第一篇：食品科學與工程暑假認知實習報告3000字

暑假認知實習報告

系別:生物與環(huán)境工程系

專業(yè):食品科學與工程

班級: 09級1班

姓名: 學號:

實習單位:合肥伊利乳業(yè)股份有限責任公司

所在部門:生產(chǎn)2部崗位:操作工

實習時間: 2011年6月7日—7月22日共45天

這次暑假實習是我們學校人才培養(yǎng)方案改革特色之一，實施四學年九學期制度，即增加了這個認知實習小學期。實習的目的就是增強我們的職業(yè)意識、勞動觀點，擴大視野。通過實習，我們鞏固所學的知識，與實際相結合，加深了理解；初步了解了食品相關領域的生產(chǎn)及管理的基本情況，增強我們專業(yè)的感性認識，為以后專業(yè)課的學習打下基礎；提高動手能力，還有吃苦耐勞的能力。同時，也學會了怎樣更好地與別人溝通交流，認識社會。

伊利作為一個國內大型的知名企業(yè)，這次實習能使我們大開眼界，了解現(xiàn)代化食品企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、及管理的簡單概況，并且能夠參與到伊利的生產(chǎn)工藝流程，見識一些生產(chǎn)設備的簡單操作，學習老員工的經(jīng)驗技巧，這有利于我們對自己將來的職業(yè)生涯規(guī)劃做出有針對性的規(guī)劃，在以后的學習中，可以根據(jù)社會對人才的需求特點，有方向性的提高自己和改變自己。

初到伊利,有很多不適應,心里不是很情愿,但是在接下來的一個半月的實習中,我學到了很多東西，而這些東西和體會是我們在課堂上沒有的。我前期工作所在的生產(chǎn)線叫萊恩線，是生產(chǎn)一種以糯米、奶油、面粉等原料制成的產(chǎn)品—伊利糯滋滋冰淇淋，可能是由于消費水平的原因，這種產(chǎn)品只在江浙地區(qū)銷售售，每一個價值8元。整個生產(chǎn)線的流程大概是：原料攪拌混合——檢測粘稠度、色澤——奶油凝凍——原料成型——檢測重量大小——隧道冷凍——包裝機包裝——裝箱——冷庫存放。

我最開始是在萊恩線原料成型這一環(huán)節(jié)工作，車間主任夏為國還教會我怎么開啟機器，控制出產(chǎn)速度，以及應急狀況如何處理機器等操作知識。還要每隔幾分鐘對產(chǎn)品進行稱重，調節(jié)機器的出產(chǎn)速度，使每個產(chǎn)品的重量保持在68——72克之間，并且使它們之間的距離相距大概保持在20厘米左右。還要時時刻刻注意成型機的傳送帶是否缺面粉，如果沒有了干面粉，糯米團從機器成型后，就會粘在傳送帶上，導致產(chǎn)品損失，原料浪費?？傊@個活不是很累，但是要注意的事情多，需要心細認真。

后來，我就被分配到了隧道線，每天進車間都是端那個又大又重的鐵盤子，大概有20幾斤重，一般一天下來就是12個小時，因為有時候機器慢，為了提高產(chǎn)量，還要延長工作時間。我們這個小組有兩位隔壁班的女同學，她們也是很辛苦，有時候班長考慮到她們體力不支，會讓她們坐著干一些活，有時候缺人手，就又讓她們干重活，但是有些老員工一直持續(xù)干輕松的活。這中間也鬧過一些不愉快。一方面，是因為老員工自以為資格老，懂得多，所以有時就把重活讓我們干；另外一方面，我們才到廠，正所謂“初生牛犢不怕虎”，不聽他們的，沒能與老員工處理好關系。但是后來情況就好多了，大家也都了解一些彼此的背景及關系了，相處就好多了，比如誰誰是班長的同學啊，誰與誰是夫妻啊等等。在后來的工作中，還是很輕松的，再說了，又不是一直在這個生產(chǎn)線干活，就是實習兩個月來這里學習為人處事的。后來有人告訴我說班長李研和我是老鄉(xiāng)，李研是臨泉南滑集人。我一聽說

原來是老鄉(xiāng)，感覺很親切，干活好像就更有力氣了。有一次下班前，他還找我談話，說我能干活，干活實在等等，其實當時我在想那你以后要多關照我啊，別老是讓我干重活。反正從那以后，我每次不叫他班長了，直接喊他老鄉(xiāng)了。現(xiàn)在看來我的那種想法非常自私，如果我干的活輕了，相對來講就增加別人的負擔了，做事情不能拈輕怕重，要腳踏實地，做事就是做人。

后來大家都請假回去準備英語四六級考試了，我自己留下來了。后來才知道，就剩三個學生在這里了。干活自然就很累了，缺人手，班長就讓我扛靶子，讓我在隧道線的出口出盤子。這個活一般都不愿意干，不僅因為就一個人干很累，而且整夜都必須站在隧道出口，把那那些重達20幾斤的大鐵盤子從冷凍室內搬出來。要知道那些盤子都已經(jīng)凍在傳送的鐵鏈子了。班長說，人手不夠，委屈我一下?？傊菐滋煺娴氖呛芡纯?。整夜站在冷凍室出口，腿冷，膝蓋疼。班長看我撐不住了，他就替我干，說讓我休息一會。就是這樣站在出口，寒氣襲人，一直堅持完成生產(chǎn)任務的。

等大家英語考完試回來時，我和班長說我想多學習一些東西，不想老是一直在干這個端盤子,班長后來把我調到拌料房學習拌料。那有一個30多歲的老員工，他是河南人，大家都是叫他大哥。就是這位大哥教會我怎么拌料，怎么使用那個微型攪拌機，怎么控制好配料的比例，怎么控制好粘稠度，色澤，濕度等。我認為拌料真是控制我們那條生產(chǎn)線的關鍵。拌料之后，還要及時存入小冷庫，等待相關的技術人員來驗收檢查是否達到產(chǎn)品要求，否則就要重新配制。這不僅耽誤前線的生產(chǎn)，而且也會造成原料的浪費，以及后面的隧道線、包裝線、運輸線的工作,所以配料是關鍵。另外,配料房的員工由于嫌工資低，要求漲工資,期間曾經(jīng)發(fā)生幾次罷工事件，據(jù)說罷工得目的勝利達到了。因為配料房是最原始的起點，沒有原料供應，各個生產(chǎn)線就無法進行正常生產(chǎn)，導致后面的加工線、包裝線、運輸線等都必須停止工作。伊利實行兩班制度，就是白班和夜班倒換。白班就是早晨六點半到晚上六點半，夜班就是從晚上六點半到第二天早晨六點半。我們住的宿舍是伊利臨時安排的，離伊利廠房有十分鐘的車程。上白班是最好的了，但是早晨5點就要爬起來，因為四十分鐘后廠車就在宿舍樓下接送我們，六點到伊利員工食堂吃飯。早飯很差勁，就只有一個大饅頭，一個雞蛋，一小碗米粥，沒有任何的菜，難以下咽，可是干活又累又餓，所以還是要吃下去啊！吃過飯后，六點半之前一定要穿好工作服下車間，生產(chǎn)線的小班長開會，內容就是點名、分配工作、今天的任務量要求、衛(wèi)生要求、注意事項等。所有的生產(chǎn)線都是流水線操作，有幾十個工作人員都在不停地忙活。中午飯是最好的，因為會有雞腿或者鴨翅，反正是一葷一素搭配。因為伊利集團是內蒙古人創(chuàng)建發(fā)展起來的，它的企業(yè)文化帶有濃重鮮明的伊斯蘭色彩，不吃豬肉。這在最開始進伊利的時候，他們就已經(jīng)給我們進行了伊利的企業(yè)文化的簡單培訓，以及上班時需要注意的安全、衛(wèi)生、責任意識等問題。

后來我被安排到包裝線，裝雪糕了。這個活可以說是非常輕松的了。就是在一個小箱子里裝六塊雪糕，再把四個小箱子裝進一個大箱子，就是這樣不斷的重復著。最難以忍受的就是夜班了。因為整夜都是不停地干活，機器不停，流水線上的所有人就不能停，所以我們幾乎都是超額完成任務量的。比如說，規(guī)定今天的產(chǎn)量是2500箱，但是最終結束可能是4000多箱。據(jù)老員工說超額完成任務會有額外的獎金激勵。當然獎金這些都跟我們的班長和車間主任有關，我們只是無私的貢獻者吧。

還有一周，有兩天我是在冷庫工作的，進入那里面之前必須穿上厚厚的棉衣、棉褲，因為里面的溫度是零下25度。在這樣炎熱的酷暑，真的難以想象還有這么冷的地方，這里是存放各種伊利產(chǎn)品的總庫。里面的墻壁上到處都是冰，感覺好像進入了冰天雪地一樣。在這里我主要是把傳送過來的各個箱子按照箱子的種類、大小，把產(chǎn)品分類取放好，再有叉叉車搬運到內部各個小貨倉。這是生產(chǎn)2部的最后一環(huán)了，我估計下一環(huán)就是銷售部門的事情了。

可能由于在伊利上夜班熬夜，我發(fā)現(xiàn)頭發(fā)脫落很多，頭發(fā)掉的太明顯了，我就請假去安醫(yī)附院檢查身體了。醫(yī)生建議我盡量不要熬夜，少吃油膩食物等等。后來，我就向指導老師黃書

銘請假，說不想再在伊利干了想提前回家。黃老師讓我找輔導員，輔導員讓我開醫(yī)院證明。醫(yī)院不給開，只會給你病例診斷書什么的。輔導員又讓我找黃老師。我當時心里就開始煩躁了，就感覺辦一件事情真不容易啊。后來，我就買了火車票告訴黃老師我回家了。

雖然我沒有按照學校的要求實習兩個月，我承認違反了規(guī)定，也沒有辦理伊利的離職手續(xù)，導致我那兩周等于白干（離職手續(xù)需要逐級上報審批，要經(jīng)過車間主任、廠長、總經(jīng)理批準，要很久才能批下來，可能因為他們不想讓我們走吧），但是我還是學到了很多東西，我想這是我的第一次實習經(jīng)歷，不僅僅就是為了工資，而是為了鍛煉自己的意志，提高自己的動手實踐能力。總之，還是要感謝我們的學校給我們創(chuàng)造的這個機會，讓我們對勞動有了切身的認識體驗，讓我們認識了企業(yè)是什么樣的，還有如何融入社會，做人做事等。這些都為我以后的工作和學習打下了一個基礎，我會永遠記住這次暑假的實習的！

第二篇：食品科學與工程專業(yè)認知實習報告

專業(yè)認知社會實踐報告

一、實習目的

1、專業(yè)認知社會實踐是在開設專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學。

2、培養(yǎng)和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業(yè)，提高運用所學知識及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。

3、讓我們全面了解山東食品質量與安全行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學習打下良好的基礎。

4、對食品科學活工程問題具有感性認識，了解相關單位的運營及對食品專業(yè)人才需求狀況。

技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調查研究能力、開學后進行交流。

二、實習時間

專業(yè)認知社會實踐教學實習共2周，時間為2014年7月22日-8月4日。

三、實習地點

諸城市喜緣食品廠

四、實習單位和部門

諸城市喜緣食品廠車間

五、實習報告內容

隨著大三下學期的結束，這就意味著我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯(lián)系實際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實際操作中的問題與方法，為專業(yè)課的學習打下良好的基礎。

（一）公司簡介：

諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2009年，總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū)，在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營分店配送工廠的企業(yè)，具備豐富經(jīng)驗的現(xiàn)代管理人才和一支技術穩(wěn)健的面點制作隊伍，經(jīng)營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴格，公司以現(xiàn)代化先進設備、流水線生產(chǎn)及嚴格的管理體制規(guī)范運作并逐步向

先進領域水平發(fā)展。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業(yè)關閉黯然退出競爭的環(huán)境下，依然憑借其穩(wěn)固的客源，一路走到了今天。

（二）公司文化 精神：

團結奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。經(jīng)營理念：

以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風格。

口號：

發(fā)揮團隊精神，每天進步一點點。制度觀：

從寬制定、從嚴執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。用人理念：

有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。

（三）面包的基本生產(chǎn)工藝流程：

原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。

1、原輔材料的預處理

（1）、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發(fā)酵

速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質期。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。

（2）酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

（3）砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結晶塊，防止潮濕。

（4）油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

2、面團的調制

面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調制成適合加工性能的面團。面團調制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：

（1）水對面團的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉。調制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質量的重要因素。

（2）面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現(xiàn)象。

（3）輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用；

3、面團的發(fā)酵

發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風味和芳香。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。

影響面團發(fā)酵的因素：

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質量；同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。

面粉的質量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發(fā)酵有關，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。

原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。

面團發(fā)酵的技術操作：

面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發(fā)酵法即把材料一次性加入調制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進行調制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。

4、整形和成型的控制

將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。

按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經(jīng)過烘烤之后，其質量會損耗

7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包、最好在40分鐘之內完成。

搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。

延緩其老化的措施有以下幾點：

控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。

使用適當?shù)奶砑觿耗壳皣鴥仁褂玫难泳徝姘匣奶砑觿┮话惴Q為“改良劑”，不僅能夠改善面包內部組織結構和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、硬酯酰延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。

適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化；發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。

合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。

總之，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。

（四）實習的具體內容

進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。

最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個

月我們的基本任務是掌握實驗室儀器設備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯(lián)系其他部門去學習。

六、實習中發(fā)現(xiàn)的問題

通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產(chǎn)中得到運用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展，與此同時也越來越規(guī)范，這對于我們食品專業(yè)的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個高風險低利潤的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。

眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進行合理而又優(yōu)質的采購直接影響面粉的運營，所以“面粉行業(yè)的利潤是采購出來的”。在我實習期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優(yōu)質麥，并且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續(xù)之道。

實習過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會經(jīng)驗，曾經(jīng)因被老員工欺負有過離開企業(yè)的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)驗。

七、實習收獲與體會

通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實，發(fā)于現(xiàn)實”！雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想！對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發(fā)展，不斷提高自己的能力，發(fā)掘自己的潛能，增強自

己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進取、不斷攀登做出不平凡的業(yè)績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經(jīng)驗、經(jīng)驗、不斷地充實自己、發(fā)展自己、活躍自己，在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。

這一次實習過程中，我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業(yè)知識基礎理論掌握不夠扎實，經(jīng)驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經(jīng)驗，缺乏對面粉性質的認識，通過這次實習經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠專業(yè)，應該足夠聰明；如果你不夠聰明，應該足夠謙虛；如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮；如果連勤奮也不夠，就不要干這行。所以，我雖然不是最聰明最專業(yè)的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態(tài)度，投入到以后的日常工作當中，做好本職！既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。

最后感謝學校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗，它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步!在以后的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力！

第三篇：食品科學與工程專業(yè)認知實習總結

2013年1月14日周一陰

今天早上，我們開始了為期兩天的認知實習。

早上九點準時在校門口出發(fā)，我們先后去了哇哈哈下沙基地，樂維基地，以及位于海寧的昌盛罐頭廠。基地的工作人員帶領我們參觀了在這些基地上的研究所和某些廠房內的一些飲料加工流水線。在工作人員的詳細介紹下，我們隔著展示窗觀看了流水線上的飲料的制作、包裝流程。

工作人員告訴我們，哇哈哈的所有飲料包裝都是現(xiàn)做現(xiàn)用的。機器首先將一些已經(jīng)消毒的鐵皮切割成小塊，然后推送帶運輸?shù)较乱慌_機器進行壓型，在到灌裝、封口、噴碼，之后仍然是由機器將一小罐的飲料進行包裝，然后成箱，并放到儲藏室里存放。所有的飲料制作流程都是機械化的，工人們只要在一旁進行監(jiān)督就可以了。碩大一個工廠里大部分是機器，車間里只有少數(shù)幾個工人們在一旁看著機器。工作人員告訴我們，這樣一個流水線一個小時就能生產(chǎn)兩萬兩千瓶飲料。如此快的工作效率實在是太驚人了?？粗鴻C器上面快速運送的一個個飲料瓶罐，實在覺得很神奇。

哇哈哈的科研所坐落在樂維基地，在這里有著一批優(yōu)秀的研究人員，他們對哇哈哈的飲料進行檢查，使得哇哈哈的所有的飲品都能得到大家的信任。

在下沙基地的展廳里，我們深一步的了解了哇哈哈這個企業(yè)。在工作人員的詳細講解下，我們了解了哇哈哈董事長的人生歷程，以及哇哈哈的公司發(fā)展歷程。哇哈哈從一個小小的工廠發(fā)展的現(xiàn)在這么大的企業(yè)，經(jīng)歷的各種事情，實在讓我感到十分震撼與敬佩。特別是知道了他從三個員工發(fā)展的現(xiàn)在近三萬人的一個企業(yè)，真真切切的讓我對哇哈哈有了更加崇高的敬佩。哇哈哈主要生產(chǎn)含乳飲料、飲用水、碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、保健食品、罐頭食品、休閑食品等8大類100多個品種的產(chǎn)品。其中有一項產(chǎn)品讓我對這個公司以及董事長有了更高的贊嘆和尊敬——那就是“非常可樂”，據(jù)工作人員介紹，當時哇哈哈在1998年，推出“中國人自己的可樂――娃哈哈非常可樂”。在那個年代，大家只知道百事可樂和可口可樂，而且這兩個品牌已經(jīng)在中國幾乎占了了整個市場，但是哇哈哈還是堅定不移的推出了這個產(chǎn)品，為的就是要與“二樂”抗衡。中國人怎么可以讓國外的飲料占領整個中華？當時有人認為“非?？蓸罚撬啦豢伞保胺浅？蓸?，非常可笑”，“二樂”已經(jīng)深入人心，怎么可能被這個新新產(chǎn)品打倒呢？哇哈哈董事長非常智慧的運用了中國人自己的戰(zhàn)術——毛主席的農(nóng)村包圍城市戰(zhàn)略。董事長將產(chǎn)品送向了“二樂”不愿涉及的農(nóng)村以及偏遠地區(qū)，讓這個中國人的產(chǎn)品深入人心，然后再將城市包圍，從而贏得市場?！胺浅？蓸贰贝蚱屏四莻€剛剛推出市場時一些人的“非常可樂，非死不可”，“非常可樂，非常可笑”預言，也打破了可口可樂不可戰(zhàn)勝的神話，鼓舞了廣大民族品牌參與國際競爭的勇氣和信心。

我想，無論是什么東西，無論是人還是商品，只要他被賦予了愛國的意義，那他就必定能夠戰(zhàn)勝對手。因為這樣的一份情感，必定能得到所有人的支持！

2013年1月15日周二雨

第二天的旅途依然不失活力。

依然準時從校門口出發(fā)，經(jīng)過了一個小時的車程，我們首先到達的是位于余杭的新希望雙峰企業(yè)。

接待我們的工作人員首先帶領我們來到了接待室，她通過PPT向我們展示了雙峰企業(yè)的歷程。通過一張張精美的ppt，也讓我們看到了這個企業(yè)歷年來的發(fā)展。之后工作人員又帶領我們參觀了工廠里制作酸奶，以及包裝的過程，依然是自動化的大型的機器不斷地在生產(chǎn)產(chǎn)品，少有的工作人員在一旁協(xié)助機器。一個個龐大的發(fā)酵桶顯示著奶源的豐富，每一道工序都是在不同的房間里進行的，但是又通過機器連接，既提高了生產(chǎn)效率，也保證了乳品的安全健康。之后工作人員又將我們帶回到了接待室，讓我們看了這個企業(yè)的宣傳片。我們了解到，企業(yè)當前已經(jīng)站穩(wěn)了市場的腳跟，得到了大家的認可，贏得了大家的青睞，同時，企業(yè)也不忘記要回報社會，每年，公司都會撥出一大筆資金到那些貧窮地區(qū)，向讀不起書的孩子送上愛心，讓他們也有溫暖的衣服，嶄新的課桌。同時，每一年也有許多的牛奶送給那些孩子，希望他們能夠像我們一樣健康成長。

我想，成功的人不在于他的企業(yè)做的多大，而是在于在他得到了社會給予的饋贈時，是否會懷著一顆感恩的心。雙峰讓我們看到了他為什么會成功的原因，這也讓我們對雙峰董事長產(chǎn)生了一顆更加崇拜的心。

中午在下沙校區(qū)就餐以后，我們又感悟位于蕭山的諾丁食品有限公司。一到這里的時候感覺這個公司很小，但是已進入生產(chǎn)車間，我們都被這琳瑯滿目的產(chǎn)品吸引了。公司的經(jīng)理帶我們一起參觀了工廠內的制作餅干的車間，看到機器上剛剛出爐的餅干，以及空氣中彌漫的甜甜的香氣，讓我的口水開始泛濫。在這里我們看到了怎樣用機器制作餅干的工藝，以及不同餅干的不同的工藝要求，對于我們這些喜愛甜食的女生們，真是一飽眼福。在離開之際，經(jīng)理非?？蜌獾乃土宋覀兯拇麄儎倓傃邪l(fā)出來的新產(chǎn)品餅干，我們吃的贊不絕口。

為期兩天的認知實習已經(jīng)結束了，我們這兩天參觀了很多工廠，看到了很多飲料餅干的制作，讓我們收獲了不少，也對食品的制作工藝有了更深入的了解。這兩天的旅程讓我沉浸在食品科學這個領域里，深深地領悟到知識的強大，讓我對自己的專業(yè)更加熱切的喜愛。同時，也讓我對我自己的未來充滿了向往。

認知實習報告

一、實習的意義和目的認識實習是培養(yǎng)學生的實踐等解決實際問題的第二課堂,它是專業(yè)知識培養(yǎng)的搖籃，也是對工業(yè)生產(chǎn)流水線的直接認識與認知。實習中我們深入實際，認真觀察，我們通過講解員的講解以及真實的景象，獲取直接經(jīng)驗知識，鞏固所學基本理論，并且開拓我們的視野，培養(yǎng)生產(chǎn)實際中研究、觀察、分析、解決問題的能力。通過認知實習，我們將會對我們食品科學專業(yè)有了進一步的認識和了解，為我們將來在這個專業(yè)上的發(fā)展打好基礎。

二、實習地點

1.哇哈哈下士基地

2.哇哈哈樂維基地

3.哇哈哈海寧昌盛罐頭廠

4.新希望雙峰乳業(yè)

5.諾丁食品有限公司

三、實習心得

通過了兩天的認知實習，我們去了五個不同的工廠，參觀了不同工廠里的飲品、食品制作流水線。讓我們對食品生產(chǎn)的規(guī)模和工作效率有了深深地贊嘆。期間，讓我感觸最深的是在哇哈哈下沙基地，工作人員為我們講解哇哈哈公司歷程時提到的一款飲品——“非?？蓸贰?。據(jù)工作人員介紹，當時哇哈哈在1998年，推出“中國人自己的可樂――娃哈哈非?？蓸贰?。在那個年代，大家只知道百事可樂和可口可樂，而且這兩個品牌已經(jīng)在中國幾乎占了了整個市場，但是哇哈哈還是堅定不移的推出了這個產(chǎn)品，為的就是要與“二樂”抗衡。中國人怎么可以讓國外的飲料占領整個中華？當時有人認為“非?？蓸?，非死不可”，“非?？蓸?，非?？尚Α?，“二樂”已經(jīng)深入人心，怎么可能被這個新新產(chǎn)品打倒呢？哇哈哈董事長非常智慧的運用了中國人自己的戰(zhàn)術——毛主席的農(nóng)村包圍城市戰(zhàn)略。董事長將產(chǎn)品送向了“二樂”不愿涉及的農(nóng)村以及偏遠地區(qū)，讓這個中國人的產(chǎn)品深入人心，然后再將城市包圍，從而贏得市場?！胺浅？蓸贰贝蚱屏四莻€剛剛推出市場時一些人的“非?？蓸罚撬啦豢伞?，“非常可樂，非常可笑”預言，也打破了可口可樂不可戰(zhàn)勝的神話，鼓舞了廣大民族品牌參與國際競爭的勇氣和信心。我想，無論是什么東西，無論是人還是商品，只要他被賦予了愛國的意義，那他就必定能夠戰(zhàn)勝對手。因為這樣的一份情感，必定能得到所有人的支持！

我在新希望雙峰乳業(yè)招待所看到的該公司的宣傳片，也讓我印象深刻。公司不僅積極生產(chǎn)健康的乳飲品，而且每年都會撥出一大筆資金到那些貧窮地區(qū)，向讀不起書的孩子送上愛心，讓他們也有溫暖的衣服，嶄新的課桌。同時，每一年也有許多的牛奶送給那些孩子，希望他們能夠像我們一樣健康成長。每一份愛心，都是公司對社會的感恩，這也讓我感受到，一個人成功了也絕不能忘記回報社會的信念。每一份愛心，都是我們該學習的榜樣。雙峰教育了我們要懷有一顆感恩的心，在自己有能力的時候一定要回報幫助我們的人。

在諾丁食品有限公司的工廠里，我們更近一步的接觸到了那些先進的機器。公司的經(jīng)理詳細耐心的為我們講解餅干制作加工流程，也詳細的為我們介紹了一些由國外引進的先進機器的工作原理。讓我們對食品加工有了更進一步的了解。

兩天是實習結束，我收獲的不僅僅是旅途中的快樂以及對產(chǎn)品生產(chǎn)流水線的贊嘆，更有

很多專業(yè)上的認識和了解。兩天的經(jīng)歷讓我真真切切的接觸到了與自己專業(yè)有關的東西，也讓我們對食品這個專業(yè)有了更大的興趣。在剩下兩年半的大學生涯里，我希望自己能夠認真的學習專業(yè)知識，爭取走進社會后，做一個對社會有用的人才，也希望自己在食品這個領域，能夠走出一片天地。

第四篇：2013級食品科學與工程專業(yè)認知實習報告及個人總結

滁 州 學 院

2013級食品科學與工程專業(yè)認知實習報告及個人總結

姓名：

石浩

學院：

生物與食品工程學院

學號：

2013212843

班級：

13食科

2014年11 月13 日

目 錄

1.安徽尚善生物科技有限公司實習?????????????????3 2.安徽達諾乳業(yè)有限公司實習????????????????????4 3.嘉吉動物蛋白（安徽）有限公司實習?????????????????5 4.安徽滁州養(yǎng)元飲品有限公司實習?????????????????6 5.安徽銀鷺食品有限公司實習????????????????????7 6.安徽滁州養(yǎng)元飲品有限公司實習????????????????8 7.滁滁菊研究所????????????????????10 8.雅克食品（滁州）有限公司??????????????11 9.東鵬飲料實業(yè)有限公司????????????????????12 10.今麥郎飲品有限股份公司天長分公司????????????????13

注意：

正文內容：按照目錄順序，從各個企業(yè)單位參觀內容、工藝流程、產(chǎn)品質量控制、存在問題、就業(yè)方向、實習心得體會等方面書寫；

格式要求：正文分題目：三號黑體；正文一級標題：小四黑體，段前段后0.5行；二級標題：小四宋體；正文：小

四、宋體，行距為2 2

一、安徽尚善生物科技有限公司實習

1.參觀內容

首先，我們參觀了生產(chǎn)車間，在車間里，紫甘薯被粉碎成渣，經(jīng)過兩次提取，濾液進入沉降罐中沉降，上層濾液經(jīng)過板塊壓縮機過濾，濾液經(jīng)過大孔樹脂柱洗脫，我們看到了一排排的大孔樹脂柱，柱下方通過管道連接進入濃縮罐濃縮。我們還看到了酒精精餾塔（92度以上的酒精），還有臥式沉降離心機，還有噴霧干燥塔。2.工藝流程

原料清洗→挑揀、切分→提取→過濾→純化→脫糖→濃縮→干燥→打包→稱重→成品

3.產(chǎn)品質量控制

3.1感官指標：色澤、大小、質地、口感

3.2理化指標：揮發(fā)油、黃酮類物質、農(nóng)藥殘留、水分 3.3微生物指標：菌落總數(shù)、大腸桿菌群、病原菌或產(chǎn)毒菌 4.存在問題

該公司用燒煤作為能量動力來源，產(chǎn)生的污染大。實驗室較簡陋，檢驗設備不夠完善。5.就業(yè)方向

從事天然色素及植物提取物的研發(fā)，產(chǎn)品質量檢測，生產(chǎn)過程中的質量控制。6.實習心得

通過對尚善的參觀，我們對天然色素和生產(chǎn)流程有了更深的了解，同時對我們今后的就業(yè)也有了大體了解?？偠灾€是那句話，好好學習，努力讓自己學的能夠運用到實踐中，以便以后更好的在企業(yè)操作。

二、安徽達諾乳業(yè)有限公司實習

1.參觀內容

此次實習我們主要參觀了達諾乳業(yè)的煉乳及全脂奶粉的生產(chǎn)加工，在乳制品生產(chǎn)過程中從原料的驗收，凈化，貯藏，配料，殺菌，濃縮到最后的噴霧干燥整個過程都是在設備管道中自動進行的，不需要人工操作，但是在配料過程中還需工作人員根據(jù)不同產(chǎn)品進行不同的配料混制。達諾擁有巴氏殺菌裝置，噴霧干燥裝置等大型生產(chǎn)設備并擁有自己的化驗室，具有測定理化指標的各種儀器：凱氏定氮

儀，索氏提取儀，可見分光度計，測脂肪離心機，原子吸收分光光度計等。2.工藝流程 2.1加糖乳煉乳

原料乳驗收→預熱滅菌→加糖→冷卻→放置→裝罐→加糖煉乳成品→包裝 2.2無糖煉乳

原料乳驗收→預熱→濃縮→均質氏→裝罐→滅菌→冷卻→無糖煉乳成品→包裝 2.3全脂奶粉

原料乳驗收→CIP標準化→預熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→過篩冷卻→包裝（抽真空）→成品 3.產(chǎn)品質量控制

3.1 NY∕T657-2002 綠色食品 乳制品 3.2通過ISO9001:2000質量管理體系認證 3.3通過QS認證

3.2 液態(tài)乳（鉛）≦0.05（mg∕kg）液態(tài)乳（菌落總數(shù)）≦15000（cf∕g)液態(tài)乳（硝酸鹽）≦6.0（mg∕kg）煉乳（菌落總數(shù)）≦15000（cf∕g)液態(tài)乳（砷）≦0.1（mg∕kg）液態(tài)乳（大腸桿菌）≦30（MPN∕100g)練乳（大腸桿菌）≦30（MPN∕100g)4．存在問題 養(yǎng)殖基地比較分散。5.就業(yè)方向

從事乳制品的質量檢測，生產(chǎn)過程中質量控制，新產(chǎn)品的研發(fā) 6.實習心得

經(jīng)過對達諾乳業(yè)的參觀，我們對乳制品的生產(chǎn)有了一定的了解，也對我們今后的就業(yè)也有所了解。我們認識到了在學校學習的重要性。我們要學習基本的理論知識，以便以后再企業(yè)更好的操作。

三、嘉吉動物蛋白（安徽）有限公司實習

1.參觀內容

嘉吉是全球最大的肉類和禽類加工商之一，在這跨國企業(yè)里，我們在參觀通道參觀了家禽肉的生產(chǎn)車間，了解最先進的全自動化生產(chǎn)設備與技術。我們還看到了自動打毛機、自動割頭機、金屬探測器（檢測產(chǎn)品中是否含有金屬）、自動切割器、全自動分級機、自動切排機、自動割爪機等儀器。還在參觀走廊參觀了無菌實驗室。2.工藝流程

毛雞接受→掛機→電麻→自動宰殺→瀝血→浸燙（50‐60℃）→脫毛→自動割頭→掏膛→宰后檢疫→機體內外清洗→冷卻（90min 雞體溫度≤7℃）→解體分割→金屬檢測 3.產(chǎn)品質量控制 3.1金屬檢測

新鮮靈敏度關鍵限制：Fe≤3.0mm;非鐵金屬≤4.0mm 凍品靈敏度關鍵限制：Fe≤2.0mm;非鐵金屬≤2.5mm 3.2通過ISO22000 3.3凍禽產(chǎn)品GB16869-2005 4.存在問題

我個人覺得嘉吉沒有問題。5.就業(yè)方向

從事家禽肉的質量檢測、生產(chǎn)過程中的質量控制以及家禽肉的銷售。6.實習心得

參觀完國際化的嘉吉動物蛋白企業(yè)之后，我們見識了大企業(yè)的規(guī)模和機械化以及自動化。在面對這些進口的先進設備和高科技，我們需要好的英語水平，高超的操作技能。在公司的宣傳欄里，提出了“合作創(chuàng)造成功”，企業(yè)的成功離不開合作。在以后的工作生活中，我們更應該發(fā)揮團隊的強大可能性，更

加注重團隊的文化建設。還有嘉吉公司員工身上獨有的自信以及該公司的吸引力。國際化的公司更需要更優(yōu)秀的人才，希望我們在大學，能把自己訓練成與國際化接軌的佼佼者。

四、盼盼食品有限公司實習

1.參觀內容

我們通過參觀通道看到了配料間，原料經(jīng)過一定的配比后打拌，然后壓面成型，通過傳送帶進行切割成型，做好的小面包被送到發(fā)酵室進行第一次醒發(fā)，醒發(fā)后的面包進入烘箱中烘烤，烤爐有三個區(qū)，一區(qū)主要是第二次醒發(fā)，使面包更大更好看，二區(qū)進行烘烤，三區(qū)進行上色冷卻，冷卻后的面包通過自動包裝機包裝，成型的面包經(jīng)工人裝箱。我們還看到了肉松餅的生產(chǎn)線。在實驗室里，我們看到了水分活度測定儀、面筋洗滌儀、面筋離心-指數(shù)測定儀、圓形面粉篩、紫外分光光度計、面包體積測定儀、摩擦系數(shù)測定儀等。2.工藝流程

混料（攪拌5-10min）→揉搓（反復6-15次至面團柔滑）→成形（靜置10-15min）→醒發(fā)（40-90min）→烘烤（溫度180-230℃）→冷卻→包裝→成品 3.產(chǎn)品質量控制 3.1原料的質量標準

小麥粉應符合GB1355規(guī)定，生產(chǎn)用水應符合GB5749規(guī)定，白砂糖應符合GB317的規(guī)定，其他輔料應符合相應產(chǎn)品的規(guī)定 3.2產(chǎn)品質量標準

福建省地方標準：《DB35∕T930-2009法式面包》，包括感官要求、凈含量偏差、理化指標、衛(wèi)生指標、試驗方法等內容。4.存在問題

在車間生產(chǎn)過程中，有些揉面團的員工沒有帶手套。公司沒有原料生產(chǎn)基地，原料收購較零散。5.就業(yè)方向

從事原料的檢測，產(chǎn)品的質量檢測，生產(chǎn)過程的質量控制，新產(chǎn)品的開發(fā)。6.實習心得

此次實習，我們看到了盼盼這樣的“中國馳名商標”的企業(yè)后，對我們的就業(yè)有

了更強的信心，對這樣的企業(yè)很向往。民以食為天，食以安為先。食品的質量檢測至關重要，我們要好好學習理論知識，扎實基礎，多動手，多做實驗以便更好的在食品行業(yè)發(fā)展。

五、安徽銀鷺食品有限公司實習

1.參觀內容

剛進銀鷺時，我們看到了一個湖，湖的對面是員工宿舍。銀鷺是我們此次參觀規(guī)模最大的企業(yè)之一。在銀鷺，我們看到了國際領先PET無菌冷罐生產(chǎn)線，參觀了銀鷺八寶粥的生產(chǎn)線，銀鷺花生牛奶的生產(chǎn)線，液體灌裝機。我們參觀了公司的質管部實驗室，最后還在李陽學長的帶領下來到新員工培訓室觀看了有關銀鷺的介紹視頻。2.生產(chǎn)工藝

原料的選取→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質→罐裝→殺菌

3.產(chǎn)品質量控制

GB11673-2003含乳飲品衛(wèi)生標準 GB∕T21732-2008含乳飲料

感官要求﹑理化指標﹑衛(wèi)生要求﹑試驗方法等 4.存在問題

大部分產(chǎn)品都是八寶粥，產(chǎn)品比較單一。5.就業(yè)方向

產(chǎn)品質量檢測，新產(chǎn)品的開發(fā)，生產(chǎn)車間的管理 6.實習心得

銀鷺是我們都很熟悉的飲料品牌，但我們對其生產(chǎn)工藝的認識卻很少。通過參觀 7

生產(chǎn)線，展示中心。我們對各種不同銀鷺產(chǎn)品生產(chǎn)流程以及該公司的企業(yè)文化有了進一步的了解，全自動化的生產(chǎn)線讓我很佩服。除此之外，我們還了解該公司的發(fā)展史。從一個默默無聞的村級罐頭小廠發(fā)展到集食品飲料﹑裝備制造、園區(qū)開發(fā)、工程建設、酒店服務、進出口貿(mào)易等多元互動、和諧共舉的企業(yè)集團。作為一個知名的大企業(yè)，需要的不僅僅是雄厚的資金先進的生產(chǎn)設備，企業(yè)文化和社會責任心也是走向成功的重要環(huán)節(jié)。今天的銀鷺，將以“人才、科技、名牌”的發(fā)展戰(zhàn)略為基石，以綠色科技、人文關懷、為努力方向，實現(xiàn)銀鷺處處相伴、關愛試試相隨的大品牌。

六、安徽滁州養(yǎng)元飲品有限公司實習

1.參觀內容

“經(jīng)常用腦，多喝六個核桃”這句廣告詞已經(jīng)耳熟能詳了，此次實習我們參觀了六個核桃的生產(chǎn)線，液體灌裝機，還有半自動殺菌釜。重點知道了核桃乳飲料生產(chǎn)關鍵點是浸泡脫皮、除去核桃表面的單寧物質，還有均質跟磨漿。2.工藝流程

核桃仁→挑選→漂洗→浸泡→脫皮→磨漿→過濾→調配→定容→一次均質→二次均質→緩沖待裝→罐裝→殺菌→冷卻→檢查→成品 3.產(chǎn)品質量控制

植物蛋白飲料衛(wèi)生標準GB2301-2003，中華人民共和國輕工業(yè)行業(yè)標準植物蛋白飲料核桃乳QB2301-1997 3.1原輔料

應符合GB∕T1 0791的規(guī)定。核桃仁應選用成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無哈喇味，無蟲蛀的果仁。3.2感官要求

色澤：呈均勻一致的乳白色或微黃色

滋味與氣味：具有核桃乳特有的滋味和香氣，無異常滋味和氣味

外觀：呈均勻、細膩的乳濁液，久置后允許稍有分層，但搖勻后仍能均勻一致 雜質：無肉眼可見的外來雜質 3.3食品添加劑符合GB2760的規(guī)定 3.4 衛(wèi)生指標應符合GB 16322 4.存在問題

傳統(tǒng)的半自動殺菌釜的產(chǎn)能和勞動力上面會有很大的浪費和消耗：在殺菌效果上，存在著熱分布不均勻，壓力控制不穩(wěn)定等從而殺菌效果不徹底，殺菌偏差大的問題，給食品飲料的貨架期品質保證帶來風險。5.就業(yè)方向

從事植物蛋白飲料的質量檢測，生產(chǎn)控制和新產(chǎn)品的開發(fā)。6.實習心得

了解了我們平時喝的六個核桃的制作過程，見識了大企業(yè)的規(guī)模和機械化以及自動化。知道了人工化與機械化的區(qū)別，明白了什么叫科技是第一生產(chǎn)力。好的生產(chǎn)設備、技術、人才是企業(yè)的核心。

七、滁州市滁菊研究所實習

1.參觀內容

滁菊名為我國“四大藥菊”之首，安徽省四大著名地道藥材，可清熱解毒，舒筋活血，護肝明目。剛進入滁菊研究所，我們看到一大片正在盛開的菊花，進入滁菊加工基地，我們看到成片菊花等待曬干。此次實習我們主要參觀了研究所的滁菊加工車間，分級挑選車間。其中滁菊加工車間內具有一整套滁菊殺青，干燥設備，經(jīng)采購的滁菊首先進入這個車間，經(jīng)蒸汽殺青后進入烘烤階段，烘烤過的滁菊放在外面晾曬，然后進入冷庫，最后進行分級挑選到最后的包裝即成品。2.工藝流程

原料選擇→分級清洗→殺青（護色或硫處理）→→干燥→重曬或回烘→（壓塊）包裝

3.產(chǎn)品質量控制

3.1感官指標：色澤，大小，質地，口感

3.2理化指標：揮發(fā)油，黃酮類物質，農(nóng)藥殘留，水分 3.3微生物指標：菌落總數(shù)，大腸桿菌，病原菌或產(chǎn)毒菌 3.4 GB19692-2008地理標志產(chǎn)品 滁菊 4.存在問題

微波殺青：生產(chǎn)能力有限，能耗大，產(chǎn)能低；熱風干燥：易回軟復水，花瓣不易脫落。加工工藝較簡單，小農(nóng)戶也可以自家加工。菊花加工主要集中，不能長時間加工。5.就業(yè)方向

可以檢測菊花的產(chǎn)品質量，從事菊花新品種的開發(fā) 6.實習心得體會

通過對滁菊研究所的實習參觀我終于知道我們常常喝的花茶是如何生產(chǎn)出來的，而且了解到花茶的制作工藝，我們平時在學校里學到的知識到這里統(tǒng)統(tǒng)連接到了一起。在滁菊研究所實習完后，我們對自己的專業(yè)有了更深一步的了解，想學好自己的專業(yè)知識，從而能更好的在屬于自己的行業(yè)中發(fā)展。

八．雅克食品（滁州）有限公司

1.參觀內容

雅客食品（滁州）有限公司是福建雅客食品有限公司在福建以外建造的第一個食品生產(chǎn)加工基地，雅客V9的橫空出世，為中國開創(chuàng)了維生素糖果的品類。雅客VQ、悠妙、濃點、美嚼等品牌形成了中國第一流的品牌方陣。我們參觀了雅客棒棒糖的生產(chǎn)車間，車間不大，可效率挺高的。

2.工藝流程

果汁軟糖：

食用明膠加水溶解→強力攪拌→加熱（60-70℃）→溶脹→熬糖→調配→保溫→澆膜→干燥→篩糖→拌砂→包裝→成品 3.產(chǎn)品質量控制

1、原料的質量標準：

膠基應符合SB/T10875-2012規(guī)定；生產(chǎn)用水應符合GB5749規(guī)定；白砂糖應符合GB317的規(guī)定；葡萄糖漿應符合GB/T20885規(guī)定；食品添加劑應符合GB2760規(guī)定；其他輔料應符合相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。

2、產(chǎn)品質量標準：產(chǎn)品衛(wèi)生標準應符合GB9678.1-2003規(guī)定。4.存在問題

產(chǎn)品口味切換清洗、檢測終沖洗水的氣味殘留比較麻煩，沒有更好的解決方法。5.就業(yè)方向

糖果質量檢測，產(chǎn)品流程控制以及新產(chǎn)品研發(fā)。

6.實習心得體會

通過在雅克的實習工程，我了解了棒棒糖的生產(chǎn)工藝，記得小時候就喜歡吃棒棒糖，而現(xiàn)在也終于是了解的棒棒糖的生產(chǎn)原理以及加工過程。走在生產(chǎn)車間，總是有股香氣撲鼻，讓人感覺很不錯。

九．東鵬飲料實業(yè)有限公司

1.參觀內容

東鵬飲料實業(yè)有限公司是一家民營股份制飲料企業(yè)，公司成立于1987年，“東鵬”是華南地區(qū)一個著名的飲料品牌。我們這次實習，依次參觀了品控部實驗室、包材檢驗室、樣品分樣區(qū)、原輔料檢驗區(qū)、一般儀器室、微生物準備室、微生物培養(yǎng)室、微生物檢驗室、消化室。藥品室、洗滌室、感官室。還看到了電熱鼓風干燥箱、濁度儀、752分光光度計、微型干法水分測定儀等設備。我們還參觀了生產(chǎn)車間，有離心機、圓盤式過濾機、增壓泵等。

2.工藝流程

1.純水生產(chǎn)工藝：

原水→原水箱→原水增壓泵→多介質過濾器→活性炭過濾器→阻垢加藥→保安過濾器→一級高壓泵→一級RO裝置→RO調節(jié)裝置→二級高壓泵→二級RO裝置→水汽混合器→臭氧殺菌器→不銹鋼純水罐

2.脫氧水生產(chǎn)工藝

制純水→設定脫氣溫度→啟動真空泵、供料泵→調解真空度→檢測→供至儲罐

3.產(chǎn)品質量控制

2007年通過國家QS認證及廣東省食品藥品管理局頒發(fā)的保健食品生產(chǎn)許可證，2008年9月通過保健食品GMP認證審查。

4.存在問題

產(chǎn)品較單一，幾乎都是飲料方面的，研發(fā)新產(chǎn)品是有必要的

5.就業(yè)方向

飲料產(chǎn)品質量檢測、控制，銷售以及飲料產(chǎn)品創(chuàng)新等。

6.實習心得體會

這次東鵬之旅不僅了解到了飲料加工過程中的一些工藝和相關設備，而且還入院品嘗到了一瓶東鵬特飲，說實話，味道真不錯。東鵬給我的印象就是衛(wèi)生工作做得相當足，新車間里都是經(jīng)過殺毒，這讓我認識到，食品生產(chǎn)中，衛(wèi)生安全非常重要。

十．今麥郎食品有限公司天長分公司

1.參觀內容

今麥郎飲品有限公司于2006年2月在北京成立，由今麥郎集團和臺灣統(tǒng)一集團共同出資組建，是一家集飲料研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的大型飲品生產(chǎn)企業(yè)。主要產(chǎn)品：今麥郎健康礦物質水、今麥郎冰紅茶、今麥郎冰爽紅茶、今麥郎綠茶等系列?，F(xiàn)設制面、面粉、飲品、綜合、掛面五大事業(yè)部。這次有幸進入茶生產(chǎn)車間參觀，了解到公司有3條茶生產(chǎn)線。我們還參觀了方便面生產(chǎn)車間。

2.工藝流程

冰紅茶：溶糖→茶粉的溶解→酸化→定容→殺菌→冷卻 方便面：預處理→油炸→制餡→燉煮→過濾→油炸→混合和濃縮殺菌→冷卻與包裝

3.產(chǎn)品質量控制

原料的質量標準：小麥粉應符合GB1355規(guī)定，生產(chǎn)用水應符合GB5749規(guī)定，白砂糖應符合GB317規(guī)定，其他輔料應符合相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。產(chǎn)品質量標準：DB11/613-2009，方便面米食品衛(wèi)生要求，SB/T10250-95方便面，GB17400-2003方便面衛(wèi)生標準，SB/T10250-95方便面，LS/T3211-1995方便面，JB/T53319-1999方便面生產(chǎn)線產(chǎn)品質量分等，JB/T4410-1999方便面生產(chǎn)線，DB33/T412-2003出口方便面湯料檢驗規(guī)程，GB9848-88方便面，GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范，GB10789飲料通則

4.存在問題

茶生產(chǎn)線較少，方便面生產(chǎn)過程較繁雜。5.就業(yè)方向

產(chǎn)品質量檢測、生產(chǎn)過程控制以及新產(chǎn)品研發(fā)

6.實習心得體會

去今麥郎要坐很長的車，到的時候已經(jīng)感覺很累，但是帶我們參觀的工作人員熱情好客，帶我們仔細實習了今麥郎飲品的生產(chǎn)車間，反而讓我們勞累的身心變得更充實。所以，一個好的公司，具有高素質的員工也是必不可少的。

個人實習總結

經(jīng)過五天的食品認證實習，我深刻認識到了專業(yè)知識與實踐能力的重要性，通過實習，使我們在社會實踐中接觸與本專業(yè)相關的實際工作，增強知識，培養(yǎng)和鍛煉了我綜合運用所學的基礎理論、基本技能和專業(yè)知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，吧理論和實踐結合起來，提高實踐動手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下了一定的基礎。

同時，可以檢驗教學效果，為進一步提高教育教學質量，培養(yǎng)合格人才積累經(jīng)驗，并未自己能順利與社會環(huán)境接軌做準備。鞏固了食品專業(yè)的主要知識，提高實際操作技能，將所學知識用于實際操作。

我很感謝學校能給我們這次實習的機會，每次去一個場地，老師都要提前電話聯(lián)系，雖然我不知道過程是怎樣，但是我知道老師們一定都不容易，所以我很珍惜這次的實習機會，每到一個實習公司我都認真做了實習記錄，一路有老師的相伴下，我們順利度過了這五天，實習圓滿成功，再次對所有喂這次實習付出的老師表示深深的感謝。

這次實習的十個公司總體感覺都很不錯，每次我們到達的時候，都有負責相關工作的工作人員給我們熱情講解，讓我們印象最為深刻的便是嘉吉公司的美女部長，不僅能言善辯，而且待人熱情，這也讓我認識到一個人的成功，不僅僅是能力，還有他待人處事的態(tài)度，讓我受益匪淺。還有就是東鵬飲料公司的衛(wèi)生環(huán)境給我深刻印象，首先是研究室，我們所有學生是分批進去的，進去的時候給人的感覺就是亮、新、干凈。他們研究室許多設備在我們學校有些也都能見到，這也讓我對這方面的研究或者就有產(chǎn)生了興趣。然后我們便參觀了他們的生產(chǎn)車間，剛進門就問到

了一股刺鼻的消毒水的味道，這讓我也認識到他們對產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生安全的重視，在以后我們出身社會，這也是一個在食品方面不能忽視的問題。

總之，這次實習讓我了解到了許多專業(yè)課或者課堂上不能學習到的東西，理論結合實踐才能讓效率最大化。在我們學習之余，也可以都社會上多走動走動，了解了解社會的動態(tài)，更上社會的步伐，結合課堂上所學，創(chuàng)造出一個屬于自己的美好未來。

第五篇：食品科學與工程實習報告

生產(chǎn)實習是食品科學與工程專業(yè)本科教學計劃中實踐教學環(huán)節(jié)的重要組成部分,是提高人才培養(yǎng)質量不可缺少的環(huán)節(jié)。下面是小編精心整理的食品科學與工程實習報告，希望對大家有所幫助。

食品科學與工程實習報告篇一

一、實習目的1、專業(yè)認知社會實踐是在開設專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學。

2、培養(yǎng)和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業(yè)，提高運用所學知識及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。

3、讓我們全面了解山東食品質量與安全行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學習打下良好的基矗

4、對食品科學活工程問題具有感性認識，了解相關單位的運營及對食品專業(yè)人才需求狀況。

技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調查研究能力、開學后進行交流。

二、實習時間

專業(yè)認知社會實踐教學實習共2周，時間為2021年7月22日-8月4日。

三、實習地點

諸城市喜緣食品廠

四、實習單位和部門

諸城市喜緣食品廠車間

五、實習報告內容

隨著大三下學期的結束，這就意味著我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯(lián)系實際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實際操作中的問題與方法，為專業(yè)課的學習打下良好的基矗

(一)公司簡介：

諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2021年，總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū)，在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營分店配送工廠的企業(yè)，具備豐富經(jīng)驗的現(xiàn)代管理人才和一支技術穩(wěn)健的面點制作隊伍，經(jīng)營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴格，公司以現(xiàn)代化先進設備、流水線生產(chǎn)及嚴格的管理體制規(guī)范運作并逐步向

先進領域水平發(fā)展。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業(yè)關閉黯然退出競爭的環(huán)境下，依然憑借其穩(wěn)固的客源，一路走到了今天。

(二)公司文化

精神：

團結奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。

經(jīng)營理念：

以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風格。

口號：

發(fā)揮團隊精神，每天進步一點點。

制度觀：

從寬制定、從嚴執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。

用人理念：

有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。

(三)面包的基本生產(chǎn)工藝流程：

原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。

1、原輔材料的預處理

(1)、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發(fā)酵

速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質期。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。

(2)酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

(3)砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結晶塊，防止潮濕。

(4)油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

2、面團的調制

面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調制成適合加工性能的面團。面團調制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：

(1)水對面團的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉。調制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質量的重要因素。

(2)面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現(xiàn)象。

(3)輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用;奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用;蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑：可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;

3、面團的發(fā)酵

發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風味和芳香。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。

影響面團發(fā)酵的因素：

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質量;同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。

面粉的質量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發(fā)酵有關，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。

原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增強;乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。

面團發(fā)酵的技術操作：

面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發(fā)酵法即把材料一次性加入調制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進行調制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。

4、整形和成型的控制

將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。

按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經(jīng)過烘烤之后，其質量會損耗

7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包、最好在40分鐘之內完成。

搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。

延緩其老化的措施有以下幾點：

控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢;零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。

使用適當?shù)奶砑觿耗壳皣鴥仁褂玫难泳徝姘匣奶砑觿┮话惴Q為“改良劑”，不僅能夠改善面包內部組織結構和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響;蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素;食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。

適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素;提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化;攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化;發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。

合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。

總之，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。

(四)實習的具體內容

進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。

最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個

月我們的基本任務是掌握實驗室儀器設備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯(lián)系其他部門去學習。

六、實習中發(fā)現(xiàn)的問題

通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產(chǎn)中得到運用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展，與此同時也越來越規(guī)范，這對于我們食品專業(yè)的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個高風險低利潤的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。

眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進行合理而又優(yōu)質的采購直接影響面粉的運營，所以“面粉行業(yè)的利潤是采購出來的”。在我實習期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優(yōu)質麥，并且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續(xù)之道。

實習過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會經(jīng)驗，曾經(jīng)因被老員工欺負有過離開企業(yè)的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)驗。

七、實習收獲與體會

通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實，發(fā)于現(xiàn)實”!雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發(fā)展，不斷提高自己的能力，發(fā)掘自己的潛能，增強自

己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進娶不斷攀登做出不平凡的業(yè)績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經(jīng)驗、經(jīng)驗、不斷地充實自己、發(fā)展自己、活躍自己，在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。

這一次實習過程中，我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業(yè)知識基礎理論掌握不夠扎實，經(jīng)驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經(jīng)驗，缺乏對面粉性質的認識，通過這次實習經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠專業(yè)，應該足夠聰明;如果你不夠聰明，應該足夠謙虛;如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮;如果連勤奮也不夠，就不要干這行。所以，我雖然不是最聰明最專業(yè)的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態(tài)度，投入到以后的日常工作當中，做好本職!既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。

最后感謝學校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗，它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步!在以后的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力!

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食品科學與工程實習報告篇二

____，也許大家都不陌生，那是我們曾經(jīng)周末勤工儉學的地方，它屬于外商獨資企業(yè)，生產(chǎn)糖果制品，產(chǎn)品80%出口，主銷歐美、中東等國家和地區(qū)。

公司占地面積11600平方米，廠房、生產(chǎn)設備達國內同行一流水平，環(huán)境優(yōu)美、廠容整潔、公司管理實施HACCP-9000質量管理體系要求，對生產(chǎn)過程嚴把衛(wèi)生質量關，符合出口食品廠的衛(wèi)生要求。公司先后通過CIQ出口食品衛(wèi)生注冊、QS(質量安全)認證、ISO9001國際質量管理體系認證和HACCP食品安全管理體系認證。

該公司主要生產(chǎn)果膠軟糖及硬糖，并經(jīng)過藝術加工，共有30余系列，200多款的造型，與市場潮流需求嚴密接軌，深受各個年齡層人士喜愛，具有極強的藝術欣賞價值。

為了能夠對糖果巧克力的制作工藝流程的加深理解，我這次實習的單位選擇了____食品有限公司。

在這次實習中，我最大的收獲，那就是能實踐操作!能很好的運用課堂上的理論知識與實踐相結合。并能從實踐中加深對理論知識的認知。

我們這次被分配到加工部，我的工作就是澆注成型!我們所要做的產(chǎn)品是QQ糖。QQ糖的生產(chǎn)工藝流程如下;

(略)

雖然我的工作很簡單，但在整條生產(chǎn)線卻是至關重要的!雖然每天只拿著料斗(加工的工具)顯的很輕松似的，但其實這也是我們生產(chǎn)線上最辛苦的崗位。你試想一下，你整天拿那個足有五~六斤重的料斗(裝滿原料)十幾個小時，那你會是什么樣的感覺呢?雖然每次下班我的雙手都腫的動彈不得，但我還是能很好的堅持下來，因為我知道，這是對我的考驗，對我進入社會前的一種磨練，我要克服它!身體上的疲勞不算什么?只要心里充滿希望，再大的困難都會顯得很渺小!

在這次實習過程中，我學到的當然不止是技能實踐上的，那還有做人處事方面!每一次的實習都是一個成長。我明白了在做任何事都要用心去做，遇到困難不要慌張，要沉著冷靜的對待!比如，在我們的生產(chǎn)過稱中，會遇到原料調制的不好(明膠加的少)，導致糖難干，從而影響我們的產(chǎn)量，這時候，有的同學就開始慌張了，就開始抱怨了，但你們不試想一下，慌張，抱怨有用嗎?為何不幫忙一起找出問題所在呢?然后一起解決問題呢?

為什么說我所處的崗位在整條流水線上至關重要呢?原因是這樣的，任何糖果產(chǎn)品都有規(guī)定的重量，如果我們澆注時澆注少了，那會造成糖果質量的不足，那整個糖果也就報廢了，前面所做的一切加工也就白費了!如果澆注太滿，那么調制好的糖水就會從模具上溢出，最后擺糖的人也麻煩，她要常常給我們修邊，這樣就造成了人力的浪費，也會影響我們提前完成產(chǎn)量的目標!所以處在這個崗位上我們是很有壓力的。但經(jīng)過主管和班長的悉心培訓教導，我們所做出來的產(chǎn)品都是很標準的。十分感謝____食品能提供這樣的一個舞臺給我們，讓我們“遇到問題—分析問題-解決問題”!

食品科學與工程實習報告篇三

1.要學會融入

在來這個實習之前我就和高年級有大公司實習經(jīng)驗的同學聊過很多關于實習中應該主意的問題，很多人建議要少說話，多聽，多看別人如何說話，處理事情。我的理解就是少說話就意味著少問問題。但在現(xiàn)實中，起碼在IBM，不是這樣的。因為如果你一周3天不怎么說話，別人還可以理解你，因為是剛剛來的小朋友，什么都不熟悉，比較怕，所以少說話。但時間長了，別人會以為你的性格就是這樣，悶悶的，最后就導致你難以融入整個大圈子。難以融入的后果就是最后大家都慢慢孤立你，你自己也覺得孤獨，慢慢的就被淘汰了。

2.廣結人脈

因為你是個新來的，什么都不知道，所以你需要每人人的幫助。盡管很多時候你不知道這個人對你將來有沒有用，或者是這個人很難接觸，你都要想盡一切辦法來接近他們，了解他們的談話，慢慢插入他們的談話，進入他們的圈子。這個至關重要!

3.多問問題

可以說多問問題是前兩個的手段。因為只有你多別人問問題了，才可能慢慢接觸別人，了解別人，認識并開始熟悉別人。這樣在很多情況，如果你需要什么幫忙，他們會真心的來幫你，幫助你解決你需要解決的問題。

4.有目標的做事

這點非常重要，因為別人基本上讓你做的事情都是很基礎的事情，但這個時候你要有自己的一個判斷，我為什么要做這件事情，目的是什么，要達到什么樣的標準，什么的手段比較好，是不是教給我的手段就一定是最好的，從中我又能學到什么?畢竟實習一方面我是幫公司創(chuàng)造價值，另一方面我也要自己也要得到我想要學到的東西。如果很盲目，自己慢慢就迷失了，只知道自己低頭做事情，但最后自己學到多少呢?問問自己，微乎其微。

5.自己創(chuàng)造機會

因為你是個新來的，別人不會說主動關心你，不會再像在大學里，老師會告訴你要做什么，好像有個保姆一樣告訴你一步步都要走什么。但在公司，這個保姆再也沒有了，這條路需要你自己走，自己去試。當你什么都不知道的時候，嘗試就變的很重要。因為只有你自己經(jīng)過自己的判斷，去嘗試了，才知道這件事情到底行不行，有什么其他的解決方法。這個就是創(chuàng)造機會，同時自己也在提高。

6.多思考

原來本以為，我自己思考的已經(jīng)夠多了，但實際上還是遠遠不夠的。當你沒去做一件事情，至少要最基本的幾個問題：我在做這樣事的過程中會遇到哪些問題，如果發(fā)生這樣的情況我應該怎樣去解決。盡可能多的去問別人，多問，多聽別人的建議，而不能就憑一股小孩子的沖勁，什么都不知道，就開始亂來。這樣最后的結果雖然可能達到了，但自己又真正學到什么呢?只是自己為了完成而完成，這樣是沒有任何意義的。其實做每件事之前，所問，所聽，所思考，所溝通，才是最重要的。反而到去正真去做事情的時候，只不過是個試驗的場地，看看自己的這些的判斷是否正確。

7.什么是市場營銷

原來我很愚蠢以為，市場營銷就是幫公司搞搞宣傳活動，但實際上遠遠差很多。原來這些搞活動的事情我們都可以外包給其他的公司，比如奧美。市場營銷最主要的還是在這些活動之前所做的一切準備，包括，你需要通過各種方式，比如打電話聊天，和客戶吃飯，喝咖啡等，各種溝通的手段，目的是了解客戶在想了解什么，想要什么，目前的產(chǎn)品是不是他需要的，以前的他使用過的產(chǎn)品有什么樣的缺點，我們的最近的產(chǎn)品可不可以補救他這樣缺點等等。然后根據(jù)客戶需求，來舉辦相應的活動，來滿足他的需求。這個才是市場營銷最主要的最核心的東西。其中不僅和要客戶聊，還要和銷售聊，和經(jīng)銷商聊，了解每一個環(huán)節(jié)的需求，利益點，難處，然后用相應的解決方法來滿足他們。盡力讓賣產(chǎn)品的整個渠道暢通無阻。挖掘目前和將來的需求，成就客戶價值。最后我真心要感謝，張總給我這次實習機會(至今我也不知道他看到我身上什么好的品質)，感謝陳姐姐給了我很多寶貴的建議，也要謝謝徐姐姐的信任，你們真的讓我成長了很多!