第一篇：一碗蘭州牛肉拉面里的文化

蘭州牛肉拉面，對于每一個蘭州人來說，是一個再熟悉不過的話題。因為熟悉，泛泛而談時，便好像是如數家珍；而要細細說起來，就難免語焉不詳了！蘭州人，你可以為蘭州牛肉拉面自豪，你可以對外地形形色色以“蘭州拉面”“蘭州牛肉拉面”冠名的假冒偽劣的“大一鉆”不屑一顧，而要說出個子丑寅卯來，你也難免糊涂。

僅從談資的豐富有趣來看，作者就為我們提供了開闊的視野。從作者亦莊亦諧的敘述中，我們對于蘭州牛肉拉面，包括對這一碗面的命名，有了多個層面的了解、理解和共鳴。

幾乎全國人民都知道蘭州牛肉拉面。幾乎全體蘭州人民和廣大甘肅民眾都對散布外省各地的拉面館不屑一顧。因為是“大一鉆”，因為“不正宗”。不正宗對甘肅人來說，有著多重的含義。

一個含義是對拉面技術的發祥地地位的認知。甘肅人先是與意大利人爭高低，揚言是馬可·波羅將拉面技藝從中國帶到意大利的；接著與國內各地較真，聲稱拉面技術發源于西域文化與中原文化的結合部蘭州一帶，證據是2002年出土于距蘭州百余公里的青海民和縣喇家的一碗面條化石，據考證，這碗面條就是拉面，距今已經有4000年了，出土地被認為是新石器時代晚期齊家文化遺址。有了這個化石，甘肅人已經不太在意這個問題了，誰要是還想辯個先后高下，甘肅人尤其是蘭州人，無論是外來戶還是本地土著，都當他無知無識，懶得再說。

一個含義是認識方面的。外地人以為蘭州牛肉拉面的主要特征是拉面技術，甘肅人認定蘭州牛肉拉面的主要特征是湯。在蘭州的各個面館，湯的配料，比如哪個部位的牛肉牛骨頭、幾只雞、花椒大料的配比等等，是秘而不宣的。湯好不好，食客嘗得出來，湯好不好，還決定著各家面館的生意好壞。

一個含義是標準化問題。當地人將蘭州牛肉拉面的綜合特點概括為“一清二白三紅四綠五黃”，其實就是正宗與否的考量標準。“一清”，指的是湯清，湯料講究呈現出來的則是清湯，意味深長啊。“二白”，是指湯中用以佐食的白蘿卜片的新鮮程度。“三紅”，指的是油潑辣椒的純正與否。“四綠”，還是佐料蒜苗芫荽(即香菜)的新鮮程度。“五黃”，是指拉面的成色，取決于堿料蓬灰的品質。這些標準其實已經與美國麥當勞、肯德基的標準化管理要求比較接近了。所以，在甘肅這塊地界上，老百姓更親近的是蘭州牛肉拉面。一個含義是價格。蘭州牛肉拉面的價格，在當地是個十分敏感的話題，政府管理部門當作一項重要的民生問題對待，對于價格的管理和管制，特別順應民意。

有了如此豐富而有趣的談資，我特別想要搞清的問題是，在作者的心目中，蘭州牛肉拉面究竟是一個經濟話題，還是一個文化話題？因為對于相當多的人來說，這個問題一向是模棱兩可的。也因此說起蘭州牛肉拉面，我們似乎頭頭是道，終究還是不得要領。帶著這樣的問題，細細品讀燕兵的敘述，可以清晰地看出，無論經濟的話題還是文化的話題，被他用“民生”這個概念扭結在一起，變成一個相對寬泛的話題了，也就具有了比較寬泛的容量。

經濟也罷文化也罷，說到底是關于人的生存和發展的歷程。這本書的精彩之處，恰恰在于作者說的還是人的故事。作者的全景描寫，是一碗面的過去、現在及前景的形象展現，有人物群像的簡潔勾勒；而一些個案介紹，則把蘭州這個移民城市的特點，以及普通居民創業發展的經歷，描寫得生動活潑。從小小一碗牛肉面，燕兵還是闡述著一個基本的大道理：搞經濟實業的人，還得懂文化；做文化事業的人，也得懂經濟；成功的商人，是有文化意識和情懷的,有作為的文化人，也應當有經營意識和商業頭腦。

本文摘自蘭州拉面培訓網

第二篇：蘭州牛肉拉面面條特點介紹（本站推薦）

蘭州牛肉拉面面條的特點

蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用“蓬灰”和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。

蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，拉面越細越佳，抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”。

第三篇：一碗牛肉面的思考

“一碗牛肉面”引發的管理難題

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經輝煌過，那是蘭州拉面最紅的時候，他在鬧市口開了家拉面館，日進斗金啊！后來卻不做了。朋友納悶地問他為什么。

“現在的人心眼賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”。

“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！我就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關系。”“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

啊！結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

第四篇：一碗牛肉面的思考

一碗牛肉面的思考

在一個不起眼的小店里吃面，談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經輝煌過，日進斗金，后來卻不做了。問他為什么，“現在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”。

剛開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關系。”

“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！“”這是為什么？”現在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

下面是博士、研究生，和MBA對這個問題的激辯：

1.首先我們考慮將小老板所用兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定后怎么個分配法？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個復雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定！

4.然后談到了企業文化、正義、道德、人性，并一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個企業管理中的種種問題。

首先就是一個關于大師傅激勵的問題。

可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的,拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了!雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對于一個小店，搞什么股權激勵，有點不切實際了。

其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規范。

可以沒有書面東西，但老板必須心中有數才行。對這個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降

低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？

關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里！關鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題……唉，而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。

本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業里，老板與員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過以上的分析，人們提出以下方案：

1.底薪加提成，提高積極性；

2.不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立； 4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5.有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。

從牛肉面的案例中，我依稀看見了國營酒店和外資酒店在銷售獎勵上的差別，那么大家的意見呢？

第五篇：家鄉的名小吃——牛肉拉面

家鄉的名小吃——牛肉拉面

我的家鄉在蘭州市榆中縣，是一個美麗的地方。這里還有許許多多的名小吃，如：麻辣燙、年糕、臭豆腐、果醬點心……可我最喜歡的就是家鄉的牛肉拉面。

家鄉的人都很愛吃牛肉面，走在大街小巷，放眼望去，到處都是牛肉面館。跟隨著飄香，你會不由自主地走進牛肉面館，吃上一碗又香又辣的牛肉面，那真是一種美的享受。

牛肉面的制作工藝并不復雜，將拉好的面放入沸滾的鍋里，面條熟后，撈入碗中，加上切好的細蒜苗和香菜，再加入熬好的牛肉湯。就這樣，一碗香噴噴的牛肉面就做成了。牛肉面的制作工藝雖然簡單，可談起它的味道，那真是好得沒法用語言來形容。

每次我去上街，一聞著牛肉面的香味，都要嚷著讓媽媽帶我去吃上一碗。走進面館，不一會兒，一碗熱騰騰、香氣撲鼻的牛肉面被服務員端上客桌。也就是四五分鐘時間，一大碗牛肉面已經被我吃得凈光了，額頭也熱得滲出密密的小汗滴來。這時我才感覺到嘴巴好辣，好辣！媽媽笑著說：“小饞貓，你要不要再來一碗。“我不好意思對著媽媽笑了笑，說：”想是想，可是肚子太小了！“旁邊吃飯的人聽了也笑情不自禁張嘴笑起來。

這就是我家鄉的風味小吃——蘭州牛肉拉面。我愛家鄉的風味小吃，更愛那又香又辣的牛肉拉面。