第一篇：中國(guó)烹飪復(fù)習(xí)

中國(guó)烹飪復(fù)習(xí)

周六增開(kāi)全校性選修課考試時(shí)間：中國(guó)烹飪第一輪2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二輪16:00—17:20 地點(diǎn)兩輪都在9202（大教室）。

一、選擇題

1、（B）在湯中的濃度一般以0.8%～1.2%為宜。

A、白糖

B、食鹽

C、醬油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范圍于（D）。

A、畜肉類(lèi)

B、禽肉類(lèi)

C、蝦肉

D、魚(yú)類(lèi)

3、酸味太重，可以用（C）改。在發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味要用堿性物質(zhì)（食品中多應(yīng)用面堿、小蘇打等）中和其氫離子來(lái)矯正。

A、醋

B、鹽

C、糖

D、醬

4、一般清湯的制作時(shí)，鍋中應(yīng)保持湯汁（A）。A、平靜

B、沸騰

C、翻滾

D、40℃

5、在有主輔料的情況下，主料與配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

6、配菜是一個(gè)重要工序，確定了（C）。

A、烹飪衛(wèi)生

B、菜肴的藝術(shù)美

C、菜肴的質(zhì)和量

D、餐廳管理

7、制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（C）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技術(shù)，藝術(shù)（D）在配菜中的完美結(jié)合。

A、藝術(shù)

B、武術(shù)

C、民間

D、文化

9、廣東菜系由廣州菜、（A）、東江菜構(gòu)成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是(C)的關(guān)鍵之一。A、水爆 B、湯爆 C、醬爆 D、油爆

11、調(diào)味的方式有味的對(duì)比、味的相乘、（C）、味的轉(zhuǎn)化。A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩蓋

D、味的變調(diào)

12、堿水發(fā)操作是先將干料（D）再用堿溶液發(fā)透。

A、蒸熟

B、烹調(diào)

C、刀工成形

D、浸泡回軟

13、四川著名代表菜肴是（B）。

A、葫蘆鴨子

B、開(kāi)水白菜

C、白玉雞脯

D、蠔油牛肉

14、所謂調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法；簡(jiǎn)言之，就是調(diào)和（D）。

A、香氣

B、口味

C、余味

D、滋味

15、東坡?tīng)F肉是（C）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、廣西

16、涼菜拼擺的操作關(guān)鍵是（D）與設(shè)計(jì)。

A、色彩

B、選料

C、盛具

D、切配

17、工藝涼菜的配色要結(jié)合物象自身要求，按照（A）恰當(dāng)調(diào)配。A、色彩規(guī)律

B、原料形狀

C、切配形態(tài)

D、盛具色彩

18、鹽焗雞用較多的鹽：D A用鹽腌制

B用鹽煮制

C用鹽燉制

D用鹽做傳熱介質(zhì)

19．下列香氣中屬烹飪?cè)咸烊幌銡獾臑?D)A．醬香 B．酒香 C．酸香

D．腥膻異香

二、判斷題

1、（√）配菜是一個(gè)重要工序，確定了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以使菜肴多樣化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋。

3、（√）菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是將一些大型、帶骨的原料用刀對(duì)準(zhǔn)，砍成兩半的一些發(fā)發(fā)源地。

5、（×）滾切是左手執(zhí)刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，邊切邊滾動(dòng)原料的切法。

6、（×）烹飪?cè)辖?jīng)漲發(fā)后，若水分能恢復(fù)到新鮮時(shí)的狀態(tài)，其他指標(biāo)也可恢復(fù)。

7、（√）制湯實(shí)際上就是利用蛋白質(zhì)的水解作用。

8、（√）薄片厚約0.1厘米的片。

9、（√）劈是將大型、帶骨的原料用刀對(duì)準(zhǔn)，砍成兩半的一些刀法

10、（√）調(diào)味的方法有加熱前的調(diào)味、加熱過(guò)程中調(diào)味、加熱后的調(diào)味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特別愛(ài)吃甜食主食大米、面、餅。

12、（√）中國(guó)烹飪歷史悠久，技術(shù)精良是寶貴的民族遺產(chǎn)，在世界上有巨大的影響。

13、（×）削是將原料制成茸末狀的一種刀法。

14、（√）所謂花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各種花紋，使原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)后形成各種形狀。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種。

16、（×）對(duì)一些質(zhì)松軟的原料可切的粗一些，絲的長(zhǎng)度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。

18、（√）平刀法是刀與砧板呈平等狀態(tài)的一些操作刀法。

19、（√）油發(fā)干貨原料初期，原料受熱有輕微收縮。20、（√）通過(guò)烹調(diào)，人類(lèi)知道使用飲食器皿，懂得了生活上的一些禮節(jié)，開(kāi)始向文明人過(guò)渡。

21、（√）熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤(pán)等工序。

22、（√）對(duì)食物味道的感覺(jué)就是味覺(jué)。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回軟的軟性原料。

24、（√）佛跳墻是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短是決定微波烹調(diào)質(zhì)量好壞的主要因素，通常需要一段時(shí)間才能適應(yīng)，一般要求不能過(guò)于熟爛，因從微波爐取出后還有一段后熟時(shí)間。

27、（×）發(fā)制玉蘭片，竹筍時(shí)可以用鋁鍋或不銹鋼鍋，不用考慮原料變色。

28、（√）調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。

29、（√）在加熱過(guò)程中，烹飪?cè)弦l(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化、研究這些變化，對(duì)于菜肴的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等具有重要的意義。30、（√）菜肴出鍋盛裝要及時(shí)，并要注意清潔講究衛(wèi)生。

31、（×）高級(jí)清湯應(yīng)用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的動(dòng)植物原料無(wú)須無(wú)毒、無(wú)病。

33、（×）醉制的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點(diǎn)而定一般生料短些，熟料長(zhǎng)些。

34、（×）醉制時(shí)間長(zhǎng)的鹵汁咸味濃點(diǎn)，短的時(shí)間，味應(yīng)稍淡點(diǎn)。

35、（√）燒制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁較為濃稠明油亮芡。

36、（×）干燒就是原料經(jīng)油炸后，加入適量的湯汁，大火燒開(kāi)，撇盡浮沫，調(diào)好色味，用中小火加熱，使主料成熟入味，勾芡即成的一種方法。

37、（√）燜是一種用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，并需要加蓋烹制的一種烹調(diào)方法與燒相似。

38、(×)煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)。

39、（×）軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是將加工成片、絲、丁、條、塊、粒、末，茸泥等形體的動(dòng)植物性烹調(diào)原料放在中小油量的鍋中，用旺火或中火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的方法。

41、（√）煸炒即不掛糊不上漿不勾芡的一種烹調(diào)方法。

42、（×）軟溜應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮的原料如整雞，整鴨等。

43、（×）軟炸應(yīng)選用軟嫩無(wú)異味的動(dòng)植物性原料。

34、（×）制作奶湯時(shí)應(yīng)將富含膠質(zhì)的原料與冷水，鹽生姜蔥同時(shí)下鍋，用中火長(zhǎng)時(shí)間加熱口味反映。

45、（×）伊斯蘭教有嚴(yán)格的教規(guī)，在飲食上禁食豬肉，禁止飲酒喜吃魚(yú)羊。

46、（√）生油、老抽均是廣東產(chǎn)的一種調(diào)料。

47、（×）烹飪?cè)戏N類(lèi)繁多，品質(zhì)基本相同。

48、（√）烹飪?cè)戏N類(lèi)繁多，品質(zhì)各異即使是同一品種由于產(chǎn)地不同，上市季節(jié)不同，品質(zhì)特點(diǎn)也會(huì)有所差別。

49、（×）滑炒菜肴一般選用質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮的動(dòng)物性原料。50、（×）油爆菜肴應(yīng)選用以韌，脆性動(dòng)物為主料的一種烹制方法。

51、（×）軟溜的菜肴可采用滑油與炸制，出水的方法進(jìn)行初步熟處理。

52、（×）軟炸的動(dòng)物性原料需經(jīng)調(diào)料腌制定味，植物性原料則不需經(jīng)調(diào)料腌制定味，直接炸制。

53、（√）燉制菜肴一般湯汁較寬，加熱時(shí)間較長(zhǎng)。

54、（√）煮湯以當(dāng)天現(xiàn)用現(xiàn)制為好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兌芡，故要軟，要大。

56、（√）調(diào)味的原則有哪三看：看菜調(diào)味、看料調(diào)味、看季調(diào)味。

57、（√）糊漿芡所使用的原料，多數(shù)為動(dòng)物性原料。

58、（√）鹽是最主要的調(diào)味，更是維持生命的重要物資，人類(lèi)對(duì)鹽的利用早于烹飪的起源。

59、（×）關(guān)于調(diào)味的記載很多，因此“烹飪”與烹調(diào)在一般情況下是兩個(gè)不同的慨念。60、（√）人類(lèi)的烹飪活動(dòng)包括：原料、炊具、廚師、技法，肴饌、理論、社會(huì)聯(lián)系等七個(gè)六面的基本要素。61、（√）烹調(diào)具體地說(shuō)就是將經(jīng)過(guò)加工整理的烹飪?cè)希眉訜岬姆椒ńY(jié)合加入調(diào)味品而制成菜肴的一門(mén)技術(shù)。62、（√）烹飪當(dāng)是以人類(lèi)的烹飪活動(dòng)為研究對(duì)象，以烹飪活動(dòng)各要素及其相互關(guān)系，烹飪活動(dòng)中的運(yùn)行規(guī)律及其原理為研究范疇的學(xué)科。63（×）要得甜加點(diǎn)鹽是無(wú)道理的。64（×）大味的菜應(yīng)該配白葡萄酒。196、（√）清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少數(shù)強(qiáng)無(wú)機(jī)酸所產(chǎn)生的酸味易消失，而弱的有機(jī)酸所產(chǎn)生的酸味反而綿長(zhǎng)，回此在調(diào)味品中多用之（如乙酸、檸檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也稱(chēng)花刀法），將原料穿上橫豎刀紋，加熱后使其卷縮成一定形態(tài)的一種造型方法。207、（√）有些東西容易烹，有些則很難烹；而有些東西則是在既有的技術(shù)條件下根本不能烹。268、（√）火候是指根據(jù)一定的烹調(diào)要求，用一定的火力，對(duì)一定的原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。275、（√）菜系的形成受自然、經(jīng)濟(jì)、地理、文化、民族、宗教風(fēng)格等諸多因素的影響 282、（√）烹飪工藝美術(shù)就是美和用的有機(jī)結(jié)合。283、（√）烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從色彩和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。284、（√）烹飪活動(dòng)是以調(diào)味為本，調(diào)理色澤、形態(tài)為手段，調(diào)理營(yíng)養(yǎng)為目的審美活動(dòng)。285、（√）熬粥時(shí)不能加堿，否則會(huì)破壞米中的維生素。293、（√）中國(guó)菜肴的特色是色、香、味、形、質(zhì)俱佳。294、（√）四川菜的特點(diǎn)是一菜一格，百菜百味。

四、名稱(chēng)解釋

1烹飪——是指人類(lèi)為滿(mǎn)足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費(fèi)行為，是人類(lèi)飲食活動(dòng)的基礎(chǔ)之一。

2烹調(diào)——烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)術(shù)語(yǔ)中一直將制作菜肴的工種叫紅案；將制作面點(diǎn)的工種叫白案，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)，白案規(guī)范為面點(diǎn)。

3熱膨脹漲發(fā)——就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，從而成為利于烹飪加工的半成品。4鹽發(fā)：將干制原料置于加熱的大量的鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大、再?gòu)?fù)水的過(guò)程。

5刀工——就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

6剞花——在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷卻、儲(chǔ)存過(guò)程中分子的運(yùn)動(dòng)減弱，分子趨于平行排列，以某些原有的氫鍵結(jié)合點(diǎn)為核心，互相靠攏，締合，并排擠出水分，恢復(fù)與原來(lái)淀粉結(jié)構(gòu)類(lèi)似的致密的整體結(jié)合。

8掛糊——根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。

9致嫩工藝——在食物原料中添加某些化學(xué)品或施以適當(dāng)?shù)臋C(jī)械力作用，使原料原先的生物結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，從而導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)變化，表現(xiàn)出柔嫩特性的工藝過(guò)程。主要用于動(dòng)物性原料。如嫩肉粉

10清蒸——主料加工成半成品后，加入調(diào)味品，添入鮮湯蒸制；或者原料經(jīng)過(guò)加工后，加入調(diào)味品裝盤(pán)，直接蒸制成菜肴的烹調(diào)方法。

11粉蒸——原料加工切配后，放入調(diào)味品腌味，用適量的大米粉拌和均勻，上籠蒸制軟熟酥爛成菜的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)：具有色澤金紅或黃亮油潤(rùn)，軟糯滋潤(rùn)，醇香濃鮮，油而不膩。

12滑炒——采用動(dòng)物性生凈原料作主料，加工成丁、絲、條、片、塊等小型原料，再經(jīng)上漿，在旺火上以中油量在鍋里過(guò)油快速烹制，然后用兌汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹調(diào)方法。

13爆——將原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形狀，經(jīng)上漿、滑油或先水汆后過(guò)油，再烹入調(diào)味品或芡汁旺火速成的烹調(diào)方法。特點(diǎn)：形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油。

14生炒——又稱(chēng)煸、煸炒，指切配后的小型原料，不經(jīng)上漿或掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速炒制成菜的烹調(diào)方法。特點(diǎn)：鮮香脆嫩，汁薄入味的特點(diǎn)。

15軟炒——將經(jīng)過(guò)加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體，再用中小火熱油迅速翻炒，使之凝結(jié)成菜；或用中小火低油溫制片過(guò)油、炒制成菜的烹調(diào)方法。燴

將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜的方法。

17掛霜——指經(jīng)過(guò)初步熟處理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一層主要由白糖熬制的糖漿成菜的烹調(diào)方法（糖漿尚未熬至拔絲糖漿程度即包裹原料的，稱(chēng)為翻砂）。18拔絲——將原料加工成塊狀、球狀、條狀，經(jīng)油炸制成半成品，放入白糖熬制起絲的糖液中，粘裹掛糖成菜，用筷夾起能拔出絲的烹調(diào)方法。

19制湯——又叫吊湯、燉湯、湯鍋。就是把新鮮的、富含蛋白質(zhì)、脂肪、核氨基酸的動(dòng)植物原料，放在水鍋中加熱，以提取鮮湯供烹調(diào)之用。

中國(guó)烹飪復(fù)習(xí)2 1味覺(jué)--是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)。味覺(jué)是一種生理感受，包括廣義的味覺(jué)和狹義的味覺(jué)。

味覺(jué)一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。這些特性是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。

2廣義味覺(jué)--也成為綜合味覺(jué)，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺(jué)過(guò)程。廣義味覺(jué)包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)三種。

3心理味覺(jué)

是指人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線(xiàn)和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜肴的感覺(jué)均屬于心理味覺(jué)。4物理味覺(jué)

是指人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺(jué)特性均屬于物理味覺(jué)。

5化學(xué)味覺(jué)

是指人們對(duì)菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味等均屬于化學(xué)味覺(jué)。

6味覺(jué)的變異性--是指在某種因素的影響下，味覺(jué)感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感度，就是人們對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。此外，味覺(jué)感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變。

7肉糜——將動(dòng)物性原料的肌肉經(jīng)斬碎加工成糜狀后，加入2%-3%的食鹽、水等調(diào)料，再經(jīng)攪拌即成為高黏度的肉糊，實(shí)際上屬于膠體體系的一種。

五、填空

先將黃瓜用刀拍松，再改刀成段，這段叫

劈材塊

怪味的特點(diǎn)特點(diǎn)

色澤紅亮，咸、鮮、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感濃郁。

多種味混合 主體風(fēng)味不突出

各種風(fēng)味不協(xié)調(diào)

主體風(fēng)味

突出 醬菜和鹵菜的區(qū)別是

叫法不同而已

鹵菜收湯（湯入菜）

醬菜收湯（湯入菜）

醬菜加調(diào)味料變鹵菜 制作湯菜味精在加入菜。

隨時(shí)加

鍋中加

菜盤(pán)中加

嬰兒食品中不加 制作色淺的涼菜應(yīng)該用-----生抽、老抽醬油

生抽或者老抽醬油都行

凝凍---將膠質(zhì)豐富的動(dòng)植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過(guò)調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。水晶蝦仁

制凍液的原料： – 豬皮 魚(yú)膠

明膠

果膠

瓊脂 熏

將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風(fēng)味的而成菜一種烹調(diào)方法。

三合湯以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、雞腿肉（或雞、鴨骨）、豬腿肉（或豬蹄、豬骨）熬制而成。單卷：餡料放于卷料的一端或鋪滿(mǎn)卷料，卷成筒狀。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。

如意卷：從兩頭向中間卷，可用兩種餡料。

相思卷：餡料放一端，卷至中間，翻過(guò)原料，從另一端放餡卷至中間。夾入法——采用“夾刀片”的方法，切成一個(gè)個(gè)的夾刀片，然在夾刀片的中間夾上事先調(diào)制好的肉餡、蝦糜或豆沙等餡料，即成生坯。

穿制法——將原料去骨，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。鳳眼豬肝

串連法——將一種或幾種厚片原料調(diào)汁腌制后，串在釬子上的成形技法，形狀獨(dú)特，別具一格。

模具法——將糜膠或稀糊狀的原料（或液體）裝入模具中加熱的方法稱(chēng)模具法，原料中的蛋白質(zhì)、淀粉受熱后凝固成各種各樣的固體形狀。

滾粘法——在圓形的原料的表面均勻地滾粘上一種或幾種細(xì)小的末、粒、粉、絲狀的物料而形成生坯。片狀原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不屬于滾粘法。

擠捏法——將原料先加工成糜膠狀，再用手或工具將糜膠狀的原料擠成各種形狀的方法。

代表菜：清燉獅子頭、肉丸湯、清湯魚(yú)圓等。黃泥煨雞（叫化雞）：采用了填餡法和包裹法。

六、問(wèn)答題

1、簡(jiǎn)述烹飪?cè)翔b別的目的及意義（1）、烹飪?cè)鲜桥胝{(diào)加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有決定性的影響，高質(zhì)量的菜肴必須以?xún)?yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)。----提供合理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（2）、烹調(diào)前對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)進(jìn)行鑒別，可以正確地選擇原料，發(fā)揮原料的特點(diǎn)。---提供風(fēng)味基礎(chǔ)----色、香、味、形等

（3）、烹飪?cè)系暮脡呐c人類(lèi)的健康甚至生命安全有著密切的關(guān)系（微生物、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染）。---保障使用的安全。2簡(jiǎn)述烹飪?cè)细芍频哪康模?/p>

1、在不破壞原料固有本質(zhì)特性的前提下，防止原料腐敗變質(zhì)，從而能在室溫條件下長(zhǎng)期保藏，以便于延長(zhǎng)原料的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷(xiāo)高峰，交流各地特產(chǎn)，特別是原料脫水后，重量減輕，便于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、攜帶，供應(yīng)方便。

2、改變?cè)媳緛?lái)的性質(zhì)，進(jìn)一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鮑魚(yú)色澤較深，如存放得當(dāng)，鮑魚(yú)味會(huì)更濃，起“糖心”更好。

總之，其目的就是利用加熱等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、變質(zhì)的水平，使微生物失去必需的生活條件的水平。

3、簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)

（1）、從哲學(xué)觀點(diǎn)上將，“致中和”、大一統(tǒng)是中國(guó)人飲食活動(dòng)的根本之道（2）、從政治和經(jīng)濟(jì)的角度將，“民以食為天”從來(lái)都是中國(guó)政權(quán)組織治國(guó)理財(cái)?shù)闹笇?dǎo)思想。中國(guó)占世界7%耕地，養(yǎng)占世界22%人口。（3）、從社會(huì)角度講，飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)的重要組成部分，而中國(guó)烹飪是其中的核心，以至美食文化融合在藝術(shù)、小說(shuō)、詞、賦中，可以看出飲食是一個(gè)永恒的主題。如《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》等作品。（4）、從膳食結(jié)構(gòu)的角度講，幾千年的農(nóng)耕文明和眾多的人口負(fù)擔(dān)，造就了中國(guó)以糧食為主體的國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)（5）、從食物功能的角度講，“藥食同源”的思想已有2000多年歷史

（6）、從烹飪技術(shù)角度講，中國(guó)烹飪的技術(shù)體系和框架與國(guó)外沒(méi)有質(zhì)的區(qū)別，但在內(nèi)容方面還是有中國(guó)特色的。

4、簡(jiǎn)述勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵

1、淀粉的品種選擇：不同的淀粉其糊化溫度、膨潤(rùn)性及糊化后的黏度、透明性都有一定差異。因此，勾芡操作必須事先對(duì)淀粉的種類(lèi)、性能做到心中有數(shù)。

2、準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的時(shí)機(jī)：勾芡必須在菜肴即將成熟、口味和色澤已基本確定、鍋中湯汁及溫度相適應(yīng)的時(shí)候進(jìn)行，否則很難達(dá)到成菜的要求。

5、簡(jiǎn)述中西方在食品原料選擇上的差異（1）、中國(guó)人看待原料，從來(lái)都是奉行物以稀為貴的價(jià)值觀；西方人對(duì)原料的價(jià)值取向是營(yíng)養(yǎng)第一位。（2）、中國(guó)人食物原料的廣泛性和原料的利用率超過(guò)西方，如西方人不喜歡動(dòng)物下水，而中國(guó)人卻當(dāng)寶。（3）、中國(guó)人非常相信“天人相應(yīng)”的思想，并結(jié)合陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)，創(chuàng)造出一套飲食四時(shí)宜忌的信條其中有些是積極的，有些是沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的，近幾年國(guó)外食物品種的不斷引進(jìn)，那些信條顯得支離破碎。

第二篇：中國(guó)烹飪?cè)衔幕?教案

中國(guó)烹飪?cè)衔幕?/p>

教學(xué)目標(biāo)：

知識(shí)目標(biāo)：

了解中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)，掌握如何精選與鑒定烹飪?cè)稀?/p>

能力目標(biāo)：

能夠區(qū)分各種烹飪?cè)戏謱倌囊活?lèi)型，能夠精選原料。

情感目標(biāo)：

對(duì)中國(guó)烹飪?cè)系呢S富有一定的認(rèn)識(shí)。

教學(xué)重難點(diǎn)：

教學(xué)重點(diǎn)：

中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)

教學(xué)難點(diǎn)：

中國(guó)烹飪?cè)系木x與鑒定

教學(xué)方法：

教法

啟發(fā)式教學(xué)法、引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動(dòng)法

小組合作探究法

教學(xué)教具準(zhǔn)備：

多媒體課件

教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入

1、播放幾張烹飪?cè)系膱D片，引入教學(xué)：中國(guó)烹飪?cè)系姆N類(lèi)有哪些？

學(xué)生討論：圖片中分別是什么烹飪?cè)希瑢儆谑裁搭?lèi)型？

2、初步介紹烹飪?cè)系膩?lái)源。

二、切入知識(shí)點(diǎn)、初步探究：

中國(guó)烹飪?cè)蠑?shù)量多，品種全，分類(lèi)方法也有很多種。具體有哪些分類(lèi)呢？

1、按原料的屬性劃分，烹飪?cè)峡梢苑譃槟膸最?lèi)？

2、按原料加工與否，烹飪?cè)峡梢苑譃槟膸最?lèi)？

3、按原料的商品種類(lèi)可以將烹飪?cè)蟿澐譃槟膸最?lèi)？

重點(diǎn)掌握按商品種類(lèi)劃分，對(duì)烹飪?cè)系膭澐郑约熬唧w而言各類(lèi)有哪些代表原料？

三、深入探究：

讓學(xué)生分組，探究：

1.如何精選烹飪?cè)希?/p>

2.如何對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？

過(guò)程：

a)

小組合作探究

b)

將自己提取的觀點(diǎn)進(jìn)行組內(nèi)交流。

c)

將小組討論結(jié)果發(fā)布，與全班同學(xué)進(jìn)行討論，修正本組觀點(diǎn)。

四、作業(yè)

1、按原料的商品種類(lèi)劃分，烹飪?cè)峡梢詣澐譃槟男╊?lèi)型？

2、如何精選烹飪?cè)希?/p>

第三篇：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告 閱讀及答案

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告 記者 竇媛媛

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前公布的調(diào)查報(bào)告顯示：近期超過(guò)30%的餐廳浪費(fèi)明顯減少。在春節(jié)長(zhǎng)假中，北京市商務(wù)委也發(fā)布信息稱(chēng)，年夜飯和春節(jié)家宴也刮起了“節(jié)儉實(shí)惠”風(fēng)氣。菜量“大換小”避免浪費(fèi)

“姑娘，我們點(diǎn)這些菜夠了吧？不會(huì)浪費(fèi)吧？”昨天下午，市民胡先生一家五口到鴻賓樓用餐。服務(wù)員的“貼心提示”立刻讓他的擔(dān)心打消了：“您放心，6個(gè)人以下的年飯菜品都給您用小盤(pán)，當(dāng)然價(jià)格也低，分量減了，保證吃得完。”

按照北京人過(guò)年的食俗，年夜飯和過(guò)年期間的家宴一定要豐盛，最好是“雞鴨魚(yú)肉備齊”，還要配上湯、面點(diǎn)和果盤(pán)。春節(jié)前，餐飲企業(yè)響應(yīng)中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召，春節(jié)家宴也打起了“實(shí)惠牌”，像鴻賓樓這樣“大盤(pán)改小盤(pán)”的措施就是其中之一。在鴻賓樓，菜量分大、中、小三檔，比例是2：1.5：1，小盤(pán)菜的分量是大盤(pán)一半，價(jià)格也按比例減少；凡是6人餐以下所有菜品都用小盤(pán)，基本都能吃完。

北京市商務(wù)委表示，今年春節(jié)期間，京城多家餐廳為“厲行節(jié)約”推出了點(diǎn)菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約用餐、主動(dòng)退換菜等服務(wù)方式。而中烹?yún)f(xié)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，有61.76%的企業(yè)張貼了宣傳標(biāo)語(yǔ)，近15%的企業(yè)對(duì)節(jié)約用餐有不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)措施。部分餐企取消“最低消費(fèi)” 包間設(shè)“最低消費(fèi)”，顧客為了湊單往往多點(diǎn)菜，吃不完就造成浪費(fèi)，這樣的情況與“厲行節(jié)約”背道而馳，令許多消費(fèi)者頗有微詞。北京市商務(wù)委昨日在市場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)信息中表示：春節(jié)期間，眉州東坡、湘鄂情、倪氏海泰、俏江南、順?lè)宓戎惋嬈髽I(yè)取消實(shí)行多年的“最低消費(fèi)”，還取消了包間費(fèi)。

北京餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順表示，目前取消了“最低消費(fèi)”和“包間服務(wù)費(fèi)”的餐飲企業(yè)還不多，并且其中不少企業(yè)都沒(méi)有做出“徹底取消”的承諾，很有可能出現(xiàn)反復(fù)。“企業(yè)設(shè)最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)是出于經(jīng)營(yíng)壓力，但更應(yīng)以保護(hù)消費(fèi)者利益為標(biāo)準(zhǔn)，以正確的價(jià)值觀為導(dǎo)向。”他表示，近期餐飲協(xié)會(huì)將正式向全市餐飲企業(yè)發(fā)出號(hào)召，呼吁企業(yè)共同取消“最低消費(fèi)”，并一直堅(jiān)持下去。

超30%餐廳浪費(fèi)明顯減少

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期公布的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示：一系列厲行節(jié)約措施實(shí)施后效果明顯，近80%企業(yè)認(rèn)為浪費(fèi)“有所減少”。

據(jù)悉，中烹?yún)f(xié)調(diào)查了全國(guó)近百家餐飲企業(yè)。調(diào)查報(bào)告顯示，近80%的企業(yè)表示有不同程度的浪費(fèi)，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。其中27.3%的企業(yè)認(rèn)為餐飲消費(fèi)中浪費(fèi)量達(dá)20%，這部分企業(yè)主要以星級(jí)酒店、高端餐飲為主。約80%的浪費(fèi)來(lái)自于公款消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)，約20%的浪費(fèi)是由于團(tuán)拜會(huì)和婚宴，家庭大眾消費(fèi)則很少浪費(fèi)。

中烹?yún)f(xié)表示，在中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召后，近80%的企業(yè)認(rèn)為浪費(fèi)有所減少，其中超過(guò)30%的企業(yè)認(rèn)為浪費(fèi)明顯減少。

值得關(guān)注的是，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：有60%的餐飲企業(yè)在春節(jié)前出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)一成，大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。舉例來(lái)說(shuō)，北京某五星級(jí)酒店退訂近千萬(wàn)元，某西餐廳聚會(huì)下降80%。而以大眾消費(fèi)為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷(xiāo)售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額有所增長(zhǎng)。

（摘自2013年2月13日《北京晚報(bào)》）

（1）下列對(duì)這篇調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容理解與分析最恰當(dāng)?shù)膬身?xiàng)是（）（5分）A．近期超過(guò)30%的餐廳浪費(fèi)明顯減少，這是因?yàn)樵诖汗?jié)長(zhǎng)假中北京年夜飯和春節(jié)家宴刮起了“節(jié)儉實(shí)惠”風(fēng)氣。

B．中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召，受到了餐飲企業(yè)和市民的響應(yīng)。

C．有61.76%的企業(yè)張貼了宣傳標(biāo)語(yǔ)，15%的企業(yè)對(duì)節(jié)約用餐有不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)措施，這是中烹?yún)f(xié)的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。D．包間設(shè)“最低消費(fèi)”，顧客為了顧及面子而往往多點(diǎn)菜，吃不完就造成浪費(fèi)，這令許多消費(fèi)者頗有微詞。

E．取消“最低消費(fèi)”和“包間服務(wù)費(fèi)”的行為雖然迎合厲行節(jié)約的號(hào)召，但是徹底取消這兩種消費(fèi)行為還任重道遠(yuǎn)。

（2）這篇調(diào)查報(bào)告使用小標(biāo)題進(jìn)行行文有什么好處？試作簡(jiǎn)析。（6分）

（3）作者在文中用了大量數(shù)字來(lái)說(shuō)明中國(guó)的消費(fèi)狀況，有什么目的和作用？試作簡(jiǎn)析。（6分）

（4）讀了這篇調(diào)查報(bào)告，你覺(jué)得怎樣才能厲行節(jié)約？請(qǐng)結(jié)合選文和生活實(shí)際分條說(shuō)說(shuō)你的看法。（8分）

12.（1）解析：本題以客觀題的方式考查對(duì)調(diào)查報(bào)告的理解和分析能力，能力層級(jí)為D級(jí)。解答此題注意重點(diǎn)句子的表述是否準(zhǔn)確，注意句子的限制成分。A項(xiàng)，“近期超過(guò)30%的餐廳浪費(fèi)明顯減少”的原因不是“在春節(jié)長(zhǎng)假中北京年夜飯和春節(jié)家宴刮起了‘節(jié)儉實(shí)惠’風(fēng)氣”。C項(xiàng)，“15%”前加“近”。D項(xiàng)，“顧及面子”改為“湊單”。答案：BE。

（2）解析：本題考查小標(biāo)題的作用，解答此題時(shí)應(yīng)該結(jié)合平時(shí)學(xué)習(xí)積累時(shí)有關(guān)的小標(biāo)題的知識(shí)儲(chǔ)備來(lái)作答，并結(jié)合本調(diào)查報(bào)道的實(shí)際情況。答案：①小標(biāo)題是對(duì)本部?jī)?nèi)容的概括或總結(jié)，便于讀者快速的把握調(diào)查的結(jié)果。②使得這篇調(diào)查報(bào)告形式新穎別致，思路清晰，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，給讀者一目了然的感覺(jué)。

（3）解析：本題考查列數(shù)字在文中的作用，解答此題也要根據(jù)知識(shí)儲(chǔ)備，結(jié)合本調(diào)查報(bào)道的實(shí)際情況。答案：列舉大量數(shù)字一方面是為了說(shuō)明中國(guó)還普遍存在著的浪費(fèi)現(xiàn)象，另一方面是為了說(shuō)明在中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召下，浪費(fèi)明顯減少。列舉大量數(shù)據(jù)，有根有據(jù)，使得調(diào)查更符合實(shí)際，更有科學(xué)性，給人一個(gè)客觀、準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)，讓讀者信服。

（4）解析：本題帶有一定的概括與探究性質(zhì)，解答此題，既要精心概括選文觀點(diǎn)，又要結(jié)合社會(huì)現(xiàn)實(shí)。答案：①“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”人人有責(zé)。②取消“最低消費(fèi)”和“包間服務(wù)費(fèi)”能夠厲行節(jié)約。③限制公款消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)、團(tuán)拜會(huì)、婚宴等是厲行節(jié)約的重要舉措。④家宴可以“大盤(pán)換小盤(pán)”，打起“實(shí)惠牌”。⑤ 餐廳可以推出點(diǎn)菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約用餐、主動(dòng)退換菜等服務(wù)方式，以鼓勵(lì)厲行節(jié)約。⑥政府可以適當(dāng)監(jiān)督，并對(duì)鋪張浪費(fèi)者給予處罰。（意思差不多即可答對(duì)六條即可得8分。）

第四篇：中國(guó)烹飪文化博物館布展方案設(shè)計(jì)

中國(guó)烹飪文化博物館布展方案設(shè)計(jì)

前言

飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存最重要的物質(zhì)條件之一。熟食使原始人類(lèi)脫離了茹毛飲血的野蠻蒙時(shí)期走向了文明，烹調(diào)使食物具有了審美價(jià)值。歷史上的朝代更替、興盛衰亡對(duì)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展沒(méi)有絲毫影響，歷代統(tǒng)治階級(jí)所專(zhuān)享的華筵豐饈全都凝聚著歷代庖廚的血汗和智慧。中國(guó)的飲食在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲國(guó)餐館，中國(guó)的飲食可以說(shuō)是“食”遍天下。這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書(shū)中說(shuō)：“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。”然而中國(guó)餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。這種強(qiáng)烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，但是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的解釋。我們認(rèn)為，中國(guó)餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國(guó)飲食文化有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國(guó)飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。

正文

相關(guān)情況

（一）博物館名稱(chēng)

中國(guó)烹飪文化博物館

（二）博物館建設(shè)機(jī)構(gòu)

長(zhǎng)垣縣人民政府

注釋?zhuān)号耄簭幕穑曰鹗煳镆病Ｊ侵冈侠没鸱N至熟的過(guò)程。飪 ：熟也。原料加熱成熟成為食物即為烹飪。烹飪的含義相當(dāng)廣泛，包含了所有食品加工的技術(shù)。調(diào)：調(diào)和。原料經(jīng)加熱，調(diào)和滋味組成一個(gè)完整菜肴的過(guò)程叫烹調(diào)

飲食

拼音：yǐn shí

飲食

基本解釋

1.吃喝。《書(shū)·酒誥》：“爾乃飲食醉飽。”宋張齊賢《洛陽(yáng)縉紳舊聞?dòng)洝そ股?jiàn)亡妻》：“滿(mǎn)身及手足多棘刺，血污狼藉，不飲食，不知親疎。”清紀(jì)昀《閱微草堂筆記·灤陽(yáng)消夏錄五》：“﹝聶松巖﹞言其鄉(xiāng)有與狐友者，每賓朋宴集，招之同坐。飲食笑語(yǔ)，無(wú)異于人，惟聞聲而不睹其形耳。”

2.指飲料和食品。《詩(shī)·小雅·楚茨》：“苾芬孝祀，神嗜飲食。”鄭玄箋：“苾苾芬芬有馨香矣，女之以孝敬享祀也，神乃歆嘗女之飲食。”宋蘇軾《和王鞏六首并次韻》之一：“況子三年囚，苦霧變飲食。”《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》第五四回：“他自從聽(tīng)了那朋友這句話(huà)之后，連人家送他的飲食也不敢入口，恐怕人家害他。”巴金《三一》：“他吞了這些話(huà)，好像吞下好的飲食。” 編輯本段概述

英文：Food and drink

拼音：yǐn shí

本義：喝。甲骨文字形。右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇(酉)。像人伸舌頭向酒壇飲酒。小篆演變?yōu)椤帮嫛保`書(shū)作“飲”。

展館主題： 設(shè)計(jì)概述

本次博物館的設(shè)計(jì)范圍是第二和第三兩層，我們將這兩層劃分成了五個(gè)的展區(qū)，在每個(gè)大展區(qū)內(nèi)又劃分了多個(gè)小展區(qū)。設(shè)計(jì)主要以穩(wěn)重、質(zhì)樸、大氣而不奢華的整體展陳風(fēng)格來(lái)詮釋《中華烹飪文化》鮮明的主題和獨(dú)特的空間屬性，體現(xiàn)烹飪文化的久遠(yuǎn)與歷史厚重感。

設(shè)計(jì)方案突出體現(xiàn)了如下幾大特點(diǎn)：

1.設(shè)計(jì)的前瞻性、合理性、可行性、藝術(shù)性在方案中得以充分體現(xiàn)。

2.陳列風(fēng)格簡(jiǎn)約、樸質(zhì)，各部分的設(shè)計(jì)風(fēng)格即統(tǒng)一又各具特色。

3.設(shè)計(jì)運(yùn)用現(xiàn)代信息傳媒技術(shù)和藝術(shù)手段，體現(xiàn)了科學(xué)性與藝術(shù)性相結(jié)合的現(xiàn)代博物館的展陳設(shè)計(jì)理念。

4.空間布局得當(dāng)，簡(jiǎn)潔統(tǒng)一。

設(shè)計(jì)方案 第一展廳 中華烹飪 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

展廳空間設(shè)計(jì)

本展廳設(shè)計(jì)以恢弘的色彩體現(xiàn)中華烹飪久遠(yuǎn)的特點(diǎn)。本展廳主要?jiǎng)澐殖?個(gè)單元。

第一單元 中華烹飪的起源與發(fā)展

（1）飲食發(fā)展階段

（2）人類(lèi)飲食分自然飲食與調(diào)制飲食兩大階段：

1.自然飲食階段（特點(diǎn)：生食）

“（昔者）未有火化，食草木之食、鳥(niǎo)獸之肉，茹其毛，飲其血”。——《禮記·禮運(yùn)》

2.調(diào)制飲食階段（標(biāo)志：熟食法產(chǎn)生）

燒烤→炮→地坑鍋→陶鍋→稀飯→干飯

（3）飲食派系

魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜 魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子”等。川菜

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”、“廖記棒棒雞”、“廖排骨”等 粵菜

西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味

有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。蘇菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”等。湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”等。

（4）飲食四大流派：京式、蘇式、廣式、川式

小吃四大流派：京式、蘇式、廣式、閩式

另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。（5）飲食城

北方飲食中心：北京

西部飲食中心：有“食在中國(guó)，味在成都”稱(chēng)號(hào)的成都

東部飲食中心：有“天下第一食府”稱(chēng)號(hào)的蘇州

南部飲食中心：有“食在廣州”稱(chēng)號(hào)的廣州

（6）飲食器具

第二單元 中華飲食的特點(diǎn)

第三單元 中華烹飪飲食文化

第二展廳 萬(wàn)變千縷 筵席藝術(shù)

展廳空間設(shè)計(jì) 本展廳以金碧輝煌的華麗設(shè)計(jì)為主主要體現(xiàn)我國(guó)宴客的盛大。我們將本展廳劃分成3個(gè)單元

第一單元 筵席歷史

第二單元 古代名筵

第三單元 筵席禮儀

第三展區(qū) 流風(fēng)古今 廚鄉(xiāng)傳人

展廳空間設(shè)計(jì)

本展廳

第一單元 司廚千年 廚藝傳承

第二單元 群星璀璨 長(zhǎng)筵大師

第三單元 流波全球 長(zhǎng)筵面向世界

第四展廳 中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日與飲食文化

第五展廳 中國(guó)飲食 文化交流

第五篇：中國(guó)烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告

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中國(guó)烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告

【報(bào)告類(lèi)型】多用戶(hù)、行業(yè)/市場(chǎng)研究報(bào)告 【報(bào)告版本】2015資深版

【交付時(shí)間】3-8個(gè)工作日，特殊要求另行約定 【報(bào)告格式】PDF版＋WORD版＋紙介版（限一份）【數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法】

·對(duì)行業(yè)內(nèi)相關(guān)的專(zhuān)家、廠商、渠道商、業(yè)務(wù)（銷(xiāo)售）人員及客戶(hù)進(jìn)行訪談，獲取最新的一手市場(chǎng)資料；

·咨詢(xún)對(duì)烹飪培訓(xùn)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)采集的數(shù)據(jù)資料；

·烹飪培訓(xùn)相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、海關(guān)總署、國(guó)家發(fā)改委、工商總局等政府部門(mén)和官方機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)與資料；

·烹飪培訓(xùn)行業(yè)公開(kāi)信息；

·烹飪培訓(xùn)業(yè)內(nèi)企業(yè)及上、下游企業(yè)的季報(bào)、年報(bào)和其它公開(kāi)信息； ·各類(lèi)中英文期刊數(shù)據(jù)庫(kù)、圖書(shū)館、科研院所、高等院校的文獻(xiàn)資料； ·行業(yè)資深專(zhuān)家公開(kāi)發(fā)表的觀點(diǎn)；

·對(duì)行業(yè)的重要數(shù)據(jù)指標(biāo)進(jìn)行連續(xù)性對(duì)比，反映行業(yè)的運(yùn)行和發(fā)展趨勢(shì)； ·通過(guò)專(zhuān)家咨詢(xún)、小組討論、桌面研究等方法對(duì)核心數(shù)據(jù)和觀點(diǎn)進(jìn)行反復(fù)論證。

中國(guó)烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告

第一章行業(yè)發(fā)展概述

一、國(guó)內(nèi)外烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展概況 1．全球烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展概況（1）美國(guó)

餐飲業(yè)在美國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位，2012年全美餐飲業(yè)銷(xiāo)售收入達(dá)到6343億美元，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率達(dá)到4%，從業(yè)熱源占到美國(guó)勞動(dòng)就業(yè)總量的10%。現(xiàn)階段美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出應(yīng)用信息化、飲食本土化、訂餐個(gè)性化、菜單雙重化、概念進(jìn)口化和

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健康飲食的發(fā)展特點(diǎn)，這些也將成為餐飲業(yè)未來(lái)幾年的主要流行趨勢(shì)。

（2）法國(guó)

法國(guó)餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，餐館數(shù)量眾多，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，但是企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)比較含蓄，將“人無(wú)我有”的特色經(jīng)營(yíng)作為主要營(yíng)銷(xiāo)手段，在巴黎、里昂的許多臨街餐館和飯店，外表裝飾醒目，招牌突出。

法國(guó)餐飲作為烹飪王國(guó)的古老成員，其歷史和文化底蘊(yùn)都可與中餐的烹飪歷史和悠久文化相媲美，且在講究氛圍與格調(diào)方面與中餐有異曲同工之妙，因而在現(xiàn)代餐飲發(fā)展中也面臨著與中餐類(lèi)似的困惑和問(wèn)題，但是法圍餐飲業(yè)在傳承與發(fā)展優(yōu)點(diǎn)方面連接順暢，在強(qiáng)調(diào)西餐的正宗特色基礎(chǔ)上，注重吸納現(xiàn)代科技精華，積極將現(xiàn)代管理理念和管理手段導(dǎo)入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，推動(dòng)特色餐飲企業(yè)走向集團(tuán)化和正規(guī)化，轉(zhuǎn)換為現(xiàn)代企業(yè)。

2．中國(guó)烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展歷程與現(xiàn)狀

當(dāng)今社會(huì)，中國(guó)老百姓生活水平和價(jià)值觀念發(fā)生了巨大提升和轉(zhuǎn)變。在快節(jié)奏的生活和工作當(dāng)中，大部分消費(fèi)者在飲食要求方面突顯出明顯的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一、便捷；

二、營(yíng)養(yǎng)。大部分消費(fèi)者在逐漸喜歡快速、方便的西式快餐，如：面包、蛋糕、比薩等。西餐食品在影響人們生活快節(jié)奏的同時(shí)為提供人體每天所需的VC、鈣、纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

現(xiàn)代人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，尤其對(duì)于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營(yíng)手段迎合了這種消費(fèi)需求，快捷性、方便性是其制勝市場(chǎng)的利器。從消費(fèi)群體的結(jié)構(gòu)來(lái)看，年齡和對(duì)西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西餐食品，青少年更是西餐食品消費(fèi)的主力軍。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在西餐食品的消費(fèi)者中，消費(fèi)選擇面包、蛋糕的比例最高，分別占了88.5%、86.3%。

當(dāng)前，隨著人們物質(zhì)生活的不斷提高，越來(lái)越多的從開(kāi)始享受生活，吃，曾經(jīng)作為人類(lèi)生存的第一要素。而對(duì)于今天來(lái)說(shuō)，吃，并不僅僅是為了填飽肚子，而是升華到享受階層上來(lái)了。這一需求，給世界餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大商機(jī)。據(jù)權(quán)威部門(mén)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)資料顯示，近年來(lái)我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展需求上漲迅猛，這也預(yù)示著餐飲行業(yè)將作為永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)行業(yè)，廚師職業(yè)將是二十一世紀(jì)就業(yè)的熱門(mén)職業(yè)。當(dāng)前的餐飲業(yè)急需大批高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)技能強(qiáng)的廚師隊(duì)伍來(lái)充實(shí)，這給廚師的就業(yè)和發(fā)展帶來(lái)了巨大的空間。

二、產(chǎn)業(yè)鏈及傳導(dǎo)機(jī)制

烹飪主要對(duì)食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)

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味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

三、烹飪培訓(xùn)行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位

烹飪培訓(xùn)行業(yè)的下游是餐飲業(yè)，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。中國(guó)餐飲業(yè)在“保增長(zhǎng)、擴(kuò)內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。由此可以看出，烹飪培訓(xùn)行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中也占據(jù)重要地位。

四、烹飪培訓(xùn)行業(yè)所處生命周期

行業(yè)的生命周期指行業(yè)從出現(xiàn)到完全退出社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所經(jīng)歷的時(shí)間。行業(yè)的生命發(fā)展周期主要包括四個(gè)發(fā)展階段：幼稚期，成長(zhǎng)期，成熟期，衰退期。

1）幼稚期：這一時(shí)期的市場(chǎng)增長(zhǎng)率較高，需求增長(zhǎng)較快，技術(shù)變動(dòng)較大，行業(yè)中的用戶(hù)主要致力于開(kāi)辟新用戶(hù)、占領(lǐng)市場(chǎng)，但此時(shí)技術(shù)上有很大的不確定性，在產(chǎn)品、市場(chǎng)、服務(wù)等策略上有很大的余地，對(duì)行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況、用戶(hù)特點(diǎn)等方面的信息掌握不多，企業(yè)進(jìn)入壁壘較低。

2）成長(zhǎng)期：這一時(shí)期的市場(chǎng)增長(zhǎng)率很高，需求高速增長(zhǎng)，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況及用戶(hù)特點(diǎn)已比較明朗，企業(yè)進(jìn)入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量增多。

3）成熟期：這一時(shí)期的市場(chǎng)增長(zhǎng)率不高，需求增長(zhǎng)率不高，技術(shù)上已經(jīng)成熟，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況及用戶(hù)特點(diǎn)非常清楚和穩(wěn)定，買(mǎi)方市場(chǎng)形成，行業(yè)盈利能力下降，新產(chǎn)品和產(chǎn)品的新用途開(kāi)發(fā)更為困難，行業(yè)進(jìn)入壁壘很高。

4）衰退期：這一時(shí)期的市場(chǎng)增長(zhǎng)率下降，需求下降，產(chǎn)品品種及競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)目減少。從產(chǎn)業(yè)生命周期理論來(lái)看，我國(guó)烹飪行業(yè)目前正處于成長(zhǎng)期向成熟期過(guò)度的階段，這一階段市場(chǎng)增長(zhǎng)率較高，需求增長(zhǎng)率較高，技術(shù)上已經(jīng)成熟，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況及用戶(hù)特點(diǎn)非常清楚和穩(wěn)定，買(mǎi)方市場(chǎng)形成，行業(yè)盈利能力下降，新產(chǎn)品和產(chǎn)品的新用途開(kāi)發(fā)更為困難，行業(yè)進(jìn)入壁壘很高。

國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)、進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需市場(chǎng)的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場(chǎng)的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費(fèi)拉動(dòng)內(nèi)需的有力舉措，良性循環(huán)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)給傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪賦予了新的內(nèi)涵。這一態(tài)勢(shì)促使中國(guó)烹飪質(zhì)量和品格的雙重提升，在與相關(guān)產(chǎn)

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業(yè)的相互促進(jìn)下，能夠形成一個(gè)完善的產(chǎn)業(yè)鏈。

第二章烹飪培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展環(huán)境

一、宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境

（一）全國(guó)經(jīng)濟(jì)總量

2014年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值636463億元，按可比價(jià)格計(jì)算，比上年增長(zhǎng)7.4%。分季度看，一季度同比增長(zhǎng)7.4%，二季度增長(zhǎng)7.5%，三季度增長(zhǎng)7.3%，四季度增長(zhǎng)7.3%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值58332億元，比上年增長(zhǎng)4.1%；第二產(chǎn)業(yè)增加值271392億元，增長(zhǎng)7.3%；第三產(chǎn)業(yè)增加值306739億元，增長(zhǎng)8.1%。從環(huán)比看，四季度國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)1.5%。2015年上半年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值296868億元，按可比價(jià)格計(jì)算，同比增長(zhǎng)7.0%。分季度看，一季度同比增長(zhǎng)7.0%，二季度增長(zhǎng)7.0%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值20255億元，同比增長(zhǎng)3.5%；第二產(chǎn)業(yè)增加值129648億元，增長(zhǎng)6.1%；第三產(chǎn)業(yè)增加值146965億元，增長(zhǎng)8.4%。從環(huán)比看，二季度國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)1.7%。

“民以食為天”。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。2012年我國(guó)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入為16885.5億元，2012年我國(guó)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入為18168.0億元，同比增長(zhǎng)了7.60%；2014年我國(guó)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入20088.9億元，同比增長(zhǎng)10.57%。

（二）北京地區(qū)經(jīng)濟(jì)總量

2013年，北京市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值19800.81億元，比上年增長(zhǎng)10.7%。其中，第一產(chǎn)業(yè)增加值159.64億元，增長(zhǎng)6.2%；第二產(chǎn)業(yè)增加值4292.56億元，增長(zhǎng)5.7%；第三產(chǎn)業(yè)增加值15348.61億元，增長(zhǎng)12.3%。2014年，北京市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值21330.8億元，比上年增長(zhǎng)7.7%。其中，第一產(chǎn)業(yè)增加值159億元，下降0.4%；第二產(chǎn)業(yè)增加值4545.5億元，增長(zhǎng)6.0%；第三產(chǎn)業(yè)增加值16626.3億元，增長(zhǎng)8.3%；三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)由上年的0.8:21.7:77.5調(diào)整為0.7:21.4:77.9。2015上半年北京市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值10578.3億元，同比增長(zhǎng)7%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值55.6億元，下降16.5%；第二產(chǎn)業(yè)增加值1964.9億元，增長(zhǎng)4.3%；第三產(chǎn)業(yè)增加值8557.8億元，增長(zhǎng)7.9%。近三年，北京市三次產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占全國(guó)比重總體上呈下降趨勢(shì)。

長(zhǎng)期以來(lái)，北京餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)于促進(jìn)消費(fèi)，吸納就業(yè)，拉

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動(dòng)全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了積極貢獻(xiàn)。特別是近幾年，餐飲企業(yè)數(shù)量迅速增加的同時(shí)，經(jīng)濟(jì)效益大幅提高，新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，投資主體日趨多元化，現(xiàn)代化進(jìn)程穩(wěn)步推進(jìn)。

二、產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境

為適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)從業(yè)人員豐富和提高科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與健康的營(yíng)養(yǎng)配餐理念，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者自覺(jué)實(shí)踐科學(xué)點(diǎn)菜用餐，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心于2015年3月23日-25日在浙江杭州舉辦全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐師專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)班。

為進(jìn)一步規(guī)范中國(guó)烹飪大師、名師的評(píng)定工作，提升中國(guó)烹飪大師、名師的含金量和美譽(yù)度，切實(shí)解決近年來(lái)由于行業(yè)內(nèi)大師評(píng)選要求不一，評(píng)出的大師水平層次不齊導(dǎo)致社會(huì)口碑下降的亂象問(wèn)題，以及老一代中國(guó)烹飪大師不斷呼吁的希望與年青一代大師在稱(chēng)謂上有所區(qū)別，以弘揚(yáng)尊師重道的民族傳統(tǒng)美德的愿望。為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定了《中國(guó)烹飪大師名師注冊(cè)管理辦法（試行）》。依據(jù)不同年齡段、不同工齡資質(zhì)的中國(guó)烹飪大師，有針對(duì)性的提供分級(jí)管理和服務(wù)，對(duì)有意愿申報(bào)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、名師的廚師，在申報(bào)程序和考核認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)上也做出了詳細(xì)的規(guī)定。

為推進(jìn)中餐在全球的傳播與發(fā)展，實(shí)現(xiàn)讓中華美食造福世界的夢(mèng)想，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)決定自2015年起創(chuàng)立以“創(chuàng)新中餐技藝、傳播中華美食”為宗旨的“中餐烹飪世界錦標(biāo)賽”。首屆賽事將于11月18日-20日在北京國(guó)家會(huì)議中心舉行，呈現(xiàn)中餐筵席經(jīng)典，彰顯中國(guó)飲食文化風(fēng)采。

三、工藝技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

為了提高中式烹飪的烹飪技術(shù)，以此來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過(guò)家族成員之間的烹飪技術(shù)傳授、師徒之間的技術(shù)傳授、聘請(qǐng)中式烹飪的知名大廚進(jìn)行烹飪技術(shù)方面的指導(dǎo)工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學(xué)校進(jìn)行烹飪技術(shù)的深造、廣泛開(kāi)辦中式烹飪學(xué)校等，通過(guò)這些手段來(lái)從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術(shù)。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國(guó)內(nèi)有很多高等院校都專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)中式烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)，通過(guò)這些高等院校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的開(kāi)設(shè)，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專(zhuān)業(yè)型烹飪?nèi)瞬拧３酥猓覈?guó)中式烹飪的工作者也在不斷的對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、烹飪技術(shù)、烹飪器具等方面進(jìn)行研制和開(kāi)發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進(jìn)了中式烹飪技術(shù)的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質(zhì)、健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

第三章市場(chǎng)需求分析

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一、市場(chǎng)需求現(xiàn)狀

餐飲業(yè)是是傳統(tǒng)企業(yè)，餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)等特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持。

二、2012-2014年中國(guó)烹飪培訓(xùn)市場(chǎng)規(guī)模及增速

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，我國(guó)廚師的需求量也在不斷增加。2010年我國(guó)廚師的需求量為534.1萬(wàn)人，2011年我國(guó)廚師的需求量為578.3萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)8.28%；2012年我國(guó)廚師的需求量為621.8萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)7.52%；2013年我國(guó)廚師的需求量為669.3萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)7.64%；2014年我國(guó)廚師的需求量為774.2萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)15.67%。

三、影響烹飪培訓(xùn)市場(chǎng)需求的因素

1、居民收入水平

居民收入穩(wěn)步提高和就業(yè)保障體系逐步健全，將為餐飲業(yè)市場(chǎng)的增長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。隨著人民群眾生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)觀念的改變、生活方式的創(chuàng)新，將創(chuàng)造出餐飲業(yè)的巨大需求。

2、地區(qū)人口規(guī)模

不同的人口規(guī)模會(huì)對(duì)地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生一定的影響，一個(gè)地區(qū)的人口密度以及當(dāng)?shù)厝丝诮Y(jié)構(gòu)能影響當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。人口數(shù)量決定市場(chǎng)潛力，有購(gòu)買(mǎi)能力且具有購(gòu)買(mǎi)欲望的人構(gòu)成了現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)，其數(shù)量越多，市場(chǎng)規(guī)模也就越大。大規(guī)模人口能帶來(lái)巨大的餐飲消費(fèi)群，進(jìn)而促進(jìn)地區(qū)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模。

3、第三產(chǎn)業(yè)的FDI 我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)日趨強(qiáng)勁，也因此進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展，這說(shuō)明第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要助推力量之一是投資，其中外商直接投資能較好的反映投資效益水平。外商在餐飲業(yè)的投資增長(zhǎng)，間接促進(jìn)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模。

四、2015-2019年中國(guó)烹飪培訓(xùn)市場(chǎng)規(guī)模及增速預(yù)測(cè)

本報(bào)告對(duì)我國(guó)廚師需求量進(jìn)行了線(xiàn)性擬合，得到線(xiàn)性方程為Y=57.12X+464.18，R2=0.9945，接近于1，說(shuō)明線(xiàn)性擬合效果很好。利用線(xiàn)性方程對(duì)我國(guó)廚師需求量進(jìn)行預(yù)測(cè)，千訊（北京）信息咨詢(xún)有限公司http://www.tmdps.cn

得到2015-2019年我國(guó)廚師需求量為806.9萬(wàn)人，864.0萬(wàn)人，921.1萬(wàn)人，978.3萬(wàn)人，1035.4萬(wàn)人。

五、市場(chǎng)需求發(fā)展趨勢(shì)

廚師這個(gè)職業(yè)越來(lái)越被人們尊重，優(yōu)秀的廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的潛力和動(dòng)力，是餐飲發(fā)展的中流砥柱人才。中國(guó)高檔餐飲的崛起，尤其是廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲經(jīng)理、餐飲行政總監(jiān)等這些都是目前緊缺的人才。因此，不難看出廚師就業(yè)前景好。

第四章生產(chǎn)分析

一、行業(yè)生產(chǎn)狀況概述

從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，主要是餐飲行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規(guī)模或達(dá)到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和管理水平。

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

二、2010-2014年烹飪行業(yè)產(chǎn)量及增速

2010年我國(guó)廚師的數(shù)量為435萬(wàn)人，2011年我國(guó)廚師的數(shù)量為472萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)8.51%；2012年我國(guó)廚師的數(shù)量為516萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)9.32%；2013年我國(guó)廚師的數(shù)量為553萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)7.17%；2014年我國(guó)廚師的數(shù)量為648萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)17.18%。

三、影響烹飪培訓(xùn)行業(yè)產(chǎn)量的因素

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

經(jīng)濟(jì)發(fā)展不僅意味著國(guó)民經(jīng)濟(jì)規(guī)模的擴(kuò)大，更意味著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活素質(zhì)的提高。餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高和快速發(fā)展有著緊密的聯(lián)系，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)該行業(yè)的直接影響是：促進(jìn)國(guó)內(nèi)投資規(guī)模的加大及加快；間接影響是：第一，提高人們的生活水平和消費(fèi)水平，引領(lǐng)人們?cè)诓惋嫎I(yè)的消費(fèi)層次的提高，產(chǎn)生行業(yè)需求，進(jìn)而促進(jìn)行業(yè)本身的改進(jìn)。第二，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以間接帶動(dòng)餐飲業(yè)向前發(fā)展。

千訊（北京）信息咨詢(xún)有限公司http://www.tmdps.cn2、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

在眾多的產(chǎn)業(yè)中，旅游業(yè)本身的性質(zhì)，決定了它是帶動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)，旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，推動(dòng)了餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資旺盛不衰，餐飲業(yè)零售額持續(xù)增長(zhǎng)。

餐飲業(yè)自身的特點(diǎn)決定它首先要有更多的消費(fèi)群，不能僅局限餐飲業(yè)企業(yè)附近的居民消費(fèi)者，外來(lái)人員和流動(dòng)人員的消費(fèi)也不容忽視。交通的便利很大程度上影響外來(lái)人員和流動(dòng)人員數(shù)量的變化，因此交通運(yùn)輸業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起正向促進(jìn)作用。

3、城市化進(jìn)程

城市化進(jìn)程的加快有利于拉動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，城市化是餐飲業(yè)發(fā)展的助推器，因?yàn)椴惋嫎I(yè)是直接面對(duì)服務(wù)對(duì)象的服務(wù)性行業(yè)，餐飲服務(wù)具有生產(chǎn)、交換和消費(fèi)同時(shí)發(fā)生，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模對(duì)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)容量依賴(lài)性很強(qiáng)。因此，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，城市容量越大，市場(chǎng)容量越大，餐飲業(yè)的規(guī)模就越大，才可能產(chǎn)生規(guī)模上的效益，而中國(guó)城市化進(jìn)程的加快，恰好為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)提供了可能。

四、2015-2019年烹飪培訓(xùn)行業(yè)產(chǎn)量及增速預(yù)測(cè)

本報(bào)告對(duì)我國(guó)廚師數(shù)量進(jìn)行了線(xiàn)性擬合，得到線(xiàn)性方程為Y=50.7X+372.7，R2=0.9944，非常接近于1，說(shuō)明線(xiàn)性擬合效果很好。利用線(xiàn)性方程對(duì)我國(guó)廚師數(shù)量進(jìn)行預(yù)測(cè)，得到2015-2019年我國(guó)廚師數(shù)量為677萬(wàn)人，728萬(wàn)人，778萬(wàn)人，829萬(wàn)人，880萬(wàn)人。

第五章北京地區(qū)分析

一、需求分析（需求規(guī)模、需求特征）

趕集網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，廚師招聘需求北京、深圳、上海列居三甲，廣州和成都緊隨其后，后五位城市為蘇州、東莞、杭州、重慶、鄭州。在廚師平均工資中，以杭幫菜家喻戶(hù)曉的杭州和蘇州分別為3970元/月和3857元/月拿下冠、亞軍，北京為3328元/月。

二、生產(chǎn)分析（集群、特點(diǎn)、規(guī)模等）

2010年北京市的廚師數(shù)量為14.1萬(wàn)人，2011年北京市的廚師數(shù)量為15.7萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)11.35%；2012年北京市的廚師數(shù)量為17.3萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)10.19%；2013年北京市的廚師數(shù)量為18.6萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)7.51%；2014年北京市的廚師數(shù)量為21.7萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)16.67%。

第六章細(xì)分產(chǎn)品需求分析

一、烹飪培訓(xùn)產(chǎn)品細(xì)分結(jié)構(gòu)

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為了提高勞動(dòng)者素質(zhì)，2000年國(guó)家人社部明確規(guī)定，90個(gè)工種必須持職業(yè)資格證書(shū)上崗，其中就包括餐廳廚師。目前對(duì)廚師行業(yè)的職業(yè)技能認(rèn)定，主要分為中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師和西式面點(diǎn)師四類(lèi)。

二、重點(diǎn)細(xì)分產(chǎn)品市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)

相對(duì)來(lái)說(shuō)，中餐廚師（包括中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師）就業(yè)門(mén)路寬些，西餐廚師（包括西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師）就業(yè)門(mén)路窄些。但是隨著改革開(kāi)放的發(fā)展，西餐日益成為全國(guó)城市餐飲消費(fèi)的重要文化追求，加之近年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，也為西餐業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓了廣闊的前景。

我國(guó)餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化方向邁進(jìn)，不管是中餐廚師還是西餐廚師的需求量都將越來(lái)越大。

第七章烹飪培訓(xùn)行業(yè)主導(dǎo)驅(qū)動(dòng)因素分析

一、國(guó)家政策導(dǎo)向

政府有關(guān)部門(mén)出臺(tái)資金扶持政策，采取稅收優(yōu)惠、專(zhuān)項(xiàng)貼息、低息貸款、財(cái)政補(bǔ)貼等多種措施切實(shí)支持餐飲業(yè)。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織也充分發(fā)揮好政府部門(mén)和餐飲企業(yè)之間的橋梁和紐帶作用，并在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)烹飪技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作。

二、關(guān)聯(lián)行業(yè)發(fā)展

經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

三、行業(yè)技術(shù)發(fā)展

技術(shù)創(chuàng)新的物質(zhì)載體主要體現(xiàn)在烹調(diào)器具和設(shè)備上，中國(guó)烹飪科技含量和知識(shí)容量的單薄是眾所周知的事實(shí)，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進(jìn)。新式烹調(diào)器械和設(shè)備的研制推廣無(wú)疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)瓶頸，如何進(jìn)一步加快技術(shù)改造，迎接更大范圍內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，需要切準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的技術(shù)研發(fā)。

四、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況

餐飲業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開(kāi)發(fā)上能

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力更為有限。所以，在當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，知識(shí)和技術(shù)創(chuàng)新將會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位。

五、行業(yè)需求變化

隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞。市場(chǎng)需求不斷提高市場(chǎng)需求不斷提高，餐飲服務(wù)形式更趨多樣化。

隨著我國(guó)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化方向邁進(jìn)，對(duì)餐飲人才需求也越來(lái)越大。