第一篇：酒店餐飲員工培訓(xùn)

酒店餐飲員工培訓(xùn)(崗位職責(zé)及工作流程).員工培訓(xùn) 崗位職責(zé)及工作流程

一、服務(wù)員崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 崗位職責(zé) 做好開餐前的準(zhǔn)備工作（儀容儀表、備餐柜備料、衛(wèi)生清潔等），清點(diǎn)好并合理使用每班用品、用具。按服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保持至使至終的熱情、周到、微笑服務(wù)。了解菜品制作、加工程序，并能熟記菜單價(jià)格及特點(diǎn)，積極推銷店內(nèi)產(chǎn)品。熟記當(dāng)日促銷產(chǎn)品，做及時(shí)推銷。隨時(shí)保持餐廳衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)店內(nèi)設(shè)施、設(shè)備及用品。做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換。接受客人投訴并及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班或經(jīng)理。及時(shí)征詢客人意見(jiàn)。積極向客人宣傳本店，并回答客人提出的相關(guān)問(wèn)題（商業(yè)機(jī)密除外）。服從上級(jí)下達(dá)的任務(wù)并努力的去完成。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，并提高服務(wù)質(zhì)量。素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 有良好的儀容儀表和職業(yè)道德，能吃苦耐勞，認(rèn)真踏實(shí)，接受過(guò)餐飲服務(wù)方面培訓(xùn)。了解并掌握餐廳的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，具有熟練的服務(wù)技能。熟記菜單內(nèi)容、價(jià)格、賣點(diǎn)。具有一定語(yǔ)言表達(dá)能力和應(yīng)變能力。表達(dá)能力強(qiáng)，善于交際，能自重。

二、服務(wù)員工作流程 提前到達(dá)酒店換好工作服，整理個(gè)人儀容儀表：早班通報(bào)當(dāng)天推介特價(jià)品種，促銷活動(dòng)及品種，晚班分配工作區(qū)域。與上一班人員進(jìn)行如下交接工作，交接清楚，衛(wèi)生檢查合格后上一班人員方可下班。（1）衛(wèi)生：桌面、地面、衛(wèi)生間及區(qū)域其他細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作。（2）客人：跟盯點(diǎn)菜單，是否老客，是否已買單，產(chǎn)品是否出完及產(chǎn)品種類，經(jīng)及客人是否有其他要求。（3）物品：臺(tái)面物品是否齊全，擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)，備餐柜備料是否充足，（附備餐柜必備物品：餐具、味碟、椒鹽瓶、水杯、煙缸、牙簽等）。打掃衛(wèi)生，早班衛(wèi)生清潔工作不得晚于10：30（大掃除11：30），晚班根據(jù)用餐情況不得超過(guò)30分鐘（早、晚班衛(wèi)生工作根據(jù)時(shí)間不同作規(guī)定）。營(yíng)業(yè)期間按服務(wù)流程認(rèn)真、快捷作好服務(wù)工作。做隨時(shí)衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持廳面及衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。于下班前半小時(shí)在不影響客人的情況下，晚班清潔布草、托盤及加水壺等用具，早班準(zhǔn)備蠟燭，清潔餐具等，準(zhǔn)備與下一班的交接工作。班后會(huì)總結(jié)當(dāng)班情況，收集客戶資料

投訴。餐具在清潔完后，用凈布擦干，歸類存放于備餐柜。

三、服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)

1、臺(tái)面標(biāo)準(zhǔn) 餐臺(tái)是否穩(wěn)固，位置是否正確。臺(tái)布平整無(wú)皺折、無(wú)破損、臺(tái)布居中。臺(tái)面物品物品是否擺正確。

2、托盤技巧知識(shí) 輕托（胸前托）操作方法： 理盤：確保托盤清洗干凈并用干毛巾擦拭。裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、后用的在下。托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩(wěn)健視線開闊。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作。

3、餐廳服務(wù)用語(yǔ) 餐飲接待服務(wù)工作中離不開語(yǔ)言，優(yōu)美的語(yǔ)言會(huì)給客人以溫暖和自尊。餐廳服務(wù)工作在語(yǔ)言的使用上具體可以分為基本服務(wù)用語(yǔ)和餐廳服務(wù)用語(yǔ)兩部分。

（1）、基本服務(wù)用語(yǔ)(1)“ 歡迎！” 或 “ 歡迎您!”“ 您好!” 客人來(lái)到餐廳時(shí)，迎賓員

和服務(wù)員要及時(shí)使用此語(yǔ)。

(2)“ 謝謝！” 用于在餐廳的客人為服務(wù)人員的工作帶來(lái)方便時(shí)，本

著感激的心情來(lái)說(shuō)。

(3)“ 好 ”、“ 明白了 ” 或 “ 聽清楚了 ” 用于接受客人吩咐時(shí)，本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去說(shuō)。

(4)“ 請(qǐng)您稍候 ” 或 “ 請(qǐng)您等一下 ” 用于不能立刻為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)帶著表示歉意的心情說(shuō)。

(5)“ 讓您久等了!” 或 “ 勞您等了!” 用于對(duì)等候的客人使用，應(yīng)

熱情而又表示歉意。

(6)“ 實(shí)在抱歉！” 或 “ 真對(duì)不起！” 用于因?yàn)榇驍_客人或給客人

帶來(lái)不便時(shí)使用，應(yīng)真誠(chéng)而有禮貌地說(shuō)。

(7)“ 再見(jiàn) ” 或 “ 請(qǐng)?jiān)俅喂馀R!” 用于客人離開餐廳時(shí)，應(yīng)熱烈而

真誠(chéng)。

（2）、餐廳服務(wù)用語(yǔ) 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí) ――早上好，先生(小姐)，請(qǐng)問(wèn)共幾位 ? ――請(qǐng)往這邊走。――請(qǐng)跟我來(lái)。――請(qǐng)坐。――請(qǐng)稍候，我馬上為您安排。――請(qǐng)等等，您的餐臺(tái)馬上就準(zhǔn)備好。――請(qǐng)您先看一看菜單。――對(duì)不起，我可以用這把椅子嗎 ? 為客人訂菜時(shí) ――對(duì)不起，先生(小姐)，現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎 ? ――您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……。――您喜歡用些什么酒 ? ――您是否喜歡……。――您是否有興趣品嘗今天的特菜 ? ――請(qǐng)問(wèn)，您還需要什么嗎 ? ――真對(duì)不起，這個(gè)菜需要--定時(shí)間，您多等一會(huì)好嗎 ? ――真對(duì)不起，這個(gè)萊剛剛賣完。――好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意的。――如果您不介意的話，我向您推薦……。――您訂的菜是……。為客人上菜時(shí) ――現(xiàn)在為您上菜可以嗎 ? ――對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓。――對(duì)不起，讓您久等了，這道菜是……。――真抱歉，耽誤了您很長(zhǎng)時(shí)間。――請(qǐng)?jiān)彛野涯牟烁沐e(cuò)了。――實(shí)在對(duì)不起，我們馬上為您重新做。――先生，這是您訂的菜。餐間為客人服務(wù)時(shí) ――先生(小姐)，您的菜上齊了，請(qǐng)慢用。――給您再添點(diǎn)飯好嗎 ? ――您是否還需要些飲料 ? ――您喜歡再加點(diǎn)別的嗎 ? ――對(duì)不起，我馬上問(wèn)清楚后告訴您。――我可以撤掉這個(gè)盤子嗎 ? ――對(duì)不起，打擾您了。――我可以清理桌子嗎 ? ――謝謝您的幫助。――謝謝您的合作。餐后為客人結(jié)帳并送客時(shí) ――先生，這是找給您的錢和收據(jù)，謝謝!――請(qǐng)付××元。謝謝。――希望您對(duì)這里的菜看多提寶貴意見(jiàn)。――非常感謝您的建議。――十分感謝您的熱心指教。――謝謝，歡迎您再來(lái)。――再見(jiàn)，歡迎您再次光臨。

四、服務(wù)技能

一、迎

接客人 門迎：隨時(shí)保持門口清潔衛(wèi)生，積極主動(dòng)為路人介紹餐廳特色及經(jīng)營(yíng)品種，隨時(shí)知道餐廳的坐位空余情況。招呼并詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂：“小姐/先生，早上/中午/晚上好，歡迎光臨威海大酒店！”“請(qǐng)問(wèn)有預(yù)訂嗎？” 帶位：走位在客人右前方三步，隨時(shí)回頭注意客人動(dòng)向，并詢問(wèn)客人就餐人數(shù)，“請(qǐng)問(wèn)你們有幾位？”禮貌的將客人帶到滿意的臺(tái)位。帶位人員與廳面人員的交接：交接用餐人數(shù)、消費(fèi)意向等。

二、導(dǎo)客入座 拉椅讓座：帶位人員把客人帶到滿意的座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅： 站在坐椅的后方，膝蓋輕頂椅背，雙手拉椅的兩側(cè)，抬起后椅腳，將座位稍微拉開，不要發(fā)出任何聲響。用右手打個(gè)手勢(shì)，“請(qǐng)坐！”。客人入座時(shí)將座椅調(diào)整至客人感到舒適。入座先老后幼，先女士后男士。拉椅，送椅動(dòng)作要敏捷，力度適度，整個(gè)動(dòng)作連貫。待客人全部入座后說(shuō)“請(qǐng)稍等！”，再轉(zhuǎn)身作服務(wù)準(zhǔn)備工作。

三、服務(wù)準(zhǔn)備

五、點(diǎn)單 站姿標(biāo)準(zhǔn)：保持標(biāo)準(zhǔn)站姿，彎腰45度，身體距離客人1－1.5尺，輕聲向客人介紹菜品，介紹菜單需用手勢(shì)時(shí)使用禮貌手勢(shì)，不可單手指或用筆指點(diǎn)。點(diǎn)菜的順序：右邊點(diǎn)單，如有客人不點(diǎn)單，則依次接受下一位客人點(diǎn)單。如果客人在點(diǎn)單時(shí)拿不定注意或猶豫不決時(shí)，作適時(shí)推薦；在推銷時(shí)，以不強(qiáng)制推銷為原則給客人簡(jiǎn)明扼要的回答。點(diǎn)單時(shí)要了解菜單每道產(chǎn)品的作法、主料、配料、口味、適合人群等； 對(duì)老客直接稱呼其姓氏、職位、頭銜，了解并記住其嗜好，以便投其所好推銷相關(guān)產(chǎn)品，加強(qiáng)顧客回頭率。

六、下單 點(diǎn)菜單等同于服務(wù)人員與客人所簽訂的消費(fèi)合同，要求下單字跡清楚，整潔干凈。下完單后及時(shí)分單：紅單廚房，黑色吧臺(tái)； 下完單后在征得客人同意的情況下及時(shí)撤走菜單，如客人需留看菜單，密切注意菜單安全，切忌丟失。

七、餐前服務(wù)跟進(jìn) 加水服務(wù)：水杯內(nèi)水不能少于1/3，水杯加水七分滿，買單后5分滿； 茶加水必須保證是開水，切忌溫吐； 煙缸服務(wù)：煙缸內(nèi)煙頭不能超過(guò)3個(gè)，必須及時(shí)更換；

八、對(duì)單出品 協(xié)調(diào)出品速度，按標(biāo)準(zhǔn)出餐順序出品 認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)菜名，切忌出錯(cuò)品或出漏品。出品過(guò)程中任何一名服務(wù)人員都是產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督員，嚴(yán)把三道產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)關(guān)(制作人－出品人－崗位服務(wù)員)，對(duì)不合格產(chǎn)品有權(quán)拒絕出品： 檢查出品杯具或餐盤是否清潔，有無(wú)油污或指印； 檢查菜品或飲品是否有變質(zhì)或有異味； 檢查出品擺盤是否標(biāo)準(zhǔn)；

九、餐中服務(wù)： 將菜送至臺(tái)前，左手

托盤稍向后展，以免接觸客人頭部。大拇指肌肉緊扣盤邊，其余四指扣盤底，切忌手指直接接觸盤內(nèi)。鐵板類：提醒客人用餐巾?yè)踝∮蜐n，放于客人面前，揭蓋澆汁。所有出品均是右上左撤，且盡量避免在小朋友身邊。在進(jìn)行中間的服務(wù)時(shí)，還要問(wèn)一下客人還要加點(diǎn)什么菜。加強(qiáng)巡臺(tái)，在客人有需要時(shí)就能及時(shí)提供服務(wù) 撤走餐具時(shí)應(yīng)先考慮一下間隔時(shí)間。服務(wù)過(guò)程中“眼觀六路 耳聽八方”

十、收集餐具 收所有的餐具都是右邊。收餐盤、餐具時(shí)要分開，以免堆積過(guò)多。在菜用完撤臺(tái)后，服務(wù)員必須清潔桌面，在清理時(shí)，客氣委婉。菜品撤完后，桌面只能剩下酒杯，水杯，煙缸。

十三、結(jié)帳買單 在客人要求結(jié)帳時(shí)，先答應(yīng)客人，迅速去收銀處打單，核對(duì)產(chǎn)品是否出齊。帳單放于收銀夾內(nèi)，從客人右手邊遞上帳單，輕聲告之消費(fèi)金額：“先生/小姐，這是您的帳單，一共是xx錢，謝謝”，如不知道誰(shuí)買單時(shí)，放于中間。客人支付的錢必須放于收銀夾內(nèi)，不能當(dāng)面數(shù)錢，客人確認(rèn)付款后方能移開收銀夾，并再次向客人確認(rèn)：“謝謝，收您xx錢，請(qǐng)稍等”，在不經(jīng)意間迅速辨別現(xiàn)金真?zhèn)巍；厥浙y臺(tái)交單找零，拿收據(jù)，裝于收銀袋內(nèi)拿給客人并再次說(shuō)“謝謝”。找零時(shí)，提醒客人當(dāng)面點(diǎn)清。客人結(jié)完帳，加水加5分滿，所需其他服務(wù)仍在進(jìn)行，不可因已買單就忽略對(duì)客人的服務(wù)。

十四、送客 當(dāng)客人起身，準(zhǔn)備離去時(shí)，服務(wù)員馬上拉出椅子以便客人離開。提醒客人檢查隨身的物品。謝后語(yǔ)：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨。” 客人所到處，無(wú)論“迎賓、服務(wù)員、吧員、管理人員”，必須問(wèn)好。到店門口時(shí)，我們應(yīng)45°鞠躬道別。

十五、重新布置理臺(tái) 客人離去時(shí)，首先恢復(fù)桌椅。清理臺(tái)面時(shí)，首先撤走玻璃器皿。發(fā)現(xiàn)臺(tái)布臟的要更換。檢查是否有客人的遺留物品，并上交到收銀臺(tái)，告之經(jīng)理。

十六、接聽電話程序 拿起電話：電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話。問(wèn)候客人：用清晰的語(yǔ)言，禮貌的語(yǔ)氣問(wèn)候客人：“您好！威海大酒店”。回答客人：如客人首先報(bào)出自己的姓名，應(yīng)立即開始稱呼客人的姓名，仔細(xì)聽客人問(wèn)題，準(zhǔn)確掌握客人問(wèn)題內(nèi)容，并重述客人提問(wèn)，以便準(zhǔn)確回答：與客人結(jié)束談話前，要對(duì)客人說(shuō)：“謝謝您 ；回答有困難時(shí)，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，并告知客人，在最快的時(shí)間內(nèi)給客人答復(fù)。向客人致光臨本店。” 服務(wù)需知 三步微笑法：凡在餐廳任何地方，遇到客人距離三步之遠(yuǎn)時(shí)要側(cè)步微笑，“您好”同客人打招呼 二步撤

臺(tái)法：在征得客人同意撤用過(guò)的器皿時(shí)，先后退兩步再輕身離開，以示對(duì)客人的尊敬。凡客人進(jìn)入餐廳，廳面各部門員工需要講歡迎語(yǔ)，“早/晚上好，歡迎光臨”聲音宏亮，熱情大方。客人就座后，區(qū)域服務(wù)員根據(jù)情況上“禮貌水。客人在點(diǎn)餐中到制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴時(shí)，需告之制作時(shí)間。在出品時(shí)如遇特殊情況出餐較慢，應(yīng)不等客人催菜主動(dòng)向客人道歉說(shuō)明，上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)：“抱歉，讓您久等了，這是您點(diǎn)的xx菜，請(qǐng)慢用”。服務(wù)需知 買單時(shí)，有需打折的老客需應(yīng)報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)。客人離開餐廳時(shí)，各部門員工須講歡送語(yǔ)：“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”。收臺(tái)時(shí)臺(tái)遇客人遺留物品，存放收銀臺(tái)，以備客人隨時(shí)認(rèn)領(lǐng)。凡在廳面任何位置，一律使用禮貌手勢(shì)，不可單手指客人或同事。當(dāng)班必講普通話，禮貌用語(yǔ)，多講“請(qǐng)”字。遇換位置客人，及時(shí)通知收銀、廚房、吧臺(tái)。分式合作，即分即合： 分：指在自己的工作崗位，準(zhǔn)確無(wú)誤做好自己的本職

第二篇：酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

1、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作，以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主；

（2）管理人員應(yīng)充分了解政府的有關(guān)文件，政府法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù)，提高市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力、控制能力、決策能力；

（3）專業(yè)技術(shù)人員，如財(cái)務(wù)人員、網(wǎng)絡(luò)管理人員接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解政府的有關(guān)決策，掌握本專業(yè)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作方法，從而提高專業(yè)技能；

（4）基層管理人員應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)充實(shí)知識(shí)，提高實(shí)際工作能力；

（5）基層工作人員須學(xué)習(xí)酒店及本部門各項(xiàng)的規(guī)章制度，掌握各自崗位職責(zé)和要求，提高業(yè)務(wù)水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應(yīng)根據(jù)本職工作的實(shí)際需要，參加相應(yīng)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

2、培訓(xùn)方法

（1）由專業(yè)老師講課，系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，提高專業(yè)人員的理論水平和實(shí)踐能力；

（2）酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹經(jīng)驗(yàn)；

（3）組織員工到優(yōu)秀酒店參觀學(xué)習(xí)、實(shí)地觀摩。

3、培訓(xùn)檔案

（1）酒店辦公應(yīng)建立員工檔案，將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績(jī)及時(shí)記錄在案；

（2）取得培訓(xùn)證書的人員的考核成績(jī)應(yīng)與工資、晉級(jí)、提拔任用相結(jié)合，對(duì)于取得優(yōu)異成績(jī)者酒店可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；

4、員工培訓(xùn)要按計(jì)劃、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進(jìn)行，要結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)；

5、本酒店的工作人員都要參加崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證書。

希望上述資料對(duì)您有所幫助！

第三篇：高級(jí)酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

高級(jí)酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

1、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作，以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主；

（2）管理人員應(yīng)充分了解政府的有關(guān)文件，政府法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù)，提高市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力、控制能力、決策能力；

（3）專業(yè)技術(shù)人員，如財(cái)務(wù)人員、網(wǎng)絡(luò)管理人員接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解政府的有關(guān)決策，掌握本專業(yè)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作方法，從而提高專業(yè)技能；

（4）基層管理人員應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)充實(shí)知識(shí)，提高實(shí)際工作能力；

（5）基層工作人員須學(xué)習(xí)酒店及本部門各項(xiàng)的規(guī)章制度，掌握各自崗位職責(zé)和要求，提高業(yè)務(wù)水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應(yīng)根據(jù)本職工作的實(shí)際需要，參加相應(yīng)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

2、培訓(xùn)方法

（1）由專業(yè)老師講課，系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，提高專業(yè)人員的理論水平和實(shí)踐能力；

（2）酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹經(jīng)驗(yàn)；

（3）組織員工到優(yōu)秀酒店參觀學(xué)習(xí)、實(shí)地觀摩。

3、培訓(xùn)檔案

（1）酒店辦公應(yīng)建立員工檔案，將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績(jī)及時(shí)記錄在案；

（2）取得培訓(xùn)證書的人員的考核成績(jī)應(yīng)與工資、晉級(jí)、提拔任用相結(jié)合，對(duì)于取得優(yōu)異成績(jī)者酒店可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；

4、員工培訓(xùn)要按計(jì)劃、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進(jìn)行，要結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)；

5、本酒店的工作人員都要參加崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證書。

第四篇：酒店餐飲員工培訓(xùn)(服務(wù)意識(shí)).

服務(wù)意識(shí)

（一）、擺正客我之間的十種關(guān)系

?顧客是餐廳業(yè)務(wù)的主要人物，顧客與餐廳是一種“特殊工作伙伴”關(guān)系。

?作為餐廳，并不是顧客依靠服務(wù)員，而是服務(wù)員依靠顧客，無(wú)論何時(shí)何地，都要堅(jiān)持顧客至上的原則。

?餐廳營(yíng)業(yè)，并不是顧客來(lái)打擾服務(wù)員，而是顧客來(lái)享受服務(wù)員的工作與服務(wù)，更確切地說(shuō)，是顧客花錢來(lái)買服務(wù)員的服務(wù)。

?經(jīng)營(yíng)餐廳，并非是因?yàn)榉?wù)員擁護(hù)顧客才去服務(wù)他們，而是顧客擁護(hù)餐廳才來(lái)光臨。?顧客對(duì)于餐廳而言并不是一個(gè)對(duì)抗者，因?yàn)闆](méi)有人能因?yàn)閷?duì)抗客人勝利而獲得成功。

（一）、擺正客我之間的十種關(guān)系?顧客所帶來(lái)的，之所以光臨餐廳的原因。?顧客不是一些枯燥無(wú)聊的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，而是有血有肉、有感情、有感覺(jué)的人。?每一個(gè)餐廳員工都要時(shí)時(shí)提醒自己：顧客并不是餐廳服務(wù)員爭(zhēng)辯或斗智的對(duì)象。?每一名餐廳員工都要牢記：顧客應(yīng)該得到我們所能提供的最禮貌和最關(guān)切的對(duì)待。?光顧餐廳的顧客，有權(quán)利期望和要求為他們服務(wù)的人員有整齊、清潔的儀容、儀表。

（二）、成功的餐廳服務(wù)員的素質(zhì)?健康正常：合理安排飲食起居，保持健康而良好的身體。?禮貌和微笑：如果禮貌是你的?謙恭：謙恭是一種美德。?清潔：著裝整潔，善于修飾，講衛(wèi)生。?守時(shí)：有時(shí)間觀念，提前?興趣：幫助發(fā)展自己的工作潛力。?自我設(shè)計(jì)：用合理、有序、有計(jì)劃的方式處理問(wèn)題。?助人：樂(lè)于助人，樂(lè)于服務(wù)他人，關(guān)心同事。

（二）、成功的餐廳服務(wù)員的素質(zhì)?合作精神：具有團(tuán)隊(duì)精神，在工作中、同事之間互相照應(yīng)，為達(dá)到共同目標(biāo)，地發(fā)揮自己的作用。?服從上司：樂(lè)于聽從和執(zhí)行上級(jí)的決定和命令，即使遇到誤會(huì)也會(huì)給上司予應(yīng)有的尊重。?自律：學(xué)會(huì)在各種情況下的自我控制。?責(zé)任心和可靠性：終會(huì)得到大家的信任。?適應(yīng)性與靈活性：?領(lǐng)導(dǎo)潛力：能正確理解形勢(shì)和同事，能夠激勵(lì)和主動(dòng)幫助同事完成任務(wù)，達(dá)?良好的知識(shí)與技藝：?自信心：敢于堅(jiān)持已見(jiàn)，在挑戰(zhàn)中不怕遭受挫折。

（三）、微笑服務(wù)?微笑也是一種風(fēng)度，我們要經(jīng)常保持笑容，要微笑服務(wù)。要以微笑征服客人，要讓你的微笑使客人滿意。微笑是自信的象征，微笑是和睦相處的反映。1 以微笑服務(wù)的?①領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)不在場(chǎng)一個(gè)樣。?②內(nèi)賓外賓一個(gè)樣。

而服務(wù)員的工作，則是想方設(shè)法滿足他們的要求，這才是客人

“盾牌”。5分鐘上班。

最大限度“先服從，后上訴”，作，這樣成工作目標(biāo)。是他們的要求，讓禮貌和微笑發(fā)自內(nèi)心，使客人舒暢滿意，上司鼓舞，同事破處融洽。記住，“寶劍”的話，那么微笑則是你的具有強(qiáng)烈的責(zé)任感，視餐廳如家，不需監(jiān)督可獨(dú)立完成工

能解決新的、不可預(yù)見(jiàn)的事件，遇事鎮(zhèn)定，熟練地運(yùn)用既定的原則和程序。了解餐廳，掌握適當(dāng)行業(yè)知識(shí)、技藝。

“九個(gè)一樣”

?③本地客與外地客一個(gè)樣。

?④生客熟客一個(gè)樣。

?⑤大人小孩一個(gè)樣。

?⑥生意大小一個(gè)樣。

?⑦吃與不吃一個(gè)樣。

?⑧購(gòu)物與退貨一個(gè)樣。

?⑨主觀心境好壞一個(gè)樣。

?“九個(gè)一樣”體現(xiàn)了對(duì)客人要一視同仁，服務(wù)工作一定要遵循“優(yōu)先為先到的客人服務(wù)”的原則。對(duì)年輕美貌的女客人、老年客人、兒童、少數(shù)民族，都應(yīng)當(dāng)一視同仁。厚此薄彼最易引起客人的反感，而且違反酒店員工應(yīng)有的職業(yè)道德。九種微笑方式

?①對(duì)年長(zhǎng)賓客，發(fā)出尊敬的微笑。

?②對(duì)年輕的賓客，發(fā)出熱情、穩(wěn)重的微笑。

?③對(duì)女同志，發(fā)出貼心、關(guān)心的微笑。

?④對(duì)農(nóng)民賓客，發(fā)出樸實(shí)、誠(chéng)心的微笑。

?⑤對(duì)工薪賓客，發(fā)出誠(chéng)摯的微笑。

?⑥對(duì)年輕的伴侶，發(fā)出祝福的微笑

?⑦對(duì)兒童，要有歡快、愛(ài)護(hù)的微笑。

?⑧對(duì)知識(shí)分子，發(fā)出文雅、大方、自然的微笑。

?⑨對(duì)無(wú)理取鬧的賓客，發(fā)出自信、自重的微笑。

3、微笑操作練習(xí)

?第一步：“念一

但要注意下唇不要用力太大。

?第二步：口眼結(jié)合。眼睛會(huì)

笑容一定非常感人。眼睛的笑容一是

?第三步：笑與語(yǔ)言結(jié)合。微笑地說(shuō)

?第四步：笑與儀表、舉止相結(jié)合。餐廳員工男女都雙腳并攏，雙手交叉放在背后，右手放在左手上，面帶微笑，親切、自然、神氣。

（四）、七種可令客人滿意的做法

?真誠(chéng)地歡迎客人。

?根據(jù)公司服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)客人。

?弄清菜單的準(zhǔn)確性。

?馬上為客人要求服務(wù)。

?對(duì)客人一視同仁。

?征求客人的意見(jiàn)。

?邀請(qǐng)客人的再次光臨。

?能力:保持迅速及有效之工作能力。

?知識(shí):足夠知識(shí)以應(yīng)付解答問(wèn)題

?自豪:對(duì)態(tài)度的表現(xiàn)及責(zé)任感到自豪

?外表:建立自己所給予別人之良好形象及在形象上表明自己對(duì)人之細(xì)微關(guān)懷。

?禮貌:以有禮之微笑

?額外努力:超乎客人本身對(duì)自己之期望

?關(guān)心:求質(zhì)的服務(wù)亦可以用

?自律:自我約束的紀(jì)律。“,留心及靜聽以達(dá)到客人的期望。“關(guān)心“一”音，用力抬高口角兩端，”，也會(huì)笑，如果內(nèi)心充滿溫和、善良和厚愛(ài)時(shí)，那眼睛的“眼形笑”，二是“眼神笑”。“早上好”，“您好”，“歡迎光臨”等禮貌用語(yǔ)。,從而奮力改良能力與知識(shí)。,額外加多一些體貼及幫助。”二字總結(jié),關(guān)心別人之感受及關(guān)心現(xiàn)有工作亦如何改善自己。”。練習(xí)時(shí)，要使雙頰肌肉用力向上抬，口里念說(shuō)話

?儀表:人與人之間第一次見(jiàn)面后給對(duì)方的印象是相當(dāng)重要的,將影響到客人對(duì)你的看法。

（五）、25個(gè)最容易讓客人感到不滿的問(wèn)題

?客人到達(dá)時(shí)：

?餐廳晚開門或提前關(guān)門（以正常營(yíng)業(yè)時(shí)間為準(zhǔn)）

?當(dāng)客人在進(jìn)門后，發(fā)現(xiàn)有空位置但沒(méi)有服務(wù)人員帶領(lǐng)入座。

?客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)人員沒(méi)有微笑迎接或跟客人打招呼。

?客人就坐時(shí)：

?發(fā)現(xiàn)桌布和椅子有灰塵或污漬。

?發(fā)現(xiàn)餐具上有污點(diǎn)。

?發(fā)現(xiàn)玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

?客人點(diǎn)單時(shí)：

?沒(méi)有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

?客人入座后等待了3分鐘而沒(méi)有服務(wù)人員為他們點(diǎn)單或提供飲料。

?服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜弄錯(cuò)了。

?在服務(wù)過(guò)程中：

?菜不新鮮。

?服務(wù)人員反復(fù)詢問(wèn)：這是誰(shuí)點(diǎn)的菜？你點(diǎn)了什么菜？

?菜沒(méi)有做好就端上桌。

?客人付錢購(gòu)買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是普通替代品。

?用冷盤子來(lái)裝熱菜。

?服務(wù)人員沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)滿水杯中的水。

?佐料瓶或調(diào)料瓶是臟的或瓶口的小孔堵住了。

?煙灰缸內(nèi)堆積滿煙頭而沒(méi)有服務(wù)員更換。

?自助餐服務(wù)中客人在長(zhǎng)時(shí)間等候食用完需補(bǔ)充的菜。

?服務(wù)人員的態(tài)度：

?器皿或服務(wù)工具準(zhǔn)備不充分。

?地毯或地板上的紙屑沒(méi)有被及時(shí)地清除干凈。

?客人的餐具掉到地上后服務(wù)人員沒(méi)有提供同樣的干凈餐具。

?用不潔凈的餐巾來(lái)抹除盤子邊緣處的手指印。

?服務(wù)結(jié)束后：

?從心理學(xué)角度講，在整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中，結(jié)賬是顧客認(rèn)為等待時(shí)間最長(zhǎng)的。一定不要讓客人長(zhǎng)時(shí)間等候自己的賬單。

?客人要離開時(shí)，沒(méi)有服務(wù)人員幫忙去取外套，或服務(wù)人員沒(méi)有向客人道別。

第五篇：酒店員工餐飲管理制度

酒店員工餐飲管理制度

員工就餐管理制度

第一章 總則

第一條：為便于員工有一個(gè)和諧、便捷的就餐環(huán)境，特制定本制度。

第二條：適用范圍：公司聘用的全體從業(yè)人員。

第二章 進(jìn)餐時(shí)間

第三條：?jiǎn)T工食堂每日供應(yīng)三餐，就餐時(shí)間定為10：30-12：30、16：30-18：00、23：30-24：00。

第三章 員工就餐規(guī)定

第四條：公司員工未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。

第五條：公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要憑餐券或飯卡打飯菜，原則上不允許用現(xiàn)金購(gòu)買；如有特殊情況，可持主管級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示用現(xiàn)金去財(cái)務(wù)室購(gòu)買用餐券，食堂禁止收取現(xiàn)金。第六條：就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì),一張飯卡只能打一份飯菜，不得擁擠。

第七條：就餐人員必須按自己吃飯的食量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

第八條：食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。不準(zhǔn)在酒店員工餐飲管理制度

食堂內(nèi)追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩，做到文明用餐。

第九條：在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛(ài)護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

第十條：就餐人員不準(zhǔn)把食堂餐具帶回辦公室或宿舍占為己有。

第十一條：如有違反以上規(guī)定者，行政人事部給予50元以上罰款，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重、屢教不改者，行政人事部將給予嚴(yán)肅處理。

第四章 其他

第十二條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。

第十三條：本制度自頒布之日起生效。

員工食堂管理制度

第一章 總則

第一條：為方便員工就餐，保持食堂干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境，保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。第二條：本管理制度適用于所屬各部門員工。

第二章 食堂衛(wèi)生檢查制度 酒店員工餐飲管理制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證公司食堂食品衛(wèi)生安全，制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

第三條：食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

第四條：公司分管領(lǐng)導(dǎo)或行政稽查人員至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。第五條：檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服），是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”（防鼠、防塵、防蠅）設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。酒店員工餐飲管理制度

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

第三章 餐具消毒管理制度

公司食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。第六條：餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）； 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

第七條：餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 酒店員工餐飲管理制度

餐具如何進(jìn)行消毒？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1．煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

2．蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3．滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1/84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗酒店員工餐飲管理制度

凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

第八條：加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；

2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

第四章 從業(yè)人員健康檢查制度

公司食堂從業(yè)人員的健康，直接影響公司員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。第九條：食堂從業(yè)人員必須身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。第四條：食堂從業(yè)人員由公司一年一聘，學(xué)年初，公司與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

第十一條：食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。酒店員工餐飲管理制度

第十二條：食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

第十三條：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第十四條：從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。第十五條：每天早上上崗前由公司行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

第五章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

公司食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，公司必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保公司食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定公司食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。第十六條：食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。第十七條：公司每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

第十八條：食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

第十九條：每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。酒店員工餐飲管理制度

第二十條：公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

第六章 食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

第二十一條：定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收； 3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味； 6.手感，是否有異樣

第二十二條：非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無(wú)異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

第七章 原料采購(gòu)索證登記制度 酒店員工餐飲管理制度

公司食堂的原料采購(gòu)是保證公司食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

第二十三條：食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

第二十四條：不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

第二十五條：不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

第二十六條：采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

第二十七條：約定食品采購(gòu)供應(yīng)商，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

第二十八條：食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

第二十九條：凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

第八章 操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第三十條：負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。第三十一條：廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

第三十二條：廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第三十三條：烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

第三十四條：公司食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

第三十五條：操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第三十六條：食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

第三十七條：制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第三十八條：成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

第三十九條：抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。酒店員工餐飲管理制度

第十四條：充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

第四十一條：操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。第四十二條：未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

第四十三條：煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

第九章 粗加工管理制度

公司食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

第四十四條：分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

第四十五條：加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

第四十六條：盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

第四十七條：加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

第四十八條：加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。酒店員工餐飲管理制度

第四十九條：保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

第五十條：菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

第十章 食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

第五十一條：每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

第五十二條：飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

第五十三條：每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。第五十四條：飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

第五十五條：公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

第十一章 配餐間管理制度 酒店員工餐飲管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

第五十六條：充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

第五十七條：工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

第五十八條：工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第五十九條：分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。第六十條：成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

第六十一條：未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

第六十二條：領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

第十二章 庫(kù)房管理制度

公司食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第六十三條：食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

第六十四條：庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

第六十五條：食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

第六十六條：任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

第六十七條：庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。第六十八條：在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

第六十九條：超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

第七十條：食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。

第十三章 食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

公司食堂衛(wèi)生工作是公司安全工作的一件大事，關(guān)系到公司全體員工的健康與生命安全，關(guān)系到公司的穩(wěn)定與持續(xù)發(fā)展。為了保證員工的食品衛(wèi)生安全，特制定公司食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。酒店員工餐飲管理制度

第七十一條：公司食堂食品衛(wèi)生安全由行政人事部負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。第七十二條：每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由行政人事部負(fù)責(zé)。

第七十三條：一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

第七十四條：粗加工區(qū)、操作間、配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。第七十五條：食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

第七十六條：凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，公司將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

第十四章 伙食管理員職責(zé)

第七十七條：負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。酒店員工餐飲管理制度

第七十八條：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

第七十九條：每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

第八十條：搞好民主管理伙食，每季度調(diào)研一次員工對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

第八十一條：嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保員工身心健康。

第八十二條：抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。第八十三條：負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。第八十四條：組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。第八十五條：完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第十五章 其他

第八十六條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。第八十七條：本制度自頒布之日起生效。