第一篇：幼兒體能基本理論知識(shí)

幼兒體能基本理論知識(shí)

1：為什么要做幼兒體能教學(xué)：

A，因?yàn)榄h(huán)境地方不同，受不到大自然的煅煉。

B：因?yàn)榭茖W(xué)的進(jìn)步，社會(huì)的文明。

C：煅煉自身獨(dú)立能力，發(fā)揮小朋友們潛在能力。

D：對(duì)大自然環(huán)境的適應(yīng)力。

E：激發(fā)人類本能和功能出來。

幼兒體教：（引導(dǎo)幼兒能力的發(fā)展，培養(yǎng)幼兒自我的保護(hù)的能力，促進(jìn)幼兒對(duì)社會(huì)環(huán)境的適應(yīng)力）

2：課程的設(shè)計(jì)：

A：學(xué)期計(jì)劃：1：培養(yǎng)因素；2：行為目標(biāo)

（培養(yǎng)因素：距離感；平衡性；暴發(fā)力；彈跳力；靈巧性；敏捷性；協(xié)調(diào)性）

（行為目標(biāo)：果決；獨(dú)立，團(tuán)結(jié)；自信；勇敢；耐心）

B：教學(xué)的編寫：

1：大單元，（每個(gè)月為一個(gè)大單元，包括四個(gè)周單元）

2：周單元，（每周上課的內(nèi)容）

3：使用的器材，要提前準(zhǔn)備好，檢查卻定無誤，CD機(jī)，CD碟

4：教學(xué)目標(biāo)：培養(yǎng)因素，行為目標(biāo)

5：上課時(shí)的音樂搭配，6：場地的布置，先要了解幼兒園的場地情況，卻定上課小朋友上課的站位

7：教學(xué)的引導(dǎo)部分（準(zhǔn)備部分，五分鐘）·口令帶到·徒手帶動(dòng)·音樂帶動(dòng)）

8：主題部分：（時(shí)間為二十分鐘）有組織，有重點(diǎn)的進(jìn)行

9：結(jié)束部分：讓小朋友得到放松，（時(shí)間為五分鐘）注意要慢

3：幼兒體能教學(xué)的五大轉(zhuǎn)化：

A：生活化（把課堂的內(nèi)容轉(zhuǎn)化為平時(shí)生活中一些小事情和小事物）

B：兒童化（課堂上擁有小朋友的語言，心靈和主動(dòng)）

C：故事化（引用人物英雄，動(dòng)物的故事來開展小朋友的運(yùn)動(dòng)）

D：趣味化（用成人的面孔做一些可笑的動(dòng)作，讓課堂充滿小朋友歡笑，快樂）

E：卡通化（運(yùn)用卡通人物和事情進(jìn)行教學(xué)）

4：幼兒體能教學(xué)的五大理念：

A：徒手游戲教學(xué)（不要器材和音樂，只用教學(xué)口令）

B：音樂律動(dòng)教學(xué)（用音樂帶動(dòng)小朋友一起來運(yùn)動(dòng)）

C：體能器材的教學(xué)（利用好幼兒園和協(xié)會(huì)的器材進(jìn)行教學(xué)）

D；戶外活動(dòng)和游戲教學(xué)（利用小朋友們課外玩的活動(dòng)，游戲拉到課堂進(jìn)行教學(xué)）

E：綜合性教學(xué)

5：幼兒體能教學(xué)的對(duì)象是：

3歲——6歲的小愛莫能助朋友，他們是成形的初步煅煉，使功能得到強(qiáng)化，小朋友的六大功能 ；走——爬——攀——跳——跑——跨。為了更好的教育小朋友，首先要了解小朋友的心理，只有了解了小朋友的心理才能走進(jìn)小朋友的世界，才能夠建立共同的語言，分享小朋友的快樂，培養(yǎng)小朋友潛在能力的發(fā)揮。

6：作為幼兒體能教師應(yīng)具備的心理素質(zhì)：

A：進(jìn)入兒童的生活，擁有小朋友思考的模式，天真，語言，行為

B：自己的語言，行為，衣著，精神面貌，留給小朋友是一種有活力，有美感的體育教師

C：教導(dǎo)幼兒具備三心：愛心，耐心，恒心，成為小朋友的大玩偶，成為小朋友心中大明星，榜樣。體能教師的定為：幼兒體能專業(yè)者，活動(dòng)組織安排的指導(dǎo)者，小朋友健康，快樂，活力的創(chuàng)造者，成為幼兒園的萬能教師

體能教師在幼兒體能課上要做到：安全檢查，活力教學(xué)，師生互動(dòng)，課后感味，7：作為一名幼兒體能教師，要保持充滿的活力，激情，充足有精神，在教學(xué)過程中不能有情感的心情，希望所有的小朋友能在快樂和健康中成長而成人

8：幼兒體能器材課程：

A：器材的選擇：安全性，吸引力，多功能

（安全性：檢查安裝是否正確，用完后檢查是否掉了配件）

（吸引力：比如：藍(lán)球——可以用報(bào)紙倦成一個(gè)球，用來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)）

（多功能：使用的器材能夠多用，）

B：器材的介紹：1：生活物品用作器材：（毛巾，報(bào)紙，長繩，短繩，）

2：木教具類。

3；鋪助教具類：（海棉，輪胎，空氣棒等）

4：綜合體能教具

9：器材課程的設(shè)計(jì)：

A：器材的特性：材質(zhì)，形狀，大小，注意的安全事項(xiàng)

B：器材游戲的設(shè)計(jì)要注意：1：培養(yǎng)因素

2：行為目標(biāo)

3：層次年齡

4：上課環(huán)境

10：幼兒體能教學(xué)的三大方式：

高潮點(diǎn)

準(zhǔn)備部分主題部分結(jié)束部分

（五分鐘）（二十分鐘）（五分鐘）

教學(xué)教案編寫與上課要領(lǐng)

一、教學(xué)教案編寫

我們的教學(xué)教案分：

1、示范課教案

2、幼兒園上課教學(xué)教案

示范課教案——我們示范課是為了讓給幼兒園展示課程的，它其實(shí)就是一節(jié)普通的課程在特殊環(huán)境下的展示，所以我們示范課的教案，要做到內(nèi)行人能看出門道，外行人能看出熱鬧。能通過一節(jié)示范課讓幼兒園和他們的小朋友們一起喜歡上體智能課，所以我們示范課教案需要做到：

1）首先要了解上示范課人數(shù)，確定上課自己上課內(nèi)容。

2)教案內(nèi)容、方式符合幼兒園特色（如：蒙氏幼兒園，是以啟發(fā)、讓小朋友自己動(dòng)手、自己想為主）

3）教案所編寫內(nèi)容要符合自己示范課上的內(nèi)容

4）教案是給園長看的，所寫內(nèi)容要‘簡單、易懂’，能讓園長看得懂，又要在教案中體現(xiàn)我們的專業(yè)。（要把復(fù)雜的東西簡單化，在簡單中做到專業(yè)）

5）課程教學(xué)步驟要條理清晰連貫，即能完整明確的展示體能鍛煉目標(biāo)，又能很好的活躍課堂氣氛，小朋友又能有良好的游戲紀(jì)律

幼兒園上課教學(xué)教案——與幼兒園建立了合作關(guān)系，提供給幼兒園所的教學(xué)教案是一個(gè)系統(tǒng)性的教案，不像示范課教案是單一的，整個(gè)學(xué)期的目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容要相當(dāng)清晰。

整個(gè)編寫教案過程中我們要做到：

1）做教案之前要事先了解幼兒園全部‘體能器材’情況，編寫過程中搭配上特色的幼兒體智能教學(xué)器材。

2）了解分析幼兒園的場地環(huán)境。

3）確定器材后，再結(jié)合小朋友的年齡段，各個(gè)年齡段幼兒體能發(fā)展的方向，進(jìn)行安排、設(shè)計(jì)課程！（需要有一個(gè)明確的方向，如第一個(gè)月四周以跑、爬、投、跳等其中一個(gè)，為主的設(shè)計(jì)方向）注：設(shè)計(jì)課程時(shí)需要注意，幼兒園各班小朋友體能狀況、各年級(jí)小朋友年齡段、季節(jié)變化、運(yùn)動(dòng)量是否合適！

4）課程完成先把一學(xué)期上課課表、器材表先和幼兒園協(xié)商，看看是否所有器材幼兒園都能夠提供與否，不能提供的通過與園方的協(xié)商進(jìn)行一些小的變動(dòng)，無法變動(dòng)的，老師則要選擇代替器械（比如，沒有平衡木，可以用凳子達(dá)到訓(xùn)練平衡的效果）。

5）做好以上準(zhǔn)備工作以后，在編寫一篇教案我們：

? 首先要知道、了解我們本節(jié)課以哪方面的運(yùn)動(dòng)為主，知道后先把整節(jié)課的主架構(gòu)想好！

? 然后要想的是怎么把你要讓小朋友的運(yùn)動(dòng)、鍛煉的目的以什么樣的故事、通過什么樣的游戲來

引導(dǎo)小朋友們完成。

? 把整個(gè)思路想好后，把主題定下！周單元的主題要和月單元的主題相吻合。

? 然后寫準(zhǔn)備部分的內(nèi)容，準(zhǔn)備部分的內(nèi)容最好可以為主題部分的游戲先來個(gè)簡單的鋪墊，然后

自己要想好怎么由引導(dǎo)部分，切入主題部分，而且兩個(gè)內(nèi)容又是相互聯(lián)系的！

? 結(jié)束部分的內(nèi)容，也需要有主題部分的內(nèi)容延續(xù)下去來進(jìn)行放松的運(yùn)動(dòng)或者游戲！

? 然后再分析本節(jié)課除了主要的鍛煉目標(biāo)外，還能對(duì)小朋友那些方面那些能力起到促進(jìn)的作用，在把體能因素和行為目標(biāo)填寫完整！

? 在編好的教案中分析尋找適合的環(huán)節(jié)加入幽默的元素，加入喜料。

6）然后在自己每月上課之前，把教案事先把本月上課的教學(xué)教案交到園方手中（至少要提前一周把本月教學(xué)教案教到園方手中）。如有條件盡可能每個(gè)班的帶班老師都能拿到你一份你本月所編寫的教學(xué)教案，好讓老師能知道你上什么課，能配合好我們的上課。

二、上課要領(lǐng)

幼兒體育課程也是三段教學(xué)：

1、引導(dǎo)部分

2、主題課程

3、結(jié)束部分

引導(dǎo)部分：引導(dǎo)部分也就是準(zhǔn)備部分。第一節(jié)課，引導(dǎo)部分則需要先給小朋友來個(gè)自我介紹，再和小朋友師生問好，小朋友都認(rèn)識(shí)你后以后就直接和小朋友師生問好就可以了。

我們幼兒體育課程的引導(dǎo)部分，主要以徒手口令帶動(dòng)為主（這是頭，搖一搖，這是手，擺一擺，類似這個(gè)樣子簡單的口令帶動(dòng)），音樂律動(dòng)或者音樂即興帶動(dòng)為輔，來讓小朋友達(dá)到游戲前的熱身運(yùn)動(dòng)。（一般這部分時(shí)間我們都應(yīng)該控制在5分鐘左右）

主題部分：主題部分也就是游戲部分。幼兒體育課程主要是以游戲?yàn)橹鳎∨笥严矚g的是游戲，而不是運(yùn)動(dòng)本身，所以我們帶小朋友們一起玩游戲，要用老師自己的喜感和游戲的趣味性去感染小朋友。我們幼兒體智能課程主要是讓小朋友在游戲過程中達(dá)到鍛煉他們身體各個(gè)部分機(jī)能的一個(gè)過程！我們面對(duì)的是3~6歲的小朋友，所以我們的游戲也好盡量符合孩子的年齡段，符合小朋友身體、生理發(fā)展的需求。了解了需求要注意什么也就簡單了，第一，安全，不管玩什么游戲，安全都是要放在第一的！第二，整個(gè)課堂的組織，教師的教學(xué)組織是安全教學(xué)的保障！第三，氣氛的控制，讓小朋友在興奮，與平靜中交叉過度！第四，結(jié)束的時(shí)候是小朋友玩得最高興的時(shí)候，讓小朋友回味無窮，盼望著下次的相聚！(這部分的時(shí)間大概都是20分鐘左右）

結(jié)束部分：結(jié)束部分也就是緩和運(yùn)動(dòng)。游戲是劇烈的，我們要根據(jù)本節(jié)課的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度做適當(dāng)?shù)木徍头潘蛇\(yùn)動(dòng)！我們的緩和運(yùn)動(dòng)有：口令帶動(dòng)的緩和、比較慢的音樂律動(dòng)進(jìn)行的緩和、一些放松的小游戲進(jìn)行緩和、一些找個(gè)好朋友互相按摩放松的緩和！）要注意的時(shí)候根據(jù)自己本節(jié)課的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度選擇適當(dāng)?shù)姆潘傻姆椒ǎ。?/p>

幼兒教師怎樣才能吸引小朋友，集中注意力

幼兒教師在上課時(shí)想要吸引住小朋友的目光，集中他們的注意力，讓課程得以順利完整的進(jìn)行，特別是對(duì)陌生的，第一次接觸的小朋友，那么以下的幾點(diǎn)是盡量要做到的。

1，洪亮的聲音2，漸變的語調(diào)

3，幽默的語言4，豐富的表情

5，多樣化的肢體語言6，極強(qiáng)的應(yīng)變能力

幼兒對(duì)新奇的東西感興趣，對(duì)跟平常不一樣的東西感興趣，有極強(qiáng)的好奇心，所以老師在教學(xué)時(shí)自我的特色是很重要的，如果讓小朋友對(duì)你好奇，產(chǎn)生了對(duì)你的探索意愿，那么幼兒的注意力就會(huì)一直跟在老師的身上，這時(shí)做任何教學(xué)活動(dòng)，你都不用擔(dān)心會(huì)有幼兒在開小差，當(dāng)然，特殊情況除外哦

幼兒早操及活動(dòng)帶動(dòng)技巧

1． 幼兒早操帶動(dòng)前所要了解的基本情況

（1）帶動(dòng)的時(shí)間：執(zhí)行時(shí)間及帶動(dòng)所需的時(shí)長、路程花費(fèi)時(shí)間

（2）人數(shù)：班級(jí)數(shù)量及人數(shù)、協(xié)助老師人數(shù)

（3）帶動(dòng)地點(diǎn)及環(huán)境：室內(nèi)/室外

室內(nèi)：場地的容量，能容納多少人數(shù)，是否有音響設(shè)備，是否有危險(xiǎn)物及危險(xiǎn)隱患，盡量與幼兒隔離，必要時(shí)需配班老師協(xié)助

室外：不要讓幼兒面對(duì)太陽光，能夠讓全體幼兒在你視線范圍之內(nèi)。同樣要判斷危險(xiǎn)物及危險(xiǎn)隱患。

（4）隊(duì)型：根據(jù)場地情況進(jìn)行橫隊(duì)和縱隊(duì)的排列

2． 幼兒早操帶動(dòng)的方法：

三段式： 引導(dǎo) 主題帶動(dòng) 緩和

1）集合整隊(duì)自我介紹師生問好

2）口令帶動(dòng)、營造氣氛（可添加即興帶動(dòng)）。讓幼兒感覺事物的新鮮和活力的展現(xiàn)，體會(huì)到是一種新奇有趣的游戲，使場面達(dá)到沸騰的效果氣氛營造可運(yùn)用語言的輕重、趣味幽默的表現(xiàn)、分組對(duì)比、個(gè)別突出表揚(yáng)的方法（適度）

3． 主題帶動(dòng)：

（1）口令帶動(dòng)重點(diǎn)、難點(diǎn)的動(dòng)作

（2）放音樂進(jìn)行帶動(dòng)，運(yùn)用語言語氣、結(jié)合肢體及面部表情、吸引幼兒的注意力，從而達(dá)到帶動(dòng)

效果（主題內(nèi)容兩首以上，可重復(fù)）

4． 緩和結(jié)束部分：

一般以緩和律動(dòng)結(jié)束直接帶動(dòng)或原地接但的徒手游戲?yàn)橹鳎赃_(dá)到最后“感動(dòng)”“回味”的效果

5、帶動(dòng)的技巧總結(jié)

七傷拳：說，逗，唱，跳，哄，變，導(dǎo)

五步拳：1)對(duì)內(nèi)容了解2)上臺(tái)穩(wěn)定性(一夫當(dāng)關(guān)萬夫莫敵)

3)適時(shí)掌控現(xiàn)場參與者情緒4)隨機(jī)應(yīng)變臨危不亂5)善用肢體語言

課堂小游戲概念與實(shí)際運(yùn)用

一、何為課堂小游戲？

如同餐前開胃菜，飯后水果餐。是人與人情感交流最簡單的方式之一。

二、課堂小游戲的特點(diǎn)：

課堂小游戲無復(fù)雜的游戲規(guī)則，具有一定的帶動(dòng)與互動(dòng)性，操作簡單大眾化。一般以娛樂活躍氣氛為主，隨時(shí)隨地都可以用。

三、課堂小游戲的重要作用性：

1、消除參與者之間的陌生感：

因?yàn)樗奶攸c(diǎn)性質(zhì)，不但只是娛樂活躍氣氛的作用，同時(shí)也可以消除陌生感，如我們與老師們學(xué)習(xí)交流時(shí)、與幼兒授課教學(xué)時(shí)、甚至與朋友聚會(huì)時(shí)等等。

2、促使參與者的參與投入性：

課堂小游戲是以輕松活波的方式來放松參與者的緊張情緒，增加課堂或生活樂趣，因此它可以使參與者全神貫注、全心投入。

3、增加課堂趣味性與吸引力：

趣味性與吸引力是我們課堂不可缺的基本因素，而課堂小游戲正是利用各種簡單的活動(dòng)方式，來發(fā)揮課堂的趣味性與吸引力，使參與者熱愛我們的課堂。

4、課堂小游戲具有潛在的教育意義：

每一個(gè)課堂小游戲都具有它的潛在教育意義，可能是在體能方面，也有可能是在思維情緒方面，或是行為教養(yǎng)方面。它透過寓教于樂的方式使大家在快樂中吸收。

5、課堂小游戲擁有一定的挑戰(zhàn)性與新鮮感：

因?yàn)樗⒔逃跇罚行╉?xiàng)目與內(nèi)容是我們未見過或未嘗試過的，使我們放開自我和發(fā)揮自我能力的機(jī)會(huì)，富有刺激性和創(chuàng)造性。

四、課堂小游戲的分類：

1、民間傳統(tǒng)類：數(shù)字拍手游戲、揪手指、變臉、猜拳、騎馬打戰(zhàn)、斗雞、斗牛、開坦克、等等。

2、趣味帶動(dòng)類：123臥倒、轉(zhuǎn)圈變飛機(jī)、可憐的小桌子、獵人與小鳥、吹氣球、開飛機(jī)、等等。

3、刺激挑戰(zhàn)類：拍手背、踩腳、大力士、推車、兩人兩足、等等。

體智能課上配班老師的職責(zé)

一、組織小朋友的隊(duì)列隊(duì)形

配班老師將小朋友從班級(jí)帶到游戲場地之后，需馬上組織小朋友的隊(duì)形隊(duì)列，以最快速度進(jìn)入游戲課程狀態(tài)，因?yàn)橛螒蛘n程隊(duì)形隊(duì)列的排列也是體智能課程之外時(shí)間園所老師組織小朋友進(jìn)行活動(dòng)時(shí)需有的隊(duì)形隊(duì)列，所以配班老師要讓小朋友有一個(gè)固定的位置。特殊情況下根據(jù)任課老師的需要可以直接將小朋友在不排隊(duì)的狀態(tài)下交到任課老師手中。

二、游戲過程中的保護(hù)

體智能任課老師在活動(dòng)中扮演的是指揮者的角色，而配班老師在任課老師指揮小朋友進(jìn)行游戲時(shí)，在任課老師強(qiáng)調(diào)清楚安全注意事項(xiàng)后，配班老師需隨時(shí)注意了意外事故的發(fā)生及處理。

三、游戲角色的扮演

游戲過程中，會(huì)有各種角色人物的扮演，配班老師在任課老師的需求下及時(shí)配合變換角色，融入活動(dòng)游戲中。

四、對(duì)課程常規(guī)的監(jiān)督

體智能課程多以引導(dǎo)方式居多，任課老師在小朋友面前扮演的是可以帶來歡樂的人物角色，所以活動(dòng)進(jìn)行過程中肯定會(huì)有調(diào)皮的小朋友影響活動(dòng)的正常進(jìn)行，這時(shí)就需要配班老師扮演嚴(yán)厲的角色對(duì)個(gè)別小朋友進(jìn)行常規(guī)角色。

五、分組游戲的組織

當(dāng)游戲過程中出現(xiàn)分組游戲時(shí)，配班老師在明了游戲規(guī)則的前提下需擔(dān)任分組游戲的組織者。

六、課程效果的反饋

配班老師是最清楚本班幼兒的情況和習(xí)性，也最能觀察清楚任課教師的教學(xué)情況，所以當(dāng)配班老師認(rèn)為教學(xué)過程中任課老師的某些教學(xué)方式方法有值得商討的地方，或者個(gè)人有什么好的建議，在活動(dòng)結(jié)束后需及時(shí)給任課老師提出，加以改進(jìn)，讓以后的課程進(jìn)行得更好。

新人律動(dòng)練習(xí)

第18集《妞妞體操》《快樂！Let’s go!》《歡樂天使！go!》《為自己鼓掌》

第17集《彩虹的天空》《小花貓》《安可啦啦》《彩虹的微笑》

《小樹》《最好的未來》

第16集《小白兔體操》《哈哈歡樂》《天天好天》《勝利呼喚》

《加加油》《老師！謝謝你！》

第15集《瘋狂跳跳跳》《滑板車》《快樂舞臺(tái)》《陽光家庭》

《生日快樂》《愛的盛宴》《團(tuán)團(tuán)愛》

第14集《拳擊運(yùn)動(dòng)舞》《open your dream》《國家》《謝謝！你》

《小小魚》《J-I-A Y-O-U》《讓愛住我家》

第13集《螃蟹體操》《勇敢小兵兵》《HI HI HOO》《親愛的朋友》

《Baby Baby tree》

第12集《無樂不作》《滿滿都是愛》

第11集《誰比誰好》《世界就是這么好》《心愿便利貼》

第10集《奧林匹克勇士體操》《小小世界》《加油》《精彩》《彩虹的約定》《星星的心》《手牽手》《相親相

愛》

第9 集《向前沖》《回憶的畫面》《see you nent time》

第8 集《Da Da Da》《走！爬！跳》《因?yàn)槟阋驗(yàn)槲摇贰哆€是要說再見》

第7 集《天使》《小太陽》《十二生肖體操》

第5 集《123運(yùn)動(dòng)舞》《幼兒運(yùn)動(dòng)會(huì)歌》《蝸牛與黃鸝》

第4 集《功夫小子》《寧夏》

第3 集《跳躍的身體》

第2 集《快樂一天開始了》《小猴子勇敢軍隊(duì)》

第二篇：毛筆字基本理論知識(shí)

毛筆字基本理論知識(shí)、書法入門-執(zhí)筆法

筆、墨、紙、硯和字帖均已備齊，接著就是怎樣臨寫的技法問題。技法中首先接觸到的是握筆及姿勢問題。

第一節(jié) 執(zhí)筆法

干任何事，只要使用工具，都涉及到如何拿工具的問題。

毛筆是書寫的工具，你要想寫好毛筆字，首先必須了解握筆的方法。因?yàn)槲展P的方法正確與否，對(duì)寫出來字的好壞有著直接的關(guān)系。

一、執(zhí)筆有哪些方法？

自古至今，執(zhí)筆的方法五花八門，可以說應(yīng)有盡有,據(jù)已故的著名書法家沙孟海先生從古畫上書寫者的執(zhí)筆姿勢考證認(rèn)為，古人是用三指執(zhí)筆法寫毛筆字的。因?yàn)槟菚r(shí)候的人都盤腿坐在地上，也有雙膝著地跪坐的，屁股 坐在跪著的雙腿上。那時(shí)候沒有板凳也沒有桌子只有像茶幾之類的機(jī)于，因?yàn)闄C(jī)子很低，寫字時(shí)手都得懸起。此法傳到日本，一直沿襲至今。到來代桌椅板凳開始 大興，生活習(xí)慣也隨之發(fā)生變更，執(zhí)筆方法也變?yōu)槲甯駡?zhí)筆法了。宋代大書家蘇東坡卻仍用三指執(zhí)筆，當(dāng)時(shí)有人指出他執(zhí)筆方法不對(duì)頭，他卻說“執(zhí)筆無定法，要使 虛而寬”，就是說執(zhí)筆沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)方法，只要手心虛空，執(zhí)得靈便就行。再如握管法，用手掌將筆桿整把地抓住書寫。撮管法是將五個(gè)手指的指尖并攏在一起，捏住筆桿的尾部書寫。古人執(zhí)筆方法眾多，但使用最廣泛，也可以說普遍接受的是“按、壓、鉤、頂、抵”五指執(zhí)筆法。二、五指執(zhí)筆法

“五指執(zhí)筆法’是用右手五個(gè)手指全派上用場，用“按、壓、鉤、頂、抵”的方法把筆執(zhí)穩(wěn)，使手指各司其職。具體的握筆方法是：大拇指的第一書內(nèi)側(cè)按住筆桿* 身的一方，大拇指處于略水平的橫向狀態(tài)。食指的第一節(jié)或與第二節(jié)的關(guān)節(jié)處由外往里壓住筆桿。中指緊挨著食指，鉤住筆桿。無名指緊挨中指，用第一節(jié)指甲根部 緊貼著筆桿頂住食指、中指往里壓的力。小指抵住無名指的內(nèi)下側(cè)，幫上一點(diǎn)勁。這樣形成五個(gè)手指力量均勻地圍住筆的三個(gè)側(cè)面，使筆固定，手心虛空。同樣是五指執(zhí)筆法，又因手格的張開和并攏、筆執(zhí)在指尖處還是手指第二關(guān)節(jié)處而形成多種形式，古人稱之為“鳳眼”、“虎口”、“鵝頭”等五指執(zhí)筆的不 同態(tài)勢。

三、枕腕、懸腕與懸肘

<----> 枕腕 枕腕是執(zhí)筆的手腕枕*在桌面上或枕*在左手背上書寫的方法。也有采用一種叫“臂擱”的竹片來擱手的，一般用于夏天，因夏大容易出汗，手上的汗水容易將紙洇 潮。用枕腕法書寫毛筆字，因手腕*在桌上手很平穩(wěn)，適宜于寫小楷或一寸見方的中楷，但也因手腕擱死了難于移動(dòng)。如果再寫大一些的字，就要用懸碗來書寫。

懸腕 懸腕是執(zhí)筆的手腕懸起，離開桌面，肘（Zhou，上臂與前臂相連的、突出且可活動(dòng)的部位）臂仍*在桌上的書寫方法。這種方法，手腕活動(dòng)范圍比枕腕法大一 些，臂和肘關(guān)節(jié)還是*在桌上，仍然比較平穩(wěn)，可寫二三寸大小的大楷字。如果寫對(duì)聯(lián)或擘窠大字，就要用懸肘法來書寫。

懸肘 懸肘是執(zhí)筆的手臂全部懸空來書寫毛筆字的方法。這種方法因手臂不*在桌上，沒有一點(diǎn)妨礙，可以任意揮灑，不管寫大字、小字都很適宜，是最佳的書寫方式，也 是書法家普遍采用的方法。宋代的大書法家米蒂，連寫小楷字都用懸肘法來寫，可見他功力有多深。當(dāng)然初學(xué)者沒有必要這樣做。

我們練毛筆字，在起步階段時(shí)，因?qū)γP的性能一點(diǎn)也不熟悉，可先用懸腕法寫二三寸見方的楷書，經(jīng)過一段時(shí)間的練習(xí)，對(duì)筆法稍有把握以后，手也慢慢聽使喚 了，可采用懸肘法來練習(xí)。當(dāng)然，突然將手臂全部懸空，一上來有一定的困難，手會(huì)酸麻、疼痛，只要堅(jiān)持便會(huì)解決。快則一個(gè)星期，慢則一個(gè)月。如果開始階段就 怕疼，或者看看寫的字還沒有原來枕腕時(shí)寫得好，仍把手臂放回到桌面上，那很可能一輩子手臂都懸不起來。

清代有個(gè)書法家，他就因沒能過懸肘關(guān)，寫毛筆字時(shí)手腕總是枕江在桌面上，寫大字沒法進(jìn)行，于是在屋梁上懸掛一根繩子，結(jié)成繩圈，將執(zhí)筆的手套在圈里書寫。可見不能懸肘是件很麻煩事。

四、執(zhí)筆的高低與松緊

執(zhí)筆的高低是指執(zhí)筆的手指（無名指）與筆頭之間的距離，距離長就是執(zhí)得高，反之，距離短就是執(zhí)得低。執(zhí)得高，手執(zhí)在筆桿的中部或尾部，書寫時(shí)手腕或手指移 動(dòng)一分，筆毫就會(huì)在紙上移動(dòng)一寸，容易產(chǎn)生意想不到的效果，結(jié)體也會(huì)奇趣橫生，因此，這種方法有利于寫行書和草書。但由于執(zhí)筆高，手中之力傳遞到筆尖的距 離遠(yuǎn)，筆畫容易浮滑。相反，執(zhí)筆低，筆力易于到達(dá)筆尖，筆圓較沉穩(wěn)，有利于寫篆書、隸書及楷書。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，林散之先生寫草書仍然低執(zhí)筆，他并不 依賴手指的撥動(dòng)以求得草書結(jié)體出于意料之外的奇趣，而是*手腕、手臂的協(xié)調(diào)動(dòng)作追求筆畫的沉著痛快。

初學(xué)者練正楷，執(zhí)筆應(yīng)該低一些（離筆根約1寸），使筆畫穩(wěn)健些。執(zhí)筆高了，變化大，寫楷書就不容易掌握。還有執(zhí)筆的松緊問題。執(zhí)得太緊，手太用勁就會(huì)顫抖 且手指疼痛。執(zhí)得太松，一點(diǎn)力也不用，筆就會(huì)掉下來。對(duì)于初學(xué)者來說，從未拿過毛筆，心理比較緊張，因此可適當(dāng)放松些。當(dāng)然，寫字不是不用力，古人說“力 在筆尖”，是要將力量通過執(zhí)筆的手傳遞到筆尖上，不能停留在手臂或手指上。寫字用的是巧力而不是死力。巧力來自久練，這就像騎自行車一樣，會(huì)騎了，習(xí)慣成 自然，并不感覺到自己在用力。寫毛筆字如果感覺不到自己在用力，運(yùn)筆自如了，也就過了執(zhí)筆關(guān)了。

五、運(yùn)指、運(yùn)腕與運(yùn)肘

寫毛筆字是用手指、手腕或臂肘的協(xié)調(diào)動(dòng)作來完成的。純粹用手指的撥動(dòng)來完成點(diǎn)畫的書寫的叫“運(yùn)指”。由手腕的運(yùn)動(dòng)來完成筆畫書寫的叫“運(yùn)腕”。由手臂和肘部的協(xié)調(diào)動(dòng)作來完成筆畫書寫的叫“運(yùn)肘”。

寫小楷或寸楷（一寸見方的楷書字）時(shí)，手腕（手拿根部與胳膊下端相連的可活動(dòng)部位）枕于桌上，握筆的拇指和食指均斜立于筆旁，手掌也盡量豎起，手背與桌面 形成70度或80度的夾角，古人稱其為“脫平掌豎”，握筆的食指與拇指間形成如“鳳眼”狀的扁圈，這種執(zhí)筆法叫“鳳眼”。寫二三寸見方的大措字，不能用枕腕法來寫了，一則手指撥動(dòng)的范圍很小，寫不了大楷字，二則手指撥動(dòng)大了筆就傾倒，會(huì)出現(xiàn)病筆，應(yīng)該用運(yùn)腕法來寫。運(yùn)腕法，手 腕必須懸起，手掌自然放松，手背與桌面呈45度左右的夾角。如果寫再大些的字用懸腕法，因?yàn)橹怅P(guān)節(jié)枕在桌上寫豎畫時(shí)很容易寫歪了。所以，寫大字 時(shí)，手臂一定要懸起，即使是寫二三寸見方的大楷，懸起手臂練也是相當(dāng)有益的。寫斗大的大字，不僅手臂要懸起而且人要站立起來書寫，這時(shí)執(zhí)筆的手掌也隨之而平緩放松，手背和手臂呈一平面，與桌面成平行狀。古人稱之為“平覆式”。這時(shí)手腕完全放手，可以自由靈活地左右上下運(yùn)動(dòng)，寫大字時(shí)是以運(yùn)肘與運(yùn)腕相結(jié)合來 完成的。

除了小楷以外，我們不贊成純粹用運(yùn)指法來寫毛筆字。有的人練懸肘寫大楷，手臂、手腕雖然懸起來了，但仍處于靜止僵死的狀態(tài)，書寫時(shí)還是用手指的撥動(dòng)來完 成，而且筆桿傾倒得很嚴(yán)重。這就失去了懸肘的意義。懸肘應(yīng)該盡量少運(yùn)手指，而以腕、肘的運(yùn)動(dòng)為主。值得一提的是：筆桿也不是一定要始終垂直于紙面，在書寫 的過程中，筆桿可以略作自然的傾側(cè)，但幅度要小，一般寫楷書時(shí)筆桿應(yīng)經(jīng)常保持垂直狀態(tài)。

第二節(jié) 坐姿和立姿

一、坐姿

寫毛筆字以坐姿為主。一則練二三寸大楷字無須站立，坐著寫就行了;二則坐著省力又利于凝神聚氣，注意力容易集中。主張寫二三寸大楷模 也要用立姿的主要原因是為了練習(xí)懸肘，其實(shí)坐著寫也照樣可以用懸肘法，關(guān)鍵是方法要正確。

正確的坐姿應(yīng)該是“頭正、身直、臂開、足安”。

頭正，指書寫時(shí)頭要擺正，不可偏側(cè)。常見偏側(cè)，往往與執(zhí)筆的姿勢有關(guān)。如果你握筆的手掌過于堅(jiān)起，用“鳳眼”法來寫字，無名指與小指又將掌心填實(shí)，筆尖被手 掌擋住了視線，為了看到筆尖：一種情況，執(zhí)筆的手往右偏移，甚至移到與右肩膀?qū)R，筆尖是看到了，但寫出來的字會(huì)歪斜；另一種情況，將筆擺正，放中間，頭 部向左偏側(cè)才能看清筆尖。時(shí)間長了，頸椎會(huì)出問題的。

身直，指身體要平正、坐直，兩肩齊平，當(dāng)然直立不是要昂首挺胸，而應(yīng)該肩背放松，自然下沉，身子略向前傾，胸口與桌面保持一拳多的間隔，切忌彎腰駝背，甚至將下巴枕*在左手背上。

臂開，指手臂要往前伸開些，同時(shí)兩臂的肘關(guān)節(jié)也要向左右撐開，兩邊基本勻稱。有的人寫字時(shí)手臂雖然懸起了，但緊挨著脅下，以身軀為倚傍，寫堅(jiān)畫往往向右歪 斜，沒有起到懸肘的作用。因此，手臂在左右撐開的同時(shí)，左手掌心向下將紙按住，右手握筆懸起稍離桌面即可，毛筆盡量往中間*攏，古人有筆桿要對(duì)準(zhǔn)鼻梁的說 法。當(dāng)然不是絕對(duì)的，如果略向右移一點(diǎn)，也應(yīng)該說是很正常的。只是不能偏得太過了。另外，坐著寫毛筆字懸起右手時(shí)不能將肩膀抬起，肘部也不要高懸,因?yàn)橐?抬肩、一高懸，肩臂的肌肉就會(huì)緊張，手臂就僵死了，肩應(yīng)該往下沉，肘關(guān)節(jié)放松，使手臂與腕在同一水平面上，甚至肘關(guān)節(jié)還可以比腕關(guān)節(jié)略低一些，即便衣袖在 桌上揩擦也無所謂，只要不把肘枕死在桌上就行。

足安，是指兩只腳自然地平穩(wěn)著地，不可腳蹺二郎腿兒不能雙腳向前伸直，或一條腿架在另一條腿上面，這些姿勢均不可取。兩腿左右略微分開，其位置與肩寬基本相等，肌肉放松。

二、立姿

寫比較大的大字必須站著，一則字大，筆畫長，坐著寫就夠不著；二則坐著看大幅作品視線有偏差，不如站著居高臨下準(zhǔn)確，看得也全面。

站著寫毛筆字身子可略往前傾，頭部正直稍微有些下俯，左手掌按住桌面上的紙，右手近于伸直，執(zhí)筆的姿勢也要隨著站立而改變，手掌下覆，手背與手臂幾乎成一平面。兩腳分開站穩(wěn)，雙足之間的距離與肩寬大致相等。書寫時(shí)用手腕、手臂的運(yùn)動(dòng)來完成；如果寫特別大的字，甚至要用腰部的運(yùn)動(dòng)來書寫，兩腳可再 分開些，使書寫動(dòng)作可大一些。執(zhí)筆方法也應(yīng)隨之而變化。因特大的字要用大斗筆，蘸墨后分量不輕，如果仍然五指執(zhí)住筆桿，恐怕不堪重負(fù)，應(yīng)該使虎口緊*筆 桿，五指整把抓住斗筆的圓形根部，書寫要用腕、肘、臂、腰的聯(lián)合協(xié)調(diào)動(dòng)作來完成。用筆法

第一節(jié) 用筆法

一、筆法

筆法就是使用毛筆的方法和技巧，古人亦稱用筆或運(yùn)筆，即筆毫在紙上的運(yùn)行方式。毛筆在紙上究竟應(yīng)該處于怎么樣的狀態(tài)來書寫比較理想？這是毛筆字技法的關(guān)鍵，也是筆畫寫得好壞的最基本的法則規(guī)律。

筆法是我國書法理論最重要的組成部分之一。據(jù)傳早在東漢時(shí)期，蔡邕（yong）就著有《筆訣》傳世，并一直被書家視為至寶引用至今。古代文人將筆法當(dāng)作秘 訣，他們都很保守，絕不輕意告訴人。據(jù)傳有位叫韋誕的書法家，是蔡邕的學(xué)生，藏有蔡邕的《筆訣》，另一位書家鐘繇想借《筆訣》看一下，但遭到拒絕。鐘繇為 了表示誠意，竟用力捶胸到吐血昏死過去，然而終究沒能看到《筆訣》韋誕死時(shí)，把《筆訣》作陪葬品埋入墓中。鐘繇派兵丁挖墓得到了蔡邕的《筆訣》，書藝大 進(jìn)。傳說雖不足信，但足以證明筆法理論的重要性。

那么蔡邕的《筆訣》（《九勢》、《筆論》）究竟有什么奧秘呢？涉及到書法技法、書家的情懷以及與外在物象的關(guān)系等多方面的內(nèi)容，最關(guān)鍵的一句話是“圓筆底紙，命筆心常在點(diǎn)畫中行”。這就是歷來被書家一再引用，并視為毛筆字技法的重要法寶：中鋒運(yùn)筆。

二、中鋒運(yùn)筆

中鋒運(yùn)筆是毛筆書寫時(shí)的主要運(yùn)行方式。蔡邕說的“令筆心常在點(diǎn)畫中行”中的“筆心”指筆鋒、筆尖。“常在點(diǎn)畫中行”，是指經(jīng)常在筆畫的中間運(yùn)行。由于毛筆 是圓錐狀態(tài)的，因此中間的筆毫要比兩邊的厚一些，墨汁多一些，所以寫出來的筆畫呈圓潤渾厚的立體感覺，顯得很飽滿。這就叫“中鋒運(yùn)筆”。但有時(shí)候雖然筆鋒 在筆畫的中間，但是毛筆不是處于圓錐狀態(tài)，而是像油畫筆那樣呈扁平狀態(tài)，這時(shí)候?qū)懗鰜淼墓P畫質(zhì)感會(huì)顯得扁平薄怯，因此蔡邕要在前面冠上“圓筆屬紙”四個(gè) 字。如果書寫過程中出現(xiàn)‘扁筆”，一種方法可以將毛筆在硯池邊上掭一下，使它回復(fù)到圓錐狀態(tài)；另一種方法以執(zhí)筆的手指將筆桿轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使落筆時(shí)扁筆交圓； 還有一種方法是在書寫過程中用調(diào)節(jié)筆鋒的方法使其變圓。不過，“今筆心常在點(diǎn)畫中行”這種解釋中鋒運(yùn)筆的方法，仍然令人覺得難以領(lǐng)會(huì)，因?yàn)榫唧w書寫時(shí)，筆 鋒已分布在筆畫的中間和兩側(cè)，是很難找到所謂的筆心來的。因此應(yīng)該用另一種更精確、科學(xué)的方法來進(jìn)行詮釋。毛筆在紙上運(yùn)行時(shí)，筆腹處于運(yùn)行的前方，筆鋒緊 隨其后，筆鋒始終重復(fù)在筆腹所形成的墨跡之上，為中鋒運(yùn)筆。中鋒運(yùn)筆時(shí)，筆鋒到筆腹的方向與毛筆的運(yùn)行方向一致。

中鋒運(yùn)筆寫出來的筆畫由于書寫力度、速度的不同會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)感。大致分為兩類：一類筆畫邊線光潔平整，如刀切的一樣，古稱‘古釵腳”；另一類筆畫邊緣毛 澀不平，如萬年相藤，古稱“屋漏痕”，或稱之謂“金石氣”。前者書寫速度略快，用力平均，顯示出剛健挺拔、富有朝氣的美。后者書寫速度略慢，比較用力，手 指路有震顫。顯示出遒勁涵蘊(yùn)而又老成的美。初學(xué)者應(yīng)該先練習(xí)前一種干凈利索的線條。待熟練了再追求“屋漏痕”。實(shí)際上“屋漏痕”是功到自然而成的，決不是 做作而成的，刻意用顫抖或扭動(dòng)去做是不行的。

古人常用“力透紙背”、“入木三分”來形容筆畫線條。所謂“力透紙背”，是指書寫時(shí)筆力雄厚，墨能透過紙背。老師檢驗(yàn)學(xué)生毛筆字寫得是否認(rèn)真，往往將元書 紙反過來看筆畫中間的墨色是否吃透了，如果筆畫的兩頭與中間一樣黑，說明這個(gè)學(xué)生寫字認(rèn)真，不馬虎。如果發(fā)現(xiàn)筆畫的頭尾是黑的，而中段部分不黑，說明這個(gè) 學(xué)生寫字草率，一帶而過。“入木三分”，典出自王羲之。他寫的祭祀祝版（木板），因要重寫新的祝詞，叫木匠將字削掉，結(jié)果削去三分才不見墨跡。說明王羲之 筆力渾厚，墨能進(jìn)入到木板三分那么深。“力透紙背’和“入木三分”，都是講中鋒運(yùn)筆的力量和墨色實(shí)而不虛浮。

三、偏鋒運(yùn)筆

偏鋒運(yùn)筆與中鋒運(yùn)筆不同。偏鋒運(yùn)筆筆鋒不在筆畫的中間，而在其某一邊行走；即筆鋒處于筆畫的一側(cè)，筆腹處于筆畫的另一側(cè)，筆鋒與筆腹在并列行走。偏鋒運(yùn)筆的筆鋒一側(cè)的筆畫光筆畫光潔平齊，筆腹一側(cè)枯澀不平。這種一邊光一邊毛的筆畫．因其不夠完美，教歷來被書家視為病筆。至于說書法家在寫行、草書時(shí)，由于書寫速度的加快，抑或?yàn)榱思訌?qiáng)作品的節(jié)奏感而出現(xiàn)的枯濕濃淡，甚至偶而的偏鋒，該當(dāng)別論。初學(xué)者首先要掌握的是中鋒運(yùn)筆的技法。

四、側(cè)鋒運(yùn)筆

側(cè)鋒運(yùn)筆是介于中鋒運(yùn)筆和偏鋒運(yùn)筆之間的一種運(yùn)筆方法。也就是說從上往下投視，筆毫方向（中心線）與運(yùn)行方向（筆畫中心線）呈45度左右的夾角時(shí)，這種運(yùn)筆方式叫側(cè)鋒運(yùn)筆。

毛筆在紙上運(yùn)行時(shí)大致有以上這三種狀況、不同的書體，對(duì)運(yùn)筆的要求也不相同。篆書純用中鋒；隸書、楷書以中鋒為主，側(cè)鋒為輔；行書、草書以中鋒、側(cè)鋒為主，偏鋒偶爾為之。由于筆毫是柔軟的，因此有時(shí)落筆處于偏鋒狀態(tài)，運(yùn)行過程中筆毫逐漸理順調(diào)節(jié)成中鋒。運(yùn)筆的關(guān)鍵在于會(huì)使用中鋒，會(huì)調(diào)節(jié)筆鋒，令其保持中鋒運(yùn)筆，這就是筆法。第二節(jié)

筆法術(shù)語

筆法的術(shù)語很多，學(xué)習(xí)毛筆字不能對(duì)筆法的術(shù)語一無所知，除了上述的中鋒、偏鋒、側(cè)鋒外，下面我們還要對(duì)筆法的其他術(shù)語作一些簡單的介紹。

起筆 起筆，也叫落筆、發(fā)筆。即毛筆的筆尖接觸紙面的霎間。

行筆 行筆，指毛筆在紙上的運(yùn)行。行筆有中鋒、偏鋒、側(cè)鋒三種情況。

收筆 收筆，指毛筆的筆尖離開紙面的霎間。

起筆和收筆均有兩種情況，一種叫藏鋒，一種叫露鋒。

藏鋒 藏鋒是指起筆和收筆的筆鋒不顯露出來，書寫時(shí)將筆鋒隱藏在筆畫里面。藏鋒起筆，一般用逆鋒的方法，也就是向運(yùn)行相反的方向逆入起筆，使筆鋒藏在筆畫內(nèi)。藏鋒收筆，一般用回鋒的方法使筆鋒藏于筆畫內(nèi)。這種藏蜂起筆和收筆的方法，不露鋒芒，比較含蓄。給人以綿和遒潤、沉著涵蘊(yùn)的感覺。

露鋒 露鋒是抬起筆和收筆的筆鋒顯露在筆畫之外，直下起筆或直接出鋒。這種起筆、收筆的方法，鋒芒畢露，給人以精神外耀。爽利挺拔的感覺。

提筆 毛筆在行進(jìn)過程中輕輕向上提，使筆畫變細(xì)，叫提筆。但提筆的程度有個(gè)限制，那就是筆鋒不能離開紙面，因?yàn)殡x開紙面就成收筆了。

按筆 毛筆在行進(jìn)過程中輕輕向下按，使筆畫變粗，叫按筆。

疾筆和澀筆 疾筆是指運(yùn)行速度較快。澀筆是指運(yùn)行速度較慢。一般來說，疾筆所書寫的筆畫容易光潔秀勁，澀筆所書寫的筆畫易于毛澀凝滯。書寫時(shí)快慢要得當(dāng)。過快，筆畫浮滑、乏力；過慢，筆致和形體易于呆癡。

轉(zhuǎn)與折 折，是指毛筆在運(yùn)行過程中的某一點(diǎn)上突然改變方向。轉(zhuǎn)與折的區(qū)別在于轉(zhuǎn)是圓弧形的，沒有折點(diǎn)；折是有棱角，有折點(diǎn)。如“禮”字，右邊堅(jiān)折橫鉤轉(zhuǎn)彎的地方就是“轉(zhuǎn)”，因是慢慢地彎過來的圓弧形，叫圓轉(zhuǎn)。再如“口”字，橫折豎的轉(zhuǎn)彎處是方的，有棱角的，稱“方折”。

方筆和圓筆 方筆指筆畫起筆的地方呈方形或菱形；圓筆指筆畫起筆的地方呈圓形。“二”字，上面一根起筆的地方是方形的，叫方筆；下面一橫起筆的地方是圓形的，叫圓筆。方筆有鋒芒、有棱角，容易見骨力，顯得剛健果斷；圓筆沒有鋒芒，不露圭角，骨力內(nèi)涵，顯得含蓄柔韌。一般來說，楷書筆畫的起筆要有方有圓，方圓結(jié)合，這樣才能顯得豐富多變

第三篇：廚師基本理論知識(shí)

1、簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。

答：(1)由原料到成品實(shí)行“四不制”;采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品;不出售腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿食品;不用廢紙、污物包裝食品)。

(2)成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。

(3)用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

2、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容?

答：(1)嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰;(2)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制，即生熟分開;(3)在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中;(4)冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。

3、簡述電的安全使用。

答：(1)防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會(huì)降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。

(2)及時(shí)檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。

(3)愛護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完好。

4、飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。

(1)樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。

(2)樹立“客人是我們的親人”的觀念。

(3)樹立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，把對(duì)讓給客人”的觀念。

(4)樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。

5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)?

①色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。

②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。

③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。

④氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。

6、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)?

①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落;不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。②魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。

③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。

⑤魚腹：新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。

⑥魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生;若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡。

⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味;新鮮的魚則帶有刺激性臭味。

7、怎樣鑒別蝦類的品質(zhì)?

①蝦的外型應(yīng)完整，無碎裂或其他損傷。

②蝦的色澤應(yīng)具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。

④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。

⑥蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。

斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。

8、怎樣鑒別貝類的品質(zhì)?

選購貝類時(shí)可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死。活的貝類會(huì)發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時(shí)，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。

9、怎樣鑒別蟹類的品質(zhì)?

購買時(shí)，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨(dú)鰲、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。

10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)?

新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。理論|理論

11、干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。

12、蔬菜為什么要先洗后切?

答：如果先切后洗，會(huì)從切口處流失較多的營養(yǎng)素。

13、家禽初步加工的一般原則是什么?

答：(1)宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡;

(2)褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙的時(shí)間;

(3)洗滌干凈，血污除盡;

(4)做到物盡其用，家禽各部位都有用。

14、分檔取料的作用是什么?

答：(1)保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)。

(2)保證原料的合理使用，做到物盡其用。

如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。

15、什么叫刀法、刀口?

答：刀法和種類很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。

刀口有如下幾種：塊(象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊)、片(柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。

加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。

加工無骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。

鋸切一般用于切質(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。

推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。

剁有單刀剁和雙刀剁兩種。

第四篇：幼兒體能測試標(biāo)準(zhǔn)

（1）20米快速跑

測查方法：幼兒站立在起跑線后，聽口令起跑，測查員同時(shí)按秒表，測定跑的速度。記錄幼兒20米跑的時(shí)間，以秒為單位。幼兒連續(xù)跑兩次，取最好成績。

通過標(biāo)準(zhǔn)：

小班男7.77秒女8.12秒

中班男6.81秒女7.13秒

大班男5.88秒女6.48秒

(2)立定跳遠(yuǎn)

測查方法：主試先示范一次,雙腳并攏站在白線后面,擺動(dòng)雙臂,同時(shí)屈膝,兩腳向前起跳,雙腳落地,用軟尺測量白線至落地腳跟的距離.讓幼兒連續(xù)兩次,取最好成績.記錄精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位,以厘米為單位.通過標(biāo)準(zhǔn):

小班男68.38厘米女61.69厘米

中班男86.51厘米女75.36厘米

大班男103 厘米女94.15厘米

(3)投擲

測查方法：幼兒站立在白線后,用左手或右手握含3兩重的布沙包沾上白粉后,向前方投擲,用軟尺測量白線至球著地的長度.幼兒連續(xù)投擲兩次,取最好成績.記錄精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位,以厘米為單位

通過標(biāo)準(zhǔn)：

小班男316.52厘米女266.77厘米

中班男433.71厘米女327.74厘米

大班男542.69厘米女439.91厘米

(4)單足立

測查方法：幼兒站立,兩手叉腰,一腳著地,另一腳離開地面,以秒表記錄單足離開地面起至觸地止的時(shí)間.連續(xù)測查兩次,左右腳任意,取最好面績.記錄精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位,以秒為單位.通過標(biāo)準(zhǔn)：

小班男12.97秒女16.11秒

中班男27.56秒女33.22秒

大班男59.77秒女77.81秒

第五篇：幼兒體能老師自我介紹

課程總結(jié)篇

問好，自我介紹：

⒈ 形式一，熱情版：（教師將幼兒排好隊(duì)后）一上來就打招呼。“Hello！Hello！小朋友你們好！我就是XX老師，小朋友們也可以叫我XX哥哥。恩，小朋友們早上好！（等待幼兒回答。以幼兒沒有說XX老師早上好舉例）哦，我是誰啊，誰早上好呢？請(qǐng)小朋友用整齊的聲音再說一次。

⒉ 形式二，冷酷版：上來不打招呼，不怎么理會(huì)幼兒的反應(yīng)，等待教師組織好幼兒園后，上來干站一會(huì)，將幼兒的注意力吸引到自己身上后，另再結(jié)合小游戲，如拍手游戲（上拍拍，下拍拍，左拍拍等），抓住幼兒的注意力（依幼兒的反應(yīng)做多少游戲。反應(yīng)強(qiáng)烈，游戲適當(dāng)?shù)纳僮鲂环磻?yīng)平淡，游戲適當(dāng)?shù)亩嘧鲂可以加入的游戲還有，踏腳游戲，跑步游戲等]）游戲不要太多，大部分幼兒注意到自己就行。“停。我先問一下，小朋友們你們知道我是誰嗎？”，“哦，我就是世界上最最可愛的XX老師。好，小朋友們早上好！” 等待幼兒回答。以幼兒沒有說XX老師早上好舉例）“哦，我是誰啊，誰早上好呢？請(qǐng)小朋友用整齊的聲音再說一次。” ⒊ 形式三，反差版：一上來就用嚴(yán)肅的表情，嚴(yán)厲的聲音：“立正！”，“不夠整齊！再來一次。立正！”，“再來一次。立正！”然后逐漸加快說立正的速度，和小朋友作起游戲來，形成反差，吸引幼兒的注意力。自我介紹的話，可用上面兩種方式介紹都可以。（適合用于大班）

⒋ 形式四，賣弄版：結(jié)合熱情版一起。“HOLLE！HOLLE！小朋友們你們好！今天我會(huì)和小朋友們一起來作游戲玩，在作游戲之前我先介紹下我自己。恩，小朋友們你們猜一猜，圓圓的，大大的，外面的皮是綠色的，里面是紅色的，是什么啊？”，“對(duì)，西瓜，我就是西瓜老師。哦，西瓜老師很有禮貌的，‘小朋友們早上好！’。”（等待幼兒回答。以幼兒沒有說XX老師早上好舉例）哦，我是誰啊，誰早上好呢？請(qǐng)小朋友用整齊的聲音再說一次。

⒌ 形式五，常規(guī)版：一上來，就用“請(qǐng)你跟我這樣做”帶著小朋友進(jìn)行動(dòng)作，或是一上來就用“拍拍手，手舉高”進(jìn)行，帶領(lǐng)幼兒做達(dá)到幼兒注意自己的目的后就開始介紹自己，可用以上四種的方式介紹。

以上為舉例說明，以上幾條也可結(jié)合使用，也可變化。集合整隊(duì)：

伸伸手，排好隊(duì)，不夠位置往后退。手打開，排成排，不夠位置走一走。踏踏腳，看整齊

手打開，轉(zhuǎn)一圈，看看有沒有碰到其他小朋友，碰到的話，退一點(diǎn)點(diǎn)。好，小朋友們，跟老師來開火車咯，一個(gè)跟一個(gè)，拉好衣服 小朋友們，把屁股（小手）貼在墻上（適合站一排）

結(jié)束語：

一、“哦，今天的課就上到這里了，小朋友們也辛苦了，記得回教室后要喝喝水，擦擦汗，上廁所。恩，謝謝小朋友們，拜拜。”（如小朋友們沒回答出老師的名字），體能老師應(yīng)強(qiáng)調(diào)，“哦，我是什么老師？”

二、“哇，今天所有小朋友都表現(xiàn)的非常好，所有小朋友們都可以得第一名。好了，小朋友們也辛苦了，該和老師回教室喝喝水，擦擦汗，上上廁所咯。XX老師謝謝小朋友們，拜拜。（如小朋友們沒回答出老師的名字），體能老師應(yīng)強(qiáng)調(diào)，“哦，我是什么老師？”