第一篇：發酵實習報告

實習報告

院系：生物科學與工程學院

專業：生物技術1101

姓名：楊慧芳

學號：20113714

指導老師：張慶華 郭曉燕 張寶

實習地點：小藍開發區污水處理廠，江西鑫維藥業有限

公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英

博（南昌）雪津啤酒廠

實習時間：2014.06.05日.2014.06.13日

一、實習目的

實習是大學生活的第二課堂,是知識常新和發展的源泉,是檢驗真理的試金石,也是大學生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發揮作用,才能得到豐富、完善和發展。大學生成長,就要勤于實踐,將所學的理論知識與實踐相結合一起,在實踐中繼續學習,不斷總結,逐步完善,有所創新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質和能力,為自己事業的成功打下良好的基礎

生產實習是整個本科教學計劃中的一個有機組成部分，是生物技術專業的一個重要的實踐性環節。通過組織參觀和聽取一些專題技術報告，收集一些與畢業設計課題有關的資料和素材，為順利完成畢業設計打下堅實基礎。通過實習，應達到以下目的：

（1）了解污水處理廠污水處理的流程與工藝；了解污水處理的標準。

（2）了解制藥廠水針劑、粉劑、中藥提取制劑、粉針劑等生產流程；同時了解制藥用水的生產過程。

(3)了解潤田礦泉水生產的工藝。

（4）了解雪津啤酒的生產工藝以及污水處理工藝。

二、實習方式、地點及內容

按照院教研組安排的實習計劃和時間，分別于2014.06.05 和2014.06.13參觀 小藍開發區污水處理廠，江西鑫維藥業有限公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒廠，具體實習方式和內容如下：

2014.06.05日上午9:30左右：在老師及解說員的帶領下，我們參觀了小藍經濟技術開發區污水處理廠：

所參觀的污水處理廠位于南昌市小藍工業園內。該園為省級民營科技園，離南昌市僅20公里，15分鐘路程，交通便捷。規劃面積40平方公里，現已建成18平方公里，入駐企業200余家。園區擬建日處理15萬m3/d污水處理廠，項目實行總體規劃，分期實施，一期建設日處理5萬m3/d污水處理廠，項目主要包括征地、土建、設備、安裝污水收集、處理系統；二期擴建至日處理能力15萬m3/d的污水處理廠。（據估計：2005年污水排放量5.56萬m3/d，工業污水2.5萬m3/d，生活污水2.13萬m3/d，公建污水0.93萬m3/d；2020年污水排放量16.13萬m3/d，工業污水6.0萬m3/d，生活污水7.44萬m3/d，公建污水2.69萬m3/d。）

工藝流程：

混凝劑 空氣 加藥 空氣混凝劑工業廢水預曝氣、沉淀池混合池曝氣塔二次沉淀池生化池氣浮池 出水濃縮機壓縮機鍋爐焚燒 其工藝流程為：污水首先經過格柵，后進入水解池預處理，使大分子有機物分解成易降解的小分子物質后進入調節池調節水質水量，提高污水的可生化性；然后進入曝氣池，利用氧化溝對污水進行在處理，最后進入二沉池，進行沉降，保證較好的出水水質。處理中產生的污泥進行集中處理，產生的沼氣則進行回收利用。

廢水經初次沉淀池后與二次沉淀底部回流的活性污泥同時進入曝氣池，通過曝氣，活性污泥呈懸浮狀態，并與廢水充分接觸。廢水中的懸浮固體和膠狀物質被活性污泥吸附，而廢水中的可溶性有機物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的營養，代謝轉化為物質細胞，并氧化成為最終產物（主要是CO2）。非溶解性有機物需先轉化成溶解性有機物，而后才能被代謝和利用。廢水由此得到凈化。凈化后廢水與活性污泥在二次沉淀池內進行分離，上層出水排放，分離濃縮后的污泥一部分返回曝氣池，以保證曝氣池內保持一定濃度的活性污泥，其余為剩余污泥，由系統排出。

2014.06.05日上午11時：我們參觀了江西鑫維藥業有限公司：

江西鑫維藥業有限公司位于江西省南昌市南大門南昌小蘭工業園，創建于2004年12月，是一家專門致力于獸藥研發、生產、銷售和技術服務為一體的高科技現代化大型企業。鑫維人以開拓奉獻、團結合作、務實高效的敬業精神于2005年12月25日一次順利通過國家農業部GMP驗收。于2011年4月份通過農業部GMP的復驗。

2014.06.05日下午4時：參觀了昌北潤田水廠：

昌北潤田是公司最大的生產基地，占地235畝，擁有六條灌裝生產線，即兩條純凈水生產線，2條果汁生產線，一條2萬件/天碳酸飲料生產線；一條乳制品生產線。我們主要參觀了純凈水的生產過程。其基本工藝路線如下：

原水→原水加壓泵→活性炭過濾器→全自動軟水器→精密過濾器→中空超濾裝置→不銹鋼儲水罐→臭氧發生器→純凈水加壓泵→精密過濾器→灌裝線 原水主要是引進位于梅林的純天然水。

其主要設備：（a）原水泵

主要功能：恒定系統供水壓力，穩定供水量

（b)機械過濾器

采用多次過濾層的過濾器，主要目的是去除原水中含有的錳、鐵重金屬、泥沙、鐵銹、膠體物質、懸浮物等顆粒在20um以上的物質，系統可以進行反沖洗、正沖洗等一系列操作。

主要功能：保證設備的產水量，延長設備的使用壽命。

（c)活性炭過濾器

采用果殼活性炭過濾器，活性炭不但可吸附電解質離子，還可以進行離子交換吸附。經活性炭吸附還可使高錳酸鉀耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附復制的濃度增加，因而還起到催化作用，去除水中的色素、異味、大量生化有機物、降低水的余鹵值及農藥污染物和除去水中三鹵化物（THM）以及其他的污染物。系統可以進行反沖洗、正沖洗等一系列操作。同時，設備具有自我維護系統，運行費用很低。

主要功能：保證設備的產水質量，延長設備的使用壽命

（d)軟化系統

為防止濃水端特別是RO裝置最后一根膜組件濃水側出現CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的濃度大于其平衡溶解度常數而結晶析出，損壞膜原件的應有特性，在進入反滲透膜組件之前系統采用鈉型陽離子交換樹脂，進行離子交換吸附，去除水中主要硬度成分，吸附飽和后，樹脂失效，可用工業用鹽進行再生樹脂，使之恢復交換能力。

每套軟化系統包括：軟化罐、控制器（或射流器/鹽泵）、鹽箱及鹽閥

主要功能：防止反滲透摸結垢，延長反滲透膜的使用壽命

（e)精密過濾器

精密過濾器用來截留預處理系統漏過的少量機械雜質。過濾器筒體采用工程塑料或SUS304材質；內裝PPF濾芯。聚丙烯濾芯是一種效率高、阻力小的深層過濾元件。適用于含懸浮雜質較低（濁度小于2-5度）的水進一步凈化。聚丙烯濾芯由聚丙烯纖維按一定規律纏繞在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保證進入反滲透膜的水顆粒度小于0.1um（f)反滲透系統

反滲透裝置是用足夠的壓力使溶液中的溶劑（一般是水）通過反滲透膜（或稱半透膜）而分離出來，因為這個過程和自然滲透的方向相反，因此稱為反滲透。

反滲透法能適應各類含鹽量的原水，尤其是在高含鹽量的水處理工程中，能獲得很好的技術經濟效益。反滲透法的脫鹽率提高，回收率高，運行穩定，占地面積小，操作簡便，反滲透設備在除鹽的同時，也將大部分細菌、膠體及大分子量的有機物去除。

參觀以后我覺得可以改進的有以下幾項： 1 水源的水質要求.2 濾芯過濾孔徑或精度 3 臭氧殺菌機類別

4水中溴酸鹽控制的辦法 5包裝容器的清洗消毒.2014.06.13上午9時：老師帶領我們到百威英博（南昌）雪津啤酒廠參觀： 啤酒的生產的工藝如下：

1.麥芽制造工藝流程

麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發芽、干燥，流程如下：

2.釀造工藝流程描述：

糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45℃；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用，時間為20min；然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時間為40min。

在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37℃；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，讓α淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至78℃。

糖化鍋醪液經過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為105℃，通過煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學反應；使蛋白質變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸過程的凝固的蛋白質在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發酵罐中進行發酵。3..原料粉碎

粉碎是一種純機械加工過程，原料通過粉碎可以增大比表面積，使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內含物的溶解和分解。

麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統的并且一直延續至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。4.糖化

糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發酵性和不可發酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。5.麥汁過濾 糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。

目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物(開始時回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團塊組成)。通過麥汁閥或泵的開關來完成，這樣在麥汁區形成一個渦流，一起把槽底間的沉積物帶出來。在預過濾（預噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免產生過大的吸力，使糟層吸緊。

三、實習小結

本次實習，時間雖短，但基本達到了為畢業設計收集資料，完善所學知識，將理論與實踐相結合的多重目的。讓我深刻體會到讀書固然是增長知識開闊眼界的途徑，但是多一些實踐，暢徉于實踐當中接觸實際的工作，觸摸一下社會的脈搏，給自己定個位，也是一種絕好的提高自身綜合素質的選擇。

在實習工程中，我們了解污水處理工藝，制藥工藝，礦泉水生產過程以及啤酒生產工藝。

實習實質是畢業前的模擬演練，在即將走向社會，踏上工作崗位之即，這樣的磨礪很重要。希望人生能由此延展開來，真正使所學所想有用武之地。

第二篇：發酵工程實習報告

發酵工程實習報告

> XXX實習報告

姓名： 學號：

專業：

班級：

指導老師：

實習單位：

實習時間：X年X月X日——X年X月X日

一.實習任務：

通過實習，培養學生進一步掌握發酵食品、飲品的生產原理，工程技術方法，生產設備，要求學生必須學會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質等的發酵生產，學會食品發酵工廠的建廠設計，生產線的安裝，調試生產。

二.實習內容：

(一)北京市燕京啤酒廠

1.企業介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團，1998年在兩地上

市。在整個啤酒行業中，名列第二。在2010年中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國酒類品牌價值評議中，其品牌價值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價值第二名。經過30年快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。2009年啤酒產銷量467萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現利稅29.98億元、實現利潤8.65億元。2005年8月10日燕京成為國內首家北京2008年奧運會啤酒贊助商。

2.啤酒生產工藝介紹：

2.1原料：大麥、水和酒花。

2.2輔料：大米(我國)、玉米(歐美)

2.3現代啤酒的釀造工藝流程：

①制麥工藝：大麥→浸漬→濕大麥→發芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽

②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。

③發酵和灌裝工藝：接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個小時。然后過濾啤酒花沉淀，用離心法離調沉淀的蛋白質，冷卻至發酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發酵池，在那里加入新鮮酵母，發酵過程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進一步進行發酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最后過濾成熟的酒液進行罐裝。

④啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國)、玉米(歐美)。

(二)北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠

牛欄山地區的飲酒文化，有據可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關。這些青銅器經有關專家分析推測，應在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”，即現在的牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費者青瞇。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”

1、牛欄山二鍋頭傳統釀造工藝

“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然后在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，采用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

牛欄山二鍋頭的發酵，仍沿用古老的“地缸”發酵法，恪守傳統的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤料、糊化到入池發酵，十多道傳統工藝，下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。

三、實習體會

古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我們，一直以來都以理論學習為主，之前幾乎沒有什么機會近距離接觸生產第一線，這次難得的發酵專業課實習，給我提供了一個良好的實踐平臺，讓我們身臨其境地感知企業的工作和生活環境，也給我提供了一個將學科相關知識付諸于實踐的機會，提高了我的專業素養，特別是食品發酵加工的實踐技能，同時加深了我對食品加工過程的感性認識。下面是我在本次實習的幾點心得體會：

(1)質量是企業的生存之本

牛欄山人一絲不茍的企業精神讓我不禁想到質量是企業的生存之本。在食品企業的不斷發展中，很多企業都清楚地認識到質量乃生存之本，產品品質的保證才是企業在走向高峰的基石。近年來，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對于食品行業的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業，特別是大型企業在食品衛生、安全方面的意識不斷提高，都在向食品生產標準化靠攏。

(2)營養、健康是未來食品的發展方向

在食品工藝的創新過程中，人們更加注意到營養和健康的比重。過度飲食以及過度加工的過度飲食是二十一世紀人類面對的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業面臨的挑戰和發展方向。燕京啤酒糖化過程采用德國HUPPMANN公司自動控制系統，使麥芽中的營養充分進入麥芽汁，減少了營養成分的損失，符合當今世界所倡導的天然、健康飲品的發展要求。

(3)今后學習要注重理論與實際相結合

我們在平常的學習過程中，不僅要知道每種發酵食品的發酵工藝，還要學以致用，要將理論和實際情況相結合，比如考慮發酵過程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發酵產品的穩定性和貨架期等問題，不能死板地只記課本上的知識，死板套用，要根據實際情況靈活地做出適當的調整，這樣才能最大程度的提高發酵食品的品質。

(4)要注重利用多學科橫向思考

在實際中一種發酵工藝往往不是只用一種學科就能夠解釋的，在平常的學習過程中，我們就應當有意識地將相關學科結合在一起思考，結合每一個學科的知識，例如將食品發酵工程和食品設備與機械、食品工藝學和食品質量安全等課程相結合，既要考慮到食品的性質，又要考慮機器的實際操作可能性，最大優化生產線，保證盡可能高的生產效率以及發酵食品的質量。

(5)通過實習實現學生到職場人的過渡

在工作前先多從事相關實習，加強自身的綜合能力，更好的將課本知識與實際結合，在實習的過程中，也能更多的了解這一類型工作的本質，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發現自己是否能夠適應以及能夠勝任這份工作。實習也是給自己從學校到職場的一個過渡，讓自己多做好心理建設。

在這次參觀實習過程中，讓我感知了食品發酵工業的發展方向，感受到了企業文化的影響力，學到了很多有用的知識。在今后的日子里，我將把將此次實習所收獲的寶貴經驗運用于學習生活中，在學海中不斷探索，在實踐中不斷進步。

第三篇：發酵廠實習報告

發酵釀造工程課程實習

姓名 張立霞

學號20103868

專業食品科學與工程

實習名稱發酵、釀造工程課程實習

學院生物科學與工程學院

實習內容：

于2012年03月23日在林老師、曹老師和魏院長的帶領下到西夏王葡萄酒廠和巴格斯酒莊進行了參觀交流實習。

（一）企業簡介

1寧夏西夏王葡萄酒業

由寧夏玉泉葡萄酒廠、北京同力制冷設備公司、寧夏玉泉葡萄公司共同創。廠區位于寧夏回族自治區賀蘭山東麓的玉泉營地區，始建于1984年，占地面積11.3公頃，建筑面積1377m2，總資產5800萬元，是目前寧夏一家集科研、生產、營銷于一體的花園式專業化葡萄酒生產企業，年產優質葡萄酒10000噸。處于寧夏賀蘭山東麓的玉泉營地區，冬季嚴寒，夏季干旱少雨，土質疏松，光照充足，晝夜溫差大，且遠離喧囂的工業區，絕無污染及病蟲之患，是國內外專家公認的國內最佳釀酒葡萄生態區之一，公司在此擁有1.5萬畝優質釀酒葡萄種植基地在該地區最具代表性。

2巴格斯酒莊

是國內屈指可數、在寧夏率先采用國際先進種植模式（有機種植、限產限量），擁有500畝自主經營葡萄種植園的酒莊；寧夏首家嚴格按照法國傳統釀酒工藝釀造高品質葡萄酒的酒莊；寧夏第一家擁有恒溫、恒濕的地下酒窖，并用法國橡木桶陳釀，保證所有精品葡萄酒都是經橡木桶儲存、陳釀而成的酒莊酒。

酒莊由三大建筑群組成，分別是：釀酒車間、地下酒窖、商務中心。整個園區為歐式園林建筑。酒莊標志性建筑為巴格斯酒神像。酒神巴格斯是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品保護區域--寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒神將護佑著酒莊，釀出世間最美的佳釀，世代相傳。在國內眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒釀造，并對釀酒關鍵工序親自實施，同時，公司將每年從法國進口橡木桶進行補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果。從而最終釀造出充分發揮寧夏賀蘭山東麓原料優勢,具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。

（二）車間生產工藝流程

1、壓榨葡萄汁——葡萄處理

西夏王葡萄酒廠生產的葡萄酒分為干紅和干白。

1.1釀造干紅用大型壓榨機進行破碎，可以達到150t/h（葡萄氣囊壓榨機），殺菌（二氧化硫，亞硫酸殺菌），壓榨后的葡萄汁直接進入發酵罐中。

1.2釀造干白是將葡萄用氣囊式壓榨機壓榨，然后皮子去掉，周期大概在3--4小時。然后將葡萄汁在16--18℃條件下加入果膠酶，通過藻土進行澄清。將澄清后的葡萄汁通入發酵罐。

2、發酵——發酵車間

寧夏王酒莊的發酵規模宏大，有50t,30t兩種發酵罐。發酵罐是采用韓國進口的特制鋼板，具有很好的耐酸性。

發酵分為兩個階段，頭一階段往發酵罐中通入無菌空氣，使菌體進行有氧繁殖。第二階段就是進行厭氧發酵。發酵罐上有兩道冷卻帶，比單道冷卻帶的發酵罐能更好地控制溫度。發酵過程可能需要加酒石酸或者NaOH進行調酸。

3、酒的陳釀——酒窖（地下式或半地下式）

陳釀車間：瓶裝儲存和橡木桶儲存

儲存是將發酵好的葡萄酒轉入儲酒車間進行進行儲存，使酒體澄清。儲存溫度不超過20℃，一般在15-18℃，相對濕度70%-80%RH,儲存3-5年。

引進了很多橡木桶（引自法國，美國，匈牙利），與橡木桶中單寧進行反應，這有助于酒儲存時增加酒的香味。

4、裝瓶、包裝——罐裝車間

罐裝車間，線為3000瓶/h，有熱縮機，噴碼機等。

（三）干紅葡萄酒與干白葡萄酒的區別

釀造工藝不同是指：干紅是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，采用皮、汁混合發酵，然后進行分離 陳釀而成；干白則是選擇用白葡萄或淺色果

皮的釀酒葡萄。經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成。

干紅用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵而成，而干白是用澄清葡萄汁發酵的，所以在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

干白是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，干白的質量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白質量的重要工藝條件。

（四）發酵車間擋板的作用

擋老鼠等動物，阻擋外面灰塵，保持車間衛生清潔。

（五）飲用葡萄酒的好處

飲用葡萄酒的六大好處

第一葡萄酒美容養顏作用：

自古以來，紅葡萄酒作為美容養顏的佳品，倍受人們喜愛。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。

第二,葡萄酒延緩衰老：

人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化”。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第三,葡萄酒預防心腦血管病：

紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬

化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現“反跳”，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現象。在飲用18個小時之后仍能持續的抑制血小板凝集。

第四,葡萄酒預防癌癥：

葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。研究發現，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精飲料與肺癌的發病無關，但隨著這些人消費的紅葡萄酒的增加，患肺癌的風險逐漸減少，每增加一杯紅酒酒一個月相應下降約2%的患病風險。

第五,葡萄酒預防糖尿病 ：

適度飲葡萄酒者（患2型糖尿病）的幾率比滴酒不沾者低40%。不過，研究者指出，適度飲酒對糖尿病的預防效果需要滿足兩大條件：一是必須堅持健康的生活方式，包括均衡的飲食、正常的體重、適度鍛煉、拒絕吸煙；二是嚴格控制飲酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多兩杯。

第六,紅葡萄酒對肺有益

飲用紅葡萄酒對于養肺和保肺也有著積極的作用。研究人員發現，紅葡萄酒里含有一種自然化合物，能夠幫助治療慢性支氣管炎和肺氣腫。

雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。

第四篇：發酵工程實習報告

一、實習時間：2012年11月22日—24日

二、實習單位：河南金利爾奶業有限公司

三、實習目的：

這次實習是在完成相關基礎課程的學習后所進行的實踐環節。通過到工廠生產環節的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，加強我們對專業的認識，進一步的了解自己所學知識的用途，使我們更加堅定自己的學業，鍛煉我們的意志力，培養我們的興趣。從而將理論和生產實踐結合，使我們對發酵企業有一個初步的了解。

四、實習內容

公司簡介：

河南金利爾奶業有限公司成立于1999年12月，占地面積10000平方米，交通、通訊等條件十分便利。企業堅持“健康飲品，造福社會”的宗旨，樹立了“消費者滿意為中心”的服務理念。多年來，公司在市委、市政府的關心支持下，在各級領導的關懷與幫助下，公司以科學發展觀為指導，建立了運營規范、管理科學、開拓創新、科技強企、質量求精的管理體制，使企業得到了快速發展，金利爾系列產品得到了廣大城鄉居民的認可與喜愛，金利爾品牌已經走進千家萬戶。公司已成為豫北地區享有盛譽的一家集奶牛養殖、乳品生產、產品研發、營銷服務于一體的乳制品精加工企業。公司采用“公司＋基地＋農戶”的運作模式，有力帶動了周邊地區畜牧產業發展，建立了可靠、穩定的利益聯盟機制。從奶牛特種養殖到飼料加工，從收購農作物秸

稈加工青貯飼料到沼氣站的籌建，已形成了適度規模的農業產業化生態與環境保護的產業鏈條。不僅提高了城鄉居民的生活質量，而且幫助周邊農民實現了脫貧致富，實現了將企業建設成為“龍頭企業”的發展目標。

什么是酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養保健品。酸奶根據組織狀態分為凝固型和攪拌型酸奶。凝固型酸奶適于純牛奶的生產，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態，要避免裂紋的出現，因此要先攪拌，分裝再發酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發酵，所以要先發酵后攪拌加果料的方式。

酸奶的好處：

1． 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱堿性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良。

4． 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。

5． 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉

酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養缺乏。

6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶發酵原理

原理：將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發酵法，通過乳酸菌發酵牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態。

機制：乳酸菌發酵可分為同型乳酸發酵和異型乳酸發酵，同型乳酸發酵乳糖只產生乳酸，異型乳酸發酵乳糖除產生乳酸外，還生成乙醇、一氧化碳等物質。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(pn熱鏈球菌)均為同型乳酸發酵[4]。第1機制:從大腸桿菌開始，許多細菌都是用此系統，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統。乳糖通過透膜酶的作用進入細胞內，經盡半乳糖有酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優先代謝葡萄糖成乳酸，而對游離型的半乳糖不能利用，其被排除細胞外或轉化成高分了物質一膠糖而蓄積起來。第2機制:分布在乳酸乳球菌乳酸亞種(乳酸乳球菌)十酪乳桿菌十酪亞種(十酪乳桿菌)等菌屬中。乳糖通過細胞膜上磷酸轉移酶作用，經磷酸化后進入細胞內。磷酸乳糖經磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生產流程

凝固型酸奶的生產工藝流程：原料乳→標準化→過濾→預熱→均質→消毒→降溫接種→裝瓶封口→保溫發酵→入冷庫后熟→抽樣檢驗→

入庫銷售

攪拌型酸奶的生產工藝流程：原料乳→標準化→過濾→預熱→均質→消毒→降溫

接種→保溫發酵→攪拌添加香料等→封瓶裝口→入

冷庫后熟→抽樣檢驗→入庫銷售。

生產工藝簡介

原料乳的處理

乳的凈化：

利用的別設計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。

脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，影響口感。

在加入少量稀奶油，是調制如脂肪含量標準化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調節非脂干物質。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調節酸奶的口感。均質：

將調制奶加熱到60 °，與均質機中，8～10Mpa壓力下均質。滅菌：

采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。

接種：

向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發酵劑，一般量為2%～

3%，工作發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。

分裝：

酸奶發酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發酵。發酵：

將分裝好的牛乳至于發酵架中發酵，溫度保持在40～43℃。一般發酵３～６小時。

冷卻：

發酵完成后，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發酵過度使酸度過高料鮮奶的質量要求

固形物含量：鮮奶總干物質含量不得低于11.5%，其中非脂干物質不得少于8.5%，否則會影響蛋白質的凝乳作用。

鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。

白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質量。

菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質量。

冷藏和后熟：

經冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、實習感悟

通過這次實習讓我學會很多，不僅鞏固了我們所學的知識，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認識到工作的辛苦，也能更

加努力地去學習我們的專業知識，為以后奠定基礎，也為以后積累經驗。

第五篇：發酵工程實習報告

發酵工程實習報告

生物技術092 馮新為

2011年10月11日，在老師的帶領下，我們參觀了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。現將此次實習總結如下：

1.實習目的這次實習是在完成相關基礎課程的學習后所進行的實踐環節。通過到工廠生產環節的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，將理論和生產實踐結合，使我們對發酵企業有一個初步的了解。

2.實習內容

2.1實習單位簡介

焦作健康元生物制品有限公司是由健康元藥業集團股份有限公司及香港天誠實業有限公司共同投資成立，注冊資本金5億元。公司占地面積565.74畝，于2005年11月份開始動工興建。作為“健康元藥業集團股份有限公司”原料藥戰略的重要組成部分，焦作健康元生物制品有限公司總投資14億元，總建筑面積

6．5萬平方米，主要生產醫藥抗生素——頭孢類藥品的母核：7-氨基頭孢烷酸（簡稱7-ACA），年生產能力為2000噸。

2.2認識實習內容

在健康元生物制品有限公司的廠區，我們按照從上游到下游的順序依次參觀了產品制作的發酵環節、過濾提取環節、精煉環節。

在參觀發酵環節中，我們參觀了擺滿大大小小發酵罐的生產區和大型電腦控制室。生產區的發酵罐十分高大，動輒就是幾十升的容積。在控制室中，除了控制臺上的電腦外，還立著一塊兩米多高，十幾米長的大型電子顯示板，顯示板上各個發酵罐的狀態看得一清二楚，加料、排氣、消毒等步驟全部有電腦控制，很是先進。

發酵液的過濾是依靠各種膜系統，通過層層膜過濾，將其逐層凈化。發酵液中有效成分的提取是依靠一種樹脂，這種樹脂只能特異性吸附其中的那種有效成分，有效成分同過范德華力與樹脂緊密結合，經過樹脂吸附后，再經過洗脫環節，有效成分就被提取出來了。提取出的有效成分中還含有色素，需要在經過脫色素環節進一步精煉。

經歷了這幾個環節后，我們就基本上得到了想要的東西。

3.實習體會

作為一名生物技術專業的本科生,我對發酵、藥品相關領域懷有好奇，而這次認識實習讓我比較全面的了解了這些生物制品行業的發展情況,熟悉了相關生物制品的生產工藝、銷售網絡、工藝設備等專業知識,這為以后的專業學習都奠定了一定的基礎.通過實習,我也感受到了當今生物產業的廣闊前景,堅定了專業信心,在以后的理論學習中,我將更好地把實習所學的知識與理論知識結合起來,爭取早日掌握扎實的專業技能!