第一篇：感悟烹飪

感悟烹飪

第一次懷揣著驚奇和迫切的心情進入廚房，學習烹飪。之前我很少做飯，同時也認為做飯是一件無味、麻煩的事。通過烹飪課的學習，使我對烹飪有了新的認識。

參加烹飪課的學習，不僅可以吃到可口的食物，還可以了解烹飪的過程。選料、腌制、調制、煎炸，每一步都有它的必要性。少了一步，烹制成的食物就會少了一種味道，少了它的香嫩。其實不管做什么事，都要一步一步踏實的做，不能投機取巧。每一件事都有它的條理性，當很多的事堆積在一起時，我們要考慮每一件事的重要性、緊迫性，有條理有規律地做好每一件事。

在我們自己動手烹飪的過程中，我們都很興奮；在嘗到自己的勞動成果時，我們對烹飪的興趣也增強了。應該說，興趣可以使我們更認真的去做一件事，更主動的去完成一件事，這樣往往會達到事半功倍的效果。

在我們的成長過程中，不想做不喜歡做卻應該做的事情有很多，這時在我們的腦子里往往已經形成了一個定論：這件事很無趣，很麻煩。由此我們就會產生厭惡的情感，進入一種麻痹狀態。在做這些事情時，我們應努力挖掘事情背后的樂趣，以一種快樂的心態來做這件事，那么事情做起來會更加得心應手。

比爾蓋茨曾經說過：“在你最感興趣的事物上，隱藏著你人生的秘密。”在做每一件事時，我們應在這些事情上注入一些活力，投入一些興趣，也許有一天，它會引導我們踏上成功的道路。

品味美食是一件很享受的事情，但同時我們也要一會到廚房里的艱辛。每一次成功的背后都隱藏著汗水，甚至有淚水，我們要珍惜他人的和自己的勞動果實，因為這些都是成功的果實。

用認真的態度對待每一件事，用興趣去做每一件事，這些就是我從烹飪課中悟出的道理。

第二篇：烹飪實驗課感悟篇

烹飪實驗課感悟篇

專業班級：工商管理類姓 名：王娜學 號：指導教師：于振濤

1114班

20113639

目錄

一、初步了解課程 ???????????

（一）分組安排

（二）發放衣物

（三）認識廚具

（四）簡介刀法

（五）接觸廚房

二、在實踐中學習酒店管理 ???????

（一）生產制作

（二）前廳服務

（三）衛生清潔

（四）營銷宣傳

（五）二次制作

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理 ???

（一）實驗報告

（二）烹飪感悟

（三）烹飪與人生

一、初步了解課程

（一）分組安排

2013年4月13日，我們在五號教學樓的實習餐廳，在于振濤老師的指導下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學們熟悉管理的一些知識和應用，為同學們將來進入社會深入學習管理奠定一定的實踐基礎，成長為優秀的管理人才。

那么，關于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學分組，為以后的課程展開做準備。一共分為四個組，分別是生產制作組，營銷宣傳組，前廳服務組以及衛生清潔組。這四個組分別負責不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學習酒店管理，感受互利共贏。

（二）發放衣物

于老師對于學習過程中要注意的問題做了詳細的說明，尤其對安全及衛生問題做了特別的強調，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴格遵守餐廳的規定，不能亂來，以免誤傷。

這門課程學習的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學也可以稱作是小小的實習廚師了。廚師當然要有自己的一套裝備，那么首先就應該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調體現出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛生、干凈，確保菜品的質量。

（三）認識廚具

衣物發放完，接著就應該了解一下以后我們的“工作室”了,那就是我們期待已久的廚房。第一步是認識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。

其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當然，我們在日常生活中經常看到的一次性碗筷也屬于餐具，但是這種餐具對環境有破壞作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數國家衛生部門認可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。

（四）簡介刀法

烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。

依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

1.平刀法

平刀法是刀的右側面與菜墩保持平行位置，右手執刀，左手執料，刀刃從左手方向向位于左手方向的原料片入，將原料片成整齊的薄片或稍厚一點的片。適用于無骨的和軟嫩的原料。平刀法可分為平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉絲的基本方法。

平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法。總的要求，左手持原料要穩，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復去片，這樣必然出現不規則的刀紋，影響質量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細、大小均等。這就要求根據每個人的習慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術要領。

2.斜刀法

斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。

?正斜刀片。適用于無骨、質地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。

?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、茭白、萵筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩，以中指上部關節抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關節片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當刀刃進到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。

切肉絲的基礎是片薄片，只有片得薄，才能切得細。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。

（五）接觸廚房

之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學習如何炒菜。首先要熟悉廚房的構造，整體環境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關于廚房里火的使用。

開火的程序：先將閥門打開，再把總開關打開，然后用點火器點火，再通過調整柜子上的把手控制火的大小。

關火的程序：先把火關掉，再把總開關關掉，最后把閥門關掉。

二、在實踐中學習酒店管理

（一）生產制作

第一次我們是生產制作組，主要負責的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據菜單決定用哪些材料，根據估計用餐的顧客數量決定準備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。

首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達廚房。在老師們的指導下先熟悉一下各種菜品應該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據每個組員的特點分配工作，負責切魚塊兒的，負責切黃瓜豆腐絲的，切萵筍的，鹵制雞胗的，負責在廚房調制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業時及時的供應。

（二）前廳服務

餐廳第二次對外營業的時候，我們組負責前廳服務這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當我們真正做完這項工作的時候才發現：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。

我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開收銀臺；服務臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當天的營業額、菜品銷售統計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。

（三）衛生清潔

衛生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業的時候我們組是衛生清潔組，負責清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。

洗碗池共有三個，所以我們組的工作是這樣安排的：小組共九個人，先分配四個人負責刷洗一部分餐具，另外四個人負責剩余的那部分，大家輪流上陣。三個人清洗，一個人擦拭，組長指揮協調并幫忙擺放餐具。

這是營業前的工作流程，營業中的工作可就不同了。因為隨時會有客人用完餐的餐具送到廚房來，有的時間段里一個餐具都沒有，我們就只能等待，而有的時間段里會有一大堆餐具送來，那可就要忙了，因為除了要保證把送來的餐具清洗干凈之外，還得在速度上加把勁兒，以便及時地為廚房供應所需餐具，他們才能為客人盛菜。

（四）營銷宣傳

營銷是管理中極其重要的一部分，毫不夸張地說，任何一種產品的推出，都需要營銷。這種產品不僅僅只是一件商品，它也可以是一個企業，一家酒店。我們組對于這項工作有極大的興趣，5月15日的課程終于輪到我們組負責宣傳了，大家都萬分期待。

對于這項工作，我們組主要是通過三步來完成的。第一步，在校園人人網上發布有關于實習餐廳對外營業的消息，讓本校更多的同學對我們的課程和工作有了初步的了解。第二步，在排球場附近定向發放宣傳單。我們打印了30份宣傳頁，然后在周五的晚飯時間，在排球場這個人流量比較大的地方，向那些結伴而行的同學發放宣傳單并講解我們的課程，真誠的邀請他們來我們的實習餐廳看看，提出寶貴的意見及建議。第三步，口頭宣傳。組員向本班同學及朋友介紹。

（五）二次制作

第一次做菜的時候生疏的很，廚房里的用具和家里面的大有不同，所以準備的時候顯得有點兒倉促。幸運地是，老師給了我們第二次實踐的機會，讓我們能夠更好地展現自己，也是檢驗我們上課成效的一次機會。大家的興致都很高，早早的就來了。2:40我們開始工作。

由于有了上一次的經驗，這次大家操作起來都比較熟練了，老師只需要稍稍指導一下，把特別需要注意的地方再次強調了一下就可以了。每個人都找到自己的位置，兩個人切魚塊兒、香菇；兩個人切黃瓜豆腐絲、萵筍，做涼菜；一個人切黃瓜和胡蘿卜丁，負責制作蔬果沙拉。我們組唯一的一個男生被老師制定去做肉圓飯，因為和面和切肉需要的力氣比較大。這個的工作基本上算是圓滿完成了，有個不足的地方是我這個組長在切胡蘿卜丁的時候走了一下神，不小心把手指頭切到了，好在并不嚴重，但是確實是一次失誤，值得思量。做任何事情，都必須認真對待。

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理

（一）實驗報告

每次課程結束后我們要寫一份實驗報告，對剛剛結束的課程做總結。一共五份實驗報告，下面以第三份報告，衛生清潔組為例。

學院名稱：商學院 年級、專業、班：工商管理類1114班 學 號：20113639 姓 名：王娜

同組姓名：王澤、劉玉田、付倩茹、蔣鵬飛、鄒艷、趙夢垠、李新異、崔秀斌

實驗報告內容： 1.目的要求

（1）將櫥柜里的閑置餐具清洗干凈，并擺放整齊。

（2）及時清洗前廳送來的餐具，保證餐具的及時供應。

2.儀器用具及材料

各種規格的餐盤、小瓷碗、湯勺、不銹鋼盆 3.實驗內容及原理

利用洗潔精將餐具上的油污清理掉，再用清水將其沖洗干凈，最后用干凈的毛巾擦拭干凈，再有秩序的放回到櫥柜里，擺放整齊。

4.操作方法與實驗步驟

四人一組，一人負責洗污池，將油污清理掉；兩人負責凈水池，把餐具沖洗干凈；一人負責擦拭，并把干凈的餐具擺放整齊。另外四人負責送餐盤及倒掉盤中的剩余飯菜、清洗抹布并將其擺放整齊、將洗好的餐具放回櫥柜，為生產制作組遞送所需餐具。組長負責協調大家的工作，保證井然有序的進行。

5.數據圖表格

照片（略）

6.實驗過程原始記錄（略）7.數據處理及結果（略）8.作業題（略）9.討論

要注重分工合作，配合得當，提高工作效率。

（二）烹飪感悟

以前我總認為，烹飪可以是簡簡單單的做菜，也可以是在完成一件作品，它被賦予了廚師的希望，所以在我看來，做菜的過程是一種享受。在家的時候，做飯更多的時候是為了填飽肚子，而且我廚藝也不精，所以做出來的菜并沒有什么特色。

選擇這門課程的初衷，就是想真正的了解烹飪，學習烹飪，提高廚藝，享受做菜的那個過程。課程即將結束，我的收獲頗多，在廚藝這方面來講，最大的收獲就是會了幾種不同的刀法。在烹飪里，刀工是最基本的本領，但是這個本事是要通過長時間的練習和感悟，在熟能生巧中不斷培養的。短時間內不會有大的突破，所以我準備在暑假的時候回家練習。

在我們自己動手烹飪的過程中，我們都很興奮；在嘗到自己的勞動成果時，我們對烹飪的興趣也增強了。應該說，興趣可以使我們更認真的去做一件事，更主動的去完成一件事，這樣往往會達到事半功倍的效果。在我們的成長過程中，不想做不喜歡做卻應該做的事情有很多，這時在我們的腦子里往往已經形成了一個定論：這件事很無趣，很麻煩。由此我們就會產生厭惡的情感，進入一種麻痹狀態。在做這些事情時，我們應努力挖掘事情背后的樂趣，以一種快樂的心態來做這件事，那么事情做起來會更加得心應手。

于我而言，最大的收獲應該是這門課程帶給我的啟迪：在烹飪的過程中，選料、腌制、調制、煎炸，每一步都有它的必要性。少了一步，烹制成的食物就會少了一種味道，少了它的香嫩。其實不管做什么事，都要一步一步踏實的做，不能投機取巧。每一件事都有它的條理性，當很多的事堆積在一起時，我們要考慮每一件事的重要性、緊迫性，有條理有規律地做好每一件事。

品味美食是一件很享受的事情，但同時我們也要意會到廚房里的艱辛。每一次成功的背后都隱藏著汗水，甚至是淚水，我們要珍惜他人的和自己的勞動果實，因為這些都是成功的果實。用認真的態度對待每一件事，用興趣去做每一件事，這些就是我從烹飪課中悟出的道理。

（三）烹飪與人生

最后，請允許我引用一篇美文來為我的烹飪感悟做結尾。這篇文章叫做《做菜的過程，是人生經歷的濃縮》。

少年時代，宛如熗拌的菜絲，原汁原味，只加少許調料，充分體現著人生的本原，等同于一張白紙，一塊畫布，一片等待朝霞、麗日、白云、飛鳥填充的天空。

青年了，相當于爆炒的過程。火要旺，油溫要高，將菜摘好洗凈后，扔進鍋里，翻炒幾下，即可出鍋食用，不破壞葉綠素和維生素，色澤光潤，味道鮮活，放進口里，帶著清香和些許生澀，讓人想起美麗的青春，在愚頑和嬌憨中，渾然不覺，如夢如幻。

到了中年，好比一塊牛肉，放進高壓鍋中，高溫高壓燉著，它熟了，爛了，未食其味，先聞其香。成熟的魅力彌漫開來，從容，灑脫，世事洞明；沉靜，穩健，寵辱不驚。

精力與韶華盡逝的老年，會煥發出另一種光彩。一只肥羊，已經文火煨好，關了電源，閉了開關，讓灶膛里僅剩的木柴燃盡，無須再加旺火，靜觀，靜等，等待冷卻，等待溫度適口，便可就著溫酒，慢慢品味。

做菜講究的是火侯，做事也一樣。火不強不弱，時間不長不短，該收則收，該放則放，在進退之間，在取舍之間，在動靜之間，恰到好處之時，一切水到渠成。做一道菜，和做一件事，都能體現人的智慧。

菜做的好壞，最關鍵的只有一個字——鹽。鹽的多少，直接關系著口感，是香濃，是寡淡，怎一個鹽字了得。

人生的成功與否，最關鍵的也只有一個字——思。思想當于人生里的鹽，想得太多，成了行動的羈絆，與成功擦肩而過；什么也不考慮，稀里糊涂地活著，那就是一具行尸走肉。

鮮美的湯熬好了，用湯匙盛出，放到嘴邊，輕吸一小口，吧嗒吧嗒嘴，舌上的味蕾將愉悅傳至大腦，曼妙的滋味溢于身心。這僅僅是湯的滋味嗎？不，這也是活著的滋味，人生的滋味。

所以，如果我覺得，人生里，一整個日子忙忙碌碌，不能靜下心來做一道菜肴，那我的人生，是會有著缺憾的。你得會品，懂得品，給自己品的機會和時間。不品，滋味從哪來，不品，哪還有活的深刻感受？雖然功成名就，雖然金玉重重，可人生的快樂，難道就是這些？有急有緩，有張有弛，有靜有動，活著才見豐富，才現精彩，就像那回鍋肉，先燉爛，去油膩，再加佐料回鍋翻炒，工序繁瑣，文火旺火齊上，不單一，不乏味，肉香潤口，回味無窮。

人一輩子，那就是在做一道專給自己品味的菜。味道是甜是苦，是濃是淡，全在自己掌握。就連那痛苦，也像魚的腥，肉的膩一樣，有著很多辦法將它化解。

第三篇：烹飪技術

烹飪技術

現在很多人都喜歡去飯店吃飯，問其原因，都說自己不會做，或做的不好吃，所以選擇去飯店吃，為什么不自己學著做呢，自己做的一手好菜，不僅能滿足自己的胃，還能為自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其樂融融，這不也是你想要的生活嗎？

中國的飲食文化歷史悠久，中國人很講究吃的，中國有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，學的一手的好菜，不僅可以從中了解中國的飲食文化，自己也不會在發愁自己做的飯菜不好吃，家人不喜歡了，大家可以利用業余的時間去學習，不僅能學到好的廚藝，也能充實自己的生活，讓生活更加有滋有味。

第四篇：烹飪教學計劃

烹飪專業教學計劃

（中級工，學制三年）

一、指導思想

1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養目標

本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養學生具有良好的行為規范、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

3、專業基礎

（1）了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識；（3）熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程；（4）掌握營養學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發展歷史，主要流派的特點。

4、專業技能

（1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業教學計劃進程表

四、課程設置及要求

1、法律常識

了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民。

2、職業指導

了解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業道德基本規范，陶冶高尚的職業道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

4、語文

主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養；結合專業特點，加強應用文的練習。

5、數學

主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養

通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學習

和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標；培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

10、烹飪營養與衛生

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

11、烹飪工藝美術

課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經營管理基礎

通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調技藝 通過講授，使學生基本了解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。

14、宴席菜單設計

通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練后能自己獨立設計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術的提升做鋪墊。

18、勺工技術實訓

本課程主要內容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。

19、中式菜品制作實訓

熱菜制作技術系統的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調火候實訓

本課程的主要內容是教學員區別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。

21、創新菜肴

主要教學內容：菜肴創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學內容：發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。

25、西餐基礎

主要教學內容：系統的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程篇二：烹飪專業教學計劃與大綱

烹飪專業教學大綱

一、課程性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授

烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，食品營養與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國家職業標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業名稱

烹飪專業（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及

應屆初高中畢業生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養目標及規格

（一）培養目標

本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。

（二）從業崗位

本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執業資格證書

國家職業標準《中式烹調師（四級）》證書

六、畢業生應具備的職業能力(一)知識結構

1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。

2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。

4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學的應用知識。

（二）職業能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質量標準。

2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛生、安全及營養價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛生、安全及營養價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

（三）情感、態度、價值觀

1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的要

求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

八、課程設置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業基礎課程與專業技能、技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜

合實習采用工學結合頂崗實習模式。

（一）教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。

2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

(二)專業課程設置

【文化基礎課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個重心。

2、形體訓練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。

3、德育

教學要求：中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素養。教材：職業生涯規劃（高教版）

職業道德與法律（高教版）

經濟政治與社會（高教版）

哲學與人生（高教版）

4、數學

教材：人教出版社出版的《數學》教材

教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。

5、計算機應用基礎

教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。

【專業課程設置】

1、專業基礎課程：

（1）烹飪化學(80學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。

（2）烹飪美學(40學時)通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養與衛生(80學時)通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

（5）餐飲業經營與管理（72學時）

了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

2、專業技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學時）

結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(40學時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

（3）烹調技術(理論+實習416學時)掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點技術(理論+實習260學時)通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業課程安排計劃見p7頁附表。篇三：中式烹飪專業教學計劃

蘇州市相城職業教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業實施性教學計劃

一、招生對象、學制、辦學層次

（一）招生對象：初中畢業生或同等學歷者

（二）學制：三年

（三）辦學層次：中專

二、專業培養目標和培養要求

（一）專業培養目標：面向餐飲企業，培養擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發展，身心健康，具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。

（二）專業培養要求：本專業所培養的學生應具備以下素質、知識、能力 素質：：(1)具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識；(2)具備人文和科學素養，形成穩固的專業思想和良好的生活態度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識。(6)能夠嚴格遵守安全操作規范。(7)具有正確的就業觀和一定的創業意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質、特點、營養成分及適宜的烹調方法。(2)掌握原料在操作過程中產生的變化及質量控制等方面的知識。(3)了解現代廚具設備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創業知識。

能力：

(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養分析，能針對不同人群進行合理配餐。(3)能收集、處理本專業相關信息。(6)具有自主學習，適應職業變化的能力。(7)學生在畢業時須取得如下技能證書：中級烹調師、（含）中級面點師、三、職業面向 1.主要就業崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位

2．各企事業單位食堂管理人員、中小型餐飲企業管理人員。3．次要就業崗位：營養配餐、食品加工企業食品制作生產等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發及加工人員。

四、職業分析與教學

五、核心專業課程設置及教學要求 1．行業認知

本課程的任務是在學生進行專業學習前，加深對烹飪專業的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業的環境等，從而提高學習烹飪專業的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養與衛生

本課程是烹飪專業的基礎理論課程，主要是通過對常見營養成分、食物營養衛生要求的學習，掌握相關的營養與衛生基礎知識，為將來形成良好的職業衛生習慣打下基礎。

（3）中國飲食文化

本課程的任務是使學生了解中國餐飲業的發展，形成良好的文化素養，培養高素質烹飪人才。該課程的主要內容是按照歷史發展，講述不同時期烹飪發展的概況，讓學生知道中國餐飲業的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續學習和適應職業轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現的各種化學問題。3.烹飪基本功訓練

本課程是烹飪專業基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業習慣。篇四：烹飪專業(中餐烹調方向)實施性教學計劃

中央廣播電視中等專業學校英才分校 烹飪專業（中式烹調方向）實施性教學計劃

一、教學計劃說明 1.培養目標

本專業旨在培養具有較強的勞動技能和技術操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員和管理人員，如中級烹調師、面點師。2.教學模式與特點

本計劃的核心專業課程由教學中心根據自身的培訓目標安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業課程雖由教學中心自行施行。

文化素質課由教學中心組織面授、輔導學生進行自學，具體的學習資源有文字教材、錄像、網絡資源等等。在理論教學上力求廣而淺，專業技能教學上力求熟而精，學生畢業具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。3.核心專業課程設置和實施 計劃中核心專業課程設置和實施以教學模塊的形式展開，教學實施過程中，每一大模塊的基礎知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。每一大模塊的教學內容都要按照理論教學和實踐教學相結合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或實訓老師按操作規程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限 本專業實行學分制。生源為初中畢業生的，按兩年制安排教學計劃進程表；生源為高中畢業生的，按一年制安排教學進程表。學籍有效期為6年。

三、課程設置與教學要求

（一）本專業的課程由文化素質課和核心專業課組成。文化素質課含德育課和語文、數學等文化課，核心專業課為烹飪基礎知識、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、熱菜制作工藝、飲食營養與衛生知識、飲食業成本核算知識、廚房管理、安全生產知識、基本刀法實訓、烹調方法實訓、食品雕刻實訓、冷葷涼菜實訓等。

（二）本計劃設置的核心專業課程一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養。本計劃所設置的核心專業課程一般應安排理論考試和技能考核。

四、教學計劃進程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質課 1.語文：本課程旨在訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應 用文的閱讀和寫作能力，輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養。著重訓練應用文的寫作，加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業技能服務。

2.數學：本課程講授代數、三角函數、立體幾何等內容，培養學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應用基礎：本課程主要講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術。4.德育：包含職業道德、職業生涯規劃等基本理論課程。職業生涯規劃：指導和幫助學生盡早樹立職業規劃意識，逐步掌握職業生涯規劃的方法，運用職業生涯規劃的工具、方法合理規劃自己的職業和人生。

（二）核心專業課 5.烹飪基礎

本課程基本內容涉及烹飪的基本知識、中餐歷史文化的演變與形成、中餐烹飪主要菜系和流派等內容。

6.烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。7.烹飪原料加工技術

本課程主要講授刀工的基礎知識，鮮活原料的初步加工，出肉、去骨與分檔取料，干貨原料的漲發，原料成型的刀法技術，配菜等。8.熱菜制作工藝

本課程囊括了各種中式熱菜的風味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領，通過教授與實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調味等常用技法。9.飲食營養與衛生知識

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食品的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹調工作所必須掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

10.飲食業成本核算知識

本課程主要內容包括：成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成要費用管理，飲食產品的銷售價格，成本核算成果分析等，通過講授，使學生了解如何餐飲業一般采用的成本核算知識和管理方法。11.廚房管理

本課程主要內容包括：廚房結構與布局、廚房設施的布置與配套、廚房衛生與照明、打掃制度等的設置與考核、人員配備與考勤，以及廚房生產工藝基本流程、組織結構和職能、廚房生產應具備的基本素質和能力等內容。12.安全生產知識

本課程基本內容包括：廚房安全生產、安全用電、防火防爆知識、烹飪器具與機械安全使用知識等方面內容。通過講授，使學生熟悉安全生產知識，樹立安全生產意識。13.基本刀法實訓

通過實訓，學會正確的操作站位，刀法運用；掌握10多種花刀的剞制方法；熟練掌握翻鍋、顛勺技術；學會基本菜品的制作、油溫的控制、各種勾芡的方法。14.烹調方法實訓

本課程旨在通過實際操作，使學生學會基本菜肴的炒制方法、熟練掌握并運用各種烹調法的制作工藝；熟練掌握八大菜系的調料及制作方法；掌握流行菜品的烹調方法，做到得心應手；通過學習不同的烹法可以做到能夠自主創新，舉一反三。15.食品雕刻實訓

本課程旨在通過實際操作，使學生掌握花卉和花鳥的雕刻方法；熟練運用雕刻技巧，菜品裝飾及展臺設計。16.冷葷涼菜實訓

通過實際操作，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼擺手法；重點掌握花色拼盤，果盤、圍邊咪綴制作技藝，并做到自主創新，能夠獨立制作多款冷拼成品。

六、學分置換規則

（一）勞動部職業資格證書 1.中式烹調師初級職業資格證書

所需材料：資格證書復印件、《免修免考申請表》

置換課程：《烹飪基礎知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養與衛生知識》、《飲食業成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產知識》、基本九法初衷、烹調方法實訓、冷葷涼菜實訓、職業道德（德育5學分）。2.中式烹調師中級職業資格證書

所需材料：資格證書復印件、《免修免考申請表》

置換課程：《烹飪基礎知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養與衛生知識》、《飲食業成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產知識》、基本九法初衷、烹調方法實訓、冷葷涼菜實訓、食品雕刻實訓、職業道德（德育5學分）。

（二）培訓機構的培訓證書及證明

所需材料：培訓證書復印件及培訓機構課程證明原件（蓋章）、《免修免考申請表》 置換課程：根據培訓實訓課程進行置換。

（三）工作經驗證明

所需材料：工作證明、《免修免考申請表》 * 工作經驗證明應包含單位名稱、學生名稱、學生的工作崗位、主要工作內容、工作年限、單位蓋章等內容。

置換課程：根據工作崗位和工作內容的不同，置換相應的實訓和畢業實習課程學分。附件：

烹飪專業（中餐烹調方向）（二年）教學計劃進程表 ? 本專業完成112個學分即可獲得學歷證書。烹飪專業（中餐烹調方向）（一年）教學計劃進程表 ? 本專業完成63個學分即可獲得學歷證書。

第五篇：烹飪心得體會

烹飪技術大賽高峰論壇心得演講稿 各位領導、同事們：

大家好！非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業杯烹飪技術高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！我工作團隊一行五人代表XX公司赴XX參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內蒙古地區的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食欲，更重要的是這一作品創意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協調一致，并且要講究菜肴的傳統美感，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和美食相統一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。通過這次參加比賽的經歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統養生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調各類營養成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。

飲食質量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創新進步，研制更加物美價廉、營養均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創新性與挑戰性。今后，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創造更好的經濟效益和社會效益。

再次感謝領導為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰！

演講人：XXX

2013.XX.XX