第一篇：《食品營養學》的課程體會

《食品營養學》的課程體會

通過學習《食品營養學》這門選修課，我深刻認識到自己以及廣大社會人群在飲食方面都還存在著學多問題。在當今這個污染十分嚴重的環境里，人們的飲食和營養問題也變得越來越復雜。現在我就以大學生作為例子來分析吧，大學生是個人數龐大、身份的特殊而備受社會關注的群體，因此在飲食與營養是關注度較高的方面。大學生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮到食品的營養與健康，而這也需要每一位大學生自覺養成良好的飲食習慣和營養意識。

在大學時代是學知識長身體的重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養知識，形成良好的飲食習慣，對于促進生長發育保證身體健康有重要的意義。尤其對于當代大學生，時代賦予我們的使命要我們必須有健康的身體才能成為國家棟梁。那么，關注自我、關注健康就成為我們不可忽視的問題。

目前學生營養與健康狀況主要存在三大問題：一是缺乏營養知識，飲食習慣不科學。二是飲食結構不合理。谷類食物和蛋白質的供能比低，城市學齡兒童和少年的脂肪提供比高。營養素攝人不足。鈣、鐵、鋅和維生素等微量營養素缺乏普遍存在。三是體力活動不足。不吃早餐、在外就餐、飲酒、吸煙等不良生活方式對健康的影響日益突出。營養與健康的導致原因有：缺乏營養知識 ； 飲食習慣不科學 ；飲食結構不合理。社會與家長應重視大學生飲食營養，保護學校周邊飲食環境。

能夠有一個好的身體相當一部分與我們的飲食有關，如果我們的大學生們能養成良好的飲食習慣，并且有合理的體育鍛煉，那么無論對于社會、家庭還是自己本身，都是具有一定的好處。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投資任何東西都更有價值的投資，身體的健康是我們取得勝利的最大資本。

作為一名在校大學生，我發現自己以及身邊的很多同學在飲食方面存在著諸多問題，主要有以下幾類：不吃早餐就去上課，或為了睡懶覺就省掉早餐；為了減肥而節食，為了玩游戲、看球賽、書而草草完成進食或干脆不吃。在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；沒有顧慮食物是否衛生；經常吃宵夜，吃飽后就睡覺；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作為正餐；飲食口味重，經常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。以上這些都是非常不利于我們大學生健康的，對我們的身體造成了一定的壞處。

對于以上的一些飲食建議對于不同的人來說改善方法也不一樣，這些飲食建議還需要結合自身實際狀況來進行，不同的人需要不同的營養攝入。大學生，作為這個社會未來的主梁，提高大學生飲食營養與健康的主觀意識是很有必要的。營養是大學生身體發育的先決條件,必須強化科學飲食意識教育,增加科學營養知識,糾正不良的飲食習慣,改善飲食結構。改變當前的現狀，不是僅僅靠大學生和同齡人的習慣改變就能實現的，我們需要社會給予更多的關注。努力創造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍,創造營養健康教育的精神與物質條件。總之,合理營養的飲食是健康的基礎,對正處于生命力旺盛的大學生來說亦是如此。大學生自身應該騰出更多否定時間關心我們的飲食，關心自己的營養健康。這不僅是對我們自己的負責，更是一種對社會的責任。

第二篇：食品營養學課程論文

食品營養學課程論文

2013年6月

食品營養與健康

【摘要】世界衛生組織（WHO）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫于食”的傳統，食療養生的理念被人民群眾廣泛接受。“飲食者，人之命脈也”，則是明代醫藥學巨匠李時珍對膳食營養的健康作用所做的高度概括。可見人得健康與食品的營養因素是密切相關的。【關鍵詞】食品營養 健康 飲食誤區 飲食健康常識 科學配餐

要了解食品營養與健康的關系，首先要先知道健康和食品營養的定義。1978年世界衛生組織(WHO)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項標準：精力充沛，能從容不迫的應付日常生活和工作；處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應變能力強，能適應各種環境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當，體態均勻，身體各部位比例協調；眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。而人體由食物內吸取養料供養身體；人體從外界吸取所需要的物質來維持其生長、發育等生命活動的作用；人體從外界攝取需要的養料以維持生長作用；人體吸取養料以維持其生命過程。總之，人體為了維持生長、發育、代謝、修補等生命活動而攝取和利用食物養料的生物學全過程稱為營養。

一、食品營養與健康的關系

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養素包括水、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質。人體對不同的營養素需要量相差極大，蛋白質、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養學家把每日需要量在1克以上的營養素稱為宏量營養素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養素（維生素和微量元素）稱為微營養素。不同食物的營養素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質為主；水果、蔬菜則富含礦物質、維生素和膳食纖維。

利用食物的營養來防治疾病，可促進健康長壽。通過調整飲食來補養臟腑功能，促進身體健康和疾病的康復。俗話說：“藥補不如食補”，所謂食補，就是食物的營養能夠起到藥物所無法起到的作用。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康飲食要求

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

三、常見的飲食誤區

1、吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2、有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3、多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4、用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5、用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6、飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7、多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

四、健康飲食常識

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、豆類或其制品；

4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽膳食；

7、飲酒要適量；

8、吃清潔衛生、不變質的食物。

五、科學配餐原則

1、確保膳食構成的食物結構合理，各種食物所含營養素種類齊全、數量充足、比例適當，保持營養平衡。三大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應分別是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例應與工作強度相匹配、避免早餐過少，晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%較為適宜。

3、保證富含優質蛋白質和脂肪的食物的供給量。蛋白質除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。除植物油和食物本身所含的脂肪外，還應搭配部分動物脂肪、即通過食物中適量搭配肉類來解決。

4、蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右（其中4/5為蔬菜、1/5為水果）。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的葉菜，品種應當多樣化，不僅包括根、莖、葉、花、果類蔬菜，還要搭配豆類蔬菜、菌類和藻類。

5、膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調食物原料的品種與食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，因此，通過科學搭配，就能保證每道菜所含的營養更全面、合理。

六、建議及結語 【建議】

有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。【結語】

大學時代是學知識長身體的很重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養知識，形成良好的飲食習慣，對于促進生長發育，保證身體健康有重要的意義。在我國的生活現狀下，我們更多人開始有意識去突破傳統的飲食結構，去嘗試更科學更合理的飲食方式。隨著國民素質和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會再次掀起。關注自我，關注健康，讓我們的生活更精彩！

【參考文獻】 《中國食物與營養》 《食品科學》 《飲食與健康》

《食品營養與合理搭配》

第三篇：食品營養學課程論文

大學生飲食與營養健康

摘要

現代社會，能吃的東西越來越多，人們的飲食和營養問題也變得越來越復雜。在社會大群體里，大學生這個群體也以其人數的逐漸龐大、身份的特殊性而備受關注，其中飲食與營養是關注度較高的方面。大學生的生理特點、膳食營養特點以及針對以上特點應該采取的飲食策略等等，都是大學生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮的事情，而這也需要每一位大學生自覺養成良好的飲食習慣和營養意識。

關鍵詞

大學生 生理 飲食 營養 健康

前言

平時，我們總能看到關于兒童、中年人、老年人營養健康的分析與建議，卻鮮見對于大學生這一特殊社會群體的飲食營養的探討。但現在，對于大學生飲食營養的探討也慢慢多起來了。這從一個側面反映出，大學生越來越受到重視。也是，目前大學還是精英高等學校，大學生的發展就業很大程度上影響著國家的發展。從另一個側面也反映出，大學生飲食存在著問題，因為有問題，所以會去探討，探討，就有可能發現更大的問題。大學生在飲食和營養上究竟有怎樣的一些情況呢？且聽慢慢道來。

正文

一、大學生的生理特點

大學生，一般年齡是18歲至25歲。青春期，是指個體機能從還沒有成熟到成熟的階段，一般是在10~20歲之間，從這一個概念出發，大學生普遍是處于青春期的后期。在這一階段，大學生的生理特點大致可以分為以下幾點：

1、身體外部基本發育成熟，男的更結實，女的更豐滿；

2、身體內部各器官機制如呼吸、神經系統發育漸趨穩定；

3、身體各部分系統機制都達到最佳水平

4、性器官發育成熟。

這一時期是生長發育最為完善的時期,生理和心理的變化較為復雜。雖然身體各方面相對于青春期里長身體階段已經發育成熟，但并不意味著不需要更多的營養，同樣是需要的，大學生需要營養去維持這樣一個身體完善的階段，需要更多的動力去支持平常身體器官的運行，這動力來自于能量和營養，因此更需要日常飲食的攝入，獲得合理的營養。況且，大學生這一社會特殊群體，是處于社會新技術、新思想的前沿群體、國家培養的高級專門人才的地位，面臨著艱巨的學習任務，在腦力和體力兩方面都要求嚴格，思維能力活躍而敏捷,是長身體和長知識的重要時期,在這一時期，其營養狀況的優良以及是否懂得科學飲食將直接關系到進入社會后的工作能力。因此，注重飲食、注重合理營養的攝入具有非常重要的現實意義。

二、大學生的營養需求

根據以上對大學生生理特點的分析，我們得出結論：大學生處于青春期后期，同樣需要很多的營養。那具體有哪些呢？我結合我平時的生活和觀察到的情況一一來分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白質

這是生活中的每一個都需要的營養物質，但大學生對它們的需求，我覺得會更大。大學生學業繁重，經常熬夜，大部分人不僅忙自己的專業學習，有時候也會忙各種社團組織或自己去學第二專業，有時候還得出去實習，經常往返于學校和實習地之間。對于這些情況，如果沒有充足的精力是很難完成的。因此，大學生首要的就是能夠提供能量、補充能量的營養，能提供能量的營養物質，當然就是糖、脂肪、蛋白質了。人體依靠糖、脂肪和蛋白質三大營養素供給能量，維持日常生活的運行。

2、鈣、碘、鐵等礦物質

上面也講過，大學生還是處于青春期后期，身體還在成長，鈣和碘元素對大學生的身體發育和適應繁重的學習任務是具有重要意義。而且，只要是人，一缺鈣就容易出現痙攣等癥狀，缺碘則易導致甲狀腺腫大。因此，不僅僅是大學生，對于其他人來說，補充鈣、碘都是非常重要。鐵的缺乏在女大學生中較為多見，因為生理特點而造成的血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引起缺鐵性貧血．所以大學生尤其是女大學生注意鐵的攝入。

3、水

水是生命之源，水是否攝入充足、合理同樣影響著一個人身體的好壞。我們除了平時要及時補充水以外，在某些特殊時期，也要注意水的攝入，如：熬夜。熬夜對大學生來說可謂是家常便飯，你可以偶爾熬夜，但在熬夜中請注意多喝些白開水，因為熬夜是很容易缺水。還有，運動過后最好也是多喝些白開水，但不可一停止運動，馬上就放口大喝，要等身體緩下來，再慢慢喝。

4、維生素A、B2等維生素

如果你站在講臺往下看，你會發現整個教室的人，有超過三分之二是戴著眼鏡的，就算沒有戴眼鏡的，多少都是有一些近視。當代大學生學習繁重，每天就是埋頭在那寫寫、看看，根本不懂得用眼要適度。甚者是對著電腦7、8個小時，在那玩游戲、煲電視劇，中間一點也沒有休息過，而且，現在人手一部智能手機，隨時都可以拿出來玩一玩，看一看，近視問題就更加嚴重了。所以，大學生保護眼睛迫在眉睫，除了日常及時讓眼睛休息之外，攝入一些對眼睛有益的維生素也是必須的，如：維生素A、維生素B2，這些維生素都具有保護視力的功效，我們應該多注意。

5、卵磷脂

這里為什么要特別提出卵磷脂呢？因為它對大學生來說真的很重要。大學生應付考試、考證多，想、記的事情多，要兼顧的事情也多，經常會用腦過度，出現頭痛、記憶力衰退等問題。卵磷脂是構成神經細胞和腦細胞代謝的重要物質，如果你是從事以腦力勞動為主的，就要注意對卵磷脂的攝入。大學生是典型的腦力勞動者，非常需要卵磷脂。以上就是我總結的大學生對營養的大概需求，但我們要知道的是，我們需要的營養并不僅僅只有這些，像維生素、礦物質等，還有很多種類是我們必需的，這里只是根據大學生的學習和生活特點著重點出來而已。

總結出大學生對營養的需求，就要對癥下藥，一個字——補。但是，在怎樣補之前，我們先來看一下大學生在飲食方面存在的不良習慣。因為如果只是一味地補，而沒有反思自己的飲食習慣，到最后也是徒勞的。

三、大學生飲食存在的問題

大學生在飲食中存在的問題一直沒有引起人們太大的關注，不過近來國內不少學者對不同區域大學生的飲食和健康進行了較廣泛的調查與研究，所得結果令人深思。孫建華等[1]的調查結果顯示,上海大學生的飲食處于自發行為,缺乏科學指導,體格狀況不容樂觀;主食量不夠,種類單調,缺乏身體健康發育所必須的粗糧;不重視早餐的情況嚴重,挑食、偏食等現象也令人擔憂。

張有平等[2]對我國西南地區的28個少數民族的1386名大學生進行調查發現,西南地區少數民族大學生主食以米飯為主,且存在挑食行為、偏食行為和按自己嗜好飲食;31.7 %的大學生經常伴有牙齦紅腫和瘀血,58.1%的女生經期不正常,43.2%的學生存在缺鐵性貧血。

2007年廣州中醫藥大學經濟與管理學院的黃藝敏、陳海萍對廣東省10所高校的326名學生的飲食營養和健康狀況調查[3]中，所記錄的調查結果，均反映出當前大學生膳食營養存在的主要問題有：缺乏營養知識，飲食習慣不科學，膳食結構不合理。

作為一名在校大學生，我也發現自己以及身邊的很多同學在飲食方面存在著諸多問題，主要有以下幾類：

1、不吃早餐就去上課，或為了睡懶覺就省掉早餐；

2、為了減肥而節食，為了玩游戲、看球賽、書而草草完成進食或干脆不吃。

3、在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；

4、經常光顧路邊小吃、小吃街、大排檔，沒有顧慮食物是否衛生、安全；

5、經常吃宵夜，吃飽后就睡覺；

6、食物亂搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作為正餐；

8、喜歡吃零食，隨手就一包零食拿來吃；

9、飲食口味重，經常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。

四、大學生科學飲食的策略

人家說：“前世的因，今世的果。”而在大學生飲食問題上，同樣會導致“現在埋下的危機，將是未來爆發的禍患。”你現在不好好注意身體，沒事，你還年輕，等到你五六十歲的時候，你就后悔了，就知道當時的自己有多么愚蠢，竟這般折磨自己的身體。又有人說：“大學是一個養生的地方。”沒錯，不僅是老人要養生，大學生也要養生，因為大學時期是人身體的黃金時期，這時養好了身體，將獲益一輩子。既然大學是個養生的地方，就別浪費它了，好好養養自己的身體，所以我將為大學生養生做以下規劃： 首先，是從一日三餐規劃起： 1.早餐

前面也說到，早餐非常重要。而要吃好早餐，對餐前活動、營養量、主副食品搭配等都要予以重視。理想的做法是，起床后先做些室外活動，呼吸新鮮空氣，可增食欲，有助消化。最少活動30分鐘后再吃早餐。結合大學生的現狀，假如早上第一大節有課，而且起床時間又偏晚，我們完全可以在小賣部或飯堂買完早飯后帶入教室，當然注意教室的衛生是不容忽視的。除此之外，早餐中還有兩點值得注意：

一、吃早餐宜“熱食”，以免傷胃傷身,因此很多同學喜歡一大早喝蔬果汁的習慣事實上是不科學的。

二、早餐前喝兩杯涼開水，有潤喉、醒腦、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗話說“中午飽，一天飽”，由此可見，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人體內的熱能消耗較大，午后還要繼續工作和學習，因此，午餐熱量應占我們每天所需總熱量的40％以上。主食根據三餐食量配比，可在米飯、面制品中間任意選擇。副食以滿足人體對維生素和無機鹽的需要，種類的選擇很廣泛，如：肉、蛋、禽類、豆制品類、蔬菜類等，按照科學配餐的原則挑選幾種，相互搭配食用，也就是要吃些耐饑餓又能產生高熱量的炒菜，使體內血糖繼續維持在比較高的水平，從而保證下午的工作和學習。3．晚餐

首先，晚飯不能吃得太遲：長期太遲易致泌尿系統的結石。一般來說大學期間做到這一點是容易的。其次，晚飯不能吃得太飽：晚餐比較接近睡眠時間，不宜吃得太飽，尤其不可吃宵夜。晚餐應選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時，主食與副食的量都應適量減少，以便到睡覺時正好是空腹狀態。晚上要少吃寒性蔬菜如小黃瓜、菜瓜、冬瓜等。８點以后任何食物對我們都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉類最好只有一種，不可多種肉類，增加體內太多負擔。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否則的話，很容易傷肝。普遍存在的情況卻是，大學生通常在11點之后睡覺，空腹之久容易傷胃，很多同學會選擇吃吃宵夜，我的建議是選擇吃一些水果填充，盡量少吃油膩的宵夜食物。而對晚餐后還要從事長時間腦力勞動的學生尤其是研究生來說，晚餐少吃的原則或許是不適合的。否則到臨睡時饑腸轆轆，就會影響入睡，甚至會從睡眠中餓醒，這會造成某些慢性胃腸疾病的發生。晚餐對于體質瘦弱的腦力勞動者更為重要，應該把晚餐作為他們補充營養的好機會。據營養學家研究，提高晚餐質量，可以有效地改善人體的營養狀況，這與晚餐攝入的營養物質更利于人體吸收有關。其次，是在平時攝食應該注意的問題： ①食物搭配多樣化

在飲食中盡可能選擇多樣化的菜肴和主食,以確保各種營養的充分供給。眾所周知的六大營養素是:蛋白質→脂肪→碳水化合物→無機鹽→維生素→水。每種食物所含營養素的種類及數量不同。目前大學飯堂的菜肴中營養素比較全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大學生的消費水平有限,不可能在一餐中飲食全面,這樣就很難保證營養素的充分供給,況且有一部分學生對喜歡的食品就胃口大開,對不喜歡的就嗤之以鼻,這樣就更加難以保證比較全面的攝取營養素。因此,學生就餐時,應不斷變換品種,保證飲食多樣化。②三餐熱量攝入均衡化

適當安排好三餐熱量攝入的比例。有這樣一句諺語“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”。目前大學生的熱量供應基本達標,但三餐之間熱量的分配也并非盡善盡美 ,三餐熱量的攝入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例為好。

人不可缺少的微量元素還包括鐵、氟、鋅、銅、鉗、鈷、鉻、錳、鎳、硅、碘、硒、錫、釩等十三四種。為了增強體質,怎樣從“盤中餐”獲得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的許多營養元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,僅能保留原小麥五分之一的“鎂”和七分之一的“鉻”。精制的白糖,只含有粗糖1%的鎂,7%的絡,無機鹽比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人體需要補充不同的營養素，應該適量使用不同的蔬果、蛋類及肉類。

三是“吃菜喝菜湯”。做菜、吃餡常“擠”掉菜湯。豈不知,菜湯里富含植物細胞內寶貴的金屬“鉀”;菜本身反而成為“低鉀菜”。缺“鉀”對心臟、血壓、都十分不利。所以,“原湯化原食”即吃菜又喝湯,是科學合理的膳食。

四是避免“以藥代食”。自然食品的營養是均衡的，如果“以藥代食”,過量的攝入某種元素——包括必需的微量元素,都會變得具有“毒性”,生命可能因此而受到影響。所以,我們還是應從“盤中餐”里去索取營養,不可濫用營養藥物。

五是不吃“污穢飲食”。眾所周之,重金屬的污染,比農藥等有機物的污染還要嚴重。因為農藥等化合物在自然界中尚可緩慢分解,凈化“無毒”物質。而有毒元素卻無法分解,進入人體后就會引起不良后果。因此,有毒元素污染過的飲食,要避免入口。

③蛋白質供應優質化 應增加蛋白質的攝入量。蛋白質是生命活動的基礎,在體內不能儲存,每天都必須攝入,因而必須保證蛋白質的供給。從調查數據看,目前大學生的蛋白質供應量普遍不足,組成上以植物性蛋白質居多,動物性蛋白質比例很少,且質量較差。因而在膳食中應增加富含蛋白質的原料做的飯菜,像瘦豬肉、雞鴨肉、蛋類、奶類以及豆制品等。早餐可喝些豆漿,有牛奶更好。考慮到部分學生的經濟狀況,可多吃些豆制品,對補充蛋白質大有裨益。蛋白質的攝入量每天

應達到70g供給量標準,其中動物性、豆類的蛋白質最好占三分之一以上。④脂肪攝入標準化

在日常飲食中應適當增加脂肪的攝入量。脂肪包括中性脂肪和類脂,是人體重要的熱能營養素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇對增進大腦神經的功能有一定的作用;還有一部分脂溶性維生素,是供給維生素A、D、E、K的主要途徑。因此,攝入的脂肪量應滿足機體的需要。目前,有部分學生受“節食風”的影響,過分節制脂肪的攝入,有點談“脂”色變,這是不可取的。而且現在學生脂肪的攝入量很少達到每天50g標準。所以要通過多吃些動物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法來增加脂肪的攝入量。⑤維生素吸收豐富化

在飲食中多吃一些富含維生素的食物。維生素包括脂溶性和水溶性兩種,它們是調節體內生理功能所必不可少的物質。動物的肝臟,一些海產品,植物油等是脂溶性維生素的主要來源;而蔬菜水果則是水溶性維生素的主要來源。有些維生素,譬如VC，在烹調過程中極易受到破壞。所以,學生在選擇菜肴時,應以富含維生素的瓜果蔬菜以及肝臟等為主,也可采取一些補救措施,如平時多吃些(生食)水果蔬菜中含維生素多的如西紅柿、黃瓜、菜青椒、紅心蘿卜等。⑥飲食安排合理化

應注意根據季節變化合理安排飲食。食物有寒熱溫涼四性:冬季宜吃溫熱性食物;夏季宜吃寒涼性食物;春秋兩季也應區別對待。對于大學生,特別是一些女同學更應注意,冬天可多吃些以燒、燉、燜方法烹制的羊肉、狗肉、豬肉等;而夏天則宜吃些涼拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可極溫,夏不可窮涼。此外,應限制刺激性食物的攝入,除長期的飲食習慣外,辛辣酸性過咸食物不宜過食,否則會引起亢奮,易使神經系統失去平衡,從而導致精神及情緒的極大波動,特別是禁止吸煙和喝酒,對濃茶和咖啡也以少食為宜。

最后，是要勤加鍛煉，如果不喜歡運動，哪怕飯后二三十分鐘去散步也好。有句話說“每天鍛煉一小時，健康生活一輩子”，這句話多少都是有一定道理的，生命在于運動，再懶也要動一動。

結語

其實這么多的飲食建議還是要結合自身狀況來采用，不同的人需要不同的營養攝入。現在的傳媒很便捷，不是只是增加了我們的娛樂性，更重要的是增加了知識獲取的途徑。大學生，作為這個社會未來發展的主力軍，提高大學生愛惜生命和保護健康的主觀意識,才是大學生健康成長的保證。營養是大學生身體發育的先決條件,必須強化科學飲食意識教育,增加科學營養知識,糾正不良的飲食習慣,改善飲食結構。改變當前的現狀，不是僅僅靠大學生和同齡人的習慣改變就能實現的，我們需要社會給予更多的關注。比如大學飯堂的膳食問題，菜價問題，不良的飲食習慣的產生離不開飯堂這個催化劑。高校應努力創造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍,創造營養健康教育的精神與物質條件。總之,合理飲食是健康的基礎,對正值生命力旺盛的大學生來說亦是如此。大學生自身應該騰出更多否定時間關心生命本身，關心自己的營養健康。這不僅是對自己的負責，更是一種對社會的責任。

參考文獻

[1] 孫建華,陳曉,鮑茵茵.對上海市大學生飲食、營養、健康狀況的調查與分析.上海體育學院學報,2002,26(2):88-91.[2] 張有平,劉學哲,吳獻華,等.西南地區少數民族大學生飲食營養及健康狀況.中國學校衛生,2004,25(3):330-331.[3] 黃藝敏,陳海萍.大學生飲食營養與健康的調查報告.保健醫學研究與實踐2007,2：47-50.

第四篇：《食品營養學》課程教學大綱

《食品營養學》課程教學大綱

【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業】：食品營養與檢測、生物技術 【學 分 數】： 4 【總 學 時】： 72

一、本課程教學目的和課程性質

本課程是為食品科學與工程專業本科生開設的一門重要專業必修課。本課程的教學目的是培養學生從食品科學和食品加工的觀點出發，深入理解營養與人體需要和健康的關系，掌握基礎營養學的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養價值及營養素在食品加工與貯藏過程中的變化規律，膳食營養與健康的關系，社區營養；了解食物的體內過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據，了解 營養與農業的關系。培養學生具有 從事 食品工業生產管理、營養師、農產品貯藏與加工等工程技術能力，以便在今后的食品生產及相關工作中，能夠熟練地應用營養學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養狀況和提高居民的健康水平服務。

二、本課程的基本要求

㈠課程內容的基本要求

通過本課程的學習，學生應達到以下要求： 1、理論知識方面

（1）了解消化系統的結構、消化生理，營養素在體內的轉運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業環境機體營養代謝的特點和營養需要；膳食參考量（DRI）相關指針及其制定依據。

（2）理解各類食品的營養特點和營養價值及其影響因素，營養價值評價方法，營養素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養不平衡與疾病的關系；營養強化食品的種類及生產，食品營養強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各種營養素的生理功能及營養素的主要缺乏癥；不同人群營養生理特點、營養需要特點及合理膳食原則。、技能技巧方面

（1）根據主要缺乏癥，能初步判斷何種營養素缺乏。

（2）通過居民營養狀況調查 和營養監測 方法的學習，能夠進行居民營養調查和營養監測。（3）根據各類食品營養價值和人體營養需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據營養價值評價方法，基本能對各類食品營養價值進行正確評價。

（二）對學生能力培養的要求

通過本課程的學習，使學生在下列能力上得到培養：、知識應用能力。能夠 進行居民營養調查和營養監測，編制不同人群食譜，對各類食品營養價值進行正確評價。、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營養素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養素的主要缺乏癥。、綜合歸納能力。能夠根據不同人群生理特點，歸納其營養需要特點； 常見膳食營養不平衡與疾病的關系及膳食營養不平衡的解決措施。4、自學能力。能夠舉一反三，在學習掌握 各類食品營養價值和人體營養需要的 基礎上，自學并理解更多 食品營養價值評定方法和人體營養需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據。、計算能力。正確計算 人體營養需要量，編制不同人群食譜。

三、本課程與其他課程的關系(前修課程要求，后繼課程等)

本實驗課程上承有機化學、分析化學、食品化學、食品生物化學，下續肉品工藝學、蛋品工藝學、乳品工藝學、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。

四、課程內容

第 1 章 緒論

【目的要求】：

1.掌握營養學的基本概念。

2.理解教學內容、教學目標與要求。

3.了解我國主要的宏觀營養工作、居民營養衛生狀況及營養科學發展概況。【教學內容】： 1.營養學的基本概念。2.營養科學發展概況。

3.近10 年我國主要的宏觀營養工作及居民營養衛生狀況。4.教學內容、教學目標與要求。【教學重點】： 營養學的基本概念。【教學難點】： 營養科學發展。

第 2 章 食物的體內過程

【目的要求】：

1.掌握主要營養物質的消化吸收。2.理解營養素的體內轉運及代謝過程。4.了解 消化系統的組成和消化系統生理。【教學內容】： 1.消化與吸收生理。2.營養素的體內運輸。3.營養素的體內代謝。4.營養代謝物質的排泄。【教學重點】：

主要營養物質的消化吸收。【教學難點】：

營養素的體內轉運及代謝過程，消化系統生理。第 3 章 第 1 節 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有關概念。

2.理解 來源及能值，人體能量消耗的構成。

3.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源。【教學內容】： 1.能量的來源及能值。2.人體能量消耗的構成。3.人體能量消耗的測定方法。4.能量代謝失衡。

5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源。【教學重點】： 人體能量消耗的構成。【教學難點】：

人體能量消耗的測定方法。第 3 章 第 2 節 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握體內碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養學意義，膳食纖維的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的種類及功能。【教學內容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖。【教學重點】：

體內碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養學意義，膳食纖維的生理功能。【教學難點】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 節 脂類

【目的要求】：

1.掌握 脂類的生理功能。

2.理解 脂類營養價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。【教學內容】： 1.脂類的生理功能。2.脂類營養價值評價。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。【教學重點】： 脂類的生理功能。【教學難點】： 脂類營養價值評價。第 3 章 第 4 節 蛋白質

【目的要求】：

1.掌握蛋白質的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質的互補作用、氮平衡 的概念，蛋白質營養價值的評價方法。

2.理解 蛋白質—能量缺乏癥，蛋白質 DRIs 及食物來源。3.了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能。【教學內容】： 1.蛋白質的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白質營養價值的評價。4.蛋白質—能量缺乏癥。5.蛋白質 DRIs 及食物來源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸。【教學重點】：

蛋白質的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質的互補作用、氮平衡 的概念。

【教學難點】：

蛋白質營養價值的評價方法。第 3 章 第 5 節 礦物質和水

【目的要求】：

1.掌握常量礦物質和微量礦物質的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。2.理解礦物質食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內存在形式、吸收、代謝。【教學內容】： 1.概述 2.鈣 3.磷 4.鈉與鉀 5.鎂 6.鐵 7.鋅 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他礦物質 12.水

【教學重點】：

常量礦物質和微量礦物質的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。【教學難點】：

礦物質的體內存在形式、吸收、代謝。第 3 章 第 6 節 維生素（輔以自學）

【目的要求】：

? 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。

? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。? 了解維生素的理化性質、吸收和代謝。【教學內容】： 1.概述。2.維生素 A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素 E。

5.維生素 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經炎因子)。6.維生素 B2(核黃素)。

7.尼克酸(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素 B6（吡哆素）。

9.維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。

11.維生素 C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素。【教學重點】：

維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。【教學難點】：

維生素的理化性質、吸收和代謝。

第 3 章 第 7 節 重要功能因子（自學為主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的種類及其代謝。【教學內容】： 1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。

5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.對氨基苯甲酸。12.其他功能因子。【教學重點】： 重要功能因子生理功能。【教學難點】： 重要功能因子的代謝。第 4 章 第 1 節 孕婦營養

【目的要求】：

1.掌握 孕期營養生理特點，孕期的營養需要。

2.理解 孕婦的合理膳食，孕期營養不良對母體及胎兒的影響。【教學內容】： 1.孕期營養生理特點。2.孕期的營養需要。3.孕婦的合理膳食

4.孕期營養不良對母體及胎兒的影響。【教學重點】：

孕期營養生理特點，孕期的合理膳食。【教學難點】： 孕期的營養需要。

第 4 章 第 2 節 乳母營養 第三節 嬰幼兒營養

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母營養需要、嬰幼兒營養特點。2.理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養缺乏病。【教學內容】： 1.泌乳生理。2.乳母營養需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營養。

5.嬰幼兒常見營養缺乏病。【教學重點】：

泌乳生理、嬰幼兒營養特點。【教學難點】：

乳母營養需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 節 青春期營養

【目的要求】：

1.掌握青春期生長發育特點及營養需要。2.理解青春期飲食注意事項。【教學內容】：

1.青春期生長發育特點。2.營養需求。

3.青春期飲食注意事項。【教學重點】： 青春期生長發育特點。【教學難點】：

青春期生長發育營養需要。第 4 章 第 5 節 老年營養

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養需要。2.理解老年人的飲食原則。【教學內容】：

1.老年人生理代謝特點。2.老年人的營養需要。3.老年人的飲食原則。【教學重點】： 老年人生理代謝特點及飲食原則。【教學難點】： 老年人的營養需要。

第 4 章 第 6 節 特殊環境人群營養

【目的要求】：

1.掌握高溫環境人群營養、低溫環境下人群的營養需要特點。2.理解職業性接觸有毒、有害物質人群的營養營養需要特點。【教學內容】： 1.高溫環境人群營養。2.低溫環境下人群的營養。

3.職業性接觸有毒、有害物質人群的營養。4.高原地區的營養要求。【教學重點】： 特殊環境人群生理特點。【教學難點】： 特殊環境人群營養需要。

第 5 章 各類食物的營養價值（自學為主）

【目的要求】：

1.掌握食物營養價值的評價方法

2.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產品、乳和乳制品、蛋類的營養價值 【教學內容】： 1.食物營養價值的評價 2.谷類食品的營養價值 3.豆類及堅果類的營養價值 4.蔬菜和水果的營養價值 5.肉類、水產品的營養價值 6.乳和乳制品的營養價值 7.蛋類的營養價值 【教學重點】：

食物營養價值及營養特點。【教學難點】：

食物營養價值的評價方法。

第 6 章 食品的營養素強化（輔以自學）

【目的要求】：

1.掌握食品營養強化概念、食品營養強化的基本原則。2.理解食品營養強化技術、營養強化食品的種類和生產。【教學內容】： 1.食品營養強化概述。2.食品營養強化的基本原則。3.食品營養強化技術。

4.營養強化食品的種類和生產。【教學重點】： 食品營養強化的基本原則。【教學難點】： 食品營養強化技術。第 7 章 營養與健康

【目的要求】：

理解營養與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關系及膳食原則。【教學內容】： 1.營養與免疫 2.營養與腫瘤 3.營養與高血壓 4.營養與冠心病 5.糖尿病的營養 6.營養與肥胖 【教學重點】：

腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則。【教學難點】：

營養與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關系。第 8 章 社區營養

【目的要求】：

1.掌握膳食結構、膳食指南、營養調查、營養監測、社區營養的概念。

2.理解膳食營養素參考攝入量的制定與應用、膳食結構與膳食指南、營養調查和營養監測方法、改善社區營養的宏觀措施。

【教學內容】：

1.膳食營養素參考攝入量的制定與應用 2.膳食結構與膳食指南 3.營養調查 4.營養監測

5.改善社區營養的宏觀措施 【教學重點】：

膳食結構、膳食指南、營養調查、營養監測、社區營養的概念及營養調查和營養監測方法 【教學難點】： 改善社區營養的措施。

五、教學方法建議

多媒體教學，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復習或自學。

六、考核方式

期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結合平時考核及作業成績綜合評分。

七、選用教材及主要參考書、教材

《食品營養學》.孫遠明、余群力主編.中國農業大學出版社，2002.8 2、參考書

（1）《食品營養學》.李鳳林主編.化學工業出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所編.人民衛生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中國居民膳食營養素參考攝入量 》.中國營養學會編.中國輕工業出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品衛生檢驗技術手冊》.王叔淳主編.化學工業出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品營養學》.王光慈主編.中國農業出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營養衛生學》.黃剛平.東南大學出版社.2007 年 4 月（7）《食品營養學》.劉志埠.中國輕工業出版社.2007 年 7 月.(8)《食品營養學》.周才瓊.中國計量出版社.2006 年 11 月.(9)《現代營養學》.蔭士安 , 汪之瑣主譯.人民衛生出版社.(10)《中國營養科學全書》.葛可佑總主編.人民衛生出版社.(11)《現代食品衛生學》.陳炳卿主編.人民衛生出版社.(12)《現代食品安全科學》.吳永寧主編.化學工業出版社.

第五篇：食品營養學習題集

《食品營養學》習題集

第一章 營養學基礎 主要概念：

營養 營養素 宏量營養素 微量營養素 蛋白質 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優質蛋白質？

3、如何評價食物蛋白質和食用脂肪的營養價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養學家稱為“第七大營養素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山病；長期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內的膽固醇，對嗎？（）

2、構成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規則復習

1、礦物質具有以下特點：（）A、在體內可以合成 B、在體內分布不均勻

C、礦物質相互之間存在協同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產生毒性作用 E、不同食物中礦物質的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節約蛋白質的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質作用

3、營養學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質在人體內氧化后產生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養素的能量價值，這三大營養素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質的營養價值。

第二章 各類食品的營養價值 主要概念：

食品營養價值 大豆抗營養因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質的營養價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養價值。

4、水果蔬菜的營養價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質最優的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結締組織的間質蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質的營養價值。（）

技能題：

一、規則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場。”美國《基督教科學箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因。”文章說《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增。《島國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。

伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養學理論和食品營養角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養學 主要概念：

平衡膳食 膳食結構 蛋白質的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現人體的合理營養與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養模式是什么？

5、蛋白質、碳水化合物和脂肪在烹調中會發生怎樣的變化？

6、減少烹調中營養素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據個人情況適當調整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規則復習

1、從合理營養的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環境。

2、營養平衡是指人體從食物中攝取的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，不會出現總能量或者某些營養素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質平衡 E、各種營養素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照（）的原則調配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調查發現：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調查還發現：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經養成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節、第四節體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養學知識分析以上案例中中小學學生的營養問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24