第一篇：)食堂經營方案

食堂經營方案(范文)2010-12-19 11:42:38

一、指導思想

以“三個全員”為宗旨，力求“三個服務”，堅持“三個并重”，突破“三個解決”。“三個全員”：堅持全員入股融資，堅持全員參與服務，堅持全員關注管理 “三個服務”：服務于教育與教學，服務于教師與職工，服務于學生與家長 “三個并重”：服務與效益并重，品種與口味并重，職責與權利并重

“三個解決”：解決部分教師家屬工作無著落，解決全體教師待遇補助無途徑，解決學校健康有序發展無基點

二、管理體制

1、堅持股民大會。實行“學校投入資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式建設學校食堂。每個在崗教師必須且只能入1個股份，每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發揮全體股民參與服務、參與管理的積極性，最大程度地開發食堂效益，特成立股民大會。股民大會隸屬于工會和教代會的雙重管理，由舒風雷主席組織召開。股民大會的具體職責是選舉成立食堂管理董事會，表態落實食堂員工組成人員，討論通過食堂經營管理方案，定期審議食堂經營情況報告，表態落實食堂發展規劃等其它需全體股民討論、表態、選舉、通過的事項。

2、選舉董事會。在股民大會中選舉成立食堂管理董事會。董事會成員由董事長、采購員、票據員、監事員等組成。經選舉，董事會成員為：陳世春、費新年、舒思英、程細竹、程時秧、李細鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長，費新年同志為采購員，舒思英同志為票據員，其余同志為監事員。董事會隸屬于董事長的直接管理。為促進民主管理和科學經營，每周五下午放學后為董事會例會時間。每次董事會例會要作好有關記錄。

3、完善議事會。針對食堂建設、經營、管理、發展中隨時都可能出現特殊情況的實際，為妥善化解矛盾、切實解決問題、促進有效管理、推進合理經營，特成立食堂管理議事會。議事會由校委會成員和董事會成員共同組成，隸屬于校長的直接管理。

4、成立炊事會。炊事會即食堂炊事委員會，由董事長陳世春、采購員費新年、票據員舒思英及食堂（職工）炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏等7位同志組成，隸屬于董事長的直接管理。其職責是負責安排、加工好每天的教職工和學生的早餐、寄宿制學生的中晚餐和學校客餐。

炊事員成員以雇請教師家屬為主，以自愿為原則，經董事會同意后由董事長安排具體事項。

三、融資方式

因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開始，食堂建設的整個投入需要比較大的資金，而學校資金周轉極為困難，因此只能實行“學校投入部分資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式完善學校食堂的硬件建設。

所有在崗的教師，不論年齡、身份和來校時間長短，都要入股，且每人只能入1股，股金暫定為1500元（為方便起見，稱為原始股）。職工在自愿的基礎上可以像教師一樣入股。對于上級批準給予請假（包括病假、事假）而未上班的在職教師，原則上不予安排入股，不予安排值日服務，不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準請假，其股金不論是否退還，原則上不參與其請假期間的紅利分配，只能領取象征性的股金利息補償。足額的原始股股金利息補償標準為每月20元，不足半月的按半月計算，超過半月而不足一月的按一月計算。對于入股后調離出本校的教職工，在結算為紅利后由董事會一次性退還所欠股本。新調進學校的教師和請假期滿回崗上班而未交納原始股的教師，在交納原始股股金后方可安排值日服務和定期分紅。

四、人員職責

1、董事長職責：

⑴負責學校食堂和客餐餐廳的全面工作；

⑵嚴格執行《食品衛生法》，搞好飲食衛生、室內外環境衛生和職工個人衛生；

⑶研究食堂的經營、管理方案，組織協調食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調動大家的積極性；

⑷研究健康食譜，不斷調整食品品種花樣，降低伙食成本，確保就餐人員的利益不受損失，合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費現象；

⑸提高安全意識，加強對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設備的管理，消除安全隱患； ⑹聽取師生和家長對食堂工作的意見和建議，及時組織召開董事會，研究并采取合理措施，加以改進；

⑺組織好每天（每餐）的開飯和收尾工作，有計劃地組織好職工的技術培訓工作； ⑻作好炊事人員的出勤記載。

2、采購員職責：

⑴與炊事員經常溝通，及時準確地完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開展； ⑵堅持“師生安全健康高于一切”的原則，把好食品質量關；

⑶隨時掌握市場行情，合理搭配食品；采購的伙食物質必須有“三名”（廠名、品名、產地名）、“三期”（出廠日期、保質期、保存期）、“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；

⑷對伙食物質堅持集中、定點采購，做到貨比三家、嚴格審核、價格合理、優勝劣汰； ⑸定期向食堂和董事會公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況； ⑹堅持做好每天（每餐）食品留樣工作，嚴防食物中毒。

3、票據員職責：

⑴負責食堂特制菜票的保管、發售、回籠工作；

⑵按各班人數的60%、人平每餐消費1.5至2元的標準及時發售好票券和相關資金的回收； ⑶與董事長一起及時清點回收好食堂每餐回籠的餐票，掌握好在校就餐的人數，為炊事人員安排伙食份量提供參考數據；

⑷協助董事會成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算等工作。

4、倉管員職責：倉管員由采購員兼任。

⑴負責食堂主、副食及各類庫存伙食物質的保管工作，并按計劃發放；

⑵嚴格履行出、入庫手續，出、入庫要驗收質量、單價、數量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發票做到票物相符； ⑶物質要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，要做到庫內物質不霉變，不損壞，不損失，注意通風，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發現問題及時匯報； ⑷認真記好保管帳目，做到字跡清楚，數字準確，格式規范；

⑸經常清點庫內物質，做到帳物相符，盤點準確，不得擅自動用庫內物質或出售原材料； ⑹保管好食堂內的炊具、日常用品，協助董事會做好每周（月）的成本核算工作，每學期作一次全面的財產清點記載工作；

⑺經常檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事件發生，確保庫房安全。

5、監事員職責：

⑴在董事長的召集下，按時出席董事會例會；

⑵對食堂工作進行全面監督，尤其是伙食物質的采購、保存、加工，食堂環境的衛生和工作人員的個人衛生；

⑶關注食堂的服務質量，關心食堂的效益組成，關注就餐師生的意見，關注社會、家長、群眾的評論，適時地在董事會中提出改進措施和建議；

⑷協助董事會其他成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算、效益分析等工作。⑸在促進團結、促動效益的前提下，可以向全體股民公開董事會中決議了的有關事項和結果。

6、炊事員職責：熱愛炊事工作，富有奉獻精神，不遲到、不早退，遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照學校有關規定做好各項衛生工作，嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守機械設備操作規程，及時保養、維護所管機械設備，不經批準不得擅自動用他人所管設備，注意工作安全；文明服務，熱情周到，工作時間自覺穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干凈整潔，正確對待就餐師生的意見，自覺使用文明用語，努力提高服務質量。

7、值日教師職責：按照學校的安排，在每周值日的當天按時（早晨6∶15前）趕到食堂，協助食堂人員做好食品發售、菜票回收工作；嚴格執行食品衛生要求，衣著整潔，文明服務，平等、熱情地對待就餐的每一個師生。值日領導要安排好值日教師的分工，記載好當天值日教師的出勤。

五、流程要求

1、采購。食堂設采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購，大件物品和批量食品采購由董事會指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗收，憑發票由董事長簽名證實。

2.驗收和保管。采購物品經董事長或董事會成員驗收后方可入庫保管。

3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同董事長擬制好次日早餐計劃，然后領用各項所需材料。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5.就餐。就餐期間，食堂內部事務統一由董事長進行協調。負責打菜的值日教師由值日領導安排，固定窗口，固定事項。董事長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，董事長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

六、規章制度

（一）食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從董事長安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

3.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物。使用鍋爐、和面機、揉面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

9、禁止現金購買飯菜，反對好人主義。非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫。建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見。

（二）、食堂衛生制度

A、食品衛生 ：1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

B、餐具、廚具衛生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2.廚具和餐具要固定擺好。

C、環境衛生：1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水； 2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物； 4.對存放廚具、餐具的各個角落要經常抹洗。

D、個人衛生：1.食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

（三）、食堂財務制度

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人簽字，證明人簽字，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有董事長簽字的發票結帳。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天由炊事人員協同采購員列出品種名稱和數量，報經董事長審批后，方可由采買人員負責采買。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數量，小件的報經董事長審批，大件的報經議事會研究審批后，由董事會指派人員協同采購員一起購置，發票必須手續齊全。

5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由董事長、采購員、票據員協同出具報表。

6、董事會每月對食堂帳務進行一次審核。

7、每學期結束，董事會要對食堂效益作全面的分析總結。全期總利潤的70%—80%用于股民分紅，8%用于發放炊事會成員獎勵，其余的用于添置和維修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全慣例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關必須有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。

（五）、食堂設備安全操作規定

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發現任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動，應立即切斷電源，并告知學校，請電工維修。

6、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

7、停電、停煤氣、停水和下班時，應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。

8、發生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

9、發現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，同時報告學校進行搶救。

10、如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

七、工資待遇

1、炊事員工資= 基本工資+ 安全獎勵+客餐補助+ 純利潤獎勵

炊事員基本工資按每天12元、每月22個工作日計算，定為260元；如若食堂內部未出現安全事故，每人每月的安全獎金為60元；客餐按辦理一桌補助整個炊事班30元、二桌補助整個炊事班50元、三桌補助整個炊事班80元、四桌補助整個炊事班100元進行實際出勤或值日的分攤；學期結束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。

2、董事長工資= 補助+安全獎勵 +純利潤獎勵

董事長在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂補助按每月100元發放；安全獎勵按每月50元發放；學期結束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的3%發放個人獎金。

3、采購員兼倉管員工資= 補助 + 安全獎勵 +純利潤獎勵

采購員兼倉管員在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂每月補助80元（含電話費）；安全獎勵按每月30元獎勵；學期結束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。

4、票據員工資= 補助 + 純利潤獎勵

票據員在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂每月補助50元（含電話費）；安全獎勵按每月30元獎勵；學期結束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。

5、班級就餐率獎勵：按班級人數的60%、每生每餐消費2元的標準核算各班應該達到的就餐率。完成就餐率每月獎勵20元，超過就餐率按每增加100元獎勵10元追加獎勵；就餐率不能達標的按20元為基數，每少50元扣除5元發放，直至扣完為止。

6、節日福利：每年的傳統節日（春節、端午節、中秋節），食堂職工的福利由學校統一考慮并發放，食堂不另外考慮節日福利。

八、有關說明

1、教師就餐：每個股民都有參與值日服務的義務。值日服務的補助，以免費提供整月工作早餐為回報。每個股民每日工作早餐的標準為2元，每月按22個工作日計算，每月早餐補助累計45元。股民的早餐補助菜票在每月初由票據員一次性發放。食堂炊事員的早餐補助等同于股民。如若菜票不夠股民、食堂職工及其家人使用，則要自費向票據員購買。學期結束，股民菜票有結余，可以找票據員兌換人民幣。

2、客餐利潤：學校要求辦理的客餐，煙酒統一批發進購，實價實銷，不提差價；菜價由炊事人員參考市場價格合理定價，以純利潤不超過35%為準。對教師職工辦理的客餐不在此例。

3、本方案暫未考慮寄宿制學生中晚餐事宜。

4、本方案解釋權在食堂議事會。

第二篇：食堂經營方案和計劃

食堂經營方案

我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實際投入為準），經營年限為 年

一、大廳

1、出入口的亮化。

2、區域各部維修。

3、墻面刷新。

4、空調安裝。

5、線路檢修改造。

6、企業文化。

二、后場

1、廚具維修、添置。

2、線路檢修改造。

3、部件更新。

三、設備

1、餐具更換：（1）餐盤（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學生舒心用餐。

2、餐桌檢修。

四、餐廳模式

1、根據學生需求，公司規劃將學院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風味小吃 為輔的美食城。

2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風味小吃、時尚休閑的美食 廣場。

五、菜品方面

1、迎合學生心理，菜品比例上我方計劃多做抵擋菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低檔菜供應50 個以上，葉類菜5 個1 元及1 元以下的菜10 個）

2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質量，堅持我方多年積累的經驗“分次 少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱 菜。

指 導 思 想

企業精神 發展理念 合作原則 經營理念

安全第一，效益第二 “民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關系到顧客的健康和生命，關系到學校 的信譽，關系到公司的進退存亡，關系到社會的穩定祥和；沒有飲食安全，企業 效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制 度到操作細節，無一不嚴格貫徹執行“安全第一，效益第二”的經營理念，時刻 牢記著“餐飲安全，責任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅 持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，以確保學生能吃到可口、美觀、營養、經濟的熱飯、熱菜，體現我們“顧客至上，以人為本”的指導思想。同時，我們 提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務，以誠待人、以情感人，讓學生 在享受美味佳肴的同時，享受到環境和服務的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節 我們深知：細節決定企業經營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌 劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執行力和工作習慣，使之貫 徹到食堂作業流程中的每個細節里，從而實現“三方滿意”的經營目標，達成多 方共贏的和諧局面。企業優勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業”的企業精神，倡導積極、健康的企業 文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業責任感博取客戶和社 會的認同。

2、我們公司專門與保險公司開發了適合我們公司的餐飲場所第三責任險，任何在食堂發生的意外事件，最高限額達 200 萬元，為學校減去了后顧 之憂。

3、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致 的材料變質造成的浪費。

4、十余年的專業發展歷程，200 余間食堂的經營規模，我們的專注得到了社 會的認可。通過借鑒、吸收別人的優秀之處和自身不斷的提煉、總結，我們積累了豐富的食堂經營經驗，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經驗 豐富的管理人才，數千余名訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管 理標準的執行。

6、好的制度通過積極的人和有效執行，我們食堂奉獻給顧客的，是一流質 量的產品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。；

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山。”公司嚴格的安全 衛生管理控制體系，把企業食堂的安全降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。

8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交 流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態，從而打消隔膜，促進了 食堂與就餐者之間的和諧互動。

9、一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻 了食堂“三方滿意”等社會效益，實現了食堂的保值、增值，提高學校 的后勤管理績效，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持。

10、市場經濟時代，行業優勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同 發展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整 體管理水平的提升。經營定位

把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑 為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化

★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了 社會經濟的發展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務的 滿意率，促進學校的發展與穩定。

★學校作為福建學校的代表，其經營及管理實力自不待言，是故其食堂管理 也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意 識”，方能領先國內學校發展的潮流。

B、功能：全面豐富

價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養均衡；科學飲食，文化育人

★學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。

★學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關 鍵的接觸點。融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好 的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養。經營措施略述 品質與價格

1、區分檔次，明碼標價，質價相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低檔 菜供應40 個以上，葉類菜5 個，1 元及1 元以下的菜10 個。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應 15 個以上、午晚餐供應 60 以上菜肴品種；根據不同季節安排 時令品種；每半個月推出一例創新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準 衛生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴格遵守《食品衛生法》、《食品衛生安全五·四制》，把好食品原材料采 購關，杜絕“三無”產品入庫。

3、嚴格執行有關衛生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時留樣等工作；嚴格執行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養）改善環境、減少浪 費、提高效率，提高產品質量及服務水準；執行衛生區域責任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統一工作服上崗（沒人發放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保 證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務，在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以 誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業經營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷提高員工 服務意識、服務技能和服務水平。文化與溝通

1、張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導學生排隊購餐、就餐后 主動送回餐具及防止浪費等，培養學生文明用餐的良好風氣。

2、設置“失物招領處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學生提供 方便，滿足學生的合理要求。

3、在每年適當時間舉辦一次美食節；利用各種方式向學生宣傳科學飲食知 識。

4、招聘學生膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的互動與溝通。經營成本控制核算 在多年的經營過程中，我公司積累了豐富的管理經驗，形成了一套科學的質 量管理體系。我們以科學管理出效益，以效益創造客戶價值。公司確定了一系列 作業標準，有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。

一、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致 的材料變質造成的浪費。

二、領料環節的成本控制。廚房根據生產需要制定每天的所需原材料實行完 善的領用標準，及時提供財務數據，杜絕浪費、監守自盜等行為，有效 控制成本。

三、生產環節成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創造的折 損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的節約能源、減少浪費，提高了產品質量。成本控制標準的采用，廚房出品菜點的標 準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標準數據，保障了利潤 的均衡實現。

四、經營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領專人用，定 人定時管理，節約有獎，浪費自負原則。經營目標 總體經營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）◆ 切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模，提供全面、優質的餐飲服務，滿足個層 次學生的就餐需求。◆ 從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高 標準食堂，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文 化育人”的功能，使之服務號師生生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。◆ 在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的 管理力創優異的經營業績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現食 堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾力打造“XX 餐飲” 領跑中國團膳的高端品牌形象，達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目 標。經營團隊 經營機構示意圖 人員配置說明 根據食堂就餐面積較大，就餐時間集中、就餐人數較固定等特點，為做好食堂各項工作，我公司擬就餐人 數與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員，即按食堂就餐人數為3000 人，則配置 108 人，具體安排見下 表： 崗位工種 人數 崗位工種 人數 崗位工種 人數 崗位工種 人數 項目總監 1 紅案主管 2 面點主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數合計 8 會計 1 人數合計 20 人數合計 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務員 1 蒸飯員 2 人數合計 8 人數合計 9 人數合計 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風味組，平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計總人數：108 人 人數合計 16 總經理 安全總監 項目總監 店長 會計 出納 副店長 物料保管員 學習宣傳員 菜品質檢員 衛生安全員 生活協理員 切管主管 紅案主管 面點主管 大堂主管 凈菜主管 后勤主管 各級櫥工 廚工 面點師 廚工 切配師 廚工 服務員 風味組 凈菜員 保潔員 采購員 洗消員 蒸飯員 幾點補充 以上人員配置在食堂試營業一個月后可根據運營實際情況和要求給予調整。菜品質檢員、學習宣傳員、生活協理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責任：物料供應管理、售餐組及特色餐飲項目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐 組由會計、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學/臨時工若干，包括膳食顧問1 名，收餐員數名。精選菜譜 XX 十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷 紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷 荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒 魚頭 4 種 A 類花葷 青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸 豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷 魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷 泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉豆腐、蘿卜燒牛 腩 8 種 A 類素菜 肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕 黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜 油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎 皮辣椒 8 種 C 類素菜 酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿 卜干、紅油腐乳 6 種 營養湯 酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米 蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種 粥類 白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜 綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種 面點小吃 面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類 20 種 特色項 面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨 湯 說明：以上菜譜僅供參考，其將隨學生口味，時令季節及市場行情之變而變。學校食堂文化 學校食堂不僅是就餐場所，更是育人之地，是學生學習成長過程中極關鍵的 接觸點。我們經營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內涵和更廣 泛的外延。受良好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費；多了溫馨，多了 寬容，多了和諧。“春風化雨，潤物無聲”，良好的食堂環境與濃郁的人本氛圍，提高了學生們的生產和生活質量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學生 的綜合素質。

一、食堂內刊與黑板報：內刊每月編撰一期，記錄成長經歷，推介廚藝精品，表 揚好人好事，表達員工心聲；黑板報每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時知曉經營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激 發員工工作積極性。

二、文體活動：食堂在節假日舉辦聯誼會、各類游戲活動及年終的年會，不定期 舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動，以活躍員工業余生活，減輕員 工的工作壓力，提高員工素質和企業凝聚力，更好的為學生服務。我們也會邀請 員工/學生一起參加或聯合組織這類活動，這樣就和學生拉近了距離，能及時了 解學生的思想動態，從而不斷修正和調整我們的經營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦學校美食節；我們將在每年適當時候，舉辦為期3——5 天的美食節，期間將推出色菜、創新菜等，并用標語、廣告等形式宣傳飲食文化。

四、科學及安全飲食宣傳：設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻 報，積極向學生宣傳有關食品安全和科學飲食知識。

五、與學校、學生的互動：提供食堂管理人員名片和意見卡，及時溝通、及時。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進工作。招 聘膳食顧問，對我們的工作進行監督，提出建議等。如有需要，我們還可以視情 況贊助學生業余活動。為了提高學生的綜合素質，我們還希望利用貴學校特點，聘請有關中高層對我方員工進行有償培訓。

六、設置便民措施：如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。食堂的改善 根據我方對學校食堂現場踏勘的結果，擬從以下方面實施改善：

一、提高膳食品質。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，大幅增加愛菜品 的花色品種，提高出品質量，確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。

二、按照福建省級衛生監督部門的評估標準改造食堂，就餐大廳和操作間的墻面 及頂面刷出新；吊扇清洗；排煙管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入資金添置設備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設備。更換現有 餐具，使用美觀、耐用、環保的密胺類餐具。

四、徹底搞好食堂內外衛生工作，如：入口的亮化；大廳環境裝飾。

五、添置播音系統，就餐時間播放相適應的音樂，營造舒適的就餐氛圍。

六、添置便民設備，如：自動擦鞋機；體重計；失物招領臺

七、設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學飲食知識。

八、設置互動區，提供食堂管理人員的名片和意見卡，及時溝通，及時反饋。飲食安全控制 學校食堂是人群密集場所，飲食衛生安全工作是學校總體安全工作的核心內 容，因此加強食堂衛生安全管理尤為重要。為確保學校學生的身體健康及學校教 育、教學秩序的正常進行，我方在經營期間將嚴格執行《中華人民共和國食品安 全法》，認真落實《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和《學校衛生工作條例》 的有關規定；結合學校實際制定食堂衛生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴 院相關部門的檢查和監督，發現問題及時整改；確保食堂提供的餐飲服務符合國 家有關質量、衛生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛生 安全事故的發生。附：XX 公司飲食衛生安全管理制度例舉 XX 餐飲集團 分店（學校食堂）飲食安全衛生管理條例 總則 第一條 為切實做好分店（學校食堂）餐飲服務工作，保障學校及學生身體 健康及人身安全，保證學校正常的教學、科研和工作秩序，同時有利于維護學校 品牌信譽和形象，提高學校經營效益和核心競爭力，特制定本條例。第二條 飲食安全關系到顧客的健康和生命關系到學校的進退存亡，關系到 社會的穩定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務須嚴格貫徹執行 “安全一地，效益第二”的企業理念，時刻牢記“餐飲安全，責任重于泰山”。第三條 公司飲食安全衛生管理總目標：確保分店提供的餐飲服務符合國家 政府及公司的有關餐飲質量、衛生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，確 保分店達到政府各級職能部門衛生檢查考核指標，預防并杜絕出現任何飲食安全 衛生事故。第四條 本條例適用于公司直屬經營分店、直屬目標管理項目（地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經營分店以及其他服務項目等。第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學校食堂進行管理。分店店長接 受公司總部管理和企業主管部門的監督和檢查，受理學校學生的意見和投訴等。食品安全衛生管理機構 第六條 公司實行食品安全衛生分級管理責任制，健全管理網絡，明確責任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛生安全負全部責任；各分店 店長隊所轄分店的食品衛生安全負全面責任，并對總經理負責；各班班主管對所 轄基層員工、工作區域的食品衛生安全負全面責任，并對店長負責；基層員工對 班主管負責。第七條 公司設立食品安全部，全面負責公司食品安全衛生工作。安全部負 責人由公司總經理擔任，各分店店長為安全部成員；另設執行安全總監一名，協 助總經理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計劃和要求，督促、指 導食品安全法規的執行。第八條 分店成立食品安全小組，全面負責公司食品安全衛生工作。安全小 組組長由店長擔任，各班主管為小組成員。分店設安全員一名，協助店長處理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作計劃和要求，督促、指導公司制度及食 品安全法規的執行。第九條 各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導力量。公司 各級安全負責人，須與學校相關職能部門保持良好的溝通，自覺接受學校有關部 門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導工作。分店經營安全衛生管理 第十條 各分店實行“店長負責制”，店長對分店安全衛生管理等事務負總責，并對發生的問題承擔相應責任。第十一條 各分店必須按照公司制度及規定的要求，建立健全內部衛生管理 制度，劃分衛生專人責任區，將衛生責任落實到每個員工，在衛生管理上做到人 人有專責，處處無死角，天天有檢查。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛生安全責任書”，各分店應嚴格履行協 議書的有關條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項工作任務。第十三條 各分店經營期間必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》 和公司的制度、條例，認真落實《學校食堂與員工集體用餐衛生規定》和《員工 集體用餐衛生監督辦法》的有關規定，自覺接受政府各級衛生監督管理部門及合 作學校相關職能部門的檢查和監督，對檢查發現的問題要及時整改。第十四條 各分店須成立以店長為隊長，安全員為副隊長的義務消防隊，預 防火災事故，并在火災突發時能立即做出的應對。同時，每個學期組織一次防火 及滅火演習，組織全體員工學習、宣傳、掌握消防知識，了解消防法規，制止違 反消防管理的行為。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大 廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組，留樣食物至少存放48 小時； 每個品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個品種留樣量在250 克以上； 所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統籌進行采購交易，未 經同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規定造成后果由當事人 承擔全部責任。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個原則：一是食品供貨商必須具 備“衛生許可證”、“工商營業執照”和食品“QS”質檢合格標志，并遵守學院 的相關管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產日期、保質期等標識；須 無毒無害，符合營養要求，具有相應色、香、味等感官性狀；質量合格，價格適 當。第十八條 分店設立保管員。采購任務完成后必須由經辦采購員、保潔員共 同辦理驗收和入庫手續；保管員對食品原材料入庫進行把關，確保原材料質量合 格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質等不合格產品入庫；對采購員擅自此案夠的 食品和物料不予辦理結算和報賬，其后果由當事人承擔。餐飲作業安全衛生管理 第十九條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺 放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。各種設備設施應指定專人保管、操作和維護，特殊設備操作必須具有上崗證 或操作證，設備發生故障要及時報修，以確保設備設施的正常使用。重要設備設 施使用應嚴格按操作規程進行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必須分開使用，標志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質量進 行把關。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農藥殘 留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產品等，在使用前必須將雜質處理干凈后 用清水洗凈，蔬菜類應與肉類、水產品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用，使用 完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進行檢查，確保質量合 格。烹制過程中應注意保持隨手衛生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品 藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現象出現。廚師有權拒用腐敗變質的原料，隔餐菜應 回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標志明顯，防止交叉污染。第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設單獨的操作間，涼菜加工制作 要嚴格遵守“五專兩不進”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入”。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允 許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行 高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用 保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。清毒液必須 現用兌現、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷 藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認沒有變質的情況下經高溫加熱后方可繼 續出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱 容積的 2/3；冰箱內外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則，冰 凍不超過七天，冷藏不超過24 小時，解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。廚房與就餐環境安全衛生管理 第二十八條 分店應采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房 環境地而應無雜物、積水，無四害（蚊、繩、鼠、蟑）；下水道通暢、無異味，防護措施齊全；垃圾須及時清理，不得隔餐存放。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序； 要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工 就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛生管理 第三十條 所參加或臨時參加工作人員，應經健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高 血壓、心臟病、間歇性精神病、夢（夜）游”等疾病的人員上崗，一經發現，立 即勸退。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無 相關證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條 加強從業人員飲食衛生安全知識培訓，使之具備合乎崗位要求 的飲食衛生安全知識；加強從業人員飲食衛生法律、法規及安全操作技能培訓，提高員工飲食衛生安全意識，并要求其嚴格按相關衛生安全要求上崗操作。第三十三條 公司員工須注意個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，要保持 清潔衛生，頭發要置于工作帽內，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨 地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關醫療部門出具病愈證明。第三十五條 公司建立完整的從業人員檔案，包括：員工個人簡歷及花名冊； 預防性健康檢查培訓合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全 衛生培訓記錄、職業技能培訓記錄；技術職稱證書；獎懲記錄等。安全衛生管理獎懲原則性規定 第三十六條 公司食品安全部負責分店衛生檢查考核獎懲的領導工作，按照 本條例及公司其它相關制度規定和《食品衛和衛生法》的要求，負責進行食堂衛 生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條 分店安全衛生工作考核結果列入店長工作考核項目；分 店安全衛生衽員工崗位責任制，考核結果作為員工評先評優和獎金發放的主要實 績之一，也是續聘的主要依據。第三十八條 分店員工崗位責任當日檢查不合格，責令其立即改進；一星 期兩次不合格在周末總結會上給予點名批評，受兩次批評的員工應在周末總結會 上作檢查，受三次批評的員工報公司人事行政部給予解聘。第三十九條 因不履行食品衛生崗位責任制造成食品變質或發生其他安全 事故，追究當事人經濟責任，并按公司有關規定處罰；造成食物毒按公司和企業 /學校有關規定追究當事人及店長的相關責任。第四十條 食品安全部領導成員因工作失職造成食品變質或發生其他安全 事故，集團公司安檢處追究其責任，視情節輕重予以經濟處罰或行政處分。附則 第四十一條 本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的，以國 家法律和集團公司制度規定為準。第四十二條 本條例由公司總經理辦公室負責解釋。第四十三條 本條例于2005 年10 月1 日經公司首屆店長會擴大會議通過 自公司注冊成立之日起頒布施行。項目 管理要求 制度 建立安全、衛生制度、網絡管理、崗位責任制等 臺賬 建立安全、衛生管理臺賬，包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工 作報告、事故記錄、會議記錄、培訓記錄、評比記錄、工作總結等 工作報告 每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛生、安全崗位責任調整表，隔月5 日向公司交衛生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表 員工培訓 每年組織二次以上安全、衛生全員培訓 培訓和會議 按公司要求按時參加安全、衛生培訓和會議 工作落實 按時完成公司布置的安全、衛生工作，及時整改存在的問題 分店食品安全衛生責任分工（管理機構圖）責任范圍 崗位職務 責任人 手機 簽字 總負責 總經理 第一負責 項目總監 安全總監 第二負責 店長 第 三 責 任 人 分店日常安全協管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗收、儲存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹飪加工 紅案主管 面點制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區 后勤主管 就餐區 大廳主管 特色餐飲區 負責人 安全監督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表 總經理 執行安全總監 項目總監 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預案

一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設有專門的留樣柜及負責留樣的工 作人員，每個品種留樣在 100 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放 48 小時；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。

二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務 員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組。分店內如出現顧客嘔吐等疑似食物 中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》，并按國家《食物中毒事 故處理辦法（1999 年12 月24 日，衛生部令第8 號）》進行事故處理。XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預案》 出現第一事件 第一發現人 食堂負責人 派人保護好留樣柜 通知校醫實施救治 安排人員陪護中毒者 控制 未控制 出現第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪護 控制現場，停止售賣 通知甲方及校方負責人 控制 化驗留言食物 調查事故原因 確認各方責任 做出相應處理 食品安全管理檢查表 檢查項目 檢查控制點 分值 結果 環境衛生 13 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產經營場所環境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產 經營過程 21 加工用設施、設備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間內是否未超過 2 小時：存放時間超過2 小時的食用前是否經充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場 所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否經過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 5 個人衛生 20 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規 范戴口罩 4 從業人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是 否洗手消毒 4 從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 4 從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業人員上廁所是否在廚房內脫去工作服 4 健康管理 8 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 3 從業人員是否有有礙食品衛生的病癥 5 采購管理 8 從業人員是否有衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產經營超過保質期食品 5 是否生產經營腐敗變質食品 * 是都生產經營其他違禁食品 * 注：*號項目為否決項，不合格則該大項為0 分 食品衛生安全管理有關表格（片段）

一、餐具、用具消毒記錄表

二、葉類菜浸泡記錄表

三、過夜菜處理記錄表

四、豆漿驗收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時間 銷售時間 銷售量 監督人 審核時間 備注 品嘗記錄人： 監督監察人： 年 月 日

五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明：

1、早餐留樣時間為6:50；中餐留樣時間為11:00；晚餐留樣時間為16:30

2、留樣量：每個品種為100 克。

3、留樣保存時間為48 小時 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 中餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 晚餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛生安全關鍵環節控制點 食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經理統一審定 食譜審定時 02、經理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原 料和特殊工藝 食譜審定時 03、經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團 批文要求 食譜審定時 04、經理按《飲食安全關鍵環節關鍵控制點一覽表》，確定飲食衛生安全預防措施 食譜審定時 05、經理及時將預防措施通知作業者，并適時跟蹤檢查 食譜審定后，烹制過程中 蔬菜驗收 01、檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜 入庫驗收時 02、退回發芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花 菜、青皮茄子 入庫驗收時 調料驗收 01、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是 否過期 入庫驗收時 02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗收時，烹制前 03、鑒別是否摻假 入庫驗收時，烹制前 魚類驗收 01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚 入庫驗收時 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現吃的水產體，死 體禁收 入庫驗收時、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗收時、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現 象 入庫驗收時、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗收時、初加工前 禽類驗收 01、白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈 入庫驗收時、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗收時、切配前 豆品驗收 01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 02、劣質豆腐干深黃色。略微發紅或發綠、無光澤或光 澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 03、劣質豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗收時，烹制前 豆品驗收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 04、劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗收時，烹制前 05、組織狀態粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發蔫的為劣質豆腐，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 06、豆腐（泡、干）組織狀態鑒別，先檢查表面，再刀 切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗收時，烹制前 07、劣質豆腐、豆腐泡，結構粗糙松散，觸之易碎，無 彈性，有雜質，表面發蔫，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 08、劣質豆腐干質地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積 壓時有水流出，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態鑒別，直接觀察后，收拉伸檢

第三篇：中學食堂經營方案

中學食堂經營制度

學校食堂是學校后勤保障的重要環節,也是學校安全防范的重要環節,稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學校的安全穩定,確保師生生命財產安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本經營方案。

一、食堂經營工作要求

1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品

衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：

①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。

④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。

⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。

⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

4．做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。

二、具體經營措施

1．建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。

2．建立健全各種崗位責任制。

3．加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。

4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。

三、食品原料的采購

1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。、購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆,從源頭上預防中毒事件。、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

四、食堂經營工作要求

1．廚房保持清潔、整齊。

2．餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。

3．食品生、熟分開，食品分區清洗。

4．飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。

5．員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作證上崗。

6．糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。

7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

五、經營目標

學校食堂是完全為學生服務的，所以嚴格按上級要求經營，實行“零利潤”。

第四篇：食堂窗口經營方案

食堂窗口經營方案

高校食堂是后勤管理服務工作中的難點和重點，同時也是學院講文明、送溫暖的一個窗口。按照教育部高校食堂集體用餐管理規定，高校食堂實行三級（A、B、C）質量量化標準管理，汽車學院食堂應該朝著A級標準方向努力，才能與快速發展的本科院校相適應，才能讓師生滿意。

一、食堂經營宗旨、目標、目的

當以服務好全院師生為宗旨，當以讓全院師生滿意為目標，當以獲取微利為目的。

二、經營思路及方案

1、抓好食堂衛生安全，民以食為天，食以安為先，每個參與食堂經營者必須把高校食堂飲食衛生安全放在首位。當先從從業人員衛生健康抓起，做到無證不上崗，然后再層層把好原標準準入食堂關，建立原材料準入索證制度，絕不允許不合格的、不符合要求的原材料、原料進入食堂。第三嚴格按照操作程序操作，比如菜品要先撿后洗再切再加工，做到生熟分開，葷素分開，絕不允許交叉操作。非操作人員杜絕進入操作間，檢查人員必須由食堂主管人員帶領、先簽字后入食堂檢查，杜絕外來隱患的發生，服裝備兩套，一套操作裝，一套售飯裝，售飯時帶口罩、手套。

2、主動熱情搞好服務，餐飲業說到底就是一個服務行業，飯菜質量再好，環境衛生再好，服務跟不上也是枉然。因此要求每個員工在上崗前必須接受職業道德培訓和綜合素質培訓。在工作中要求每個員工把學生當成自己的親人一樣對待。號召員工做到罵不還口打不還手，在售飯過程中出現問題不與學生爭執，以微笑服務感動學生，讓學生有一個溫暖的家庭氛圍。

3、多品種多樣化經營，按照高校食堂量化管理要求，早餐主食品種不低于8種，湯類不低于8種，菜類不低于12種。午餐主食品種不低于12種，菜類不低于16種，湯類不低于6種，晚餐與午餐要求一樣。只有花色品種多了，學生才有選擇的余地，學生才能比較滿意，如麻辣粉、土豆粉、擔擔面、熱干面、牛肉合羅面，價位低于市場價格，量數不低于市場的份量，質量不低于市場的質量。

4、抓好飯菜質量，品種再多飯菜質量不佳，最終導致學生意見種種，因此要嚴把質量關，從湯類、成型食品到米菜等要有量有質，量要達到標準，味道要適中，爭取做到色、香、味具佳，才能讓師生比較滿意。

5、服從學院領導、嚴格按學院要求及學院規章制度開展工作，努力為學院的快速發展增添一份力量。要定期為師生的就餐情況和意見調查。及時對我們的工作加以改進，望領導督查和監督。

第五篇：學校食堂經營方案_高校食堂經營

學校食堂經營方案_高校食堂經營

近年來，隨著我國高等教育事業的迅猛發展和校大學生人數激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經營思路的嚴峻挑戰。

一、高校食堂經營現狀

隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經營方法。由于學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經濟效益的主體，使得經營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營戶無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。

二、高校食堂管理經營方法的探索

后勤服務是一個永恒的話題，后勤服務無止境。惠普公司創始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作干好，有所創造，只要給他們提供了適當的環境，他們就能做到這一點。”這句話對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關于食堂經營的探索有著深刻的意義。

（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與后勤管理部門的責任。

（二）增加食堂數量引入競爭機制

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經營基礎上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。

（三）提供特色化的服務

消費行為本質：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（四）嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度

對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛生許可證和工商營業執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，并制定嚴格的監督措施，發現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。

綜上所述，只有對高校食堂經營管理方法進行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經營服務水平推向更高水準，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優質的餐飲服務。