第一篇：火鍋店傳菜員崗位職責與流程

橋頭火鍋

Qiaotou huoguo制作人：王瑞娟

火鍋店傳菜員崗位職責與流程

崗位職責：

1.2.3.4.5.6.7.8.負責包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作 負責按標準做好各項營業(yè)準備工作 了解近期店內(nèi)各項推廣活動 并予積極做好相關(guān)工作 了解掌握各項業(yè)務知識及服務技能 積極完成各種服務培訓工作 做好翻臺服務工作 有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績 負責做好各項服務設施的維護使用工作 保證設施設備的正常運轉(zhuǎn) 注重團隊配合 高效完成各項服務接待工作 服從管理層各項安排 完成領(lǐng)導交辦的其他工作事宜

服務流程：

1.儀容儀表符合要求 準時到崗打卡簽到 并參加點名 聽候管理層工作安排

2.餐前準備

A::包干區(qū)域及用品衛(wèi)生的打掃清潔：地面：干燥 無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印 水跡落臺：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

墻面：無油漬 污漬 水跡 腳印

物架：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

托盤：干燥整潔 無油漬 污漬 不粘手

收餐車：干燥整潔 無水跡 雜物 油漬 污漬B:幫助前廳 廚房做好開餐前的準備工作

C:向廚房了解當天的估清菜品 并告知前廳經(jīng)理

3.餐中工作

A:站立于傳菜口 準備接單

B:上鍋底---

1):了解并確定客人所點鍋底

2):在客人桌前停留示意“對不起，打攪一下！這是您點的**鍋，幫您上一下好嗎？”

3):從服務員預留上菜口端上鍋底---a:注意老人 兒童

.b:忌從客人頭部 肩部上鍋

.c:配合禮貌用語“借過一下”“小心”等

.d:鴛鴦鍋應根據(jù)客人口味需要調(diào)整鍋底方向

4):檢查鍋底是否平穩(wěn)端正

5):打開爐灶 并將火力調(diào)整至中小火

C:傳遞菜品

1):整理裝盤---a:根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈

b:將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形：重的高的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上

后上桌的在下

c:不同品種裝盤分配要得當 保持1CM距離（手指空間）

2):上菜前檢查標準---a:觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無異物

b:檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無水跡 油污漬

c:檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果

d:按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤

e:如點選菜品較多 須分托盤上

橋頭火鍋

Qiaotou huoguo制作人：王瑞娟

3):與服務員配合上菜---a:上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點心

b:上菜要求：不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上

c:應告知服務員菜品上齊或沽清缺少的菜品

D:巡臺工作

1):送完菜后，及時帶回落臺上的空盤、空碟，并送到洗碗間

2):關(guān)注自助調(diào)料臺調(diào)料的消耗狀況 并及時協(xié)助服務員補充

3):關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時協(xié)助服務員補充

4):對于走過路過客人 禮貌問好 主動提供引導 服務 解答等工作

5):關(guān)注前廳走客情況 做好及時收臺工作

E:收臺工作

1):加強對前廳走客情況的關(guān)注

2):發(fā)現(xiàn)或接到收臺信息 迅速趕至相應區(qū)域

3):收臺程序---a:再次檢查臺面有無客遺物品

b:先將鍋底撤下 就近暫放于落臺

c:將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓

d:用下籃筐將剩余餐具收至落臺暫放

e:清臺---用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中

第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈第三塊清水抹布擦拭一遍

第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈

4):收臺時 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐

5):注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣

6)地面衛(wèi)生打掃

F: 收市

1):關(guān)閉區(qū)域部分照明

2):完成餐車 用具的清洗工作

3):完成區(qū)域衛(wèi)生的徹底清潔打掃工作

4):完成回收物品的回收工作（自制飲料 調(diào)料 湯料等）

5):完成電器設備的斷電工作

6):完成清潔用品清洗歸位工作

7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項設施設備的安全檢查工作

9):完成管理層收市檢查工作

經(jīng)理：王瑞娟

西平橋頭火鍋

2014年2月25日

第二篇：火鍋店傳菜員崗位職責與流程

傳菜員崗位職責與流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

崗位職責：

1.負責包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作，開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

2.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、遵守服務指揮。負責按標準做好各項營業(yè)準備工作。餐前準備好桌面清掃及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

3.熟記餐廳桌號、臺號，負責傳菜工作的準確無誤，按上菜程序迅速送到服務員手里。保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店內(nèi)各項推廣活動 并予積極做好相關(guān)工作。

4.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先。做到六不端：新鮮度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

5.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

6.做好翻臺服務工作，有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績。做好閉餐工作，負責吧臺內(nèi)垃圾倒掉，空酒瓶擺放整齊。

7.負責做好酒水區(qū)域各項服務設施的維護使用工作 保證設施設備的正常運轉(zhuǎn) 做好酒水保險柜的補充工作。

8.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

9.了解掌握各項業(yè)務知識及服務技能 積極完成各種服務培訓工作。

10.注重團隊配合，高效完成各項服務接待工作。有協(xié)作其它服務人員的意識。服從管理層各項安排，完成領(lǐng)導交辦的其它工作事宜。

傳菜人員的服務及衛(wèi)生包干區(qū)域：

收銀臺、出餐口前端、酒水臺全部及酒水臺區(qū)域地面、洗手池及地面區(qū)域衛(wèi)生清潔和保持、各個吧臺內(nèi)的垃圾桶負責閉餐后的清理傾倒。

【工作流程】

一、餐前工作（上午：11：00前 下午：17:00 前完成。兼職人員可適當推后）

1、儀容儀表符合要求，準時到崗打卡簽到，并參加點名，聽候店長及管理層工作安排。

2、了解店內(nèi)近期（當日/餐）各項推廣活動，并予詳細記錄，以便做好相關(guān)工作。

3、包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面、酒水臺、收銀臺及出餐口前端、冷藏冷飲設備、托盤、垃圾桶、客用洗手池。標準及要求：

a、地面：干燥、無雜物、油漬污漬、無塵土、無腳印。

b、酒水臺：臺面無油污、雜物、殘殼敗葉、物品用具擺放整齊，負責各類酒水的補充工作。c、收銀臺及出餐口前端：無油漬污漬、臺面干凈整潔、用具分類擺放、玻璃隔斷明亮光澤。d、冷藏冷飲設備：表面光亮、無油漬污漬、柜內(nèi)無與工作無關(guān)的任何雜物。消毒柜餐具用具擦拭干爽、擺放整齊。可樂機、制冰機及其它設備運行正常。e、托盤餐具：無雜物、油漬、水漬、不粘手且形狀完好。

f、垃圾桶：桶體保持清潔干凈，開餐前要套好垃圾袋不得無袋使用。

g、客用洗手池：無雜物、油漬污漬、水漬。負責洗手液及擦手紙的補充工作。

4、傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

5、幫助前廳、廚房做好開餐前的準備工作。向廚房了解當天有無缺項菜品，并告知前廳服務員。

6、做好餐前檢查工作內(nèi)容如下：

a、檢查酒水臺、出餐臺、洗手臺是否按要求擦拭干凈。

b、檢查各種出餐用具是否符合擺放要求，數(shù)量品類是否齊全。c、檢查酒水臺各種工作設備是否正常通電且工作正常。d、檢查各種服務用品是否俱全，全面做好開餐準備。

二、餐中工作（上午11:00—14:30

下午17:00---21:00）

1、站立于傳菜口 準備接單

2、在客人桌前停留示意“對不起，打攪一下！這是您點的**鍋，幫您上一下好嗎？”

3、根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈

將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形：重的高的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下4、5、7、餐中工作

2):上菜前檢查標準---a:觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無異物

b:檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無水跡 油污漬

c:檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果

d:按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤

e:如點選菜品較多 須分托盤上

3):與服務員配合上菜---a:上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點心

b:上菜要求：不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上 c:應告知服務員菜品上齊或沽清缺少的菜品

D:巡臺工作

1):送完菜后，及時帶回落臺上的空盤、空碟，并送到洗碗間

2):關(guān)注自助調(diào)料臺調(diào)料的消耗狀況 并及時協(xié)助服務員補充 3):關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時協(xié)助服務員補充

4):對于走過路過客人 禮貌問好 主動提供引導 服務 解答等工作

5):關(guān)注前廳走客情況 做好及時收臺工作 E:收臺工作

1):加強對前廳走客情況的關(guān)注

2):發(fā)現(xiàn)或接到收臺信息 迅速趕至相應區(qū)域 3):收臺程序---a:再次檢查臺面有無客遺物品

b:先將鍋底撤下 就近暫放于落臺

c:將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓

d:用下籃筐將剩余餐具收至落臺暫放

e:清臺---用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中

第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈

第三塊清水抹布擦拭一遍

第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈

4):收臺時 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐 5):注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣

6)地面衛(wèi)生打掃 F: 收市

1):關(guān)閉區(qū)域部分照明

2):完成餐車 用具的清洗工作

3):完成區(qū)域衛(wèi)生的徹底清潔打掃工作

4):完成回收物品的回收工作（自制飲料 調(diào)料 湯料等）5):完成電器設備的斷電工作 6):完成清潔用品清洗歸位工作 7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項設施設備的安全檢查工作 9):完成管理層收市檢查工作

第三篇：火鍋店傳菜員崗位職責

火鍋店傳菜員崗位職責

1、火鍋店傳菜員崗位職責

（1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置火鍋店和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

（2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值臺服務員。

（3）負責將值臺服務員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

（4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。

（5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保其準確迅速。

（6）與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系。

（7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

（8）負責傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。

（9）積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交界的其他任務。

2、火鍋店傳菜員崗位職責

崗位職責：

1.負責包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作

2.負責按標準做好各項營業(yè)準備工作

3.了解近期店內(nèi)各項推廣活動并予積極做好相關(guān)工作

4.了解掌握各項業(yè)務知識及服務技能積極完成各種服務培訓工作

5.做好翻臺服務工作有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績

6.負責做好各項服務設施的維護使用工作保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)

7.注重團隊配合高效完成各項服務接待工作

8.服從管理層各項安排完成領(lǐng)導交辦的其他工作事宜

3、火鍋店傳菜員崗位職責

崗位職責：

1.負責包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作，開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

2.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、遵守服務指揮。負責按標準做好各項營業(yè)準備工作。餐前準備好桌面清掃及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

3.熟記餐廳桌號、臺號，負責傳菜工作的準確無誤，按上菜程序迅速送到服務員手里。保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店內(nèi)各項推廣活動并予積極做好相關(guān)工作。

4.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先。做到六不端：新鮮度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

5.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

6.做好翻臺服務工作，有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績。做好閉餐工作，負責吧臺內(nèi)垃圾倒掉，空酒瓶擺放整齊。

7.負責做好酒水區(qū)域各項服務設施的維護使用工作保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)做好酒水保險柜的補充工作。

8.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

9.了解掌握各項業(yè)務知識及服務技能積極完成各種服務培訓工作。

10.注重團隊配合，高效完成各項服務接待工作。有協(xié)作其它服務人員的意識。服從管理層各項安排，完成領(lǐng)導交辦的其它工作事宜。

4、火鍋傳菜員崗位職責

負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

一、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。負責將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

二、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。

三、與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關(guān)系。

四、負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

五、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

六、積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

第四篇：傳菜員崗位職責及工作流程

傳菜員崗位職責及工作流程

一.了解遵守酒店各項規(guī)章制度和地理位置及上下班作息時間.二.上班前檢查好自己的儀容儀表穿帶整齊.說標準的普通話.不說方言.三.對客人同事要有禮貌.做到:(反應快.行動快)服從上級的安排.四.熟記各種菜肴的名稱點心的賣價及汁醬的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好傳菜部衛(wèi)生.布菲爐里開水與酒精的添加 2.配合廚房把做好的菜肴放到布菲爐內(nèi).3.菜上齊后,主動整理好布菲爐的菜肴,整理好服務夾.4.保證好菜肴的熱量.及根據(jù)客人的人數(shù)添加菜肴.5.到點收餐時提醒當值的領(lǐng)班.6.在收餐前十分鐘關(guān)好火源.7.收餐時把剩余的菜退廚房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到崗后A班做好交接工作.做好部門衛(wèi)生工作（臺面.地面.二樓侄四樓樓梯的清掃）

２． 備好所需的各種醬料（如：香菜等）煮好客用米飯。３． 對本部器具用具清潔準備，（如：暖湯鍋.味碟）

七.C 班13：30---22：00 1.到崗后以上一班做好交接.如四樓有客人沒走需到四樓收餐具。并送到指定位置清洗。

2.工作完成后由值班領(lǐng)班安排工作.3.晚上營業(yè)四樓餐具回收由本班負責，餐具輕拿輕放.餐具回收大小分類。保持工作柜與地面的衛(wèi)生。4.推車時要慢，穩(wěn)，輕，不要碰到客人或刮到墻。

5.客人離開時要主動問好，有送聲，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

八．E班16：00---24：00 1。負責晚上的送餐工作，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉 備注：

1.各班次人員在上班（上菜）期間，在各自工作崗位上，未經(jīng)許可不能離開。

2.在上菜過程中要把“五不上”合理用到工作中。（溫度不夠不上；數(shù)量不對不上；汁醬不齊不上；餐具不潔 破損不上；名稱不對不上；）

3.上菜時要準確的報出菜肴名稱.臺號，行走正確的上菜路線（靠右走）

４． 上菜要做到快.穩(wěn).準.隨手撤走臟餐具。

５． 樓面要傳菜部做的事，（如菜肴加熱.重做等）.要傳達清楚.跟進。

每位員工都要做到客人是上帝的服務宗旨。100-1=0的服務公式把公司當成自己的家外之家。愛護公司的財產(chǎn).團結(jié)同事.幫助你所需幫助的人。

餐

飲

部

2006-9-24

傳菜部海關(guān)崗位職責

1.檢查當日的調(diào)料是否要補充。2.了解該區(qū)域的上菜人員。

3.檢查傳菜部的衛(wèi)生.物品的配備.各項工作的落實。4.對廚部菜肴的把關(guān)，不可太快或太慢。5.領(lǐng)班不在時要擔起責任。

6.當天營業(yè)結(jié)束后把所有菜單訂好，次日由財務人員回收。

餐

飲

部

2006-9-24

第五篇：傳菜員崗位職責和工作流程

傳菜員崗位職責和工作流程

傳菜員是酒店廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對酒店菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到酒店的翻臺率、客流量等重要的酒店營運活動。因此，酒店傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的酒店工作崗位及其服務工作流程進行細致的梳理，為我們酒店傳菜員更好的開展工作進行規(guī)范。

一、傳菜員崗位工作流程

1． 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2． 傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3． 準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。4． 做好酒店正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5． 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6． 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。7． 傳菜員要積極配合酒店前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8． 傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。9． 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10． 傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。11． 傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按酒店規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記酒店房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。

13.確保所有傳菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦酒店的各項服務及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在酒店的消費欲望。

15.當顧客要求的服務項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務項目。16.在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序 1.優(yōu)先服務程序 ① 客人要求先上的菜。② 預定好的菜單先上冷盤。

③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：

① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時：

① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③ 出菜必須用托盤。④ 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤ 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：

① 將用過的餐具全部清洗入柜。② 整理各種醬料、調(diào)料。③ 將所有設備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求 1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

(2)傳菜員傳出的菜后必須在2分鐘之內(nèi)返回所在傳菜部。2.服務態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務工作過程中的技巧 在服務中必須做到： 一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。