目的性 D．環境適應性

19.理解一個控制現象，要明確控制的對象是什么，控制要達到什么目的和采取什么控制手段。例如，射擊比賽的射手通過瞄準目標，使子彈射中靶心，分析這個過程，其控制的對象是（）

A．人 B．槍 C．子彈 D．靶

20.小明設計了一款機器人，工作原理是通過檢測場地預設路線的光值來控制機器人行走。影響該機器人沿預設路線行走的因素有（）

A．室內溫度 B．室內濕度 C．室內光的強弱 D．室內聲音

二、判斷題(每題2分，共10分)

1.科學回答“是什么”“為什么”的問題；技術回答“怎么辦”的問題（）2.“長對正”反映了主視圖與左視圖的關系（）

3.流程設計的基本因素主要有材料、工藝、設備、人員、資金和環境等（）

4.開環系統一般結構簡單，適用于控制精度要求不高而系統本身的元件又比較穩定的場合（）5.控制系統的輸出量不對系統的控制產生任何影響，這種控制系統稱閉環控制系統（）

三、作圖題（10分）

1.下圖是物體A的未完成的三視圖。請根據技術圖樣的基本畫法，完成三視圖中所缺的圖線（注：本題不要求標注尺寸）。

主視方向

四、分析綜合題（每題10分，共20分）

1.下圖是加熱爐的溫度自動控制示意圖和加熱爐溫度自動控制系統方框圖。

2.李琳準備在房間里放置一個落地式書架，可利用的空間尺寸為長1000mm、寬500mm、高2800mm。請你為李琳設計、制造一個書架。

⑴請從結構的穩定性角度對書架進行簡單的設計分析。⑵用草圖展示設計，說明該書架的總體尺寸（長、寬、高），并針對草圖說出你所設計的書架體現的兩個設計原則。

⑶說明選擇的材料、工具，加工流程。