第一篇：食品科學與工程專業陽春酒廠實習報告范文

食品科學與工程專業陽春酒廠實習報告

題目名稱陽春酒廠實習報告 學生學院輕工化工學院 專業班級食品科學與工程 學號 學生姓名 指導教師 2007年3月6日

陽春酒廠實習報告 一.實習目的 這次實習的主要目的是參觀和實踐.鞏固食品和工藝學等學科的知識基礎和專業知識,要求做到理論與實際相結合.在實踐中調查研究,訓練和培養自己分析問題和解決問題的能力.為以后的學習，畢業論文(設計),以及奠定堅實的基礎.具體如下: 1.接觸社會，了解省情和國情，了解實習場所的發展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學專業在經濟建設中的地位﹑作用和發展趨勢，增加對專業學科范圍的感性認識； 2.學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德； 3.學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力； 4.了解和初步掌握生產工藝的流程﹑技術經濟指標； 5.了解生產工藝所用的設備（規格型號及工作原理）。二.實習時間和地點 1.實習時間：2007年1月8日——2006年1月18日 2.實習地點：廣東省陽春酒廠有限公司 三.實習報告及總結

（一）公司簡介 陽春酒廠有限公司位于粵西陽春縣城北面20公里的合水鎮,始建于1956年.九十年代初國有企業改革轉制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達30000平方米.擁有2400多萬元固定資產、酒類配套生產能力10000噸/年.廣東釀酒行業和重點企業,“廣東省先進”、“省級先進企業” 公司目前擁有160多名員工,工廠共生產了5個車間,分別為米酒車間﹑改制車間﹑包裝車間﹑醬油（米醋）車間﹑以及動力車間。改革的號角召喚公司與時俱進為指針,高層領導把握“發展才是硬道理”的時代脈搏,堅持自己的想法,決策和行動符合整個社會經濟發展的趨勢.自覺按價值規律,因此生產力有了新的增長,經濟的持續穩定增長.“釀造美好生活,奉獻一流產品”經營理念的統帥下。公司自覺把自己融匯于潮起潮落的市場經濟體制中，始終堅持以誠為本，質量第一，堅持以市場消費為向導，研發生產適銷對路產品，使之建立了自己的信用強勢和產品優勢，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列產品在市場享有盛譽，暢銷全國各地。在持之以恒的質量創優升級的有力支持下，品牌樹立結出了累累碩果，使多個產品在不同年份獲得各種優質獎，其中兩個產品分別獲得輕工業部及廣東省優質產品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。酒廠出產的酒有20多個品種，其中9個獲得國家或省級優質產品稱號。酒廠主要生產白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。

（二）車間介紹及生產流程 1.改制車間一組 車間介紹：主要以生產白酒為主，主要生產工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復雜，包括浸酒，調酒，清洗，包裝等，產量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。主要設備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖機，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進行浸泡的鋁質或瓦制罐。主要酒類工序要求： 藥材酒：原料藥材要求浸泡半個月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經氧化脫銹處理，反復蒸餾后用）白酒：以酒精為原料，自己調味，調度制成成品 米酒：用大米發酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過濾機將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得 主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。（1）小曲米酒由米酒車間生產，約為51°。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。（2）酒精購回后儲存于大罐中。加工時將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時攪拌，加入水調節合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬分之三的比例稱取KMnO4固體，用開水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類雜質。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。（3）沉淀后抽取上清的酒液進行復蒸，復

蒸酒為75～80％。（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。浸泡在大陶罐里進行，肉：酒＝1：6，罐內液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。值得一提的是肥肉可以反復使用十幾年。

2.改制車間二組 本車間是酒廠的主要生產車間，主要以生產露酒為主，包括動物，植物，動植物三大香型的露酒生產，主要采用浸泡式生產工藝，還伴有復蒸餾式生產。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進行浸泡，一定時間后，進行蒸餾，提取原料，然后對之進行調味、調色、調香等一系列調整，使其具有相應的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。再對酒進行進一部的勾兌調味，使酒的質量保持一致、穩定。勾兌后的酒，經再次過濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生產，動物香型的露酒生產，不同的是用動物代替藥材進行浸泡。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調整。以后的步驟大體相同。主要生產工序： 藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個月，藥材可反復用四次 蒸餾——外面購來的酒精經蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復蒸餾至所需度數。勾對——在第一層的罐裝和儲存的倉庫內，是需要每個酒員通過藥品和自己的口感，對酒進行調配。調配要經過兩次，第一次調味后放置15天后進行再調味。調味所用藥材和設備： 藥品及器材用量

作用

輸氣管

－

用于攪拌

焦糖

三大勺

用于改變顏色

甘油

500－1500ml

用于改變香氣

乳酸

2000ml

用于改變口感，使其豐滿

冰醋酸

適量

用于改變口感，使其清爽

三花酒

30ml

用于改變香氣

桂皮

適量

用于改變香氣

人參酒

微量

用于改變香氣

竹葉青

適量

用于改變酒底香氣

春砂仁酒

適量

用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒

適量

用于酒底

露酒的生產流程：藥材50度酒浸泡15天儲存罐（加酸酯）對色調味澄清15天板框和硅藻土進行過濾調味存放兩到三個月包裝檢驗出廠 生產流程： 藥材動物原料 50度以上蒸餾 小曲米酒浸泡提取原料調味、調色、調香沉淀過濾勾兌過濾成品包裝 原理： ⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質量。酒廠的露酒酒基 由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。若用食用酒精作酒基，則要經過氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進行藥材浸 泡。即：

食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過濾加藥材泡酒 ⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來。浸泡蛇酒時，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。⑶露酒浸好后要加糖調味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白 砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質包裹雜質 除去。糖漿冷卻后貯存備用。⑷露酒調味時一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘 油調正香氣，用乳酸調酒體厚實豐滿，用乙酸調酒的清爽。我們在實習現場觀摩了三蛇酒（金 環蛇、眼鏡蛇、過樹榕)的勾兌過程。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開動罐內的攪拌裝 置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390 乳酸，500ml甘油對酒進行粗調，再分次加入參酒、蛇酒等藥酒調味。調酒師在調酒前不能 吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺。微調時要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全可以 改變15噸蛇酒的味道。最后的調整步驟用一根細竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調味 使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。⑸調味后酒還需要澄清15天，用棉花過濾泵過濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是 用板框壓濾機過濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時所浸出的露酒較渾濁，有點乳白色。

第二篇：食品科學與工程專業酒廠實習報告

畢業實習報告

課程名稱 畢業實習

題目名稱 陽春酒廠實習報告

學生學院 輕工化工學院

專業班級 食品科學與工程

學 號

學生姓名

指導教師

2007 年 3月 6日

陽春酒廠實習報告

一.實習目的

這次實習的主要目的是參觀和實踐.鞏固食品和工藝學等學科的知識基礎和專業知識,要求做到理論與實際相結合.在實踐中調查研究,訓練和培養自己分析問題和解決問題的能力.為以后的學習，畢業論文(設計),以及奠定堅實的基礎.具體如下:

(公文共享網www.tmdps.cn整理)

1.接觸社會，了解省情和國情，了解實習場所的發展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學專業在經濟建設中的地位﹑作用和發展趨勢，增加對專業學科范圍的感性認識；

2.學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德；

3.學習生chang技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力；

4.了解和初步掌握生chang工藝的流程﹑技術經濟指標；

5.了解生chang工藝所用的設備（規格型號及工作原理）。

二.實習時間和地點

1.實習時間：2007年1月8日——2006年1月18日

2.實習地點：廣東省陽春酒廠有限公司

三.實習報告及總結

（一）公司簡介

陽春酒廠有限公司位于粵西陽春縣城北面20公里的合水鎮,始建于1956年.九十年代初國有企業改革轉制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達30000平方米.擁有2400多萬元固定資chang、酒類配套生chang能力10000噸/年.廣東釀酒行業和重點企業,“廣東省先進”、“省級先進企業”

公司目前擁有160多名員工,工廠共生chang了5個車間, 分別為米酒車間﹑改制車間﹑包裝車間﹑醬油（米醋）車間﹑以及動力車間。

改革的號角召喚 公司與時俱進為指針,高層領導把握“發展才是硬道理” 的時代脈搏,堅持自己的想法, 決策和行動符合整個社會經濟發展的趨勢.自覺按價值規律,因此生chang力有了新的增長, 經濟的持續穩定增長.“釀造美好生活,奉獻一流chang品”經營理念的統帥下。公司自覺把自己融匯于潮起潮落的市場經濟體制中，始終堅持以誠為本，質量第一，堅持以市場消費為向導，研發生chang適銷對路chang品，使之建立了自己的信用強勢和chang品優勢，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列chang品在市場享有盛譽，暢銷全國各地。

在持之以恒的質量創優升級的有力支持下，品牌樹立結出了累累碩果，使多個chang品在不同年份獲得各種優質獎，其中兩個chang品分別獲得輕工業部及廣東省優質chang品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。

酒廠出chang的酒有20多個品種，其中9個獲得國家或省級優質chang品稱號。酒廠主要生chang白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。

（二）車間介紹及生chang流程

1.改制車間一組

車間介紹：主要以生chang白酒為主，主要生chang工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復雜，包括浸酒，調酒，清洗，包裝等，chang量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。

主要設備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖機，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進行浸泡的鋁質或瓦制罐。

主要酒類工序要求：

藥材酒：原料藥材要求浸泡半個月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經氧化脫銹處理，反復蒸餾后用）

白酒：以酒精為原料，自己調味，調度制成成品

米酒：用大米發酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過濾機將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）

黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得

主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。

（1）小曲米酒由米酒車間生chang，約為51°。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。

（2）酒精購回后儲存于大罐中。加工時將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時攪拌，加入水調節合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬分之三的比例稱取KMnO4固體，用開水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類雜質。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。

（3）沉淀后抽取上清的酒液進行復蒸，復蒸酒為75～80％。

（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。浸泡在大陶罐里進行，肉：酒＝1：6，罐內液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。值得一提的是肥肉可以反復使用十幾年。

2.改制車間二組

本車間是酒廠的主要生chang車間，主要以生chang露酒為主，包括動物，植物，動植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工藝，還伴有復蒸餾式生chang。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進行浸泡，一定時間后，進行蒸餾，提取原料，然后對之進行調味、調色、調香等一系列調整，使其具有相應的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。再對酒進行進一部的勾兌調味，使酒的質量保持一致、穩定。勾兌后的酒，經再次過濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生chang，動物香型的露酒生chang，不同的是用動物代替藥材進行浸泡。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調整。以后的步驟大體相同。

主要生chang工序：

藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個月，藥材可反復用四次

蒸餾——外面購來的酒精經蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復蒸餾至所需度數。

勾對——在第一層的罐裝和儲存的倉庫內，是需要每個酒員通過藥品和自己的口感，對酒進行調配。調配要經過兩次，第一次調味后放置15天后進行再調味。調味所用藥材和設備：

藥品及器材

用量

作用

輸氣管

－

用于攪拌

焦糖

三大勺

用于改變顏色

甘油

500－1500ml

用于改變香氣

乳酸

2000ml

用于改變口感，使其豐滿

冰醋酸

適量 用于改變口感，使其清爽

三花酒

30ml

用于改變香氣

桂皮

適量

用于改變香氣

人參酒

微量

用于改變香氣

竹葉青

適量

用于改變酒底香氣

春砂仁酒

適量

用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒

適量

用于酒底

露酒的生chang流程：藥材 50度酒浸泡15天 儲存罐（加酸酯）對色 調味 澄清15天 板框和硅藻土進行過濾 調味 存放兩到三個月 包裝 檢驗 出廠

生chang流程：

藥材 動物原料

50度以上 蒸餾

小曲米酒 浸泡 提取原料 調味、調色、調香 沉淀 過濾 勾兌 過濾 成品 包裝

原理：

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質量。酒廠的露酒酒基

由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。

若用食用酒精作酒基，則要經過氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進行藥材浸

泡。即：

(公文共享網www.tmdps.cn整理)

食用酒精 蒸餾 KMnO4氧化 活性炭澄清 過濾 加藥材泡酒

⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來。浸泡蛇酒時，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。

⑶露酒浸好后要加糖調味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白

砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質包裹雜質

除去。糖漿冷卻后貯存備用。

⑷露酒調味時一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘

油調正香氣，用乳酸調酒體厚實豐滿，用乙酸調酒的清爽。我們在實習現場觀摩了三蛇酒（金

環蛇、眼鏡蛇、過樹榕)的勾兌過程。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開動罐內的攪拌裝

置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390

乳酸，500ml甘油對酒進行粗調，再分次加入參酒、蛇酒等藥酒調味。調酒師在調酒前不能

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺。微調時要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全可以

改變15噸蛇酒的味道。最后的調整步驟用一根細竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調味

使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。

⑸調味后酒還需要澄清15天，用棉花過濾泵過濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是

用板框壓濾機過濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時所浸出的露酒較渾濁，有點乳白色。

第三篇：食品科學與工程專業認知實習報告

專業認知社會實踐報告

一、實習目的

1、專業認知社會實踐是在開設專業課之前對本專業初步認知的社會實踐教學。

2、培養和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業，提高運用所學知識及發現、分析和解決問題的能力。

3、讓我們全面了解山東食品質量與安全行業現狀，為專業課的學習打下良好的基礎。

4、對食品科學活工程問題具有感性認識，了解相關單位的運營及對食品專業人才需求狀況。

技能要求：參與能力、初步的專業調查研究能力、開學后進行交流。

二、實習時間

專業認知社會實踐教學實習共2周，時間為2014年7月22日-8月4日。

三、實習地點

諸城市喜緣食品廠

四、實習單位和部門

諸城市喜緣食品廠車間

五、實習報告內容

隨著大三下學期的結束，這就意味著我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯系實際，了解食品行業現狀以及實際操作中的問題與方法，為專業課的學習打下良好的基礎。

（一）公司簡介：

諸城市喜緣食品廠創立于2009年，總部位于諸城市箭口鎮前松元社區，在諸城市擁有十多家連鎖式經營分店配送工廠的企業，具備豐富經驗的現代管理人才和一支技術穩健的面點制作隊伍，經營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產年貨的專業生產廠家。公司管理制度完善，衛生制度嚴格，公司以現代化先進設備、流水線生產及嚴格的管理體制規范運作并逐步向

先進領域水平發展。公司擁有良好的經營環境、專業人才和優質服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩固的客源資源共享優勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環境下生存發展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業關閉黯然退出競爭的環境下，依然憑借其穩固的客源，一路走到了今天。

（二）公司文化 精神：

團結奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。經營理念：

以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產品空間、提高市場占有率，創意不斷，新品頻出，突出風格。

口號：

發揮團隊精神，每天進步一點點。制度觀：

從寬制定、從嚴執行、全面覆蓋、逐步完善。用人理念：

有德有才破格重用，有德無才培養使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。

（三）面包的基本生產工藝流程：

原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。

1、原輔材料的預處理

（1）、面粉的處理：控溫，據地域和季節的不同，面粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發酵

速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質期。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。

（2）酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質量和活性的好壞對面包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

（3）砂糖：生產面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。

（4）油脂：生產面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

2、面團的調制

面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規范的投料程序，調制成適合加工性能的面團。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：

（1）水對面團的影響：生產面包時，水的用量僅次于面粉。調制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。

（2）面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利于整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。

（3）輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用；

3、面團的發酵

發酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在面包的發酵過程中正體現了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發酵的基本原理：面團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。

影響面團發酵的因素：

溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質量；同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。

面粉的質量也是影響其發酵的另因素。面粉質量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。

原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發酵時緩沖PH值作用。

面團發酵的技術操作：

面團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調制，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產周期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環境下發酵3個小時，然后再添加其它材料進行調制，最后發酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。

4、整形和成型的控制

將第二次發酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最后發酵等工序稱為成型。

按成品規格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之后，其質量會損耗

7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包、最好在40分鐘之內完成。

搓圓和精置的目的是將不規則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，并產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘銬時間要根據不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。

延緩其老化的措施有以下幾點：

控制環境溫度：成品面包保存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。

使用適當的添加劑：目前國內使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善面包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、硬酯酰延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。

適宜的加工條件和工藝：環境衛生是影響面包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，盡量采用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快面包老化。

合理的包裝：包裝可以保持面包衛生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。

總之，要保持穩定的、成功的、優質的面包產品，除了了解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。

（四）實習的具體內容

進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設備全部是這兩年的最新產品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。

最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，經常出錯，忘記一些主要步驟或是將數據輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個

月我們的基本任務是掌握實驗室儀器設備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯系其他部門去學習。

六、實習中發現的問題

通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產中得到運用，重要的是怎樣融入企業，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業得到了長足的發展，與此同時也越來越規范，這對于我們食品專業的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰，食品行業是一個高風險低利潤的企業，如何在激烈的市場競爭占據有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發展的方向。

眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進行合理而又優質的采購直接影響面粉的運營，所以“面粉行業的利潤是采購出來的”。在我實習期間我就發現這個企業在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優質麥，并且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續之道。

實習過程中我也發現了自身的一些問題，缺乏社會經驗，曾經因被老員工欺負有過離開企業的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養、磨練自己的毅力、多積累社會經驗。

七、實習收獲與體會

通過這次使我明白“感想來于現實，發于現實”！雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想！對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發展，不斷提高自己的能力，發掘自己的潛能，增強自

己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進取、不斷攀登做出不平凡的業績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經驗、經驗、不斷地充實自己、發展自己、活躍自己，在工作中更要善于發現問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。

這一次實習過程中，我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業知識基礎理論掌握不夠扎實，經驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在面粉加工中發現的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經驗，缺乏對面粉性質的認識，通過這次實習經歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠專業，應該足夠聰明；如果你不夠聰明，應該足夠謙虛；如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮；如果連勤奮也不夠，就不要干這行。所以，我雖然不是最聰明最專業的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態度，投入到以后的日常工作當中，做好本職！既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。

最后感謝學校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經驗，它還培養了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步!在以后的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力！

第四篇：食品科學與工程專業生產實習報告

食品科學與工程專業

姓名： 班級： 學號： 成績： 實習時間：實習地點：

生產實習報告

廣東百味佳味業科技股份有限公司

1．車間概況

1.1 車間概況

廣東百味佳味業科技股份有限公司（原名：東莞市百味佳食品有限公司），成立于2000年6月，注冊資本3000萬元，占地面積6萬多平方米，擁有員工400多名，是一家中國華南區較具規模、專業從事新型復合調味品生產的科技型民營企業。公司擁有國內一流水平的生產技術，其中有日產百噸以上的雞粉、雞精生產線，日產50噸以上的果汁、沙拉醬、調味醬、炸粉、面包糠、嫩肉粉等系列產品，以品種多、質量好、服務優為用家所稱道。

經過多年的發展，百味佳在調味品領域積累了較多研發、生產的經驗。作為高新技術企業，截至2015年12月，公司擁有專利近30項（其中發明專利12項），高新技術產品3項，并獲得了廣東省科學技術二等獎和東莞市科學技術三等獎等科技獎項。公司除了不斷提高內部研發隊伍的技術力量外，還充分運用高校的人才資源。目前已與華南理工大學、廣東工業大學等華南區的5所高校建立中長期合作，先后與華南理工大學、仲愷農業工程學院建立產學研合作轉化基地。其中，2007年與廣東工業大學合作成立了“新型餐飲調味品聯合研究所”，該研究所專家團隊由公司技術人員和高校的教授、博士、碩士共同組成。公司自身也引進國內先進的研發、實驗設備多套，致力于開發更多、更適合餐飲行業及家庭方便使用的調味品，并為公司的可持續發展提供強有力的保障，使公司在生產的規模化、規范化、標準化和創新性方面處于行業領先地位。

百味佳公司是“雞粉調味料、雞汁調味料、松肉粉行業標準起草單位”，參與雞精、雞粉、雞汁調味料等行業標準的擬定。“百味佳”商標自2003年至今被評為“廣東省著名商標”。公司于2002年就通過了ISO9001認證，已取得出口食品企業備案登記證書；榮獲“中國調味品行業二十年雞精（雞粉）產業十強品牌企業”“廣東省食品工業調味品及發酵制品制造十強”“廣東省食品工業綜合實力50強企業”“標準化良好行為AAAA企業”“國家高新技術企業”“東莞50強民營工業企業”等榮譽。

百味佳產品的質量優勢和品牌優勢吸引了大量忠實的消費者以及大批卓有實力的經銷商，與經銷商建立長期合作共贏的業務關系。另外，要實現化工生產裝置的安全環保問題，需要從管理體制、技術進步及專業密切合作等多方面長期不斷努力才能達到。在現有的基礎上，吸收先進的技術管理經驗，建立科學的設計控制系統是保證化工裝置順利運轉的不可缺少的部分。為了我們人類的健康，還要做好經濟發展和環境保護的協調工作，合理利用資源，既取得經濟發展又保證環境安全。

質控中心是食品廠的重要安全監管和檢驗部門，IQC、PQC以及生化實驗員和微檢實驗員都在一層層對食品安全進行把關，公司制定了一系列實驗內容制度，嚴格按照“食品衛生國家標準”進行規范操作。食品檢測項目和檢測結果必須符合國家標準要求。有些指標還必須高于國家標準。此外，實驗室安全、車間生產問題也很受重視。

2．生產工藝、運行與維護

2.1 工藝流程說明

雞精生產工藝流程：鹽、雞油 攪拌均勻→加入雞膏 攪拌均勻→加入I+G SSA TBHQ 攪拌均勻→加入淀粉、糊精 攪拌均勻→加入少量水 攪拌均勻→旋轉擠壓、造粒→進入振動流化床進行干燥、冷卻→加入雞香精 混合均勻→包裝→稱重→裝箱→放合格證（查箱）→封箱→入庫

雞粉生產工藝流程：鹽、雞油、食用色素、雞膏 攪拌均勻→加入雞肉粉體香精 邊攪拌邊加入→加入I+G HVP、酵母精、乙基麥芽酚 攪拌均勻→加入醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉 攪拌均勻→雞肉粉 攪拌均勻→加入糖、味精、糊精 攪拌均勻→裝罐包裝→稱重→封罐→噴碼→翻罐掃灰→加蓋→裝箱→放合格證（查箱）→封箱→入庫

雞精生產的具體工藝流程。雞精的配料間位于A棟3樓，根據計劃單，生產前一天生產部開單到物料部領取大宗原料，配料房領取核心原料。配料間的員工們每天將生產產品所需的配料按照要求準確稱量后在指定區域放好，然后根據生產工藝流程先后加入配料進行攪拌，加料攪拌的先后順序以及攪拌時間都嚴格按照公司規定進行。攪拌均勻后通過管道將半成品輸送到二樓進行擠壓造粒。每天第一批攪拌后輸送到二樓的半成品都需重新攪拌均勻后方可包裝入庫。因為攪拌時在攪拌裝置最底層的原料是無法攪拌到的，所以每天第一批攪拌出來的半成品是屬于未攪

完產后檢查是否有堵塞現象。細粉過高則加水，并調慢制粒速度。一號流化床中部出料口較少，容易堵塞，造成整條流化床堵塞，需安排人員定時清理，若出現整條流花床堵塞現象，需立刻停止制粒機生產，知會員工，同時對中部出料口清理。

流花床出料口檢查半成品的狀況，色香味狀是否正常，不正常及時查明原因，如有需要立刻停止生產以防出現配錯料或產品隔離量加大，若發現異物，查明什么異物，對食品危害有多大，污染量的大小，出現的原因，比較嚴重需立刻停產，以生產需隔離待處理。2.3 維護與檢修

檢查各機器設備是否正常，振篩是否有破損，流化床正常震動，制粒機是否有異常聲音、用相應篩網生產，各閥門是否正常運行開關，針對車間的衛生情況進行檢查，不能有積水，雜物，檢查機器是否有異常，食品接觸的活動的軸、螺母要仔細檢查是否有脫落松動現象，接觸面是否干凈。

3．主要設備原理與參數

3.1 主要生產設備

（1）振動流化床干燥器

簡稱振動流化床，是一種適用于顆料狀、粉末狀物料干燥的新型流態化高效干燥設備。由振動喂料器、振動流化床、風機、空氣加熱器、空氣過濾器和集塵器等組成。流化床的幾個安裝在彈簧上，由振動電機驅動，分配段和篩選段下面均通有熱空氣。物料干燥時，從喂料器進入流化床分配段。在平板振動和氣流作用下，物料被均勻的送到沸騰段，在沸騰段進行干燥后進入分選段，篩選段分別安裝不同規格的篩網，進行制品的篩選及冷卻，而后卸出產品。帶粉塵的氣體經集塵器回收細粉后排出。流化床干燥器具有便于操作、節能、環保等優點，設備效率高，干燥速度大，物料的干燥室內的停留時間可有出料口控制，便于調節制品的含水率達到產品要求，而且設備結構簡單，造價低廉，運轉穩定，操作維修方便，可實現小設備大生產。缺點是需要頻繁清洗。

3.3 其他主要設備

此外還有制粒機、灌裝機、包裝機、運輸設備的等生產設備以及實驗室各類實驗設備。

4．問題調研

4.1如何保證食品配方的保密性？

4.2如何逐漸提高工廠效率？怎么看待機器代人的高成本投入？ 4.3如何進行既高效率又高準確性的員工及工作崗位的績效考評? 4.4如何保證產區內原料、產品和環境的衛生？

5．其他

5.1實習體會

在實習期間通過理論聯系實際，不斷的學習和總結經驗，鞏固了所學的知識，提高了處理實際問題的能力，為以后偶學習工作總結了經驗。首先、畢業實習的順利進行得益于扎實的專業知識。用人單位在招聘員工的第一要看的就是你的專業技能是否過硬。有過硬的專業知識，在崗位上就會很快的得心應手，從而減少了用人單位要花很大的力氣來培訓一個員工。

第二、在工作中要有良好的學習能力，要有一套學習知識的系統，遇到問題自己能通過相關途徑自行解決能力。因為在工作中遇到問題各種各樣，并不是每一種情況都能把握。在這個時候要想把工作做好一定要有良好的學習能力，通過不斷的學習從而掌握相應技術，來解決工來中遇到的每一個問題。這樣的學習能力，一方面來自向車間里的工作人員學習，向工作經驗豐富的人學習。另一方面就是自學的能力，在沒有另人幫助的情況下自己也能通過努力，尋找相關途徑來解決問題。第三、良好的人際關系是我們順利工作的保障。在工作之中不只是同技術、同設備打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之間的交往原則和社交禮儀。這也是我們平時要注意的。和-諧的人際關系，能為順利工作創造了良好的人際氛圍。

而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉換。

三、提高工作積極性和主動性

為期二十天的實習期很快過去了，是開端也是結束。展現在自己面前的是一片任自己馳騁的沃土，也分明感受到了沉甸甸的責任。在今后的工作和生活中，我將繼續學習，深入實踐，不斷提升自我，努力創造業績，繼續為社會創造更多的價值。

最后感謝學院領導和公司部門領導以及車間師傅們對我的支持和幫助，我會繼續努力的。

第五篇：食品科學與工程專業認識實習實習報告

食品科學與工程專業認識實習實習報告

一、實習目的通過參觀實習對食品工廠有一定的了解，了解本專業需要掌握的基本知識和基本技能。

二、實習時間

2012年12月24日——2013年1月4日

三、實習地點

洛陽巨爾乳業有限公司、洛陽全福食品有限公司、洛陽正大食品有限公司

四、實習內容

對洛陽巨爾乳業有限公司、洛陽全福食品有限公司、洛陽正大食品有限公司歷史沿革、企業文化、管理制度等有一定的了解，并了解牛奶、面制品、肉制品生產工藝流程及加工設備，以及該生產工廠的附屬設施、環境衛生要求等，對這些企業有初步的認識。

1.洛陽巨爾乳業有限公司

1．1 公司概況

生產加工、產品銷售為一體的綜合性乳品加工企業，躋身全國乳品行業前30強，是中國乳制品協會常務理事單位、全國首批34家乳品信用AA級企業、國家學生飲用奶定點生產企業和河南省農業產業化重點龍頭企業。公司近年來引進芬蘭、丹麥、瑞典生產線，采用歐洲先進工藝，開發出無菌磚、無菌袋、屋頂盒、塑杯等系列50多個品種，形成年產16萬噸的加工規模，成為中部地區大型乳品加工基地。巨爾牌系列產品先后榮獲

品工業50家高成長企業”等多項殊榮，并通過了ISO9001、HACCP等多項國際認證，產品暢銷河南、湖南、湖北、安徽、山西、陜西、江蘇等省內外50多個大中城市，銷售網絡遍布各地，深受廣大消費者喜愛。

“十一五”期間，在國家、省、市各級政府的大力扶持下，公司得到了迅猛的發展：累計完成產值6.5億元，收購原料奶10.2萬噸，支付農戶奶款3.2億元，實現利稅6500萬元，引進并建成兩大澳牛標準化牧場，純種澳牛存欄達2000頭，發展奶牛小區50多個，帶動養殖奶牛存欄兩萬頭，生產銷售環節安置就業2000多人，帶動3000多養牛戶和4000多畝牧草種植戶脫貧致富，年耗用秸稈20萬噸，促進了就業安置和農民增收，帶動了周邊地區飼草飼料產業的快速發展，減少了秸稈污染，形成了良性循環的奶業發展模式，有效地促進了地方經濟的發展。

巨爾乳業非常注重創新發展。1986年，“白馬寺”牌瓶裝奶生產線正式投產，結束了我市群眾長期飲用散裝奶的歷史；1999年，公司不惜重金，將歐洲先進的無菌奶生產線、攪拌型酸牛奶生產線等引進洛陽……此后，無菌磚自動灌裝生產線、澳洲生態牧場、機械化擠奶設備相繼被引入，巨爾乳業的生產工藝和加工能力得到迅速提升，并躋身我國乳制品生產加工行業的前列。

“得奶源者得天下”，這是乳制品加工行業的至理名言。巨爾乳業董事長、總經理陳彥斌說，奶源生產是乳制品加工行業的“第一生產車間”，也是保證乳品質量的關鍵一環。因此，巨爾乳業舍得在奶源基地建設上加大投入，不斷提高奶牛養殖水平。

早在2006年，巨爾乳業便在全省率先取消了散戶奶，自建標準化奶牛養殖基地40余個，實現了100%全封閉機械化擠奶，被國家相關部門譽為“洛陽奶業模式”。為從源頭上保證奶源質量，他們在奶牛飼草、飼料及藥品供給等方面，實行統一管理、統一采購，保證飼養過程的全程監控。此外，巨爾乳業的所有養殖小區均實行統一管理、統一飼養、統一防疫、統一配種、統一擠奶的“五個統一”管理模式，這也大大提高了原料奶質量。奶品安全至關重要。為打造安全放心奶，巨爾乳業制定了嚴格的原料奶收購要求。經過多重檢驗合格的原奶，從奶罐車直接進入生產設備直至包裝成各種成品，都不與外界接觸，實現全封閉生產，有效避免了外界環境對產品質量的影響。而原料奶需要途經的高科技設備，都是從芬蘭、丹麥、瑞典等引進的國際一流乳品加工設備。

此外，在生產過程中巨爾乳業積極推行標準化管理。乳品加工的全程均由專人跟蹤，實行動態管理，堅決杜絕不合格品進入下一道工序。為提高檢測水平和檢驗能力，巨爾乳業不惜斥資數百萬元建立了4個國內先進的標準化實驗室,實現了從飼料、獸藥、原料奶、半成品到成品的全方位檢測。正是靠先進的工藝和優良的品質，巨爾乳業的系列產品贏得了市場，并成為我省首批國家認定的唯一一家學生奶定點生產企業。

1.2工藝流程：

首先從無公害奶牛養殖基地運來原料奶，經過采樣檢驗合格后進行抽奶，檢驗報告顯示了原料奶的產地以及脂肪、蛋白質、酸度等各項指標。檢驗由公司質量處完成，看不到該檢驗報告，他們是不會進行抽奶的。隨后，這批牛奶過冷后儲存在儲奶罐中。該罐原料奶經過殺菌后進入待裝罐。此時，檢驗部門又進行半成品的檢驗，檢驗合格后才能進入滅菌、灌裝程序。隨后，工作人員對該罐原料奶進行高溫滅菌殺毒，同時開始向灌裝機傳輸原料奶，中間不再進行儲存。隨后一一進行灌裝，帶編號的袋裝純牛奶相繼“面世”。當然，這并不代表這批純牛奶能立即上市銷售，隨后還要經歷兩天左右的裝成品再檢驗。公司質量處、乳品廠將分別對裝成品進行開機樣、中間樣、結束樣的抽檢，同時檢驗合格才能進入銷售渠道。巨爾的36個標準化奶牛養殖小區都配備了現代化的擠奶廳，引進荷蘭、瑞典等世界上先進的全封閉、全自動擠奶設備及全封閉冷藏奶罐車和CIP自

動清洗系統，實現了從擠奶到運輸環節的全封閉。

基地現代化全封閉擠奶中心，20頭奶牛依次進入，分列兩排靠近魚股式擠奶機。隨后，5名工作人員各司其職，一人執筆記錄奶牛編號，一人對奶牛乳頭進行消毒，一人隨后用一次性毛巾擦干，另外兩人接著進行前三把的人工擠奶，以保證原料奶的質量。接下來，20個擠奶機開始自動擠奶。這20頭奶牛完成作業走出擠奶中心后，工作人員立即對擠奶中心進行消毒，迎接另一撥兒奶牛進入。此時，擠出來的原料奶通過奶杯、壓力泵直接傳輸至在另一房間“守候”的制冷器內。加上鉛封后，這批原料奶就運往生產車間加工，整個過程全部封閉。“下一步，巨爾將把質量安全管理進一步延伸至飼草、飼料和獸藥環節，從而將源頭安全控制再向前推進，真正推行綠色養殖。

1.3企業管理系統

營、和諧共贏”的經營理念，堅持“改革、創新、發展”主題，以先進科技為先導，加強科學管理，嚴把產品質量，把食品安全放在首位，全力打造巨爾放心奶，立足中部、面向全國，加強奶源基地建設，擴大生產規模，豐富產品種類，提高整體競爭力，促進企業快速發展。到“十二五”末實現產值30億元，利稅3.5億元，新建5000頭以上標準化牧場3個，自有奶牛達到3萬頭，興建標準化奶牛養殖小區40個，奶牛存欄達到6萬頭，安置就業帶動農戶12000人，發放奶款5億元，建成中部地區乳業骨干龍頭企業，把巨爾品牌培育成中部地區乳業第一品牌，力爭進入全國乳制品行業前十強。

2.洛陽全福食品有限公司

2.1公司概況洛陽市全福食品有限公司成立于1996年，是一家專業從事烘培食品生產和承辦政府放心早餐，兼營賓館、餐飲、休閑、娛樂于一體的綜合性集團公司。

十幾年來，經過勵精圖治，誠信經營，公司已發展成為占地50畝、建筑面積20000平方米、員工近千人、擁有現代化生產廠房和先進生產設備、日產量3萬多斤的知名品牌企業。

我公司主要生產面包、西點、牡丹餅、牡丹燕菜、月餅、餡料、政府放心早餐等七大系列300余種食品，擁有1000多個銷售網點和連鎖店，是河南省大型農產品深加工企業。公司產品銷往省內外30多個地市，先后被省、市評為“質量信得過產品”、“公示安全食品”等榮譽稱號。“全福”牌月餅及餡料連續多年被中國工商業聯合會、全國工商聯烘焙業公會授予“達標優秀月餅餡料”、“優質放心月餅、餡料獎”。2006年，全福公司“盛唐牡丹餅”被省餐飲業協會和省八大委局評為“金牌名點”；2007年，“盛唐牡丹餅”被全國工商聯烘焙業公會授予“中華特色名點”稱號。2007～2009在全國農產品加工業博覽會上，“全福”牌牡丹餅系列產品連續三年獲得博覽會“優質獎”。2007年8月，公司糕點通過河南省衛生主管部門驗收，確定為量化分級管理A級企業單位。2009年，公司通過ISO9001:2008質量管理體系認證。同年年底，公司被國家標準委確定為國家AAA級標準化良好行為企業。

“全福”牌牡丹餅系列產品是由中國烹飪大師、優秀食品專家任全福以盛唐歷史文化牡丹餅記載，結合現代食品工藝，以豆類為主料，加入精心泡制的牡丹花辨，特制而成，食之酥松綿軟，回味悠香。盛唐牡丹餅已成為能夠代表洛陽牡丹歷史文化的特色食品，成為洛陽旅游食品的首選。

洛陽市“政府放心早餐工程”的承辦企業，公司制定了嚴格的生產工藝標準和管理制度，統一生產、統一管理、統一采購、統一配送、統一價格、統一形象，確保為廣大市民提供安全、衛生、方便、快捷、營養、健康的放心早餐。目前，公司早餐網點已達二百多個，分布于我市四區三縣，網點仍在不斷增加中。

“品質為本，追求卓越” 的發展理念，“合作共贏，利益共享”的分配機制，“打造百年全福，讓全福感動每一個人”的企業宗旨，激勵著全體全福人斗志昂揚、熱情滿懷，為把全福公司發展成為中國食品行業的旗艦企業而奮發努力！

2.2全福管理四化：企業學校化、企業軍事化、企業家庭化、企業老師化

2.3工藝流程

（1）早餐包子：

原料分揀---清洗----打碎----拌餡----打面----和面----包制----醒發----蒸制-----凍制----包裝----檢驗---入庫

（2）早餐粥：

原料分揀---清洗----煮制---灌裝----分裝-----檢驗----入庫

（3）豆漿：

原料分揀---清洗----磨漿----煮漿----灌裝-----分裝----檢驗

（4）牡丹燕菜：

原料：白玉蘿卜、淀粉

白玉蘿卜炸絲----與淀粉揉和----蒸煮-----晾干-----打散----放托-----成型----烘干-----檢驗-----入庫

（5)牡丹餅：

原料：豆類、面粉、牡丹漿

皮：豆和面粉磨碎制成餅皮

餡：豆泡制，熬煮后壓成泥管狀，與牡丹花提取液，牡丹漿拌勻，然后無菌灌裝入袋中。

流程：制餡、制皮----放入成型機-----成型-----制蛋液---烘烤----放置-----檢驗----小包裝----大包裝----入庫

3洛陽正大食品有限公司

3.1公司概況

正大集團投資建設的洛陽正大食品有限公司于2012年12月開業。省委常委、市委書記毛萬春,省政府副秘書長介新,正大集團總部董事長顧問朱恭和、正大集團中國區資深副董事長于建平、正大集團中國區資深總裁李瑞寒共同觸動開業啟動器。省商務廳副廳長戴松軍、省畜牧局副局長楊文明,省農業廳黨組成員、農業產業化辦公室主任馬國明，市領導尚朝陽、宋殿宇、李柳生、任海航等參加開業典禮。

正大集團是泰籍華人創辦的跨國企業，先后在洛陽投資建設了北方易初、東方正大、正大廣場等項目。此次，正大集團通過收購洛陽春都投資有限公司的肉類精深加工一體化項目，建設國內第一個豬類肉食品生產基地。正大集團中國區資深副董事長于建平介紹說：洛陽正大食品有限公司是正大集團首次在中國投資豬肉深加工項目，總投資10億人民幣，占地285畝，是集生豬屠宰分割、深加工、副產品綜合利用、冷鏈物流、連鎖專賣及科研開發為一體，大型食品項目，每年可以屠宰生豬150 萬頭，深加工能力3萬噸，熟肉制品10萬噸，年銷售收入達15億人民幣。

洛陽正大食品有限公司圍繞豬肉深加工項目，還將帶動18萬畝玉米種植基地、2座生物肥料廠、一個40萬噸配套飼料廠、103個生豬養殖基地，整個產業鏈投資將超過30億元人民幣。項目全部建成后，將創造約16萬就業崗位，每年形成186億元的收入，將為洛陽現代農牧食品業的發展起到重要的示范和帶動作用。

市委常委、經濟工作部部長、副市長宋殿宇說：我市各級、各有關部門要一如繼往地支持企業，密切配合、貼身服務，為企業發展創造一流的外部環境，助推企業做大做強；希望洛陽正大食品有限公司抓住新的發展機遇和市場商機，開拓市場，深化加工，拉長產業鏈條，提高綜合競爭力。

洛陽正大公司屠宰生豬全都來自集團自有養殖場，采用先進的檢驗檢測儀器在線快速逐頭檢驗，并建立全過程可追溯的食品安全管理系統。公司屠宰、分割、冷藏加工工藝技術和設備從丹麥公司引進，工藝技術及檢測手段均達到國內領先，國際一流。

3.2企業的工藝流程

1、淋浴

2、CO2室暈：經充分的靜養、淋浴的生豬每次6--8頭，分批次進入CO2室暈機，通過采用先進的CO2室暈技術，生豬無緊張感，減少了體內糖原的消耗，同時提高了呼吸速率，促進血液循環，使其放血充分，柱色生豬在屠宰過程的掙扎及應激反應，提高肉品質量。

3、中空采血：室暈后的豬體傳送至中空采血系統，通過中空采血刀將血液輸送到存儲罐。豬體自動刺青，存儲罐自動編號，單獨存放，保證后續檢測的每一頭豬可追溯。中空采血既杜絕了傳統放血操作過程中糞便等對血液的污染，又避免了血液間的相互污染，保證了血液的食用質量，是當今世界上安全食用血液制品的唯一途徑。

4、豬體清洗：采血后的豬體經過預清洗機除去豬體表面污染物后，燙毛豬進入蒸汽燙毛隧道工序，毛剝豬則由此轉入剝皮工序。

5、按摩清洗：豬體經火焰滅菌后進行拋光清洗。通過水噴淋及塑料毛刷的運動，將豬體充分洗刷干凈，同時通過對豬體進行按摩，使肌肉處于放松狀態，紋理肉質得到改善。

6、火焰滅菌：鞭干后的豬體進入全自動點火噴射燎毛系統進行殘毛清掃和體表滅菌，系統配備了檢漏程序和火焰探測工具，起到全面清除殘毛的目的，并可達到瞬間高溫滅菌的效果。

7、體表干燥：通過預干燥機內的特制鞭條去除豬體上的殘余豬毛與水分。保持胴體表面清潔干燥，減少火焰滅菌的能量消耗，提高后道工序火焰滅菌的效果。

8、吊掛提升：將剝皮后的豬體套上扁擔鉤，提升至輸送軌道。

9、自動脫毛：豬體從燙毛的隧道出來后，通過自動卸載系統進入打毛機，在打毛機內滾動式前進，清水自動沖淋，減少豬毛、異物對肉質的污染。在有效去除豬毛的同時，脫下的豬毛通過分離系統進入豬毛存儲間，減少豬毛對車間地面的污染。

10、蒸汽燙毛：清洗后的豬體進入立式蒸汽燙毛隧道后，通過溫度、濕度自動控制系統使飽和的水蒸氣充分溶入豬體毛根部位，令燙毛更加徹底，改變了傳統的熱水池燙工藝對肉質所造成的交叉污染，同時高溫蒸汽對豬體進行了一次全面的消毒滅菌。

11、修整：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。

12、吊掛提升：

13、機械脫皮：將預剝開的豬皮扯平繃緊，放入剝皮機卡口夾緊，撕下整張豬皮。

14、預剝皮：將豬體下到預剝線上，沿正中線劃開豬皮，并預剝四肢豬皮。

15、去尾、去蹄：先貼尾根部關節將豬尾割下，再分別從腕關節和紂關節處下刀去掉前后蹄。

16、去頭：

17、雕圈、去尾：用手動開肛器將直腸與豬體分離，防止直腸破裂污染胴體，然后貼尾根部關節將豬尾割下。

18、自動開骨、開膛：通過紅外線光幕測定系統對豬體自動定位，機器自動對豬體開膛，減輕了工人勞動強度，減少手工操作帶來的污染。同時所有與豬體接觸的工具和設備的其他部分在接收處理下一個豬體之前都用熱水清洗和消毒，保證肉品衛生質量。

19、取內臟：經過開膛剖腹后取出白臟和紅臟，通過內臟與豬體同步輸送系統對內臟與胴體質量進行綜合檢驗分析，做出對肉品的正確判斷處理，克服了傳統的分散檢驗與局部檢驗對肉質不能實現全面的監控的弊端，同時輸送機裝配的自動托盤，清洗和消毒系統避免了交叉污染，確保了肉品及內臟的衛生質量。

20、全自動劈半：通過全自動劈半設備對固定的豬胴體進行劈半，操作統一規范，提高了精確度，保證了工藝執行的穩定性，每次操作之后，所有的工具回到清潔位置，用冷水、熱水、冷水漂洗，消除了細菌的傳播，保證了肉品的衛生質量。

21、去頭：從兩耳根后部連線處下刀，將皮肉割開，刀尖深入枕骨大孔將頭骨與頸骨分離，將頭部割下。

22、修割：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑，淤血、殘毛等。

23、自動撕板油：通過模仿人工動作，全自動撕板油機將板油從豬體表面自下而上準確撕下，避免了人工操作帶來的污染，同時每撕一次，配套的自動清洗系統對設備進行清洗消毒一次，保證了肉品的衛生質量。

24、計量：用軌道稱對白條胴體進行準確稱量并記錄。

25、品質認證

26、冷凍儲藏：速凍合格的產品轉入--18℃的冷凍間凍藏。

27、白條分段：根據市場銷售的不同要求，在12℃以下的低溫環境下將白條分割加工成符合標準的各種產品。分割后的產品一直保持在0---4℃的低溫環境下，不僅大大降低了初始菌數，而且徹底改變了傳統的熱分割肉微生物不易控制的缺點。

28、分類修整：根據市場需求和工藝要求對分割后的各種產品進行分類修整。

29、包裝：預冷好的產品進入包裝環節，根據不同產品工藝要求分別裝箱。

30、金屬檢測：包裝后的產品經過金屬探測儀進行檢測，合格者方可進入下道工序，確保產品中無金屬異物。

31、速凍：金屬探測合格的產品及時入速凍庫進行急凍，至中心溫度達到工藝要求--15℃時轉入冷凍庫。

3.3企業經營理念：“無則思有”、“小則思大”、“大則思優”、“優則思強”、“生產道德，銷售人品”

3.4團隊文化：企業成功靠團隊、團隊成功靠管理、管理成功靠體系、體系成功靠執行。

3.5冷鏈生產、冷鏈配送、連鎖經營：

公司采用先進的冷卻排酸、冷分割加工工藝和專用的運輸車，從加工、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終保持冷鏈狀態，有力的保證了冷鮮肉的衛生與品質，全力打造出“從源頭到終端”的全程食品安全監控體系，真正做到“源頭有程有冷鏈”。

冷鮮肉的運輸采用全自動控制冷藏車輛，并安裝了溫度跟蹤儀，有效監督車輛送貨途中冷鏈運行狀況，并通過車輛GPS定位系統對產品在途溫度做到全程監控。

3.6生豬養殖：

正大集團規劃在洛陽市以及周邊地區新建生豬養殖基地103座（100萬頭）。集團從60余年豬養殖事業的實踐中，總結建立了一套“場地選址---豬場設計---養殖----遺傳育種”的高效一條龍模式，通過領先國際水平的標準化養殖場，為我公司提供品種最優、最清潔、最健康的生豬。

實習后對專業的認識

食品科學與工程

食品科學與工程雖然是年輕的技術學科，但她在現代社會早已成為經濟發展、文明程度提高的主要標志。未來的發展

趨勢是借鑒基因技術的發展成果，研制出營養更加豐富、味道更加鮮美、保質期更科學的食品。比如，科學家正在試圖把魚的基因和西紅柿的基因結合，培養一種更富營養的新品種。這的確是一個特別新興的領域，雖然關于基因食品的利弊人們一直爭論不休，也有待科學的定量分析，但我們相信這個發展方向具有良好的市場前景和社會效益。我們完全可以充分發揮自己的想像，使食品工程生產出花樣繁多的新新食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。

幾天的實習認識擴大了我的眼界，對企業有了更深的了解，同時也深刻地認識到不管身處什么樣的環境，不管是在哪一個年齡段，學習是永恒的主題。所選專業或許會作用于未來某一階段的方向，但自身的知識結構和內涵卻會決定一個人一生的成就。每位成功的人士都有其獨特的人格魅力，而這又源于其自身的努力和對知識孜孜不倦的攝取。企業不是想象中的企業，它是活的，實實在在的，只有能把所學知識用活的人才能真正對它有所為。而深感所學不足，而且時間緊迫，所以今后不 會再浪費時間了。