第一篇：08-09食品科學與工程專業《食品營養學》課程試卷B

2008～2009學年第二學期考試

食品科學與工程專業《食品營養學》課程試卷B

參考答案及評分標準

一、名詞解釋（共5小題，每小題4分，共20分）

1．調研人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養狀態、體質與健康，為改善人群營養和健康，進行營養監測，制定營養政策提供資料，為食物生產消費、缺乏病或過剩的防治提供科學依據。

2．氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對蛋白質需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。

（糞氮?糞代謝氮）?1003．蛋白質真消化率（%）= 食物氮?

食物氮

4．膳食營養素參考攝入量：每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。

5．基礎代謝：維持人體最基本生命活動所需要的能量。

二、選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）

1． C2．B3．D4．D5．B

6． A、B7．D8．B、D9．A、D10．D

三、填空題（每空1分，共10分）

1．高2．內3．1：1或1：24．賴氨酸5．硒6.零 7.不廣泛、能夠

8.蛋白質功效比值9.癩皮病10.降低

四、簡答題（共4小題，每小題6分，共24分）

1．答：`脂肪在高溫、酸、堿、酶等作用下，分解為單酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，雖對營養價值影響不大，但有較強乳化作用，影響了食品的感官質量。

2．答：是碳水化合物豐富、經濟來源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精加工可損失維生素和礦物質。

3．答：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；腸道PH；特殊生理狀況。

4．答：意義：補充天然食物營養缺陷，補充食品在加工、貯運中的損失，增加食用方便，適應不同人群需要。原則：目的明確，按科學原理，提高強化劑保存率，安全衛生，不影響食品感官性質。

五、判斷題（認為對的，在括號內打“√”，認為錯的打“×”，并說明理由。本大題共10小題，每小題1分，共10分）

1．×2．×3．√4．×5．√

6．×7．×8．×9．×10．×

六、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

1．答：功能：①構成骨骼、牙齒，維持硬度；②參與血凝；③維持肌肉收縮舒張；④神經沖動傳遞所必需；⑤維持細胞壁的正常滲透性。缺乏病：佝僂病，軟骨病，骨質疏松等。

2．答：①原理。食品蛋白質中必需氨基酸比值不一定接近人體模式，因此將幾種食物適當混合食用，氨基酸比值接近人體模式，單一食物蛋白質優缺點相互補充，避免了氨基酸的不平衡。其他營養素也如此。②舉例。以自己或其他人日常膳食為例。

第二篇：食品營養學試卷

一、名詞解釋（每題3分，共15分）

食物特殊動力作用：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。

DRIs：膳食營養素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。EAR、RNI、AI、UL四個指標組成。

INQ：營養質量指數，INQ=（某營養素含量÷該營養素供給量*100%）/（熱能含量÷熱能供給量*100%）

Essential amino acids：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10個單糖構成的一類小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。

Nutrient：營養素，人體必須有足夠的量來保證生長、發育、繁殖和健康生活的物質。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白質中，按照人體的需要和比例關系相對不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基礎代謝率，指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纖維，指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。

Food Fortification：食品強化，根據需要向食品中添加一種或多種營養素或者某些天然食品，提高食品營養價值的過程稱食品強化。

乳糖不耐癥：有的人由于體內缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在腸道細菌的作用下產酸、產氣，引起胃腸不適、痙攣、脹氣和腹瀉等癥狀,該癥狀稱乳糖不耐癥。

二、填空（每空1分,共20分）

1、肥胖和維生素A缺乏均是____營養不良__的表現，其中，肥胖屬于___營養過剩____，維生素A缺乏屬于___營養缺乏____。（3分）

2、兒童最容易缺乏的脂溶性維生素是____維生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______鐵_和____鋅__，最容易缺乏的宏量元素是_鈣___。（4分）

3、一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質量指數為___22.9____，說明該男性的體重___正常___。（2分）

4、宏量營養素包括__蛋白質_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大類營養素。（3分）

5、碘主要存在于人體的___甲狀腺____中，碘最主要的食物來源是海產品,我國內陸地區主要通過在_食鹽_____中強化碘鹽來預防碘缺乏。（2分）

6、成人一日三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）

7、我國營養學會建議孕中期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加____200__ kcal。（1分）

8、中國居民平衡膳食寶塔共由五層組成，其中第一層為____谷類、薯類及雜豆250-400克水1200毫升____，第五層為___油25-30克 鹽6克_____左右。（2分）

1、成人蛋白質占總能量的百分比為_10-12%_，其中優質蛋白質的比例應大于或等于__30%_。

2、一成年女性，身高165cm，體重55kg，其身體質量指數為_20__，其體重_正常____。

3、嬰兒應__4-6個___月開始喂養含鐵豐富的食物。（1分）

4、需要量隨著熱能的需要量增加的三種水溶性維生素是__維生素B1_、____維生素B2__、__煙酸_，其中以植物性食物為主的膳食最易缺乏的是___維生素B2__。

5、成人一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。

6、PEM是_蛋白質熱能_營養不良的縮寫符合，最容易患該種營養缺乏病的人群是 _嬰幼兒_。

7、青春發育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____鐵______。（1分）

目前世界各國的膳食結構大體上可劃分為以下4種基本類型，即__動植物食物平衡的膳食結構_、____以動物性食物為主的膳食結構__、__以植物性食物為主的膳食結構____和地中海式的膳食結構，其中__動植物食物平衡的膳食結構__植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質、脂肪攝入量基本上符合營養標準，膳食結構較為合理。

三、單項選擇題（每題1分，共計10分）

1、B；

2、B；

3、D；

4、C；

5、B；

6、A；

7、B；

8、A；

9、B；

10、A

1、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。

A、脂肪

B、優質蛋白質

C、碳水化合物

D、維生素

2、人體消化吸收食物最重要的器官是（）。

A、大腸 B、小腸

C、胃 D、口腔

3、下列食用油中高血壓病人不適宜經常食用的是（）。

A、豆油

B、芝麻油

C、橄欖油

D、棕櫚油

4、下列食物中生物價最低的是（）。

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、為提高鈣和鐵的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。

A、葉酸

B、草酸

C、維生素

D、脂肪酸 6.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）。

A、維生素 C

B、維生素 B1

C、維生素 D

D、維生素 B2

7、下列屬于成酸性食品的是（）。

A、洋蔥

B、蛋黃

C、檸檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的鈣含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪種營養素主要是以抗氧化作用發揮其生理功能的（）。

A、鉻

B、硒

C、鋅

D、維生素pp

10、嬰兒輔食應先強化的礦物質是（）。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

1、C；

2、C；

3、D；

4、B；

5、A；

6、D；

7、B；

8、D；

9、A；

10、A

1、蛋白質缺乏時易導致（）。

A、壞血病

B、癩皮病

C、PEM(能量營養不良)

D、惡性貧血

2、以下哪種食物是鈣的最好來源（）。

A、大白菜

B、谷類

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的營養物質是（）。

A、碳水化合物

B、蛋白質

C、碳水化合物和蛋白質的混合物

D、脂肪

4、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麥芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪種疾病應補充硒（）。

A、克山病

B、甲狀腺機能亢進

C、地方性甲狀腺腫

D、惡性貧血

6、以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（）。

A、食物多種谷類為主

B、進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

C、吃清淡少鹽的膳食

D、戒煙限酒

7、水溶性維生素攝入過多時（）。

A、可在體內大量貯存

B、可經尿液排出體外

C、極易引起中毒 D、通過膽汁緩慢排出體外

8、孕婦攝入的營養素中與新生兒先天畸形有關的一組營養素是（）。

A、葉酸、維生素B6、鐵 B、維生素A、碘、鈣

C、維生素C、鋅、碘 D、鋅、葉酸、維生素A

9、下列哪種食物中膽固醇含量最高（）。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、帶魚

10、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是（）。A、維生素C B、鈣

C、草酸

D、膳食纖維

1、A；

2、B；

3、D；

4、C；

5、A；

6、D；

7、C；

8、A；

9、A；

10、A

1、下列食物中屬于堿性食物的是（）。

A、馬鈴薯

B、豌豆

C、大米

D、雞蛋

2、下列屬于微量元素的是（）。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、氯

3、鈣在腸道的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼可能是因為缺乏（）。

A、維生素 A

B、維生素 B

C、維生素 C

D、維生素 D

4、維生素B1又稱為（），缺乏時易患腳氣病。

A、核黃素

B、生物素

C、硫胺素

D、鈷胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃

B、綠豆

C、栗子

D、銀杏

6、人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質是（）。

A、鉀 B、鎂

C、.鐵 D、鈣

7、我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。

A、40%以下 B、40～54%

C、55～65% D、70%以上

8、下列碳水化合物中屬于多糖的是（）。

A、糖元 B、蔗糖

C、麥芽糖 D、葡萄糖

9、脂溶性維生素攝入過多時（）。

A、可在體內大量貯存 B、可經尿液排出體外

C、不易引起中毒 D、通過膽汁緩慢排出體外

10、我國營養學會建議孕晚期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加（）。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D；

2、D;

3、C；

4、D；

5、D；

6、A；

7、B；

8、A;

9、B；

10、A

1、可部分在腸內細菌合成的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

2、以下哪種營養素是微量營養素（）。

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、脂肪 D、維生素A

3、下列哪類食物為酸性食物（）。

A、大白菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、茶葉

4、下列氨基酸中為必需氨基酸的是（）。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、絲氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者應當忌食是（）。

A、黃豆

B、魔芋

C、燕麥

D、蜜餞

6、干眼病是由于嚴重缺乏（）。

A、維生素 A

B、維生素 B

C、維生素 C

D、維生素 D

7、下列植物性食物所含的蛋白質是優質蛋白質，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質互補的理想食物來源的是（）

。A、玉米 B、大豆

C、蔬菜 D、水果

8、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是（）。

A、肉類因子 B、鈣

C、草酸 D、膳食纖維

9、正常成人每日膽固醇攝入量應為（）。

A、<150mg B、<300mg

C、<200mg D、<100mg

10、下列哪組營養素是孕婦最容易缺乏的（）。

A、能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、葉酸

B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅

C、蛋白質、脂肪、鉀、鈣

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

四、判斷題

1、×；

2、×；

3、√；

4、√；

5、√（）1．副溶血性弧菌對酸敏感。

（）

2、嬰幼兒除成人所需的八種必需氨基酸外，另一種必需氨基酸為精氨酸。

（）

3、嬰兒生長至4-5月時，母乳喂養已不能完全滿足嬰兒生長發育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補充。

（）

4、嬰幼兒三大營養素熱能分配中脂肪占總熱能的比例應大于30%。（）

5、糖尿病人應該多攝食富含有復合碳水化合物的食物。

1、×；

4、√

（）

1、兒童嚴重缺乏葉酸可導致腳氣病。

（）

4、嬰幼兒三大營養素熱能分配中脂肪占總熱能的比例應大于30%。

1、√；

2、√；

3、×；

4、√；

5、×

（）

1、已被證實有明顯降低血糖作用的食物有燕麥。

（）

2、骨質疏松癥的常見臨床表現主要有腰背疼痛、身長縮短、駝背和骨折。（）

3、含膽固醇較低的動物性食物有魚肉、豬肋條肉、雞肉和羊肉。（）

4、谷類碳水化合物主要為淀粉。

（）

5、在日常食用的水果中，含維生素C最豐富的是蘋果。

五、問答題（共30分）簡述更年期婦女的營養特色。（1）控制高脂肪和糖類的攝入。（2）盡量吃魚蝦和豆類。(3)多吃蔬菜和粗糧。(4)少喝咖啡。（5）降低食鹽攝入量。(6)增加鈣鐵攝入量。

2、為什么食物適宜多樣化？（分）

答：幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養素，但是，除了母乳以外，沒有任何一種天然食物能滿足人體的需要。（3分）不同的食物中熱能和營養素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有相當大的差別。（1分）不同食物中同一種營養素的生物利用率不同。（1分）加工、貯存、烹調等方法不同也會影響食品的營養價值。（1分）

3、老年人為什么易患骨質疏松癥？如何預防老年人患骨質疏松癥？（10分）

答：老年人消化功能減退，且老年人由于戶外活動的時間減少，容易缺乏維生素D,鈣的吸收率較低，因此老年人容易患骨質疏松癥。（3分）

預防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類及其制品等;（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內維生素D的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強化維生素D和鈣的食品。必要時可以食用強化鈣的食品。必要時可以食用強化維生素D的食品。

4、孕婦營養不良對母親和胎兒的危害分別是什么？（10）

妊娠期營養不良對母體的影響（回答出任意兩點，每點2.5分，共5分）營養性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細胞貧血)； 骨質軟化癥； 妊娠高血壓；

妊娠期營養不良對胎兒的影響（回答出任意兩點，每點2.5分，共5分）先天畸形；低出生體重； 腦發育受損。

1、某品牌牛奶在加工的過程中添加了乳糖酶，請你寫出此加工工藝的營養學原理，并指出該種牛奶適宜哪些人群食用。（5分）

有的人由于體內缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在腸道細菌的作用下產酸、產氣，引起胃腸不適、痙攣、脹氣和腹瀉等癥狀,該癥狀稱乳糖不耐癥。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以適合乳糖不耐癥的各類人群食用。該種牛奶適合于乳糖不耐癥的人群包括先天性缺少乳糖酶的嬰兒、長期不喝牛奶的成人和某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而引起乳糖酶分泌減少的人群食用。

2、何謂GI？為什么糖尿病人不適宜食用高GI食物？（5）

GI: 血糖生成指數，是食物的一種生理學參數，是衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標，它表示含50g有價值的碳水化合物的食物和相當量的葡萄糖或白面包在一定時間內（一般為2小時）體內血糖應答水平百分比值。

當血糖生成指數＞75時，該食物為高GI食物。高GI食物易吸收，對消化吸收功能差的人群有益；運動員在運動量大的訓練和比賽中，尤其是運動時間長的項目，為了維持穩定持續血糖水平，就需要選擇高GI食物。但高GI食物進入胃腸后停留時間短，吸收率高，葡萄糖釋放較快，不利于控制餐后胰島素和血糖異常，會加重糖尿病病情。

3、為什么孕婦較容易患缺鐵性貧血？如何從飲食上預防孕婦缺鐵性貧血？（10分）孕婦懷孕后血漿容積增加45-50％，RBC數增加15％～20％。紅細胞和血紅蛋白的量也增加（20%）。導致血液相對相對稀釋，血中血紅蛋白濃度下降，可出現生理性貧血。同時孕婦懷孕中后期對鐵的需求量增大，如果攝入量不能滿足易引起貧血。

增加含鐵豐富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；通過動植物性食物混合進食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；可適當食用鐵強化醬油等強化食品。

4、兒童為什么易缺乏維生素A？如何從飲食上預防兒童維生素A缺乏？（10分）兒童對維生素A的需求量較大，而他們的胃腸道功能尚未完全發育好，對植物性類胡蘿卜素在體內的轉化率低，如果不是攝食富含維生素A的動物性食物極容易導致維生素A的缺乏。

增加富含維生素A的動物性食物如豬肝、蛋黃、全奶、魚肝等的攝入；增加富含維生素A的植物性食物如胡蘿卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的攝入；來自于動物性食物維生素A至少要達到1/3以上；適當食用維生素A強化牛奶等強化食品。

1、什么是必需脂肪酸？為什么高血壓和冠心病患者適宜經常食用必需脂肪酸含量較高的油脂？（5分）

答：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸在代謝中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白，有利于高血壓和冠心病患者的恢復。

2、簡述膳食纖維的主要生理功能？（5分）

答：促進結腸運動、調節腸內微生物菌群組成，預防結腸癌仍有爭論。

降低血膽固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，減少高血壓發病率：高膳食纖維攝入可降低心臟病40%左右。與胃腸功能的關系：高纖維攝入特別是存在于谷物種子的水溶性膳食纖維，有利于腸道有益菌群的生長，對改善胃腸功能紊亂有顯著作用。預防糖尿?。═ype 2 diabetes）：增加膳食纖維的攝入量，可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，調節糖尿病患者的血糖水平?？扇苄陨攀忱w維在降低血糖水平方面的效果顯著。富含水溶性膳食纖維可降低血糖水平20%左右。

增加飽腹感，預防肥胖：

3、何謂蛋白質的互補作用？請你根據該原理說明為什么大豆、大米和小麥面粉適宜混合食用？適宜混合進食的食物在混合進食時應注意什么問題？（10分）

答：蛋白質互補作用是指不同食物蛋白質中AA的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體需要量模式，提高食物蛋白質的營養價值，此即蛋白質的互補作用。小麥中缺乏賴氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含賴氨酸，大米中也缺乏賴氨酸，三者混合進食可以使相互不足的氨基酸互相補償，從而提高蛋白質的營養價值。

注意事項：具有互補作用的食物最好同時食用，最晚不可超過4小時；具有互補作用的食物混合進食時的比例不同，提高蛋白質的營養價值也不同

4、請你寫出三種鐵含量比較豐富的食物，并說明如何從飲食上預防孕婦缺鐵性貧血。答：豬肝、豬血、牛肉等（3分）增加含鐵豐富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；（2分）增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；（2分）可適當食用鐵強化醬油等強化食品。（2分）增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；（1分）通過動植物性食物混合進食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；（1分）（后兩點中的任一點）

1、簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。（要點）

a脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒。

b水溶性維生素在體內則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現缺乏癥。

2、請你寫出三種與胎兒出生缺陷有關的營養素，并指出其中任意二種營養素缺乏所導致的胎兒出生缺陷的疾病名稱。答：維生素B11、碘和維生素A,(3分)，其中維生素B11缺乏會導致胎兒神經管畸形，碘缺乏會導致胎兒呆小癥。

3、膳食調查結果表明，某孕婦鈣的攝入量為每天推薦供給量標準的40%，請你對該乳母的鈣供給量水平做評價，并說明如何從飲食上預防乳母骨軟化病。（10分）答：該孕婦鈣的攝入量嚴重缺乏。（2）

預防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類及其制品等;（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內維生素D的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強化維生素D和鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強化鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強化維生素D的食品。（2分）

4、簡述平衡膳食寶塔的組成，并說明每層主要提供的營養素。（10分）

谷類薯類及雜豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纖維和B族維生素及水；蔬菜類300~500克，水果類200~400克，只要提供膳食纖維、礦物質、維生素c和類胡蘿卜素等；畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克，主要提

供蛋白質、礦物質；奶類及奶制品300克，豆類及堅果30~50克，主要提供蛋白質、礦物質和B族維生素；油25~30克 鹽6克，主要提供脂肪。

六、綜合分析題（15分）

小明（男，14歲）為某中學初三的學生，膳食調查結果表明，小明每日的蛋白質攝入量為50克（其中，優質蛋白質的攝入量為20克），脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為450克，請你評價一下小明的熱能攝入量和三大類供能物質的分配比例、蛋白質來源是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調整建議。

答：根據中國居民膳食營養素參考攝入量標準小明的熱能熱入量應為2900Kcal，總能量攝入量為50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,說明該小明的熱能攝入量嚴重不足,長期采用這種飲食容易導致消瘦。蛋白質：蛋白質攝入量為50*4/2900=6.9（%）,說明蛋白質的攝入量嚴重不足（標準應占能量攝入量的12-14%）；

脂肪：脂肪攝入量為90*4/2900=12.4（%），說明脂肪的攝入量嚴重不足（標準應占能量攝入量的25-30%）；

碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），說明碳水化合物的攝入量比較適宜（標準應占能量攝入量的56-63%）；

優質蛋白質的攝入量評價：20*4/2900=2.8（%）,說明其優質蛋白質的攝入量嚴重不足。（標準應占能量攝入量的6-7%）

膳食調整建議：小明應該增加蛋白質和優質蛋白質的攝入量，使達到蛋白質能達到能量攝入量的12-14%，其中優質蛋白質應達到能量攝入量的6-7%以上，因此應多食用肉類、魚類、蛋類和大豆等的攝入量。（3分）

張某某為某中學教師（孕中期），膳食調查結果表明，她每日的蛋白質攝入量為450克（其中，來自豆類及其制品的蛋白質為200克，來自肉、蛋、乳等動物性食物的蛋白質為100克），脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為550克，請你評價一下該孕婦的熱能攝入量和三大類供能物質分配比例、蛋白質來源是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調整建議。

解：根據中國居民膳食營養素參考攝入量標準張某某的熱能熱入量標準應為2100+200=2300Kcal，熱能攝入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,說明其總能量攝入量嚴重過量,長期食用這種膳食會導致肥胖。(2分)其蛋白質、脂肪、碳水化合物的熱入量占能量的比例分別為：（4分，每點1分）蛋白質：蛋白質的攝入量應為200*4/2300=34.8%,蛋白質的攝入比例太高（標準10-15%）； 脂肪：脂肪的攝入量應為90*9/2300=35.2%,脂肪的攝入比例偏高（標準20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的攝入比例偏高（標準55-65%）蛋白質的來源合理性：100*4/2300=17.3,高于推薦攝入量標準（5-7.5%）

膳食調整建議:應降低蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量,同時降低優質蛋白質的攝入量使其接近推薦攝入量標準。

張偉（男，18歲）為某中學高三的學生，膳食調查結果表明，小明每日的蛋白質攝入量為70克，脂肪攝入量為60克，碳水化合物攝入量為650克（其中，單雙糖的攝入量為200克），請你評價一下小明的熱能攝入量和三大類供能物質分配比例、碳水化合物的來源是否合理？如果不合理，請你寫出其膳食調整建議。

答：根據中國居民膳食營養素參考攝入量標準小明的熱能熱入量應為2700Kcal

其實際能量攝入量為70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%說明該他的熱能攝入量超過標準,長期采用這種飲食容易導致肥胖。三大類供能物質分配比例：

蛋白質：70*4/2700=10.37%，稍低于推薦攝入量標準（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推薦攝入量標準（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,嚴重超過推薦攝入量標準（55-65%）（2分）碳水化合物的來源合理性：200*4/2700=29.6%大于推薦攝入量標準（10%）（2分）膳食調整建議：蛋白質、脂肪攝入量符合標準，而碳水化合物的食物來源遠遠超過攝入量標準，其中單雙糖的攝入量也大于推薦攝入量標準，能量的攝入量也超過攝入量標準，故應該降低碳水化合物的攝入量。（3分）

3、李某某為某中學教師（孕初期），膳食調查結果表明，她每日的蛋白質攝入量為100克，脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為550克，請你評價一下該孕婦的熱能攝入量和三大類供能物質分配比例是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調整建議。

答：根據中國居民膳食營養素參考攝入量標準李某某的熱能熱入量應為2100Kcal，總能量攝入量為100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）

3410/2100=162.4%,說明她的熱能攝入量嚴重超過標準,長期采用這種飲食會容易導致肥胖。（2分）

蛋白質：蛋白質攝入量占能量攝入量標準的百分比為100*4/2100=19.0%(標準為能量攝入量標準的12-14%)，超過了攝入量標準5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(標準為能量攝入量標準的20-30%),超過推薦攝入量標準；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(標準為能量攝入量的55-65%)，超過推薦攝入量標準，嚴重超標。（2分）

膳食調整建議：該教師應該降低蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量，使其分別達到能量攝入量的12—14%20-30%、55-65%。（3分）

第三篇：食品營養學課程論文

食品營養學課程論文

2013年6月

食品營養與健康

【摘要】世界衛生組織（WHO）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫于食”的傳統，食療養生的理念被人民群眾廣泛接受?！帮嬍痴?，人之命脈也”，則是明代醫藥學巨匠李時珍對膳食營養的健康作用所做的高度概括?？梢娙说媒】蹬c食品的營養因素是密切相關的?！娟P鍵詞】食品營養 健康 飲食誤區 飲食健康常識 科學配餐

要了解食品營養與健康的關系，首先要先知道健康和食品營養的定義。1978年世界衛生組織(WHO)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項標準：精力充沛，能從容不迫的應付日常生活和工作；處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應變能力強，能適應各種環境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當，體態均勻，身體各部位比例協調；眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。而人體由食物內吸取養料供養身體；人體從外界吸取所需要的物質來維持其生長、發育等生命活動的作用；人體從外界攝取需要的養料以維持生長作用；人體吸取養料以維持其生命過程。總之，人體為了維持生長、發育、代謝、修補等生命活動而攝取和利用食物養料的生物學全過程稱為營養。

一、食品營養與健康的關系

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養素包括水、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質。人體對不同的營養素需要量相差極大，蛋白質、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養學家把每日需要量在1克以上的營養素稱為宏量營養素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養素（維生素和微量元素）稱為微營養素。不同食物的營養素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質為主；水果、蔬菜則富含礦物質、維生素和膳食纖維。

利用食物的營養來防治疾病，可促進健康長壽。通過調整飲食來補養臟腑功能，促進身體健康和疾病的康復。俗話說：“藥補不如食補”，所謂食補，就是食物的營養能夠起到藥物所無法起到的作用。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾??；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康飲食要求

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

三、常見的飲食誤區

1、吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2、有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3、多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4、用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5、用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6、飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7、多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

四、健康飲食常識

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、豆類或其制品；

4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽膳食；

7、飲酒要適量；

8、吃清潔衛生、不變質的食物。

五、科學配餐原則

1、確保膳食構成的食物結構合理，各種食物所含營養素種類齊全、數量充足、比例適當，保持營養平衡。三大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應分別是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例應與工作強度相匹配、避免早餐過少，晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%較為適宜。

3、保證富含優質蛋白質和脂肪的食物的供給量。蛋白質除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。除植物油和食物本身所含的脂肪外，還應搭配部分動物脂肪、即通過食物中適量搭配肉類來解決。

4、蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右（其中4/5為蔬菜、1/5為水果）。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的葉菜，品種應當多樣化，不僅包括根、莖、葉、花、果類蔬菜，還要搭配豆類蔬菜、菌類和藻類。

5、膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調食物原料的品種與食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，因此，通過科學搭配，就能保證每道菜所含的營養更全面、合理。

六、建議及結語 【建議】

有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物?！窘Y語】

大學時代是學知識長身體的很重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養知識，形成良好的飲食習慣，對于促進生長發育，保證身體健康有重要的意義。在我國的生活現狀下，我們更多人開始有意識去突破傳統的飲食結構，去嘗試更科學更合理的飲食方式。隨著國民素質和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會再次掀起。關注自我，關注健康，讓我們的生活更精彩！

【參考文獻】 《中國食物與營養》 《食品科學》 《飲食與健康》

《食品營養與合理搭配》

第四篇：食品營養學課程論文

大學生飲食與營養健康

摘要

現代社會，能吃的東西越來越多，人們的飲食和營養問題也變得越來越復雜。在社會大群體里，大學生這個群體也以其人數的逐漸龐大、身份的特殊性而備受關注，其中飲食與營養是關注度較高的方面。大學生的生理特點、膳食營養特點以及針對以上特點應該采取的飲食策略等等，都是大學生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮的事情，而這也需要每一位大學生自覺養成良好的飲食習慣和營養意識。

關鍵詞

大學生 生理 飲食 營養 健康

前言

平時，我們總能看到關于兒童、中年人、老年人營養健康的分析與建議，卻鮮見對于大學生這一特殊社會群體的飲食營養的探討。但現在，對于大學生飲食營養的探討也慢慢多起來了。這從一個側面反映出，大學生越來越受到重視。也是，目前大學還是精英高等學校，大學生的發展就業很大程度上影響著國家的發展。從另一個側面也反映出，大學生飲食存在著問題，因為有問題，所以會去探討，探討，就有可能發現更大的問題。大學生在飲食和營養上究竟有怎樣的一些情況呢？且聽慢慢道來。

正文

一、大學生的生理特點

大學生，一般年齡是18歲至25歲。青春期，是指個體機能從還沒有成熟到成熟的階段，一般是在10~20歲之間，從這一個概念出發，大學生普遍是處于青春期的后期。在這一階段，大學生的生理特點大致可以分為以下幾點：

1、身體外部基本發育成熟，男的更結實，女的更豐滿；

2、身體內部各器官機制如呼吸、神經系統發育漸趨穩定；

3、身體各部分系統機制都達到最佳水平

4、性器官發育成熟。

這一時期是生長發育最為完善的時期,生理和心理的變化較為復雜。雖然身體各方面相對于青春期里長身體階段已經發育成熟，但并不意味著不需要更多的營養，同樣是需要的，大學生需要營養去維持這樣一個身體完善的階段，需要更多的動力去支持平常身體器官的運行，這動力來自于能量和營養，因此更需要日常飲食的攝入，獲得合理的營養。況且，大學生這一社會特殊群體，是處于社會新技術、新思想的前沿群體、國家培養的高級專門人才的地位，面臨著艱巨的學習任務，在腦力和體力兩方面都要求嚴格，思維能力活躍而敏捷,是長身體和長知識的重要時期,在這一時期，其營養狀況的優良以及是否懂得科學飲食將直接關系到進入社會后的工作能力。因此，注重飲食、注重合理營養的攝入具有非常重要的現實意義。

二、大學生的營養需求

根據以上對大學生生理特點的分析，我們得出結論：大學生處于青春期后期，同樣需要很多的營養。那具體有哪些呢？我結合我平時的生活和觀察到的情況一一來分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白質

這是生活中的每一個都需要的營養物質，但大學生對它們的需求，我覺得會更大。大學生學業繁重，經常熬夜，大部分人不僅忙自己的專業學習，有時候也會忙各種社團組織或自己去學第二專業，有時候還得出去實習，經常往返于學校和實習地之間。對于這些情況，如果沒有充足的精力是很難完成的。因此，大學生首要的就是能夠提供能量、補充能量的營養，能提供能量的營養物質，當然就是糖、脂肪、蛋白質了。人體依靠糖、脂肪和蛋白質三大營養素供給能量，維持日常生活的運行。

2、鈣、碘、鐵等礦物質

上面也講過，大學生還是處于青春期后期，身體還在成長，鈣和碘元素對大學生的身體發育和適應繁重的學習任務是具有重要意義。而且，只要是人，一缺鈣就容易出現痙攣等癥狀，缺碘則易導致甲狀腺腫大。因此，不僅僅是大學生，對于其他人來說，補充鈣、碘都是非常重要。鐵的缺乏在女大學生中較為多見，因為生理特點而造成的血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引起缺鐵性貧血．所以大學生尤其是女大學生注意鐵的攝入。

3、水

水是生命之源，水是否攝入充足、合理同樣影響著一個人身體的好壞。我們除了平時要及時補充水以外，在某些特殊時期，也要注意水的攝入，如：熬夜。熬夜對大學生來說可謂是家常便飯，你可以偶爾熬夜，但在熬夜中請注意多喝些白開水，因為熬夜是很容易缺水。還有，運動過后最好也是多喝些白開水，但不可一停止運動，馬上就放口大喝，要等身體緩下來，再慢慢喝。

4、維生素A、B2等維生素

如果你站在講臺往下看，你會發現整個教室的人，有超過三分之二是戴著眼鏡的，就算沒有戴眼鏡的，多少都是有一些近視。當代大學生學習繁重，每天就是埋頭在那寫寫、看看，根本不懂得用眼要適度。甚者是對著電腦7、8個小時，在那玩游戲、煲電視劇，中間一點也沒有休息過，而且，現在人手一部智能手機，隨時都可以拿出來玩一玩，看一看，近視問題就更加嚴重了。所以，大學生保護眼睛迫在眉睫，除了日常及時讓眼睛休息之外，攝入一些對眼睛有益的維生素也是必須的，如：維生素A、維生素B2，這些維生素都具有保護視力的功效，我們應該多注意。

5、卵磷脂

這里為什么要特別提出卵磷脂呢？因為它對大學生來說真的很重要。大學生應付考試、考證多，想、記的事情多，要兼顧的事情也多，經常會用腦過度，出現頭痛、記憶力衰退等問題。卵磷脂是構成神經細胞和腦細胞代謝的重要物質，如果你是從事以腦力勞動為主的，就要注意對卵磷脂的攝入。大學生是典型的腦力勞動者，非常需要卵磷脂。以上就是我總結的大學生對營養的大概需求，但我們要知道的是，我們需要的營養并不僅僅只有這些，像維生素、礦物質等，還有很多種類是我們必需的，這里只是根據大學生的學習和生活特點著重點出來而已。

總結出大學生對營養的需求，就要對癥下藥，一個字——補。但是，在怎樣補之前，我們先來看一下大學生在飲食方面存在的不良習慣。因為如果只是一味地補，而沒有反思自己的飲食習慣，到最后也是徒勞的。

三、大學生飲食存在的問題

大學生在飲食中存在的問題一直沒有引起人們太大的關注，不過近來國內不少學者對不同區域大學生的飲食和健康進行了較廣泛的調查與研究，所得結果令人深思。孫建華等[1]的調查結果顯示,上海大學生的飲食處于自發行為,缺乏科學指導,體格狀況不容樂觀;主食量不夠,種類單調,缺乏身體健康發育所必須的粗糧;不重視早餐的情況嚴重,挑食、偏食等現象也令人擔憂。

張有平等[2]對我國西南地區的28個少數民族的1386名大學生進行調查發現,西南地區少數民族大學生主食以米飯為主,且存在挑食行為、偏食行為和按自己嗜好飲食;31.7 %的大學生經常伴有牙齦紅腫和瘀血,58.1%的女生經期不正常,43.2%的學生存在缺鐵性貧血。

2007年廣州中醫藥大學經濟與管理學院的黃藝敏、陳海萍對廣東省10所高校的326名學生的飲食營養和健康狀況調查[3]中，所記錄的調查結果，均反映出當前大學生膳食營養存在的主要問題有：缺乏營養知識，飲食習慣不科學，膳食結構不合理。

作為一名在校大學生，我也發現自己以及身邊的很多同學在飲食方面存在著諸多問題，主要有以下幾類：

1、不吃早餐就去上課，或為了睡懶覺就省掉早餐；

2、為了減肥而節食，為了玩游戲、看球賽、書而草草完成進食或干脆不吃。

3、在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；

4、經常光顧路邊小吃、小吃街、大排檔，沒有顧慮食物是否衛生、安全；

5、經常吃宵夜，吃飽后就睡覺；

6、食物亂搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作為正餐；

8、喜歡吃零食，隨手就一包零食拿來吃；

9、飲食口味重，經常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。

四、大學生科學飲食的策略

人家說：“前世的因，今世的果?！倍诖髮W生飲食問題上，同樣會導致“現在埋下的危機，將是未來爆發的禍患?！蹦悻F在不好好注意身體，沒事，你還年輕，等到你五六十歲的時候，你就后悔了，就知道當時的自己有多么愚蠢，竟這般折磨自己的身體。又有人說：“大學是一個養生的地方。”沒錯，不僅是老人要養生，大學生也要養生，因為大學時期是人身體的黃金時期，這時養好了身體，將獲益一輩子。既然大學是個養生的地方，就別浪費它了，好好養養自己的身體，所以我將為大學生養生做以下規劃： 首先，是從一日三餐規劃起： 1.早餐

前面也說到，早餐非常重要。而要吃好早餐，對餐前活動、營養量、主副食品搭配等都要予以重視。理想的做法是，起床后先做些室外活動，呼吸新鮮空氣，可增食欲，有助消化。最少活動30分鐘后再吃早餐。結合大學生的現狀，假如早上第一大節有課，而且起床時間又偏晚，我們完全可以在小賣部或飯堂買完早飯后帶入教室，當然注意教室的衛生是不容忽視的。除此之外，早餐中還有兩點值得注意：

一、吃早餐宜“熱食”，以免傷胃傷身,因此很多同學喜歡一大早喝蔬果汁的習慣事實上是不科學的。

二、早餐前喝兩杯涼開水，有潤喉、醒腦、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗話說“中午飽，一天飽”，由此可見，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人體內的熱能消耗較大，午后還要繼續工作和學習，因此，午餐熱量應占我們每天所需總熱量的40％以上。主食根據三餐食量配比，可在米飯、面制品中間任意選擇。副食以滿足人體對維生素和無機鹽的需要，種類的選擇很廣泛，如：肉、蛋、禽類、豆制品類、蔬菜類等，按照科學配餐的原則挑選幾種，相互搭配食用，也就是要吃些耐饑餓又能產生高熱量的炒菜，使體內血糖繼續維持在比較高的水平，從而保證下午的工作和學習。3．晚餐

首先，晚飯不能吃得太遲：長期太遲易致泌尿系統的結石。一般來說大學期間做到這一點是容易的。其次，晚飯不能吃得太飽：晚餐比較接近睡眠時間，不宜吃得太飽，尤其不可吃宵夜。晚餐應選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時，主食與副食的量都應適量減少，以便到睡覺時正好是空腹狀態。晚上要少吃寒性蔬菜如小黃瓜、菜瓜、冬瓜等。８點以后任何食物對我們都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉類最好只有一種，不可多種肉類，增加體內太多負擔。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否則的話，很容易傷肝。普遍存在的情況卻是，大學生通常在11點之后睡覺，空腹之久容易傷胃，很多同學會選擇吃吃宵夜，我的建議是選擇吃一些水果填充，盡量少吃油膩的宵夜食物。而對晚餐后還要從事長時間腦力勞動的學生尤其是研究生來說，晚餐少吃的原則或許是不適合的。否則到臨睡時饑腸轆轆，就會影響入睡，甚至會從睡眠中餓醒，這會造成某些慢性胃腸疾病的發生。晚餐對于體質瘦弱的腦力勞動者更為重要，應該把晚餐作為他們補充營養的好機會。據營養學家研究，提高晚餐質量，可以有效地改善人體的營養狀況，這與晚餐攝入的營養物質更利于人體吸收有關。其次，是在平時攝食應該注意的問題： ①食物搭配多樣化

在飲食中盡可能選擇多樣化的菜肴和主食,以確保各種營養的充分供給。眾所周知的六大營養素是:蛋白質→脂肪→碳水化合物→無機鹽→維生素→水。每種食物所含營養素的種類及數量不同。目前大學飯堂的菜肴中營養素比較全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大學生的消費水平有限,不可能在一餐中飲食全面,這樣就很難保證營養素的充分供給,況且有一部分學生對喜歡的食品就胃口大開,對不喜歡的就嗤之以鼻,這樣就更加難以保證比較全面的攝取營養素。因此,學生就餐時,應不斷變換品種,保證飲食多樣化。②三餐熱量攝入均衡化

適當安排好三餐熱量攝入的比例。有這樣一句諺語“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”。目前大學生的熱量供應基本達標,但三餐之間熱量的分配也并非盡善盡美 ,三餐熱量的攝入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例為好。

人不可缺少的微量元素還包括鐵、氟、鋅、銅、鉗、鈷、鉻、錳、鎳、硅、碘、硒、錫、釩等十三四種。為了增強體質,怎樣從“盤中餐”獲得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的許多營養元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,僅能保留原小麥五分之一的“鎂”和七分之一的“鉻”。精制的白糖,只含有粗糖1%的鎂,7%的絡,無機鹽比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人體需要補充不同的營養素，應該適量使用不同的蔬果、蛋類及肉類。

三是“吃菜喝菜湯”。做菜、吃餡常“擠”掉菜湯。豈不知,菜湯里富含植物細胞內寶貴的金屬“鉀”;菜本身反而成為“低鉀菜”。缺“鉀”對心臟、血壓、都十分不利。所以,“原湯化原食”即吃菜又喝湯,是科學合理的膳食。

四是避免“以藥代食”。自然食品的營養是均衡的，如果“以藥代食”,過量的攝入某種元素——包括必需的微量元素,都會變得具有“毒性”,生命可能因此而受到影響。所以,我們還是應從“盤中餐”里去索取營養,不可濫用營養藥物。

五是不吃“污穢飲食”。眾所周之,重金屬的污染,比農藥等有機物的污染還要嚴重。因為農藥等化合物在自然界中尚可緩慢分解,凈化“無毒”物質。而有毒元素卻無法分解,進入人體后就會引起不良后果。因此,有毒元素污染過的飲食,要避免入口。

③蛋白質供應優質化 應增加蛋白質的攝入量。蛋白質是生命活動的基礎,在體內不能儲存,每天都必須攝入,因而必須保證蛋白質的供給。從調查數據看,目前大學生的蛋白質供應量普遍不足,組成上以植物性蛋白質居多,動物性蛋白質比例很少,且質量較差。因而在膳食中應增加富含蛋白質的原料做的飯菜,像瘦豬肉、雞鴨肉、蛋類、奶類以及豆制品等。早餐可喝些豆漿,有牛奶更好?？紤]到部分學生的經濟狀況,可多吃些豆制品,對補充蛋白質大有裨益。蛋白質的攝入量每天

應達到70g供給量標準,其中動物性、豆類的蛋白質最好占三分之一以上。④脂肪攝入標準化

在日常飲食中應適當增加脂肪的攝入量。脂肪包括中性脂肪和類脂,是人體重要的熱能營養素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇對增進大腦神經的功能有一定的作用;還有一部分脂溶性維生素,是供給維生素A、D、E、K的主要途徑。因此,攝入的脂肪量應滿足機體的需要。目前,有部分學生受“節食風”的影響,過分節制脂肪的攝入,有點談“脂”色變,這是不可取的。而且現在學生脂肪的攝入量很少達到每天50g標準。所以要通過多吃些動物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法來增加脂肪的攝入量。⑤維生素吸收豐富化

在飲食中多吃一些富含維生素的食物。維生素包括脂溶性和水溶性兩種,它們是調節體內生理功能所必不可少的物質。動物的肝臟,一些海產品,植物油等是脂溶性維生素的主要來源;而蔬菜水果則是水溶性維生素的主要來源。有些維生素,譬如VC，在烹調過程中極易受到破壞。所以,學生在選擇菜肴時,應以富含維生素的瓜果蔬菜以及肝臟等為主,也可采取一些補救措施,如平時多吃些(生食)水果蔬菜中含維生素多的如西紅柿、黃瓜、菜青椒、紅心蘿卜等。⑥飲食安排合理化

應注意根據季節變化合理安排飲食。食物有寒熱溫涼四性:冬季宜吃溫熱性食物;夏季宜吃寒涼性食物;春秋兩季也應區別對待。對于大學生,特別是一些女同學更應注意,冬天可多吃些以燒、燉、燜方法烹制的羊肉、狗肉、豬肉等;而夏天則宜吃些涼拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可極溫,夏不可窮涼。此外,應限制刺激性食物的攝入,除長期的飲食習慣外,辛辣酸性過咸食物不宜過食,否則會引起亢奮,易使神經系統失去平衡,從而導致精神及情緒的極大波動,特別是禁止吸煙和喝酒,對濃茶和咖啡也以少食為宜。

最后，是要勤加鍛煉，如果不喜歡運動，哪怕飯后二三十分鐘去散步也好。有句話說“每天鍛煉一小時，健康生活一輩子”，這句話多少都是有一定道理的，生命在于運動，再懶也要動一動。

結語

其實這么多的飲食建議還是要結合自身狀況來采用，不同的人需要不同的營養攝入?，F在的傳媒很便捷，不是只是增加了我們的娛樂性，更重要的是增加了知識獲取的途徑。大學生，作為這個社會未來發展的主力軍，提高大學生愛惜生命和保護健康的主觀意識,才是大學生健康成長的保證。營養是大學生身體發育的先決條件,必須強化科學飲食意識教育,增加科學營養知識,糾正不良的飲食習慣,改善飲食結構。改變當前的現狀，不是僅僅靠大學生和同齡人的習慣改變就能實現的，我們需要社會給予更多的關注。比如大學飯堂的膳食問題，菜價問題，不良的飲食習慣的產生離不開飯堂這個催化劑。高校應努力創造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍,創造營養健康教育的精神與物質條件。總之,合理飲食是健康的基礎,對正值生命力旺盛的大學生來說亦是如此。大學生自身應該騰出更多否定時間關心生命本身，關心自己的營養健康。這不僅是對自己的負責，更是一種對社會的責任。

參考文獻

[1] 孫建華,陳曉,鮑茵茵.對上海市大學生飲食、營養、健康狀況的調查與分析.上海體育學院學報,2002,26(2):88-91.[2] 張有平,劉學哲,吳獻華,等.西南地區少數民族大學生飲食營養及健康狀況.中國學校衛生,2004,25(3):330-331.[3] 黃藝敏,陳海萍.大學生飲食營養與健康的調查報告.保健醫學研究與實踐2007,2：47-50.

第五篇：《食品營養學》課程教學大綱

《食品營養學》課程教學大綱

【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業】：食品營養與檢測、生物技術 【學 分 數】： 4 【總 學 時】： 72

一、本課程教學目的和課程性質

本課程是為食品科學與工程專業本科生開設的一門重要專業必修課。本課程的教學目的是培養學生從食品科學和食品加工的觀點出發，深入理解營養與人體需要和健康的關系，掌握基礎營養學的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養價值及營養素在食品加工與貯藏過程中的變化規律，膳食營養與健康的關系，社區營養；了解食物的體內過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據，了解 營養與農業的關系。培養學生具有 從事 食品工業生產管理、營養師、農產品貯藏與加工等工程技術能力，以便在今后的食品生產及相關工作中，能夠熟練地應用營養學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養狀況和提高居民的健康水平服務。

二、本課程的基本要求

㈠課程內容的基本要求

通過本課程的學習，學生應達到以下要求： 1、理論知識方面

（1）了解消化系統的結構、消化生理，營養素在體內的轉運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業環境機體營養代謝的特點和營養需要；膳食參考量（DRI）相關指針及其制定依據。

（2）理解各類食品的營養特點和營養價值及其影響因素，營養價值評價方法，營養素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養不平衡與疾病的關系；營養強化食品的種類及生產，食品營養強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各種營養素的生理功能及營養素的主要缺乏癥；不同人群營養生理特點、營養需要特點及合理膳食原則。、技能技巧方面

（1）根據主要缺乏癥，能初步判斷何種營養素缺乏。

（2）通過居民營養狀況調查 和營養監測 方法的學習，能夠進行居民營養調查和營養監測。（3）根據各類食品營養價值和人體營養需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據營養價值評價方法，基本能對各類食品營養價值進行正確評價。

（二）對學生能力培養的要求

通過本課程的學習，使學生在下列能力上得到培養：、知識應用能力。能夠 進行居民營養調查和營養監測，編制不同人群食譜，對各類食品營養價值進行正確評價。、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營養素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養素的主要缺乏癥。、綜合歸納能力。能夠根據不同人群生理特點，歸納其營養需要特點； 常見膳食營養不平衡與疾病的關系及膳食營養不平衡的解決措施。4、自學能力。能夠舉一反三，在學習掌握 各類食品營養價值和人體營養需要的 基礎上，自學并理解更多 食品營養價值評定方法和人體營養需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據。、計算能力。正確計算 人體營養需要量，編制不同人群食譜。

三、本課程與其他課程的關系(前修課程要求，后繼課程等)

本實驗課程上承有機化學、分析化學、食品化學、食品生物化學，下續肉品工藝學、蛋品工藝學、乳品工藝學、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。

四、課程內容

第 1 章 緒論

【目的要求】：

1.掌握營養學的基本概念。

2.理解教學內容、教學目標與要求。

3.了解我國主要的宏觀營養工作、居民營養衛生狀況及營養科學發展概況。【教學內容】： 1.營養學的基本概念。2.營養科學發展概況。

3.近10 年我國主要的宏觀營養工作及居民營養衛生狀況。4.教學內容、教學目標與要求?！窘虒W重點】： 營養學的基本概念?！窘虒W難點】： 營養科學發展。

第 2 章 食物的體內過程

【目的要求】：

1.掌握主要營養物質的消化吸收。2.理解營養素的體內轉運及代謝過程。4.了解 消化系統的組成和消化系統生理?！窘虒W內容】： 1.消化與吸收生理。2.營養素的體內運輸。3.營養素的體內代謝。4.營養代謝物質的排泄。【教學重點】：

主要營養物質的消化吸收?！窘虒W難點】：

營養素的體內轉運及代謝過程，消化系統生理。第 3 章 第 1 節 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有關概念。

2.理解 來源及能值，人體能量消耗的構成。

3.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W內容】： 1.能量的來源及能值。2.人體能量消耗的構成。3.人體能量消耗的測定方法。4.能量代謝失衡。

5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W重點】： 人體能量消耗的構成。【教學難點】：

人體能量消耗的測定方法。第 3 章 第 2 節 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握體內碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養學意義，膳食纖維的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W內容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖?！窘虒W重點】：

體內碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養學意義，膳食纖維的生理功能。【教學難點】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 節 脂類

【目的要求】：

1.掌握 脂類的生理功能。

2.理解 脂類營養價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W內容】： 1.脂類的生理功能。2.脂類營養價值評價。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W重點】： 脂類的生理功能?！窘虒W難點】： 脂類營養價值評價。第 3 章 第 4 節 蛋白質

【目的要求】：

1.掌握蛋白質的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質的互補作用、氮平衡 的概念，蛋白質營養價值的評價方法。

2.理解 蛋白質—能量缺乏癥，蛋白質 DRIs 及食物來源。3.了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W內容】： 1.蛋白質的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白質營養價值的評價。4.蛋白質—能量缺乏癥。5.蛋白質 DRIs 及食物來源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸?！窘虒W重點】：

蛋白質的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質的互補作用、氮平衡 的概念。

【教學難點】：

蛋白質營養價值的評價方法。第 3 章 第 5 節 礦物質和水

【目的要求】：

1.掌握常量礦物質和微量礦物質的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。2.理解礦物質食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內存在形式、吸收、代謝?！窘虒W內容】： 1.概述 2.鈣 3.磷 4.鈉與鉀 5.鎂 6.鐵 7.鋅 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他礦物質 12.水

【教學重點】：

常量礦物質和微量礦物質的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能?！窘虒W難點】：

礦物質的體內存在形式、吸收、代謝。第 3 章 第 6 節 維生素（輔以自學）

【目的要求】：

? 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。

? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。? 了解維生素的理化性質、吸收和代謝。【教學內容】： 1.概述。2.維生素 A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素 E。

5.維生素 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經炎因子)。6.維生素 B2(核黃素)。

7.尼克酸(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素 B6（吡哆素）。

9.維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。

11.維生素 C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素。【教學重點】：

維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥?！窘虒W難點】：

維生素的理化性質、吸收和代謝。

第 3 章 第 7 節 重要功能因子（自學為主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的種類及其代謝?！窘虒W內容】： 1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。

5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.對氨基苯甲酸。12.其他功能因子?！窘虒W重點】： 重要功能因子生理功能?！窘虒W難點】： 重要功能因子的代謝。第 4 章 第 1 節 孕婦營養

【目的要求】：

1.掌握 孕期營養生理特點，孕期的營養需要。

2.理解 孕婦的合理膳食，孕期營養不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W內容】： 1.孕期營養生理特點。2.孕期的營養需要。3.孕婦的合理膳食

4.孕期營養不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W重點】：

孕期營養生理特點，孕期的合理膳食?！窘虒W難點】： 孕期的營養需要。

第 4 章 第 2 節 乳母營養 第三節 嬰幼兒營養

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母營養需要、嬰幼兒營養特點。2.理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養缺乏病?！窘虒W內容】： 1.泌乳生理。2.乳母營養需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營養。

5.嬰幼兒常見營養缺乏病。【教學重點】：

泌乳生理、嬰幼兒營養特點。【教學難點】：

乳母營養需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 節 青春期營養

【目的要求】：

1.掌握青春期生長發育特點及營養需要。2.理解青春期飲食注意事項?！窘虒W內容】：

1.青春期生長發育特點。2.營養需求。

3.青春期飲食注意事項。【教學重點】： 青春期生長發育特點。【教學難點】：

青春期生長發育營養需要。第 4 章 第 5 節 老年營養

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養需要。2.理解老年人的飲食原則。【教學內容】：

1.老年人生理代謝特點。2.老年人的營養需要。3.老年人的飲食原則?！窘虒W重點】： 老年人生理代謝特點及飲食原則?！窘虒W難點】： 老年人的營養需要。

第 4 章 第 6 節 特殊環境人群營養

【目的要求】：

1.掌握高溫環境人群營養、低溫環境下人群的營養需要特點。2.理解職業性接觸有毒、有害物質人群的營養營養需要特點?！窘虒W內容】： 1.高溫環境人群營養。2.低溫環境下人群的營養。

3.職業性接觸有毒、有害物質人群的營養。4.高原地區的營養要求?！窘虒W重點】： 特殊環境人群生理特點。【教學難點】： 特殊環境人群營養需要。

第 5 章 各類食物的營養價值（自學為主）

【目的要求】：

1.掌握食物營養價值的評價方法

2.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產品、乳和乳制品、蛋類的營養價值 【教學內容】： 1.食物營養價值的評價 2.谷類食品的營養價值 3.豆類及堅果類的營養價值 4.蔬菜和水果的營養價值 5.肉類、水產品的營養價值 6.乳和乳制品的營養價值 7.蛋類的營養價值 【教學重點】：

食物營養價值及營養特點?！窘虒W難點】：

食物營養價值的評價方法。

第 6 章 食品的營養素強化（輔以自學）

【目的要求】：

1.掌握食品營養強化概念、食品營養強化的基本原則。2.理解食品營養強化技術、營養強化食品的種類和生產?！窘虒W內容】： 1.食品營養強化概述。2.食品營養強化的基本原則。3.食品營養強化技術。

4.營養強化食品的種類和生產?！窘虒W重點】： 食品營養強化的基本原則。【教學難點】： 食品營養強化技術。第 7 章 營養與健康

【目的要求】：

理解營養與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關系及膳食原則?！窘虒W內容】： 1.營養與免疫 2.營養與腫瘤 3.營養與高血壓 4.營養與冠心病 5.糖尿病的營養 6.營養與肥胖 【教學重點】：

腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則。【教學難點】：

營養與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關系。第 8 章 社區營養

【目的要求】：

1.掌握膳食結構、膳食指南、營養調查、營養監測、社區營養的概念。

2.理解膳食營養素參考攝入量的制定與應用、膳食結構與膳食指南、營養調查和營養監測方法、改善社區營養的宏觀措施。

【教學內容】：

1.膳食營養素參考攝入量的制定與應用 2.膳食結構與膳食指南 3.營養調查 4.營養監測

5.改善社區營養的宏觀措施 【教學重點】：

膳食結構、膳食指南、營養調查、營養監測、社區營養的概念及營養調查和營養監測方法 【教學難點】： 改善社區營養的措施。

五、教學方法建議

多媒體教學，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復習或自學。

六、考核方式

期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結合平時考核及作業成績綜合評分。

七、選用教材及主要參考書、教材

《食品營養學》.孫遠明、余群力主編.中國農業大學出版社，2002.8 2、參考書

（1）《食品營養學》.李鳳林主編.化學工業出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所編.人民衛生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中國居民膳食營養素參考攝入量 》.中國營養學會編.中國輕工業出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品衛生檢驗技術手冊》.王叔淳主編.化學工業出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品營養學》.王光慈主編.中國農業出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營養衛生學》.黃剛平.東南大學出版社.2007 年 4 月（7）《食品營養學》.劉志埠.中國輕工業出版社.2007 年 7 月.(8)《食品營養學》.周才瓊.中國計量出版社.2006 年 11 月.(9)《現代營養學》.蔭士安 , 汪之瑣主譯.人民衛生出版社.(10)《中國營養科學全書》.葛可佑總主編.人民衛生出版社.(11)《現代食品衛生學》.陳炳卿主編.人民衛生出版社.(12)《現代食品安全科學》.吳永寧主編.化學工業出版社.