第一篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)

火鍋店廚房管理手冊(cè)

一、嚴(yán)于職守

1、每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。

4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9、上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開(kāi)除處理。

12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。

13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15、下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2、初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

3、配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。

6、值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7、每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。

附：衛(wèi) 生 消 防 管 理 制 度

一、衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。

（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。

3、采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗(yàn)收與庫(kù)存：

（1）倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。（2）運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車(chē)輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁＃?）入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門(mén)別類(lèi)整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類(lèi)食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。

（5）食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（6）庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。

（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。

2、燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。

（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求

2、餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。

4、要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。

5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管。

7、客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。

10、大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。

2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。

3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。

4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。

5、工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。

6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類(lèi)存入。

4、外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。

5、采購(gòu)的水果類(lèi)食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、制作熟食冷盤(pán)員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。

2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。

3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。

2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。

3、面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、發(fā)型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。

u 男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤(pán)起）。u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無(wú)破損。u 皮鞋應(yīng)保持光亮。

u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。u 男服務(wù)員不能打赤腳。u 帽子應(yīng)著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無(wú)破損。u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。

7、飾物

u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。

食品衛(wèi)生制度

一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度

1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。

4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時(shí)間。

4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發(fā)。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。

4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。

5、火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。

6、夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。

7、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。

8、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。

13、下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門(mén)窗等是否關(guān)閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。

15、全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

附表：

廚房每日衛(wèi)生檢查記錄

日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人

第二篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)

火鍋店廚房管理手冊(cè)

一、嚴(yán)于職守

1.每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時(shí)間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則均按礦工計(jì)算。

4.所有廚房員工出現(xiàn)遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣

級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報(bào)告廚師

長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9.上班時(shí)間不得在廚房，過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開(kāi)除處理。

12.下班前各崗位應(yīng)收檢好食品，如因工作造成損失將照價(jià)賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給廚師長(zhǎng)，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將

根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15.下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查合格后組長(zhǎng)才能下班，如

果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān).因菜品質(zhì)量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價(jià)賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2.初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

3.配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。

6.值班時(shí)擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7.每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

9.因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰.

第三篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人

火鍋店廚房管理手冊(cè)

廚房管理手冊(cè)

一、嚴(yán)于職守

1、每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。

4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9、上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開(kāi)除處理。

12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。

13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15、下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2、初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

3、配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。

6、值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7、每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。

附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度

一、衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。

（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。

3、采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗(yàn)收與庫(kù)存：

（1）倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。

（2）運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車(chē)輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁?/p>

（3）入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門(mén)別類(lèi)整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類(lèi)食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。

（5）食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。

（6）庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。

（7）嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。

（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。

2、燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。

（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求

2、餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。

4、要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。

5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管。

7、客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。

10、大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。

2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。

3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。

4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。

5、工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。

6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類(lèi)存入。

4、外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。

5、采購(gòu)的水果類(lèi)食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、制作熟食冷盤(pán)員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。

2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。

3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。

(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。

2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。

3、面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、發(fā)型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。

u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。

u 男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤(pán)起）。

u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。

u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。

u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。

u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。

u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無(wú)破損。

u 皮鞋應(yīng)保持光亮。

u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。

u 男服務(wù)員不能打赤腳。

u 帽子應(yīng)著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無(wú)破損。

u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。

7、飾物

u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。

食品衛(wèi)生制度

一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度

1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。

4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時(shí)間。

4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發(fā)。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。

4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。

5、火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。

6、夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。

7、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。

8、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。

13、下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門(mén)窗等是否關(guān)閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。

15、全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

附表：

廚房每日衛(wèi)生檢查記錄

日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人

物料的采買(mǎi)與管理

第一節(jié) 餐飲物料的采購(gòu)

采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨（驗(yàn)收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。

一、采購(gòu)的主要職責(zé)

1、總體負(fù)責(zé)對(duì)貨物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢(qián)便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。

6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持密切聯(lián)系。

9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。

二、采購(gòu)手續(xù)

采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟：

1、請(qǐng)購(gòu)表——這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái)，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約——商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。

4、定貨的驗(yàn)收——交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。

5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮：

1、該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價(jià)目表。

3、售貨條件的細(xì)節(jié)。

4、和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模，加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類(lèi)。如滿意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng)

1、采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。

2、購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

3、采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類(lèi)和價(jià)格。

五、食品的采購(gòu)

采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。

食品采購(gòu)有以下幾種主要方式：

1、合同采購(gòu)

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門(mén)派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理。這類(lèi)食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買(mǎi)當(dāng)天交貨。

3、臨時(shí)采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門(mén)的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門(mén)的正常工作。

六、食品的采購(gòu)規(guī)格

所謂采購(gòu)規(guī)格就是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單說(shuō)明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門(mén)分發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為：

1、確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。

2、規(guī)格具有書(shū)面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。

3、提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購(gòu)規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為：

1、物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱：以蘋(píng)果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。

3、重量：公斤，磅或市斤。

4、單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。

5、附注：如果是肉類(lèi)可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說(shuō)明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之。

采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書(shū)面樣本，也是各個(gè)部門(mén)以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。

七、飲料的采購(gòu)

飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng)：

1、貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買(mǎi)。

3、應(yīng)當(dāng)重視酒類(lèi)供應(yīng)商的建議。

4、品質(zhì)的評(píng)估很困難，應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。

5、酒類(lèi)的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類(lèi)。

6、酒類(lèi)的價(jià)格波動(dòng)不大。

任何飲料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下：

1、運(yùn)酒商

有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買(mǎi)酒運(yùn)回來(lái)賣(mài)，當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。

八、飲料的采購(gòu)規(guī)格

采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買(mǎi)賣(mài)價(jià)格。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。

飲料的購(gòu)進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

第二節(jié) 餐飲物料的驗(yàn)收

驗(yàn)收部門(mén)是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠(chéng)實(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)。

一、食品的驗(yàn)收

1、驗(yàn)收作業(yè)的主要目標(biāo)：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。確保交貨的品質(zhì)和采購(gòu)表上品質(zhì)規(guī)格相一致。確保交貨單上的價(jià)格和采購(gòu)表上相一致。交貨詳情須記錄在冊(cè)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反映以免造成損失。

2、肉類(lèi)標(biāo)簽

肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。有助于控制這類(lèi)昂貴食品的倉(cāng)儲(chǔ)。

3、昂貴食品加標(biāo)簽的作業(yè)如下：

驗(yàn)收進(jìn)貨時(shí)，依照采購(gòu)規(guī)格核對(duì)，從而決定是否收受。可以收受，每一貨品制作一枚標(biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過(guò)磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分別記載。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門(mén)，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。驗(yàn)收部門(mén)的標(biāo)簽副本及廚房的副本分別送交管理部門(mén)時(shí)，他們便可確切明了采購(gòu)了什么，廚房使用了什么，庫(kù)存的情況如何。

二、飲料的驗(yàn)收

飲料驗(yàn)收方法和食品相似。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應(yīng)打開(kāi)檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質(zhì)檢查雖簡(jiǎn)單，但仍要仔細(xì)核對(duì)每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷(xiāo)商，看看是否和采購(gòu)規(guī)格一致。交貨通知上所列的價(jià)格依照協(xié)議的價(jià)格，并且記載于訂貨單上，可依此核對(duì)。如果飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報(bào)，盡快解決。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應(yīng)與供銷(xiāo)商議定時(shí)間，地點(diǎn)。

第三節(jié) 餐飲物料的儲(chǔ)存

儲(chǔ)存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。如儲(chǔ)存設(shè)備優(yōu)良，可在某種食物最低價(jià)格時(shí)預(yù)先購(gòu)存，以減低食物與飲料成本而增加利潤(rùn)。

一、食品的儲(chǔ)存

1、儲(chǔ)存食品的主要目的在于確保物料供應(yīng)無(wú)缺，隨時(shí)有貨可供應(yīng)廚房使用。所有驗(yàn)收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲(chǔ)存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意：

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門(mén)外。

（2）所有食品均應(yīng)分類(lèi)放置，如罐裝食品、干貨等。

（3）為方便盤(pán)存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號(hào)，依序記錄于庫(kù)存單上。

2、食品盤(pán)存的主要目的如下：

（1）確定庫(kù)存食品的價(jià)值。這可顯示出庫(kù)存食品是否太多或太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合餐廳的財(cái)務(wù)政策要求。

（2）可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和帳面存貨價(jià)值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率。

（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購(gòu)人員及主廚等人的注意。

（4）可將某種食品的利用率和它的銷(xiāo)售額做比較，從而評(píng)估其獲利的情況。

（5）可以防止損失及失竊。

（6）確定各種存貨的利用率。

盤(pán)存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲(chǔ)藏室食品位置順序相配，這會(huì)使盤(pán)存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。

二．飲料的儲(chǔ)存

1、儲(chǔ)存：飲料的儲(chǔ)存最好是將其分別存放于下述場(chǎng)所：

（1）主要儲(chǔ)藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間。

（2）冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類(lèi)。

（3）更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷(xiāo)售流量太慢的酒類(lèi)。

（4）13℃的儲(chǔ)存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。

（5）完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個(gè)地區(qū)也要嚴(yán)密的管理，不僅由于這類(lèi)空瓶有回收的價(jià)值，并且防止酒保人員自由接近而耍花樣。

2、酒類(lèi)記錄：酒類(lèi)存貨價(jià)值較高，儲(chǔ)存必須仔細(xì)。其記錄應(yīng)包括酒類(lèi)食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。

3、飲料的盤(pán)存：其目的是為了在一定時(shí)期內(nèi)檢查各種飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低而采取必要措施。也可借此考核倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作效率。

第四節(jié) 餐飲物料的發(fā)放

一、發(fā)放作業(yè)的意義

其目的就是將倉(cāng)庫(kù)中所有存貨在餐廳和廚房需要時(shí)及時(shí)發(fā)放，同時(shí)也可通過(guò)發(fā)放作業(yè)嚴(yán)格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領(lǐng)或超領(lǐng)等，借此有效地控制餐飲的生產(chǎn)成本，達(dá)到贏利的目的。

二、發(fā)放的重要性

良好的庫(kù)存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫(kù)存貨品，防止庫(kù)存貨品的浪費(fèi)與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫(kù)存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過(guò)程中了解餐廳使用物料的情況與生產(chǎn)的效率。

三、庫(kù)存物料發(fā)放作業(yè)流程

1、填寫(xiě)領(lǐng)料單。

2、單位主管簽章。

3、倉(cāng)庫(kù)主管簽章。

4、發(fā)放物料。

5、填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)登記卡。

四．物料的發(fā)放

1、食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負(fù)責(zé)人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。

2、飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時(shí)間，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。

第五節(jié) 采購(gòu)人員與其他部門(mén)的關(guān)系

一．采購(gòu)員與餐廳的關(guān)系

采購(gòu)人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時(shí)間來(lái)向供應(yīng)商洽談采購(gòu)的事宜，并隨時(shí)聽(tīng)取餐廳各方的意見(jiàn)，隨時(shí)改正，做到讓餐廳滿意為止。

二、采購(gòu)員與廚房的關(guān)系

采購(gòu)人員必須盡量配合主廚每日開(kāi)出的請(qǐng)購(gòu)單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購(gòu)物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。所需采購(gòu)的原料數(shù)量，采購(gòu)員可根據(jù)主廚的需要和庫(kù)存量的多少來(lái)決定，這樣才不致采購(gòu)過(guò)多造成浪費(fèi)或采購(gòu)不足影響生產(chǎn)。采購(gòu)部有權(quán)選擇供應(yīng)商，但也應(yīng)聽(tīng)取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購(gòu)工作。

三、采購(gòu)員與財(cái)務(wù)部的關(guān)系

采購(gòu)員應(yīng)經(jīng)常與財(cái)務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購(gòu)預(yù)算的編列。對(duì)于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項(xiàng)必須與財(cái)務(wù)部研究

四、采購(gòu)員與吧臺(tái)的關(guān)系

采購(gòu)員應(yīng)常與吧臺(tái)聯(lián)系以了解酒吧的營(yíng)業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷(xiāo)售情況，以便作出相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃來(lái)配合酒吧的工作。

五、采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)的管理

采購(gòu)員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理員保持聯(lián)系，同過(guò)了解倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存量進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)也要將貨品的采購(gòu)詳情和進(jìn)貨的時(shí)間，數(shù)量告訴倉(cāng)庫(kù)管理員，這樣彼此配合來(lái)完成倉(cāng)儲(chǔ)

所以說(shuō)采購(gòu)員與餐廳其他部門(mén)的關(guān)系是非常密切的。采購(gòu)員要想做好餐飲采購(gòu)工作，除了自身要有很強(qiáng)的工作能力，多方面的知識(shí)，靈活的頭腦外，還應(yīng)有團(tuán)結(jié)合作的精神，溝通協(xié)調(diào)的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發(fā)揮采購(gòu)部的作用，促使各部門(mén)的工作圓滿。

附表一：

物資采購(gòu)日?qǐng)?bào)表

單位： 年 月 日

采購(gòu)： 驗(yàn)收： 入庫(kù)：

品 名 數(shù) 量 規(guī)格質(zhì)量 到貨時(shí)間 數(shù) 量 單價(jià) 金 額 到貨時(shí)間 質(zhì) 量

附表二：

物資驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

日 期 品 名 計(jì)劃數(shù)量 實(shí)收數(shù)量 質(zhì)量與等級(jí)（退換貨）說(shuō)明

附表三：

合格供方評(píng)審表

供方名稱 企業(yè)性質(zhì)

聯(lián) 系 人 電 話 傳 真

聯(lián)系地址 郵 編

采購(gòu)物資方名稱、型號(hào)：

評(píng)審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績(jī)情況）部門(mén)： 年 月 日

評(píng)審結(jié)論（是否被評(píng)為合格供方）

主管： 年 月 日

審批：經(jīng)理： 年 月 日

第四篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度

古色魚(yú)鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。

3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。

4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

古色魚(yú)鄉(xiāng)管理制度從流程化開(kāi)始

（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作

火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷(xiāo)及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開(kāi)胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；

（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。

4、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。

（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）古色魚(yú)鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi)，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

（三）古色魚(yú)鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)后的收尾工作

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類(lèi)食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。

5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

（四）素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。

7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。

8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

（五）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。

5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供店長(zhǎng)辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。

8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11、經(jīng)常與店長(zhǎng)、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。

12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確保快速高效的出品。

13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政

管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。

4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作（中午2：00，晚上10：30）

1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

4、審核墩子開(kāi)出的次日菜品，并填寫(xiě)審購(gòu)單。

古色魚(yú)鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

古色魚(yú)鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

第一節(jié)

員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。

4、新店開(kāi)業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫(xiě)目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。

5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫(xiě)員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼摺參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。

第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度

1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。

2.休假：新員工半個(gè)月無(wú)休假，從第二個(gè)月開(kāi)始每月有二天假。

3.辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給領(lǐng)班。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書(shū)于店長(zhǎng)處。

4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。

6.礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過(guò)失處罰；罰款50—500元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據(jù)店長(zhǎng)指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；

9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，一天以上，報(bào)店長(zhǎng)審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。

第三節(jié)、古色魚(yú)鄉(xiāng)訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

２.接電話使用規(guī)范用語(yǔ)：“您好，報(bào)店名、、、”。

３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。

４.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做準(zhǔn)備。

二、來(lái)客訂餐

１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。

２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開(kāi)收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；

３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金；

４.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做好準(zhǔn)備。

第四節(jié)、古色魚(yú)鄉(xiāng)電話管理制度

1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長(zhǎng)同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和店長(zhǎng)接聽(tīng)。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。

如何接聽(tīng)電話

1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,古色魚(yú)鄉(xiāng)、、店,我可以為你做什么?

2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。

4.傾聽(tīng)注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。

5.確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。

7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

第五節(jié)、會(huì)議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。

2.每周由店方經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開(kāi)兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）

注：

A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間

Ｂ、領(lǐng)班及店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

Ｃ、聽(tīng)從領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。

Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌

XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六節(jié)、古色魚(yú)鄉(xiāng)衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。

４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

4.地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

6.桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬

7.燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。

8.檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛(wèi)生

１.洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。

２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

１.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

第七節(jié)、會(huì)客制度

１.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示店長(zhǎng)。

第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度

為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。

一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）

１、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）

２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）

３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分

4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者。得2分

二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過(guò)10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣1分

３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)。扣1分

４.服務(wù)操作不規(guī)范。扣1分

５.不服從安排，消極怠工。扣1分

６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。

７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分

１３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分

１６.上班時(shí)間打架起哄，扣20分

１７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

１８.買(mǎi)錯(cuò)單，買(mǎi)漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。

第九節(jié)、大堂管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。

2、領(lǐng)用和購(gòu)買(mǎi)物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。

4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)。

8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。

12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。

13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說(shuō)閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過(guò)三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無(wú)，無(wú)薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。

第十節(jié)、宿舍管理制度

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng)，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。

2、愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛(ài)，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門(mén)，嚴(yán)禁賣(mài)淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書(shū)報(bào)及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類(lèi)用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門(mén)，防丟防盜。

6、服從室長(zhǎng)安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。

8、團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不拉幫結(jié)派，不說(shuō)空話閑話，挑撥事非。

9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息時(shí)間，娛樂(lè)時(shí)間不得超過(guò)（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開(kāi)門(mén)，不回宿舍睡覺(jué)，應(yīng)向室長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫(xiě)檢查。

11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

12、離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開(kāi)

13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。

第五篇：廚房管理手冊(cè)

廚房管理手冊(cè)

廚房人員服從遵守制

1、后廚人員必須遵守公司章程遵守規(guī)章制度。

2、后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。

3、對(duì)后廚人員若有損公司形象者，公司將對(duì)其開(kāi)除，并扣除押金和當(dāng)月工資。

廚師長(zhǎng)管理制

1、廚師長(zhǎng)必須熟記公司章程和管理制度，由公司統(tǒng)一派送，統(tǒng)一管理。

2、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)店面，整個(gè)后廚工作，對(duì)工作要做到一絲不茍，高度負(fù)責(zé)，對(duì)自己要做到

嚴(yán)以律已，虛心聽(tīng)取客人意見(jiàn)，對(duì)菜品質(zhì)量要做到百菜創(chuàng)新，百味求變。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對(duì)待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

3、廚師必須對(duì)每天所出現(xiàn)的問(wèn)題拿出一個(gè)解決方法，必須做到當(dāng)天出現(xiàn)的問(wèn)題當(dāng)天解決，下次不準(zhǔn)再出現(xiàn)的準(zhǔn)則。

4、廚師長(zhǎng)對(duì)菜譜要過(guò)一段時(shí)間推出新菜、換菜譜，對(duì)新推出的菜要做到心中有數(shù)，價(jià)位

適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。

5、廚師長(zhǎng)做好后廚人員考勤制，每早上必須點(diǎn)名開(kāi)會(huì)，對(duì)每天出現(xiàn)的問(wèn)題作一個(gè)總結(jié)。

6、廚師長(zhǎng)有權(quán)力監(jiān)管后廚人員，對(duì)不服從管理人員有權(quán)利調(diào)換，對(duì)所帶人員生活中嚴(yán)格

管理。

后廚人員考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對(duì)遲到30分鐘按曠工處理標(biāo)準(zhǔn)，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。有事須請(qǐng)假，請(qǐng)假條寫(xiě)好交由廚師長(zhǎng)，經(jīng)批準(zhǔn)方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對(duì)不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)，長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)上班時(shí)間穿拖鞋短褲，不準(zhǔn)大聲喧嘩，否則罰款10元。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員準(zhǔn)則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長(zhǎng)管理，對(duì)不服從管理者開(kāi)除公司扣除押金。后廚人員上班時(shí)間不準(zhǔn)打架、罵人，對(duì)打架者每人罰款30-50元，并寫(xiě)悔過(guò)檢討書(shū)一份，交由廚師察看，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。后廚人員上崗時(shí)不準(zhǔn)善離自崗，不準(zhǔn)聚眾聊天，否則罰款5元。廚房人員工作制 后廚人員上崗時(shí)，由廚師長(zhǎng)分配各負(fù)其責(zé)，各就其位工作時(shí)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查各崗位原材料的準(zhǔn)備情況。后廚人員對(duì)在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，實(shí)行簽單制，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)記錄在冊(cè)，扣除工資。后廚人員對(duì)待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長(zhǎng)管理的一次警告，二次開(kāi)

除公司，扣除押金。

廚房人員負(fù)責(zé)制1、2、廚房人員在工作中要有一個(gè)高度責(zé)任心，對(duì)各崗位所出的每道菜，規(guī)規(guī)矩矩、兢兢業(yè)業(yè)（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤(pán)邊衛(wèi)生等）嚴(yán)格要求自己。后廚人員在工作時(shí)必須做到原料擺放整齊，肉類(lèi)生熟分開(kāi)，菜案生熟分開(kāi)，刀具

生熟分開(kāi)，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開(kāi)，擺放整齊。

后廚人員必須定期清洗冰箱，對(duì)冰箱內(nèi)所剩原料有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)交由前廳推銷(xiāo)，對(duì)有味變質(zhì)的材料，不準(zhǔn)上到客人的桌上，如出現(xiàn)問(wèn)題廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

后廚人員下班后各崗位衛(wèi)生必須認(rèn)真打掃干凈，對(duì)打掃不認(rèn)真者罰款10元，扣除獎(jiǎng)金，認(rèn)真檢查油、汽、水、電等開(kāi)關(guān)，如發(fā)現(xiàn)關(guān)閉不及時(shí)罰款10元。

3、4、廚房人員簽單制1、2、3、后廚人員因工作不認(rèn)真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，按菜價(jià)60%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作馬虎，出現(xiàn)頭發(fā)蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，按菜價(jià)50%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作中違反規(guī)章制度的，一次警告，如有再犯，按規(guī)章制度中所規(guī)定的金額簽單，從工資中扣除。

廚房有員值班制1、2、3、4、廚房人員每天必須有人值班，時(shí)間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。廚房值班人員，對(duì)客人所需的飯菜必須認(rèn)真對(duì)待，對(duì)客人提出要求達(dá)不到滿意的誰(shuí)值班誰(shuí)負(fù)責(zé)，交由廚師長(zhǎng)罰款。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開(kāi)店，如有事向廚師長(zhǎng)報(bào)告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房值班人員在客人走后方可離開(kāi)，否則罰款20元，值班人員走時(shí)，仔細(xì)檢查廚

房油、水、電、汽開(kāi)關(guān)，原材料儲(chǔ)藏情況，地面衛(wèi)生必須沖洗干凈，認(rèn)真檢查各崗位收尾工作，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，罰款50元。

廚房人員節(jié)約制1、2、廚房人員要以店為家，要做好各崗位節(jié)約，合理使用原材料。由廚師長(zhǎng)主抓節(jié)約，教導(dǎo)后廚人員有節(jié)約的意識(shí)和思想，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)人員要給予

警告和罰款。

后廚人員在工作崗位中認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格要求如下：

1、勺菜師傅，出菜時(shí)對(duì)自己掌握不準(zhǔn)口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人

提出要求盡可能滿足。

2、站板：刀工要做到粗細(xì)均勻，顏色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、絲配絲，對(duì)每天所需的菜，晚上采購(gòu)單一定要開(kāi)齊，在沒(méi)有客人之前沒(méi)有準(zhǔn)備原料，要開(kāi)出欠奉單交給前廳經(jīng)理，以免造成點(diǎn)菜沒(méi)有的局面，冰箱管理要做到生熟分開(kāi)，冷藏的原料和保鮮的原料要分開(kāi)，以免影響菜的質(zhì)量，配菜主料和副料分開(kāi)，每道菜價(jià)格多少主料、副料、配料要做到心中有數(shù)。打盒人員對(duì)每天所需干料，采購(gòu)整齊，對(duì)每天所出菜盤(pán)邊干凈衛(wèi)生，盤(pán)邊拼花，要以簡(jiǎn)單為主。涼菜師傅對(duì)每天所需原料，采購(gòu)單一次要開(kāi)齊，對(duì)客人所需菜品種、菜味盡量去滿足客人要求，刀工粗細(xì)均勻，顏色搭配鮮亮，冰箱生熟分開(kāi)，保鮮冷藏的原料要分開(kāi)，以免影響出菜速度。面點(diǎn)師傅對(duì)每天所需原料采購(gòu)單一次要開(kāi)齊，對(duì)客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。洗刷工，對(duì)每天所需的餐具一定要洗干凈，做到：一洗、二涮、三沖冼、四消毒，要做到輕拿輕放，如損壞餐具嚴(yán)重者要一賠一，從工資中扣除。