第一篇：《中餐服務流程》簡介

1、迎客：）開餐前5 分鐘，由餐廳迎賓員，站立餐廳門口，迎接第一位客人，并道好。）當值員工按服務員標準站姿立于分工區域，等待開餐迎接客人。）標準姿式：要求保持良好的精神面貌及姿勢，兩手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平視，女性兩腳并擾成“V ”字型，男性兩腳叉工與肩平，儀態端莊微笑自然，與其他員工相隔一段距離而立，不講閑話。

4）迎賓員帶領客人進入餐廳，服務員應主動協助拉椅讓座，拉椅時應對著餐位，并招呼客人“請座”,并做自我介紹：“歡迎光臨××餐廳，為你們服務我很榮幸，我叫××。”

如有小孩應主動送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相稱。

5）在迎賓員為客人遞菜譜之后，給客人送毛巾，“遵循女士優先”或其他的服務規則，按順時針次序進行，按服務技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到達之后1 分鐘內完成，毛巾以出熱氣為夠熱度，擰之以不出水為干濕度。

6）在客人閱菜譜時，輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務，在此同時，給客人逐一打開口布，鋪在客人膝蓋上，并使用敬語“打擾了，先生/小姐。”并脫出筷子套，注意不能將筷子套壓在臺面上操作，以上操作均

在客人右邊進行。

7）茶壺用白色毛巾墊鋪底放在茶碟上，用托盤送到餐區附近的工作臺上，左手托墊碟，右手扶茶壺柄，在客人右后邊按順時針次序逐一操作，斟茶至七分滿，對客人說：“請用茶”。全部斟完后，將茶壺放在臺面上，注意壺嘴不能正對客人。

8）如客人需冰水服務，應去備餐間取冰水，用托盤運送至客人旁邊，按茶水服務操作方法進行，遲來的客人應及時補上毛巾、茶水。

9）為客斟醬油時，應把醬醋碟放在托盤內，左手托托盤，右手捧醬油壺，在客人右后邊，按順時針次序逐一操作，斟至醬油碟1/2 滿，注意輕聲操作，斟醬油時，要對客人說：“打擾了”。

10）視客人就餐人數，進行撤位或加位，均要求使用托盤，并將餐具輕聲放至托盤上，盡量將餐具一起收（但注意不能違反衛生操作規定，如手指不能伸入餐具內壁，握酒杯口等），以減少操作次數，提高工作效率。

總要求：以鞠躬禮迎接客人，以溫馨的微笑服務客人，在客人進入餐廳30 秒鐘之內有人接應，客人入座后1 分鐘內送上毛巾，2 分鐘內送上禮貌茶，操作輕，不能讓發出的聲音吸引客人的注意力。、點菜、推銷酒水。、上酒水

1）見服務操作技能之酒水服務。

2）斟酒完畢后，應詢問客人是否將茶盅/水杯撤走。、上菜服務

1）規定湯、羹類的菜肴必須派菜，根據點菜單，應按入數擺上湯碗、匙更、茶碟，要求擺放整齊、有條理（匙更放在湯碗的右側）做好派菜的準備。

如果在席上分，在席上擺上相應的湯碗、匙更，要求擺放整齊、有條理（匙更柄朝右），做好派菜的準備。

2）如有客人點蝦、蟹類應準備跟隨的調料及洗手盅。

3）上菜、分菜見服務操作技能之上菜、分菜要求。、巡臺：

觀察客人進餐情況，勤巡視每臺客人臺面，發現事情馬上去做，良好的服務體現服務員做在客人之前。）將空的菜碟/分餐碗、碟及時撤走，并重新擺好臺面上的其他菜碟。）主動為客人添加酒水、茶水等。）為客人提供點煙服務，煙盅有3 個煙蒂以上或有其他雜物，馬上撤換，操作見服務操作技能之香煙服務、煙盅的撤送。）客人進餐中、骨碟、翅碗內有骨頭、酒水、及裝飾碟內有異物，應及時換上干凈的餐具，操作見操作技能之餐具撤換。）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更換骨碟，操作同上。）為客人調換碰臟的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒內送上干凈的餐具。）如客人中途離座，及時將餐臺上的湯汗、菜肴收拾擦凈，操作見服務操作之清潔臺面。）如客人不小心碰翻酒杯，應及時幫助試擦，根據溢出面積和檢查酒杯是否受損，決定是否鋪口布或調換酒杯，并重新斟酒，操作見服務操作技能之中口布服務操作。）注意客人的進餐速度，隨時與廚房聯系出菜速度。）客人完全停筷后，征得客人同意后，將臺面上菜碟撤走，并留意是否要補充牙簽。）留意客人對酒店的評價及時反饋。）注意對酒醉客人的提醒并及時報告上級。）認真謹慎處理客人的投訴。）上完菜后，告訴客人菜已上齊，并詢問何時上甜品。、上甜品）根據甜品種類必須先準備翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。）視情將客人已用過的翅碗、匙叉收回，必須先征詢客人意見：“請問可以撤嗎？”

3）將臺面上臟物清除，盡可能保持轉告餐臺清潔。

4）上甜品，如是湯、汁狀的甜品，必須分客中，操作見服務操作技能之分菜服務。）上完甜品后，左手托盤，在客人右邊，用右邊先將臟布連同毛巾托一起收回，然后再送上干凈的小毛巾。）待客人用完甜品后，視情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蠱然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、結帳：、送客：）客人離席時應主動上前雙手拉椅送客。）提醒客人帶齊隨身物品。）并引領客人至餐廳門口匯同迎賓員一起向客人道別：“多謝光臨，再見！”、餐后工作：

首先，你要熟悉所處飯店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁醬；還有簡單的制作過程。簡單了解幾大菜系的代表菜及口味。

要注意觀察，注意聆聽，以便簡單知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要鍛煉好的口才，盡量的在描述菜品的時候，會讓客人有垂涎欲滴的感覺！

每天弄清楚飯店的沽清情況和急推菜品的情況！避免向客人推薦的菜，客人點了之后再通知他說沒有了！

做到這幾點，基本上就是一個優秀的點菜員了！

第二篇：中餐宴會服務流程

中餐宴會服務流程

宴會服務可分為五個基本環節。它們分別是宴會前的組織準備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務、結賬服務和宴會結束工作。

準備工1．掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

“三了解”是了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規格較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。

管理人員根據上述情況，按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

2．明確分工

規模較大的宴會，要確定總指揮人員。總指揮在準備階段要向服務員交任務、講意義、提要求，宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務，將責任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。

3．宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

（1）場景布置

中國的美食從來都講究用餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應根據宴會的性質和規格的高低來進行，要體現出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對聯；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結彩做過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責，宴會必須認真檢查一切照明設備及線路，保證不發生事故。

（2）臺型布置

臺型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠”來設計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當；既要方便賓客就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺型布置中，還應注意一些西方國家習慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜的制作方法，能準確服務每道菜肴。

5．物品準備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規范，可留作紀念。

根據菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯碗。

根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的佐料。

根據宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺

宴會開始前1小時，根據宴會的不同，按規格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味器，將各類開餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。

7．擺設冷盤

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅能為賓客提供一個舒適的就餐環境，還能給賓客賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領賓客時注意用好敬語，做到態度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規模較大，則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進行準確的服務。貴重物品請賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進入休息廳后，服務員招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主、先女后男的次序進行。

就餐服務

1．入席服務

值臺員在開宴前5分鐘斟好預備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引領入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩坐好。引領入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務

為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上、多上或少上現象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風味特點，并將菜盤放在轉盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現代化的大型酒店，現在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于三次。

通常在遇到下述情況時，就應更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。

結賬服務

結賬是餐廳對客服務的技能之一，是餐廳服務的最后一道環節，也是餐廳經營管理中最關鍵的環節。結賬服務的準確、快速直接影響餐廳的經濟效益。餐廳服務員應熟練掌握餐廳的結賬方式和程序。餐廳結賬方式主要有現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬和支票結賬。

1．現金結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺核對賬單并確認簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內遞送給賓客。

（2）遞送賬單時，服務員應身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。如果賓客要求報出消費總額時，服務員才能輕聲報出賬單總額。

（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務員要耐心解釋。

（4）賓客付現后，服務員要當面清點現金，并識別現金的真假。服務員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，（5）服務員將找零和賓客的發票回呈給賓客，提醒賓客當面點清并禮貌致謝。

2．簽單結賬

（1）在賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺取賬單，放在收銀盤內將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務員核對該賓客是否有簽單權利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務員應向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務員馬上向上級領導請示。

（3）簽單時餐廳一般不開發票，在財務收款時統一開具發票。

（4）賓客簽單時需要賓客簽上單位、姓名、聯系電話。

3．信用卡結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經刷卡后交服務員再拿回請賓客進行賬單簽名，經服務員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯交還給賓客。

（4）如發現簽名有疑問，可與授權中心取得聯系，進一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉單，必須請賓客對單簽字，再轉到賓客所到消費的部門吧臺同收銀員做交接。

送客服務

1．拉椅送客

主人宣布宴會結束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員要檢查根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取給賓客。

3．收臺檢查

在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

4．清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開餐現場重新布置恢復原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。

第三篇：中餐接待工作流程

中餐接待工作流程

一、準備工作

1、接到預定時，需了解客人的身份、名稱、國籍、生活習慣、禮儀、忌諱、人數、用餐時間、結賬方式、客人喜好（如酒店老客）

2、準備餐中用到的餐具、將餐具統一放好（如：骨碟、口湯碗、調羹等）

3、必要時應在包廂增加操作臺及酒水展示臺，并到吧臺借用一些常用的酒水飲料，擺放于酒水展示架上（如老客可根據客人喜好準備）

4、準備好醬油醋、醋、醬油等

5、準備綠茶、紅茶、菊花茶等

6、準備足夠的小毛巾（可供更換4次以上的毛巾）紙巾統一疊好

7、準備打火機或火柴

8、準備相應的酒杯（如：紅酒杯、白酒杯、啤酒杯等）

9、準備開水、冰塊

10、準備幾條口布折成長方形（紅酒衣）和四方形（檫瓶口）示范講解

11、準備兩套餐具及兩張椅子，以備客人加位

12、準備兩套茶盅，以供餐前餐后使用

13、準備圓托三個墊上口布

14、客到前30分鐘打開空調（視情況而定）

15、核對菜單準備相關物品（如:分位生吃醬、刀叉、卡斯爐等）

二、檢查工作

1、三套杯具是否無指紋、無破損、無裂痕、無缺口

2、轉盤是否擺放居中，是否干凈無指紋、無破損、無污漬、整潔光亮，轉底干凈轉動靈活無雜音（電動轉盤是否有電，并已開啟）

3、臺布平整四角下垂均勻、無煙洞、無抽絲、無污漬

4、口布折放整齊美觀、無破洞、無抽絲、無污漬

5、筷套新舊統一無破損、無污漬、店標朝上

6、筷子新舊統一、無脫漆

7、椅子無搖晃、無破洞、無污漬、無脫漆、無釘子露出、椅子統一、顏色統一

8、天花干凈無異物、無脫漆

9、地毯整潔衛生、無異物

10、如房間有異味，應及時噴灑適量空氣清新劑

11、檢查房中是否有四害（蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠）

12、檢查設施設備是否完好（如：電視劇、電話、燈光、空調等）無雜音等

13、毛巾要干凈、無破損、無污漬、無抽絲、擰之不出水

14、毛巾托光亮、無破損、無污漬、15、檢查開水瓶是否保溫、無漏水、無污漬、外表干凈

16、沙發無搖晃、無破洞、無污漬、無脫漆、無釘子露出，沙發下無雜物，靠背整齊擺放

17、窗簾整齊美觀、無破損、無污漬、無抽絲

18、檢查綠化無灰塵、無枯萎、清爽美觀

19、衣柜干凈、無脫漆、無污漬、無破損、無雜物，衣架干凈光澤、無破損、不鉤衣

20、包廂衛生間干凈、無異味；馬桶及洗手池光亮、無污漬、無水漬；玻璃鏡光亮、無指紋、無污漬、無水漬；紙巾準備充足、掛下的紙巾要折疊整齊；洗手間備有洗手液、毛巾

21、酒水架干凈光亮、無破損、無污漬、無雜物

22、再次檢查個人的儀容儀表及隨身四寶（筆、打火機、開瓶器、垃圾夾）

三、迎接客人

1、站在廳房門口迎客，不可與他人交頭接耳或靠墻而立、挖耳朵、掏鼻子、拉裙子或雙手

于口袋中等現象（站姿標準、兩兩相對、左右對齊、面帶微笑）站姿標準示范講解

2、客人到時應微笑問候，主動開門并作出請的手勢（五指并攏、掌心向上）迎領客人入內

3、主動幫助客人寬衣及妥善安排攜帶的物品，拿衣服要拿衣領處，盡可能記住衣物的主人以便走時歸還

4、如廳房有休息間，則請客人到休息間休息，并詢問是否需要打開電視

5、客人坐下后及時，及時送上熱毛巾、茶水；上茶以半跪式將茶放至茶幾上（示意請用茶）示范講解

四、餐中服務

1、賓客入席，應主動拉椅讓座、落巾、拿口布時應側身右腳向前將口布拿起背至于身后將口布打開；將上三角鋪在上面、下三角垂下，順時針操作（示范講解）

2、點酒服務；先詢問客人所需的酒水，適量介紹幾種供客人選擇，點酒完畢后重復客人所1詢問所需○2引導選擇○3一一記錄○4重復報單○5告知拿取點的酒水（○（您好！您所點的酒水是***其它還需要嗎？好的，我馬上去拿，有需要服務請稍等一下）

3、到吧臺拿取酒水時，拿時要檢查酒水是否過期，再將酒水外殼擦干凈

4、在開瓶前，應將（葡萄酒、白酒及洋酒等）拿到點酒客人旁邊詢問是否可以打開（拿時左手墊一塊折成四方形口布、右手握住瓶身、商標朝向客人）經客人同意后方可打開（示范講解）

5、打開后用口布擦一下瓶口，并給點酒客人品嘗，品酒時應倒2厘米左右，客人同意后再從主賓位開始順時針倒過去（以實際情況而定）

6、餐中要觀察客人的用餐速度，隨時與廚房聯系。

7、上菜前應征詢客人是否分菜，如不要應撤走鮮花

8、勤換骨碟，客人骨碟滿三分之一時要更換，上名貴菜肴及果盤時要更換

9、勤換煙缸，煙缸有兩個煙蒂時要更換，撤換時要用干凈的煙缸蓋住，臟的煙缸一起拿走，再換上干凈的煙缸（示范講解）

10、點煙服務時給客人點煙一定要注意一根火柴不能同時給三個人點，拿打火機時要注意店標朝上，點火時火要刮向自己，等火穩定后再點煙，側身打火，待火穩定后再點煙（示范講解）

11、廳間有小孩，應主動提供小孩椅

12、廳間若碰翻醬油碟、飲料杯等應馬上用餐巾為客人清潔，并清潔臺面然后在臺上臟處鋪上席巾，更換餐具，不可為客人直接擦身上的污漬

13、上菜時要先核對菜單，檢查菜肴的品名、數量、斤兩、大小份、質量及盤中是否有異物，再從副主位的左手邊側身右腳向前，先移位后上菜，上菜時應使用雙手將菜肴輕放于轉盤，順時針方向轉于主人位與主賓位中間退后一步報菜名，轉動轉盤時速度適中不可過快或過慢，不可用手壓住轉盤，注意客人是否有在夾菜（示范講解）

14、觀察客人杯中是否有酒，隨時為客人添加

15、將臺面上空的菜盤及多余的餐具、杯子及時撤走

16、菜上齊后適情況為客人送上餐后茶，并更換毛巾（適情況可將菜盤放置以轉臺上）

17、客人吃完之后，隨時收起桌面餐具，如果餐盤臟了要及時抹干凈，抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉在臺布上

18、清點撤下菜的刀、金銀器等餐具是否齊全

19、如客人飯后還要唱歌，那么將燈光調到適當的位置

五、上菜、分餐及注意事項

1、上菜

（1）中式宴會的杉菜位置在副主人位的正右側進行或選擇對客人是少打擾的位置，避免在老人、小孩、孕婦、身體不便的人旁邊上菜

（2）上菜前先檢查一下所上的菜肴與客人所點的是否相符合，按照主食——湯羹——貴重菜肴及海鮮——小炒——蔬菜——點心——甜湯——水果的順序上菜，上水果之前要先詢問主人是否可以上，如是贈送的上時要說“您好！這是XX經理或酒店贈送的水果拼盤，請慢用”

（3）上菜要報菜名，作適當的介紹，放菜時動作要輕、穩，有造型的菜肴注意菜肴的觀賞面正對主人位，雞不獻頭，魚不獻背，魚左頭右尾

（4）有蓋子的菜肴應在菜肴上桌后，及時揭開并馬上反轉蓋子，避免蓋里的水滴落

（5）若餐臺上有幾道已占滿位置，而下道菜又不夠放時，應征詢客人的意見將臺面上最少的菜分給客人，將其撤走，然后將一個新菜上到臺面，忌新上的菜肴重疊 5種方法

（6）上菜時，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料，洗手盅、然手再上菜，重要宴會時配料分位上，配料放在菜品的右下方，有需要跟餐具的，餐具要跟上。

（7）如客人需要添加米飯，上米飯應逐位位上，放于客人的外位旁，注意放碗時，拇指不能伸入碗內，米飯應成一個光滑的小山狀（用收浸濕飯勺，將飯打入預先浸過熱水的飯碗，然后倒扣在客碗里

（8）注意客人臺面的菜是否可以上菜，若客人等了很長時間，還沒有上菜要及時查單看是否有錯漏并告知領班及時跟進

（9）臨時接到客人所點的菜沽清的通知，應立即向客人道歉，并介紹客人點另外的菜式或類似的菜式，并做好退加工作

（10）菜上齊后，應向客人示意，詢問客人還有什么要求

2、分餐

旁桌分（在工作臺上或在餐桌邊設置一個工作臺）面朝客人

（1）在工作臺上準備好干凈的餐具及服務用具（分菜盤裝飾品：櫻桃、黃瓜片提前準備好）

（2）菜上桌后再分餐然后放在轉臺上緩慢轉一圈（以5-8秒為宜，并作簡單介紹，然后撤至工作臺）

（3）分菜時要均勻，快速地分到賓客所用餐具中，然后按先賓后主的原則，順時針派放

3、注意事項

（1）上水果時必須先詢問客人是否可上水果

（2）需要分派的菜肴，應及時分派，分派完菜在客人的右邊上，并示意客人食用

（3）需要佐料的菜肴，分菜時要跟上佐料，并略加說明，在使用佐料時宜征求賓客的一會見或略作介紹，讓客人自行添加

（4）在分用時手直接接觸到菜肴的操作，要套上一次性手套來操作（如烤鴨類）（5）分位上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有墊碟襯托著上

（6）分菜時不能將鴨頭，雞頭分給客人，將鴨、雞頭放在骨碟里上到臺面（7）四勤：手勤、腳勤、眼勤、口勤

（8）操作過程中做到三輕“走路輕、說話輕、動作輕”。

第四篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯系電話；

⑵、宴會方面的內容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數、最低出席人數和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據宴會的規模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據宴會活動人數和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據人數和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據宴會規模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據菜單準備所需的調配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉是否正常如：照明、空調、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數，并通知廚房桌數。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調配料、洗手茶的菜時，先上調配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調、音響設備、電視、大燈、調低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。

第五篇：中餐婚宴服務程序

中餐婚宴服務程序

一.接收發文

1．根據發文確定婚宴的日期、桌數、場所。

2．確定婚宴接待負責人（宴會銷售）以方便對客聯系。

二、餐前準備：

3．檢查個人儀容、儀表，按規定進行著裝，做到精神飽滿，面帶微笑。

4．了解當晚婚宴舉辦的地點，桌數。知道自己所值的臺號，了解當晚新郎、新娘的姓名，了解當晚所用的酒水種類與數量，熟悉當晚婚宴菜單，熟知客人對服務中的特別要求。5．找到自己服務的桌和相應的工作臺，檢查餐桌椅和工作臺上的餐具是否齊全，清潔，無破損。如有不符合要求的要及時更換。

6．備好紅酒、啤酒開瓶器，冰桶冰塊，紙巾、牙簽打包盒、打包袋、火機、在每個工作柜準備備用餐具，用于加位或更換 7．根據新人情況是否需要上餐前點心。8．根據菜單內容檢查所備調料是否備齊。

9．領用婚宴酒水時須按照每桌一扎洋酒或紅酒，飲料按實際情況而定。不可超量領用以免影響其他桌的領用量。酒水按照每種平均數量放在桌面上。多余的酒水備在工作柜上。主桌服務人員還需制做混合酒以備用。

10．視情況按要求開始酒水斟倒工作，斟倒時不可將酒滴落在餐桌上。

11．準備就緒后按規定站立在所看餐臺邊（靠近工作臺，面大門）恭候客人的到來。

二、客到時服務：

1、客人到時，服務人員應熱情接待，主動問好，為客拉椅讓座。（客人有脫外套要為客人套上西裝套）

2、客人入座后，為客人鋪餐巾花，撤筷套及收回筷子套。

3、如一人服務多桌，可按客人先來后到的順序進行入座后的服務。

4、客人帶小孩時，應根據需要及時為客人增加嬰兒椅。如有客人要加位時，一般情況下不答應客人，并及時反饋到現場負責人，做好對客人的解釋工作。(酒店協議有跟客人簽定每加一位收10%的加位費)

5、備用桌服務人員應引導客人先坐預定桌，待需要使用到備用桌時應及時為客人提供（倒汁醬，酒水、和餐前點心服務，）按入座后的服務程序進行服務。

四、席間服務：

1、開席前應先根據客人需要斟倒酒水。

2、斟倒酒水時，按操作規范進行斟倒。如客人表示不飲酒時，應及時撤去相應的杯具。

3、據客人飲用飲料酒水的品種，及時進行飲料、酒水的退領工作。服務人員在開啟酒水時，應以不浪費客人酒水為原則進行開啟，一般情況下飲用完一瓶在開一瓶，不可同時開數瓶。

4、司儀開始主持時，可上第一道甜湯。站在副主人左側上甜湯，將甜湯放在已備好的湯碗之間，為客人分湯之后，并報上菜名。分湯時要掌握量，不可一開始分得過多過滿，分至七分滿即可，分甜湯時避免用具發出碰撞聲，避免湯汁外溢。甜湯分完后按先女后男，先賓后主，按順時針方向依次為客人上甜湯。上完后撤走甜湯窩，司儀宣布晚宴正式開始時上冷盤。（上菜時避免在老人小孩旁邊上菜，在位置較寬松的地方上。主桌一定先上新娘，后新郎在伴娘、伴郎按順時針方向進行）

5、上每道菜的時侯都要為客人報上菜名，上最后一道甜湯時需要重新上底碟、湯碗和湯匙。分湯時均按操作規范進行服務。

6、為客人上菜時，如有帶殼的菜肴要及時跟上洗手盅，如有配調料的菜肴要及時把調料移到相應的位置，并向客人說明。

7、上菜時要注意菜碟邊的環境衛生，檢查菜肴有無異物，不合格的堅決不上臺。客人食用完的湯碗和器皿要及時撤下，未用完的要及時詢問客人，或撤走或換小碟。撤走配有調料的菜肴時也要將調料及時撤走。

8、宴會服務當中要及時為客人撤換骨碟、煙缸和主桌毛巾。

A

食用完帶殼或帶骨的菜肴要及時為客人撤換骨碟，骨碟內的雜物超過三分之一時應及時為客人更換骨碟。B 煙缸內的煙頭不可超過四個。

9、婚宴服務中上甜點和水果時，盡量撤走咸類菜肴，（但需征求客人的意見）需要為客人更換干凈的餐具。

10、在服務過程中，所以的服務人員均要做到一笑二輕三熱情（微笑、說話輕、動作輕迎客熱情、待客熱情、送客熱情）和四勤（眼勤、手勤、口勤、腳勤）。

五、收臺：

1、客人用餐完畢，離席時服務人員要主動為客人拉椅，向客人致道別語，并有專人為客人指引

2、收臺前先將餐椅歸位，檢查有無客人的遺留物品，如有應及時歸還客人或交于現場負責人員。檢查有無未熄滅的煙頭。(如果有客人遺留物品應細心為客人尋找,如當時未找到,應留下客人的姓名、聯系方式，找到后馬上聯系客人，如沒有找到也要及時和客人聯系。)

3、由現場負責人派專人協助客人負責將未開啟的酒和飲料退回，服務人員需將未開封的香煙及時交于現場負責人員，統一交還客人。

4、收臺時，應先收餐巾和毛巾，在將餐具分類收拾（杯具不可套放）將所有餐盤剩下的菜用垃圾筐裝好后，大的餐盤統一收拾、骨碟統一收拾、飯碗翅碗統一收拾、味碟筷子筷架湯勺統一收拾把臺布上所有的雜物清理干凈，未使用過的牙簽要及時回收。用茶水或剩余的開水對轉盤進行初步清潔，撤下，在將臺布收起。整理工作邊臺

5、整個婚宴場所整理干凈、物品擺放整齊。方便客人第二天參觀。

6、若現場發現有餐具、杯具被客人打破損；臺布被煙頭燙破；主桌金器丟失；應馬上上報領班以便索賠。

六、結帳：

1、向客人結帳前，應先了解客人付款方式，并將帳單進行核對，以防出錯。

2、現場負責人向客人進行結帳服務。