第一篇：面點(diǎn)學(xué)習(xí)總結(jié)20150623

第1天

提花包，秋葉包

發(fā)酵面團(tuán)：面粉500g,酵母5，泡打粉5，糖少許，水適量

餡料：豬肉餡，蔥姜末，香油，糖，醬油，鹽，味精，花椒面，胡椒粉，雞精，水 過(guò)程：

1.面粉，泡打粉，過(guò)篩開(kāi)窩，水糖酵母溶解與面粉和成團(tuán) 2.下劑子，包餡，整形，醒發(fā)，蒸制成熟即可，15分鐘

3.做肉餡的時(shí)候注意香油蔥姜鹽最后放。放黑胡椒，不要放十三香，放普通醬油不放老抽

曲奇

原料：黃油225，糖225，純牛奶190，色拉油90，低粉500，吉士粉19 過(guò)程：

1.黃油糖用手搓開(kāi)

2.逐次加入純牛奶，色拉油拌勻 3.低粉吉士粉加入合成面糊

4.擠形烘烤上火200度，下火180，時(shí)間10-15分

果醬小西餅

原料：黃油375，糖190，雞蛋85，面粉500，奶粉7，果醬適量 過(guò)程：

1.黃油糖用手搓發(fā) 2.逐次加入雞蛋拌勻

3.面粉糖奶粉加入和成面團(tuán)

下劑子整形，烤，上火200，下火180，10-15分

第3天 麻團(tuán)

原料：糯米粉500，糖125，泡打粉少許 水350，麻仁適量 過(guò)程：

4.糯米粉 泡打粉拌勻開(kāi)窩，水糖溶解與面和成團(tuán)，下劑，包入豆沙餡，粘上麻仁，溫油炸成熟即可

麻花

原料：面粉500，糖80（鹽8g做成咸的），黃油40（可用色拉油），雞蛋一個(gè)，泡打粉少許 水適量 過(guò)程： 5.面粉 泡打粉拌勻開(kāi)窩，黃油水糖雞蛋拌勻與面和成團(tuán)，切成1厘米厚的條，搓成麻花溫油炸成熟即可

面包

原料：面包粉1000，砂糖180，酵母16，面包改良劑10（可以不放），鹽8（最后放），雞蛋2個(gè)，黃油100，水480，奶粉40（和面粉在一起和）.過(guò)程：

6.面包粉奶粉面包改良劑拌勻開(kāi)窩

7.水，酵母，雞蛋，糖充分拌勻與面粉和成筋性面團(tuán)，加入黃油，鹽

8.下劑，整形，醒發(fā)1個(gè)多小時(shí)，體積增大一倍，裝飾，烘烤，上火200，下火200，時(shí)間10-15 9.要點(diǎn)：烤盤(pán)要刷油

10.墨西哥面糊的做法（裝飾面包的）黃油100，糖100，雞蛋2個(gè)，面粉80，用裱帶擠在面包上

窩窩頭

原料：面包粉250，玉米粉250，砂糖1,00，酵母5，泡打粉5，水適量 過(guò)程：

11.面粉，玉米粉，泡打粉拌勻開(kāi)窩 12.水，酵母，糖溶解與面粉和成團(tuán) 13.下劑，整形，醒發(fā)，蒸熟即可。

第二篇：學(xué)習(xí)面點(diǎn)總結(jié)

面點(diǎn)培訓(xùn)總結(jié)

通過(guò)這段時(shí)間的面點(diǎn)學(xué)習(xí)，豐富了我的生活，學(xué)到了許多自己不知道的知識(shí)，特別感謝我們的面點(diǎn)老師在百忙之中來(lái)給我們教課，感謝老師這幾天不辭辛苦的傳授經(jīng)驗(yàn)，以后想吃的東西都可以自己做，真的讓我們收益很多。毛主席不是說(shuō):“自己動(dòng)手,豐衣足食”嘛!經(jīng)過(guò)實(shí)踐這句話(huà)確實(shí)很受用，都說(shuō)呆懶了,吃饞了,確實(shí)不假，經(jīng)過(guò)幾天的學(xué)習(xí),頗有些感觸,做美食就是要勤于動(dòng)手并且要注入自己的愛(ài)，從了解到學(xué)習(xí)再到最后親手實(shí)踐，每一個(gè)步驟都要一步一步的把握好才可以順利的做出完美的美食。每天完課后回到家里都迫不及待的準(zhǔn)備好材料，立馬實(shí)踐，做了好多，家里人一直夸好吃，自己的成就感也悠然而生，這也是我最大的幸福。現(xiàn)如今外邊的食物添加劑超標(biāo)的很多，總是吃著不放心，現(xiàn)在自己學(xué)到了家里人想吃隨時(shí)我都可以做，再也不用擔(dān)心食品安全問(wèn)題，自己做的最安全、最健康。

學(xué)習(xí)的時(shí)間過(guò)的真的很快，這段時(shí)間的學(xué)習(xí)即將結(jié)束了，十分的舍不得，還是非常感謝老師，謝謝你的耐心，謝謝你可親，謝謝你給我們帶的無(wú)限的快樂(lè)與知識(shí)，我在這里衷心的祝福你身體健康，永遠(yuǎn)幸福。

學(xué)員：

第三篇：學(xué)習(xí)面點(diǎn)的感受（定稿）

學(xué)習(xí)面點(diǎn)的感受

通過(guò)這段時(shí)間的學(xué)習(xí)面點(diǎn)，豐富了我的課余生活，學(xué)到了許多自己不知道的知識(shí)，在這里十分的感謝上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)給我們的安排，特別感謝我們的帶教老師劉海波老師在百忙之中來(lái)給我們教課，在此說(shuō)一聲：老師你辛苦了！

我是一個(gè)胃口很大的人,只要是時(shí)間允許不管是男人應(yīng)該做的活或女人應(yīng)該干的事,我都想學(xué).不是我勤奮也不是我好學(xué),只是因?yàn)槲也幌矚g求人,因此一切事情都盡量自己動(dòng)手,所以為了不憋手,只好自己動(dòng)手,也是被自己的性格逼的.毛主席不是說(shuō):“自己動(dòng)手,豐衣足食”嘛!經(jīng)過(guò)實(shí)踐這句話(huà)確實(shí)很受用.都說(shuō)呆懶了,吃饞了,確實(shí)不假.經(jīng)過(guò)幾天的學(xué)習(xí),頗有些感觸,不管做什么事情都有一定的規(guī)矩,沒(méi)有規(guī)矩不成方圓.老師教大家做脆麻花,其實(shí)脆麻花沒(méi)有誰(shuí)沒(méi)吃過(guò),可是通過(guò)老師講我才知道自己吃了30多年的麻花,竟然有這么多的門(mén)道，主要是和面揉面中也存在一定的道理.和面是有說(shuō)道的,揉面是有方向的.按規(guī)定來(lái)有筋性口感又好，最后還有制作麻花時(shí)手和面巧秒的配合使麻花自動(dòng)大轉(zhuǎn)形成好看的8字形，在經(jīng)過(guò)油炸味道十分鮮美，聽(tīng)完課后十分的興奮，回家就弄好材料準(zhǔn)備開(kāi)工了，做了好多，我兒子一直夸：媽媽做的好吃呢，自己的成就感悠然而生，這幾天總共學(xué)了十多樣了有:糖合面燒餅、家常餅、千層筋餅、豬蹄卷、卷連卷、金絲餅(必須要有抻面的基礎(chǔ))、蔥油餅、春餅、開(kāi)口笑、南瓜餅、團(tuán)花卷、花心卷、炸散子、饅頭、烙合子、鴛鴦卷、蝴蝶卷.....我還得接著學(xué).我這個(gè)人哪,自己熟悉的人可以夸夸其談,而在陌生人面前我可以當(dāng)一天啞巴.有時(shí)還有點(diǎn).....我在同事和家人面前這一頓神顯,哈!哈!名義上已經(jīng)收了近10個(gè)徒弟了,呵!呵!呵!這種感覺(jué)真的很好!

有一天晚飯烙了油炸糕,老公回來(lái)以后就給我一個(gè)大大的贊賞，兒子也更加羨慕媽媽的手藝了，第二天帶了些給同事們品嘗，同事們看,哇塞!我好激動(dòng)啊!好幾個(gè)人都后悔吃早飯了,有人要送給我面,有人要送給我油,有人要送給我豆沙,還有人邀請(qǐng)我到他們家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),蘇說(shuō):“你真的沒(méi)白學(xué),有多少人都白學(xué)了”(竊笑).張說(shuō):“咱妹子心靈手巧學(xué)什么像什么”(暗笑).徐說(shuō):“以后我肯定要和你合開(kāi)一家店鋪,先定下你了”(大笑).我飄飄悠悠的過(guò)了一上午.中午又香香的睡了一覺(jué).下午下班后直接去了媽媽家,又是一次現(xiàn)場(chǎng)表演,很是成功我就這么飄了一天,晚間回家有些累,但心理很高興.唉!媽媽這么大歲數(shù)了,品嘗到我的做的面點(diǎn)高興的樂(lè)開(kāi)了花。

時(shí)間過(guò)的飛快，這段時(shí)間的學(xué)習(xí)即將結(jié)束了，十分的舍不得，還是非常感謝劉海波老師，謝謝你的耐心，謝謝你可親，謝謝你給我們帶的無(wú)限的快樂(lè)與知識(shí)，學(xué)員徐霞在這里衷心的祝福你身體健康，永遠(yuǎn)幸福。

時(shí)間： 2012-6-8姓名： 徐霞

第四篇：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

一．名詞解釋

面點(diǎn)：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類(lèi)面食，主食、小吃和點(diǎn)心。

面團(tuán)：是指用各種糧食粉料（有時(shí)也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質(zhì)，經(jīng)過(guò)手工或機(jī)械的調(diào)制，形成組成相對(duì)均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調(diào)制面團(tuán)、再經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點(diǎn)工藝學(xué)：是研究面點(diǎn)原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、餡心調(diào)制、成形和熟制過(guò)程的一門(mén)學(xué)問(wèn)，是高職層次烹飪專(zhuān)業(yè)的主要技術(shù)基礎(chǔ)課。

西式糕點(diǎn)：它是指來(lái)源于西方歐美國(guó)家的糕點(diǎn)。

糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。稱(chēng)為“糕點(diǎn)”

發(fā)酵面團(tuán)：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，這種面團(tuán)通過(guò)微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿(mǎn)氣孔飽滿(mǎn)富有彈性的特點(diǎn)。

油酥面團(tuán)：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類(lèi)不分層次的松酥點(diǎn)心。水調(diào)面團(tuán)：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。冷水面團(tuán)指用面粉和30攝氏度左右的水調(diào)制而成的面團(tuán)。溫水面團(tuán)是指面粉和50~60攝氏度的水調(diào)制而成的面團(tuán)。熱水面團(tuán)又稱(chēng)燙面、開(kāi)水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調(diào)制而成的面團(tuán)。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱(chēng)為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開(kāi)餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點(diǎn)品種。保健面點(diǎn)：是以原料為主，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生副作用，并能良好地調(diào)節(jié)人體器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。

茶點(diǎn)：是酒家茶樓在非正式開(kāi)餐時(shí)間供應(yīng)的面點(diǎn)，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點(diǎn)

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：是組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無(wú)蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱(chēng)“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點(diǎn)的特點(diǎn)：1，選料精細(xì)，品種繁多2，講究餡心，注意風(fēng)味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。西式面點(diǎn)的特點(diǎn):1，用料講究，富含營(yíng)養(yǎng)2，工藝性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 面包的特點(diǎn)：1，有食用方便的特點(diǎn)2，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收率過(guò)高3，消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點(diǎn)的區(qū)別：1，原料使用上;中式點(diǎn)心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點(diǎn)心其面粉用量大大低于中點(diǎn)。2，操作方法上：西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點(diǎn)成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡(jiǎn)單，生胚經(jīng)過(guò)成熟后即成成品，而西點(diǎn)絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個(gè)半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風(fēng)味上：西點(diǎn)帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風(fēng)味，而中點(diǎn)多以香、甜、咸為主，西點(diǎn)則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱(chēng)上：中點(diǎn)多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質(zhì)加以命名，西點(diǎn)則是以用料或譯音來(lái)加以命名。

茶點(diǎn)的特點(diǎn)： 小吃的特點(diǎn)： 乳沫蛋糕的特點(diǎn)：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點(diǎn)相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性，在一定的范圍內(nèi)蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點(diǎn)。

油脂蛋糕品種的特點(diǎn)：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質(zhì)地酥散，滋潤(rùn)，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團(tuán)的特點(diǎn)：是由水油面團(tuán)或水調(diào)面團(tuán)包裹油脂，再經(jīng)反復(fù)檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團(tuán)。形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容？

答：面點(diǎn)原料的生物特征和化學(xué)性質(zhì)，以及基于此兩點(diǎn)的應(yīng)用方法;面點(diǎn)原料在面點(diǎn)產(chǎn)品制作中的變化及其原理：面團(tuán)形成的方法和理論機(jī)制；餡心制作的方法和理論機(jī)制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點(diǎn)制作各種成形技法的分類(lèi)和應(yīng)用范圍;熟制的方法以及不同方法對(duì)面點(diǎn)制品質(zhì)量的影響；面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)功能和文化功能；面點(diǎn)工藝美術(shù)及其應(yīng)規(guī)律；新面點(diǎn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的過(guò)程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運(yùn)動(dòng)，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴(kuò)展，待達(dá)到蛋白變性溫度時(shí)，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時(shí)產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時(shí)在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)、目的、類(lèi)型和方法？

答：裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)指構(gòu)成點(diǎn)心造型的紋樣的構(gòu)成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調(diào)、對(duì)比、變化等食品美術(shù)原則的結(jié)構(gòu)形式。糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)由兩部分組成：其一，內(nèi)部組成成分結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過(guò)科學(xué)配方與工藝操作而實(shí)現(xiàn)完成。其二，外部的造型結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過(guò)工藝操作過(guò)程中裝飾手法得以實(shí)現(xiàn)。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風(fēng)味增加營(yíng)養(yǎng)。3，延長(zhǎng)制品的保鮮期。

裝飾類(lèi)型：1，簡(jiǎn)易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質(zhì)和傳熱方式？

答：面點(diǎn)制品由生變熟，需將熱源產(chǎn)生的熱能傳遞給面點(diǎn)生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。傳導(dǎo)是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過(guò)程，直到能量達(dá)到平衡為止。對(duì)流：是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)位移時(shí)所引起的熱量傳遞過(guò)程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過(guò)程稱(chēng)為輻射。

傳遞介質(zhì)：水導(dǎo)熱、氣導(dǎo)熱、油脂導(dǎo)熱、熱空氣導(dǎo)熱、金屬導(dǎo)熱。

第五篇：面點(diǎn)創(chuàng)新

主題宴會(huì)席點(diǎn)的組配與面點(diǎn)創(chuàng)新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒(méi)有面點(diǎn)的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業(yè)中有俗語(yǔ)云：“無(wú)點(diǎn)不成席。”人們比喻菜點(diǎn)是“臉面”，面點(diǎn)就是“五官”之一，這說(shuō)明面點(diǎn)與菜肴是宴席中不可分割的一個(gè)整體。由此可見(jiàn)席點(diǎn)的重要性。關(guān)鍵詞：宴會(huì)席點(diǎn)、面點(diǎn)創(chuàng)新

宴會(huì)是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來(lái)款待客人的聚餐方式。而主題宴會(huì)指通過(guò)一系列圍繞一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志，向顧客提出宴會(huì)所需菜肴、面點(diǎn)、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請(qǐng)方式。換言之，“主題宴會(huì)“即圍繞某個(gè)主題而舉辦的宴會(huì)形式。

主題宴會(huì)的類(lèi)型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會(huì)、西式主題宴會(huì)和中西式合璧主題宴會(huì)；按照宴會(huì)的形式劃分則分為正式宴會(huì)、便宴、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)；按照宴會(huì)性質(zhì)與主題劃分則分為慶祝宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、迎賓宴會(huì)、休閑類(lèi)宴會(huì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)、懷舊復(fù)古類(lèi)宴會(huì)、以節(jié)日為主題的宴會(huì)。

席點(diǎn)配備應(yīng)與菜肴和主題相配合。既要有獨(dú)特的特點(diǎn)，又要有統(tǒng)一的格調(diào)，適應(yīng)賓客的需求。因此配備席點(diǎn)時(shí)有以下幾個(gè)原則：根據(jù)宴席的規(guī)格檔次配備面點(diǎn)，根據(jù)季節(jié)配備面點(diǎn)，根據(jù)菜肴口味配備面點(diǎn)，根據(jù)烹調(diào)方法配備面點(diǎn)，根據(jù)賓客要求配備面點(diǎn)。下面我就此規(guī)律舉兩個(gè)例子。一如“婚宴”是人生結(jié)成伴侶的大喜之日，應(yīng)配備吉祥如意之類(lèi)的點(diǎn)心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚(yú)戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛(ài)，白頭到老”； 一些面點(diǎn)的形狀、原料也帶特別寓意的如，團(tuán)（團(tuán)團(tuán)圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿(mǎn)的開(kāi)頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應(yīng)配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見(jiàn)了定會(huì)喜上眉梢。總之，宴席面點(diǎn)應(yīng)與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點(diǎn)的禁忌

面點(diǎn)創(chuàng)新

創(chuàng)新的內(nèi)涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結(jié)構(gòu)、功能、原理、性質(zhì)、方法、過(guò)程等方面的、首次的、顯著性的變化。創(chuàng)新的外延包括知識(shí)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新主要指的是技術(shù)創(chuàng)新。中式面點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新是指在中式面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設(shè)備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點(diǎn)品種有著不一樣風(fēng)味特征的具體中式面點(diǎn)品種。

面點(diǎn)創(chuàng)新的方法有很多種。首先說(shuō)說(shuō)面團(tuán)，面點(diǎn)品種的制作離不開(kāi)經(jīng)典的四大面團(tuán):水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。不管是有餡品種,還是無(wú)餡品種,面團(tuán)是形成具體面點(diǎn)品種的基礎(chǔ)。因此,從面團(tuán)著手,適當(dāng)改換新型原料,創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種,不失為一個(gè)絕好的途經(jīng)。在面團(tuán)的用料上，改變面點(diǎn)只用米或面做原料。某一種面團(tuán)中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點(diǎn)品種。調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí),可以采用牛奶、雞湯等代替水來(lái)和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團(tuán)增加特色。

再說(shuō)調(diào)色，這里所說(shuō)的調(diào)色當(dāng)然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內(nèi)，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調(diào)面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃?zhǔn)敲逼鋵?shí)的綠色營(yíng)養(yǎng)食品；再如制作蘋(píng)果酥時(shí)，為使其略帶有蘋(píng)果色，可在水油皮內(nèi)調(diào)入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤(rùn)可愛(ài)。但是，面皮的調(diào)色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調(diào)色寧淺勿深，因?yàn)槌墒旌笥捎诩訜岬脑蚱漕伾珪?huì)較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾后方可使用；并非每塊面團(tuán)經(jīng)調(diào)色后都有理想效果，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。

也可以變形，傳統(tǒng)面點(diǎn)的形狀很單一，我們可以在這基礎(chǔ)上變一下形狀。之前我們做過(guò)一次關(guān)于婚宴的席點(diǎn)，選定的“象生雪梨”，但同時(shí)“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個(gè)名“團(tuán)團(tuán)圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點(diǎn)，同時(shí)又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時(shí)也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時(shí)要注意的是，并不是無(wú)論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據(jù)成熟方法的不同，來(lái)確定水油面與干油酥的比例

層酥類(lèi)制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時(shí)，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時(shí)發(fā)生松散、掉塊、漏餡的現(xiàn)象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過(guò)程中不存在上述現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創(chuàng)新方法很多，但在創(chuàng)新時(shí)也有許多問(wèn)題需要注意。調(diào)色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營(yíng)養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點(diǎn)改革創(chuàng)新的方向，也是對(duì)我們面點(diǎn)制作人員的基本要求。