第一篇：傳菜員崗位說明指導書

傳菜員崗位說明指導書

一、任職要求，條件資格說明：

1.身體健康，無傳染性疾病，有充沛的精力；

2.心態積極樂觀，熱愛餐飲行業；

3.誠實守信，忠誠企業，與同事間能和睦相處，共同進步；

4.愛崗敬業，有較強的責任心，能吃苦耐勞，做事踏實、認真、仔細；

5.有扎實的傳菜知識和技能，熟悉餐飲業基本服務流程。

二、崗位主要任務：

1.負責餐廳內部點菜的分單工作；

2.接受服務員開來的點菜單；

3.根據工作要求，將點菜單分發給廚房；

4.通知廚房點菜時間，等待上菜；

5.規范傳菜員服務操作程序，為服務員提供及時、有效的配合性服務，從而提高客人的滿意度；

6.服務員通知上菜時，傳菜員立即通知廚房；

7.出菜時根據客人叫菜時間先后，掌握好上菜的順序；

8.按規定準確無誤地將菜傳到指定的臺號或包廂號；

9.一桌菜上齊后，傳菜員立即告訴服務員；

10.做好傳菜間的衛生工作及上級安排的相關工作。

三、崗位主要責任：

1.未能完成上級交接的工作任務；

2.未能按照本崗位主要任務描述去做，給餐廳造成的損失都將按相關規定進行賠償；

3.未能堅決有效執行公司的“兩個堅決，八項必須”，按照相關規定嚴肅處理；

4.自身不良惡習和風氣的形成，如不良思想，拉幫結伙等。

四、傳菜員工作流程：

1.上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作，必須處理完個人的一切私事，積極投入到每日工作中去；

2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知；

3.做好營業前的工作區域衛生；

4.準備好開餐前的傳菜用具，檢查是否清潔，保證開餐時使用方便；

5.上菜時要將菜名及桌號、包廂名報給服務員；

6.積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷；

7.在將菜上給值臺員時，應輕聲報上菜名，并及時帶走值臺員撤下來的空盤等物；

8.營業結束后，負責打掃規定區域的衛生，保持地面清潔；

9.離崗前全面檢查工作區域的衛生，保證擁有良好的衛生環境。

第二篇：傳菜員崗位標準

傳菜員崗位標準

職務：傳菜員

直接上級：傳菜領班

橫向溝通：服務員、廚師

聯系單位：餐飲部各崗位

崗位職責：

1、負責備餐間的開餐準備工作，保證所屬區域的環境衛生整潔，保持個人衛生、儀表達標。

2、負責傳遞廚房出品，走菜及時、準確。

3、協助餐廳服務員撤換餐具，整理空瓶、罐等。

4、積極主動協助其他服務員做好對客服務工作。

5、做好服務用品的使用、維護保養工作，在保證服務水準的前提下，降低物品損耗。

6、能吃苦耐勞，完成上級交給的其他工作。

任職條件：

1、工作認真，服務態度端正。

2、受過餐飲專業培訓，能正確識別酒店廚房出品。

3、具有一定的餐飲服務操作技能。

4、具有初中以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛。傳菜的服務程序：

開餐前：

1、打掃傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料跟汁及走菜用具。

開餐：

1、開餐時按要求站立，有次序地出菜。、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。

3、出菜必須用托盤。

4、出菜時須將菜送到所屬包房門口并報菜名，由服務員端上臺，等服務員將菜拿起，才能離開。

5、接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

服務態度：

1、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級

管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

2、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客

人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

3、禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

4、當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓客人走。

如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

收尾工作：、將所有包房的餐具撤完，清理公共區域衛生經領班檢查合格方可下班

三、傳菜部的注意事項：

上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注

意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

第三篇：傳菜員崗位標準

傳菜員崗位標準

職 務：傳菜員 直接上級：傳菜領班 橫向溝通：服務員、廚師 聯系單位：餐飲部各崗位 崗位職責：

1、負責備餐間的開餐準備工作，保證所屬區域的環境衛生整潔，保持個人衛生、儀表達標。

2、負責傳遞廚房出品，走菜及時、準確。

3、協助餐廳服務員撤換餐具。

4、積極主動協助其他服務員做好對客服務工作。

5、做好服務用品的使用、維護保養工作，在保證服務水準的前提下，降低物品損耗。

6、能吃苦耐勞，完成上級交給的其他工作。任職條件：

1、工作認真，服務態度端正。

2、受過餐飲專業培訓，能正確識別酒店廚房出品。

3、具有一定的餐飲服務操作技能。

4、具有初中以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛。傳菜的服務程序： 開餐前：

1、打掃傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料跟汁及走菜用具。開餐：

1、開餐時按要求站立，有次序地出菜。、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。

3、出菜必須用托盤。

4、出菜時須將菜送到所屬包房門口并報菜名，由服務員端上臺，等服務員將菜拿起，才能離開。如在服務員比較忙時放在相應的備餐臺上。

5、接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。服務態度：

1、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級 管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

2、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客 人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

3、禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

4、當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。收尾工作：、將所有包房的餐具撤完，清理公共區域衛生經領班檢查合格方可下班

三、傳菜部的注意事項：

上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

第四篇：傳菜員崗位規章制度

傳菜員崗位規章制度

一、傳菜員崗位規章制度

1、傳菜員接過掃描員掃好的菜品後,應核對電腦單是否正確，再將菜品傳出以免出錯

2、傳菜員傳菜時應將菜品所需的各種配料備齊後傳出，需加菜蓋的一定要加菜蓋傳出（海蟹、炸品、涼菜、造型菜除外）

3、傳菜員接掃描員菜時不得挑揀

4、傳菜員傳菜時，如檯子上有龍蝦刺身鐵板造型拔絲應先傳出，避免檯子上龍蝦冰化有過多的水造成傳輸困難或菜品變形和變味。

5、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應主動打招呼同時注意託盤不要碰到客人。

6、傳菜員必須保證將菜品連同電腦單一起交給服務員並報菜名，斤兩，只數核對無誤方可將菜品給客人上臺。

7、傳菜員歸途中如得到服務員給的催單，二次加工菜品或加熱菜品時一定要核對手動單和原材料，無誤後方可帶到菜口，避免出錯。

8、傳菜員歸途中應把零點廳房的殘食，髒餐具帶回洗碗間（高峰期除外）

9、高峰期過後，如有個人行動，應與部長打招呼，得到批準後方可

10、傳菜員必須保證託盤清潔

二、配料組十必須

1、理盤員必須保證每天各種小料配備充足。

2、理盤員必須保證菜品分區正確。

3、理盤員必須保證所有配出小料完全正確。

4、掃描員必須將改臺臺號及時通知傳菜員。

5、掃描員必須保證快速掃描，保證出品。

6、掃描員必須保證每道菜均經電腦確認或配有手動單。

7、催菜員必須準確接聽並記錄前臺服務員打來的每一個叫起或催菜電話。

8、催菜員必須保證每一張催單進廚分組正確並催菜到位。

9、催菜員必須保障前廳與後廚之間的資訊傳遞順暢。

10、配料組所有人員必須動作敏捷，隨手清潔。

三、旱冰鞋工具使用管理規定

1、旱冰鞋維修工具要存放在指定地點

2、使用維修工具時必須經主管以上級同意方可

3、使用後必須保證工具清潔衛生，完好無損，經主管檢查合格後放回存放處

4、不可以私自將工具借與其它部門使用，如需要可征得主管同意後方可借用

5、掌握工具的使用方法，正確使用

四、旱冰鞋使用管理規定

1、保證旱冰鞋日常保養與維護，確保營業期間正常使用

2、鞋身乾淨無水無油污無破損

3、鞋帶按規定方法系牢無跳扣現象

4、軸承無吱吱聲，保障軸承運轉正常

5、鞋輪無油污，與軸承間不可有過大間隙，磨損嚴重及時更換

6、軸承自鎖鏍母與軸承間要有一定間隙，不可過緊

7、軋皮無過大破損，當將鞋30°立起時，軋皮可與地面接觸

8、旱冰鞋只可以在營業區域及訓練場地使用，不可以私自拿離營業區域。

9、不可以將自己的旱冰鞋借與非傳菜部人員使用。

10、營業結束後，做旱冰鞋衛生，檢查合格後方可下班。

11、旱冰鞋統一擺放，不用時放進鞋櫃裡。

五、旱冰鞋維修管理規定

1、每天檢查旱冰鞋，確保其能正常使用。

2、如需更換旱冰鞋配件，要得到主管同意後方可。

3、旱冰鞋配件以舊換新，管理人員做好統計工作。

4、維修及更換旱冰鞋配件需在非營業時間進行。

5、旱冰鞋故障及時發現及時修理，不可以帶“病”工作。

六、旱冰員進入現場管理規定

1、旱冰員要統一集合進出現場，不可以單獨行動。

2、旱冰員要按規定路線滑行，不可以違規行駛或作違規動作。

3、旱冰員滑行速度不宜過快，不要超過150米/分。

4、旱冰員滑行要前後保持距離，做到隨時停車。

5、旱冰員在統一時間休息在指定時間內去衛生間。

6、雙手不可觸摸牆壁，不可破壞地面，保證周邊環境衛生。

7、不可隨意觸摸電源，確保人身安全。

七、傳菜部突發事件處理辦法

（一）、停電

1、立即安排專人關閉所有電器設備。

2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置於菜口與傳送臺上（注意安全）。

3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。

4、與值臺部密切聯繫，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。

5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠牆站立，等待電源再次啟動）。

（二）、電腦故障

及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程式。

（三）、扣菜

1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。

2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。

3、通知PA，清理現場。

（四）、傳錯菜

1、發現傳錯菜後，第一時間到傳錯的檯面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下

上到正確的臺位。

2、如菜品已上檯面並被客人吃掉，則應及時給上錯的臺補單加菜，當菜品出來時上到正確的臺位。

（五）撞人

1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。

2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。

3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，並將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。

4、如將孩子撞倒在地時，不要急於將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折後的錯位。

（六）、將油湯濺到客人身上

1、向客人道歉，拿乾淨毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯繫方式，衣服清洗後送還客人並將工服取回。

2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。

（七）、工服髒了

1、到布草房進行更換。

2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。

（八）前廳多次催菜

1、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。

2、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。

（1）菜品傳丟及時補單、補菜。

（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在後廚房。

（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。

3、察電腦，未掃描，後廚無條碼單

（1）印表機故障未出單，補單補菜。

（2）後廚房將條碼單遺失，補單補菜。

4、海鮮類，未掃描，無條碼單

查找海鮮過程，荷臺、砧板——開生——海鮮池——導購員

（九）、珍貴海鮮斤兩只數不夠打回廚房，廚房可能將條碼單弄錯，更正後傳出。

（十）、傳菜途中旱冰鞋失靈

1、將菜品交由途經此地的傳菜員傳出。

2、如能回到菜口，返回菜口及時修理。

3、如不能返回菜口，電話或手臺通知菜口派人送工具到現場維修。

傳菜部經理崗位職責

直接上級：餐飲總監

直接下屬：傳菜部主管

1、瞭解當日訂餐情況，合理進行人員調動，與出品部溝通當日估清、情況。

2、檢查員工考勤、考紀情況及儀容儀錶。

3、檢查員工餐前準備工作。

4、保持樓面與出品部的聯絡溝通，確保出品順暢，菜品及時準確到臺。

5、對特殊客人有特殊要求的菜品要進行監督。

6、隨時掌握員工心態積極引導。

7、處理營業中的突發事件，在許可權範圍內解決，事後及時彙報。

8、督導傳菜員工作，保證旱冰員及客人的人身安全。

9、做後每月員工考勤，月末上報人事部。

10、提高傳菜部員工整體業務水準，確保日常接待工作順利完成。

第五篇：傳菜員崗位規范

傳菜員一日工作規范

9：15 到崗 9：20 點名 9：25－10：45

餐前準備

1、打掃區域衛生，地面無碎屑，無污跡；

2、托盤清潔，無油跡、污跡，墊布清潔，菜蓋清潔；

3、衛生工具，清潔整齊地存放在指定位置。

10：45－11：001、區域內自檢，等待領班以上人員餐前檢查并對主管檢查出的問題及時改正；

2、準確了解當日餐廳和廚房狀況及訂餐情況；

3、了解重要客人或宴會的傳菜注意事項；

4、熟悉菜品名稱及菜品基本知識。

11：15－11：30 培訓（視當天開餐情況）

11：30－13：30 餐中服務

1、隨時將值臺員和客人的要求準確傳遞 到廚房，將廚房的菜品信息通知到餐廳，并負責落實；

2、傳菜要及時，準確無積壓，無差錯，發現錯誤及時糾正；

3、按規定程序要求上菜，報菜名、配 料、小料齊全；

4、傳菜迅速、快捷，保證菜溫、口味；

5、掌握菜品知識，把好上菜環節的菜品 質量關，發現不合格及時 向廚師長反 映；

6、傳菜時嚴格操作衛生，不吃不拿客人 菜點；

7、隨時撤回用處的餐具，送洗刷間；

8、撤臺或幫助值臺生翻臺；

9、安排好人員值班直到餐具全部撤回洗碗間；

10、傳菜途中端托，走姿規范，遇客禮讓，問好。14：00 閉餐，餐后值班服務工作

16：20－16：40點名，開班會

16：50－17：30 餐前準備

17：30－17：45 衛生自檢及整改

17：45－20：30餐中服務（同上午）

20：30以后 餐后值班的服務工作，閉餐。