第一篇：火鍋店年終總結

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火鍋店年終總結

轉眼2010年運作已走過三個季度，回顧10月份，在公司各部門和王經理的正確指導下，在前后廳的密切配合下，在全體員工的大力支持和努力下，完成了業績是122萬元，比9月份超了7.5萬元，可是離指標133萬元還差11萬元，我們將會繼續堅持和奮斗下去。下面對10月份的工作總結如下：

一、經營情況：

冬季了，火鍋店的生意承上升趨勢，經營情況較為穩定，客源也較為穩定，為即將來臨的旺季我們已做好了準備工作。

二、工作情況：

1.員工的整體接待服務水平有所提高：

我們每周六的15：00是固定不變的培訓時間，都會給員工做培訓，練好各項基本功，減少不必要的投訴；

2.海鮮直貨銷售情況良好：

為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內銷售完畢，及時和梁雪濤做好溝通、匯報工作，申請了海鮮特價的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養殖技術原因產生了直貨較多，現已漸

漸銷售，1000多顆的鮑魚直貨通過大家的推銷，截止到今天還剩 顆，直到11月才調撥給了安慶店200顆鮑魚，銅陵店100顆，在此表示對這兩家門店的感謝，謝謝支持。

同時，希望安徽區域的每家門店能及時將真實的庫存數告訴梁雪分享

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濤，每家門店齊心協力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動去問有沒有其他店需要幫忙代售的，盡可能在短時期內銷售完畢，否則會影響口感和質感。

3.管理方面任然在繼續加強管理方式和管理技巧的鍛煉：

在10月份進來的幾名從基層員工提拔的實習領班，經過自身的努力、學習、實踐，現在已經進入了管理狀態，日后將繼續加強對她們的培訓工作。提高各項管理技能。

4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學生，經過培訓和鍛煉已可以單獨操作；緩解了服務員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點。

5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時候上菜慢了、菜里發現小蟲等異物，忙的時候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發生。現在我也常給員工總結些案例，加

強處理客訴的應變能力，及時安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點中。

6.溝通方面:

在客人面前，培養領班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺，及時傳達和了解客人反饋的意見，必要時做好回訪記錄，做好售后服務工作；

在員工面前，培養了大家的團隊意識，多做員工和領導層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導、考核領班的工作，一邊做好員工支持實習領班的工作情況，減少矛盾和誤會的產生

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免費，從而影響工作的安排和執行力度不夠的壓力。

7.團隊方面：

經常給員工灌輸團隊精神，抨擊個人主義者，經常給員工樹立正確的思想教育觀，培養大家熱愛企業的觀點。

一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題[網-]

創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價酬賓促銷活動，得到的消費者的一致好評。

②加強優惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費層次的顧客走進來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。

③為增強在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店承辦效果及組織能力，服務上，建議在店內培養一批骨干力量（如氣質上、形象上，技能上）的服務人員，貴賓來時最好領班級以上親自服務；

促銷上，建議在店內培訓一批促銷能手，要求口才較好、應變能力強的員工、領班親自針對為不同消費檔次的客人點菜；

⑤為強化廚部創新意識，確保餐飲產品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩住老顧客的目的，二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本

質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目分享

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標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據總體工作安排，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。

②部門根據上半年經營情況較好的實際，為保持這種良好的經營勢頭，并在菜肴制作的創新和優質原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養生大寶、鄉里臘肉等一批特色菜肴及優質原材料，受到了廣大顧客的一致好評。

③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質量意識，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不僅激發了廚師的創新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環節，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎。

④為規范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據經營需要，部門對廚部部分器皿分享

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進行了一次購置工作。

三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵

為進一步穩定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上 本新聞共2頁,當前在第1頁 1 2

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第二篇：火鍋店2010年總結

大紅袍餐飲管理有限公司2010年工作總結

----回眸一笑俱往事，鳳凰涅槃定乾坤

2010年對于大紅袍來講，是刻骨銘心的一年（期間的壓力與艱辛）是大紅袍十年以來脫胎換骨的一年。從西安店轉輾到閻良至尊肥牛火鍋，成立大紅袍餐飲管理有限公司。由親情化到制度化，由作坊式到專業化，還是循環新老交替，功過相抵等于零的怪圈。引進的專業化流產了，老員工與股東出現信任危機……

2010大紅袍不缺乏方法與創新，不缺乏總結與經驗。日新月異的創新總在言語間化為灰燼！執行力出現了問題，公司與店面間出現斷層，你有你的想法，我有我的主見。情緒化是團隊最大的內耗，公司和管理層用一半的時間統一思想，做思想工作，哪有動力向前沖！

團隊打造是大紅袍2010年也是未來十年的重大挑戰，我們已經是當年的部門間保姆式協調，發展到店面間互動與公司高瞻遠矚的方向性、策略性更深層次的矛盾。行政人事在今年表現的尤為突出，第一次調令引發了大紅袍前所未有的撼動。法人童彤的親舅舅在這次調令中離開大紅袍，由失去親情后的慘重代價換來制度化的新篇章。

一、工資體系改革

每一個店面開發都會引發大紅袍工資體系的改革，今年的工資由于店面定位不一（各崗位工資出現難堪）同樣的崗位待遇不是團隊的情緒點。2009剛剛出臺的CBA工資體系在2010四月份面臨難堪，店長工資降級！淡季來了各店長對淡季沒有充分的準備工作，手足無措！由于張剛對工資體系不熟悉加之不嚴謹，造成每次發放工資都出現或多或少的差距，造成閻良老店后廚意見頗大。由于柳店長在店面與公司溝通障礙，導致在大紅袍十年的三名后廚主力離開大紅袍！讓我們后廚面對斷臂之痛！其間閻良店的老員工近乎全部換寶，讓閻良在開新店是無法發揮繼往開來的人脈優勢！

二、引進專業人才流產

每個店面或每個團隊都有自己的安全舒適空間，大家都想成功但不愿付諸行動。甚至在幻想中自我泯滅！公司成立后財務交由公司財務部門統一管理，就光算工資一件事情就造成團隊內耗極大，而且月月發生，讓公司和店長每次發工資之時都提心吊膽。難道就沒有一種方法解決此工作程序？大家用極大的精力去抱怨而沒有一個人拿出有效辦法來杜絕此現象再次發生！曾經有人說過，在同一個地方摔兩次跤是傻瓜。而我們看到他在同樣的地方摔跤我們到底是抱怨還是幫忙？李旭、王建波引進了大紅袍失敗案例，除卻他們自身沒有融入外，那我們大紅袍管理層就沒有值得深思的地方？我們看到的是他們不嚴謹、不投入無法與大紅袍文化架接。那我們對王建波臨潼店六常量化的規范，與菜品毛利率量化卻不能抹滅其功能。李旭從剛進來對財務采購成本與費用管控也是功不可滅，有了他才有了公司一支筆。把店長從采購后勤中撥離出來專心做經營的事，有了內勤與質檢兩把刀，大堂、廚師長左右手的運營模式！第一次調令讓我們看到他的執行力與堅定不移的立場……然而他的親和力欠缺和溝通不暢。各店長的執行力還是沒辦法讓這個企業因他改變，最終讓他失望而去！各位同仁，當我們在評判他人的同時有沒有用同樣的標準審視自己？面對于一位新人我們是觀望的多？我們在臨潼、閻良火鍋界也許還是個人物，然而走進西安才發現外面的世界有多大，我們有多渺小！然而我們總在自己的舒適空間坐井觀天，哪怕一點點不舒適都不

愿面對。我們沒有強大的經濟實力與團隊凝聚力拿什么去與市場拼？西安店在挺了艱難的十二個月后犧牲了。市場是殘酷的，我們沒有實力再堅持所以我們失敗了。然而有多少人在這個現實面前給自己交上讓自己滿意的答卷？那不只是公司的事還與我們在坐的每位有關！我們的管理模式和專業化與西安還有距離。那我們應該咱么辦？退回來做老大還是繼續？如果你的決策會影響一個企業的命運我相信你此刻的責任之凝重。大家還停留在做事階段，其實我們每一個人都可以用自己的境界與思維方式改變身邊的一切。問題是你愿意做什么樣的人？可是你想了嗎？如果你想都不敢想或不愿意想，怎么讓世界為你改變！如果你想了你行動了嗎？行動決定成果。你是一切因你是一切果。

三、西安店失敗教訓

西安店的失敗也是一個十分沉重的話題，我今天的分享不是為了痛，而是將此化為案例，讓我們企業和每位同仁在未來的創業道路上不要再重蹈覆轍。西安店雁翔路看起來餐飲一條街非常繁華，有青龍寺、交大、大雁塔看起來人氣很旺。然而我們沒有深入考察，在考察第三天就交訂金草草上場，在裝修時沒經過市場調研，在設計方案拿出來三個小時內決策追加，50萬裝修令我們在經營中壓力過大哭不堪言！在開店之初沒有充分的儲備人才，原定人選沒有做通工作的情況下，沿用以前老員工讓我們在裝修及培訓期間損失十萬，結果換來的是后廚的大換血。

2010年正月初三當我回到雁翔店第一個反應就是去做菌鍋，然而我們怕失去一些有限的客人讓我們失去了全部！所以當我們難以決策抽離當下，在局外看局才能明白，下棋不是以下一步棋而是以最后結局定輸贏。但決策是一步錯了滿盤皆輸，這是血的教訓。決策沒有十全十美的最優決策，只有最適合當下的決策，也就是輸多贏少只是當下。如果把今天的輸孕育到明天的贏，那就是智慧！失敗的累積用心再堅持后一定會成功！

四、員工流失的問題

員工流失率是大紅袍近十年來第一次出現的信任危機！大紅袍自開業以來，其間的老員工不論離開大紅袍否都心系大紅袍，把這里當成娘家，是心靈相慰的籍聽！但不知從何時開始，我和我的管理層與一線員工越來越遠！以至于閻良老店員工在2010年全部換新顏，閻良至尊肥牛店新訓員工無一保留。這是一個值得每個人深思的問題。如果說大紅袍開店盈利一個店虧損一個店是第一責任人童彤決策性問題。那么各店面員工流失率超過20%那一定是店長以及他的管理層的問題！“以人為本”“以店為家”是大紅袍的根，那么我們關注了我們的根是什么？是施肥還是架苗？是以思還是以威示眾？是利我還是利他？記得毛店長曾經說過一句話：因為關注所以成功！我們關注什么結果一定是她！沒意外！

資金缺口也是大紅袍面臨開店來最大挑戰，西安店開業以來一直處在以拆東墻補西墻的惡性循環中沒有喘氣。大家無法想象在身無分文的情況下開至尊肥牛店。管理層卻知道大紅袍是因為戰略問題必須開至尊肥牛店，不然我們苦心經營8年的蛋糕將會拱手于人：倒閉的火絨草就是一個例子。就在這樣的條件下大紅袍還要裝飾臨潼店、369店。當我把2010年500強資金計劃排出來以后倒吸了一口氣。我創業十年從未有如此拘緊過。大家看看我開業致辭那一身服裝就能說明一切，那是我十年前的衣服。在開業之時也是我彈盡糧絕之時！在餐飲行業幾個店同時裝修是大忌。盡管我們過了這個坎，但我還是要說我們的決策是被動的甚至是被迫的！這是商家大忌。

對于大紅袍閻良店的李苗、徐小苗等采用拔苗助長，令這些老員工在新崗位

中無法勝任導致黯然離去！在運營期間老員工許艷臨危掛帥，然而終究因為沒能做透營銷，有效控制成本。沒有一支成熟強悍的隊伍讓大紅袍在東郊這方熱土上堅守。不以失敗論英雄，但我們曾經堅守這個店面的每一位同仁，我們在困難中除了抵抗以外做了多少有效的事，包括我在內全力以赴了嗎？新老板第一天上任做的事情是親自整頓出入庫與吧臺結算，加小鍋減份量降價。甚至還提出只賣菌湯和南瓜汁與家鄉酒的大膽想法，一個令我們干了十年的所謂內行汗顏。如果不是她和為上小肥羊湯料和菌料包，也許我們堅守十個月不能解決的問題一個外行就解決了！而同樣的地理位置，為何四川味道會是賓客盈門？我們到底缺少了些什么？

五、裝修教訓

從裝飾上講，我們因為經濟困難一味找低價位無實力的施工隊伍，導致施工返工現象。三個月施工計劃推遲九十天之久，設計隊伍全憑雁翔店感覺沒有比較便草草立稿，結果在施工中的設計被弄的面目全非，導致返工工期延誤。把臨潼店交給此施工隊，由于蒲城、閻良、臨潼全施工，造成工隊顧此失彼。嚴重影響了閻良、臨潼的工期。此施工隊伍根本無墊資能力，維修問題頗多。然而在僅欠工程隊伍5萬元裝修費情況下，在年末卻遭到他們的騷擾及電話哄炸，到西安店惡意鬧事的事件。由此給我們的警鐘是用長遠眼光看設計與有實力的施工隊伍合作。這與我們買菜一樣，便宜就是貴！由于工期讓我們倉促開業，新店與369開店僅差10天開業，影響了兩個店面的開業效果。

六、執行力的實施

369轉型問題是大紅袍執行力差的集中體現，369在轉型期間有做大量宣傳，但讓好多老顧客認為老版換了開新店去了。而且轉型期一味追求量化與毛利，反而顧客感覺我們不是便宜了而是貴了。親和路線沒了，自選優勢未得以充分體現，基礎油碗無法展現優勢，讓369在去年冬天不如2009年冬天的熱鬧場景！按公司的經營思路369店走親民路線，至尊肥牛店走尊民路線。這樣可以把唐順夾在我們的中間難受。結果是我們自己跟自己打架，反到讓唐順把我們的自選油碗發揮的淋漓盡致。那么我們是思路出了問題還是執行力不夠致使我們面目全非？關于策劃、營銷、會員制度我們要以長遠規劃的服務體系。我們如此豐厚的客源居然VIP不到10%，總想在淡季中不淡卻脫離靠天吃飯的怪圈，死穴就在此！而大家不是看不到就是感受不到會員對于大紅袍的重要性，把營銷當公關，把售卡當割肉補瘡。讓我們在營銷之初就陷入猶豫與紛爭的瀚海之中。

七、2010年存在問題總結

一）向內求

無論從引進專業人才、聘請顧問六常輔導、會議系統整頓還是學習。我們都充分體現了借助與形式為關注自身實際情況，焦點在外而忘卻消化與轉身運用，讓團隊追求形式，而產生太多內耗！

二）執行力弱

從公司到店面，店長從一技筆到只負責運營管控的專業人才。公司與店面間的意見磨合過程大于執行流程。由于中層專業性（數據分析與營銷理念）差，不能完全理會公司的意見，甚至有個別中層出現抵制消極行為，讓公司一些好的建議難以落地。特別是公司高層在意見沒有得到統一，紛爭中讓店面無所適從，也是團隊執行力弱的命脈所在！

三）感情用事

情緒大于能力在管理過程無立場與目標受事物表象所迷惑，沉迷于事件本

身，在關系穿梭中左右為難無所適從。沒有原則和立場，大紅袍是一個人性的團隊，我們的理解和包容沒有原則性，換來員工的幾進幾出。我們的放不下換來的是使員工的徘徊！如果說大紅袍是大家心目中的家園？我們只種下泛濫的溫暖而沒有一家為國的高度。因而大紅袍沒有壯大！大紅袍團隊必須站在歷史的高度重新看待大紅袍的根；高度的責任感和歷史使命感讓團隊與個人獨立，讓我們企業茁壯成立！

四）沒有綱領

沒有綱領大家就不知為何而努力，為何至今不能擺脫貧困？盡管我本人并非重視錢財而企業的生存價值就在于盈利。如果給團隊帶不來希望企業將奄奄一息！那我們的共同目的是什么？貧困自由！那么我們全力以赴了嗎？ 沒有統一的制度規范，崗位職責與流程，沒有相應的績效考評與獎懲。無計劃、無檢視隨意性太強，令好多點子無法生根發芽。執行力出現大偏差，因而運營模式、質檢、采價、周計劃與安保系統沒有有效的運用與總結。

五）店面互動弱

各店面同級別間缺乏互動與溝通，眼里只看見自己的一片天。本位主義強，各種見解與決策畫地為牢。不能充分運用地域資源與管理信念資源，結果第一名沒有壓力，最后一名看不到希望。造成總體業績停滯不前，看不到公司總體實力！

六）無計劃無檢視更無管控

2010年在管理上是失控的一年，公司沒有統一的制度規范與流程、無定編定崗，團隊隨意性強，造成好多點子無法生根發芽。運營模式、質監系統、菜價系統、會議系統成為水中月鏡中花。看不到問題的根本，在表象中情緒、徘徊而不愿意刨根問底；比如財務每月報表有多少人質疑，而又有多少人在質疑中解決了困惑？我想說的是情緒幫助你解決了問題就是好現象，如果解決不了情緒就是你達成目標的怪圈！

今天是自我撥離的過程，真的很痛。如果沒有團隊我無法去面對；如果沒有壓力與目標我早已放棄。是團隊的默默支持與堅守讓大紅袍走到今天，一路走來艱辛歷程無以表達。如果說大紅袍成就了我，那么我能做的就是成就大紅袍每一位同仁。

你期待的眼眸鞭策著我不能停止奮斗，是你的信任堅定我的步伐！臨潼店2010年西安“百日行動”在臨潼脫穎而出給團隊打了一支強心針！大紅袍也許在此刻談不上財富。然而她一定有溫暖有愛陪伴你人生最關鍵的歲月，一路上有你我很幸福！一路上有你我更堅強！擺脫貧困、立志生存。讓我們共同致富，奔向自由、幸福的快車！！

第三篇：火鍋店開店總結

測算篇

1.每月需要多少現金流才能收回資金？

例：一間400平左右的店鋪，房租7元／平米／天。

⑴首先，我們確定了以下關鍵指標：投資額200萬、合同期5年、擬定人均消費80元、餐廳面積400平、餐廳使用率80%。

注：一般情況下，如果合同期是5年，2年回本是正常的；如果合同期是3年，則需要在1年半左右回本，否則投資回報率不高。

預計投資額/預計回收期=現金流

200萬/24個月=8.33萬每月

⑵要獲得每月8.33萬現金流，每月需要達到多少營業額？

需求現金流/現金流占比=需求營業額

通常來講，現金流要占到一個餐飲日常營業額的15%比較健康。管理水平高，經營狀況好的，甚至高達20%。我們暫且按照通常水平來計算。

通常水平：8.33萬/15%=55.6萬元

⑶實現這樣營業額，需要多少客戶才能滿足

需求營業額/人均消費=需求客流量

55.6萬元/80元/人=6944人/月

6944人/30日=231人/日

由此可知，每天餐廳如果能有231人進店消費，就能實現預估營業額。而我們此前通過對店面附近人流的測算，捕捉率的計算（4A選址法里有：準確測算餐廳人流的幾個小妙招），確定來店人數能夠滿足需求。

2.為達到所需現金流，租金范圍是多少合適？

需求現金流*租金占比=需求租金（月）

55.6萬*15%=8.33萬

8.33萬/30天/400平=6.9元/天/平方

至此，我們可以得出結論，這家店鋪可以租。

3.測算座位數和翻臺率，預算合理的接待能力

簽約面積*使用率*前廳占比/單個座位面積=座位率

400㎡*80%*75%/1.7㎡=141個座位

關于廚房和前廳的比例，食品藥品管理部門的網站上有相關規定，通常要求比例是1:2～2.5。當然，這基本上很難實現，所以一般會按照1:3，1:4，1:5的比例走，我們按照1:4的比例，取75%這個數字。

關于座位面積： 一般的快餐廳是：1.1㎡/椅

休閑餐廳是1.3㎡/椅

再舒服一點的就達到1.5㎡/椅

包間一般是2.1㎡/椅

這個餐廳屬于有一定品質，所以按照1.7㎡/椅計算。

如果計算桌子面積，加上0.1-0.2即可。

這家餐廳，由于人均80元，座位自然不能太緊湊，因此我們按照1.7㎡/人，即含椅子+桌子+過道的綜合數據。

競爭力

定位：人流集中的商業綜合體附近，消費人群以白領上班族，中高收入群體為主。

1.無非就是三要素：味道，服務，環境（衛生），三要素做好了基本也就可以平穩了。

2.火鍋店的核心競爭力是鍋底的味道，其他（食品衛生、用餐環境、服務員的顏等等。。）在鍋底的味道面前是如此弱小。。所以請務必不要吝惜錢財找一個靠譜的鍋底師傅以及用正宗的辣椒和花椒。

3.餐具神馬的就用最普通的白瓷和竹筷好了，刷不干凈的玻璃蘸碟和燙死人的不銹鋼筷子要命啊有木有。

4.火鍋店的妙處就在于可以少雇伙頭師傅并把更大的店面留給吃客，所以別心一動又加個烤串啊飛餅啊啥的，顧客不是神馬，他們只有一個胃，吃了這些就會少吃火鍋啊！（而老板你的成本又飆升了。。）記住如果沒人來吃火鍋，一定是你的火鍋不夠好，而非你給顧客的選擇不夠多！另外，管好后廚那些偷菜的。

5.空調一定要足啊，不然會死人啊。

6.桌子千萬用深色石材，用其他材料的話，不論是什么，半年之后保證斑駁得像shi一樣。

7.桌子下面準備一個放包的草箱子可以避免好多麻煩啊。

8.把筷子湯勺之類常用的東西放在服務員取用最方便的地方，可以省不少服務員的苦力（奔波啊，就為了一個湯勺）

9.適合開火鍋店的地方往往已經開了一串火鍋店，這不可怕，最后就是火鍋一條街；如果那地方什么火鍋店乃至餐館都缺缺，那才要好好想一想為什么沒有店。

10.吃著火鍋唱著歌，KTV旁邊一般必有火鍋店。（選店址的好指南）

選址篇

適合開火鍋店的地方往往已經開了一串火鍋店，這不可怕，最后就是火鍋一條街；如果那地方什么火鍋店乃至餐館都缺缺，那才要好好想一想為什么沒有店。

吃著火鍋唱著歌，KTV旁邊一般必有火鍋店。（選店址的好指南）

顧客消費行為分析：消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。消費水平和顧客的經濟承受能力直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。

周邊競爭調查：同餐飲行業形成競爭互利的特殊關系，同類型火鍋店競爭關系，所以調查時將選址周邊所有餐飲同業及其他生活服務類設施全部列入調查的重點。

1.意向性選定商圈：根據人流，商圈，商業發展水平初步確定備選店址大概范圍區域。

2.找出區域內合適并且可以成為店址的門店：該步驟需要不斷走訪該區域，聯系區域內商業體招商負責人，中介機構，鋪面老板和房東，尋找可以租用的店鋪。

3.對該區域進行進一步的詳細分析：和上一步一同進行。統計人流量，周邊人群結構，小區入住率和小區住戶收入情況，可以通過房價，看周邊樓房是否有空調、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等側面了解相關信息。此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，包括同為餐飲業的其他類型店面，和自己同類型餐飲店面，及其他生活服務設施進行分析調查，側重規模，數量，裝修風格，菜品質量，風味口味，人均消費，管理和服務水平，營業狀況，客流量這些方面。注意觀察這些地段的餐飲企業不同時段的經營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪，重點店面需要全天蹲守來獲得真是準確的數據。4.結合可選店面和區域調查數據優選最具優勢的店面位置

選址應該注意：店面地段位置，店面面積，內部主體結構，舉架層高，水電是否能滿足要求，停車位，周邊商業和居民區狀況。

5.租店面需要注意的一些問題：房東還是轉租，是否有外租資格。租金支付方式。免租期提前約定。允許進行大范圍裝修，改變內部結構和格局。約定好其他費用包括物業管理等相關費用的承擔方。確定店面之前是否存在糾紛，是否受到相關處罰影響之后開店相關手續的辦理。

辦證篇

①健康證：帶著免冠彩照到當地疾病預防控制中心里從業人員健康證，以后火鍋店招聘員工以后，也需要辦理。

②《名稱預先核準通知書》：在確定自己的火鍋店名字以后，到工商部門領取《名稱預先核準通知書》，同時也咨詢一下，火鍋店多少面積需要辦理餐飲消防相關證件。

③《餐飲經營許可證》《食品衛生許可證》：拿著《名稱預先核準通知書》的原件和復印件和其他資料(火鍋店經營場所的房屋租賃合同或者房產證及復印件、負責人健康證原件和復印件、照片等)去當地衛生防疫部門申辦《餐飲經營許可證》(《食品衛生許可證》，如果需要辦理消防的，需要去當地消防局申報辦理《消防檢查合格意見書》。

④工商營業執照：辦理好《餐飲經營許可證》和《消防檢查合格意見書》以后，再去工商部門辦理工商營業執照。所需資料：照片、身份證原件和復印件、火鍋店經營場所的房屋租賃合同或者房產證及復印件、《餐飲經營許可證》和《消防檢查合格意見書》等。

⑤《稅務登記證》：營業執照下來以后30天之內，去當地地稅、國稅部門辦理《稅務登記證》，所需資料：營業執照、火鍋店經營場所的房屋租賃合同或者房產證及復印件、租賃合同、身份證以及復印件等資料。

裝修篇

1.周期至少在2-3個月，與房東提前約定好免租期用于裝修。

2.先設計裝修方案和裝修風格設計，確定店鋪位置和格局之后在對裝修方案進行修改，節省

時間，總體風格不變。注意裝修設計符合店鋪定位，同時滿足使用需求，美觀需求，衛生需

求和消防要求。

3.確定店址之后第一時間量尺，提前聯系裝修設計人員和施工人員，先進性原裝修的拆除。

4.最終確定裝修方案，簽訂裝修合同，明確造價，工期，付款方式和違約賠償等問題。

5.具體施工順序流程：敲墻—水電—泥工—木工—油漆—安裝（柜，門，燈，地板，空調電器）—保潔—家具軟裝。

6.按照上述流程，根據每一步驟各自的進度和每一步驟所需的時間合理安排每一步驟提前開始的時間（例如材料提前采購，定做和外加工提前安排好，安裝時可直接進場），每個步驟有序不間斷進行。

7.工程驗收。（水電空調，電力容量，排煙系統，收銀系統，燃氣系統，燈光照明，網絡連 接，自動化控制）

8.簽訂保修合同。

9.后付裝修中需要注意的一些小問題，持續整理中。

招聘篇

1.前后堂一共需要20-30人。

2.招聘在店址確定同時開始。

3.招聘之前根據店面實際情況，確定店內臺位和包廂的數量和布局，實地核算大概需要員工

種類和數量。

4.聯系招聘媒體，確定面試開始時間，確定招聘負責人和面試負責人，制定招聘信息登記表，簡歷模板，面試場地，面試流程，錄用標準。（服務型行業，應特別添加性格測試）

5.店長，前廳經理，炒料師傅，廚師長，采購或供貨渠道負責人---這幾位最先招聘，店長，前廳經理，炒料師傅，廚師長和采購是最重要的幾個職位，需要有足夠經驗的從業人員，而且應該在店址確定時就招聘到位，到位后可以在接下來的裝修和招聘培訓的環節給予一定的意見和建議，并給予一定的工作支持。

6.培訓

1.最先招聘的店長，經理進行培訓，重點是對項目及公司企業情況的熟悉，企業文化的宣講，以及店面整體定位和服務標準模式的確定，將店面打造成什么樣子從軟條件上來講他們是第一責任人和落實者，需要完全無障礙的溝通和信息傳遞。

2.前后堂人員招聘到位后培訓分兩部分進行，第一部分統一進行企業文化，服務標準，公司制度和獎懲規定的培訓，第二部分前后堂分開，分別由前廳經理和后廚廚師長配合完成專業技能的培訓和服務標準化培訓。

3.文化培訓：以人為本，增強服務意識。提高積極性，團隊意識，節約意識，職業道德素養教育。

4.標準化服務至少包括：根據不同工位職能，包括問候—引座—點菜—傳菜—擺臺—菜品推薦—酒水推薦—餐中應答。

5.培訓考評。

6.試營業前三天所有員工就為，進行最后的程序演練，磨合和糾錯。

招聘培訓兩個環節特別需要注意：服務意識和個人的脾氣秉性息息相關，所以招聘中對應聘者性格的測試和把控尤其重要。

7.需要制定的規范和制

1.服務標準化制度。

2.薪資提成制度

3.輪班和請假制度

4.獎懲制度，前后堂區分。前開源，后節流。

5.晉升制度。

第四篇：火鍋店主持詞

火鍋店主持詞1

（傻子）：哎，哎，美女，帥哥，怎么我沒有獎品？

（蘭）：剛才幾位領導沒有抽到你呀。

（傻子）：我不管，我要，我要！

（張）：哎，你今天沒有上學嗎，怎么跑到這里來了？

（傻子）：我到這里來就是來上學的呀！

（張）：那我們就欣賞由陽光海岸奉獻的小品《傻子上學》。

火鍋店主持詞2

（張）：感謝胡總的致辭，謝謝公司對全體員工的關懷。盛世川王發展到今天，她已不再是胡總個人的事業。

（蘭）：今天的盛世川王，是一個擁有一千多員工的大家庭，每天都有一千多個夢想從盛世川王冉冉升起。

（張）：讓我們盡情歡呼吧，為我們共同的`事業；

（蘭）：讓我們翩翩起舞吧，為我們共同的理想！

（張）：下面請欣賞由陽光家園奉獻的舞蹈《青春永在盛世川王》

火鍋店主持詞3

（蘭）：真的太精彩了，請大家再次掌聲感謝他們。

（張）：對了，蘭廚師長，今天好象是你的生日吧？

（蘭）：對呀，今天也是你的生日，

（張）：是的，今天是我們所有盛世川王人共同的生日！

（蘭）：在此，我們衷心祝福胡總、冷總生日快樂；

（張）：在此，我們衷心祝福所有盛世川王人生日快樂！

（蘭）：是的，正是因為有了盛世川王，我們才有了一個共同的生日，因此，我們常懷一顆感恩的心，感謝胡總、冷總，感謝盛世川王！

（張）：下面，請欣賞由陽光家園奉獻的《感恩的心》。

（蘭）：張主管，怎么樣，這道大餐夠豐盛的了吧？

（張）：豐盛是豐盛，不過，我還有點餓。

（蘭）：那好，我再給你來一頓美味大餐。

（張）：接下來，請大家欣賞由陽光家園美食城奉獻的快板《到盛世川王去》。

（蘭）：張主管，現在你不餓了吧。

（張）：不餓不餓，謝謝蘭廚師長了。既然你請我吃了這么多好東西，那我請你去聽歌怎么樣？

（蘭）：好呀，你給我準備了些什么歌曲？

（張）：下面，請大家欣賞由陽光海岸奉獻的歌曲《我只在乎你》、《軍中綠花》、《對你愛不完》、《紅日》以及由陽光家園奉獻的歌曲《小小竹排》。

（張）：和諧盛世，魅力川王。

（蘭）：尊敬的各位領導，各位佳賓，盛世川王的全體員工們，

（張）：讓我們永遠記住每年的今天，因為每年的今天，我們都會歡聚一堂，為我們自己的生日喝彩。

（蘭）：讓我們永遠記住每年的今天，因為每年的今天，我們都會載歌載舞，歌唱盛世川王的輝煌。

（張）：江南古城九載春秋創餐飲品牌；

（蘭）：盛世川王五子登科鑄百年老店。

（合）：團結一心，再創輝煌！

（張）：明年的今天，盛世川王十周年店慶的時候，我們再見！

（蘭）：十一年后的今天，盛世川王二十周年店慶的時候，我們再見！

（合）：再見！全場齊唱：《祝你生日快樂》

（張）：下面，請繼續欣賞舞蹈......

（蘭）：哎，我說張主管，怎么老是舞蹈呀，弄點新鮮的。

（張）：哪你喜歡什么節目？

（蘭）：剛才的氣氛一直很熱烈，現在，我們來個搞笑的怎么樣？

（張）：好呀，請大家欣賞小品《武松醉打西門慶》，由陽光海岸奉獻！

（張）：哎呀，蘭廚師長，主持了半天節目，肚子有點餓了，你能不能弄點吃的呀？

（蘭）：沒有問題，到了盛世川王，想吃什么沒有哇？姐妹們，上菜！

（張）：下面，請欣賞由陽光家園奉獻的托盤秀《盛世川王歡迎您》。

（張）：我們的青春是美好的；

（蘭）：我們的事業是壯麗的。

（張）：我們用美好的青春譜寫出人生奮斗的樂曲；

（蘭）：我們用壯麗的事業鑄造成盛世川王的輝煌。

（張）：在我們盛世川王九年的風雨歷程中，涌現出了許許多多可歌可泣的感人事跡和優秀員工。

（蘭）：他們年復一年、日復一日地在平凡的崗位上默默無聞地工作著。

（張）：他們日復一日、年復一年地在默默無聞的工作中作出了并不平凡的業績。

（蘭）：他們是我們工作的.明星，也我們人生的榜樣，更是我們事業的英雄！

（張）：下面，我們用熱烈的掌聲，有請九年來一直默默無聞地工作，始終與盛世川王一同成長的元老級員工黃振琨、周多乾和呂水桃上臺。

（蘭）：周多乾師傅是11月20日入職的，而黃振琨經理是199月1日是入職

了，而呂水桃年6月8日就加入了我們的盛世川王。請大家以熱烈的掌聲歡迎他們上臺！

（張）：下面，請大家以熱烈的掌聲有請冷總為黃振琨、呂水桃和周多乾三位員工頒發功勛員工忠誠獎！

[頒獎完畢后]

（蘭）：接下來，我們用最熱烈的掌聲，請冷總為我們講話！

[冷總講話完畢后]

（張）：謝謝冷總的的講話，感謝冷總的關愛！

（蘭）：下面，請前臺的優秀員工上臺領獎。

（張）：我們請廚政總監陳曉、行政部經理殷若芹、人力資源部主管萬凱、陽光海岸廚師長舒本意、新川王廚師長曹剛、美食城廚師長郭小良、老川王廚師長陳峰、陽光家園副廚師長汪和江為前臺優秀員工頒獎！

（蘭）：下面，請后廚的優秀員工上臺領獎。

（張）：我們請服務總監張淑榮、工程部經理單陽春、安全保衛部主管楊興貴、陽光家園大堂經理羅愛琴、陽光海岸大堂經理鄭如梅、老川王大堂副理趙記霞、新川王前臺主管付月、美食城前臺主管徐了鳳為后廚的優秀員工頒獎！

（蘭）：請大家用最熱烈的掌聲和最激情的吶喊，再次為所有獲獎者喝彩！

（張）：接下來，請欣賞由陽光家園奉獻的《青春組合》和老川王奉獻的《街舞》。

火鍋店主持詞4

（趙強）：哎、哎、哎，我說你們不要報節目了，不是歌就是舞的，沒有什么新意呀！（張）：不是還有小品嗎？

（趙強）：什么小品呀，登不上大雅之堂。

（蘭）：看樣子你還準備演節目？

（趙強）：我給大家來段魔術怎么樣？大家說好不好？來點掌聲！好象不熱烈呀，再熱烈一點！

（張）：下面請欣賞由新川王奉獻的魔術《神奇的'盛世川王》。

火鍋店主持詞5

（張）：一顆感恩的心，表達了全體員工對盛世川王的`深情厚誼；

（蘭）：一顆感恩的心，也體現出盛世川王對所有員工的關懷和關愛！

（張）：我們將一如既往地認真學習業務知識，努力提高業務水平。

（蘭）：我們將認認真真地為自己工作，堂堂正正地為盛世川王做人！

（張）：請欣賞由陽光海岸奉獻的《盛世川王好小子》

火鍋店主持詞6

（蘭）：哎呀，真過癮，大家說精彩不精彩？

（張）：精彩的還在后頭呢！剛才幾個節目都是咱們盛世川王的男子漢們唱主角，現在也該輪到我們盛世川王的巾幗英雄們展現自己的`風采了。

（蘭）：好，大家來點掌聲！

（張）：請欣賞由老川王奉獻的舞蹈《大長今》、由陽光家園奉獻的《罐舞》和由陽光家園美食城奉獻的《紅彤彤的盛世川王》。

火鍋店主持詞7

女：尊敬的各位領導，各位嘉賓，各新聞單位的記者朋友們

男：女士們，先生們，朋友們

合：大家中午好!

女：金秋七月，碩果累累，艷陽高照，今天我們高興的迎來了重慶秦媽火鍋連鎖店開業慶典的日子

男：在這里，我們謹代表重慶秦媽火鍋連鎖店及全體工作人員，對各位領導，各位來賓的蒞臨，表示熱烈的歡迎和衷心的感謝

女：還有一直給予重慶秦媽火鍋連鎖店大力支持和幫助的社會各界朋友們，謝謝你們!

男：下面，我宣布，重慶秦媽火鍋連鎖店開業慶典現在正式開始

(音樂,舞蹈是否穿插)

女：感謝他們的.激情演藝。品秦媽肥羊經典，賞川渝文化風情，將是人生最美好的享受。

男：秦媽的開業離不開各有關部門領導和社會各界人士的大力支持和幫助。下面，我為大家介紹一下出席今天開業慶典的各位領導和嘉賓，他們是：

女：在這里，我代表酒店全體工作人員向你們表示最崇高的敬意和最衷心的感謝!

男：舞龍，醒獅起舞……下面，我們以熱烈的掌聲有請上臺，共同為開業雄獅點睛……雄獅吐瑞，盛世開源!栩栩如生的雄獅，象征著重慶秦媽火鍋店紅紅火火，生意興隆!讓我們共同欣賞吉祥喜慶的舞獅表演!……

女：虎虎生威的醒獅騰飛了，它預示著重慶秦媽酒店在未來的發展中，定能前程似錦，大展宏圖!

男：下面，我們以熱烈的掌聲歡迎領導致辭

……

女：謝謝領導的致辭，相信有領導的支持和關心，秦媽一定會做大做強

男：接下來，我們掌聲有請重慶秦媽火鍋店的總經理張方強先生致辭

……

女：謝謝張總精彩講話，正向他說的餐飲業是一項需要具備崇高服務意識和樸實工作作風的行業，張總的概括和總結，不僅道出了對餐飲業的更深認識，也為秦媽酒店的成長與發展指明了努力的方向。

男：下面，我們要進行最隆重的剪裁儀式，有請剪彩嘉賓。

女：有請……

男：有請……

女：有請……

男：有請……

男：讓我們大家共同見證重慶秦媽火鍋店最難忘的一刻

女：請現場所有朋友一起倒數5聲五谷豐登，數到 請臺上領導用手中金剪為我們重慶秦媽火鍋店剪出一條輝煌的蓬勃發展之路

男：各位領導及現場的朋友準備好了嗎?5432 剪彩

(音樂，禮炮)

女：自此翻開新的一頁，譜寫新的篇章。祝我們的重慶秦媽火鍋店

合：天天開門紅，日日好運來，生意興隆，財源滾滾!

男：請各位領導合影留念

女：在這五彩繽紛的時刻請大家一起看鏡頭，留住美好的一幕

男：再次掌聲感謝各位剪裁嘉賓，好，非常隆重完美的剪裁儀式

女：禮花漫天，喜氣洋洋，醒獅歡騰，熱鬧非凡，讓我們再次以熱烈掌聲對重慶秦媽火鍋店開業表示熱烈祝賀

女：祝秦媽開業大吉，大展宏圖，財源廣進，客如云來

男：尊敬的各位領導，各位來賓，各位朋友們

女：女士們，先生們重慶秦媽火鍋店開業典禮到此圓滿結束!

男：非常感謝各位光臨今天的開業現場!請各位領導嘉賓移步酒店參觀用餐

女：謝謝大家光臨!

男：祝大家身體健康，萬事如意!

火鍋店主持詞8

（蘭）：太不容易了，大家都是在繁忙的工作之余，利用業余時間進行排練的，請大家再次用熱烈的掌聲感謝她們！

（張）：接下來是激動人心的幸運大抽獎！

（蘭）：大家看，我們這里有九個氣球，象征著我們盛世川王生日蛋糕上的九支蠟燭，吹滅它，一生的'好運跟你走。

（張）：下面我們請公司的副總經理梅亞雪、財務總監承建華和陽光海岸總經理徐家林為我們今晚的幸運員工抽獎。

（蘭）：在這里，我要說明一下，被三位領導抽中的九名員工上臺后，自己挑選這九個氣球中的一個，然后自己拍響它，看看里面有什么獎品。

火鍋店主持詞9

（張）：謝謝我們魔術大師的.精彩表演。

（蘭）：是呀，晚會到現在為止，可以說是高潮迭起，歡聲笑語不斷！

（張）：接下來的小品會更令大家捧腹不止的。

（蘭）：好，我們大家一起欣賞由陽光家園美食城奉獻的小品《賣車》。

火鍋店主持詞10

（張）：哎呀，蘭廚師長，主持了半天節目，肚子有點餓了，你能不能弄點吃的呀？（蘭）：沒有問題，到了盛世川王，想吃什么沒有哇？姐妹們，上菜！

（張）：下面，請欣賞由陽光家園奉獻的托盤秀《盛世川王歡迎您》。

第五篇：火鍋店策劃書

火鍋店策劃書（一）

隨著城鎮人們生活水平的逐漸提高，生活節奏加快，傳統在家里招待客人的習慣已經慢慢消失，取而代之的是跟親朋好友外出聚餐已經越來越被城鎮廣大群眾所接受。這成為近年來快餐發展迅猛的原因之一。

一、選擇快餐業的原因

俗話說：“民以食為天”，人不可能天天娛樂不可能天天買衣服但是肯定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場就十分龐大。快餐業作為餐飲業的一大部分也越來越受到廣大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業的幾點原因：

1、入行門檻低：創業初期，資金成為了創業者最大的障礙。快餐業在眾多行業中一直成為眾多創業者追捧的對象，很大的原因在于入行門檻低，往往幾萬元就能滿足創業初期的要求。

2、回報率高：快餐業的高利潤已經不再是什么行業秘密，前幾年快餐行業的利潤可以高達60%多，但是近年來由于物價上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業來說已經是很高的了。

3、操作簡單：快餐的幾大核心無非在于：菜品品質、速度、價格、就餐環境、衛生條件等。相對其他行業，這幾項對于初期創業者來說都比較容易掌握和操作。

4、二、選擇火鍋的原因

對于任何產品或者企業來說，核心競爭力就是專業。目前市場上特色快餐店種類很多，如：東北菜館、川菜館、湘菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等。可見專業化是一個快餐店的生命力所在。總結火鍋的優勢主要有以下幾點：

1、面向大眾，低價消費。口味被中國大江南北的人們所接受（可以參照內蒙古小肥羊的發展歷程），價格被廣大工薪階層所接受，每人每次普通消費在15元左右。

2、綠色標志，健康衛生。

3、操作簡單，無須專業廚師。這點尤為重要，每個快餐廳的廚師水平幾乎都決定了菜的品質。創業者在初期沒有太大的能力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那么其薪水也不菲，很難被創業者所接受，加大了創業的風險；于是，普通快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽，給餐廳才來的打擊將是致命的。火鍋店的品質在于火鍋底料的配方，口味品質穩定，與配菜人員關系不大；再者，經營十分簡單，在自己把握好賬目的情況下，只要招聘幾個服務人員即可維持火鍋店的經營。

4、肉的性能價格比最好。

5、配方簡單，價格合理。

三、投資市場分析

義和鎮屬于河口區的一個規模較大的鎮，人均年收入水平相對較高。目前義和鎮快餐行業里上規模的餐館有“上口全羊館”、“天宇全羊館”、“餃子館”、“張強快餐”、“”等。其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他的餐館產品同質化比較嚴重。加之義和鎮沒有一家火鍋店，且“上口全羊館”經營多年已經培養了大量的吃羊肉的顧客，所以說在義和開一家火鍋店是完全有市場的。

火鍋店策劃書（二）

一、綜述：

四川的火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調查：

（一）、對火鍋市場的影響因素：

1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。

2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網絡、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。

（二）、客源的調查分析：

1、服務對象分析：

（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；

（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；

（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；

（4）、消費者的地區和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。

當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。

（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；

（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；

（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。

3、顧客消費特征分析：

（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

（一）、劃分要求：

1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場；

2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找準位置；

3、具有穩定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領市場。

（二）、劃分種類：

1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇自己的經營品種。

（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。

2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。

3、風味型：

風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。

風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店的經營形式：

1、獨立經營：

此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。其不足之處為：由于規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。

因此，要采取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。

2、合伙經營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。

因此，要采取合伙經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合伙經營協議書，明確責權利及利潤分配等。

3、特許經營：

特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。

一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。

實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區域因素：

在選址之前，必須要選擇一個便于經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬件環境是否優越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易“接近“；

第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如“餐飲一條街“、“火鍋城“等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；

第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。

另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。

八、火鍋店的名稱與設計：

1、名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化

宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。

2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富于節奏；三是字體本意與寓意結合。

3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。

十、人員的管理：

（一）、火鍋店人員的構成：

1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、后勤部經理等；

2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；

3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。

（二）、火鍋店人員的管理：

1、明確管理幅度，確定管理層次；

2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；

3、堅持統一指揮，職權責任相結合；

4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；

5、講究服務技能技巧和服務效率。

十一、火鍋店供應系統的管理：

火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。

1、采購業務管理：

采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：

1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；

2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；

3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；

4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

2、儲存業務管理：

1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上；

2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；

3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。

4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。

5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。

6）、出庫管理。()食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等“三先一不“的原則。

十二、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。

紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。

白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。

另外冷鍋湯也是近年來出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。

要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產“二金條“為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。

屬于脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。

屬于水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。

此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。

目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調味。

有些調味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。

四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

火鍋店策劃書（三）

一、選擇快餐業的原因

俗話說：“民以食為天”，人不可能天天娛樂不可能天天買衣服但是肯定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場就十分龐大。快餐業作為餐飲業的一大部分也越來越受到廣大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業的幾點原因：

1、入行門檻低：創業初期，資金成為了創業者最大的障礙。快餐業在眾多行業中一直成為眾多創業者追捧的對象，很大的原因在于入行門檻低，往往幾萬元就能滿足創業初期的要求。

2、回報率高：快餐業的高利潤已經不再是什么行業秘密，前幾年快餐行業的利潤可以高達60%多，但是近年來由于物價上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業來說已經是很高的了。

3、操作簡單：快餐的幾大核心無非在于：菜品品質、速度、價格、就餐環境、衛生條件等。相對其他行業，這幾項對于初期創業者來說都比較容易掌握和操作。

二、選擇火鍋的原因

對于任何產品或者企業來說，核心競爭力就是專業。目前市場上特色快餐店種類很多，如：東北菜館、川菜館、湘菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等。可見專業化是一個快餐店的生命力所在。總結火鍋的優勢主要有以下幾點：

1、面向大眾，低價消費。口味被中國大江南北的人們所接受（可以參照內蒙古小肥羊的發展歷程），價格被廣大工薪階層所接受，每人每次普通消費在15元左右。

2、綠色標志，健康衛生。

3、操作簡單，無須專業廚師。這點尤為重要，每個快餐廳的廚師水平幾乎都決定了菜的品質。創業者在初期沒有太大的能力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那么其薪水也不菲，很難被創業者所接受，加大了創業的風險；于是，普通快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽，給餐廳才來的打擊將是致命的。火鍋店的品質在于火鍋底料的配方，口味品質穩定，與配菜人員關系不大；再者，經營十分簡單，在自己把握好賬目的情況下，只要招聘幾個服務人員即可維持火鍋店的經營。

4、肉的性能價格比最好。

5、配方簡單，價格合理。

三、投資市場分析

義和鎮屬于河口區的一個規模較大的鎮，人均年收入水平相對較高。目前義和鎮快餐行業里上規模的餐館有“上口全羊館”、“天宇全羊館”、“餃子館”、“張強快餐”、“”等。其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他的餐館產品同質化比較嚴重。加之義和鎮沒有一家火鍋店，且“上口全羊館”經營多年已經培養了大量的吃羊肉的顧客，所以說在義和開一家火鍋店是完全有市場的。