第一篇：西餐宴會策劃

西餐宴會策劃

摘要：西餐對于許多中國人來說仍然比較陌生，但是作為一名酒店管理專業的學習者，掌握西餐宴會的策劃技能是必不可少的。西餐宴會上有許多講究，比如不同菜品有不同的上菜順序，每種菜品中不同調料的加放量也有規定。對于這些講究，策劃者都應當了如指掌，只有這樣，才能舉辦成一場成功的宴會，不會貽笑大方。那么，在這篇文章中，我們將對如何策劃西餐宴會進行一定的分析，力求在已有的策劃經驗上得出自己的創新之處。

關鍵詞：西餐；宴會；策劃

第1章 中餐和西餐的差異性比較

1.1 中餐的流傳習俗

中餐，顧名思義是指中國風味的菜品佳肴，中餐菜肴分為八大菜系，即閩菜、粵菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、魯菜、淮揚菜，除此之外，在中國影響較大的菜系還有京菜、東北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、贛菜、本幫菜、豫菜、冀菜等。可以說，中國是一個餐飲文化的大國，由于地理環境、文化傳統的影響，在世界范圍內形成了別具一格的東亞特色餐飲類別。中餐講究食材五色，即講究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用來裝點顏色用的，比如佳肴里放進紅花，但是，中餐的習俗中，任何作為裝飾的東西都是可以食用的。中餐還講究香味彌漫，形神具備、富含意境之感。一般而言，中餐的烹飪方法包括炒、蒸、煎、燜、煮幾種類型。在食材的選用上，中國由于幅員遼闊，并且受宗教的禁忌較少，講究依稀為貴，幾乎所有的飛禽走獸、瓜果蔬菜，無所不食。中國的廚師特別講究刀工，可以將原料加工成丁、片、絲、末等各種刀口。與西方明顯不同的一點是，中餐帶有明顯的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在禮儀方面，中餐的悲劇一般食用碗、筷、杯、盤、碟、匙六種器具，上菜順序是先上冷盤菜，再上熱盤菜，對著大門的是主座。如今，中餐在世界范圍內逐漸受到關注，被許多食客青睞。在現代社會不斷全球化的背景下，中國正在不斷融入世界一體化的大家庭中，還應該繼續向西方學習國民在行為原則、女士優先上的規范。

1.2 西餐的禮儀講究

與中餐相比較而言，西餐顧名思義就是指西方國家的菜品佳肴，是對西方餐飲文化的統稱，其菜品的做法料理與中國有著很大的不同之處。西餐分為英式菜肴、法式菜肴、美式菜

肴、德式菜肴以及其他菜肴等幾個類別，西餐文化也有著悠久的歷史。事實上，西方各國的餐飲文化和東方各國（比如中國、日本、韓國等）相互之間也是存在著很大的差異的，西餐只是中國人對西方菜肴的稱呼，西方人腦中并沒有西餐的概念。與中國菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般選用黃油、沙拉醬、橄欖油、亨氏番茄醬等作為調料劑。不同的西餐主食，較相同的地方是會單配上一部分蔬菜，比如西蘭花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉為主，事物中以面包做為主食，桌子多以長方形的桌臺作為臺形。還有與中餐相反的一點是，許多西方人不忌諱吃生冷的食物。西餐的主要特點是口味鮮美，形色美觀，營養豐富，主料突出，供應方便等。

第2章 西餐在中國的引進與發展

1.1 西餐在中國的引進歷史

與其他東方人一樣，中國人在一開始接觸西方飲食的時候，并不太清楚法國菜與意大利菜、英國菜之間的區別，把它們當做統一籠統的概念對待。當時，中國人將這些菜籠統得稱之為“番菜”，蕃也就是西方的意思。這是因為，古代的中國人自以為中國就是世界的核心，而世界其他國家都是中國的附屬，對其他國家都有貶低的意味，于是就把東方的其他國家稱之為“夷”，西方的國家稱之為“蕃”。自清朝以來，國門被打開，東西方文化不斷地在交流融合，相互滲透，當然飲食文化也不例外。東方人民、中國人民不斷了解到西餐中各種菜品的不同特點，并且開始對不同國家的菜品進行區別對待，比如在高等次的星級飯店會有意式餐廳、法式餐廳等不同分類。在現代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹調，精細的加工，多種多樣的花色，有濃有淡的滋味著稱于世界。相比之下，英式的菜肴則會更加注重于禮儀，英國是一個禮儀之邦，其烹飪美食有家庭美肴的光榮稱號。初次之外，意大利的菜肴被稱為是西式菜的始祖，這是因為輪嗎帝國時期，意大利是歐洲各國的經濟、政治中心，因而在菜肴上也有著開創性的帶頭作用。而新興的國家美國的菜肴，則具有現代化的營養快捷的特點。另外，還有德式菜肴、俄式菜肴，東歐菜肴等，也具有著自己獨特的風格。這些菜品都在改革開放的潮流影響下一步步被帶入中國人的生活之中，成為中國飲食的一部分。

1.2 西餐在中國的發展前景

以中國烹飪為主的東方菜系、以土耳其為首的中東菜系以及以法國烹飪為首的西方菜系是世界的三大菜系。那么，作為三大菜系之一的西餐會在中國有怎樣的發展前景，在這里我們做出簡要的分析。每個行業都有其產生、成長、逐漸成熟的過程，西餐餐飲行業也不例外。在中國人民生活水平逐漸提高，餐飲事業蒸蒸日上的當今社會，我國的西餐連鎖加盟店比比

皆是。因此，西餐餐飲業在中國的輝煌發展前景可以說是指日可待，這也對西餐的菜品質量和西餐餐飲師的技能提出了更高的要求。以法式西餐為例，在西餐中，法式菜肴會做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鮮嫩為最佳，海里的蠔也可以生著吃，而燒野雞野鴨等也多以六分熟為最佳。法師菜肴的調味品多種多樣，比如用酒作為調味品的時候，何種菜選用何種調味品都有著嚴格的規定，例如甜品適合用白蘭地和各種甜酒來調解，葡萄酒配清湯，海味陪白蘭地等。這些知識餐飲師都必須了如指掌，才能在競爭中占有優勢。筆者在此認為，西餐的平民化將是許多中國西餐經營者的首選經營理念，除此之外，西餐的綠色健康無污染以及西餐與本土食材的恰當結合，是未來西餐在中國的發展前景。

第三章 西餐宴會的策劃方案

在上邊幾部分，我們簡要介紹了東西方，著重是西方餐飲方面的有關禮記習俗以及西餐在中國的傳播過程與發展前景，接下來，我們將步入正題，重點介紹一場正式的西方宴會將會怎樣進行策劃，以滿足承辦方的要求和提高餐飲服務業的質量。一般而言，西餐宴會的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盤，多套刀叉服務。每吃一道菜，需要更換一套餐具，不同的菜式會擺上不同的刀叉餐具，不同的菜品也會跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴會的燈光一般比較柔和、偏暗，時常選擇點上蠟燭以使得氣氛顯得輕松而舒適。除此之外，在宴會的進行中還有樂隊的伴奏或者播放輕音樂。

1.1 西餐宴會的擺臺方案

對于酒店管理的的大專學生的技能學習而言，西餐宴會的擺臺技能是他們學習的一個重要板塊，這種專業技能更是社會對專業性人才提出的具體化要求。筆者根據歷年來全國各地西餐擺臺比賽的案例分析，對擺臺的技能訓練途徑以及創新性做法進行了總結，在此就是旨在提高專業擺臺技能的質量，促進高技能人才盡快被培養成功的目標。

西餐宴會首先使用的長方形的桌面，較少使用圓臺。那么，到底何為擺臺？擺臺指的是對桌子上的所有物品，具體來說就是指餐巾、餐具、餐杯、墊盤，以及其他的輔助性餐具等進行合乎禮儀規范的擺設活動。西餐宴會的擺臺分為宴會擺臺和便餐擺臺兩類，我們在這里著重介紹宴會擺臺。西方宴會擺臺的具體擺臺方式是根據菜單來進行設計的，適應的菜品種類不同，就會相應得選取不同的餐具類型。最重要的是對擺放餐、酒用具的順序與標準進行規范。擺展示臺：展示盤可以食用托盤端拖，也可以用左手墊好口布，將口布墊在餐盤盤底，把展示盤拖起來，從主人開始，按照順時針順序用右手將餐盤擺放在餐位的正前方。餐盤內的店徽圖案要端正，餐盤距離桌邊大概1.5厘米左右，并且餐盤之間的距離要相等。如果擺放面包盤和黃油碟，應當在展示盤的左側10厘米處擺放面包盤，并且使面包盤與展示盤的中心軸取齊；而黃油碟應當擺放在面包盤的右前方，距離面包盤1.5厘米，圖案要擺正。如

果擺放刀、叉、勺，則應當從展示盤的右側按照順序來擺放，應當手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺——將主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺呈現垂直形狀，刀柄距離桌邊大概1厘米，刀刃向左，與展示盤相聚1厘米；而對于頭盤刀、魚刀、湯勺、才能聚等，應當將擺放的間距定在0.5厘米，手柄距離桌邊1厘米，刀刃向左，而勺面向上；對于主叉，應當放于展示盤的左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米；魚叉一般將叉柄距離桌邊5厘米，叉頭向上突出；將頭盤叉也就是開胃叉叉面向上，叉柄與主叉柄平行；將甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距離1厘米；將甜食勺放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米；將黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角；將水果刀、叉放在展示盤的正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。對于酒具的擺放——在擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，將水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米；將紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0 5厘米；將白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。在擺放餐巾時，要將折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。在擺放蠟燭臺和椒、鹽瓶時，一般而言西餐宴會擺兩個蠟燭臺，應當將蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。而椒、鹽瓶，則應當要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。煙灰缸、火柴：煙灰缸應當放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米，擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸；火柴應當平架在煙灰缸上端，畫面向上。

1.2 食材的選取、呈送方面應注意的事項

在制作大型的西餐宴會的時候，好多情況下，我們很難對菜肴的成菜質量進行控制。這是因為大型的宴會中菜肴的數量、種類很多，并且每個菜肴的制作工藝也不盡相同。在進行手動的操作時，由于以往經驗的不同，廚師們也會根據自己的個人偏好來調制菜肴，并導致菜品的口味具有了差異性，從而造成菜肴的成熟度不一，以及烹飪原料交叉污染等現象出現，最后造成菜品質量的不穩定。要解決以上的問題，必須對西餐宴會制作流程的關鍵點進行控制，從烹飪原料的初加工，初步熟處理，再到烹飪原料的貯藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預熱與保溫技術，標準化的出菜裝盤要求，掌握好以上六個技術關鍵點以及使用相應的烹飪設備，才能保證一場大型西餐宴會的高質量完成。

1.3 西餐宴會的禮講究

在這個大千世界里，可以說是風尚各異。隨著中西文化的交流，隨著人們生活水平的不 4

斷提高，圣誕大餐、法國大菜??漸漸進入了我們日常的生活。雖然各國宴會禮儀不盡相同，但有相當一些禮儀規范是需要人們共同遵守的。與中餐風格迥異的西餐禮儀：就座時的禮儀在西方素有Lady First（女士優先）的傳統。在參加西餐宴會就座時，男士要主動為女士拖拉座椅（拉座椅時切不可發出拖刮地板的聲音），等女士和長者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿勢要端正，不可將腳隨意長伸。在西餐宴會中，餐巾是一個重要的道具，起到信號的作用。女主人把餐巾鋪在腿上就大家可以開餐，當女主人把餐巾放在桌子上時，就表示宴會結束了。在商務活動中，經常要出席一些酒會和宴會。各種宴請場合都有一些要注意的禮節，在日常生活中，多注意禮節才能在公眾場合不失姿態，保持好的形象。

第4章 結語

可以說，慈禧是對西餐在中國的推廣具有重要貢獻的人物。慈禧對許多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在內，據說她最偏愛的點心是法式面包。八國聯軍入侵中國的時候，她為了與他們搞好外交關系，會時常在宮里舉行西餐宴會，以此招待外國的公使夫人。于是，在她的這種宮廷風氣的帶領，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行開了。如今，我們必須了解并且掌握一些相關的與西餐有關的知識和禮儀，因為在對外商務交際中，參加西餐宴會是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合禮節、貽笑大方的事情發生。

參考文獻

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第二篇：西餐宴會服務規程

西餐宴會服務規程

1.引領服務: 客人到餐廳門口時，迎賓員主動上前表示歡迎。2.休息室雞尾酒服務（半小時）

客人進入休息室后，休息室服務員應向客人問候，并及時向客人送上各式餐前酒。送酒水前應先做介紹并征求客人意見。如客人是坐飲，則應先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水;如客人是立飲，則應先給客人餐巾紙，然后遞上酒水;如客人需要雞尾酒，則應引領客人至吧臺前，由調酒師根據客人要求現場調制，或是先請客人入座，再去吧臺將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

3.拉椅讓座（先女后男，先賓后主）4.上頭盆（美式）

冷頭盆可在宴前十分鐘上好 5.上湯（俄式）

上湯時應加墊盤，從客人右側送上。喝湯時一般不喝酒，但如安排了酒類，則應先斟酒，再上湯。

6.上魚類菜肴（先斟好紅葡萄酒，如配色拉，客人左側送上）7.上甜點

上水果前應撤去桌面除酒杯外的所有餐具，從客人左側上洗手盅，盅內放溫水，一片檸檬和數片花瓣。

自助餐服務

自助餐廳的接待對象是零散客人或團體客人（冷餐會的接待對象為宴會客人）

自助餐的特點:菜肴種類豐富，選擇余地大，不受時間限制，隨來隨吃，客人自我服務，服務人員可提供簡單的服務，節省勞力，降低成本，進餐速度較快，餐位周轉率較高，用餐費用一般是固定的，價格便宜，經濟實惠。

自助餐臺設計:長方形，圓形，橢圓形，半圓形，梯形（長臺是最基本的臺形），常靠墻放，由2個長臺拼成的L形通常放在餐廳一角，O形臺一般放在中央。（鋪臺布:桌裙離地2cm）

食品臺布置: 1.客人取菜用的餐盤擺在自助餐臺最前端。

2.以色拉，開胃菜，湯，熏魚，熱蔬菜，考炙類或其他熱的主菜，甜品水果為順序擺放食品，特色菜和成本較高的食品還可以單獨陳列。

3.熱菜用保溫鍋盛放保溫。

4.每樣菜肴都要擺放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盤不得伸出，距桌邊5cm，菜肴配料應與菜肴一起擺放，成本低的菜肴靠前放。

注意事項:一般是由廚師負責照看餐臺，要與服務員密切配合，客人要自助規定以外的酒水，一定要向客人說明需加收費用。

西餐宴會準備工作

一.掌握宴會情況宴會的人數標準臺形設計賓主身份舉辦單位或個人付款方式特殊要求菜單內容服務要求

二.宴會廳布置

1、休息室布置與中餐宴會廳休息室布置大致相同；休息室分男賓休息室和女賓休息室。

2、宴會廳布置環境布置應具有歐美文化、藝術特色，如油畫、壁爐等。燈具亮度應可調節，餐桌必須放上燭臺。

三.臺形設計臺形常見形式：

1、“一”字形長臺（一字形臺通常設在宴會廳的正中央，與宴會廳四周的距離大致相等，但應留有充分的余地，一般應大于2m）

2、“U”字形臺（馬蹄形）

3、“E”字形臺

4、正方形臺

四.席位安排席位安排原則：高近低遠

1、“一”字形臺的席位安排

2、其他臺形的席位安排大都是主人坐在餐臺中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距離主人越近，則表示其身份地位越高。

五.熟悉菜單西餐宴會菜單習慣是一般是中英文對照，居中對稱打印，由頭盆、湯、副盆（有些宴會沒有副盆）、主盆、甜點和咖啡或茶組成。

六.準備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務用具（高級西餐廳還應使用桌墊，以防止臺布滑動并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲）

七、西餐宴會擺臺

八.準備酒類飲料一般應在休息室或宴會廳一側設置吧臺。根據酒水的供應溫度提前降溫。

九.面包、黃油服務宴會開始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內。同時，為客人斟好冰水或礦泉水。單桌小型宴會可在客人入席后進行此項服務。

第三篇：西餐宴會擺臺主題

西餐宴會擺臺主題：家庭宴會

選手姓名：滕莉莉

考號：07

主題內涵：整個餐桌的布置以金黃色暖色調為主，給人以溫暖、安靜、舒適的感覺，體現出家庭宴會的溫馨。金黃色的桌布、蠟燭及銀質燭臺和餐具交相輝映，更體現出主人對所邀請客人的尊重以及對整個餐桌的精心布置。餐桌中間擺放的手搖式咖啡研磨機和虹吸式咖啡壺充分體現出熱情好客的主人對此次家庭宴會的重視。

從餐廳的布置，餐桌臺面的精心設計到菜肴的烹制，酒水飲料的配制可謂是一絲不茍、匠心獨具。

醇香的咖啡已經彌漫在整個房間，似乎正在等候賓客的到來。

第四篇：西餐宴會上菜和服務流程

西餐宴會上菜和服務流程

標準:

1.態度好、服務效果好、服務周到、面帶微笑、語言清晰、領位準確、拉椅讓座；

2、按序上菜、服務酒水及時；

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必須清潔，干凈；

4、結帳準確、唱收唱付。

程序:

一、熱情迎賓

1、服務員在賓客到達前，站在適當位臵，迎接賓客；女員工身正、頸直、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手向前右手搭在左手上；男員工身正、頸直、兩腳與肩同寬、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手背后、右手放于左手上。

2、客人到達時，要熱情有禮貌，微笑問好。

3、為客接掛衣帽：提上衣的衣領，以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜順序與酒水的搭配

根據宴會菜單，按頭盤、湯、副菜、主菜、甜食的順序提供服務，遵循先賓后主、女士優先、從客人右側為客上菜原則。

1、服務面包配黃油、果醬。服務員必須為客人提供新鮮的熱

面包和黃油，使用清潔的面包藍和黃油碟，在左側為客人服務。

2、頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；

3、湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和

冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。準確報出湯的名字，客人用完，征得同意，從客人右側將湯碗、湯碟、湯勺一同撤下

4、副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等；

5、主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服務甜食：客人用完主盤后，為賓客擺上甜食叉、勺；服務甜食時，將甜食擺在客人餐臺的正中，并告訴客人食品的各稱；服務甜食后，及時提供餐后酒。

7、將水果端到客人面前，請客人選用。

8、服務咖啡和茶：先將糖盅、奶盅擺在客人餐臺上，咖啡要保證新鮮、滾熱，使用的咖啡壺、杯干凈、無破損，斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事項

1、遵循先賓后主、女士優先、從客人右側為客上菜原則

2、上菜時提醒賓客餐盤燙手同時根據客人需要，為

客人添加面包、黃油。

3、客人就餐時一般情況下是撤一道菜上一道菜，觀

察客人用餐的情況，菜品剩余三分之一是準備上

下一道菜

4、每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜撤掉同

時將刀叉一同撤掉

5、客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊

或者將刀叉搭放在餐盤兩側則表示暫時不需撤

盤；當賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示

不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相應的酒水 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；主菜：用12度--16度的干紅葡萄酒；

8、待到上甜點時，應該撤去所有刀叉，調味品一同

撤下；

9、撤換餐盤的方法和撤換煙缸的方法和中餐一樣

四、西餐菜肴與酒水的搭配、餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

第五篇：西餐宴會服務程序教案

《餐飲服務與管理服務》教案

授課內容：《餐飲服務與管理》

第7章西餐廳服務

第三節西餐宴會服務規程

教學目標；提高西餐服務西服的技巧以及服務意識

熟練掌握西餐宴會服務的流程

教學重點：西餐宴會上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服務程序的注意事項 教學難點：容易和中餐宴會上菜菜肴放的位置混淆 教學方法：講解法、多媒體教學、案例分析法 授課時間：45分鐘 課型：新課 授課老師：陳賢 授課過程以及內容

一、導入內容(3～5分鐘)同學們我們上節課學習了西餐宴會服務的準備工作，那么我們接下來繼續學習西餐宴會的服務程序，在學習新課之前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學習中餐宴會的服務規程的內容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子，今天我也不要誰起來回到問題，我們就來一起回顧一下上幾次課所學習中餐宴會服務的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴會前的組織準備工作

2、迎賓工作

3、就餐服務

4、菜肴服務

5、席間服務

6、送客服務7結束工作。好！看來大家沒有忘記上節課學習的內容，那么我們接下來繼續學習西餐宴會的服務程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們在西餐宴會服務的注意事項，同時請同學們思考中餐宴會服務和西餐宴會服務程序有哪些相同點和不同點？請同學們現在翻到書的171頁，我們現在就學習西餐宴會服務的規程！

二、講授新課（30～35）

1、西餐宴會服務程序第一步就是引領服務。他在我們中餐廳當中也叫做引領服務。（要是說引領服務大家都理解，前面我們在中餐宴會服務程序當中學過）當客人到達宴會服務大廳門口的時候，迎賓員應該主動、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到休息室根據客人的需要為客人掛衣帽

2、休息室雞尾酒服務。當客人進入休息室后，休息室服務人員應該馬上向客人問好，并且及時向客人送上餐前酒，根據客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個情況，如果客人是站著，我們應該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應該把客人引領到酒吧面前。同時客人在休息室休息的時候服務人員應該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息半個小時，當客人到齊的時候，主人示意可以入席，就把客人領到宴會廳。

3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個很簡單的動作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當客人到達宴會廳的時候，值臺人員上前問好，在遵循先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座（這個方法和中餐廳宴會是一樣的）客人坐下后，服務人員就為客人鋪餐巾，點燃蠟燭以示歡迎。

4、上頭盆。上頭盆在西餐當中也叫做上第一道菜或者叫做上開胃菜，服務員很據客人的配料的酒類，現為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測應該提前宴會十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側撤盤，同時連同頭盆刀、叉一起撤走。

5、上湯。當客人用完頭盤后，服務人員就為客人準備好墊盤從客人右側上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務人員應該先為客人斟酒，在上湯）當客人用完湯，從客人的右側連同湯盆和湯勺一起撤走

6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時候，我們應該斟好白葡萄酒，從客人的右側上菜。客人吃完后也從客人的右側連同魚盤、魚刀、魚叉一同撤下

7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺人員為客人分派同時配有蔬菜和色拉，在上菜前應該先斟好紅葡萄酒，根據客人的情況為客人補充黃油和面包，上肉類菜肴的服務程序如下： ⑴從客人的右側撤下裝飾盤、擺上餐盤 ⑵值臺人員托著托盤從客人的左側圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應該主要靠近客人

⑶同時另一名值臺員也從客人的左側圍客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也從客人的左側為客人送上

需要注意的是：當客人吃了主食后，服務人員應該主動的問候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側應該反應給廚房。

8、上甜點。客人用完主食后，值臺人員應該及時的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，然后在擺上點心盤，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側分派服務刀、叉、匙。上奶酪前應該為客人斟酒，也可以繼續使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務人員應該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左側圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側送上吸收盅。

9、飲料服務。當客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺人員應該主動的為客人拉椅，引領客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當客人在休息時候，服務人員應該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車提供此項服務，選用雪茄的客人，應該為客人點燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請客人檢查無誤后，讓客人結賬

10、送客服務，主要分為兩個大的方面，一個是結賬服務另一個是結熱情送客。結賬服務；清點所有酒水和菜肴以及加菜費用等累計總數，請客人檢查無誤后按照規定辦理結賬手續，熱情送客：當客人示意宴會結束的時候服務人員提醒客人帶齊自己的物品

11、結束工作。宴會結束后服務人員主要的是檢查、收臺、整理宴會廳和休息室。

最后我們來說說在西餐宴會服務的注意事項： ①服務過程應該遵循先賓后主、先女后男的服務原則

②在上每一道菜肴之前應該撤下上一道菜的相應的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐具，再上菜 ④再撤餐具時，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多 ⑤西餐宴會全場撤盤、上菜時機應該一致；多以主桌為準

三、鞏固練習（1～2）

①值臺人員拉椅讓座一般遵循——D——的原則

A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓后主 D、先女后男、先賓后主

②如果在上頭盤的時候是冷盤測應該提前多少分鐘？ 10分鐘 ③值臺人員從客人—右—側撤下裝飾盤，擺上餐盤，從—左—側為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應該靠近客人，如配有色拉也從客人—左—側為客人依次送上。

四、歸納總結（3～5分鐘）

同學們，今天我們學習了西餐宴會的服務程序，那么現在我給大家2分鐘看看今天我們學習的內容，等一下我抽同學起來回答一下，我們今天西餐西餐宴會有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引領服務

2、休息室雞尾酒服務

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務

10、送客服務、11結束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我們學習了這是——

1、引領服務

2、休息室雞尾酒服務

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務

10、送客服務、11結束工作。

為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務，4到9成為就餐服務，10到11叫做餐后服務，實際上我們這這節課就學習了三個部分：餐前服務、就餐服務、餐后服務，同時把這三個部分連成一圈就是我們整個西餐宴會服務的循環示意圖。

現在我就播放一個西餐宴會服務的有關視頻，請同學們結合理論知識好好理解同時加以記憶。

五、作業布置

1、西餐宴會服務有哪些注意事項？

2、西餐和中餐宴會服務有哪些不同點和相同點？