第一篇：直營店開店流程

直營店開店流程

一、【市場部】尋找意向店面：

（一）對市場進行實地勘察，尋找意向店面：

考量的標準：人流量（流動、固定）、交通的便利性（十字路口、公交車站、馬路寬度、泊車的方便性等）、商圈類型（寫字樓、住宅區、商業街、金融區、文教區、工業區、娛樂區等）、競爭環境（同行的屬性及分布情況）、人口特征（年齡層次、購買力、飲

食習慣等）、店鋪目前的營業狀態（關店轉讓、正常營業）

（二）同相關方進行洽談：

1、房產所有方：店面大小（結構）、水電情況、租金、店面屬性（個人資產、多方資產）、合法證照取得的難易度、意向租期、店鋪可交接的時間等。

2、轉讓方：查看原承租合同，了解房東與轉讓者雙方間的權利義務劃分（如：（1）出租方

提供場地、設施，如何收取租金；承租方接受并使用場地、設施，承擔發生費用的支付，按時交納租金；（2）合同是否注明：承租方有權在承租期間再行轉租的權利；（3）提供

房東同意轉租證明

（三）撰寫意向店面評估報告，交上海總部審批

二、總部審批通過后：

（一）【市場部】簽訂房屋租賃合同：

1、合同涉及以下內容：

（1）標的條款（明確出租房屋及其附屬設施的位置、類別、結構、面積等，并附圖）（2）租金條款（明確租金標準、支付方式和期限）（3）租期條款（明確租賃始期和終期）

（4）續租條款（如乙方提前幾天向甲方提出書面說明，乙方是否具備優先續租的資格）（5）押金條款

（6）房屋使用、養護條款

（7）裝修條款（明確出租人是否允許承租人對房屋進行裝修或增加其他附屬設施，以及租

期屆滿后裝修及附屬設施如何處置）

（8）違約責任條款（明確規定解除合同的條件、違約金、賠償損失等責任的承擔）（9）拆遷條款（明確租賃房屋如遇拆遷時，如何處理）（10）合同變更、終止或解除條款（11）爭議解決條款（12）財產設備清單

(13)房屋內水電氣表底數等。

2、甲方應出具房產證（或具有出租權的有效證明）、身份證明（營業執照）等文件，乙方 提供身份證明文件。驗證后復印對方文件備

（二）【管理部】進行門店人員儲備（試營業前20天）：

1、招聘1名店長、2名店員、2名裱花，招聘渠道可以通過：當地人才市場、招聘網站、門店招聘海報等途徑。人員招聘時需要考慮以下要素：（1）店長（女性，有工作經驗，談吐大方，善于表達，已孕者優先考慮）（2）店員（女性，外形端正，談吐大方，本地人或有銷售經驗者優先考慮）（3）裱花（女性，有裱花經驗者優先考慮）

2、開展新進人員培訓：（1）確定入職培訓日期

（2）提前向倉庫叫工作服（大小號需在通知新人錄用信息時確認）（3）跟營銷經理溝通培訓門店

（4）將培訓人員相關信息（包括：姓名、電話、籍貫、暫住地、年齡、工作經驗等）

告訴實習門店店長、裱花大師王克飛、科長

3、新人入職培訓：

（1）上崗第一天，管理部需收集以下個人資料：

①工作申請表、②員工基本資料表、③面試評分表、④任職通知書、⑤自律承諾書、⑥

崗位責任書、⑦本人身份證復印件（正反面）4張、⑧擔保人身份證復印件（正反面）1張、⑨一寸照片3張、⑩學歷證書復印件，注：外地戶口需交暫住證復印件 【注】：資料必須如實填寫完整，按要求本人簽名---科長簽名---部門經理簽名---人事主管

簽名---副總核準-----人事歸檔

（2）入職培訓內容：介紹元祖企業文化、講解崗位職責、簽收《員工手冊制度匯總》、服裝

穿著要求、宣導陽光心態（3）培訓資料發放

? 店長：①店長工作流程、②店員工作流程、③裱花每日工作三步曲、④成品產品

匯總、⑤物料起叫表、⑥蛋糕價目表、⑦常溫禮盒匯總、⑧店員培訓工作內容 ?

店員：①店員工作流程、②店員培訓工作內容、③成品產品匯總、④蛋糕價目表、⑤物料起叫表、⑥常溫禮盒匯總

? 裱花：①裱花每日工作三步曲、②蛋糕價目表、③門店much蛋糕制作標準、④裱花實習

進度表

（4）服裝發放

? 店長：店員服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（紅色、黑體一號字、不 加粗）、頭花

? 店員：店員服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（黑色、黑體一號字、不

加粗）、頭花 ? 裱花：裱花服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（黑色、黑體一號字、不加粗）

（5）入職培訓結束后，培訓主管需帶來新人到實習門店開展“迎新堂”活動（6）跟實習門店店長確定次日上班的時間

三、【市場部】安排門店裝修：

（一）通知總部對店鋪進行測繪；

（二）測繪同時，走工作流，安排請款事宜

（三）申請辦理新開門店電話號碼

（四）分公司審批效果圖和設計布局圖

（五）安排進場裝修時間，現場確認布局

四、新店電話審批通過后：

（一）【市場部】立刻將號碼報備【財務】（須在試營業前一周告知）→【財務部】向總部申

請刻門店提貨券專用章

（二）【市場部】立刻將號碼報備【策劃科】→【策劃科】負責印制門店地址貼

五、進場裝修后：

（一）【市場部】向當地城管申請門店探招的投放

（二）【市場部】確認電力是否需要增容

（三）【市場部】監督裝修隊伍的施工質量

六、裝修交房前15天：

（一）【市場部】采購展示柜及操作臺

（二）【管理部】采購冰柜、空調、打蛋機、滅蠅燈

七、裝修交房前10天：

（一）【門 店】到工商辦理流通許可證及營業執照，【管理部】提供辦理證照所需的材料

（二）【管理部】門店獲得營業執照后，管理部安排刻門店公章（市區門店除外）

（三）【門 店】營業執照辦理完后，立刻辦理組織機構代碼證，【管理部】提供所需材料

（四）【門 店】組織機構代碼證辦理完后，財務部提供所需的相關材料

（五）【門 店】辦理稅務登記證，同時到就近銀行咨詢開立銀行賬戶的事宜，相關材料

可咨詢【財務部】

（六）【管理部】門店在辦理銀行開戶及稅務登記證的同時，管理部參照稅務登記證復印

件協助門店刻制“發票專用章”、“印鑒章”、“財務專用章”

（七）【門 店】辦理國稅及地稅的一戶通,即稅款扣款協議，同時國稅報稅的還需去電信

交VPDN報稅的費用(寧波不用VPDN另用其他報稅系統)，相關材料可咨詢【財

務部】

（八）【財務部】向國稅申請購買發票

（九）【管理部】統一保管門店章

（十）【人事部】提供辦理養老保險開戶所需的相關材料

（十一）【策劃科】規劃新店開業促銷方案

（十二）【科長】辦理城管審批手續，測量門店開業時可懸掛多少條橫幅（橫幅長：樓頂至

元祖門頭上方，橫幅寬：80cm），將橫幅數量報給【策劃科】

（十三）【策劃科】向科長提供橫幅內容，【科長】安排當地廠商制作（要求提供懸掛服務）

（十四）【科長】協助測量門店海報尺寸，報給【策劃科】

（十五）【策劃科】安排海報、開業單頁印刷

八、試營業前一周：

（一）【資訊部】采購新店電腦

（二）【市場部】將新店電話號碼報給【財務部】

（三）【財務部】向總部申請刻門店提貨券專用章

八、試營業前5天：

（一）【資訊部】模擬門店環境，安裝新購電腦，并對POS系統進行測試（2-3天長時間

不關機）

（二）【管理部】確認供應商是否已將冰柜、打蛋機送達倉庫

（二）【策劃科】將海報、單

頁交給倉庫

（三）【管理部】準備好門店所需表單、管理手冊、店長交接本，交給倉庫（裝修交房前

2天）

（四）【倉庫】與【營銷經理】及【科長】溝通具體的促銷產品及數量

（五）【管理部】安排海爾公司到門店進行空調安裝（裝修交房前2天）

九、試營業前一天：

（一）【倉庫】進行配貨準備：

1、所有（成品、半成品、原料、包材）第一次配貨都是倉庫直接壓單，規格、數量倉庫

直接安排。單據倉庫會自行分配下去，門店不需叫貨。

2、總務配備發放（倉庫直接配齊）：

（1）裱花用具：劇刀，抹面刀、打蛋器、橡皮刮刀、蛋糕三角架、布丁三角架、刀架、裱花袋架、裱花袋、裱花嘴、水果盒、雜果過慮盆、飯勺、調羹、料缸、蛋糕轉臺、三

角齒輪片、開聽刀、鮮奶量杯、水果刀、色素滴瓶、砧板、蛋糕小模具等。

第二篇：直營店督導工作流程

直營店督導工作流程

一、直營店主管月工作流程

1、每月1日—5日（周末順延），14：00——15：00，分別主持召開各直營店月會：上月工作總結分析，下月工作計劃安排，經典案例分析；

2、每月2日，上報個人上月行政考核評分表，銷售達成統計表，店員考勤統計表；

3、每月3日，上報店長、導購員上月行政考核評分表，銷售達成統計表；

4、每月20日—25日，呈報各直營店費用；

5、每月26日，市場部下發下月工作任務與排期；

6、每月29—30日，上報各直營店下月工作計劃與排期，店長、導購員排班表；

二、直營店主管周工作流程

周一、晨8：10—10：00，市場部周會；14：00——15：00，任一直營店周會：

上周工作總結，本周工作計劃與安排，經驗交流與分享；其余時間段正常班。周二、正常班。

周三、正常班。

周四、正常班。

周五、正常班。

周六、休息（須電話開機，關注報表；有特別促銷時，正常上班，作為執行負責人負責現場秩序維持，可換休）

周日、同周六。

備注：（1、當日貨款（≥50元）必須當日進賬，違者每次罰款50元；

2、銷售小票金額與繳款金額不相符，有漏記銷售收入現象者，差額10倍罰款，并 給與記過處分，兩次發現，直接予以辭退。

3、門店備用金因公司事務挪用，須經業務、財務主管同意，否則，一律視為私自 挪用公款，按公司規定處罰處理。

4、搖搖車收入，即日全部入帳。）

三、直營店主管日工作流程

1、晨8：30—9：10，報到，文案處理：CISS平臺信息、郵件學習回復，直營店銷售數據核實、整理。

2、9：10——9：30，直營店問題匯總上報與處理。

3、9：30——17：00，各直營店巡場：店長、導購人員工作檢核，促銷執行情況分析與指導，搜集滯、暢銷、斷貨信息及競品相關信息；商場管理人員拜訪，經營事宜溝通、解決；尋找開新店機會；加盟商開發。

4、17：00——17：30，整理直營店信息資料，填制、提交相關報表。

四、店長及導購員培訓管理

1、培訓1：各直營店經營理念，店規店章，貨品特色，客群規律；

2、培訓2：上架陳列技巧，銷售技巧，文案辦公，貨品盤點（銷售日記賬、庫存日記

賬建賬與記賬）；

3、管理1：考勤，衛生，儀容，狀態調整；

4、管理2：店長及導購人員人員的工作技能指導與考評；

5、管理3：商場店相關商場管理人員的定期拜訪與溝通，合作事宜商談。

注：以上，月工作100/項，周工作50/項，日工作20/項，培訓管理10/項。

第三篇：直營店的管理流程

直營店的管理流程

1、跟進每天各店鋪回傳數據的準確性、及時性。

2、掌握貨品到貨信息，發布到各店鋪并及時補貨；

3、對每天銷售數據與上周同期數據進行對比分析，對升降幅度較大的店鋪進行單店分析原因；

4、跟蹤每個店鋪的銷售情況和存貨情況，審核各店鋪下單配貨情況是否合理；

5、到各店鋪檢查相關工作情況（產品陳列、衛生、人員的面貌精神、銷售及服務技巧）和銷售情況，對現場發現的問題進行現場的指導和指證，跟蹤店長在工作目標執行到位，了解各商場和各同類競爭品牌的競爭行為和銷售情況，以調整相應的銷售與促銷計劃；

6、定期查看各直營店上周的銷售情況、庫存、上周的活動情況、了解現在公司的存貨情況，及時向公司反映貨源情況，保證貨源的及時和通暢；

7、分析總結上周工作情況，根據上周情況制定本周工作計劃、活動計劃；

8、定期組織店長開展（經營分析活動）會議，總結每周各個店鋪的貨品、人員、活動等工作情況，下達本周工作計劃，并組織各店長之間互相交流與互動；

9、定期組織培訓會議、加強各個店鋪的終端綜合操作能力；

10、分析各個店鋪的銷售數據，包括（客流量、客單量、銷售量），結合店鋪實際經營情況和周圍鏡子情況，做出整改和調整，有效提高每個店鋪的銷售效益和業績；

11、制定專賣店（柜）的各種制度，包括（店長職責和管理方法）（導購員行為規章制度）（專賣店/柜營運管理制度）（專賣店/柜人員考核獎罰制度），并嚴格執行；

12、和各個商場做好公并客情關系，并了解競爭品牌的促銷動向。

第四篇：直營店店長工作流程

店鋪管理制度—崗位職責

一、店長崗位職責

職位名稱：店長

直接上級：區域主管/區域督導 直接下級：店長助理、導購員 工作目的：

1）妥善控制分店盈利，使店鋪達到公司所定的營業目標；

2）確保分店對人事管理，貨品管理及貨場管理三方面都能達到公司目標； 3）培養并教導下屬，使下屬能合格的勝任工作；

4）觀察、留意、分析專賣店周圍商家活動情況并及時匯報； 5）研究自身管轄范圍的利潤增長點，并及時匯報討論 6）按照總公司方針，提高店面整體形象；

7）協調各下級工作，提高配合度、整體工作效率； 8）協調與物業部門的公共關系。

9）員工管理：入職、配置、調工與調職、考核、銷售技巧指導、新商品知識的傳播、防損、安全管理等。人事管理：

1）以身作則，執行公司制度及紀律； 2）將公司政策傳達給各下屬同事；

3）管理及領導分店內所有員工，達到公司所定目標營業額及工作指標； 4）安排個同事的工作職責；

5）能夠培訓，指導下屬，提高店鋪人員的素質，安排適當時間及計劃給員工實習；

6）評估分店內下屬員工的工作表現；

7）定期給員工進行培訓教育指導：與門店工作規范相關的一切規章制度； 8）人員安排合理，包括編制及評核報表，每日人手的安排等； 9）上傳下屬同事及顧客反映的意見； 10)與下屬同事解決疑難；

11)保持店鋪工作氣氛良好及提高同事工作士氣；

12)編排班表，按實際情況作適當修正，并確保下屬準時工作； 13)建議人事調動，紀律處分，下屬晉升等； 14)負責執行儀容儀表標準及制服標準；

15)培訓員工產品知識，銷售技巧及其他有關工作知識；

16)監管店鋪行政及業務工作：指導和控制下屬主持早、晚會，并做好分析總 記錄以備后期分析研究；

17)了解公司政策及運作程序，向員工加以解釋，并推動執行； 18)確保每個員工了解店鋪安全及緊急指示；

19)清楚理解有關雇傭條例及向員工結實有關公司守則及福利；

20)召開店內工作會議：主持早、晚會，并做好記錄，與員工商討店鋪運作及業務事宜，發揮員工主人翁的精神，及時溝通，達成共識。

貨品管理：貨品管理：配貨、補貨、調貨、盤點、收退倉、陳列、庫存控制等 1)安排及控制貨品的銷售、補貨、轉貨、退貨、存貨等； 2)確保店鋪存貨記錄準確，有足夠存貨應付每天的銷售； 3)負責確保貨品的整潔，整齊及所有商品的質量； 4)熟悉產品（特性、優點、好處、洗滌方法）5)靈活調動貨品擺位，安排推廣活動；

6)進（退）點的貨品，安排店員認真清點，若發現差異，立即向公司匯報；

7)換季時，把以過季的貨品整合、清點、打包，列清冊封存，等到來季合適后銷售。

店鋪管理：店鋪運作流程：工作計劃、貨品管理、賣場管理、帳務管理、廣告配套設施管理，環境設施管理、會議工作總結。

1）安排店鋪的一切日常運作（店堂整潔、貨品整齊、環境良好、燈光充足、人員培訓素質等）；

2）處理分店突發事件；

3）監管及控制分店所有現金管理事項，賬目清晰，分毫不差； 4）處理店內枯骨投訴事件；

5）定時向主管上級匯報分店內各項運作情況，人事變動及信息； 6）做好總結并檢討；

7）觀察受培訓后的員工工作情況，素質方面有無提高，并做分析總結以備提高下次培訓教導水平；

8）有效地管理和運作資源，如人力、貨品、店鋪陳立、宣傳用品等來提高店堂氣氛； 9）監管一切店內裝修，維護事項； 10）處理新產品推介和pop跟蹤事宜。

銷售管理

1）為顧客提供優質服務，反映顧客意見； 2）留意市場動向（競爭對手的情況），做出及時反應； 3）推廣公司貨品，樹立公司良好形象；

4）保持自己最佳的精神及狀態下帶領店員工作； 5）懂得分析店鋪銷售情況并總結上交上級；

6）了解和準確掌握庫存貨品，避免庫存的過大積壓，或供不應求情況；

7）銷售工作進行分析，每日檢查貨源情況，暢銷產品及時補充，滯銷產品做出合理化銷售建議或退倉，確保日常的銷售；

8）將目標傳達給下屬，要掌握每日、每周、每月累計等的目標達成情況，帶領員工完成公司下達的指定銷售目標，依業績狀況達成對策，領導員工提供優質的顧客服務，并竭力為公司爭取最佳營業額；

9）傳達公司下達的各指標，并促成工作；

10）監督檢查員工執行崗位職責和行為運作規范的情況。

第五篇：開店流程

對于某種餐飲有了解，市場地位如何，餐飲項目前景如何，餐飲特色技術如何，餐飲營業手續辦理，店面交通位置，人脈關系如何，店面管理，盈虧做賬，市場采購，安全衛生等等，都到位你就可以放心去干了。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產品定位

選好門面后，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。

店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。

第五步：定制設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。

開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調整。

衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業執照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。

按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經營者經驗之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。

老板自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎么樣的菜肴服務，不僅要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想