第一篇：面點(diǎn)基礎(chǔ)：饅頭的制作工藝及常見問題

饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，使饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究，饅頭原料質(zhì)量及添加劑的研究倍受人們關(guān)注。對(duì)于面粉生產(chǎn)企業(yè)來講，需要研究面粉的應(yīng)用情況，以及添加劑的使用效果。許多研究人員反映，面粉品質(zhì)的改良效果不穩(wěn)定，其主要是制作技術(shù)掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握饅頭的制作技術(shù)，需要進(jìn)行深入的理論探討和反復(fù)的實(shí)踐。饅頭是我國的最主要的面制主食之一

1、全國各地百姓都把發(fā)酵面食作為日常必需的主食或輔助主食。我國人民有食用面食的習(xí)慣，北方人以面食作為最主要的能量來源。南方以大米為主要能量來源，但也把面食作為輔助的日常主食。除面條類、糕點(diǎn)類等是非發(fā)酵食品外，其他的面食主要是發(fā)酵食品。重要的發(fā)酵面制食品有：饅頭、包子、烤餅、發(fā)糕、發(fā)酵餅干、面包等。

2、饅頭是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食。

我國制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，同時(shí)民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗(yàn)。

蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點(diǎn)。而且，饅頭還有經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、物美、價(jià)廉、易消化等優(yōu)點(diǎn)。

饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。

3、我國面粉大部分用于饅頭生產(chǎn)。

我國面粉的70%左右用于加工饅頭。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅南陽市區(qū)一天消費(fèi)饅頭二十余噸，農(nóng)村的消費(fèi)比例更大。因此，如何使面粉質(zhì)量滿足饅頭生產(chǎn)的要求已成為制粉企業(yè)必須面對(duì)的課題。

4、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝。

加工優(yōu)質(zhì)的饅頭除需要有合適的面粉、酵母、添加劑外，更應(yīng)注重生產(chǎn)技術(shù)的掌握。以較差的原料生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品才是食品研究者的水平。

（1）饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多。常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團(tuán)過度發(fā)酵法（老面法）、面團(tuán)快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）、面團(tuán)不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。（2）實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合。

面粉及添加劑的實(shí)際用途有一定的差異。欲使實(shí)驗(yàn)有較大的實(shí)際意義，應(yīng)依據(jù)實(shí)際需求，針對(duì)生產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實(shí)際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進(jìn)行研究。

（3）掌握關(guān)鍵技能，熟練的操作是驗(yàn)證原料和添加劑質(zhì)量的最可靠的工具。

驗(yàn)證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術(shù)作基礎(chǔ)。往往因工藝技術(shù)不過關(guān)可能導(dǎo)致實(shí)際與預(yù)期的情況相反。（4）標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)是樣品和產(chǎn)品對(duì)比的重要依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝和設(shè)備條件，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果有可比性。一般情況下，研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室很難實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)條件的完全一致。應(yīng)根據(jù)實(shí)際條件，盡量使可變因素的影響降低到最小限度，增加可比度。饅頭制作的工藝及條件 饅頭制作工藝過程：

面團(tuán)調(diào)制—→面團(tuán)發(fā)酵—→再次調(diào)粉—→揉面—→整形—→面坯醒發(fā)—→汽蒸熟制—→成品 面團(tuán)調(diào)制工藝

面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。其主要作用為兩個(gè)方面：

1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展，最終形成一定性狀的面團(tuán)。

和面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，保證足夠的強(qiáng)度和時(shí)間，達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。面團(tuán)發(fā)酵工藝

面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動(dòng)面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用。傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵，要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個(gè)體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實(shí)踐證明，競爭力較差。

第二次調(diào)粉

面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。經(jīng)過發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對(duì)于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。

對(duì)酵母生長不利的添加物，在第二次和面時(shí)加入會(huì)降低對(duì)發(fā)酵的影響。

加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團(tuán)過酸而對(duì)產(chǎn)品的影響。

調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。面團(tuán)揉制

和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀。手工成型時(shí)必須用揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時(shí)，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。

揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。

揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止。成型與整形

面團(tuán)揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺(tái)饅頭整形機(jī)，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。饅頭坯的醒發(fā)

醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%~95%。

醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。

7、饅頭的蒸制

饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。

蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。饅頭質(zhì)量常見問題分析

常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風(fēng)味

饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。

2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題

饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛、底過硬、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等。

影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對(duì)該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響最大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時(shí)，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。

4、饅頭表面不光滑

優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對(duì)于商品饅頭的銷售影響很大。常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

裂口可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)水分過低、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。

起泡主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時(shí)濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時(shí)氣壓過高等原因造成的。

5、饅頭色澤不好

優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。

常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會(huì)出現(xiàn)暗斑。

第二篇：四年級(jí)綜合實(shí)踐《面點(diǎn)制作——饅頭》

面點(diǎn)制作——《五彩繽紛話饅頭》

一、教學(xué)目標(biāo)：

知識(shí)與技能目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)做饅頭，引導(dǎo)學(xué)生了解饅頭的形狀、種類、做法，掌握做饅頭的要領(lǐng)。

過程與方法目標(biāo)：通過觀察學(xué)習(xí)、小組合作探究了解和面的步驟及注意事項(xiàng)并掌握揉面的方法。

情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：通過自己親自動(dòng)手制作，讓他們在體會(huì)成功的同時(shí)，也體會(huì)父母的艱辛和不易，從而懂得感恩。

二、教學(xué)重難點(diǎn)：

重點(diǎn)：掌握和面和制作饅頭的要領(lǐng)。難點(diǎn)：和面。

三、教學(xué)準(zhǔn)備

教具準(zhǔn)備：多媒體課件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒發(fā)好的面、蒸鍋，電磁爐等。學(xué)具準(zhǔn)備：面板、刀。

四、教學(xué)過程

（一）創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課。1.展示各式面食，激發(fā)求知欲望：

“民以食為天”，孩子們，想一想，在我們的餐桌上，你都吃過那些用面粉制作的主食？學(xué)生交流。

老師呀也曾經(jīng)吃過一些美味的面食，你想知道嗎？（課件出示各種面點(diǎn)圖片）

（設(shè)計(jì)意圖：通過簡單的欣賞與交流展示，引發(fā)學(xué)生的好奇心，使學(xué)生產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望，變“讓我學(xué)”為“我要學(xué)”。）2.問題與思考：

師：面對(duì)品種繁多，風(fēng)味各異的面食，你有什么想法嗎？

學(xué)生交流

師：面食文化和制作工藝博大精深，我們這節(jié)課就從最常見的面食進(jìn)行研究（板書課題——五彩繽紛話饅頭）

（二）學(xué)習(xí)與探究

1.師生交流，探討做饅頭的主要步驟：

要做出美觀可口的饅頭，通過前期的調(diào)查，你知道主要都有哪些步驟嗎？

請學(xué)生自由發(fā)表意見，并歸納總結(jié)板書： 第一步：和面 第二步：醒發(fā) 第三步：揉饅頭 第四步：蒸饅頭 2.探討每一步的制作方法： 探究一：和面

制作面點(diǎn)的方法有很多，但是和面是最基礎(chǔ)的工序，我們必須首先掌握。和面通常的方法有兩種（課件展示）：

一種是用水和面粉直接調(diào)制而成。主要用于包水餃和搟面條。另一種是在第一種的基礎(chǔ)上加入發(fā)酵用的材料，使面團(tuán)變得蓬松，多用于做饅頭和搟餅。

你都了解有那些發(fā)酵用的材料？ 學(xué)生自由交流。

以酵母為例，我們該如何和面呢？下面請同學(xué)們仔細(xì)觀察老師和面的過程，總結(jié)方法和步驟，老師邊演示邊介紹：

最常見的是小麥面，先在盆中用少量溫水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面與水的比例是三比一，攪拌成穗后，在盆中揉成面團(tuán)。

利用課件結(jié)合老師的示范簡單回顧操作過程，展示和面的步驟和技巧（板書過程）：

和面步驟：

（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷攪拌、（4）揉搓成團(tuán)、和面技巧：

A.“三光”：面光、手光、盆光。

B.水要分次，慢慢加，切不可將水一次倒入盆中，水加入的多少?zèng)Q定了面的軟硬程度。

C.和成面穗，及時(shí)將盆上、手上和筷子上的面搓干凈，以免時(shí)間長沾住，不好往下搓，然后向打太極一樣，揉成面團(tuán)。

D.面和的好壞一是取決于加水的多少，二是取決于揉面的程度，揉的次數(shù)越多，越透，做出的饅頭越好吃。第二步 醒面

如何醒面呢？學(xué)生交流。

教師邊示范邊演示面團(tuán)放置方法：將和好的面團(tuán)蓋上布放置適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，即醒面。（課件展示）

5.醒面（發(fā)面）醒發(fā)好的面

第三步 揉饅頭

由于時(shí)間關(guān)系，老師帶來了一塊發(fā)好的面，接下來我們用它繼續(xù)研究揉饅頭的方法。

課件展示制作過程，老師邊演示邊介紹每一步的方法：

6.揉勻、7.搓條

8.切劑 9.成型

第四步 蒸饅頭

如何將成型的饅頭蒸熟呢？蒸時(shí)又該注意什么技巧呢？ 學(xué)生根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行交流，老師一邊引導(dǎo)一邊操作。

饅頭蒸上了，讓我們再一起回顧一遍（課件展示）： 1.鍋上放一個(gè)箅子，箅子上鋪一塊濕潤的紗布。

2.水燒半開，擺放饅頭，切記，饅頭熟時(shí)會(huì)變大將近1倍，一定要留出足夠的空隙。

3.蓋鍋后加旺火，再燒25～30分鐘。4.停火幾分鐘，敞開鍋蓋，饅頭就蒸熟了。

（三）實(shí)踐與體驗(yàn): 探討學(xué)習(xí)了這么多，老師的饅頭已經(jīng)上鍋了，想不想自己親手試一試？

課件出示活動(dòng)要求：

1、小組長分工要明確，和面、醒面、揉饅頭、蒸饅頭要有序進(jìn)行，小組內(nèi)要互幫互助。

2、操作時(shí)一定要注意衛(wèi)生和安全。

3、最后一步，饅頭的形狀你們可以進(jìn)行創(chuàng)意制作。

4、做好后把饅頭擺放好，把用具收拾干凈，擺放整齊。

5、由于時(shí)間關(guān)系，醒面和蒸饅頭的過程我們跳過，回家后再實(shí)踐。

學(xué)生活動(dòng)，教師巡視指導(dǎo)適時(shí)給以幫助。

伴隨輕音樂，學(xué)生按小組操作活動(dòng)。老師走動(dòng)巡視，指導(dǎo)。

（四）總結(jié)交流，評(píng)價(jià)成果。

通過緊張的忙碌，你們的饅頭終于成型了，下面就請你們的小組長帶著成果巡游展示一番。通過參觀，你們認(rèn)為哪個(gè)小組可以評(píng)選為最佳饅頭大廚師？說一說你的理由。

學(xué)生互相評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)。

請最佳饅頭大廚師作經(jīng)驗(yàn)介紹，其他小組說說自己的教訓(xùn)和收獲。

（五）課堂小結(jié)：同學(xué)們通過做饅頭有什么收獲？（學(xué)生可以談自己的心得，也可以談自己的經(jīng)驗(yàn)。）

（六）拓展與創(chuàng)新。

面點(diǎn)制作在我們國家有著悠久的歷史，人們不但把它做的美味可口，更是在節(jié)日時(shí)做成不同的形狀來表達(dá)美好的祝愿，如壽桃形表示長壽，鯉魚形表示年年有余，你見過圖中這樣的美食嗎？（課件展示）

向前看齊 團(tuán)團(tuán)圓圓

喜慶有余 歡聚一堂:

想一想，春節(jié)到來時(shí)，你準(zhǔn)備制作怎樣的面點(diǎn)來表達(dá)你對(duì)家人，對(duì)新的一年的美好祝愿？

（七）、品嘗、享受勞動(dòng)的成果。

辛苦了一節(jié)課，快點(diǎn)開動(dòng)嘴巴品嘗一下老師的成果吧。

（八）、板書設(shè)計(jì) 做饅頭

第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷攪拌、揉搓成團(tuán)

第二步：醒發(fā)：

第三步：揉饅頭：揉勻、搓條、切劑、成型 第四步：蒸饅頭

第三篇：第二章 《面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝》系列教案

第二章 《面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝》系列教案

【章節(jié)課題】 第二章 第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用 【教學(xué)目的】

1.熟悉面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義； 2.掌握面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用。【教學(xué)重點(diǎn)】

1.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用； 【教學(xué)難點(diǎn)】

1.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用； 【教學(xué)方法】講授法 【教學(xué)時(shí)間】1課時(shí) 【教學(xué)過程】

第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用

一、面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義

（一）基礎(chǔ)操作的重要性

面點(diǎn)種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過程基本上是相同的。如大多數(shù)面點(diǎn)制作，開始時(shí)必須和面、揉面，然后根據(jù)制品規(guī)格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學(xué)會(huì)了面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作，才能進(jìn)一步學(xué)會(huì)各種面點(diǎn)制作技術(shù)。如不掌握這些基礎(chǔ)操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正確操作方法

成品制作是以基礎(chǔ)操作為前提的，每一步驟都會(huì)影響到下一步驟的順利進(jìn)行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會(huì)影響到下一道工序的操作和成品質(zhì)量。所以，如果有扎實(shí)的基礎(chǔ)操作技術(shù)，就能達(dá)到“一抓準(zhǔn)”“一刀準(zhǔn)”“一投準(zhǔn)”的要求，從而做到質(zhì)量好、速度快、效率高。目前，烹飪機(jī)械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機(jī)器操作代替，這些機(jī)械的出現(xiàn)，大大減少了工人的體力勞動(dòng)，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個(gè)工序的基礎(chǔ)操作技巧都需反復(fù) 1 練習(xí)才能夠達(dá)到要求。

二、面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用 1．調(diào)制適合的面團(tuán)

通過和面、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。但各類面團(tuán)性質(zhì)不一，要求也不同，因而要運(yùn)用不同的動(dòng)作，發(fā)揮不同的作用。

2．為成形做準(zhǔn)備

通過搓條、下劑、制皮、上餡，為點(diǎn)心的成形創(chuàng)造良好的條件。這些準(zhǔn)備工作，一環(huán)扣一環(huán)，互相關(guān)聯(lián)，互有影響，任何一環(huán)做得不好，都會(huì)影響整個(gè)成品質(zhì)量。

3．面點(diǎn)制作的重要組成部分

烹飪專業(yè)主要包含兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是菜肴配制和烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”；二是面點(diǎn)制作，行業(yè)俗稱“白案”。這兩個(gè)方面的內(nèi)容構(gòu)成了飲食烹飪專業(yè)的全部生產(chǎn)業(yè)務(wù)。面點(diǎn)基礎(chǔ)操作又是面點(diǎn)制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術(shù)，然后再學(xué)習(xí)各種面點(diǎn)的制作技術(shù)，這樣就容易得多，而且學(xué)得也快。

面點(diǎn)制作是以手工操作為主，因而制品的規(guī)格、質(zhì)量的好壞，全憑雙手來做成。基本功掌握好，制出的成品質(zhì)量才能符合要求。因此，對(duì)于初學(xué)者一定要學(xué)好、掌握基礎(chǔ)操作。【課堂小結(jié)】 【作業(yè)布置】

1．面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的重要性是什么? 2．面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用是什么? 【章節(jié)課題】 第二章 第二節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的運(yùn)用 【教學(xué)目的】

1.掌握和面的概念、手法、要領(lǐng)； 2.掌握揉面的概念、手法、要領(lǐng)； 3.掌握搓條的概念、手法、要領(lǐng)； 4.掌握下劑的概念、手法、要領(lǐng)； 5.掌握制皮的概念、手法、要領(lǐng)； 6.掌握上餡的概念、方法、要領(lǐng)； 【教學(xué)重點(diǎn)】

1.和面的概念、手法、要領(lǐng)； 2.揉面的概念、手法、要領(lǐng)； 3.搓條的概念、手法、要領(lǐng)； 4.下劑的概念、手法、要領(lǐng)； 5.制皮的概念、手法、要領(lǐng)； 6.上餡的概念、方法、要領(lǐng)； 【教學(xué)難點(diǎn)】

1.和面的概念、手法、要領(lǐng)； 2.揉面的概念、手法、要領(lǐng)； 3.搓條的概念、手法、要領(lǐng)； 4.下劑的概念、手法、要領(lǐng)； 5.制皮的概念、手法、要領(lǐng)； 6.上餡的概念、方法、要領(lǐng)； 【教學(xué)方法】講授法、練習(xí)法 【教學(xué)時(shí)間】6課時(shí) 【教學(xué)過程】

第二節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的運(yùn)用

一、和面

和面又稱調(diào)面，是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程(見圖2—1)。和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道工序，是制作點(diǎn)心的重要 環(huán)節(jié)，調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞，直接影響著點(diǎn)心制作程序能否順利進(jìn)行及成品質(zhì)量。

（一）和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

1．抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中，中間扒一凹塘(行業(yè)中稱開窩)，然后摻入所需的大部分水(約占總量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時(shí)再加入第二次水，繼續(xù)用手抄拌，待面粉呈塊狀時(shí)，雙手揉搓面團(tuán)成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。

2.調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內(nèi)，右手五指叉開，從外向內(nèi)調(diào)和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯等。

3.攪和法。將面粉放人盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪，攪成均勻的無粉粒面坯，要求動(dòng)作要快，一次性加足水量，如熱水面坯、澄粉面坯等。

（二）和面的要求

1.摻水量要適當(dāng)。摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種、不同季節(jié)和不同面坯而定，摻水時(shí)，應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻人，而不是一次加大量的水。因?yàn)橐淮螕剿^多，粉料一時(shí)吸收不進(jìn)去，將水溢出，反而使粉料拌不均勻，調(diào)制成的面團(tuán)易粘手。但第一次加水也不能過少，以免和拌不開。一般第一次加水量，掌握在摻人面粉后使面粉成雪花片狀為佳。在第一次加水后根據(jù)粉料的吸水情況，掌握第二、第三次的加水量，這樣調(diào)和出的面團(tuán)既符合成品的要求，又能達(dá)到和面的光潔度。

2.動(dòng)作迅速、干凈利落。無論何種和面手法都要求投料、吃水均勻，不夾帶粉粒，所和面團(tuán)的軟硬度要符合面坯的性質(zhì)要求。初學(xué)面點(diǎn)制作和好的面團(tuán)，要求達(dá)到 “三光”，即面案光(不粘有面塊)，面光(吃水均勻，表面光潤)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非簡單地將面粉和成面團(tuán)，達(dá)到“三光”的要求并不容易，這需要在操作中認(rèn)真體會(huì)。

3．和面的要領(lǐng)

在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時(shí)，先將粉料倒入缸內(nèi)或案板上，中問扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻人，拌成雪花狀，最后灑上少量水揉制成面坯。

二、揉面

揉面，是將調(diào)和后的面團(tuán)進(jìn)行揉和，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程(見圖2—2)。通過揉面，可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵。

（一）揉面的要求

揉面時(shí)腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團(tuán)時(shí)，以右手用力，左手協(xié)助(也可雙手替換)；揉較大塊面團(tuán)，可雙手一齊用力。揉面時(shí)用力要均勻，不宜用力過猛。

（二）揉面的手法

揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。

1.搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓后，擠向缸的周圍時(shí)，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透上勁為好。

2.揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動(dòng)，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透，面坯表面光滑為止。

3.揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

4.摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻?yàn)橹埂６窍≤浢媾鞯乃しǎ靡恢皇帜闷穑撌炙ぴ谂鑳?nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調(diào)制就是運(yùn)用此法。

5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，擦透擦勻，形成均勻的面坯。

（三）揉面的要領(lǐng)

1.揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

2.揉面時(shí)要按照一定的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯 達(dá)到光潔的效果。

3.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達(dá)不到膨松的效果。

4.揉勻面坯后，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時(shí)間，一般為10 min左右。

三、搓條

搓成條狀的一種手法(見圖2 3)，是下劑的準(zhǔn)備步驟。

（一）搓條的手法

操作時(shí)，將醒好的面團(tuán)，通過拉、搓等方法使之成條狀，然后雙手的掌跟壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時(shí)可拉伸，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形的長條，為下劑做準(zhǔn)備。

（二）搓條的要求

搓條要求條圓，光潔，粗細(xì)一致。

（三）搓條的要領(lǐng)

1.兩手用力均勻，兩邊使力平衡。

2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心發(fā)空，壓不平，壓不實(shí)，不但搓不光潔，而且不易搓勻。

四、下劑(成品見彩圖1)下劑又稱掐劑，就是將搓條后的面坯分割成大小一致的劑子(見圖2 4)。下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，是成本核算的標(biāo)準(zhǔn)。

（一）下劑的手法

根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有摘?jiǎng)⑼趧⒗瓌⑶袆⒍鐒┑取?.摘?jiǎng)Ｕ獎(jiǎng)┯址Q揪劑。這種技法主要用于水餃、蒸餃等較細(xì)的劑條。方法是：左手握住搓好的劑條(不能握得太緊，防止壓扁劑條)，讓劑條從左手虎口處露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個(gè)。每揪一次，劑條翻一次身，這是因?yàn)閯l性軟，劑條握住手中，無論用力如何輕，劑條也會(huì)扁一些，翻一個(gè)身，即可恢復(fù)原形，這樣揪下的劑子比較圓整、均勻。

摘?jiǎng)┑囊I(lǐng)：左手不能用力過大，揪下一個(gè)劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)90。，然后再揪。2.挖劑。挖劑又稱鏟劑，多用于較粗的劑條。這種方法適用于劑量較大的品種。如大包、饅頭、燒餅等。方法是：搓條后，劑條放在案板上，左手按住，右手四指彎 曲成鏟形，從劑條下面伸人，四指向上一挖，就挖出一個(gè)劑子。然后把左手向左移動(dòng)，讓出一個(gè)劑子截面，右手再挖，一個(gè)一個(gè)挖完。

挖劑的要領(lǐng)：右手在挖劑時(shí)用力要猛，要使截面整齊、利落。

3.拉劑。多用于較為稀軟的面坯，因面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑。方法是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下一個(gè)，如此反復(fù)再拉。

拉劑的要領(lǐng)：動(dòng)作要快、猛，避免粘連。

4.切劑。切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。方法是：將劑條放在案板上，右手拿刀，從劑條的左邊一頭開始，切時(shí)左手配合，切成大小一致的面劑。如圓酥的劑子。

切劑的要領(lǐng)：下刀準(zhǔn)確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。

5.剁劑。剁劑就是將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求的大小，用力均勻地將劑子剁下，如花卷、饅頭等。

（二）下劑的要求

無論采用哪種下劑手法，都要求劑子大小均勻，質(zhì)量一致，劑口利落，不帶毛茬。

五、制皮(成品見彩圖2)

（一）制皮的手法

制皮就是將劑子制成薄片的過程。面點(diǎn)制作中有很多品種都需要制皮，制皮技術(shù)性較強(qiáng)，操作方法較為復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包捏和點(diǎn)心的成形。由于各類品種的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、搟皮、捏皮、攤皮和壓皮等。

1.按皮(見圖2—5)。按皮較為簡單，方法是：將下好的劑子，截面向上，用手掌根將其按扁，再按成邊薄中間厚的圓形皮。如制作包子皮，按時(shí)手掌根用力要重。

按皮的要領(lǐng)：按皮時(shí)必須用掌根按，否則按得不平不圓。

2.拍皮(見圖2—6)。就是將摘好的面劑截面向上，用右手先撳壓一下，然后用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)皮子，將劑子拍成中間厚、四周薄的圓形皮子。

拍皮的要領(lǐng)：拍皮時(shí)用手掌著力，邊拍皮子手掌邊轉(zhuǎn)動(dòng)，否則皮子不圓整。3.搟皮(見圖2--7)。搟皮是應(yīng)用最廣的制皮方法，操作技術(shù)性強(qiáng)，必須借助于各種工具，要求較高。根據(jù)使用工具的不同及點(diǎn)心要求，搟皮的方法有許多種。常用的 制皮工具有單手杖、雙手杖、橄欖杖等，它們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒賣皮等的制作。

（1)餃子皮搟法。先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右于持搟面杖，壓住右邊皮的1／3處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)要用力均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊薄的圓形皮子。此法適用于制作水餃、蒸餃等品種。

雙手杖就是用雙手按在雙面杖上搟皮的一種方法，所用的面杖有兩根，操作時(shí)先把劑子按扁，以雙手按雙面杖，向前后搟動(dòng)(見圖2～8)。雙手杖搟的效率比單手杖高出1倍左右，但其搟制的難度較高，主要適用于制作燙面餃，也適用于搟制水餃、蒸餃皮等。

餃子皮的搟制要領(lǐng)：用單手杖搟制餃子皮時(shí)要注意左右手的配合和協(xié)調(diào)，使皮子成中間稍厚、邊緣薄的圓形。用雙手杖搟制餃子皮時(shí)要注意雙手用力均勻，兩根面杖要平行靠攏，勿使其分開，搟出去時(shí)應(yīng)右手稍用力，往回?fù){時(shí)應(yīng)左手稍用力，這樣，皮子就會(huì)搟轉(zhuǎn)成圓形，要注意面杖的著力點(diǎn)。

（2）燒賣皮搟法。要求形似荷葉，中問略厚，圓形，飲食業(yè)稱其為“荷葉邊、金錢底”。操作時(shí)把劑子按扁按圓，放在案板上，左手按住橄欖杖的左端，右手按住橄欖杖的右端，雙手配合搟制。搟時(shí)，著力點(diǎn)要放在邊上，右手用力推動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)(向同一方向轉(zhuǎn)動(dòng))，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，并形成波浪紋的荷葉邊形(見圖2 9)。

燒賣皮的搟制要領(lǐng)：掌握著力點(diǎn)的位置，右手用力推動(dòng)，左手配合使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)成圓形的荷葉邊，搟制時(shí)用力均勻，不能將皮子邊搟破。

（3)餛飩皮搟法。大塊面團(tuán)，使用大搟面杖搟制。具體方法是：用搟面杖壓在面團(tuán)上，向四周均勻搟開，然后把面皮包卷在面杖上，雙手掌根壓面，向前推滾，每滾一次，面團(tuán)就變大變薄一次，把它打開，撒上生粉，防止粘連，再包卷起來，繼續(xù)向前推滾。這樣推滾、打開、撒生粉、卷起、繼續(xù)推滾，直至面團(tuán)搟成又薄又勻的大片為止(見圖2—10)。然后疊成數(shù)層，用刀切成梯形或方形的小塊，即成餛飩皮。這種搟制法也適用于制作其他點(diǎn)心，如面條、巧果、薩其馬等。

餛飩皮的搟制要領(lǐng)：搟制大塊面團(tuán)，首先要將面團(tuán)搓壓成長方形的面坯，再用搟面杖在表面用力壓搟成大的面坯，用力要均勻，不能將皮子搟破，搟制時(shí)生粉要少撒，動(dòng)作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(見圖2 —11)。它適用于米粉面主坯，可制作麻球等品種。捏皮方法是：將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，包餡收口，稱“捏窩”。

捏皮的要領(lǐng)：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其不致裂開而無法包餡。

5.攤皮(見圖2—12)。攤皮是一種較為特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面團(tuán)，是稀軟的面團(tuán)，拿起要往下流，所以必須用攤皮的方法。方法是：將平鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手持柔軟下流的面團(tuán)不停地抖動(dòng)(防止下流)，順勢向鍋內(nèi)一攤，鍋上就被粘上一張圓皮，等鍋上的皮受熱成熟，面皮邊緣略有翹起，即可取下，再攤第二張。

攤皮的要領(lǐng)：要掌握好火候的大小，動(dòng)作要連貫，所用鍋一定要潔凈，并適量抹油。

攤皮的要求：皮子形圓，厚薄均勻，無沙眼，大小一致。

6.壓皮(見圖2 13)。壓皮也是一種特殊的制皮的方法，主要用于澄面點(diǎn)心的制皮。方法是：將劑子按在案板上，用手略撳，案上抹少許油，右手持刀，將刀平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。

壓皮的要領(lǐng)：右手持刀壓皮時(shí)用力均勻，否則皮子不圓。

（二）制皮的要領(lǐng)

制皮的要求：圓整、平展，四邊較薄，中間稍厚，大小一致。

六、上餡

上餡也叫包餡、打餡、塌餡等，是指在坯皮中間放上調(diào)好的餡心的過程，如圖2—14所示。這是包餡品種制作時(shí)的一道必要的工序。上餡的好壞，會(huì)直接影響成品的包捏和成形質(zhì)量。如上餡不好，就會(huì)出現(xiàn)餡的外流、餡的過偏、餡的穿底等缺點(diǎn)。所以，上餡也是重要的基本操作之一。根據(jù)品種不同，常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾粘法等。

（一）包餡法

包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子等品種。但這些品種的成形方法并不相同，根據(jù)品種的特點(diǎn)，又可分為無縫、捏邊、提褶、卷邊等，因此，上餡的多少、部位、手法隨所用方法不同而變化。

1.無縫類。無縫類品種一般要將餡上在中間，包成圓形或橢圓形即可。關(guān)鍵是不要把餡上偏，餡心要居中。此類品種有豆沙包、水晶饅頭、麻蓉包等。2.捏邊類。捏邊類品種餡心較大，上餡要稍偏一些，這樣將皮折疊上去，才能使皮子邊緣合攏捏緊，餡心正好在中間。此類品種有水餃、蒸餃等。

3.提褶類。提褶類品種因提褶面呈圓形，所以餡心要放在皮子正中心。此類品種有小籠包子、狗不理包子等。

4.卷邊類。卷邊類品種是將包餡后的皮子依邊緣卷捏成形的一種方法，一般用兩張皮，中間上餡，上下覆蓋，依邊緣卷捏。此類品種有盒子酥、鴛鴦酥等。

（二）攏餡法

攏餡法是將餡放在皮子中間，然后將皮輕輕攏起，不封口，露一部分餡，如燒賣等。

（三）夾餡法

夾餡法主要適用糕類制品，即一層粉料加上一層餡。要求上餡量適當(dāng)，上均勻并抹平，可以夾上多層餡。對(duì)稀糊面的制品，則要蒸熟一層后上餡，再鋪另一層。如豆沙涼糕等。

（四）卷餡法

卷餡法是先將面劑搟成片狀，然后將餡抹在面皮上(一般是細(xì)碎丁餡或軟餡)，再卷成筒形，做成制品，切塊，露出餡心，如豆沙卷、如意卷等。

（五）滾粘法

此種方法較特殊，即是把餡料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕搖晃，使干粉均勻地粘在餡上，如橘羹圓子等。【課堂小結(jié)】 【作業(yè)布置】

1．常用的和面手法和要求有哪些? 2．常用的揉面手法有哪幾種? 3．揉面應(yīng)掌握哪些操作要領(lǐng)? 4．搓條應(yīng)掌握哪些要求和要領(lǐng)? 5．常用的下劑手法有哪幾種? 6．常用的制皮方法有哪些? 7．常用的包餡方法有哪些? 8．用雙手杖搟制皮子應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)?

第四篇：面點(diǎn)制作工藝流程

面點(diǎn)制作工藝流程

學(xué)校：豐鎮(zhèn)市職業(yè)中專

姓名：閆瑞芳

教學(xué)課題：面點(diǎn)制作工藝流程 課時(shí)：一課時(shí) 教學(xué)目的： １、２、通過本節(jié)的學(xué)習(xí)全面了解面點(diǎn)的制作過程 掌握中式面點(diǎn)制作的工藝流程

教學(xué)重點(diǎn)：

中工面點(diǎn)制作的操作程序 教學(xué)難點(diǎn)：

面團(tuán)的調(diào)制、餡心的調(diào)制 教學(xué)程序：

一、課前準(zhǔn)備 １、面粉及成形的面團(tuán)

2、各類面點(diǎn)成品圖片資料

二、組織教學(xué) 按常規(guī)教學(xué)進(jìn)行

三、復(fù)習(xí)提問

1、面點(diǎn)的分類有哪些？

2、制作特點(diǎn)是什么？

四、導(dǎo)入新課

教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學(xué)生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進(jìn)而引出新課。

五、講授新課

（一）、原料的準(zhǔn)備

1、根據(jù)面點(diǎn)品種的要求選用原材料

在選用原材料時(shí)應(yīng)熟悉原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用范圍。教師通過實(shí)例說明以上三點(diǎn)對(duì)原材料的影響。

如：制作面包應(yīng)選用高筋面粉，制作蛋糕應(yīng)選用低筋面粉，起酥面團(tuán)應(yīng)選用固態(tài)油脂，制作湯圓應(yīng)選用小磨粳糯粉。

2、根據(jù)所制作面點(diǎn)的品種、數(shù)量準(zhǔn)備原料

要做到逐一備齊，做好標(biāo)記，避免錯(cuò)拿。

3、需要初加工的原料預(yù)先按要求處理

例如 面粉的過篩、果仁的去皮烤香，堿粉制成堿水等。

（二）、工具的準(zhǔn)備

許多面點(diǎn)的成形需要借助各種工具，在面點(diǎn)制作前應(yīng)準(zhǔn)備好所需的工具、設(shè)備，這樣在操作時(shí)才能得心應(yīng)手。

教師啟發(fā)學(xué)生試想一下制作面條需要哪些工具？進(jìn)一步詳細(xì)說明。

（三）、面團(tuán)的調(diào)制

1、概念

面團(tuán)的調(diào)制是將主料與輔料等配料，采用工藝手段調(diào)制成適合于制作面點(diǎn)的面團(tuán)的過程。

教師通過實(shí)物面粉與面團(tuán)的區(qū)別進(jìn)一步說明，讓學(xué)生直觀理解面團(tuán)調(diào)制的概念。２、面團(tuán)調(diào)制的方法

面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分 1）、和面

和面是將粉料與水或其它輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程。

和面是整個(gè)面點(diǎn)制作技能中的最初工序，也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。教師通過大量實(shí)例進(jìn)一步說明和面在整個(gè)面點(diǎn)制作過程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法 教師分析： 調(diào)制大量面團(tuán)用抄拌法

如：饅頭

調(diào)制少量面用調(diào)和法

如：面條 調(diào)制熱水面團(tuán)用攪拌法 如：燙面蒸餃

不論采用哪種方法，在和面過程中都應(yīng)根據(jù)制品的要求，準(zhǔn)確地掌握干濕度。用切面和面片來形容和面的干濕度 2）、揉面

概念：揉面是將面團(tuán)的原輔料揉勻、揉透、揉順，達(dá)到下一步操作的要求。（1）（2）、目的：使面團(tuán)達(dá)到增筋、柔潤、光滑的要求。、手法：揉制法、搗制法、疊制法、擦制法，摔制法。

教師對(duì)幾種揉面的手法進(jìn)行逐一的分析，讓學(xué)生對(duì)揉面有一個(gè)很好的認(rèn)識(shí)。如：筋力大的面團(tuán)采用揉制法和搗制法；筋力小的面團(tuán)采用疊制法；油酥面團(tuán)采用擦制法。

（四）、餡心的調(diào)制

餡心的調(diào)制是利用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制或熟制，制成形式多樣、口味各異、利于成形的半成品。

餡心的調(diào)制是面點(diǎn)制作中一道極為重要的工序，餡心的質(zhì)量口味的好壞不僅直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色，對(duì)面點(diǎn)的成形也有直接的影響。教師舉例說明：餡心調(diào)制對(duì)面點(diǎn)成形的直接影響。

分析一：刀工對(duì)面點(diǎn)成形的影響，例如三丁包子餡，丁大，不利于成形，也不便于包捏，餡料不勻，在成熟時(shí)易造成夾生現(xiàn)象。

分析二：原料的性質(zhì)和用途對(duì)調(diào)制餡心的影響。如調(diào)制菜肉餡時(shí)，青菜經(jīng)焯水后不能太熟，保持綠色并擠干水分，以防止拌入其他原料后吐水。

（五）、成型的準(zhǔn)備。

成型的準(zhǔn)備包括搓條，下劑，制皮，上餡等操作過程。

1、搓條 目的：便于下劑

要點(diǎn)：雙手用力均勻

成品：條的粗細(xì)要根據(jù)制品要求決定。

2、下劑 方法：揪劑，切劑，挖劑等。

要求：大小一致，圓整。

3、制皮 目的：為了包餡。

方法：按皮，搟皮，壓皮，捏皮，攤皮。

4、上餡 方法：1）、包餡法（無縫包，捏邊包，提褶包，卷邊包）

2）、夾餡法：指加入的餡心在成品或半成品的中間層，制作時(shí)一層皮料加一層餡，再加一層皮料的包餡方法。

3）、卷餡法：將皮料搟成片，在皮上摸一層餡再卷，如花卷。4）、滾沾法：是一種特殊的上餡方法。

（六）、成形

是用調(diào)制好面團(tuán)，餡心，按照面點(diǎn)的要求，運(yùn)用各種方法制成多種形狀的生坯的過程。

是面點(diǎn)制作中一項(xiàng)技術(shù)要求高，藝術(shù)強(qiáng)的重要工序。通過學(xué)習(xí)形態(tài)的變化，豐富了面點(diǎn)的花式品種。

手法：搓，包，捏，卷，切，削，撥，疊，搟，按，鉗花，滾沾，鑲嵌，擠注以用模具等十幾種。

（七）、成熟

將面點(diǎn)生坯加熱，使之成為熟食的操作過程。

成熟的質(zhì)量：以色香味形來鑒定，行業(yè)中有“三分做功，七分火功”之說。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。

六、小結(jié)：

這幾項(xiàng)操作工序貫穿于整個(gè)面點(diǎn)制作過程中，是相互連貫，相互影響，是必不可少的，因此每個(gè)從事面點(diǎn)制作的人，都必須熟練掌握，只有熟練正確的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面點(diǎn)。

七、布置作業(yè)：

請簡單說說面點(diǎn)的操作程序有哪些？

第五篇：面點(diǎn)制作教案

面點(diǎn)制作教案－－4（西點(diǎn)）2008-07-03 14:55

第九章 西點(diǎn)制作工藝

西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點(diǎn)心。甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。

一 餅干類

1.菠蘿奶豆（小饅頭）

配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 銨0.8斤 發(fā)粉0.4斤 水18斤 菠蘿香精適量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 銨0.5斤 泡打0.3斤 水18斤

工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。

如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動(dòng)成球形即可，均勻的擺在烤盤內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時(shí)間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 鹽3錢 銨3錢 泡打4錢 水適量 蘇2錢 香精適量 工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時(shí)間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6兩 蛋1斤 稀5兩 鹽4錢 水1斤 蘇2錢 銨2錢 泡打4錢

工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。

4.冰霜條餅干（手指）

配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8兩 糖稀2兩 蘇2錢 銨4錢 泡打4錢 溫水2斤

工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長條，爐溫190℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干

配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 賴銨酸2錢 蘇2錢 銨3錢 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4錢 裝飾砂糖1.2斤

搟成0.4厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5兩 稀2兩 銨3錢 泡打2錢 蘇2錢 水1.4斤 蛋2兩

工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長方塊，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇

配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 鹽7克 蛋250克

工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干

配方：低筋粉550克 奶油225克 鹽1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克

工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。

面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時(shí)取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時(shí)間15～20分鐘。二 甜酥點(diǎn)心（塔、派）1.蛋塔

蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１個(gè) 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少許

蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 鹽少許 蛋4個(gè) 蛋黃６個(gè) 香草精少許

蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。

蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動(dòng)至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）

配方：（酥點(diǎn)面團(tuán)）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 該配方的特點(diǎn)是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g 果脯100g 工藝：酥點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時(shí)間約15分鐘。

如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）

配方、面團(tuán)工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。

工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少許 ⑵塔餡：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 鹽5g 香蘭素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黃少許 5.蛋黃派

配方：蛋1斤 蛋黃0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 檸檬香精適量 吉士膏適量 S.P五錢 三 起酥點(diǎn)心 1.果醬蛋泡盞 配方：千層酥皮250克 果醬100克 蛋6個(gè) 澄粉25克 吉士粉10克 盞碗20個(gè)

千層酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脫油）500克 凈蛋液75克 糖25克 水150克

工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四 發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心 1.牛粒（白泡泡）

配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g

工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點(diǎn)，擠時(shí)動(dòng)作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時(shí)間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅

配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g

工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動(dòng)作要快，如漿料放置過久，產(chǎn)品會(huì)變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時(shí)間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 蘇打4g 低筋粉200g 紅豆餡450g 工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時(shí)放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒

油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1個(gè) 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1個(gè)

灌漿料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個(gè)深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時(shí)間約30分鐘。

5.蛋白椰子餅

配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）

工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點(diǎn)（間隔要大一點(diǎn)），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時(shí)間13～16分鐘，顏色乳白色。

6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：

配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（豬油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤

餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：

⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。

⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。

⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實(shí)心小圓子，或者擠成厚1厘米，長8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長圓條。

⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗(yàn)，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：

將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長哈斗淋些方登即可，也可在開口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅

配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5錢 芝麻適量

工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時(shí)間約7分鐘。8.果仁曲奇

配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2兩 肥4錢 奶油1斤 水適量 裝飾果仁料適量 9.臺(tái)式香酥包

第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香蘭素2g 第三部分：可可粉30g 工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時(shí)間約12分鐘。10.奶油甜筒

蛋黃300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。