第一篇：餐廳廚房管理制度

餐廳人員管理制度

1、員工準時上班，上班時必須按規(guī)定著裝，裝要整齊干凈。

2、做好上班前的準備工作，積極檢查餐具及需用品是否整

潔和齊備。

3、站位要端正，工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食。

不得私自竄崗，打鬧，爭吵，大聲喧嘩，唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務。

4、接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心，為顧客提供服務。

5、有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發(fā)現(xiàn)問

題及時上報，及時轉告客人提出的意見。

6、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩

耍，以免發(fā)生糾紛。

7、要有牢固的業(yè)務操作知識，掌握記住得客人需要的每份

飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷本飲品入特色菜點。

8、配合領班工作，服從指揮，團結及善于幫助同事工作。

9、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電

及衛(wèi)生。

10、清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，嚴禁任何員工與客

人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

11、員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。

12、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上

級。

13、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工

餐做到不浪費。

14、吧臺電話由大堂經(jīng)理接聽，未經(jīng)許可一律不準私自接打

電話。

15、大堂經(jīng)理根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單

位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，通知有關部門和人員，提前做準備。

1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤

換工作服勤洗被褥、刷牙。

2、服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。

3、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

4、玻璃門窗：要保持清潔、白亮。要求無污染、水跡、水

印、手印、指痕。

5、窗臺：由管理員按排值班服務員擦洗，保持干凈。

6、地面：無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

7、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

8、桌椅：無灰塵無油漬。

9、燈具：光亮清潔，無油漬灰塵。

10、裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適

宜。

1、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工

作無關的事。

2、上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間

不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

3、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、涼鞋。

4、定期清洗抽油煙設備。

5、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

6、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

7、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內分別停放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿

及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽吐痰。

10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

11、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，物盡其用。

杜絕任何原料浪費行為。

1、引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

2、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修

復后才能使用。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾

網(wǎng)。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，避免人為損

壞，按規(guī)范標準操作與管理。

第二篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除

（5）工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設備管理制度

（1）愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

9、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。

10、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；

15、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

16、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；

17、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第三篇：餐廳廚房管理制度

1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。

2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

3.工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理）

8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。

違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

第四篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

目錄：

1.店面管理

2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

3.食品從業(yè)人員健康檢查制度

4.粗加工間管理制度

5.庫房管理制度

6.涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

7.面食制作管理制度

8.烹調加工管理制度

9.燒烤制作管理制度

10.食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

11.食品添加劑使用與管理制度

12.餐具、用具清洗消毒制度

13.食品原料采購索證制度

14.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

店面管理

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。

7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入 涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設置；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

２、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

３、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于２０、５０、１５課時。

４、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

５、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

６、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品添加劑使用與管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定；不符 合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。

第五篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企

業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

★廚師長崗位制度

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。

12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。

15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。

★廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責

（1）后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

（3）早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

2、砧板崗位職責

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

（3）所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

（5）有計劃地做好貨源計劃。

3、上什崗位職責

（1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作；

（2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。

4、打荷崗位職責

（1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；

（2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

5、水臺崗位職責

（1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；

（3）掌握各種牲口的起貨成率；

（4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責

（1）負責嶄、切熟食品種；

（2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

（4）有良好的衛(wèi)生“

五、四”制度。

7、點心部崗位職責

（1）熟籠崗位職責

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

（2）煲粥崗位職責

負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸崗位職責

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

（4）拌餡崗位職責

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

★廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。

★紅案爐子組長崗位制度

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

★紅案爐子廚師崗位制度

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其他任務。

★紅案墩子組長崗位制度

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。

★廚房、餐廳衛(wèi)生制度

1、個人衛(wèi)生

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（3）進入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2、環(huán)境衛(wèi)生

（1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈。

（4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。

（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3、冰箱衛(wèi)生

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4、食品衛(wèi)生

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5、餐具衛(wèi)生

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6、切配衛(wèi)生

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7、爐灶衛(wèi)生

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8、冷盤間衛(wèi)生

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生

（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

★設備、餐具衛(wèi)生制度

1、設備、餐具應洗滌之后再進行消毒處理。

2、加工食物原料用的設備、廚具消毒應更加認真細致。

3、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。

4、保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

5、要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設備。

6、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。

7、所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

★廚房基本管理制度

1、廚房考勤制度

（1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

（4）上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

（5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

（6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

（7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或機時銷假處理。

（8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。

（9）本制度適用于廚政部的所有員工。

2、廚房著裝制度

（1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

（2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

（3）工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

（6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

3、廚房衛(wèi)生管理制度

（1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

（2）地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

（3）定期清洗抽油煙設備

（4）工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

（5）食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

（6）食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

（7）凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

（8）調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

（9）應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

（10）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

（11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

（12）廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

（13）廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

（14）不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

（15）有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

4、食品原料管理與驗收制度

（1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

（2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

（4）不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

（5）不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

（7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

（8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

（9）驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

（10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

（11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

（12）驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。

5、廚房日常工作檢查制度

（1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

（2）檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉情況。

（3）各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度；

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

（4）檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定期內改正。

（5）屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

（6）對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

（7）檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

6、廚房值班交接班制度

（1）根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

（2）值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

（3）交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

（4）接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。

（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

（6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

（7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

（8）值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

（9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

7、廚房會議制度

（1）廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

①衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

②生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

③廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

④設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護；

⑤每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件；

⑥安全會議：每月一次，主要是廚房的安全工作；

⑦協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

（3）與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議支持者要做好會議進程的全要工作。

（4）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

（5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

（6）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

（7）與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

（8）會議一時不能解決的事宜應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論或糾纏不休。

（9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

8、廚房放火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

（1）用火用電不離人，應做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時，應立即報修，修復后才可使用；

（2）不能超負荷使用電器設備；

（3）各種電器設備在不用時或使用后切斷電源；

（4）易燃物貯藏應遠離熱源；

（5）每天清洗干凈殘余油脂；

（6）煉油時應專人看管，烤食品時不能著火；

（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱墊；

（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)；

（9）下班關閉完能源開關；

（10）廚房消防措施齊全、有效；

（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；

9、廚房設備及用具管理制度

（1）廚房所有設備設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

（2）廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

（3）廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

（4）廚房內公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

（5）廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

（6）廚房內用具以舊換新，必須辦理相關手續(xù)。

（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

（8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免認為損壞。

（9）廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律而造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

（10）設備定期檢查維修。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

10、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：

①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

⑥多次受到顧客表揚者。

⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

⑧節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：

①違反廚房紀律，不聽勸阻者。

②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關系者。

⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

⑦毆打他人者。

⑧不按時清理原料，造成變質變味者。

（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

11、廚房員工考核管理制度

（1）考核的原則

①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。

②對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

③工作認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

④考核中考核人員與被考人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

⑤在客觀公平的考評基礎上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（2）考核的內容

①素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。

②能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

③態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。

④績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

（3）考核方法

①個人總結法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我鑒定。

②班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。

③業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

12、廚房員工的調崗與晉升管理制度

（1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

（2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。

（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

13、廚房紀律

（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。

（2）嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

（3）服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

（4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。

（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。

（6）肩膀時間應穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。

（7）工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

（8）廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質而丟掉，嚴禁認為浪費，食物變質后應登記。

（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。

（11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

（12）嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

14、廚房處罰平分標準

（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。

（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。

（3）不服從領導按排，有抵觸性者處罰15到18分。

（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責任人處罰10分。

（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質、變味按價賠償并處罰13分。

（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。

（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處罰20分。

（8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

（9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。

（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派，影響同事間的關系者處罰15分。

（11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。

（12）廚師將過期變質事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

（13）毆打他人者，開除并處罰20分。

（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。

（15）累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理。

★廚房安全管理制度

1、廚房建立健全的安全責任管理人員機制。

2、廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當事人的責任。

3、現(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權制止和向上級反映。

4、廚房內必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。

5、廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電氣設備、汽化設備、火源設施和用水設備的操作規(guī)范程序。嚴禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。

6、廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)內抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。

7、嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。

8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

9、配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。

10、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內的蒼蠅等有害昆蟲。

12、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。

13、員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關部門處理。