第一篇：西餐套餐設計規則

一主六配

西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷菜外，還要有熱菜6－8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。

1、頭盤

西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。

2、湯

與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

3、副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4、主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

西餐菜單是西餐企業經營的關鍵和基礎。西餐經營的一切活動，都應圍繞著菜單進行。一份優秀的西餐菜單，既要能反映餐廳的經營方針和特色，襯托餐廳的氣氛，同時也是餐廳重要的營銷工具，能夠為飯店和餐廳帶來豐厚的利潤。餐飲業的發展實踐證明，餐飲經營成功與失敗的關鍵在于菜單。由此，菜單的作用主要體現在以下3個方面：

1菜單是顧客餐飲消費的主要參考依據

餐廳的主要產品是菜系和食品，產品不宜久存，許多菜系在客人點菜之前不能事先制作。因此，用餐顧客不大可能在點菜之前看到食物產品，惟有通過菜單的具體介紹來了解產品的顏色、味道和特點。因此，西餐菜單成為顧客購買西菜和西點的主要工具，發揮著重要的參考作用。

2菜單是餐廳銷售菜系的主要工具

餐廳主要通過菜單把自己的產品介紹顧客，通過菜單與顧客溝通，通過菜單了解顧客對菜系的需要并及時改進菜系以滿足顧客的需要。定期有效的菜單分析能夠幫助管理者及時發現餐廳各類菜系的銷售情況，對菜品進行，優勝。因而，菜單成為餐廳銷售菜系主要工具。

3菜單是餐廳經營管理的重要工具

西餐菜單在西餐經營和管理中發揮著非常重要的作用。不論是西餐原料的采購、西餐成本控制、西餐的生產和服務、西餐廚師和服務員的招聘，還是西餐廳和廚房的設計與布局等，都要根據菜單上的產品風格和特色而定，違背這一原則西餐經營就很難獲得成功。因此，西餐菜單是西餐廳、咖啡廳和快餐廳的重要管理工具。

西餐菜單的基本內容

關于西餐菜單的內容，有多種不同的說法，很難斷定誰是誰非。綜合來說，西餐菜單還是有其一定的順序可循，以下將介紹傳統及新式西餐菜單的編排項目。

傳統西餐菜單

根據瑞士出版的，烹飪技術，一書所記述，傳統西餐才對你節后主要包括冷前菜、湯類、熱前菜、魚類、大塊菜、熱中見菜和冷中間菜、冰酒、爐烤菜附沙拉、蔬菜、甜點、開胃點心及餐后點心等12項目。各個項目的具體情況說明如下。

1冷前菜

冷前菜也稱開胃菜，因其開胃作用而被列為第一道菜。

2湯類

湯泛指用湯鍋煮出來的食物，湯有清湯與濃湯之分，供客人自由選擇。從用途上講，湯也屬于開胃品的一種。國內不少西餐廳習慣將面包隨湯上桌的做法是不對的，實際上面包應和主菜一起食用，其用意如同東方人的米飯。而真正隨湯而出的應是咸脆餅干。

3熱前菜

熱前菜主要用于排場宴請時放置于大盤菜旁的小盤菜，一般是指小盤中分量較小的熱菜，諸如以蛋、面或米類為主所制備的菜系。

4魚類

魚餐的具體排序于家畜肉之前。具體內容除魚類產品外，還包含蝦、貝類等其他水產原料制作的食品。

5大塊菜

大塊菜主要指對整塊的家畜肉加以烹調，并在客人面前進行切割分食的一類菜品。

6熱中間菜和冷中間菜

這兩類的做法相似，都是將材料切割成小塊后再加以烹煮，烹調時都不受教量的限制。上菜順序在大塊菜與爐烤菜之間，并稱為，中間菜。中間菜是西餐的主菜，不可或缺。

7冰酒

冰酒是一種果汁加酒類的飲料，并在冷凍過程中予以攪拌，制成狀似冰淇淋的冰凍物，相當于我們俗稱的雪波或雪泥。冰酒的作用是可調節味覺，并讓用餐者的胃稍作休息。

8爐烤菜附沙拉

爐烤菜是指以大塊的家禽肉或野味為主的菜系，搭配沙拉上桌。爐烤菜可以算是大塊菜的補充，有人認為它是全餐中味道最好的菜系。

9蔬菜

西餐中蔬菜一般都被當作主菜盤中的裝飾菜，其母的增加主菜的色香味，對于均衡營養、搭配主菜顏色也有很大的作用。

10甜點

甜點以甜食為主，冰淇淋也包含在內，所以有冷熱之分。

11開胃點心

開胃點心屬于英國式餐后點心，內容和熱前菜相似，只是味道更濃奶酪以及酒會常見的小點心等都屬于此類。

12餐后點心

法文Dessert的意思是指，不服務了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服務完畢。餐后點心僅限于水果或者是餐后奉送給客人的小甜點、巧克力糖而已。

用餐者在對菜式質與量的改變和選擇，使得西餐菜單的內容不斷簡化，從而將傳統西餐菜單重新歸類為7個項目，分別為前菜類、湯類、魚類、主菜類或肉類、冷菜或沙拉、點心類及飲料。

1前菜類

前菜類也稱為開胃菜、開胃品或頭盤，是西餐中第一道菜系。一般分量較少，味道清新，色澤鮮艷。前菜具有開胃、刺激食欲的作用。現代歐美常見的開胃菜有雞尾酒開胃品、法國鵝肝醬、俄國魚子醬、蘇格蘭鮭魚片、各式肉凍、冷盤等。

2湯類

湯與其他菜的特性不同，故一直予以保留。湯具有增進食欲的作用，不吃開胃菜的客人往往都要先來一碗湯。

3魚類

魚類可視為湯類與肉類中間菜，味道鮮美可口，新式西餐單一直保留。

4主菜類或肉類

主菜類或肉類是西餐中重頭戲，烹飪方法較為復雜，口味也最獨特。制作材料通常為大塊肉、魚、家禽或野味。同時，以肉食為主的主菜必須搭配蔬菜，有兩方面原因，一是減少油膩，二是增加盤中色彩。常用的配菜為各色蔬菜、土豆等。

5冷菜或沙拉

生菜可補充身體多需的植物纖維素和維生素，因此將生菜做成各式沙拉，符合節食及素食者的需要。冷菜或沙拉同時可當作主菜的裝飾菜。

6餐后點心

美味香醇的甜點可進一步滿足口舌之欲，餐后點心的主要項目包含各色蛋糕、西餅、水果及冰淇淋等。

7飲料

飲料主要以咖啡、果汁或茶品為主。需要說明是，以前飲料供應多以熱飲為主，隨著人們消費習慣的變化，現如今不少西餐廳同時供應熱、冷飲兩種。西餐菜單種類

隨著餐飲市場需求的多樣化，國內外的西餐企業為了擴大銷售，都采用了靈活的經營策略。根據西餐的各種類型、各種制作特點、各種菜式，并根據不同的銷售地點和銷售時間，西餐企業籌劃和設計各種各樣的菜單以促進菜系的銷售。這些菜單大致可以歸納3個類別。

根據顧客用餐需求和供餐性質行分類

為滿足顧客對于菜系的不同購買方式、不同購買時間、不同的口味需求以及供餐性質而籌劃和設計的菜單有以下幾種。

1套餐菜單

套餐，是根據顧客需求將各種不同的營養成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的顏色、質地、味道及不同價格的菜系，合理地搭配在一起設計成的一套菜系，并制定出每套菜系的價格。因此，套餐菜單上的菜系品種、數量、價格是固定的，顧客選擇的空間很小，只能購買整套菜系。套餐菜單的優點是，節省顧客點菜時間，價格比零點購買更優惠。

2零點菜單

零點菜單，是西餐廳或宴會廳推銷產品的一種技術性菜單。A La Carte一詞源于法語，意思是，零點。顧客根據菜單上列舉的菜系品種，以單個購買方式自行選擇，組成自己完整的一餐。零點菜單上的菜系是分別定價的。西餐零點菜單上銷售品種的排列方法，常以人們進餐的習慣和順序進行分類和排列，如開胃菜、湯類、沙拉、三明治、主菜、甜點等。

3宴會菜單

宴會菜單是西餐廳或宴會廳推銷產品一種技術性菜單。宴會菜單通常體現出飯店或西餐廳的經營特色，菜單上的菜系是該餐廳中比較有名的美味佳肴。同時，餐廳還根據不同的季節安排一些時令菜系。宴會菜單也經常根據宴請對象、宴請特點、宴請標準或宴請者的意見而隨時調整。此外，宴會菜單還是餐廳推銷自己庫存食品原料的主要媒介。根據宴會的形式，宴會菜單又可分為傳統式宴會菜單、雞尾酒會菜單和自助式宴會菜單。

4節日菜單和混合菜單

節日菜單是根據一些地區和民族節日籌劃傳統的菜系。混合菜單是在套餐菜單的基礎上，增加了某道菜系的選擇性，這種菜單集中了零點菜單和套餐菜單的共同優點，其特點是在套餐的基礎上加入了一些靈活性，如一個套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的兩道菜中可以有數個可選擇的品種，并將這些品種限制在最受顧客歡迎的那些品種上，而且固定其價格。因此這種套餐菜單很受歐美人的歡迎，它既方便了顧客也有有益于餐廳，還為餐廳減少了繁重而復雜的菜系制作工作和服務工作。

根據西餐經營餐次進行分類

為早餐設計的各種菜系和點心的菜單，稱為早餐菜單，由于現代人的生活節奏加快，人們不希望在早餐上花費許多時間。因此，早餐菜單的菜系和食品既要豐富又要簡單，還要有服務速度塊的特點。通常，咖啡廳供應的西式早餐約有30個品種，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、谷類食品、火腿、香腸、酸奶酪、咖啡、紅茶、水果及果汁等。早餐菜單通常有零點菜單、套餐菜單和自助餐菜單3種形式。早餐的套餐可分為歐陸式早餐套餐和美式早餐套餐。

歐陸式早餐套餐

所謂歐陸式早餐套餐是最為簡單清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松餅、丹麥面包或餅干等、黃油、果醬或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

美式早餐套餐

美式早餐套餐內容比較豐富的早餐，主要包括以下一些內容。

1開胃品，主要有果汁、新鮮水果等。

2谷物類，如麥片粥熱食或玉米酥片冷食等與牛奶搭配食用。

3各種蛋類，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。

4肉類，常見的是培根、火腿與香腸。

5蔬菜類，常見的是番茄、蘆筍及土豆等。

6面包類，以吐司附奶油與果醬為主，也可以用薄煎餅代替。

7奶酪類，種類有數百種。

8飲料類，咖啡、茶、巧克力飲料或牛奶等。

需要說明的是，美式早餐套餐分量較多，以方便就餐者，菜單往往也有定餐套餐與散點零點之分，像蛋類、肉類及蔬菜類就可以同裝一盤成為早餐的主菜。

常見西餐的午餐菜單形式

午餐是維持人們正常工作和學習所需要熱量的重要餐飲。午餐的銷售對象是購物或旅游途中的客人或午休中的企事業單位員工。因此，西餐中的午餐菜單一般都具有價格適中、上菜速度塊、菜系品種實惠等特點。西餐午餐的菜系通常包括開胃菜、湯、沙拉、三明治、意大利面條、海鮮、禽肉、畜肉和甜點等。

晚餐正餐菜單

人們習慣將晚餐稱為正餐，不論是歐美還是國內的消費者非常重視正餐，大多數的宴請活動一般安排在正餐中進行。由于大多數顧客的正餐時間寬裕，所以許多飯店和西餐廳都為正餐提供了豐富的菜系。由于正餐菜系的制作工藝比較復雜，制作和服務時間較長，因此其價格也高于其他餐次。傳統的西餐正餐菜單包括以下幾項。

1開胃菜，包括各種由熏魚、香腸、腌魚子、生蠔、蝸牛、對蝦、蝦仁和鵝肝制作的冷菜。

2湯，包括各種清湯、奶油湯、菜泥湯、海鮮湯及各種風味湯，如法國洋蔥湯等。

3沙拉，包括各種蔬菜為主主料制作的冷菜，有時配上熟肉或海鮮，配備調味汁。

4海鮮，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的魚、蝦、龍蝦和蟹等菜系，帶有傳統式和現代式的各種調味汁，配上蔬菜、淀粉類菜系土豆、米飯或意大利面條和裝飾品。

5烤肉，用烤和扒的方法烹調的畜肉、家禽等，配有各種調味汁，再配上蔬菜、淀粉類菜系。

6甜點，包括酥福來Souffe烤制的蓬松小點心、冷凍邦伯Bombe冷凍的奶油點心、各種水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白與甜味劑制成的甜點心。

7各種奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶經過凝乳酶濃縮、凝固、熟化和加工成的奶制品。

夜餐菜單

從經營時間上講，西餐廳在晚上10點后供應的餐食稱為夜餐。夜餐菜單，要求具有清淡、份額小等特點，菜系以風味小吃為主。西餐夜餐菜系，常安排開胃菜、沙拉、三明治、制作簡單的主菜、當地小吃和甜品等5-6個類別，每個類別安排4-6個品種。

其他菜單

許多西餐廳和咖啡廳還籌劃了早午餐菜單和午茶菜單。早午餐一般是上午10點的一餐，一些旅游的顧客因起得晚沒有來得及吃早餐，多會選擇早午餐。早午餐菜單，通常具有早餐和午餐共同的特點。許多人在下午3點種有喝午茶的習慣，人們喝午茶時會吃點兒甜點和水果，因此午茶菜單都會突出甜點的特色。此外，還有一些專門展示某一類菜系的菜單，如冰淇淋菜單。

根據西餐銷售地點進行分類

不同的西餐經營地點對西餐內容的需求不同，咖啡廳菜單的內容需要大眾化，扒房菜單的產品需要精細，宴會菜單講究菜系的道數，客房用餐菜單需要清淡。因此，按照西餐廳經營方式，西餐菜單常分為5種類型。

1咖啡廳菜單

方便、快速、簡潔以及不需要太多的用餐時間為一般咖啡廳所具有共性特征，所以咖啡廳菜單上的菜式種類有限、售價相對較低、菜品用料較為平實。由于咖啡廳本身的策劃與經營與業主的心境和個人喜好有很大的關系，所以菜單的藝術性特征很容易得到淋漓盡致的體現。

2扒房菜單

扒房菜單的特點是比較莊重，選用高質量的紙張印刷，封皮選用暖色調。該類菜單一般是固定式零點菜單，內容包括開胃菜、湯、沙拉、海鮮、特別風格、扒菜、甜點、各式奶酪及酒水等。扒房只銷售午餐和正餐。

3快餐廳菜單

這里主要指西式快餐廳菜單。因快餐廳的賓客普遍要求經濟、實惠、快捷，有自我服務的習慣，因此，這類菜單多采用一次性紙張式和固定放置的做法，后者尤為普遍，又稱墻掛菜單。

4客房送餐菜單

客房送餐菜單，客房送餐是旅館餐飲的一大特色。由于客房輸送的困難，客房送餐只提供有限的菜單內容。最常見的客房送餐菜單制作成牌型，懸掛于客房門把上，上面注明菜式內容及供應時間，由客人選定菜色并制定用餐時間后，再掛回門把，屆時客房服務員會根據此卡制備、運送食物。

根據西餐用餐服務方式進行分類

按照西餐的服務方式，西餐菜單還可分為傳統式服務菜單和自助式服務菜單。傳統式服務菜單即一般餐桌式服務，表現形式多種形式多種多樣，西餐廳中的大多數菜單都屬于這一類型。自助式服務菜單的出現源于自助餐本身的特點，自助餐因形式自由靈活、適應性強而深受廣大顧客的歡迎。其特色是花色品種種多、布置講究、客人選擇性強、形式自由靈活。冰雕擺件、黃油雕刻件、鮮花、水果或其他裝飾常常使自助食品顏色繽紛、富麗堂皇。如果每天供應自助餐，消費者又是常客，必須經常改變菜單內容。因自助餐的各種食品均擺放在自助餐臺上，所以餐廳一般在再為賓客提供專門的書面菜單，而只做供生產經營用的簡易菜單。

第二篇：西餐套餐的菜單制作規則

西餐套餐的菜單制作規則(2010-05-07 22:58:49)轉載標簽： 西餐美食美食 分類： 西餐知識

一主六配

西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷菜外，還要有熱菜6－8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。

1、頭盤

西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。

2、湯

與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

3、副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4、主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

********************************************************************************************************************************************************* 西餐菜單知識one(2010-05-16 14:49:54)轉載標簽： 飲食前菜菜系西餐主菜歐美文化 分類： 西餐知識

西餐菜單是西餐企業經營的關鍵和基礎。西餐經營的一切活動，都應圍繞著菜單進行。一份優秀的西餐菜單，既要能反映餐廳的經營方針和特色，襯托餐廳的氣氛，同時也是餐廳重要的營銷工具，能夠為飯店和餐廳帶來豐厚的利潤。餐飲業的發展實踐證明，餐飲經營成功與失敗的關鍵在于菜單。由此，菜單的作用主要體現在以下3個方面：

1菜單是顧客餐飲消費的主要參考依據

餐廳的主要產品是菜系和食品，產品不宜久存，許多菜系在客人點菜之前不能事先制作。因此，用餐顧客不大可能在點菜之前看到食物產品，惟有通過菜單的具體介紹來了解產品的顏色、味道和特點。因此，西餐菜單成為顧客購買西菜和西點的主要工具，發揮著重要的參考作用。

2菜單是餐廳銷售菜系的主要工具

餐廳主要通過菜單把自己的產品介紹顧客，通過菜單與顧客溝通，通過菜單了解顧客對菜系的需要并及時改進菜系以滿足顧客的需要。定期有效的菜單分析能夠幫助管理者及時發現餐廳各類菜系的銷售情況，對菜品進行，優勝。因而，菜單成為餐廳銷售菜系主要工具。

3菜單是餐廳經營管理的重要工具

西餐菜單在西餐經營和管理中發揮著非常重要的作用。不論是西餐原料的采購、西餐成本控制、西餐的生產和服務、西餐廚師和服務員的招聘，還是西餐廳和廚房的設計與布局等，都要根據菜單上的產品風格和特色而定，違背這一原則西餐經營就很難獲得成功。因此，西餐菜單是西餐廳、咖啡廳和快餐廳的重要管理工具。

西餐菜單的基本內容

關于西餐菜單的內容，有多種不同的說法，很難斷定誰是誰非。綜合來說，西餐菜單還是有其一定的順序可循，以下將介紹傳統及新式西餐菜單的編排項目。

傳統西餐菜單

根據瑞士出版的，烹飪技術，一書所記述，傳統西餐才對你節后主要包括冷前菜、湯類、熱前菜、魚類、大塊菜、熱中見菜和冷中間菜、冰酒、爐烤菜附沙拉、蔬菜、甜點、開胃點心及餐后點心等12項目。各個項目的具體情況說明如下。

1冷前菜

冷前菜也稱開胃菜，因其開胃作用而被列為第一道菜。

2湯類

湯泛指用湯鍋煮出來的食物，湯有清湯與濃湯之分，供客人自由選擇。從用途上講，湯也屬于開胃品的一種。國內不少西餐廳習慣將面包隨湯上桌的做法是不對的，實際上面包應和主菜一起食用，其用意如同東方人的米飯。而真正隨湯而出的應是咸脆餅干。

3熱前菜

熱前菜主要用于排場宴請時放置于大盤菜旁的小盤菜，一般是指小盤中分量較小的熱菜，諸如以蛋、面或米類為主所制備的菜系。

4魚類

魚餐的具體排序于家畜肉之前。具體內容除魚類產品外，還包含蝦、貝類等其他水產原料制作的食品。

5大塊菜

大塊菜主要指對整塊的家畜肉加以烹調，并在客人面前進行切割分食的一類菜品。

6熱中間菜和冷中間菜 這兩類的做法相似，都是將材料切割成小塊后再加以烹煮，烹調時都不受教量的限制。上菜順序在大塊菜與爐烤菜之間，并稱為，中間菜。中間菜是西餐的主菜，不可或缺。

7冰酒

冰酒是一種果汁加酒類的飲料，并在冷凍過程中予以攪拌，制成狀似冰淇淋的冰凍物，相當于我們俗稱的雪波或雪泥。冰酒的作用是可調節味覺，并讓用餐者的胃稍作休息。

8爐烤菜附沙拉

爐烤菜是指以大塊的家禽肉或野味為主的菜系，搭配沙拉上桌。爐烤菜可以算是大塊菜的補充，有人認為它是全餐中味道最好的菜系。

9蔬菜

西餐中蔬菜一般都被當作主菜盤中的裝飾菜，其母的增加主菜的色香味，對于均衡營養、搭配主菜顏色也有很大的作用。

10甜點

甜點以甜食為主，冰淇淋也包含在內，所以有冷熱之分。

11開胃點心

開胃點心屬于英國式餐后點心，內容和熱前菜相似，只是味道更濃奶酪以及酒會常見的小點心等都屬于此類。

12餐后點心

法文Dessert的意思是指，不服務了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服務完畢。餐后點心僅限于水果或者是餐后奉送給客人的小甜點、巧克力糖而已。

用餐者在對菜式質與量的改變和選擇，使得西餐菜單的內容不斷簡化，從而將傳統西餐菜單重新歸類為7個項目，分別為前菜類、湯類、魚類、主菜類或肉類、冷菜或沙拉、點心類及飲料。

1前菜類

前菜類也稱為開胃菜、開胃品或頭盤，是西餐中第一道菜系。一般分量較少，味道清新，色澤鮮艷。前菜具有開胃、刺激食欲的作用。現代歐美常見的開胃菜有雞尾酒開胃品、法國鵝肝醬、俄國魚子醬、蘇格蘭鮭魚片、各式肉凍、冷盤等。

2湯類 湯與其他菜的特性不同，故一直予以保留。湯具有增進食欲的作用，不吃開胃菜的客人往往都要先來一碗湯。

3魚類

魚類可視為湯類與肉類中間菜，味道鮮美可口，新式西餐單一直保留。

4主菜類或肉類

主菜類或肉類是西餐中重頭戲，烹飪方法較為復雜，口味也最獨特。制作材料通常為大塊肉、魚、家禽或野味。同時，以肉食為主的主菜必須搭配蔬菜，有兩方面原因，一是減少油膩，二是增加盤中色彩。常用的配菜為各色蔬菜、土豆等。

5冷菜或沙拉

生菜可補充身體多需的植物纖維素和維生素，因此將生菜做成各式沙拉，符合節食及素食者的需要。冷菜或沙拉同時可當作主菜的裝飾菜。

6餐后點心

美味香醇的甜點可進一步滿足口舌之欲，餐后點心的主要項目包含各色蛋糕、西餅、水果及冰淇淋等。

7飲料

飲料主要以咖啡、果汁或茶品為主。需要說明是，以前飲料供應多以熱飲為主，隨著人們消費習慣的變化，現如今不少西餐廳同時供應熱、冷飲兩種。

西餐菜單種類

隨著餐飲市場需求的多樣化，國內外的西餐企業為了擴大銷售，都采用了靈活的經營策略。根據西餐的各種類型、各種制作特點、各種菜式，并根據不同的銷售地點和銷售時間，西餐企業籌劃和設計各種各樣的菜單以促進菜系的銷售。這些菜單大致可以歸納3個類別。

根據顧客用餐需求和供餐性質行分類

為滿足顧客對于菜系的不同購買方式、不同購買時間、不同的口味需求以及供餐性質而籌劃和設計的菜單有以下幾種。

1套餐菜單

套餐，是根據顧客需求將各種不同的營養成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的顏色、質地、味道及不同價格的菜系，合理地搭配在一起設計成的一套菜系，并制定出每套菜系的價格。因此，套餐菜單上的菜系品種、數量、價格是固定的，顧客選擇的空間很小，只能購買整套菜系。套餐菜單的優點是，節省顧客點菜時間，價格比零點購買更優惠。

2零點菜單

零點菜單，是西餐廳或宴會廳推銷產品的一種技術性菜單。A La Carte一詞源于法語，意思是，零點。顧客根據菜單上列舉的菜系品種，以單個購買方式自行選擇，組成自己完整的一餐。零點菜單上的菜系是分別定價的。西餐零點菜單上銷售品種的排列方法，常以人們進餐的習慣和順序進行分類和排列，如開胃菜、湯類、沙拉、三明治、主菜、甜點等。

3宴會菜單

宴會菜單是西餐廳或宴會廳推銷產品一種技術性菜單。宴會菜單通常體現出飯店或西餐廳的經營特色，菜單上的菜系是該餐廳中比較有名的美味佳肴。同時，餐廳還根據不同的季節安排一些時令菜系。宴會菜單也經常根據宴請對象、宴請特點、宴請標準或宴請者的意見而隨時調整。此外，宴會菜單還是餐廳推銷自己庫存食品原料的主要媒介。根據宴會的形式，宴會菜單又可分為傳統式宴會菜單、雞尾酒會菜單和自助式宴會菜單。

4節日菜單和混合菜單

節日菜單是根據一些地區和民族節日籌劃傳統的菜系。混合菜單是在套餐菜單的基礎上，增加了某道菜系的選擇性，這種菜單集中了零點菜單和套餐菜單的共同優點，其特點是在套餐的基礎上加入了一些靈活性，如一個套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的兩道菜中可以有數個可選擇的品種，并將這些品種限制在最受顧客歡迎的那些品種上，而且固定其價格。因此這種套餐菜單很受歐美人的歡迎，它既方便了顧客也有有益于餐廳，還為餐廳減少了繁重而復雜的菜系制作工作和服務工作。

根據西餐經營餐次進行分類

為早餐設計的各種菜系和點心的菜單，稱為早餐菜單，由于現代人的生活節奏加快，人們不希望在早餐上花費許多時間。因此，早餐菜單的菜系和食品既要豐富又要簡單，還要有服務速度塊的特點。通常，咖啡廳供應的西式早餐約有30個品種，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、谷類食品、火腿、香腸、酸奶酪、咖啡、紅茶、水果及果汁等。早餐菜單通常有零點菜單、套餐菜單和自助餐菜單3種形式。早餐的套餐可分為歐陸式早餐套餐和美式早餐套餐。

歐陸式早餐套餐

所謂歐陸式早餐套餐是最為簡單清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松餅、丹麥面包或餅干等、黃油、果醬或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

美式早餐套餐

美式早餐套餐內容比較豐富的早餐，主要包括以下一些內容。

1開胃品，主要有果汁、新鮮水果等。

2谷物類，如麥片粥熱食或玉米酥片冷食等與牛奶搭配食用。

3各種蛋類，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。

4肉類，常見的是培根、火腿與香腸。

5蔬菜類，常見的是番茄、蘆筍及土豆等。

6面包類，以吐司附奶油與果醬為主，也可以用薄煎餅代替。

7奶酪類，種類有數百種。

8飲料類，咖啡、茶、巧克力飲料或牛奶等。

需要說明的是，美式早餐套餐分量較多，以方便就餐者，菜單往往也有定餐套餐與散點零點之分，像蛋類、肉類及蔬菜類就可以同裝一盤成為早餐的主菜。

常見西餐的午餐菜單形式

午餐是維持人們正常工作和學習所需要熱量的重要餐飲。午餐的銷售對象是購物或旅游途中的客人或午休中的企事業單位員工。因此，西餐中的午餐菜單一般都具有價格適中、上菜速度塊、菜系品種實惠等特點。西餐午餐的菜系通常包括開胃菜、湯、沙拉、三明治、意大利面條、海鮮、禽肉、畜肉和甜點等。

晚餐正餐菜單

人們習慣將晚餐稱為正餐，不論是歐美還是國內的消費者非常重視正餐，大多數的宴請活動一般安排在正餐中進行。由于大多數顧客的正餐時間寬裕，所以許多飯店和西餐廳都為正餐提供了豐富的菜系。由于正餐菜系的制作工藝比較復雜，制作和服務時間較長，因此其價格也高于其他餐次。傳統的西餐正餐菜單包括以下幾項。

1開胃菜，包括各種由熏魚、香腸、腌魚子、生蠔、蝸牛、對蝦、蝦仁和鵝肝制作的冷菜。

2湯，包括各種清湯、奶油湯、菜泥湯、海鮮湯及各種風味湯，如法國洋蔥湯等。

3沙拉，包括各種蔬菜為主主料制作的冷菜，有時配上熟肉或海鮮，配備調味汁。

4海鮮，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的魚、蝦、龍蝦和蟹等菜系，帶有傳統式和現代式的各種調味汁，配上蔬菜、淀粉類菜系土豆、米飯或意大利面條和裝飾品。

5烤肉，用烤和扒的方法烹調的畜肉、家禽等，配有各種調味汁，再配上蔬菜、淀粉類菜系。

6甜點，包括酥福來Souffe烤制的蓬松小點心、冷凍邦伯Bombe冷凍的奶油點心、各種水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白與甜味劑制成的甜點心。

7各種奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶經過凝乳酶濃縮、凝固、熟化和加工成的奶制品。

夜餐菜單

從經營時間上講，西餐廳在晚上10點后供應的餐食稱為夜餐。夜餐菜單，要求具有清淡、份額小等特點，菜系以風味小吃為主。西餐夜餐菜系，常安排開胃菜、沙拉、三明治、制作簡單的主菜、當地小吃和甜品等5-6個類別，每個類別安排4-6個品種。

其他菜單

許多西餐廳和咖啡廳還籌劃了早午餐菜單和午茶菜單。早午餐一般是上午10點的一餐，一些旅游的顧客因起得晚沒有來得及吃早餐，多會選擇早午餐。早午餐菜單，通常具有早餐和午餐共同的特點。許多人在下午3點種有喝午茶的習慣，人們喝午茶時會吃點兒甜點和水果，因此午茶菜單都會突出甜點的特色。此外，還有一些專門展示某一類菜系的菜單，如冰淇淋菜單。

根據西餐銷售地點進行分類

不同的西餐經營地點對西餐內容的需求不同，咖啡廳菜單的內容需要大眾化，扒房菜單的產品需要精細，宴會菜單講究菜系的道數，客房用餐菜單需要清淡。因此，按照西餐廳經營方式，西餐菜單常分為5種類型。

1咖啡廳菜單

方便、快速、簡潔以及不需要太多的用餐時間為一般咖啡廳所具有共性特征，所以咖啡廳菜單上的菜式種類有限、售價相對較低、菜品用料較為平實。由于咖啡廳本身的策劃與經營與業主的心境和個人喜好有很大的關系，所以菜單的藝術性特征很容易得到淋漓盡致的體現。

2扒房菜單

扒房菜單的特點是比較莊重，選用高質量的紙張印刷，封皮選用暖色調。該類菜單一般是固定式零點菜單，內容包括開胃菜、湯、沙拉、海鮮、特別風格、扒菜、甜點、各式奶酪及酒水等。扒房只銷售午餐和正餐。

3快餐廳菜單

這里主要指西式快餐廳菜單。因快餐廳的賓客普遍要求經濟、實惠、快捷，有自我服務的習慣，因此，這類菜單多采用一次性紙張式和固定放置的做法，后者尤為普遍，又稱墻掛菜單。

4客房送餐菜單

客房送餐菜單，客房送餐是旅館餐飲的一大特色。由于客房輸送的困難，客房送餐只提供有限的菜單內容。最常見的客房送餐菜單制作成牌型，懸掛于客房門把上，上面注明菜式內容及供應時間，由客人選定菜色并制定用餐時間后，再掛回門把，屆時客房服務員會根據此卡制備、運送食物。

根據西餐用餐服務方式進行分類

按照西餐的服務方式，西餐菜單還可分為傳統式服務菜單和自助式服務菜單。傳統式服務菜單即一般餐桌式服務，表現形式多種形式多種多樣，西餐廳中的大多數菜單都屬于這一類型。自助式服務菜單的出現源于自助餐本身的特點，自助餐因形式自由靈活、適應性強而深受廣大顧客的歡迎。其特色是花色品種種多、布置講究、客人選擇性強、形式自由靈活。冰雕擺件、黃油雕刻件、鮮花、水果或其他裝飾常常使自助食品顏色繽紛、富麗堂皇。如果每天供應自助餐，消費者又是常客，必須經常改變菜單內容。因自助餐的各種食品均擺放在自助餐臺上，所以餐廳一般在再為賓客提供專門的書面菜單，而只做供生產經營用的簡易菜單。

第三篇：三八節套餐

御華圓大酒店三八節特惠套餐

套餐一套餐二套餐三380元／桌（10人）638元／桌（10人）838元／桌（10人）

1.三小菜1.2.太平蛋湯2.3.糖醋排骨／鐵板牛肉3.4.蒜香蝦／面線蝦4.5.炒米粉／鹵面／珍珠粉5.6.回味月子雞／茶樹菇鴨湯7.水晶餃／煎餃／黃金大餅8.水煮活魚／酸菜魚8.9.木瓜魚肚湯／小薯湯9.10.金錢白玉／酸菜筍10.11.海蠣煎／椒鹽多春魚11.12.燒汁菌菇皇／青瓜烙12.13.炒時蔬13.14.水果沙拉14..15.* 每多一人加30元

三小菜1.小紅蛋2.菜干番鴨湯／牛鼎湯3.牛仔骨／鐵板牛肉4.蒜香蝦／面線蝦5.炒米粉／鹵面／南乳肉夾餅6水晶餃／煎餃／紫薯餃7水煮活魚／酸菜魚8.鮑魚燉淮山9.原殼蒸牡蠣／藕筍三鮮10.干煎雪魚／椒鹽多春魚11.酸菜筍／青瓜烙12.木瓜魚肚湯／小薯湯13.炒時蔬14.水果沙拉15.* 每多一人加50元活動日期：3月1三小菜小紅蛋

菜干番鴨湯／牛鼎湯 牛仔骨／鐵板牛肉 蒜香蝦／面線蝦 鮑魚蒸糯米飯

南乳肉夾餅／水晶餃／煎餃 毛血旺／水煮三鮮

蒜茸蒸生蠔／百合炒澳帶桂魚蘿卜絲湯／魚頭豆腐湯酸菜筍／青瓜烙

竹蓀西洋菜湯／小薯湯 干煎雪魚／椒鹽多春魚 炒時蔬木瓜燉雪蛤

* 每多一人加60元

3月8日

6.7.日到

第四篇：情人節套餐

199元299元399元紅棗蓮心阿牛哥秀球雞絲魚翅

風味肘花金燙青片翅玖瑰花枝片

荷葉蒸雞琵琶鴨燒鵝

美麗西蘭花紅棗蓮心荷葉蒸魚

醉酒湯圓秘制串串蝦霸王骨

乳鴿湯黑米餅乳鴿湯

紅酒兩杯上湯野菜香菇菜心

紅酒兩杯黑米湯圓

紅酒兩杯

第五篇：西餐禮儀

學生講義：西餐禮儀

一、就餐禮儀

歐美各國菜肴的總稱即為西餐。目前西餐進入我們的生活是越來越廣泛了，許多人吃西餐是喜歡那種格調，還有一些是業務的需要。因為西餐并不是我們就餐的傳統方式，所以關于西餐的禮節很多人并不是太清楚。西餐其實在西方國家還是有些差異的，比如美式吃法和英式吃法就有不少相異之處。另外，在其他一些西方國家也不是絕對按照某一種固定的模式的。但正宗的西餐禮節還是來源于歐洲，而象澳大利亞、美國、非洲、南美洲、東南亞等國要么是從歐洲遷移過去的，要么曾經受到過歐洲國家的長期占住，所以基本上西餐禮儀還是以歐式為主，只是在各國發生了一些變化而已。

除了在正式的場合，平常西方人家庭或朋友聚會上也不一定會有那么嚴格的禮儀限制，但基本的行為規范還是比較普及的。

以下是關于吃西餐的禮儀，供大家參考!

1、就座時，正確的餐桌儀態是非常重要的，雙臂靠近你的身體，而不是象中餐一樣，可以把雙肘張得開開地撕扯和切割食物。你既不能靠在椅背上，也不要身體向前傾，把雙肘撐在桌子上來支撐你的重量。不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。

還記得《泰坦尼克》里，當ROSE跟著母親在餐廳里吃飯時，旁邊的一張桌上坐著一對母女。女兒才七八歲，正是頑皮的年齡，就餐中稍不留意往椅背上靠了一下，母親就伸手打了她一掌，女孩隨即便恢復了一本正經的儀態。

而在《公主日記》里，平民家成長的安妮有一天發現自己是公主身份，于是就有了對她的一系列訓練。其中就有就餐的儀態。老師把安妮綁在椅背上，只空出兩手來拿食物。這樣，安妮就算想往前彎一點兒腰也不能夠了。所以說，貴族般的儀態絕非一日之功，是需要長時期有意識地磨練的。

另外，餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。

2、使用刀叉進餐時，從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀;切東西時，左手拿叉按住食物，右手執刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時，應擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要謹記任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。

3、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層。吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。

4、不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，萬一發生此種情況，應立即向周圍的人道歉。取食時不要站立起來，坐著拿不到的食物應請別人傳遞。

5、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。

6、喝湯時不要啜（chuò），吃東西時要閉嘴咀嚼。不要咂嘴發出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤(碗)中，匙把指向自己。

西餐的湯碗與中餐的不同，比較淺，又稱湯盤。西餐中喝湯不能端起來直接喝，而要用湯匙一勺一勺地舀著喝。中餐用湯匙是由身體外向身體內的方向舀，而西餐恰好相反，由內向外舀。因為西方人覺得這樣舀不容易把湯濺到自己身上。喝湯時不能發出聲音，也不要怕湯灑出來而把身體彎下來。所以，一勺湯不要舀太多。另外，湯剛上來時比較燙，但不要用勺舀出來再用嘴吹涼。西方人講究交際，這時正好可以和身邊的人交談，只到湯不那么燙為止。碗中的湯剩下不多時，可用手指將碗略微抬高（也要朝向身體外的方向傾斜）。如果覺得湯美味而湯匙已經舀不起來時，可撕一塊面包醮著湯吃。

7、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。在西餐中，吐食物殘渣的基本原則是：通過什么進嘴就通過通過什么出來。所以，用叉吃雞遇到小骨頭時，就把骨頭吐 在叉上，再放入盤子的邊緣。如果覺得這樣難度較大的話，也可以先吐在手上，再放到盤子的邊緣。

在這一點上，西餐的觀點與中餐是不同的，我們會覺得吐在叉上或手上比較臟，直接吐在盤里不是更方便嗎？但要注意，西餐本身就不太歡迎骨頭或刺多的食品，比如他們吃的都是去骨肉排或魚，而不是中餐中的排骨雞爪之類的。加上西餐中本來對儀態就有很高的要求，所以如果你直接彎腰吐在盤上會被認為是粗魯和沒教養的行為。

如盤內剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。

8、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。西餐中每道菜是一人一份的，不能多要。但面包卻可以，一般在餐前先吃一點。覺得不夠也可以再要。西餐中的面包須用手撕成一塊塊地吃，撕一塊吃一塊。而面包碟上的刀則是用來抹黃油用的。如果上的是硬面包，就要用專門的刀了，因為用手撕不但費力而且面包屑會掉滿地。此時可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。（避免像用鋸子似的割面包，應先把刀刺入另一半。切時可用手將面包固定，避免發出聲響。）

9、就餐時不可狼吞虎咽。對自己不愿吃的食物也應要一點放在盤中，以示禮貌。有時主人勸客人添菜，如有胃口，添菜不算失禮，相反主人也許會引以為榮。

10、不可在進餐時中途退席。如有事確需離開應向左右的客人小聲打招呼。飲酒干杯時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意。當別人為你斟酒時，如不要，可簡單地說一聲“不，謝謝!”或以手稍蓋酒杯，表示謝絕。

11、在進餐尚未全部結束時，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結束時方可。如在左右有女客人，應有禮貌地詢問一聲“您不介意吧!”

12、進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。不要只同幾個熟人交談。左右客人如不認識，可選自我介紹。別人講話不可搭嘴插話。

13、喝咖啡時如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四瓣或六瓣再用刀去掉皮、核，用叉子叉著吃。

14、進餐過程中，不要解開紐扣或當眾脫衣。如主人請客人寬衣，男客人可將外衣脫下搭在椅背上，不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐臺上。

15、飲酒禮儀

西餐中有“紅肉配紅酒，白肉配白酒”的說法。主菜若是肉類應搭配紅酒，魚類則搭配白酒。紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

不能在酒里加雪碧或可樂。中國人有時習慣在葡萄酒里加入雪碧或其他飲料，做的人多了，便覺得這是正確的做法。其實這是種土喝法，千萬不能在正式及高雅場合中實行。如果在以飲酒著稱的法國人眼里看來簡直不能理解。

中國人飲葡萄酒是在近年才逐漸興起的，很多人認為干紅才是高檔酒，走到哪里都喝干紅葡萄酒，又不習慣干紅葡萄酒那種酸澀的味道，就只好在里面加可樂或雪碧，以適應其口味，其實就是往葡萄酒里加糖和水，加之雪碧和可樂本身的香味很濃，也就使100％葡萄酒失去意義，等于是在喝有點酒精味的糖水。

忌有醋相伴。各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。

檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。紅葡萄酒應在常溫下飲用，不能加冰。白葡萄酒一般需冷藏再喝。

二、西餐用餐流程

西餐與中餐有很大的區別，中餐往往是圍餐，上滿了，大家一起食用。而西餐是分餐制，并且是吃一道再上下一道。

正式的西餐全套上菜順序是：

一、西餐的第一道菜是頭盤，也稱開胃菜。因為要開胃，所以開胃菜一般都有特色風味，味道以咸和酸為主，一般是量少質優。開胃菜分為熱頭盤和冷頭盤。像常見的煎鵝肝、焗蝸牛等等是熱頭盤，各類沙律和冷菜是為冷頭盤，比如意式拼盤、田園沙律、凱撒沙律。

二、西餐的第二道菜是湯，湯一般有清湯、濃湯、忌廉湯。常見的有牛尾清湯、野菌濃湯、花菜奶油湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯羅宋湯、海鮮湯等等。

三、西餐的第三道菜一般為魚類菜肴，也稱為副菜。品種包括淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類與蛋類都為副菜。因為魚類等菜肴肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴前面。比如煎銀雪魚、烤鱸魚等等。

四、西餐的第四道菜一般為肉、禽類，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中以各類牛扒為主菜代表。其烹調方法常用烤、煎、鐵板等。禽類菜肴原料取自雞、鴨、鵝等，其中以雞為代表，有山雞、火雞、竹雞等，可煮、炸、烤、燜，主要調味汁有咖喱汁、奶油汁等。比如肉眼扒、西冷扒、牛柳、牛仔骨、T骨扒、羊架、炸雞扒、釀鴨胸等等。

(重點介紹下牛扒的生熟程度及常配汁醬：3成熟 RARE，切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%的肉為紅色并帶有大量血水，這個成熟度最能品嘗牛肉的鮮美；5成熟MEDIUM，切開牛扒見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數。

7、8成 MEDIUM WELL，切開牛扒見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已接近干了，是大眾選擇的成數。全熟 WELL DONE，切開以后滲出少量清澈的肉汁，肉質變得稍硬，一般不推薦，但有宗教信仰的人除外。)西方人愛吃較生口味的牛扒，由于這種牛扒含油適中有略帶血水，口感鮮美。東方人更偏愛7、8成熟。切牛扒的方法：用餐時，以叉子從左側將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側將肉切開，然后直接用叉子將肉送入口中。

五、西餐的第五道菜為甜品，西餐主食后一般會有餐后甜品，從真正意義上來講，它包括主食后所有食物，比如 布丁、蛋糕、冰淇淋、奶酪、水果等等。

六、西餐最后為咖啡、茶。茶指的是紅茶。

三、西餐位次安排

四、西餐擺臺