第一篇：第四課 農家樂廚藝培訓

【農技校講課稿】

第四課 農家樂廚藝培訓

做飯的人所以去做飯是因為餓要吃飯、要生存，但是很少人會想到做飯其實也是一件很快樂的事情，也是在像創造藝術品一樣創作美食。

廚房到廚藝這是一個質的改變，希望大家都可以理解到這一點，就是我們下廚做飯不僅僅是為了吃飯，更為了享受創作藝術品的樂趣，享受生活，品味生活，把廚房里的每一件廚具、調味品都看成是一件藝術品，那么我們的生活才會更有滋味，我們的生活各個角落將充滿藝術元素。

食調、圍邊，傳統流傳下來的食調藝術是廚房必不可少的，也是廚藝的靈魂之所在。如今我們的飲食文化越來越豐富，不僅是吃，還要美觀。好看了的食物自然也就很想吃。而傳統的食調和圍邊就想這一點豐富了起來。讓人看了食欲大增。口水都滴到菜里。也提高了檔次、廚師的手藝和廚房藝術之美。

如何做得一手好菜，今天我在此給大家講幾種菜的做法：

一、農家飯菜的做法

1、咸肉切片洗凈（如果比較咸可在水里浸泡一會）。

2、萵筍葉切成絲洗凈。

3、大米洗凈后放置半小時。

4、把米倒入電飯鍋內，加入水（比平時燒飯時略微少一些），然后放入萵筍葉、咸肉、少許油和鹽，攪勻后按下電飯鍋煮飯鍵。

5、飯煮開后，用勺攪拌幾下，再嘗味道，如果淡再可以加入少許鹽。

6、等到煮飯鍵跳起后，燜半小時就可以享用美食了。

二、農家院的做法

材料

排骨500克，玉米50克，豆角50克，土豆500克，生發面1大張（重約500克）。調料色拉油100克，大油 50克，鹽2克，味精15克，雞精5克，姜、蔥各5克，金黃醬50克，老抽 10克，八角2克，水1200克。農家院的做法

1、排骨洗凈，切成4厘米見方的塊；土豆洗凈（不用去皮）切成3厘米見方的塊；豆角洗凈，切成6厘米長的段；玉米洗凈，對半切開，然后再切成長3厘米的段。

2、炒鍋上火，下入色拉油、大油，大火燒至七成熱時放入姜、蔥、八角、金黃醬、老抽炒至出香，放入排骨、土豆、玉米、豆角中火翻炒5分鐘后放入水大火燒開，加入鹽、味精、雞精調味，并將生發餅覆蓋在原料上面，扣上一鍋蓋，小火燜20 分鐘，出鍋裝盤，將面餅改刀成八等塊和蔬菜、肉類一起夾食。小訣竅

特點

一菜兩吃，鄉情鄉味。

這道菜是根據東北傳統燉菜演變而來，只是在制作上將制好的發面覆蓋在菜肴上,這樣一來,菜面結合,適合現代人就餐的需要,二來發面還將各主料的鮮味物質保留在鍋內,使菜肴的味道更加濃郁。

三、快樂農家院

材料

牛腿瓜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。快樂農家院的做法

1．先用牛腿瓜雕出一個磨盤擺在盤中央，并將磨盤的頂部挖空，再雕出幾個木盆擺在周圍。

2．雕出一只正在拉磨的小毛驢擺在磨盤的一側即可。應用

適合于盛裝農家菜或豆腐類的菜肴，可在木盆中盛裝一種菜，在磨盤中盛裝另一種菜。

四、魔法雙味豆腐 主料

燕窩、冬瓜、牛奶、雞蛋。配料

草菇、火腿末。調料

鹽、味精、紹酒、胡椒粉、鮮姜、鹽、味精、生粉、上湯等。做法

1．冬瓜去皮、瓤，切塊，蒸熟，磨成茸。

2．燕窩泡發好，瀝干水分。勺內底油燒熱，烹紹酒，加入上湯、冬瓜茸、鹽、味精燒開，加水淀粉勾芡，下入燕窩推勻，淋入蛋清，加胡椒粉推炒均勻，放入盤中的磨盤容器內，撒上火腿末。3．將蛋清、牛奶、生粉、草菇粒、鹽、味精放入碗內攪勻。4．勺內底油燒熱，倒入蛋奶糊推炒至原料嫩熟，即可出勺裝入盤邊的小木桶內。

五、山寨農家四寶

材料

排骨（小排更好）約250克

土豆 1個（大的，小的約3-4個）

玉米 1條

四季豆 適量（節目中的是蕓豆）

柱侯醬 2湯匙（節目中的是東北大醬）

六、山寨農家四寶的做法

（一）、玉米：

1.玉米隔水蒸熟，這樣原汁原味；

2.將玉米切成段，每段再切成四塊，備用。

（二）、土豆

1.削皮后切塊，然后泡冷水去表面的淀粉；

2.用毛巾或廚房紙將表面的水份吸干，炸成淺黃色即可，不用炸太久。

（三）、排骨和蕓豆：

1.蕓豆摘成段，不宜過長，約3-4公分，將排骨用生抽、料酒、糖和胡椒粉抓腌；

2.冷水下鍋，焯水；

3.水開后滾至出泡沫，燒5-8分鐘，然后用熱水沖凈，濾水；

4.開鍋中火，先將排骨放鍋里片刻，再放四季豆，十幾秒后立即撈起，備用。

正式操作：

1、上鍋起慢火，放醬和蒜頭片，用勺子或鍋鏟輕推散，讓醬出味一小會；

2、加入1大碗水，是幾乎可沒過材料的分量，考慮到柱侯醬本身味道有咸味，可酌情放生抽，再放糖、白胡椒粉和料酒，等其燒開；

3、倒入全部準備好的材料；

4、燒開后倒入全部材料，蓋鍋蓋，約10分鐘；

5、掀蓋后大火收汁，試味，不夠咸的可放適量生抽，過咸的可放適量糖，加1湯匙的水淀粉，攪拌均勻，大火收至汁稠，加幾滴麻油，兜幾下，可上鍋。

七、農家煎豆腐

總跟我說他最欣賞那種又簡單又快手但又回味無窮的菜，特別提到玉林某地的一種農家煎豆腐，據說只是簡單地用鍋煎到外焦里嫩，吃的時候沾點鹽巴就能滿口留香。華園菜市里買不到老魚說的那種農家豆腐了，但不知道為什么，自從他跟我提到豆腐，每次我經過豆腐檔，就條件反射一樣，停下來站著，然后經常光顧的那個店家就熱情地問我：“姑娘，來塊老豆腐還是水豆腐？”“嗯，水豆腐吧！”這下可

好，最近的餐桌上每天幾乎都有一道豆腐菜，雖然給豆腐換了若干種外表，但其實內里不外乎都是肉末來配搭 材料

老豆腐兩塊，肉末適量，鹽5克，生抽5克，蠔油5克，蒜蓉適量，淀粉適量，油10ML 農家煎豆腐的做法 1.肉末加配料腌制十分鐘。

2.老豆腐片成薄片，入平底鍋煎透，整齊地擺在盤中，趁熱撒上鹽。3.鍋里留底油，把腌好的肉末放進鍋里用小小的火煨成肉醬，倒到擺好的豆腐上，撒點蔥花。小訣竅

內脂豆腐從盒里取出不容易，有個小竅門，先用小刀在豆腐盒里橫劃幾刀，豆腐有了空氣進入，就很容易倒扣到盤上了。

八、農家魚

材料

香蔥，姜，蒜瓣，香菜，郫縣豆瓣，榨菜，花椒，泡椒，姜 農家魚的做法

1、煎魚，好多人怕這個環節，因為很容易被濺起的油燙到，讓魚粘

鍋，煎出來魚皮支離破碎，其實只要準備工作做好，這些都不會發生，首先魚洗好后要晾一下水氣，之后用廚房紙巾把魚身上水吸干。

2、另外煎魚的鍋一定要洗干凈，先開火把鍋烤干，熄火稍微晾涼后，用生姜把鍋擦一下，讓鍋里有一層姜汁，再開火倒油，油溫熱后，把火調低，不要太大，這時候把魚放下去，慢慢煎就可以了。等魚煎到兩面金黃色，即可起鍋。

3、鍋內另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然后下老抽、醋、黃酒、糖調好味后下魚加水燉，下蔥、蒜。

4、等汁快收干時候下香菜，起鍋！成功。小訣竅

燒魚尤其是農家風味的，沒有比泡椒和泡姜更能提味的了。

九、農家蘿卜圓

材料

蘿卜400克，肉餡180克，大白菜幫200克。調料鹽10克，味精10克，雞蛋1個，生粉50克，胡椒粉10克，面粉60克，豬油20克，姜、蔥各20克，色拉油800克，高湯400克，蔥絲、青椒絲、紅椒絲各3克。

農家蘿卜圓的做法

1、蔥、姜分別剁末備用；大白菜幫洗凈后撕成10厘米見方的塊，控水備用。

2、蘿卜洗凈，用擦子擦碎，用毛巾吸去水分后加入肉餡攪拌均勻，放入姜末、蔥末、8克鹽、8克味精、面粉、生粉、雞蛋攪打上勁，用手擠成小丸子；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蘿卜丸子小火浸炸5分鐘，出鍋后控油備用。

3、鍋里放入豬油，燒至八成熱時放入大白菜大火煸炒3分鐘至出香，加入高湯、蘿卜丸子大火燒開用2克鹽、2克味精、胡椒粉調味后出鍋，將白菜墊入煲仔的底部，將丸子放在白菜上面，澆上湯汁后撒蔥絲、紅椒絲、青椒絲即可。小訣竅 特點

鄉土風情，回味悠長。

第二篇：農家樂廚藝大賽實施方案

櫻桃溝景區第一屆農家樂廚藝大比拼活動

實施方案

為進一步加強我景區農家樂宣傳營銷，促進農家特色菜肴的創新、發展和提升，推出一批具有地方農家特色的系列品牌菜肴，充分展示櫻桃溝景區地方特色飲食文化與魅力，打造星級農家樂，推進民俗文化旅游，特舉辦本次廚藝大賽。

一、比賽時間及地點 時間： 年 月 日 地點：

二、舉辦單位

舉辦單位：櫻桃溝管委會

三、參與單位

紫藤閣、王家小院、鳳陽樓、寶春湖、水仙谷、歡聚咱家、溪水人家、祥龍農莊、農家生態苑、櫻桃溝烤魚王、滿倉烤魚村、水妞烤魚老店、鳳河灣特味烤魚王、櫻桃溝烤魚村、家郷烤魚城、金山烤魚城、紅櫻桃生態園、金水河源。

四、參賽要求

1、參賽人員要求：

（1）要求服裝整潔、統一著廚師裝。

（2）參賽農家樂需提前填寫報名表，申報參賽菜品名稱。

（3）自帶灶具、食材、調料。

（4）競賽產品均需在場內獨立制作完成。

2、參賽菜品要求：

1（1）要體現地方特色，鼓勵使用大眾原料精工制作，不提倡使用名貴高檔原料。不準使用國家禁用的動植物原料，不準使用人工色素，違者取消選手競賽成績。

（2）加工工藝源于鄉村傳統制作方法，具有濃郁的地方特色。

五、組織領導

成立農家樂廚藝大賽賽事組委會（以下簡稱“組委會”），其組成人員如下：

主 任：南中洋

常務副主任：常 智

副 主 任：胡瑞紅

成 員：梁雙虎 郭喆 史喜偉 馮少波 彭宗峰

組委會下設綜合協調組、活動宣傳組、賽事裁判組、賽務后勤組、安全保障組。各組負責人、成員和主要工作職責如下：

（一）賽事裁判組

組

長：

成員：

職 責:試吃菜肴，評出結果。

（二）宣傳報道組

組

長：彭宗峰

成員：張益楠

職 責：負責聯系媒體，照相，錄像，報道信息。

（三）綜合協調組

組

長：梁雙虎

成員：周 凱

職 責：負責活動總體安排，通知農家樂參賽單位。

（四）后勤保障組

組

長：郭 喆 史喜偉

成員：張利敏 陳 雪 牛登科 職 責：邀請領導，組建評委，主持活動（頒獎典禮）。

徽標橫幅，場地整理，其他必要用品、獎品的提供，保障供電。

六、競賽內容與項目

1、葷菜類1道：

種類不限，食材自備，烹飪方法不限，裝飾物必須是可食用的，不準采用人工色素。為節省烹飪時間需要提前準備的可提前制成半成品.2、素菜類1道：

種類不限，食材自備，烹飪方法不限，裝飾物必須是可食用的，不準采用人工色素。

七、評分標準及獎項設置

1、按每道菜單獨評分，最后合計出總分，評出綜合獎即櫻桃溝景區第一屆農家樂廚藝大比拼一、二、三等獎。

2、評分內容：（1）色澤外觀 20分

3（2）口感味道 40分（3）特色創意 20分（4）健康營養 20分

3、獎項設置：

廚藝大賽一等獎兩名，二等獎兩名，三等獎兩名，優秀獎若干，并頒發獎牌。

櫻桃溝景區第一屆廚藝大比拼 一等獎

櫻桃溝景區開發管理委員會 2012年7月

第三篇：農家樂培訓正式講稿

陽光工程“農家樂旅游”培訓講稿

（一）“農家樂旅游”的基本情況

隨著我國旅游業的快速發展，我國一些地方相繼出現了家庭旅游項目，如湖南益陽的“花鄉農家樂”，浙江富陽的“新沙島農家游”，四川、重慶等地的“農家樂”等。“農家樂”作為社會風情游的一個特色旅游項目，是以“吃農家飯、住農家屋、干農家活、摘農家果、做農家事”為具體內容，通過支付一定費用，游客可到農家嘗試種菜、養鴨、網魚、磨豆腐等豐富多樣的勞動。有興趣的游客，還可請主人平時幫助料理自己種養的瓜果雞鴨，待其成熟后帶回家品嘗。在不同的季節里，游客還可親手采摘到當地美味的黃皮果、桔子、石榴、芭蕉等水果。“農家樂”滿足了人們返樸歸真、回歸自然的心理需求，深受厭倦了喧囂緊張的都市生活的城市游客的喜愛，顯示了良好的發展前景。

一、“農家樂”旅游的開發優勢：

一是價格優勢。由于“農家樂”旅游大部分是由農民利用閑置的房屋和生產資料所進行的經營活動，投資少，成本較低，因而價格低廉。

二是區位優勢。農家樂一般分布在城市郊區、風景名勝區或旅游線路附近，交通便利，游客在較短的時間內能夠到達，具有較好的客源市場條件。

三是環境優美。“農家樂”大都依托一個良好的生態環境興建，天藍地綠、水碧花紅、草木茂盛、空氣清新，對現代游客具有較大的吸引力。

四是經營模式優勢。農家樂一般以農戶為單位從事個體經營，“船小調頭快”，經營方式靈活，能根據游客市場的變化，隨時調整經營模式，改變經營策略；也能根據不同游客的需要，靈活地提供不同的特色服務，為他們自己創造了生存和發展空間。

二、“農家樂”旅游存在的問題

1、盲目開發,鄉村旅游園眾多，由于沒有進行統一規劃，在地域上分布較廣，組織線路的難度較大;農家樂旅游與傳統旅游景點之間也缺乏有機聯系，共生性差，從而降低了對游客的吸引力。

2、基礎設施不完善,旅游產品單一,文化含量低，功能單一。

3、行業整體缺乏系統的旅游市場營銷策略, 季節性強,旺季過旺,淡季過淡。有些管理不規范的地方就會出現，比如農家樂之間、農家樂與飯店之間的不正當競爭，這類現象在景區的旅游飯店與農家樂之間尤為突出。

4、衛生方面的問題：比如冷食品制作間和更衣間配套設施不夠，餐具洗滌場所和餐具消毒設備沒有齊全，防塵防蠅等環保設施匱乏，很多農家樂經營場所沒有衛生許可證和營業執照，很多從業人員沒有健康證。不少旅游者比較樂于成群結隊或結伴在旅游中選擇“吃農家飯、品農家茶”。一些旅游者甚至現場購買“農家樂”里還在飼養的豬、羊、狗、雞、鴨等畜禽，要求現場宰殺后烹飪。這種做法實際上隱藏著不少問題，現場宰殺的畜禽幾乎是沒有經過檢驗檢疫部門的檢疫，其中暗藏的疾病游客和經營者是無法分辨出來的。

5、消防隱患問題：各地的農家樂自建為多，很多房屋本是民用房，未經建筑防火審核。

6、服務有待提升。

點的茶半個小時都上不來，車被堵住個把小時也找不到堵車的車主，有的甚至連固定停放車輛的位置也沒有，大部分都是依路停靠和隨意停放。“農家樂”發展雖比較長的一段時間了，但服務提升依然是最大難題，服務“短腿”日漸凸現。

三、“農家樂”旅游經營需注意

1、突出“農”味、盡展“土”色

“鄉土味”是“農家樂”的特色，也是“農家樂”的根。“原始、生態、新奇”的特點已經成為游客追求的生態旅游新時尚，所以在經營時，不妨迎合顧客的需求，吸引客源。

材料供應要新鮮，烹飪土法效果好。蔬菜是農民自家菜園里現摘的，魚是從水塘里現捕的，家禽是后山竹林里現捉的。可以由游客自己去采摘，去打撈，去新鮮捕捉。野生植物要多上桌，新鮮是農家菜對城里人最大的吸引。農家菜的特色是原汁原味、淳樸自然，所以不要盲目學習賓館的菜肴，少加調味料，保留傳統柴火灶頭，使用農家的傳統做法。

房前屋后多綠化，農村舊物是寶貝。村子周邊的山林、竹林是天然的資源，房前屋后就要靠自己來綠化美化。此外，不要認為農村的舊東西會被城里人笑話，這些舊物最珍貴，最能吸引城里人來農家游玩。所以要保留、恢復舊的農具、炊具、生活用品。

2、布置裝修要有門道

習慣了城里的高樓，看慣了現代化人工景物，秀美的田園風光、久違的新鮮空氣、自然純樸的農家生活成了城里人的向往。所以在選擇布置裝修時，要與城市區別開來，盡量做到回歸自然。

農家小院筑圍墻，地面硬化要慎重。用低矮的磚墻或者竹籬笆將院子圍起，給人一種神秘感，吸引游客走進院子來看看。鋪上石子小路，院內種上花草、果樹、蔬菜等。要告別以前農村“雨天一身泥，晴天一身灰”的狀況，但是該保留泥地的地方還是應該留出空地，鋪上青磚、種上植物、撒上草籽，不要一味澆上水泥。

客房的墻上可以布置一些自制的小裝飾品，如竹編工藝品、竹木編成的畫框等等。晚上可以在床頭柜放一兩個自家種的水果。外出旅游拍的照片、全家福、家里的老照片等，可以擺放出來，使人感覺到和諧、溫馨。

3、優質服務是關鍵

顧客是上帝，時時處處為顧客著想，全力營造一種“賓至如歸”的良好氛圍，使游客有一種到家的溫馨感、舒適感和安全感，才能留住客人。

待客猶如自家親，游客安全放第一。要把客人當成遠道而來的親人來招待，讓客人在親切溫馨的氛圍中體驗農家。在日常的服務提供上，要注意財物安全和人身安全的防范，如發生突發狀況，都要時刻考慮將游客的安全放在第一位。此外，家中最好備有應 急小藥箱。

4、市場營銷有講究（保持最低價，不打價格戰；勢互補，聯手經營）

各家各戶應該打破界限、抱團經營。全村農家樂依賴同一片資源、同一個自然環境，不能單打獨斗,更加不能相互爭搶客源，要團結協作，互幫互助。以各村農家樂這個大整體統一包裝，統一對外宣傳。

陽光工程“農家樂旅游”培訓講稿

（二）“農家樂”的餐飲經營方案

隨著現代旅游業的快速發展，旅游消費市場日趨豐富和多樣化。“開軒面場圃，把酒話桑麻”的獨特農家生活使越來越多城市人向往，以“吃農家飯、住農家屋、享農家樂、觀農村山水”為主要內容，以回歸自然、放松身心為目標的鄉村旅游逐漸受到市場和社會的廣泛關注與認同。順應著這種潮流，農家樂在我市周邊農村逐漸興盛起來。它的興起，豐富了城市居民的閑暇生活，拓寬了農民的致富門路，也帶動了假日經濟的發展，取得了較好的社會效益和經濟效益。

但是，面對節假日不斷涌入鄉村旅游的游客，許多農民朋友卻不知如何接待服務，體現在餐飲經營上更加突出。因為從經濟利益等方面考慮，農家不可能聘請專業廚師，更不可能去學習專業廚藝技能。但餐飲服務的水平又直接影響著農家樂旅游的發展，需要有針對性地引導和幫助。“農家樂”餐飲經營應注意以下幾點：

1、服務人性化。勤勞簡樸、熱情好客是中華民族的傳統美德，特別是遠離市場競爭的鄉村，村民大多心地善良、淳樸憨厚。但是隨著游客數量和接待次數的增加，許多開展農家樂旅游的家庭住戶的管理人員（一般是戶主）服務水平不高，服務意識不足，往往會造成無論是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能夠達到的要求都滿口答應。但是由于農家住戶服務人員較少，一旦忙起來，客人的要求不能夠及時滿足或者先滿足了那些無關緊要的要求，就會給客人不好的印象。其實，農家樂的服務人員不能一味遷就客人而勉強為難自己，而要學會合理拒絕客人，尤其是在現有條件下很難滿足的要求。同時在客人用餐時，服務人員不能遠離，要及時為客人提供服務。

2、器具統一化。與居家自用不同，游客用餐講究的是協調與舒適。但許多農家樂餐館使用餐桌、餐椅、餐具并不統一，往往在一家可以看見顏色式樣各異的桌子和椅子，一個餐桌上可以看到大大小小的盤子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、鐵質的一起上，給人以不整潔之感。因此，農家餐需要根據自己的接待能力配備相應數量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐具效果會更好。

3、衛生安全化。“農家樂”的廚房制作車間生菜與熟菜分開放置，飲用水源和清潔水分開，面粉、米、油、調料等儲藏間也要防潮、防鼠、防霉變，同時倉庫要禁止外人出入。

4、自然的家庭氛圍，質樸的生活方式，文明的休閑內容，是農家樂吸引城里人的特色。“農家樂”要吸引客人，用餐環境必須干凈整潔，最好是有專門的餐廳，條件不好的也可以將自家庭院開辟出來，但庭院用作餐廳需要做好滅蠅、滅蚊、防塵、防風沙。

5、菜肴本土化。都市人吃慣了山珍海味，到鄉村旅游多為尋求綠色自然。因此農家餐館并不是越高檔越好、菜的品種并不是越貴越好。“農家樂”的菜肴應以民間菜和農家菜為主，一定要突出自己民間、農家的特色，并且要在此基礎上有所發展和創新。“農家樂”的菜肴要立足農村，就地取材，盡量采用農家特有的、城里難以見到的烹飪原料。除了農村特有的土雞、土鴨、老臘肉、黃臘丁以及各種時令鮮蔬外，還應廣泛采用各種當地土特產。

6、“農家樂”的主食也應該充分體現出農家的特色。例如，“農家樂”的米飯就不應該是純粹的大米飯，而應該做成諸如“玉米粒燜飯”（俗稱“金裹銀”）、“臘肉豌豆燜飯”、“紅苕（或南瓜）燜飯”、“豇豆（或蘿卜絲）燜飯”等等。其實，這些飯既有農家特色，又好吃，而且成本不高。“農家樂”的 小吃和面點也不能搞得和城里一樣，而是應當突出農家特色，搞一些諸如涼粉、涼面、鍋攤（薄煎餅）、發糕、葉兒粑、粽子、土豆餅、紅苕餅、玉米餅、以及煮玉米、煮紅苕、煮土豆之類的小吃和面點。

7、要根據不同的消費對象和消費者的不同需求安排菜肴。來“農家樂”消費的人各種各樣：有男人、有女人、有年輕人、有中老年人、還有小孩，有工人、有職員、有干部、有企業家，還有文化人等；消費者也有各種各樣的情況：有一兩個兩三個人來的，也有十個八個甚至幾十個人來的；有只點幾個菜的，也有包上一桌甚至幾桌的；有只吃一餐的，也有住上三五天甚至十天半月的，等等。因此，“農家樂”菜肴就應當根據不同的消費對象，并針對消費者的不同情況，靈活變化、合理安排。例如，男人一般都要喝酒，可以多安排一些大菜，女人、小孩不喝酒，則可以多安排一些小吃；工人、職員可以多安排一些經濟實惠的菜，干部、企業家、文化人等可以多安排一些檔次稍高且比較有特色的菜；用餐少的可以盡量安排特色菜；多的則可以面面俱到，各種菜肴都安排。對于那些要住上十天半月的消費者，所安排的菜肴可盡量做到“家常”，使人看起來像居家過日子的樣子。

8、質量標準化。農家餐館的菜單要相對穩定，同一時期的招牌菜和特色菜量要大小多少都差不多，同一道菜不能今天用盤子裝，明天用大碗裝，同時口味也要盡量統一。農家餐館要體現經濟實惠意識。工薪階層是游客的主力軍，經濟實惠、物美價廉是大多數游客消費的常規心理。因此，農家餐館要多利用本地優勢，多用自種的瓜果蔬菜，降低單位菜品的價格，從而讓惠于游客，也給農家餐館帶來更多的客源。

“農家樂”餐飲經營除了要在以上幾個方面下功夫以外，還應該進一步提高自己的烹飪技藝，同時在條件允許的情況下，也需要對自己的菜肴進行適當的文化包裝。只有這樣，才能使“農家樂”的經營邁上一個新臺階，最終將“農家樂”辦成人人喜愛的休閑度假好去處。

陽光工程“農家樂旅游”培訓講稿

（三）餐飲經營的標準化培訓

一、中餐廳服務程序

上菜順序：冷菜---熱菜---湯---點心----水果 1.迎客問好

11：00之前稱為早上好

11：00-13：00稱為中午好 13：00-17：00 稱為下午好

交接班后稱為晚上好

2、帶位

帶位人員引路一般走在賓客前面二、三步左右，同時禮貌的問“請問先生一共幾位，坐包廂還是大廳呢？”問清楚后打手勢并說“這邊請”。到座位時應主動打手勢說“坐這邊可以嗎？/這個包廂可以嗎？”，如果有椅子的位置應主動幫助客人拉好椅子。如果客人要求指定包廂或桌子時，而又還沒收拾好的情況下。應對客人說“不好意思，請您稍等一下，我們馬上收拾好”！★滿席時的接待：

有時客人好不容易來到店里，可是店里已經坐滿了。招呼客人：“抱歉，現在已經滿座了，請稍等一下”，在客人等待的時候，應詢問客人的姓名和人數，預先告客人要等多長時間，消除客人焦急心情。在等待的時間里，可拿些報刊供客人觀閱，征得客人的同意，可先讓客人點好菜。有空位時，盡快將客人引到座位上就座，然后向客人表示歉意：“讓您久等了”。并可視情況做出相關補償。

3、點菜

當客人閱讀菜牌時，站在客人左側，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，以便隨時上前點菜，不能將點菜單放在餐桌上填寫。呈遞菜單后，不要馬上詢問客人要點什么，應離開片刻（2-3分鐘）。給客人選擇菜肴的時間，因為馬上詢問會使賓客產生有被逼的感覺。但也不能時隔太久，否則客人會產生不快之感，認為服務不到位。

介紹產品時，不要用手指或筆指點菜單，這是對賓客的不禮貌，應用手掌并掌心向上，手指并攏指出所介紹產品的位置。

當客人詢問菜式內容制法時，須耐心回答，引導客人選菜，推銷特別菜式。

寫單后必須在客人前直接重述一遍。

如客人所選菜式缺少應盡快通知客人并介紹近似的菜式給客人。上菜前可推銷小碟給客人（如特色的腌蘿卜等）。

4、問茶水，上茶水：“先生請問來點什么茶水.先生請用茶。”

5、增減餐位.6、問酒水，上酒水：“先生請問需要來點什么酒水？”

7、上冷菜。

按葷素顏色口味等搭配，擺放在轉盤邊緣，距離桌面1厘米，花型統一向轉盤里邊。

8、上主菜

上菜時候應該站在副主人的右側進行這樣有利于副主人向客人介紹菜肴，右手將菜肴端起擺放在轉臺邊緣然后把轉盤順時針轉一圈轉到主賓的位置,讓每位客人觀賞到菜肴的造型.然后退后一步。報上菜名.每上一道菜的時候需要把前一道菜移到旁邊。然后將新菜放到主賓面前。上菜的時候注意菜肴的擺放：一中心。二平放。三三角。四四方。五梅花。

9、席間服務巡臺

更換骨碟，更換毛巾，更換煙缸，煙頭不得超過三個，加酒水茶水。主動詢問“先生/小姐，是否加點米飯呢？”

10、買單

當客人叫買單，拿到賬單后應作進一步核實“您好，請問現在買單是嗎？”然后計算金額（數目小的盡可能用口算，減少時間上的浪費）。若賬單要拿到收銀臺核算時，應說“請稍等”，然后快速核算。核算好來到客桌前，作15°鞠躬，雙手拿著菜單正對向客人，目光與客人的眼鼻三角區接觸“您好，您一共消費了XX元錢，謝謝！”

11、送客

對即將離店的客人，保持一顆感恩心向客人道別“先生/小姐，您慢走，歡迎下次有空來坐坐”、“謝謝您的光臨”、“您走好”。對一些老顧客，可靈活道別。

12、收臺

擦桌子的規范動作：先將垃圾清理，然后用毛巾朝同一方向擦拭，最后擦拭桌子邊沿。

二、餐中服務注意事項.1、上菜時候遇到整只雞整只鴨.魚的時候,我國的傳統習慣是,雞不獻頭,鴨不獻掌.魚不獻脊。即上菜的時候.一律腹部朝向主人。表示對客人的尊重。如果用長盤子裝的話,橫向客人。記住魚左頭右尾.表示對客人的尊重表示做事情有頭有尾。轉盤順時針轉。如過廚房在裝盤的時候.，將魚裝錯的話，只能將魚上去.然后轉盤倒轉，盡量避免類似事情的發生。

2、收撤時注意

（1）時間把握有度，切忌在客人未用完餐的情況下就去收撤，客人會認為你在趕他走。若食器中還有剩菜時，先征詢客人是否還要，然后再撤。根據不同的情況，請采用不同的用語“打擾一下，請問這些餐具可以撤走嗎？”或“您好，打擾一下，幫您撤下這些餐具好嗎？”

（2）收撤時，如遇到客人忙（如打電話、招呼朋友、聊天等）。請先致意一下客人“您好，幫您整理一下臺面”之后再收撤。

(3)收撤后，臺面上的紙屑、什物要清理干凈。特別是抹過后的桌面不允許留下油漬，臺面盡量用干抹布再抹一次。(4)收撤時，絕對禁止將剩菜倒在一起，將垃圾放到食器中或在臺面上重疊食器，將手指放入食器中去拿等之類的行為。

(5)收撤時，應先把餐具放入食器中后一起撤走，擦桌面時從四周開始，把垃圾掃到桌面中間再掃走。所有收撤下來的餐具、雜物都請用托盤帶走。

3、在買單整個過程中，絕對禁止用單手將錢遞給客人。找零時如遇到4、7等敏感數字時，應注意語言上的靈活性。如：找零是44元時可說“您好先生，您一共45元少一元，謝謝！”如客人會有疑問和不理解，可跟客人解釋：“我們是為了避免一些敏感數字的出現。”

三、餐具上桌與撤換技巧培訓

第一、端盤動作 端盤，是指用手端盤碟碗。主要適用于中小型餐廳，用在上飯上菜上湯的時候。端時要求服務人員上身要垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤(端 時上下臂成90°角)，右手留空做其他工作(如在行走時隨時排除前方障礙等)。1．端盤的手法要求：單手端一個盤(或碗)的方法是：食指、中指、無名指勾托盤(碗)底邊棱，拇指翹起穩壓盤(碗)邊，以正常速度前進，至桌前保持盤(碗)平穩，然后朝桌上輕放。如端魚盤(橢圓形盤)，應端短直徑的一邊，方法與上相同。

端盤總的要求是各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。

第二、托碟技巧 托碟服務是餐廳服務員的基本功，它不但美觀好看，而且還能夠提高效率。1．托兩個碟的技巧

（1）在取菜后，上菜時盤中的主菜始終應朝向客人面前，記住第一個放在左手上的菜將是最后上到餐桌的菜。

（2）將第一盤菜放在左手拇指及食指之間，如果盤子是熱的，用服務巾墊上。（3）然后將第二盤菜放在左手前臂的前方，蓋住第一盤菜的碟邊，用拇指后部及無名指、小指托住碟邊。

（4）這樣就可以用右手托第三個碟子，注意用服務巾。

（5）托碟時，稍向兩邊展開雙臂，肩略向后靠，這樣托碟會稍感覺輕松一點。（6）只有在空間局限的情況下才將餐碟放到身體的前面。

（7）將菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展開，避免碰觸客人頭部。

（8）身體略向前傾，用右手從客人右邊上菜。

（9）上菜時應一步到位將盤中的主菜(魚、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。

（10）依次服務下一個客人，用右手將左手上的菜從客人右邊上菜。（11）逆時針方向按程序依次上菜。

四、中餐擺臺標準

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

1、擺臺順序 A 鋪臺布 B 放轉盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜單 H 拉椅

2、根據餐廳的裝飾、布局確定席位。

操作時，餐廳服務員應將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于餐臺上。

鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（3）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。（4）注意事項

鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。

3、擺放轉臺

將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。

4、擺臺操作時要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

（1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

（2）筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

（3）擺牙簽 小包裝牙簽，店標正面朝上，放在筷子的右側1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

（4）擺茶杯 在筷子的右側放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。

（5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。（7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（8）擺煙缸 煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉臺3厘米，煙架朝向客人。（9）調味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；

（10）香巾托 香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1厘米

（11）菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

5、拉椅 手拿椅子背兩側邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛臺布1厘米，正對餐碟，面向桌子圓心。陽光工程“農家樂旅游”培訓講稿

（四）酒店服務禮儀

一、餐廳服務人員的儀表、儀容、儀態的基本要求

1、儀表：工作時間最好著規定的制服。衣服要整齊干凈，注意保持衣服袖口、領口處的清潔。衣服應扣的扣子要扣好，衣服的襯里不可露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標志卡。男、女服務員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。

2、儀容：男服務員不留大鬢角，后面的頭發不能長到衣領，不留胡須，常修面；女服務員的頭發不可長到披肩。但必須化淡妝，不準佩戴任何首飾，不準留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

3、儀態：餐廳服務人員的站姿應是端莊、挺拔，體現出優美和典雅。坐姿要端正，表現出坐的高貴和嫻雅。步態應輕盈、穩健。一般要靠右行走，不能走中間，不可跑步，不可與客人搶道。接待客人時，手勢的運用要規范和適度，談話中手勢不宜過多，動作不宜過大。如為客人指點方向時應正確采用“直臂式”，請客人進入時應用“橫擺式”等等。同時需要注意手勢運用時要和面部表情及身體各部分協調配合，以免顯得出硬，給客人造成誤解。

4、服務人員在接待中要熱情適度，耐心周到，對賓客的態度反映敏感，虛心聽取客人意見，遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強，使自己保持良好的心態。

二、領臺服務人員禮儀

領臺服務人員包括門衛禮儀服務人員和引領服務人員。領臺服務人員營業前一定要了解本店的概況和當天預約的客人情況，做好儀容、儀表和精神準備，營業前站在餐廳門口兩側或里面，便于環顧四周位置，等待迎接客人。

客人到來時要熱情相迎，主動問候。在引領客人時，應問清是否預約過、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要根據客人的身份、年齡等來判定。賓客就餐完畢離開時，要有禮貌地歡送，并致告別語，目送賓客離開。

三、值臺服務人員禮儀

值臺人員服務禮儀主要包括開菜、點菜、斟酒倒菜、派菜、分菜時的服務禮儀。

客人被引到餐桌前，要主動問好，并給客人拉椅讓座，遞香巾。遞香巾時，可雙手捏住香巾并解遞到客人面前，也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。客人如點飲料，飲料應放在客人的右側，然后打開飲料瓶蓋。同時需注意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，將飲料徐徐倒入飲料杯中，不宜倒得太滿，也不可倒太快。拉開易拉罐時，不要將罐口沖向客人，如客人沒點飲料，則一定要上茶，茶杯放在墊盤上，輕輕放于桌上，把茶杯把手轉向客人右手方向。

客人如預先沒有定菜，值臺服務人員要站在主賓的左側，躬身雙手將菜單遞上，請客人點菜。點菜時可適當地向好客人推薦本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長者。點好的菜名應準確迅速地記在菜單上，一式兩份，一分送給廚臺值班，一份送給帳臺結帳。

快開席時，值臺服務人員應將主賓、主人的口布從水標內取出遞給他們圍上，從第一道菜開始，值臺服務員應為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類的須序是：男主賓、女主賓，從正主位左側開始，按順時針方向逐位斟酒，最后再斟主位。當主人、主賓祝酒、講話時，服務員應停止一切活動，站一適當位置。斟酒時，應先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水飲料。服務人員在斟酒、上菜、分菜時，左臂應搭一塊干凈餐巾，以備擦酒滴、飲料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特別是啤酒，開始倒要把瓶口放到杯的正中內快點倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯邊，而且倒得速度也由快變慢，以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7~8份液體，2~3份泡沫為好。

四、帳臺服務人員禮儀

主要包括收款、結帳、轉帳時的禮儀。

結帳，當把客人用餐的細目送到收款臺后，帳臺服務人員一定要準確、迅速地把食品的單價標上，一并合計好用款總數。合計好后，在客人用畢主餐飲茶時，由值臺服務員用托盤將帳單送到客人面前，并且應站到負責結帳客人的右后側，輕聲告之，然后用錢夾把錢放進托盤送回帳臺，并把找回的余款送到結帳客人面前，敘說清楚。服務員在唱收唱付時，音量不宜高，語速不宜快，但語氣一定要柔，吐字要清，面帶笑容，上身略向前躬身。結帳時如客人轉帳，一定請客人填定賬號并簽字。賬臺服務人員一般正坐在賬臺內，可戴兩只套袖。坐姿要嫻雅、自如、端莊、大方，面帶微笑。

五、廚臺服務人員禮儀

上崗前首先要整理工作環境衛生和個人衛生。廚臺衛生主要包括：廚臺、砧板、刀、地面和墻壁衛生。廚臺要清潔、整齊、美觀。服務員要徹底洗手，梳理頭發，整理面容，戴上工作帽，穿上白上衣，系上圍裙，工作服一定清潔。在操作時，一定要養成良好的衛生習慣。如不用袖子擦臉、擦汗，不能在工作現場面打噴嚏等，也不允許邊操作、邊吸煙等等。陽光工程“農家樂旅游”培訓講稿

（五）家庭旅館客房服務

2001年湖南省南岳風景區的240家大小不一的家庭旅館年創值8000余萬元，占該區年旅游收入的20%以上。

一、傳統上的家庭旅館主要有下面優點:

1、省錢——在同檔品質下，家庭旅館的費用將比賓館便宜30%~70%，活動空間卻更大。是節約差旅費用的好辦法。

2、舒適——均備齊包括床鋪被褥在內的居家必須用品。您放下行李即可入住，就像回到自己的家，盡享家的溫馨與方便。

3、自助——您可以按自己的習慣和喜好洗衣做飯打掃衛生，完全私密的獨立空間，不受外界干擾。

4、靈活——因為租期完全靈活，客人可隨意安排自己的行程，而不必擔心諸如“房租沒到期”“自己添置的家具”等棘手 的問題。

二、客房服務標準

（一）、房間清潔次序

1、VIP房，接到通知或客人離開房間后，第一時間清掃；

2、住客房，客人要求打掃；

3、走客房；

4、空房；

（二）、走客房的清掃程序

A、按門鈴一次（響兩聲）后報“服務員”（HOVSEKEEPZNG）開門，寫進房時間； B、將服務車擋住房門的2/3； C開空調把厚窗簾拉開；

D、檢查電器設備有無損壞（注意檢查燈泡），家具用品有無損壞，配備物品有無短缺，是否有客人遺留物品，有損壞或有遺留物品及時報服務中心； E、清理煙缸，紙簍和大垃圾；

F、撤出用過的茶水具、玻璃杯、臟布件，如果有客人用過的餐個也一并撤去； J、做訂，中式鋪床程序及標準；

（1）調整床墊，注意床墊的翻轉（每季上下翻轉一次）使床墊受力均勻，床墊與床座保持一致。（2）鋪單

A、將折疊的床單正面向上，兩手將床單打開，利用空氣浮力定位，使床單的中線不偏不離床墊的中心線，兩頭垂下部分相等。

B、包邊包角時注意方向一致，角度相同，緊密，不露巾角。（3）套被套

A、將被蕊平鋪在床上；

B、將被套外翻，把里層翻出；

C、使被套里層的床頭部分的兩角，向內翻轉，用力抖動，使被蕊完全展開，被套四角飽滿；

D、將被套開口處封好；

E、將棉被床頭部分翻折25㎝，注意使整個床面平整、挺括、美觀；（4）套枕套

A、將枕蕊裝入枕套，使枕套四角飽滿，外形平整；

B、一只枕頭在下，一只枕頭在上并斜靠在床頭板的中間，與訂成45°斜角；（5）檢查鋪床的整體效果：

A、擦塵從房門框開始順序擦，由上至下，由里面向外擦一圈（注意邊、角及底部都要擦到）。

B、補充房內的物品；

C、衛生間進門前先天燈，開排氣扇； D、沖馬桶；

E、撤垃圾，臟毛巾，臟杯子； F、按順序刷法沐浴房，恭桶； G、擦洗墻面，鏡面； H、刷洗臉盆；

I、補充衛生間種類用品； J、擦地面。

（三）、住客房間客房清掃次序相同，但應注意：

（1）注意清點客房的物品，包括巾類（飯店的財產）；（2）客人的本冊、文件、雜志等稍加整理；

（3）不和隨意扔放于桌上，床頭柜或床上的角片紙張；（4）睡衣、褲、袍疊好放于枕邊，西服用衣架掛好；（5）貴重物品不要動；

（6）禁止翻運客人物品，雜志或其它用品；（7）檢查電器；

（8）不得接聽打到房內的電話；

三、客房服務個性化示例

個性化服務1：絕大多數客人晚上休息時，喜歡將客房的遮光窗簾拉合好，才會睡得香甜，因而客房服務程序中規定對住客房間開夜床。然而有的客人卻因一天的工作勞累，常常一覺到天明，為了不影響第二天的繁忙工作，希望將遮光窗簾中間留出一條縫，這就需要細心的服務員發現、分析、判斷，在夜床服務時提供客人滿意的服務。

2、服務員早上清掃房間進發現，客人將開夜床時已折疊好的床罩蓋在床上的毛毯上，再看空調是23℃。這時服務員立即主動加一張毛毯給客人，并交待中班服務，夜床服務時將溫度調到26℃左右。

3、對于背包族來說，城市旅游交通地圖的提供將會為他們的出行帶來極大的幫助。

第四篇：農家樂烹飪技能培訓方案

農家樂烹飪技能培訓方案

農家樂是一種將農業與旅游、休閑、觀光等服務業有機融合而發展起來的農業和農村經濟形態，是發展鄉村旅游的有效載體。為了更好的推動農村勞動力的就業問題，推動社會經濟的持續、快速、健康發展。太平鎮決定在恒茂森林海及團山村開辦農家樂烹飪技能培訓班，特擬定如下方案：

一、培訓對象

以我鎮廣大返鄉農民工及下崗職工為重點，以太平鎮現有農家樂（小餐飲）經營戶和具有創業意向的人員為主體。

二、指導思想

以“三個代表”為指導，認真貫徹“以人為本”的原則，依托我鎮勞動就業保障服務平臺，為我鎮農民工進行烹飪技能培訓。

三、課程設置

以幫助培訓對象掌握烹飪技巧和相關經營管理知識，指導科學合理地選擇創業項目，調整經營思路，改善管理措施，提高企業的市場競爭力。

1、養生之道（20課時）

2、專業課（44課時）。其中餐飲基礎（8課時）、農家菜開發（8課時）、食品衛生（8課時）、餐飲服務禮儀實踐（8課時）、疾病控制（4課時）、“農家菜”現場展示活動（8課時）。

3、政策法規（16課時）

四、組織機構

主辦單位：太平鎮勞動和社會保障事務所

五、相關事宜

1、培訓時間:5月9日至5月24日為期15天

2、目標：掌握烹飪技巧和相關知識

3、地點：恒茂森林海、團山村

4、人數：52人

太平鎮勞動和社會保障事務所

二0一一年五月九日

第五篇：廣州烹飪廚藝培訓學校介紹

政府辦學的廣州烹飪廚藝培訓學校介紹

廣州烹飪廚藝培訓學校是：“廣州市就業訓練中心”直屬的政府辦學機構，成立于1987年，是一所有二十多年辦學經驗的老牌烹飪廚藝培訓學校，是廣州市財政補貼的一所集綜合性的烹飪廚藝培訓學校，屬本市首批實施“金鑰匙計劃”的職業訓練機構，同時是國際勞工組織和國家人力資源和社會保障部在廣州授權的SIYB培訓機構、廣東省創業培訓示范基地。更多內容請登陸“廣州市就業訓練中心”官網。

一、學校職能

宣傳、貫徹、執行國家、省、市有關勞動保障就業、培訓等政策法規；承擔各工種的職業技能培訓，并受廣州市人力資源和社會保障局委托，承擔部分專業工種技能的考核工作。2005年市人力資源和社會保障局委托我校承擔了本局職業技能培訓的部份事務性工作，包括：民辦職業技能培訓機構審批、管理有關事務；職業技能培訓統計事務。

學校面向社會各類人員開展了烹飪廚藝專業的初級、中級、高級、技師、高級技師職業技能培訓，并負責跨省農村勞動力、本市失業人員和省內“雙轉移”人員開展“免費”職業技能訓練和轉崗培訓工作；同時協助開發社會急需工種及制定相關教學計劃。

二、教學環境

學校成立至今，得到了市領導及局領導的深切關心和支持。蘇澤群副市長曾多次下到學校視察，就中心的辦公場所及培訓設施，給予了極大的資助，一直以來，由政府資助對本中心培訓大樓及設施進行整修, 使中心擁有一流的教學環境和全市最先進的教學實訓設備。中心現有教學、辦公場地4347平方米（全幢6073平方米），多媒體空調理論課室15間（1100個座位），各專業實訓室11間，實操場地2000平方米（實習工位700個），其中年培訓鑒定達2萬人。

其中，中西式烹調實訓室、中西式面點實訓室、燒臘實訓室擁有酒店生產部門的各種設備，包括管道燃氣中式炒爐、蒸爐、蒸柜、西式梅花爐、煲仔爐、煎爐、管道燃氣炸爐、電炸爐、半平半坑西式扒爐、管道燃氣西式局爐、三門六盤電局爐、各種型號攪拌機、壓面機、管道燃氣燒臘爐、管道燃氣乳豬爐等等。

三、專業設置

1、粵菜廚師速成班

2、粵菜廚師強化班

3、粵菜廚師全能班

4、出國人員烹飪班

5、半年制烹飪全科班

6、中西面點速成班

7、中西面點強化班

8、中西面點全能班

9、廣州燒臘基礎班

10、廣州燒臘強化班

11、西餐廚師速成班

12、高級廚師直考班

13、中式烹調技師班

14、中式烹調高級技師班

15、西式烹調技師班

16、西式烹調高級技師班

17、高級燒臘考證班

18、高級面點考證班

19、中式面點技師班

20、中式面點高級技師班

21、西式面點技師班

22、西式面點高級技師班

四、資格證書

發中英文版“國職業資格證書”。“國家職業資格證書”分為五個級別，包括初級資格證（五級），中級資格證（四級），高級資格證（三級)，技師資格證(二級)和高級技師資格證(一級)。

五、學校地址

廣州市越秀區萬福路139號。