第一篇：面點學習總結20150623

第1天

提花包，秋葉包

發酵面團：面粉500g,酵母5，泡打粉5，糖少許，水適量

餡料：豬肉餡，蔥姜末，香油，糖，醬油，鹽，味精，花椒面，胡椒粉，雞精，水 過程：

1.面粉，泡打粉，過篩開窩，水糖酵母溶解與面粉和成團 2.下劑子，包餡，整形，醒發，蒸制成熟即可，15分鐘

3.做肉餡的時候注意香油蔥姜鹽最后放。放黑胡椒，不要放十三香，放普通醬油不放老抽

曲奇

原料：黃油225，糖225，純牛奶190，色拉油90，低粉500，吉士粉19 過程：

1.黃油糖用手搓開

2.逐次加入純牛奶，色拉油拌勻 3.低粉吉士粉加入合成面糊

4.擠形烘烤上火200度，下火180，時間10-15分

果醬小西餅

原料：黃油375，糖190，雞蛋85，面粉500，奶粉7，果醬適量 過程：

1.黃油糖用手搓發 2.逐次加入雞蛋拌勻

3.面粉糖奶粉加入和成面團

下劑子整形，烤，上火200，下火180，10-15分

第3天 麻團

原料：糯米粉500，糖125，泡打粉少許 水350，麻仁適量 過程：

4.糯米粉 泡打粉拌勻開窩，水糖溶解與面和成團，下劑，包入豆沙餡，粘上麻仁，溫油炸成熟即可

麻花

原料：面粉500，糖80（鹽8g做成咸的），黃油40（可用色拉油），雞蛋一個，泡打粉少許 水適量 過程： 5.面粉 泡打粉拌勻開窩，黃油水糖雞蛋拌勻與面和成團，切成1厘米厚的條，搓成麻花溫油炸成熟即可

面包

原料：面包粉1000，砂糖180，酵母16，面包改良劑10（可以不放），鹽8（最后放），雞蛋2個，黃油100，水480，奶粉40（和面粉在一起和）.過程：

6.面包粉奶粉面包改良劑拌勻開窩

7.水，酵母，雞蛋，糖充分拌勻與面粉和成筋性面團，加入黃油，鹽

8.下劑，整形，醒發1個多小時，體積增大一倍，裝飾，烘烤，上火200，下火200，時間10-15 9.要點：烤盤要刷油

10.墨西哥面糊的做法（裝飾面包的）黃油100，糖100，雞蛋2個，面粉80，用裱帶擠在面包上

窩窩頭

原料：面包粉250，玉米粉250，砂糖1,00，酵母5，泡打粉5，水適量 過程：

11.面粉，玉米粉，泡打粉拌勻開窩 12.水，酵母，糖溶解與面粉和成團 13.下劑，整形，醒發，蒸熟即可。

第二篇：學習面點總結

面點培訓總結

通過這段時間的面點學習，豐富了我的生活，學到了許多自己不知道的知識，特別感謝我們的面點老師在百忙之中來給我們教課，感謝老師這幾天不辭辛苦的傳授經驗，以后想吃的東西都可以自己做，真的讓我們收益很多。毛主席不是說:“自己動手,豐衣足食”嘛!經過實踐這句話確實很受用，都說呆懶了,吃饞了,確實不假，經過幾天的學習,頗有些感觸,做美食就是要勤于動手并且要注入自己的愛，從了解到學習再到最后親手實踐，每一個步驟都要一步一步的把握好才可以順利的做出完美的美食。每天完課后回到家里都迫不及待的準備好材料，立馬實踐，做了好多，家里人一直夸好吃，自己的成就感也悠然而生，這也是我最大的幸?！，F如今外邊的食物添加劑超標的很多，總是吃著不放心，現在自己學到了家里人想吃隨時我都可以做，再也不用擔心食品安全問題，自己做的最安全、最健康。

學習的時間過的真的很快，這段時間的學習即將結束了，十分的舍不得，還是非常感謝老師，謝謝你的耐心，謝謝你可親，謝謝你給我們帶的無限的快樂與知識，我在這里衷心的祝福你身體健康，永遠幸福。

學員：

第三篇：學習面點的感受（定稿）

學習面點的感受

通過這段時間的學習面點，豐富了我的課余生活，學到了許多自己不知道的知識，在這里十分的感謝上級領導給我們的安排，特別感謝我們的帶教老師劉海波老師在百忙之中來給我們教課，在此說一聲：老師你辛苦了！

我是一個胃口很大的人,只要是時間允許不管是男人應該做的活或女人應該干的事,我都想學.不是我勤奮也不是我好學,只是因為我不喜歡求人,因此一切事情都盡量自己動手,所以為了不憋手,只好自己動手,也是被自己的性格逼的.毛主席不是說:“自己動手,豐衣足食”嘛!經過實踐這句話確實很受用.都說呆懶了,吃饞了,確實不假.經過幾天的學習,頗有些感觸,不管做什么事情都有一定的規矩,沒有規矩不成方圓.老師教大家做脆麻花,其實脆麻花沒有誰沒吃過,可是通過老師講我才知道自己吃了30多年的麻花,竟然有這么多的門道，主要是和面揉面中也存在一定的道理.和面是有說道的,揉面是有方向的.按規定來有筋性口感又好，最后還有制作麻花時手和面巧秒的配合使麻花自動大轉形成好看的8字形，在經過油炸味道十分鮮美，聽完課后十分的興奮，回家就弄好材料準備開工了，做了好多，我兒子一直夸：媽媽做的好吃呢，自己的成就感悠然而生，這幾天總共學了十多樣了有:糖合面燒餅、家常餅、千層筋餅、豬蹄卷、卷連卷、金絲餅(必須要有抻面的基礎)、蔥油餅、春餅、開口笑、南瓜餅、團花卷、花心卷、炸散子、饅頭、烙合子、鴛鴦卷、蝴蝶卷.....我還得接著學.我這個人哪,自己熟悉的人可以夸夸其談,而在陌生人面前我可以當一天啞巴.有時還有點.....我在同事和家人面前這一頓神顯,哈!哈!名義上已經收了近10個徒弟了,呵!呵!呵!這種感覺真的很好!

有一天晚飯烙了油炸糕,老公回來以后就給我一個大大的贊賞，兒子也更加羨慕媽媽的手藝了，第二天帶了些給同事們品嘗，同事們看,哇塞!我好激動啊!好幾個人都后悔吃早飯了,有人要送給我面,有人要送給我油,有人要送給我豆沙,還有人邀請我到他們家進行現場指導,蘇說:“你真的沒白學,有多少人都白學了”(竊笑).張說:“咱妹子心靈手巧學什么像什么”(暗笑).徐說:“以后我肯定要和你合開一家店鋪,先定下你了”(大笑).我飄飄悠悠的過了一上午.中午又香香的睡了一覺.下午下班后直接去了媽媽家,又是一次現場表演,很是成功我就這么飄了一天,晚間回家有些累,但心理很高興.唉!媽媽這么大歲數了,品嘗到我的做的面點高興的樂開了花。

時間過的飛快，這段時間的學習即將結束了，十分的舍不得，還是非常感謝劉海波老師，謝謝你的耐心，謝謝你可親，謝謝你給我們帶的無限的快樂與知識，學員徐霞在這里衷心的祝福你身體健康，永遠幸福。

時間： 2012-6-8姓名： 徐霞

第四篇：面點基礎知識

一．名詞解釋

面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質，經過手工或機械的調制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調制面團、再經過酵母發酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調制、餡心調制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業的主要技術基礎課。

西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

發酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。水調面團：根據水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調制而成的面團。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節性的面點品種。保健面點：是以原料為主，對人體不會產生副作用，并能良好地調節人體器官機能，增強機體免疫能力。

茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點

水調面團的特點：是組織嚴密、質地堅實，內無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養身保健。西式面點的特點:1，用料講究，富含營養2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經營特點 面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點的區別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經過成熟后即成成品，而西點絕大多數經成熟后，還只是個半成品，多數要加工。3，產品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產品名稱上：中點多數是以產品的形式或性質加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

茶點的特點： 小吃的特點： 乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性，在一定的范圍內蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團的特點：是由水油面團或水調面團包裹油脂，再經反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點工藝學研究的內容？

答：面點原料的生物特征和化學性質，以及基于此兩點的應用方法;面點原料在面點產品制作中的變化及其原理：面團形成的方法和理論機制；餡心制作的方法和理論機制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點制作各種成形技法的分類和應用范圍;熟制的方法以及不同方法對面點制品質量的影響；面點制品的營養功能和文化功能；面點工藝美術及其應規律；新面點產品開發的指導思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質，蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內的空氣及水分蒸發成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發泡性，在受熱成熟時產生較大的脹發，同時在制品內部形成較大的空洞結構，產生口感松泡，外酥內軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點心的結構、目的、類型和方法？

答：裝飾點心的結構指構成點心造型的紋樣的構成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現協調、對比、變化等食品美術原則的結構形式。糕點的結構由兩部分組成：其一，內部組成成分結構，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現完成。其二，外部的造型結構，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風味增加營養。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質和傳熱方式？

答：面點制品由生變熟，需將熱源產生的熱能傳遞給面點生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導、對流、輻射。傳導是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達到平衡為止。對流：是指流體各部分之間發生相對位移時所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質：水導熱、氣導熱、油脂導熱、熱空氣導熱、金屬導熱。

第五篇：面點創新

主題宴會席點的組配與面點創新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒有面點的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業中有俗語云：“無點不成席?！比藗儽扔鞑它c是“臉面”，面點就是“五官”之一，這說明面點與菜肴是宴席中不可分割的一個整體。由此可見席點的重要性。關鍵詞：宴會席點、面點創新

宴會是指人們為了某種社交目的，以一定規格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。而主題宴會指通過一系列圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提出宴會所需菜肴、面點、基本場所和服務禮儀的宴請方式。換言之，“主題宴會“即圍繞某個主題而舉辦的宴會形式。

主題宴會的類型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會、西式主題宴會和中西式合璧主題宴會；按照宴會的形式劃分則分為正式宴會、便宴、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會；按照宴會性質與主題劃分則分為慶祝宴會、商務宴會、迎賓宴會、休閑類宴會、民俗風情宴會、懷舊復古類宴會、以節日為主題的宴會。

席點配備應與菜肴和主題相配合。既要有獨特的特點，又要有統一的格調，適應賓客的需求。因此配備席點時有以下幾個原則：根據宴席的規格檔次配備面點，根據季節配備面點，根據菜肴口味配備面點，根據烹調方法配備面點，根據賓客要求配備面點。下面我就此規律舉兩個例子。一如“婚宴”是人生結成伴侶的大喜之日，應配備吉祥如意之類的點心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”； 一些面點的形狀、原料也帶特別寓意的如，團（團團圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿的開頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會喜上眉梢。總之，宴席面點應與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點的禁忌

面點創新

創新的內涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結構、功能、原理、性質、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的變化。創新的外延包括知識創新、技術創新、制度創新等。中式面點的創新主要指的是技術創新。中式面點技術創新是指在中式面點生產過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

面點創新的方法有很多種。首先說說面團，面點品種的制作離不開經典的四大面團:水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種,還是無餡品種,面團是形成具體面點品種的基礎。因此,從面團著手,適當改換新型原料,創新新的面點品種,不失為一個絕好的途經。在面團的用料上，改變面點只用米或面做原料。某一種面團中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點品種。調制水調面團時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團增加特色。

再說調色，這里所說的調色當然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內，或經榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃是名副其實的綠色營養食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內調入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。但是，面皮的調色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調色寧淺勿深，因為成熟后由于加熱的原因其顏色會較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細網篩過濾后方可使用；并非每塊面團經調色后都有理想效果，應該根據產品形狀而定。

也可以變形，傳統面點的形狀很單一，我們可以在這基礎上變一下形狀。之前我們做過一次關于婚宴的席點，選定的“象生雪梨”，但同時“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個名“團團圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點，同時又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時要注意的是，并不是無論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據成熟方法的不同，來確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時發生松散、掉塊、漏餡的現象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過程中不存在上述現象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創新方法很多，但在創新時也有許多問題需要注意。調色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應在傳統的基礎上有所突破，不斷創新。創新是市場經濟優勝劣汰的必然要求，創新就是生命力。精致美觀營養豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。