第一篇：西橘建筑工地食堂管理制度

西橘企業(yè)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)管理文庫(kù)

（食品衛(wèi)生安全）

管 理 制 度

西橘企業(yè)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)建筑工程項(xiàng)目部

2018年8月1日

西橘企業(yè)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)管理文庫(kù)

目 錄

一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

三、餐具清洗消毒制度

四、加工操作管理制度

五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

六、人員衛(wèi)生管理制度

七、從業(yè)人員健康管理制度

八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

十、消費(fèi)者投訴受理制度

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食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。

1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。

2、采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。

3、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：

1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）； 2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）； 3）、食品添加劑（如酵母、色素等）； 4）、其他產(chǎn)品。

4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。

5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)。

6、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

7、采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。

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場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；

2、項(xiàng)目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購(gòu)各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。

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餐具清洗消毒制度

1、成立消毒檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無(wú)消毒、有無(wú)消毒記錄）消過(guò)毒的餐具的無(wú)污染、是否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過(guò)毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢，無(wú)油垢。

6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。

7、各餐廳無(wú)論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

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加工操作管理制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、食堂不得出售冷葷涼菜。

9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

10、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

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餐廳設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

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人員衛(wèi)生管理制度

一、人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業(yè)人員健康檔案

二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動(dòng)物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操

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作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作

（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求

四、從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服

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從業(yè)人員健康管理制度

1、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

5、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

7、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

8、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

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從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

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廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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就餐員工投訴受理制度

1、建立和保存就餐員工投訴的受理記錄。

2、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理就餐員工的投訴。

3、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語(yǔ)言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、生產(chǎn)日期（批號(hào)）投訴質(zhì)量問(wèn)題、購(gòu)買數(shù)量及時(shí)間、購(gòu)買地點(diǎn)、購(gòu)貨票據(jù)、企業(yè)采取的處理措施及處理結(jié)果等。

4、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。

5、經(jīng)核查投訴問(wèn)題屬實(shí)的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發(fā)生，并向消費(fèi)者賠禮道歉，協(xié)商解決；經(jīng)核查投訴問(wèn)題不屬實(shí)的，處理人員應(yīng)向就餐員工進(jìn)行解釋和說(shuō)明。

6、記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限至工程竣工日期。

第二篇：(參考)建筑工地食堂管理制度

建筑工地食堂管理制度

1)食堂應(yīng)距離廁所、衛(wèi)生箱以及其它有毒有害物質(zhì)場(chǎng)所30米以外，并要做到四周平整清潔、無(wú)積水及污染物。2)嚴(yán)格按規(guī)定設(shè)罷污水排放設(shè)施，日常生活垃圾及時(shí)清理干凈。

3)食堂應(yīng)安裝紗門、紗窗、擋鼠板；食物的采購(gòu)、制作應(yīng)符合食品衛(wèi)生的規(guī)定，生熟、食品分開制作，設(shè)立標(biāo)記，禁止采購(gòu)銷售腐爛變質(zhì)的食物。4)食品、炊事用具和餐具放置有序并及時(shí)消毒。

5)工作人員必須穿戴白色工作服（帽）,保持個(gè)人衛(wèi)生，炊事和生活管理人員每年進(jìn)行一次健康查體，持衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康合格證上崗。6)食堂必須辦理衛(wèi)生許可證

第三篇：建筑工地食堂管理制度

青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部

規(guī)章制度

海悅城二期工程

（食品衛(wèi)生安全）

管 理 制 度

青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部

2018年5月1日

青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部

規(guī)章制度

目 錄

一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

三、餐具清洗消毒制度

四、加工操作管理制度

五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

六、人員衛(wèi)生管理制度

七、從業(yè)人員健康管理制度

八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

十、消費(fèi)者投訴受理制度

青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部

規(guī)章制度

食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。

1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。

2、采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。

3、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）；2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產(chǎn)品。

4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。

5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)。

6、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

7、采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。

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2018年5月1日

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規(guī)章制度

場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；

2、項(xiàng)目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購(gòu)各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。

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規(guī)章制度

餐具清洗消毒制度

1、成立消毒檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無(wú)消毒、有無(wú)消毒記錄）消過(guò)毒的餐具的無(wú)污染、是否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過(guò)毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢，無(wú)油垢。

6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。

7、各餐廳無(wú)論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

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規(guī)章制度

加工操作管理制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

10、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

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規(guī)章制度

餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

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規(guī)章制度

人員衛(wèi)生管理制度

一、人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業(yè)人員健康檔案

二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動(dòng)物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部

規(guī)章制度

作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作

（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求

四、從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服

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規(guī)章制度

從業(yè)人員健康管理制度

1、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

5、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

7、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

8、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

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規(guī)章制度

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

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規(guī)章制度

廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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規(guī)章制度

消費(fèi)者投訴受理制度

1、建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。

2、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。

3、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語(yǔ)言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、生產(chǎn)日期（批號(hào)）投訴質(zhì)量問(wèn)題、購(gòu)買數(shù)量及時(shí)間、購(gòu)買地點(diǎn)、購(gòu)貨票據(jù)、企業(yè)采取的處理措施及處理結(jié)果等。

4、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。

5、經(jīng)核查投訴問(wèn)題屬實(shí)的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發(fā)生，并向消費(fèi)者賠禮道歉，協(xié)商解決；經(jīng)核查投訴問(wèn)題不屬實(shí)的，處理人員應(yīng)向消費(fèi)者進(jìn)行解釋和說(shuō)明。

6、記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限至工程竣工日期。

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規(guī)章制度

第四篇：建筑工地食堂管理制度

工地食堂管理制度

為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障現(xiàn)場(chǎng)工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

食堂衛(wèi)生管理制度

1.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛(wèi)生。

4.食堂內(nèi)的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛(wèi)生。

5.操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)食品時(shí)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。6.操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。7.按每周主、副食譜計(jì)劃烹調(diào)，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，并調(diào)劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時(shí)就餐、加班聚餐。

8.食堂菜品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購(gòu)價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過(guò)期的原料，禁止讓就餐工人食用變質(zhì)食物。對(duì)米、面菜、油料、庫(kù)存有序，購(gòu)物有票，建立采購(gòu)原料臺(tái)賬。

就餐管理制度

1.所有職工按時(shí)就餐。如因工作需要推遲就餐時(shí)間，應(yīng)由工程部經(jīng)理提前通知，以便食堂做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

2.就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

3.食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。4.就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

5.講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對(duì)食堂管理服務(wù)有意見，可向工程部經(jīng)理提出，不能與食堂人員爭(zhēng)吵。

6.就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。篇二：施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度

修 改 記

錄

概述

為規(guī)范施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營(yíng)造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍

本制度適用于各工程項(xiàng)目經(jīng)理部(以下簡(jiǎn)稱項(xiàng)目部)的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，包括采購(gòu)、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 參照文件 3.1 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(全國(guó)人大常委會(huì)1995年10月30日通過(guò))； 3.2 《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》(全國(guó)人大常委會(huì)1989年12月26日通過(guò))； 3.3 《中華人民共和國(guó)消防法》(全國(guó)人大常委會(huì)1998年4月29日通過(guò))； 3.4 《中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法》(全國(guó)人大常委會(huì)1997年11月1日通過(guò))； 3.5 《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》(國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議2003年5月9日通過(guò))。4職責(zé)和權(quán)限 4.1 項(xiàng)目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理工作。4.1.1 負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。4.1.2 負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，落實(shí)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理必要的資源條件。

4.1.3 負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.1.4 組織處理本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

4.2 項(xiàng)目部應(yīng)有具體的職能部門負(fù)責(zé)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。

4.2.1 食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場(chǎng)職工餐供應(yīng)。

4.3 項(xiàng)目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作： 4.3.1 財(cái)務(wù)部門和工作人員負(fù)責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。

4.3.2 機(jī)務(wù)部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。

4.3.3 醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負(fù)責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5 實(shí)施要求 5.1 炊事員

5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。

5.1.2 炊事員應(yīng)經(jīng)實(shí)操培訓(xùn)，并經(jīng)炊事班長(zhǎng)考核合格，方可獨(dú)立從事炊事作業(yè)和相關(guān)服務(wù)工作。

5.2 設(shè)施設(shè)備

5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)相互分隔。

5.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無(wú)自來(lái)水的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲(chǔ)水池。5.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3 計(jì)劃供餐

5.3.1 炊事班長(zhǎng)應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)宜采取掛牌登記方式。

5.3.2 炊事班長(zhǎng)應(yīng)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的依據(jù)。5.4 采購(gòu)

5.4.1 炊事班長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購(gòu)。

5.4.2 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長(zhǎng)或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購(gòu)人員一人同時(shí)包辦采購(gòu)和驗(yàn)收。

5.4.3 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過(guò)秤，保留樣本。

5.4.4 大宗采購(gòu)和長(zhǎng)期采購(gòu)品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。

5.4.5 應(yīng)在采購(gòu)當(dāng)天填寫《采購(gòu)結(jié)算單》，并報(bào)食堂管理人員審核。5.5 炊事制作 5.5.1 炊事班長(zhǎng)按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉(cāng)。5.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。

5.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過(guò)、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。5.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應(yīng) 5.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告。5.6.2 窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐。

5.6.3 送餐到施工現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香。

5.6.4 禁止在無(wú)人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生

5.7.1 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離

炊事工作崗位。

5.7.2 嚴(yán)格把好食堂采購(gòu)關(guān)。做到渠道不明不采購(gòu)不驗(yàn)收，過(guò)期食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購(gòu)不驗(yàn)收，腐敗變質(zhì)食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購(gòu)不驗(yàn)收。

5.7.3 嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生。

5.7.3.1 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。

5.7.3.2 原料應(yīng)分類存放，生熟食應(yīng)分開處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。5.7.4 嚴(yán)格控制食堂場(chǎng)地和設(shè)備衛(wèi)生

5.7.4.1 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行 “大掃除”，并進(jìn)行藥物消毒。

5.7.4.2 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪?cè)O(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。

5.7.5 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。

5.7.6 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。

5.7.7 計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留24小時(shí)，并確定無(wú)公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。

5.7.8 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節(jié)能

5.8.1 廚房、倉(cāng)庫(kù)的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩?/p>

5.8.2.1 有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，庫(kù)存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室。5.8.2.2 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長(zhǎng)離開廚房鎖門時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門。

5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對(duì)瓶過(guò)氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查

5.9.1 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門召集。

5.9.3 食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長(zhǎng)每天將《食堂采購(gòu)結(jié)算單》和銷售收入記錄交給食

堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤點(diǎn)核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時(shí)，月結(jié)平衡。

相關(guān)支持性文件

6.1 qp5-1《環(huán)境因素識(shí)別、危險(xiǎn)源辯識(shí)與評(píng)價(jià)控制程序》； 6.2 qp6-1《節(jié)能降耗控制程序》； 6.3 qp6-4《廢棄物管理控制程序》； 6.4 qp7-3《采購(gòu)控制程序》； 6.5 qp7-6《環(huán)境、職業(yè)健康安全運(yùn)行控制程序》； 6.6 qp8-7《糾正措施控制程序》； 6.7 qp8-8《預(yù)防措施控制程序》； 6.8 qi7-30《防臺(tái)防洪作業(yè)指導(dǎo)書》； 6.9 qi7-32《施工現(xiàn)場(chǎng)安全用電作業(yè)指導(dǎo)書》； 6.10 qi7-40《危險(xiǎn)品管理規(guī)定》； 6.11 qi7-42《廢氣控制管理規(guī)定》； 6.12 qi7-43《廢水控制管理規(guī)定》； 6.13 qi7-45《消防工作管理規(guī)定》； 6.14 qi7-46《文明生產(chǎn)管理規(guī)定》。7 記錄與歸檔

7.1 倉(cāng)庫(kù)《存卡》和《庫(kù)存盤點(diǎn)表》由炊事班長(zhǎng)報(bào)食堂管理員保存一年。7.2 《食堂采購(gòu)結(jié)算單》由食堂開支核算部門保存一年。

7.3 《食堂收支平衡表》與食堂收支核算帳一并由食堂開支核算部門保存至工程竣工，并且項(xiàng)目部撤銷。

7.4 《安全衛(wèi)生檢查記錄》由食堂管理部門保存至工程竣工撤離施工現(xiàn)場(chǎng)，并且項(xiàng)目部撤銷。8 附錄

8.1 《存卡》參考格式； 8.2 《庫(kù)存盤點(diǎn)表》參考格式； 8.3 《食堂采購(gòu)結(jié)算單》參考格式； 8.4 《食堂收支平衡表》參考格式； 8.5 《安全衛(wèi)生檢查記錄》參考格式。篇三：建筑工地食堂管理制度 xxxxx項(xiàng)目經(jīng)理部

工地食堂管理制度

為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障現(xiàn)場(chǎng)工作人員的身體健康。項(xiàng)目部特制訂以下制度。

食堂衛(wèi)生管理制度

1.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)清運(yùn)、處理。3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛(wèi)生。

4.食堂內(nèi)的生食與熟食要相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛(wèi)生。

5.操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)食品時(shí)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽并戴好口罩。6.操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。7.按每周主、副食譜計(jì)劃烹調(diào)，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，并調(diào)劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時(shí)就餐、加班聚餐。

8.食堂菜品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購(gòu)價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過(guò)期的原料，禁止讓就餐工人食用變質(zhì)食物。對(duì)米、面、菜、油料、庫(kù)存有序，購(gòu)物有票，建立采購(gòu)原料臺(tái)賬。

就餐管理制度

1.所有職工按時(shí)就餐。如因工作需要推遲就餐時(shí)間，應(yīng)由項(xiàng)目工程部經(jīng)理提前通知，以便食堂做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

2.就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。3.食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙（若要抽煙，必須到專門的抽煙處吸煙），不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明有序用餐。

4.就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。5.講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對(duì)食堂管理服務(wù)有意見，可向項(xiàng)目工程部經(jīng)理提出，不能與食堂人員爭(zhēng)吵。

6.就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，必須照價(jià)賠償。

第五篇：建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

1.建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度

1.1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個(gè)工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.2檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作

2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《南寧市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。

3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4.建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)

4.1采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4.2采購(gòu)肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明；采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

5.1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專人登記，設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)

6.1工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。

7.做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8.強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8.3售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

8.5過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

9.5消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度

10.1廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能

盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

10.2廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10.4操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。