第一篇：火鍋店廚房管理經驗

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火鍋店廚房管理經驗

完全可視化的廚房

走進大胖涮坊，顧客會發現在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監控畫面的組合。大胖投資近百萬的現代化廚房毫不保留地展現在顧客面前，標準化的管理流程，讓每一個顧客可以第一時間看到自己所點食物的誕生過程。中國吃網餐飲咨詢專家提醒，作為一家中式火鍋企業，大胖涮坊在張振國的帶領下，力求打造五星級廚房。

那么，大胖涮坊的亮點究竟在哪里呢?何為五星級廚房呢?河北省飯店烹飪餐飲行業協會馬鳳岐會長幾經考察，得出了結論：現代化的理念、現代化的設計、現代化的裝修、現代化的設備、現代化的管理，大胖涮坊為全省行業提供了一個現代化飲食店的樣板。

關于大胖涮坊的創意理念，張振國先生特別強調最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過全國知名連鎖品牌大胖火鍋經營權時，便依據消費者對飲食營養、衛生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會石家莊開辦一個名副其實的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時間到北京、上海、廣州等地調研考察，經過反復論證，為新店確定了“高檔、超前、適應現代消費追求、引領行業發展新潮流”總體定位的指導思想。正是有了這個高起點的理念指導，又經過大半年的具體運作，“大胖涮坊”才得以呈現。

在設計和裝修上，大胖涮坊的現代化理念主要體現在環境舒適、安全、透明等幾方面。

環境舒適包括用餐環境和制作環境，在餐廳設計上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實際，從燈光、主色調到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設置，都力圖營造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設立了預備就餐區，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報刊等。

人均10平方米

后廚工作間的設計最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米);其次，按照后廚不同工序及設備用具、員工人數不等的實際劃分為8個工作區間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測算，人均10平米，確保了工作環境的寬松;三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優質不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級防滑地板瓷磚，工作臺用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、餐飲連鎖加盟招商代理領域權威誠信品牌：吃網餐飲加盟 餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業第一門戶網

聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設備用具高檔、環保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環節均有配套設施，按照規范操作，任何時候都保證地面無水、無油、無臟亂之感;四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對員工杜絕不規范動作有提示作用，又便于相互觀察，發現隱患。工作間不同位置還裝有多個攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實情景，既刺激約束了廚師們的嚴格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對菜品食物的可信度。

大胖涮坊的這一創意，迎合滿足了當代社會消費者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務，看到了該店的誠信經營，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場場爆滿。

大胖涮坊對廚房投資達百萬元，有人表示有點兒多，而張振國卻主張：好廚房出好產品，員工只有待遇好、工作環境優良，才會心情好、工作情緒高，一流餐廳理應具有一流的后廚工作間。

他的話也是對大胖涮坊所有設施設備用具完全采用最先進、最環保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國內最先進的名牌產品。火鍋熱源，他們放棄傳統炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時尚、衛生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

設備先進還帶來高效節能效果。該店廚師長袁志永說，使用先進一流的設備用具，一方面能保證出品質量和標準;另一方面效率高，節能源。廚房原本核編40人，現在僅用 35人承擔全部任務。

激發員工責任感

空間、設備、裝修、環境均屬飯店的硬件，而在管理、服務軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

大胖涮坊沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規定要求，只有依據“五常”、“六T”先進管理方法，并結合該店實際制定的運行規則和標準。如：“廚房衛生管理及18個重點部位衛生標準”、“廚房不得出現的46種現象警示”、“食品衛生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個時段每個崗位的工作內容細目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習慣照章地履行;員工自進入工作間便進入工作狀態，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標準明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴格遵守，正副廚師長隨時監測，確保每一份出品衛生、質量、數量毫無問題。

對員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發責任感、主動性和自覺養成。店長張衡先生經常對員工們說：“在攝像頭下工作，大家應自然、高興，因為我

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們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺;洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡單的勞動重復，而是在表演，是員工個人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味;而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規范、認真的操作，實現了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對飯店的認可度。”事實正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點名表揚某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎勵，這樣更有效激發了員工認真工作的情緒和更好表現自己的心態。

廚師長還講述了最初幫助幾位洗菜工轉變觀念的情況。開始幾位新進店的大嫂認為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實啟發員工，把原來認識上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅持標準，自覺維護保持。

大胖涮坊是一個成功的范例，她的很多理念和做法值得同行業思考和借鑒。目前大胖涮坊又有了一個新的計劃，打造一個完全無任何火鍋氣味的潔凈就餐空間，讓我們拭目以待吧!

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第二篇：火鍋店廚房管理規章制度

古色魚鄉管理規章制度

一、環境衛生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛生制度

1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。

古色魚鄉管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業前的準備工作

火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的準確。

（2）熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

（3）準備好各種調味料的裝碟工作

（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

（3）為內部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

（5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）古色魚鄉營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部（含水臺、打荷）的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

（三）古色魚鄉營業后的收尾工作

每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環節的質量管理

（四）素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力，能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理，保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

（五）崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供店長辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與店長、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政

管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監督，看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監督廚房工作，保證出鍋、出菜的節奏，配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

3、嚴格把握好食品衛生關，絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作（中午2：00，晚上10：30）

1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。

古色魚鄉管理規章制度

古色魚鄉管理規章制度

第一節

員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔。

4、新店開業第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統的規范化。拉通培訓，提高員工的基本素質，保證規范化工作，增強企業競爭力，使公司各加盟店保持良好的業績，使公司不斷發展壯大。

5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經判決確立或通緝在案的者。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。L、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。

第二節、干鍋鴨頭店勞動管理制度

1.工作時間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。

2.休假：新員工半個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給領班。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于店長處。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工，處理。

6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款50—500元，無薪工作2—5天，辭退根據店長指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

9、假權：鄰班有半天事假權，一天以上，報店長審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

第三節、古色魚鄉訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：迎賓、收銀員、領班，其他員工未經許可一律不準接電話。

２.接電話使用規范用語：“您好，報店名、、、”。

３.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權另作安排。

４.通知有關部門和人員，提前做準備。

二、來客訂餐

１.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

２.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；

３.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；

４.通知有關部門和人員，提前做好準備。

第四節、古色魚鄉電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經店長同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領班、和店長接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,古色魚鄉、、店,我可以為你做什么?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯系電話，姓名，在一定的時間內答復。

7.向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

第五節、會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據各分店營業時間而定）

注：

A、班前會一定要嚴肅開會時間

Ｂ、領班及店長負責檢查員工的儀容儀表

Ｃ、聽從領班的安排，必須實行先服從后上訴。

Ｄ、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調整、唱店歌、戰斗口號、擊掌

XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六節、古色魚鄉衛生管理制度

餐廳每周一次大掃除，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

一、個人衛生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

４.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

５.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

二、環境衛生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛生

１.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

２.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

四、工作衛生

１.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

第七節、會客制度

１.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示店長。

第八節、獎罰制度

為保證公平、公正、合理，參加評選人選為領班、服務員代表，評選時間為每周一次。

一、獎勵制度：（每一分按2元計算）

１、受客人表揚，服務態度好。（加1分）

２、主動熱情服務突出者。（加1分）

３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分

4、主動承擔臟、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、對公司(餐廳)提出好的建議,經采納后對提出者。給4-6分.7、辦事認真負責，工作積極，樂于助人者。得2分

二、懲罰制度：（每一分按2元計算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分

３、擺臺不規范，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分

４.服務操作不規范。扣1分

５.不服從安排，消極怠工。扣1分

６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

７.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺不規范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對糊鍋現象，發現一次扣6分

１３.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

１６.上班時間打架起哄，扣20分

１７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

１８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。

第九節、大堂管理制度

1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生沖突，創造良好的進餐環境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加會議，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

第十節、宿舍管理制度

為規范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管經理掌握，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。

2、愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛生，保持室內外環境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長安排，做好個人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。

9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應遵守宿舍區內物管及業主有關規定，不得違反。

12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開

13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。

第三篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴于職守

1.每天上班前必須點名及召開班會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則均按礦工計算。

4.所有廚房員工出現遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣

級以上醫院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報告廚師

長、餐廳經理同意后方可撥打。

9.上班時間不得在廚房，過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當月工資，嚴重者將受到開除處理。

12.下班前各崗位應收檢好食品，如因工作造成損失將照價賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經廚師長同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購物單交給廚師長，如果出現開漏物品情況，將

根據情形進行處罰。

15.下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查合格后組長才能下班，如

果不合格，組長將承擔主要責任并接受罰款。

二、嚴把質量關.因菜品質量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價賠償并有當事人承擔一部分罰款。

2.初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3.配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6.值班時擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7.每天值班組長必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9.因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰.

第四篇：火鍋店廚房員工考勤制度

火鍋店廚房員工考勤制度火鍋店廚房員工考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委

托人代打考勤。2。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。5。上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。6。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工裝進入前廳。

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第五篇：火鍋店廚房規章制度

火鍋店廚房規章制度