第一篇：中式烹飪專業校外實習大綱

蘇州市相城中等專業學校旅游烹飪部

中式烹飪專業校外實習大綱

前言：

校外實習是學生進行實驗實訓的有機組成部分，是將學生在校內實驗室所學的技術在企業中的應用及驗證，也是進一步鞏固在校內實驗室所學的技術。

校外實習的目的和意義：

1、校外實習能加強學生實踐能力的培養，構建校企合作“工學交替”的人才培養機制，提升我專業的辦學水平，可以幫助我們去認識企業，去了解企業，讓企業了解職業學校、認識職業教育；促進學校進行教學改革，使學生的學習方式由被動接受學習向發現學習轉變，學生不僅能快速掌握相關原理，并且會大大提高學生的綜合能力；促進師資隊伍建設。

2、在實際工作中，學會從自己所學的專業知識角度去思考、觀察和解決實際問題。認真的回顧和總結專業知識在實習實訓過程中的體現，主動地發現觀察現象、發現問題、分析問題以及解決問題。

3、了解當前社會對會展、中式烹飪專業人才的需求狀況。

4、在實際實習實訓過程中，培養學生職業道德、專業實踐能力、勞動意識、社會適應能力和自我調控能力，以增強學生感性認識、將所學的知識轉化為能力、從而很快地適應社會生活，實現理論與實踐的有機結合。

5、我校三年制烹飪專業培養目標方案中的實驗實訓分為三段式教育教學：

第一階段基本技能實習：是對在校內實驗室所學技能（勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調方法）的進一步鞏固與學習。

第二階段基本品種實習，是對在校內實驗室所學品種（熱菜品種、涼菜品種、面點品種）的進一步鞏固與學習。

第三階段畢業實習，是對在校內實驗室所學品種（熱菜品種、涼菜品種、面點品種）進一步鞏固和綜合應用。因此校外實習是學校教學的一個組成部分，應該有計劃、有組織的安排校外實習，每階段校外實習目的、要求及實習形式具體如下。

第一階段“基本技能實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，養成良好的職業習慣。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，培養良好的做人修養。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定進行性的到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，對有情緒變化大的學生及時與其溝通，轉變學生的思想情緒，穩定學生 的實習。及時與企業聯系、溝通，掌握學生在實習中對實習產生的各方面問題。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

四、實習重點

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、實習難點

1、刀工1——初加工：水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、實習形式

將整班學生分成若干的組，按照企業需求數量分配到各個酒店的廚房，由酒店廚房根據實習計劃安排在不同的崗位，按照一定的時間將實習學生輪崗。

七、實習結束

（一）實習單位給每位實習學生出據實習鑒定。

（二）實習指導教師根據實習單位出據的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。

第二階段“基本品種實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能、菜肴品種、面點品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點品種；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，給學生獨立操作的機會。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，還是以基本功學習為主，逐漸深入菜肴品種的學習。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定進行性的到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，對有情緒變化大的學生及時與其溝通，轉變學生的思想情緒，穩定學生的實習。及時與企業聯系、溝通，掌握學生在實習中對實習產生的各方面問題。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點品種：常用品種

四、實習重點

1、刀工1——初加工：水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

五、實習難點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

六、實習形式

將整班學生分成若干的組，按照企業需求數量分配到各個酒店的廚房，由酒店廚房根據實習計劃安排在不同的崗位，按照一定的時間將實習學生輪崗。

七、實習結束

（一）實習單位給每位實習學生出據實習鑒定。

（二）實習指導教師根據實習單位出據的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。

第三階段“畢業實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能、菜肴品種、面點品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點品種；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足；其三是對校內所學技術在企業綜合應用，全面檢驗自己對所學技術掌握程度。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，給學生獨立操作的機會。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，還是以基本功學習為主，逐漸深入菜肴品種的學習，能夠綜合所學技術在實際生產中的應用，比較所學技術與企業之間有何區別。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，及時轉變學生的思想，如何引導學生通過實習，將自己的技術展示給企業。讓企業留用實習學生的義項，解決學生的就業。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點品種：常用品種

四、實習重點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

五、實習難點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

六、實習形式

將整班學生分成若干的組，按照企業需求數量分配到各個酒店的廚房，由酒店廚房根據實習計劃安排在不同的崗位，按照一定的時間將實習學生輪崗。

七、實習結束

（一）實習單位給每位實習學生出據實習鑒定。讓實習單位留用實習學生，解決學生就業。

（二）實習指導教師根據實習單位出據的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。

第二篇：烹飪專業校外實習大綱

烹飪專業校外實習大綱

前言：

校外實習是學生進行實驗實訓的有機組成部分，是將學生在校內實驗室所學的技術在企業中的應用及驗證，也是進一步鞏固在校內實驗室所學的技術。

校外實習的目的和意義：

1、校外實習能加強學生實踐能力的培養，構建校企合作“工學交替”的人才培養機制，提升我專業的辦學水平，可以幫助我們去認識企業，去了解企業，讓企業了解職業學校、認識職業教育；促進學校進行教學改革，使學生的學習方式由被動接受學習向發現學習轉變，學生不僅能快速掌握相關原理，并且會大大提高學生的綜合能力；促進師資隊伍建設。

2、在實際工作中，學會從自己所學的專業知識角度去思考、觀察和解決實際問題。認真的回顧和總結專業知識在實習實訓過程中的體現，主動地發現觀察現象、發現問題、分析問題以及解決問題。

3、了解當前社會對會展、中式烹飪專業人才的需求狀況。

4、在實際實習實訓過程中，培養學生職業道德、專業實踐能力、勞動意識、社會適應能力和自我調控能力，以增強學生感性認識、將所學的知識轉化為能力、從而很快地適應社會生活，實現理論與實踐的有機結合。

5、我校三年制烹飪專業培養目標方案中的實驗實訓分為三段式教育教學：

第一階段基本技能實習：是對在校內實驗室所學技能（勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調方法）的進一步鞏固與學習。

第二階段基本品種實習：是對在校內實驗室所學品種（熱菜品種、涼菜品種、面點品種）的進一步鞏固與學習。

第三階段畢業實習：是對在校內實驗室所學品種（熱菜品種、涼菜品種、面點品種）進一步鞏固和綜合應用。因此校外實習是學校教學的一個組成部分，應該有計劃、有組織的安排校外實習，每階段校外實習目的、要求及實習形式具體如下。

第一階段“基本技能實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，養成良好的職業習慣。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，培養良好的做人修養。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定進行性的到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，對有情緒變化大的學生及時與其溝通，轉變學生的思想情緒，穩定學生的實習。及時與企業聯系、溝通，掌握學生在實習中對實習產生的各方面問題。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

四、實習重點

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、實習難點

1、刀工1——初加工：水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、實習形式

將整班學生分成若干的組，按照企業需求數量分配到各個酒店的廚房，由酒店廚房根據實習計劃安排在不同的崗位，按照一定的時間將實習學生輪崗。

七、實習結束

（一）實習單位給每位實習學生出據實習鑒定。

（二）實習指導教師根據實習單位出據的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。

第二階段“基本品種實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能、菜肴品種、面點品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點品種；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，給學生獨立操作的機會。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，還是以基本功學習為主，逐漸深入菜肴品種的學習。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定進行性的到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，對有情緒變化大的學生及時與其溝通，轉變學生的思想情緒，穩定學生的實習。及時與企業聯系、溝通，掌握學生在實習中對實習產生的各方面問題。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點品種：常用品種

四、實習重點

1、刀工1——初加工：水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

五、實習難點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

六、實習形式

將整班學生分成若干的組，按照企業需求數量分配到各個酒店的廚房，由酒店廚房根據實習計劃安排在不同的崗位，按照一定的時間將實習學生輪崗。

七、實習結束

（一）實習單位給每位實習學生出據實習鑒定。

（二）實習指導教師根據實習單位出據的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。

第三階段“畢業實習”大綱

一、實習目的

通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的，其一是鞏固在校內實驗室所學的基本技能、菜肴品種、面點品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點品種；其二是學習企業廚師烹飪技術，補充學校教學的不足；其三是對校內所學技術在企業綜合應用，全面檢驗自己對所學技術掌握程度。

二、實習要求

（一）對企業的要求

要求企業根據企業經營情況安排學生到各崗位進行實習，安排具體人員指導學生實習，在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規范進行操作，給學生獨立操作的機會。

（二）對學生的要求

要求學生按照實習計劃進行實習，遵守實習單位的規章制度，嚴格按照烹飪操作規程進行操作，不懂就問，虛心向企業廚師學習，還是以基本功學習為主，逐漸深入菜肴品種的學習，能夠綜合所學技術在實際生產中的應用，比較所學技術與企業之間有何區別。

（三）對實習指導教師的要求

要求實習指導教師按照規定到各實習單位檢查學生實習的情況，了解和處理學生在實習中存在的問題，及時轉變學生的思想，如何引導學生通過實習，將自己的技術展示給企業。讓企業留用實習學生的義項，解決學生的就業。

三、實習內容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發；水臺（各類水產品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點綴。

4、勺工——前翻：常用烹調方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點品種：常用品種

四、實習重點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點品種。

五、實習難點

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

第三篇：中式烹飪教學計劃

畢節鵬程職業技術培訓學校 《中式烹調師》教學計劃及課程安排

通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 35天

二、培訓課時及課時分配：共280課時，理論100課時、實操180課時。

三、培訓對象

有培訓就業愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：初級

六、課程的性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。

七、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標

1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

一、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現就業。

二、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進行操作。

三、培訓課時安排

四、培訓內容

一、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方法，做到節約用料，物盡其用。

二、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正確使用和 保養廚房常用機具。

三、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿 2）.能恰當掌握火候

3）.調味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

五、培訓設備

培訓設備應包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師技能培訓基本實習設備 備注：表格中所列舉的技能培訓工具和設備都是完成培訓計劃要求必備的設備，培訓機構可根據自身規模，在保證培訓內容、課時及質量的前提下。合理安排培訓工具和設備。篇三：中式烹調教學計劃

《中式烹調師》教學計劃及課程按排

根據省人力資源和社會保障廳、省財政廳《關于進一步加強職業技能培訓工作的通知》（黔人社廳函【2010]78號）】和（黔人社廳發【2010】等文件及筑組通[2011]33號文件的精神要求，為進一步規范和推進我省職業技能培訓工作的開展，我中心制定該專業的教學計劃，并嚴格按照教學計劃進行教學。

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天

二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論90課時、實操150課時。

三、培訓對象 有培訓就業愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：初級

六、課程的性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。

七、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調味的方式。3.掌握調味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡

1.了解調制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 1.熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調方法的步驟。3.掌握常用烹調方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤 1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

九、培訓內容及學時分配

十、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統一進行考核鑒定，合格者頒發全國統一的《中華人民共和國職業資格證書》。

貴州大學學術交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹調師教學計劃

廣東省農村勞動力技能培訓轉移就業教學計劃

說明：教學安排可以填寫講授、討論、實驗、實操、現場教學、外出參觀、考核等等。篇五：中式烹調教學計劃(1)中式烹飪師教學計劃

一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天

二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論100課時、實操140課時。

三、培訓對象

有培訓就業愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業生等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。

四、培訓方式：集中

五、培訓級別：中級

六、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標 1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

七、教學內容和要求(一)中式烹調概述 1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發 1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理 1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調味的方式。3.掌握調味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡 1.了解調制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 1.熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調方法的步驟。3.掌握常用烹調方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤 1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

八、培訓內容及學時分配

九、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統一進行考核鑒定，合格者頒發全國統一的《中華人民共和國職業資格證書》。

第四篇：烹飪專業中式面點制作教學總結

面點制作教學總結

任課教師： xxx

任教班級：高一烹飪班

時間如流水，一學期的工作已經結束，在學校領導的正確領導和關心下，自己無論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長思，細細品味，這一學期里教學工作中的點點滴滴不禁又浮上心頭來，使我感慨萬千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存。現在，我把自己在這一學年教學工作中的體會與得失寫出來，認真思索，力求在以后的教育教學工作中取得更大的造詣和提高。

現就一年來的工作總結如下：

這學期本人任教高一烹飪班的面點制作課程，學生的面點基礎和創造能力普遍較差，大部分學生的動手能力十分弱，很大一部分學生做起來都很吃力。面對學生動手能力的參差不齊，作為面點教師的我，費盡心思，想方設法從各方面努力提高教學程度和教學質量。

通過一個學期和學生們的共同學習，學生的學習狀態都有所改善，全班同學都能夠端正學習態度，明確學習目標，掌握了一定的學習方法，養成良好的學習習慣，而動手能力也在不同程度都有所提高。對于面點教學工作，我始終能夠堅持做到：

1、課前籌備：研究教材，認真備課。教材是教學的依據，同時也是學生學習的重要參考書，我們在熟悉教材的基礎上講解本課程的內容，學生學習才會有依據，學生在課堂上跟不上老師時可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應當器重教材的研究。在備課

過程中，我追求讓學生更容易接受的教法。

2、多上網看面點教學視頻，學習和吸取其他教師的教學方法。教學程度的提高在于努力學習、積聚經驗，不在于教學時間的長短。在看教學視頻的同時，我認真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學生原有的知識技巧的質量，他們的興趣、需要、方法、習慣，學習新知識可能會有哪些困難，采用相應的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節課的活動。如我在課前和學生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號，以增強學生的自信心；在課上采用激勵法，充分調動學生的學習興趣，激發學生學習熱情，更有效的完成教學任務。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學的同時，關注全體學生，注意信息反饋，調動學生的注意力，使其保持相對穩固性。通過創造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學生，平等的看待每一個學生，我努力讓他們都感受到老師的關懷，以構建良好的師生關系打造了一個團結向上的氛圍。

三、存在的不足

當然，我在教學工作中難免有缺陷，例如，對學生興趣的培育不足，對于基礎性知識訓練、引導不夠等，這些是我目前在我教學中存在的不足。

總結一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準了自身的差距和不足，在領導的關心和同事們幫助下，與孩子們共同成長。我將更嚴格要求自己，努力工作，發揚長處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻自己的力量。

第五篇：中式烹飪師教學大綱

中式烹飪師教學大綱及教學計劃

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

（一）、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現就業。

（二）、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進行操作。

三、培訓方式

1、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解與掌握。

2、理論教學與情景模擬教學相結合。

3、理論教學與穿插案例相結合。

四、培訓課時安排（如下表）

五、培訓內容

（一）、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方法，做到節約用料，物盡其用。

（二）、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正確使用和 保養廚房常用機具。

（三）、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿

2）.能恰當掌握火候 3）.調味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

六、培訓設備

煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋鏟、油盆、漏勺、水勺、湯勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、調味料器具、調味料（如：鹽、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）