第一篇：中式烹飪師高級技師小結

中式烹飪師高級技師小結

個人簡介：我叫**，今年40歲，**省**市**縣人，現擔任*******主任。

我于1992年進入*酒店開始從事餐飲工作，2005年進入***************工作。這些年，我憑著對這份事業的執著和熱愛，不斷提高和完善職業技能和業務水平。

由于工作表現出色，我于2014年起開始擔任****主任的職務。在*中心領導的關心和幫助下，我認真學習理論知識，刻苦鉆研各項業務技能，管理水平也有了很大的進步。在菜品創新的過程中，我始終堅持“服務育人、管理育人”的工作宗旨，多注意聽取師生的建議和批評，及時了解師生的需求，狠抓團隊建設和服務質量，不斷提高為師生服務的水平。

通過這些年的努力，我先后獲得***等稱號；*所轄班組也多次獲得后勤保障部的先進服務集體稱號。

在業務培訓方面，我注重對員工刀工的培養和鍛煉，我告訴他們要做到：

一、原料切配厚薄均勻、長短一致；

二、刀工處理過的原料不論絲、條、丁、塊、片都不得連刀；

三、根據原料質地老嫩，紋路縱橫，按不同烹飪要求使用相應刀法。

四、注意主、輔料的搭配和原料的合理利用。輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料堅持量材使用，材盡其用。

五、在菜肴制作過程中，我對火候的掌握也進行了長時間的研究。中國菜肴的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理后，原料的形狀有絲、片、丁、條、塊、粒、茸、泥等，他們的大小均不相同，因此加熱時原料吸收熱量也是不同的，烹調時必須按照形狀的大小正確使用火候。

前言：中國烹飪發展史蘊含著中華五千年的文明，對于一名合格的中式烹飪師來說，應該了解烹飪發展的歷程，熟知各種烹飪原料的特性、烹調方法、營養成分。隨著社會的不斷發展和日益進步，餐飲業也逐步繁榮起來，各式各樣的創新菜、花色菜讓人眼花繚亂，下面我向大家介紹一道具有創新口味的菜肴“檸檬菊花魚”。

“檸檬菊花魚”隸屬于本幫菜系中“菊花魚”的改良

版，本菜品同屬于“脆溜”的烹調方法，只是調料的使用不同，給菜肴帶來不一樣的口味和色彩，具體方法如下：

一、選料

（一）主料：青魚中段300克

（二）調料：蔥姜適量，黃酒適量，鹽4克，糖20克，濃縮檸檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工處理

（一）將青魚中段去龍骨、內臟后，用斜刀法批去肚檔，然后用直刀法在魚肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或長方形。

（二）蔥姜拍松加黃酒、水、鹽、少許蛋清，將改刀后的魚肉浸入汁中約5分鐘取出、瀝干水份。

三、烹制過程

（一）鍋內加油燒至5成熟時，將魚塊拍上干淀粉均勻放入鍋中炸至淺黃色撈出。

（二）將油溫升至7成熟時，再放入魚塊炸成金黃色撈出裝入腰盤。

（三）鍋內放入水，加濃縮檸檬汁、鹽、糖燒開后，勾芡淋入熱油打均澆在魚塊上即可。

四、質量標準

色:桔黃光亮；質:外脆里嫩；味：酸甜適口

五、注意事項

（一）選用新鮮青魚，加工前需要略凍半天

（二）拍粉要先拍現炸

（三）勾芡均勻，厚薄適中

作為一名中式烹飪師，只有掌握嫻熟的技能才可以做出珍饈美味的菜肴，我在工作之余開始琢磨和鉆研一些新的菜品制作。技術永遠是學不完的，除了在工作中努力學習，生活中我還養成了讀書看報的好習慣，爭取在技術層次能有所突破和超越。自從參加工作以來，一直努力學習烹飪的理論知識和專業技能，并根據廚房管理工作的需要，通過不同形式學習，提高自己的技術能力和業務水平，嚴格執行《食品衛生法》，科學地組織生產。在今后的工作中我仍將一如既往地，以更加積極向上的心態努力學習和工作，爭取取得更優異的成績。根據文獻資料中餐烹飪與營養膳食專業出版的《中式熱菜制作》和《中國烹飪辭典》記載

* *年*月*日

第二篇：中式烹飪師教學大綱

中式烹飪師教學大綱及教學計劃

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

（一）、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現就業。

（二）、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進行操作。

三、培訓方式

1、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解與掌握。

2、理論教學與情景模擬教學相結合。

3、理論教學與穿插案例相結合。

四、培訓課時安排（如下表）

五、培訓內容

（一）、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方法，做到節約用料，物盡其用。

（二）、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正確使用和 保養廚房常用機具。

（三）、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿

2）.能恰當掌握火候 3）.調味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

六、培訓設備

煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋鏟、油盆、漏勺、水勺、湯勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、調味料器具、調味料（如：鹽、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

第三篇：中式烹飪教學計劃

畢節鵬程職業技術培訓學校 《中式烹調師》教學計劃及課程安排

通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 35天

二、培訓課時及課時分配：共280課時，理論100課時、實操180課時。

三、培訓對象

有培訓就業愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：初級

六、課程的性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。

七、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標

1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

一、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現就業。

二、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進行操作。

三、培訓課時安排

四、培訓內容

一、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方法，做到節約用料，物盡其用。

二、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正確使用和 保養廚房常用機具。

三、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿 2）.能恰當掌握火候

3）.調味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

五、培訓設備

培訓設備應包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師技能培訓基本實習設備 備注：表格中所列舉的技能培訓工具和設備都是完成培訓計劃要求必備的設備，培訓機構可根據自身規模，在保證培訓內容、課時及質量的前提下。合理安排培訓工具和設備。篇三：中式烹調教學計劃

《中式烹調師》教學計劃及課程按排

根據省人力資源和社會保障廳、省財政廳《關于進一步加強職業技能培訓工作的通知》（黔人社廳函【2010]78號）】和（黔人社廳發【2010】等文件及筑組通[2011]33號文件的精神要求，為進一步規范和推進我省職業技能培訓工作的開展，我中心制定該專業的教學計劃，并嚴格按照教學計劃進行教學。

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天

二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論90課時、實操150課時。

三、培訓對象 有培訓就業愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：初級

六、課程的性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。

七、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調味的方式。3.掌握調味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡

1.了解調制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 1.熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調方法的步驟。3.掌握常用烹調方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤 1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

九、培訓內容及學時分配

十、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統一進行考核鑒定，合格者頒發全國統一的《中華人民共和國職業資格證書》。

貴州大學學術交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹調師教學計劃

廣東省農村勞動力技能培訓轉移就業教學計劃

說明：教學安排可以填寫講授、討論、實驗、實操、現場教學、外出參觀、考核等等。篇五：中式烹調教學計劃(1)中式烹飪師教學計劃

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天

二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論100課時、實操140課時。

三、培訓對象

有培訓就業愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：中級

六、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

七、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調味的方式。3.掌握調味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡 1.了解調制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 1.熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調方法的步驟。3.掌握常用烹調方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤 1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

八、培訓內容及學時分配

九、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統一進行考核鑒定，合格者頒發全國統一的《中華人民共和國職業資格證書》。

第四篇：中式烹調師高級技師個人事跡材料

中式烹調師 高級技師

中式烹調師高級技師個人事跡材料

孫立新，男，52歲，民建，漢族。孫立新同志2000年3月被國家國內貿易局評定為首屆“中國烹飪大師”資格；他從事餐飲工作三十多年，具備較高的職業道德修養，廚藝精湛，孜孜以求，為北京烹飪事業的發展做出了。

康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。研制過程中，孫立新長期堅持在烤鴨爐旁，記錄數據、觀察顏色，試嘗產品。在長達數千次的試驗，孫立新終于研制出了具有領先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。新研制的烤鴨新品一是克服了當今國內烤鴨含高脂肪、油膩大的通??；二是營養為先，對佐食烤鴨的配套食品鴨餅及配料進行了配套改良，有益于人體健康；三是通過鴨肉與菜汁的化合，解決了傳統烤鴨涼后的禽腥味；四是在吃法上創新，解決了長年困擾人們在親朋聚會、商務用餐時，因食烤鴨伴蔥絲滯留在口中異味的尷尬。被人們稱之為“就著口香糖吃的烤鴨”。國家知識產權局2004年1月正式批準了“蔬香酥”烤鴨的專利申請；并被中國烹協評為“中國名菜”。2005年被中國飯店協會評為餐飲最高獎“金鼎獎”。

“蔬香酥”專利烤鴨一經問世，便得到了業內人士的認可、贊許和社會各界人士的青睞?！笆呦闼帧睂＠绝?，同時也成為了企業新的經濟增長點，給企業帶來了可觀的經濟效益和品牌效益。自“蔬香酥”烤鴨問世以來，企業營業額逐日上升，日營業額突破20萬元，連創歷史新高。

第五篇：烹飪師崗位職責

1.廚房灶面、灶臺墻壁要經常洗，保持無油坂、無積灰、無食物殘渣、排氣罩潔凈明亮不滴油。

2.不得烹飪變質或不潔食物。

3.食物要燒熟煮透，防止內生外熟。

4.隔餐食物，必須回鍋煮后供應。

5.金屬罐裝食品，如開罐后當天有剩余，應倒人玻璃或瓷質容器內放置冰箱內。

6.對各種液體調味品用前應檢查過濾，以防雜質混人，盛放調味品容器要保持清潔。

7.燒、烤食品操作時，應避免明火直接與食品接觸，防止內生外熟和苯并苗致癌物質的產生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐飲具，避免受到污染。

9.工作結束后，調味品瓶盤要加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面要清掃洗刷干凈,保持無水跡、無油膩。