第一篇：香港著名餐廳廚房管理經驗分享

香港著名餐廳廚房管理經驗分享

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2011-07-30 18:38:38

來源：互聯網

香港是世界公認的美食天堂，美食家的樂土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業，對改革開放后的大陸餐飲業影響尤為深遠。現在大陸許多酒店的管理、服務都受到了粵菜酒樓的影響。行業內的一些術語，如“等叫”、“沽清”、“買單（埋單）”都是由香港餐飲業學習來的。

筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨邨茶寮學習中餐管理，許多場景至今記憶猶新，我愿意把香港中餐酒樓廚房管理經驗整理出來，供大家參考: ◆愛崗敬業

香港人均GDP處于世界排名高端，90年代失業率一直在0.4%左右。絕大多數酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發二三百個！作為實習生，我們一天平均工作12小時，中午就餐時間只有半個小時，只有下午茶時間稍微清閑點兒。我記得當時才22歲，是身體最好的時期，但是繁重的體力勞動，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅？美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運轉，廚房的師傅們個個精神抖擻，沒有人因為客人來的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點了才收工，當我拖著疲備的身軀離開廚房時，廚師長還在檢查廚房衛生，毫無倦意，要知道他比我們實習生還早上班1小時呢，讓我頓生敬意。

◆備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規范和程序進行操作，每道環節一環扣一環，客人能感受到規范周到、連貫完整的服務。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲，如一曲令人激動的交響樂。最令人吃驚的是，上菜速度一點也不慢，因為廚房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。要知道，中環地區寫字樓租金是全球最貴的，來吃飯的客人不少都是千萬、億萬身價的老板，對吃飯環境和食物非常挑剔，還要趕時間上班，還要求服務周到，難度之大可想而知，但是餐廳投訴卻不多，可見香港餐飲管理水平之高。

◆操作標準化

香港酒店業有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實行了標準化，體現在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環節都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬（師傅）介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責任到人。蒸鍋另有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環節的標準都掌握好，才是合格的產品。

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

◆“后臺”過硬

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備，一方面狠抓設施設備的保養和維護。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。該酒店管理人員認為：“酒店最能反映管理水平的是后臺，后臺過硬前臺一定不錯。”我仔細的查看各個角落，沒有發現一處衛生死角或破損部位。這個酒店開業十多年了，歷經幾次更新，所有設備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業。我請教總廚有什么秘訣？回答是：“開業之日就是維修保養之日，維修保養體現在酒店運營的每天、每時、每分鐘，任何設施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺。”

◆樓面和廚房配合默契

在國內酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動，密切雙方的關系。管理人員想方設法加強團隊合作，這一點從小費的分配中可以看出來。香港人用餐后都給小費，月中由經理打開小費箱子（廣東話叫“蜢箱”），經理并不是把小費全部分給樓面員工，也會分一些給廚房的員工，因為客人給小費是對酒樓的認可，而這并不是光靠樓面服務能做出的。

◆激勵制度與薪酬待遇

對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現抱負和價值提供平臺。在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發給全體員工的每日聯絡簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據。對于員工在內部協調合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎狀并給予一定的物質獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內部也會為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務表現良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。香港餐飲業薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發一個月工資，同時春節時發放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業內的通行做法，是員工們評價“好老板”的標準之一。

◆人性化與從嚴管理并重

酒店十分關心員工的生活，通過各種關懷手段，激勵員工做好服務工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個新入職員工的照片、喜好、入店日期，會登載在每日聯絡簿上，得到酒店的紅包，也會得到來自各個不同部門的同事的祝福。有員工生日時，經理們總會自掏腰包準備蛋糕，大家一起為他慶祝。總經理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產生歸屬感和忠誠心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進行一次咨詢調查，內容包括對工作時間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評論酒店的決策，參與酒店管理，同時作為考核評估部門業績的依據。

另一方面，酒店的人員聘任采取警告淘汰制，對于在管理工作中屢教不改者，有三次開警告單的機會，警告單開滿三次就會被酒店解雇。

◆“黑名單”制度 香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應聘，必須出具前任酒樓總經理或人力資源部經理與工作經驗報告，給續任單位作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現不好，會直接影響今后的就業。在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業。

◆員工及時“充電”

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓檔案，每年都有必須參加的培訓課程，又有可選修的培訓內容。培訓課程既周而復始又循序漸進，讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電，甚至是交叉培訓，給員工選擇更多崗位的機會。飯店培養了更多的多面手，保證足夠的后備人才。

◆善待實習生

由于勞動力緊張，香港酒樓引進了很多來自大陸的實習生，這也給他們的管理工作帶來很多新的課題，他們與實習生的溝通方式，值得我們借鑒。比如，遇到實習生工作中的失誤，主管一般找實習生談話，指出其錯誤所在并給予更正。主管與實習生這種朋友聊天式的溝通，讓實習生更易接受，也更易于改正。

如果實習生遭到了客人投訴，如果影響不大，對這些投訴的處理比較低調：主管指出實習生錯誤所在，及時糾正，并讓實習生知道錯誤的嚴重程度。這從一定程度上讓實習生對工作始終充滿信心，無形中成為一種激勵，在以后的工作中更加努力，并將自己視為企業大家庭的一員。

◆職業生涯設計

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現在的崗位和收入及應承擔的相應職責，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。酒樓會安排一名主任專職負責你的職業生涯規劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。中國餐飲經營觀點：

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。本人以為，躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

1、制定發展規劃，以發展規劃來統一全體員工尤其是管理團隊的意識，以發展規劃來統一調配公司資源

2、在實現公司發展目標過程中，引入績效管理，獎勵先進，保護改革力量。最初可以只獎勵先進，不處罰落后者，通過獎勵先進來打破思維慣性，鼓勵大家為實現公司目標而努力提高自身能力，梳理業務工程、完善工作規范。

3、同時，通過培訓給大家（尤其是元老）提供發展自我，提高管理水平的工具

4、在經過2、3年的時間后，可考慮在獎勵的基礎引入負面激勵，把跟不上的元老逐漸脫離業務核心層。這個時候，“發展”的硬道理已經為大家認可，而且，公司也給予了相應的機會，提供了工具，再不行，只能是自己的原因了。

5、對于元老，使之逐漸脫離業務核心層的比較做法是通過給予相應的股權及成立顧問機構來實現。

6、與之對應的，像公司企劃、人力資源、行政管理等方面的只能管理人員，在這個過程中的作用更多的不是控制（以免引起反彈）。而是通過服務-——提供方法、方案、工具等支持性活動來促進管理的規范化，就像“溫柔老虎”一樣，通過對事不對人的管理性服務，協助公司沿著既定方向前進。

第二篇：火鍋店廚房管理經驗

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火鍋店廚房管理經驗

完全可視化的廚房

走進大胖涮坊，顧客會發現在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監控畫面的組合。大胖投資近百萬的現代化廚房毫不保留地展現在顧客面前，標準化的管理流程，讓每一個顧客可以第一時間看到自己所點食物的誕生過程。中國吃網餐飲咨詢專家提醒，作為一家中式火鍋企業，大胖涮坊在張振國的帶領下，力求打造五星級廚房。

那么，大胖涮坊的亮點究竟在哪里呢?何為五星級廚房呢?河北省飯店烹飪餐飲行業協會馬鳳岐會長幾經考察，得出了結論：現代化的理念、現代化的設計、現代化的裝修、現代化的設備、現代化的管理，大胖涮坊為全省行業提供了一個現代化飲食店的樣板。

關于大胖涮坊的創意理念，張振國先生特別強調最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過全國知名連鎖品牌大胖火鍋經營權時，便依據消費者對飲食營養、衛生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會石家莊開辦一個名副其實的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時間到北京、上海、廣州等地調研考察，經過反復論證，為新店確定了“高檔、超前、適應現代消費追求、引領行業發展新潮流”總體定位的指導思想。正是有了這個高起點的理念指導，又經過大半年的具體運作，“大胖涮坊”才得以呈現。

在設計和裝修上，大胖涮坊的現代化理念主要體現在環境舒適、安全、透明等幾方面。

環境舒適包括用餐環境和制作環境，在餐廳設計上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實際，從燈光、主色調到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設置，都力圖營造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設立了預備就餐區，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報刊等。

人均10平方米

后廚工作間的設計最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米);其次，按照后廚不同工序及設備用具、員工人數不等的實際劃分為8個工作區間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測算，人均10平米，確保了工作環境的寬松;三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優質不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級防滑地板瓷磚，工作臺用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、餐飲連鎖加盟招商代理領域權威誠信品牌：吃網餐飲加盟 餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業第一門戶網

聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設備用具高檔、環保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環節均有配套設施，按照規范操作，任何時候都保證地面無水、無油、無臟亂之感;四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對員工杜絕不規范動作有提示作用，又便于相互觀察，發現隱患。工作間不同位置還裝有多個攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實情景，既刺激約束了廚師們的嚴格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對菜品食物的可信度。

大胖涮坊的這一創意，迎合滿足了當代社會消費者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務，看到了該店的誠信經營，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場場爆滿。

大胖涮坊對廚房投資達百萬元，有人表示有點兒多，而張振國卻主張：好廚房出好產品，員工只有待遇好、工作環境優良，才會心情好、工作情緒高，一流餐廳理應具有一流的后廚工作間。

他的話也是對大胖涮坊所有設施設備用具完全采用最先進、最環保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國內最先進的名牌產品。火鍋熱源，他們放棄傳統炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時尚、衛生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

設備先進還帶來高效節能效果。該店廚師長袁志永說，使用先進一流的設備用具，一方面能保證出品質量和標準;另一方面效率高，節能源。廚房原本核編40人，現在僅用 35人承擔全部任務。

激發員工責任感

空間、設備、裝修、環境均屬飯店的硬件，而在管理、服務軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

大胖涮坊沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規定要求，只有依據“五常”、“六T”先進管理方法，并結合該店實際制定的運行規則和標準。如：“廚房衛生管理及18個重點部位衛生標準”、“廚房不得出現的46種現象警示”、“食品衛生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個時段每個崗位的工作內容細目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習慣照章地履行;員工自進入工作間便進入工作狀態，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標準明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴格遵守，正副廚師長隨時監測，確保每一份出品衛生、質量、數量毫無問題。

對員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發責任感、主動性和自覺養成。店長張衡先生經常對員工們說：“在攝像頭下工作，大家應自然、高興，因為我

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們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺;洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡單的勞動重復，而是在表演，是員工個人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味;而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規范、認真的操作，實現了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對飯店的認可度。”事實正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點名表揚某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎勵，這樣更有效激發了員工認真工作的情緒和更好表現自己的心態。

廚師長還講述了最初幫助幾位洗菜工轉變觀念的情況。開始幾位新進店的大嫂認為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實啟發員工，把原來認識上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅持標準，自覺維護保持。

大胖涮坊是一個成功的范例，她的很多理念和做法值得同行業思考和借鑒。目前大胖涮坊又有了一個新的計劃，打造一個完全無任何火鍋氣味的潔凈就餐空間，讓我們拭目以待吧!

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第三篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第三章:廚房違規處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除

（5）工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設備管理制度

（1）愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

（2）發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

7、重視環境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

9、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。

10、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經經理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；

15、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

16、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

17、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

衛生管理；

1、個人衛生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環境衛生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購存管理；

1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第四篇：餐廳廚房工作總結[范文模版]

餐廳廚房工作總結

總結是對取得的成績、存在的問題及得到的經驗和教訓等方面情況進行評價與描述的一種書面材料，它可以明確下一步的工作方向，少走彎路，少犯錯誤，提高工作效益，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結了。我們該怎么寫總結呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房工作總結，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

尊敬的各位領導、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業以來，始終嚴格把控原材料品質和食品衛生，規范操作流程，確保食品安全。在經營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性和規律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品，根據季節性原料供應特點，先后推出春、夏、秋、冬季節菜和一些特價菜和創新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發，利用季節菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位，高品質的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區為我提供了學習中國意境菜的機會，使我受益匪淺，并且很快運用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費從20元到提升到現在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創造出來的。

第二，加大培訓、規范菜品主輔料配方，不斷創新研發新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰。為穩定菜品質量，為賓客提供優質服務，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務。

2.加大培訓力度。今年廚房共培訓56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進行培訓，將自己的手藝傳授給大家，還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓，從而培養和穩定了部分有潛力的廚師。

3.規范菜品主輔料配方，使得不會因為部分廚師離職而影響餐廳菜品的質量和品味。

4.不斷創新。先后推出順應季節的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨特、銷量攀高的創新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神，創和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發的新菜品，我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培訓，讓他們了解菜品的特點、口味及營養知識，以便于餐廳經理、領班及服務員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調整，以達到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補臺，在人員短缺、設施設備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應一樣我們缺一不可，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內外賓客對和園餐廳品牌的認可和贊揚。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協力，順利完成各項大型團隊服務和學校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領下，順利完成了零點服務接待，根據學校不斷變化的服務需求，陸續增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務。遇這類服務 餐飲部全體總動員，齊心協力圓滿完成任務。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學院180人桌餐接待服務工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發搬移，從咖啡廳調配補充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開辟出零點餐位，當晚僅零點收入就達到了4000余元。正是各級領導沖在服務第一線的敬業精神，正是有這樣的團隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰精神，才使我們的隊伍成長和經營收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護與撫育，在此之中，打造一支技術過硬、踏實創新的學習型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關新園的發展貢獻力量，我們自豪能以中關新園為大平臺，為會議中心、為北京大學服務。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區領導和各部室對中關新園餐飲工作和餐飲品牌發展的指導、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創佳績。

謝謝大家！

20xx年已經過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領導的關心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足。回顧過去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因為都已成為了過去。

我將努力把20xx年的工作做好，現將一年中的工作做如下總結：

1、培訓方面：每個月中的星期三，是我培訓和總結一周得與失的時間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓自己的下屬，管理好每位員工，對工作認真負責。

2、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，所以我的班組非常團結。我對任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩定的一年。

3、作為我本人負責廚房管理工作，負責廚房里面的醬料運轉、菜品質量的把關、原材料的控制、廚房的協調以及水電氣衛生的監督工作。

4、設備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質量。經過多次以總公司領導協商，換成了節能爐灶。火力上來后出菜速度、質量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個月的營業額及進貨情況：

1)一月份收入：520249元進貨：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元進貨：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元進貨：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元進貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進貨：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元進貨：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元進貨：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元進貨：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元進貨：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元進貨：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元進貨：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元進貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價格偏低，導致毛率有所下降。后來及時調整菜單的價格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關標準操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導致監督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個起點，新目標、新挑戰。在新的一年里要繼續努力工作，勤學習、勤總結，爭取在新的一年中更上一個臺階。

20xx年工作計劃

20xx年已經過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。一個忙碌而又充實的20xx年已經過去，迎接我們的是一個充滿挑戰性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點去努力：

1、加強廚房內部培訓：根據前一年的工作總結，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人，嚴抓新員工的工作服務意識。強化崗位技能培訓，提升員工的綜合能力。

2、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學。及時了解本地、外地市場動態，加強和采購的溝通，對市場的創新、原材料的嘗試。加強廚師之間的溝通，取長補短、不斷充實自己。

3、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現。

4、前廳和后廚溝通協調：每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態、虛心的態度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排，套餐的溝通加強。

5、能源節約：對每天的水電氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程組的溝通，定期對設施設備的保養、報修。正確安全使用操作設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店，協調各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強商務餐的菜品質量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強菜品質量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛生工作、廚房的衛生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

10、合理安排人員、勞動力綜合運用，在競爭日益激烈的當今，人員緊張。根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領導的支持和配合。最后我用一句話總結我個人心態，我會打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

時光如梭，轉眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優質的服務，下面對20xx年的工作情況進行總結：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數是遠遠不夠的，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛生負責區，要求他們對各自的衛生區、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查。

（2）加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發生火災的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發現問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

三、經營方面

在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經濟實惠的套餐。我們還研發出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節也標準化了，經過努力，我們廚房員工整體素質得以提高，更加遵守廚房的規章制度，現在我們已經形成了一個和諧、優質、的團隊。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴把質量關。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費。我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并及時改進不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標，身為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法，經常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益化。

綜上所述，我們廚房在經營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎上繼續加強對員工技能訓練、廚房經營管理，質量衛生和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考驗新的菜品，對原有的農家菜按季節進行調整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20xx！

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰果，但也算經歷了一段不平凡的考驗，現將行政部一年工作進行總結。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預訂單等，統一整理出來給個部門領用，所有的碳素筆都給領筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規定執行領用程序，“先申購、再領用，申購單必須要有部門經理簽字后方可領用”。各部門領用物品采用“專人領用”的辦法，做到有計劃領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節約，從而達到降低辦公用品費用的目的.，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領用，庫房里陳年辦公用品已經全部領用完畢，僅這一項就為酒店節約了不少費用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下，從以往每三個月調整一次菜譜，改為一月調整一次，到現在的一周調整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務態度不好和衛生不好的問題，下發了“服務態度機制”和“員工餐衛生管理標準”機制，對員工餐進行規范化管理，對打飯員工態度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現象，并且員工餐伙食質量和服務態度都得到員工的一致認可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規范化的管理，制定了“宿舍節能降耗機制”，和“宿舍衛生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網上定制了150套特價床上用品三件套，員工領用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發放形式。針對宿舍整體有異味現象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛生責任機制”，每天必須打掃兩次衛生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環境衛生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業余時間過的充實，聯系了市文體中心的領導，以優惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點之前羽毛球專場，9:00以后到晚上10:00都是籃球專場。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經常去打羽毛球鍛煉。現在文體中心已

經為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發展方面，在酒店領導的支持下，我們協助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地，得到員工的普遍認可，并且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規劃。

二、質檢工作

今年行政部首先把質檢工作做為主要工作來抓，以往質檢以檢查衛生為主，查完后不進行處罰，所以質檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛生質量沒有實質性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質檢頻率，質檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質檢外，每周還不定期進行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查，并立即打印質檢報告，責令相關問題部門在規定期限內進行整改，并在周五進行復檢，打印復檢報告，了解整改進程。此外行政部在質檢工作上特別制定了“質檢細則”和“質檢責任機制”，著重列出了質檢中檢查的項目，其中包括衛生、禮節禮貌、紀律行為、儀容儀表、設施設備、工作技能等方面，并規范了獎罰標準，使各項獎罰做到有據可依。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合、不愿意的現狀。細則下發到各部門，明確了各部門衛生區域和職責規范。在質檢中發現重大問題能夠及時向酒店領導反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質檢工作效能率，并且在“質檢責任機制”落地之后，各部門嚴格按照具體質檢細則進行自罰，質檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實做到了自檢、自查再質檢的密切配合。

三、行政事務工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關規章制度、可以采取紙質打印，工作計劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達指令。這樣一來，既節約了辦公耗材也節約了時間和人工更提高了工作效率。對于酒店內部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領導及時傳閱，然后按領導的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時、誤事等現象的發生。做好上、下聯絡溝通工作，及時向領導反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協調工作，做好各項工作和計劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進行整理和存檔。將酒店所有檔案進行了細致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛生監督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛生防疫方面的人員及食品安全。準備相關衛生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛生許可證和公共場所衛生許可證，以及餐飲服務許可證。

4、例會制度和經理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現象。并且根據酒店實際情況又制定了“酒店經理值班機制”，規范了經理值班自罰職責，保證酒店每日有值班經理認真職守，真正做到誰值班，誰負責，解決酒店一切突發事件及客人投訴事項，并做到值班經理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業各種年檢工作和各種*工作，并且組織各部門學習了各種工傷法和勞動法的相關知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規的學習就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務之星的目的；每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協助各部門做好緊急協助工作，安排、協調二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數多的情況下保證傳菜及時、準確，確保了餐飲部的工作正常運轉。協助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責。

四、存在不足及明年計劃

1、各部門對新出臺的機制認識還不夠，導致處理問題不靈活，不知道責任人是誰出現互相推諉。比方在日常工作當中，質檢檢查出的問題，部門認為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關已，高高掛起”的工作態度，對發生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責任心還有待于加強。各種機制還有待于完善。針對機制的出臺、落地執行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機制執行過程中發現不足及時完善整改是重中之重。

2、培訓工作沒做到位，學習氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學習及培訓工作意識不強，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學習熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學習和培訓的機會，來滿足和提升員工的自身素養，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓，從儀容儀表、禮儀禮節、應知應會等方面都要嚴格進行考核上崗。

3、員工業余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學習活動，合理制定培訓計劃和文體娛樂計劃，嚴格按照計劃實施。加強員工的團隊意識，酒店企業文化必須做到位。針對員工業余文化活動方面，行政部堅決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學習培訓計劃和員工團體活動計劃。根據部門安排的時間一一落實。

4、各部門員工的安全及日常行為規范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導上沒有做到位，讓不該發生的事情一而再再而三的發生。明年必須要加強員工的自我保護意識，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規范，每個部門做好安全防范緊急預案，哪個部門出現問題按嚴重程度罰部門責任人和挑事者。在日常管理中學法懂法，對責任心不強引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發揚創新精神為員工的為酒店搞好企業文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為酒店的健康快速發展作出貢獻。

第五篇：餐廳廚房規章制度

廚房規 章 制 度

一、前廳工作人員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、儀容儀表、穿戴整齊，不準留長指甲，定期修剪頭發、指甲，男服務生定期修剪胡須。

二、服務態度多用一些文明用語，和客人說話的時候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產品。嚴禁工作人員和客人發生爭吵。

三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，胡須定期修剪，不準留長指甲，廚房一星期大掃除一次，保持廚房衛生、干凈、整潔，每個檔口負責人員必須保證葷菜質量，不要變質，如發現客人投訴菜壞了或有異味，我們會根據當時的市場價格和情況做出罰款處理。

四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛生。如發現工作人員由于操作慢而導致客人退飯，根據當時的情況做出相應的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發現將由窗口工作人員把這份飯買單。

七、切配間的工作人員認真做好切配工作，嚴禁浪費原材料。嚴禁工作人員偷吃，發現一次罰款5-10元。

八、所有工作人員按時上下班，不準遲到早退，不準曠工，如果有急事上班晚一點來或提前走一會，必須提前打招乎，征得領導的同意，不準上班前10分鐘請假。

十、店內員工要愛護公物，發現有損壞公物者，將原價賠償。

十一、不準工作人員上班在店內吵架，有什么解決不了的問題可以找領導調解，不準大吵大鬧影響正常工

作。

十二、店內所有工作人員，不準玩手機。工作人員上班時間不準干私事和吃零食，不準看書和報紙

十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，立即找領導解決，不得

與顧客發生爭執。

十五、以上每條制度希望每一位員工認真閱讀，并牢記心中。