第一篇：KFC前臺開店流程

站前廣場前臺開店流程 前臺開店流程：

第一個人：

5：00—5：20組裝圣代機，消毒水循環 5：20—5：25

5：25—5：30

第二個人：

5：00—5：05

5：05—5：15

5：15—5：20

5：20—5：25

5：25—5：30

開店人數：2人新鮮奶漿循環 點底錢 把奶漿槽和托品運下來 裝汽水機，大白箱歸位，補前臺兩臺 收銀機的配件盒，補冰塊 裝熱飲機，補陳保包裝品 協助裝圣代機托品盒，及圣代機清潔，前臺臺面清潔 點底錢 工時數：1小時

第二篇：KFC員工流程

肯德基花園餐廳廚房開店流程

7:00-7:05 1.換好工裝檢查儀容儀表洗手消毒下工作站

2.找出納領取早餐用具周轉箱.毛巾.Henny Penny8頭炸鍋濾油紙.Henny Penny4頭濾油紙.Frymast開口炸鍋濾油紙.濾油粉.垃圾袋.3.在經理室領取8頭炸鍋墊片及夾子.4頭炸鍋夾子.面盆堵漏蓋，組裝產區垃圾桶

7:05-7:10 1.打開除Pitco炸鍋之外的所有炸鍋電閘開關.扒爐開關及產區新風系統（切記：新風打開前檢查干貨庫濾網是否安裝）

2.檢查4頭.開口炸鍋油位是否完全覆蓋加熱線圈，如覆蓋打開加熱開關升溫并攪動炸油使受熱均勻（注）

3.安裝8頭炸鍋及4頭炸鍋的氣壓重錘閥（注）

4.組裝8頭炸鍋組合.4頭炸鍋組合.開口炸鍋組合，濾油粉均勻撒于濾油紙上（注）

7:10-7:30 1.組裝雞臺.翅臺.工作臺，將面包盤.炸籃.浸籃.夾子等各種用具歸位（過油），浸桶接水（水溫68-78F/20-26C）（注）

2.頭天剩余的翅臺面粉過篩兩次，如過篩后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新翅臺粉（注）

3.當炸油溫度升至250-270F時關閉加熱開關，打開泄油閥并保持鍋內1/2炸油量循油15分鐘（注）

4.組裝扒爐，打開加熱開關溫度設置320-330F，準備麥淇淋，準備早餐蛋卷蛋液（放入冰箱保質期4小時）（注）

7:30-7:35 1.取出煮好的早餐粥寫上時間條（4小時）放入濕柜（注）

2.組裝準備烤區工具，煎豬肉餅及雞蛋的搪瓷烤盤刷油（注）

3.拿出雞肉餅.豬肉餅放入烤區冷凍冰箱，拿出雞蛋

7:35-7:40 1.循油完畢，關閉泄油閥，叫油回鍋后空叫15秒后關閉叫油開關，檢查油位是否達到油標線下1.25CM處，打開加熱開關升溫至DROP備用（注）

2.用廚房周轉箱從藏庫拿出辣腿肉，ETC腿肉放于翅臺備用7:40-7:45 1.依據總配PC烹炸口令進行ETC裹粉烹炸，辣腿肉裹粉烹炸，雞肉餅烹炸（注）

7:45-7:55 1.依據總配PC烹炸口令預熱烤箱.烤盤，煎豬肉餅及雞蛋（保質期30分鐘）（注）

2.依據總配PC烹炸口令滾制早餐雞蛋卷（保質期30分鐘）（注）

3.所有產品制作完成后寫好時間條放入柜中

7:55-8:00 1.準備正餐開店，還會濾油粉

8:00-8:30 1.工作站清潔，換水篩粉，清潔扒爐.搪瓷烤盤（注）

2.檢查8頭炸鍋油位是否完全覆蓋加熱線圈，如覆蓋打開加熱開關升溫并攪動炸油使受熱均勻（注）

3.頭天剩余的雞臺面粉過篩兩次，如過篩后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新雞臺粉，浸桶接水（注）

4.當8頭炸油溫度升至250-270F時關閉加熱開關，打開泄油閥并保持鍋內1/2炸油量循油15分鐘（注）

5.將廚房所有篦子過油

6.組裝開啟直立柜干柜（注）

7.循油完畢，關閉泄油閥，叫油回鍋后空叫15秒后關閉叫油開關，檢查油位是否達到油標線下1.25CM處，使炸鍋處于COOL狀態（注）

8:30-8:55 1.制作撻水（注）

2.通知PC第一批早餐產品廢棄，制作第二批早餐產品

3.工作站清潔，換水篩粉，清潔扒爐.搪瓷烤盤（注）8:55-9:00 1.預熱烤箱，烤制蛋撻（注）

9:00-9:25 1.通知PC第二批早餐產品廢棄，制作第三批早餐產品

2.依據總配PC烹炸口令烹炸正餐產品（注）

3.烤制烤翅（注）

4.所有產品制作完成后寫好時間條放入柜中

9:25-9:30 1.工作站清潔,收起早餐用具，以備早餐打烊（注）關鍵點: 1.所有早餐產品7:55必須出鍋上柜

2.所有正餐產品9:55必須出鍋上柜

3.時間不足尋求總配協助，時間充足則協助總配

4.所有流程具體操作時間自己掌握

5.如時間緊張，早餐不用的東西8:00之后再準備

6.天冷時會出現叫油管內炸油凝固無法叫油且升溫時間較長，請自行掌握

7.時刻保持工作站清潔，注意TLC，注意貨品先進先出.輕拿輕

放，621原則，C.D桶的使用，消毒水的配比

8.正確使用工具必要時尋求幫助，防止受傷

說明：文中帶（注）字的內容，具體操作過程請參閱工作站訓練考核卡及餐廳營運標準手冊產品篇及設備篇

如有不詳之處或標準修改或錯誤敬請指出，以備說明修改

第三篇：kfc訓練員前臺考試

肯德基前臺標準

一、柜臺

1、收銀七步曲分為：

1、歡迎顧客

2、點餐

3、建議性銷售

4、重復餐點內容

5、包裝產品

6、找零并再次核對餐點

7、呈遞餐飲并感謝顧客

2、建議銷售的原則：可以做的：a 建議正在促銷的產品

b，建議大份的c,建議漏點的 d，傾聽顧客

不可以做的a,直接向小孩建議

b，當顧客說:就這些了

c,作多種產品的建議

3、所有帶有上校標志的產品包括配件所有的logo應該：

面向顧客擺放

4、從開始包裝產品到找零，并感謝顧客的光臨這一過程需要在分鐘內完成。

5、整個點餐的過程中有 次重復餐點內容，分別在： 點餐過程中

點完餐后整體重復

配餐完成后再次重復

6、顧客開始排隊到拿到餐點離開需要在 分鐘內完成，顧客來到柜臺后 秒內需要招呼顧客

7、前臺冷飲在不加冰時溫度為: 33—40華氏

熱飲的溫度為：

175—185華氏

8、圣代的重量為： 145±5 華氏

醬的重量為 ：

28±1克

9、雪頂咖啡加冰塊

100±10克

加咖啡液至杯刻度線下 0.5厘米處

10、雪頂愛爾蘭咖啡加冰塊

約90 克，11-13 塊，加咖啡液至杯刻度線下 1厘米處

11、葡氏蛋撻外帶，一個用 4號袋，兩個用 小餐盒，三個用

小餐盒，四個用

撻盒，五個用

撻盒，六個用

撻盒。

12、雞塊黑肉分為：

小腿

大腿，白肉是指：

胸

膀肋

雞翅，搭配方式：

骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。

二、薯條站

薯條炸鍋的溫度： 350華氏，薯條烹炸時間： 2.45，30秒后

抖欄，滴油

5秒，保值期 7分 薯條的灑鹽方式為： 到U型2兩下，需要顛簸 下，小薯的重量 75±5 中薯的重量

110±5

大薯的重量

135±5，薯條最少烹炸 1/8籃

最多烹炸

1/2籃。

上校雞塊炸鍋的溫度為： 350華氏，烹炸時間為

3分30秒，1分后

抖籃，滴油

15秒，保值期： 裝盒15分

陳列柜20分，最少烹炸 6塊，最多烹炸

45塊。

鱈魚條炸鍋的溫度：

350華氏，烹炸時間為: 2分45秒，30秒和 1分鐘后 抖籃，保值期 45 分

最少烹炸量： 3 塊，最多烹炸量 21 塊，烹炸完成后傾斜 45度 滴油 15秒。

三、顧客抱怨

顧客抱怨分為: 一類抱怨，和二類抱怨，一類抱怨分為： 餐點不正確，包裝不正確，餐桌不干凈，服務態度冷淡，或緩慢，產品質量問題。二類抱怨分為： 性質較為嚴重的抱怨，食品中有異物，污染，中毒，突發事件，顧客受傷，一類抱怨中沒有解決的 處理顧客抱怨的順序是： 專注傾聽，表示關心，使顧客滿意，感謝顧客。

大廳

1.肯德基餐廳包括服2.務區、總配區和廚房區

3.大廳清潔的六大重點是桌椅、地面、門窗、衛生間、外圍、垃圾桶

4.如何遇到顧客抱怨你應找經理協助 5.應每15分鐘檢查一次衛生間

6.化學品及消毒品應放在遠離食物貨架底層

7.顧客受傷,首先采取送醫院的方式

8.清潔食物無關的物體表面,應用洗滌消毒溶液

9.店內門窗上的指10.紋和臟跡要隨時清潔

11.為了讓顧客感到賓至如歸,大廳服12.務員除了將工作作好外,還要親切13.、熱心、加快工作頻率 14.大廳的垃圾袋搗壓后達3/4滿便應更換

15.大廳服16.務的優先順序是先處理直接影響顧客就餐的工作

17.在擦地面時,黃色的警告牌應放在擦拭地面的兩端來提示顧客

18.在大廳工作時,如果紅托盤回首,應擦拭其正面、底面及周邊

19.為客瘋狂包應掛在身體的后側,噴壺在右前側

20.在大廳A區工作時見到顧客應說歡迎光臨

21.顧客離開后5分鐘內,必須回收托盤

22.大廳工作人員進行點膳時也需進行建議性銷售

23.衛生間和大廳的墩布不24.可以同25.時使用同26.一把

27.大廳的四項工作是走動式服28.務、餐盤回收、垃圾回收、隨手清潔

29.安全篇共15個場景

30.當顧客買餐時應提醒顧客,建議您把書包放在自己可以放到的地方以防丟失

31.顧客專心交談時提示語:您好,打擾一下建議您把包放在你前面

32.顧客專心照顧小孩時,物品無人看管時提示語您好,建議您在照顧小孩的同33.時看管好您的書包

34.當洗手間的臺面有小物品時,提示語您好,建議您把貴重物品放在兜里或讓朋友幫您看管,這樣比較安全

35.為客瘋狂包中包含的物品有:5包番茄醬、5把勺、半包帶包裝的餐巾紙、一支筆、點膳單、上校雞塊醬一樣一合、牙簽數根、大小手提各5個

7.清潔三步法：洗滌、沖洗、消毒。

11.100PPM消毒水的保存時間為4小時。

12.10PPM消毒水的保存時間為2小時。

13.前臺配餐的順序為：湯/飲料-主餐-配餐-甜點

14.原味雞的部位分為：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿

15.原味雞配比原則：骨肉配、黑白配、先骨后肉。

16.原味雞黑肉是指17.：大腿、小腿。

18.原味雞白肉是指19.：旁肋、翅膀、中胸。

20.原味雞的骨是指21.：翅膀、旁肋。

22.原味雞的肉是指23.：大腿、小腿、中胸。

24.收銀員在招呼顧客后應首先詢問：堂食或外帶。25.小船盒最多放6根雞翅。

26.小船盒最多放3塊雞。

27.堂食1-2個蛋撻應放在小船盒中。

28.5個蛋撻堂食放在大船盒中。

29.在配給餐巾紙時，30.大可飲料為3個單位。

31.雞肉卷為2個單位。

32.早餐粥為2個單位。

33.CHAMPS的定義：美觀整潔的環境，34.真誠友善的接待，35.準確無誤的供餐，36.優良維護的設施，37.高質穩定的產品，38.快速迅捷的服39.務。

40.決定顧客再次光臨餐廳的主要因素：31％的產品質量＋56％的用餐經驗+13%的產品價值。

41.收集顧客對我們期望的三種途徑：品牌形象調查，42.品牌經驗探索，43.冠軍檢測。

腌制 準備解凍槽，先放好 解凍水，再把雞放到解凍槽。

每個解凍槽最多解凍 6 層。

每隔30分鐘需要將解凍槽的水全部放掉。

解凍90分鐘仍未完全解凍的雞，放入雞箱，移入冷藏雞庫繼續解凍。

在對解凍槽消毒時，應用1包水槽消毒粉配38升水來配比消毒液。

計算解凍量時，應按照每0.5立方米體積最多可解凍80袋雞肉來計算。

小包裝黃金烤雞腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制醬+160升水。

腌制后的原味雞保存時間為48小時，腌制后2小時方可使用。

靜水解凍分割雞水溫72-82華氏。

10.腌制原味雞，一包腌制粉應加水3.78升，水溫34-40華氏。

11.凸蓋腌制機腌制10分鐘，平蓋腌制機腌制15分鐘。

12.腌制一批辣雞翅用腌料680克，加1.9升冰水。

13.腌制后的香辣雞翅不得在腌制機中停留超過2分鐘，不然雞翅會過辣。

14.腌制機5分鐘不使用，應沖洗以防止細菌生長。

15.按照腌制過程，腌制分割雞的第一步是，確保雞塊完全解凍，不可粘連并有

冰晶。

16.半包原味雞腌制粉加入1.9升冰水調制。

17.腌制一批ETC腿肉應加入108片冰鮮腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升

冰水。

18.腌制腿肉應放入108片冰鮮腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。

19.腌制一批雞柳應加入5袋相當于280根的腿肉條，和680克辣腌料再加冰水

7.5升。

20.腌制一批雞米花應放入5袋，相當于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料，再加入7.5升冰水。

21腌制一批烤翅應放入翅根翅中各3袋，和970克奧爾良腌泡粉及0.86升冰水。

22.香辣雞腿與柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。5：1 比例。

23.柳與腿肉丁混腌：3袋腿肉條+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2：

3比例。

24.腿肉與米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。

冷藏雞庫

1.腌制好的產品保存48個小時

2.腌制好的柳2個小時后才可以使用

3.腌制好的腿肉裝袋規則：9片/袋，24袋/箱

4.腌制好的ETC裝袋規則：9片/袋，24袋/箱

5.腌制好的柳裝袋規則：20根/袋，28袋/箱

6.腌制好的翅裝袋規則：30根/袋，16袋/箱

7.腌制好的雞裝袋規則：2頭/袋，8袋/箱

8.腌制好的米花裝袋規則裝袋規則：

9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱

10.腌制好的烤雞翅裝袋規則：裝袋規則

單位

：吮指原味雞1/

香辣雞翅1（對）/

漢堡2 /

雞肉卷2 / 嫩牛五方2 /

飲料、湯類2/

飲料3 /

飲料2 /

沙拉1 /

土豆泥1 /

胡蘿卜餐包1 /

薯條（小）1 / 薯條（大、中）/

圣代2 /

3英寸香甜粟米幫 / 上校雞塊6塊 2 /

上校雞塊4塊 1/

鱈魚條 1/

烤翅1 /

蛋撻1/

早餐卷1/

早餐粥 2/

薯棒1 /

早餐漢堡2/

油條 1/ 3寸香甜粟米棒/

油條1/ 船盒（小）1-4

外帶小餐盒3-6

小紙袋1 4號袋1-8號袋1-4（早）

飲料外帶手提袋2-6

配件

1.餐巾紙每1個單位給1張，2個以上給1張；全家桶給6張 2.餐盤最多放兩份餐 3.土豆泥，沙拉，圣代：小勺湯類，粥：大勺

5咖啡：糖，奶，攪拌棒 紅茶：攪拌棒，糖

奶茶，香柚蜂蜜茶：一個攪拌棒 大，中薯條2包番茄醬 小薯條：1包番茄醬

上校雞塊：糖醋醬（綠色）

甜辣醬（橘色）烤肉醬（棕色）

雪頂系列：一個勺形吸管

產品包裝原則： ①小紙袋（堂食或外帶）：一個蛋撻，一塊原味雞，一對香辣雞翅，一對烤翅，一個小面包 ②4號袋（外帶）：2-3個小面包，薯條（大、中薯，2個小薯條），1-3根油條 ③小船盒（堂食）：2-3塊原味雞，2-3個蛋撻，2-4對辣翅（或烤翅）④外帶餐盒（外帶）：3-6對烤翅（辣翅），3-4塊原味雞

注：可混裝（用防油紙隔開）⑤蛋撻的包裝：堂食時：1個用小紙袋，2-3個用船盒，4-6個用撻盒

外帶時：一個用小紙袋，2-3個用外帶餐盒，4-6個用撻盒 ⑥鱈魚條用鱈魚條專用袋，兒童餐用兒童餐專用袋

第四篇：開店流程

對于某種餐飲有了解，市場地位如何，餐飲項目前景如何，餐飲特色技術如何，餐飲營業手續辦理，店面交通位置，人脈關系如何，店面管理，盈虧做賬，市場采購，安全衛生等等，都到位你就可以放心去干了。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產品定位

選好門面后，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。

店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。

第五步：定制設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。

開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調整。

衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業執照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。

按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經營者經驗之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。

老板自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎么樣的菜肴服務，不僅要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想

第五篇：開店流程

新店開業工作標準

一、開業前期準備工作

（一）、跟進工程草圖設計，確定出圖時間并跟進確認：

1、從拓展人員的分析報告中詳細了解開業店鋪的基本信息（聯系方式、地址、開業時間等），加盟店還需了解其資金、信譽、扣率等情況。

2、制定《開業倒計時表》，提交相關部門（策劃部、物流等），跟進工程圖進度（店

鋪平面圖、店鋪立面圖及陳列立面圖等）；

（二）出圖后跟進事項：

1、審核各類圖紙，確認后督促定制陳列貨架及開業物料、宣傳品；

2、督促客戶根據以確認的進行裝修（限加盟店）；

3、協同策劃部制定新店開業促銷方案（加盟店需與代理進行協商）；

1）、考慮執行當前公司針對店鋪正在進行的促銷方案；

2）、根據當地消費特點和消費習慣等因素修改或擬訂促銷方案；

3）、注意考慮區域市場內的競爭品牌的促銷計劃，開業促銷計劃要有一定的針對

性（開業廣告、橫幅、作秀等）。

（三）、款項跟進（限加盟店）：

1、確認加盟金及合同保證金；

2、貨款：

1）、根據店鋪面積進行鋪貨；

2）、參照合同的規定條款；

3）、其它；

備注：及時預估各類費用，并督促在發貨前予以匯款。

（四）、跟進配發情況：

1、各類單據的確認（配貨比例、金額、重量規格等相關單據）；

2、提供具體提貨地址給相關部門；

3、確定發貨路徑及時間，了解運輸周期；

4、將各類托運單傳真至開業店鋪負責人（自營店長或代理商），并跟蹤到位情況；

5、確認出發日期，提前安排行程并通知新店負責人。

二、開業倒計時工作（督導到達目標店后）

（一）、新店裝潢指導驗收：

1、跟進物料采購：材料、地板、倉庫防火板及其它；

2、專賣店營業必備用品的購買（包括文具類：計算器、筆、記號筆、墊板、夾子、墊板帶夾子、修正液、資料袋、軟尺、剪刀、美工刀、膠帶及膠帶臺、POP掛繩/魚線、雙面膠、釘書機、釘書針、大頭針、回形針、標價器等；實用類：KT板、凳子、紙簍、拖鞋、拖把、掃帚、水桶、擦布、十字螺絲刀、傳真機（帶外接電話線）、雞毛撣子、印泥、印章（刻是專賣店名稱、地址、電話）、空調等；店堂外圍環境布置：店堂前鋪紅地毯、花籃、氣球、掛條幅；

3、門頭、門、地面、吊頂、燈具、櫥窗、倉庫等裝潢的指導驗收；

4、具體標準按照工程圖紙及《店鋪形象VI標準》對各個裝修細節進行驗收，直至符合公司要求。并拍照與圖紙一起存檔。

（二）、人員招聘、培訓安排、相關制度制定（時間安排與1同步）：

1、人員招聘要求：年齡品貌要求在18-40周歲之間的適齡青年，端正清秀，身高女158以上；要求具備高中以上的學歷，根據店堂的大小確定人數（70平方2人左右，如店鋪開業是大型節假日，則需要適當增加人數）；

2、解決薪資、激勵措施、上班時間，制定排班表等問題，以公司相關制度為基礎，根據各地實際情況，制定工作制度、福利制度、獎懲制度、晉升制度等；代理店要做好與代理商溝通協調；

3、培訓計劃制訂：時間、地點、形式（理論/實操），進行理論培訓后再安排店鋪實習，然后進行考核。理論培訓可以為期1-3天，培訓內容以貨品知識、基礎服務、推介技巧為主。實操培訓可分波段：陳列培訓可安排在開業前陳列布置時進行；店務方面可在開業后在每日例會時進行，并在營業中進行跟進指導。

（三）、店堂布置：

1、貨品陳列：

1）、安排人員進行貨品清點上架并入帳；

2）、根據貨品類別參照《陳列立面圖》進行賣場陳列、櫥窗展示臺的陳列；

3）、POP的運用和價格標簽的放置，根據貨品展示情況進行射燈調整；

4）、規范參照《陳列操作手冊》。

（四）、帳目的完善：

1、針對相關使用人（代理商、店長、收銀員等）進行培訓。

2、倉庫帳目的建立；

3、店鋪貨區報表的建立；

4、店鋪進銷存帳務的建立。

（五）、試營業（同正常營業，根據實際情況具體安排是否需要）；

1、例會召開：

1）宣布活動主題，活動規則及注意事項，制定口頭宣傳語，安排人員進行宣傳單的發放及店鋪區位安排；

2）統一服務用語及店鋪口號：

3）安排人員衛生清理及

制定銷售買單流程；

4）銷售過程中賣場防盜措施；

5）例會注意：在開業期間盡量可以利用例會組織人員進行培訓指導。日常例會內容參照《營銷員培訓手冊》。

2、一天營業銷售流程的試運行，包括服務、陳列維護、帳務、氣氛等，并給予現場指導，改正錯誤，以最佳狀態迎接開業。重點是及時發現并解決營運當中的事件：

1）、人員離職、人員考核及定崗；

2）、貨品調配；

3）、當地工商部門營業注冊問題等；

3、規范店鋪各項操作：

1）、銷售流程的規范；

2）、銷售禮儀的規范；

3）、陳列的規范；

4）、帳物規范；

4、核查賬務數據的準確性;

1、指導貨品管理（新品上市、補貨、退換貨、促銷、盤點等），解說公司各項流程；

2、建立溝通：建立與開業店鋪或加盟商之間良好的溝通，在實際接觸中再次了解加盟商資金狀況，性格及經營意識等，便于今后合作溝通。

三、開業后

1、填寫相關表格（新店開業工作報告表、店情跟蹤表、業務督導表、投資風險分析表等）。

2、寫好工作報告，主要包括以下內容：

1）、綜合概況簡述：當地人文地理情況；市場經濟狀況，消費能力；加盟商個人情況（經營能力、人際狀況、資金狀況）；

2）、市場競爭環境：競爭品牌，具體資料，信息反饋，同行比較等，本品牌入住

新市場產品評估，消費市場接受能力（最新接受款式、面料、價位）；促銷活動詳細評估（有效的數據資料）；

3）、新店人員狀況：培訓方式、方法；培訓效果；員工素質，能力等評估；

4）、開業過程概況：綜合開業效果；開業中出現在一些問題，解決方案；店鋪開業遺留問題，需如何解決等。

3、加盟店要求代理商對督導扶持人員進行評估。

4、后續管理：1）、銷售跟蹤（經常分析：貨品、店務管理、氣候、市場消費水準、同行貨品、同行競爭）；

5、所有資料入檔管理。