第一篇：餐飲管理 說課稿

《餐飲服務(wù)與管理》說課稿

一、課程地位與作用

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)專科開設(shè)的一門專業(yè)主干必修課。這門課的綜合性較強，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需要在學(xué)生學(xué)習(xí)完《飯店管理》、《旅游心理學(xué)》、《酒店市場營銷學(xué)》、《酒店人力資源管理》等課程后，安排本課程的學(xué)習(xí)。后續(xù)課程為《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《宴會設(shè)計與管理》。

二、課程目標(biāo)

按照餐飲服務(wù)職業(yè)崗位的能力要求，結(jié)合高職高專學(xué)生的特點，我制定了以下教學(xué)目標(biāo)：通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級酒店餐飲業(yè)務(wù)的高級應(yīng)用型人才。具體來說，通過這門課程的學(xué)習(xí)，主要要達到以下三個目標(biāo)：

1、知識目標(biāo)：通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)及其他餐飲服務(wù)方式。

2、能力目標(biāo)：通過該門課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。

3、素質(zhì)目標(biāo)：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部基層服務(wù)的素質(zhì)和管理能力。

三、教材

下面我來說說這門課程的教材。本課程選用了全國100所高職高專院校酒店管理專業(yè)系列教程——《酒店餐飲服務(wù)與管理》一書，由張樹坤主編，重慶大學(xué)出版社2008年3月出版。這本教材將餐飲管理的基本理論與餐飲服務(wù)的基本知識與技能進行了有機的融合。教材既注重對學(xué)生技能的培養(yǎng)，也為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展打下了必要的基礎(chǔ)。在內(nèi)容編寫和版面設(shè)計上本教材較以往的同類教材有很大的突破，每一章都配有教學(xué)實踐、本章自測題和相關(guān)的知識與資料鏈接，有關(guān)章節(jié)還附有圖片及表格，充分體現(xiàn)了高職高專教材的知識性、實用性和趣味性。

全書共分八章，按其內(nèi)容聯(lián)系，大致可以分為四個部分，第一個部分是概述，包括第一章餐飲業(yè)概述和第二章酒店餐飲部門簡介，通過這部分的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)和酒店餐飲部門有一個初步的了解，對行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和管理特點有一個清楚的認(rèn)識。第二個部分是第三章餐飲服務(wù)技能，主要講述酒店餐飲服務(wù)工作所必須具備的八項基本技能。第三個部分第四章和第五章的中西餐服務(wù)方法和服務(wù)程序。第四個部分是酒店其他的附加餐飲服務(wù)形式，分別是第七章的客房送餐服務(wù)和第八章的酒水服務(wù)，是酒店餐飲服務(wù)形式的有力補充。

根據(jù)教材與學(xué)生實際，我制定了以下的重點與難點：

1、重點：第三章餐飲服務(wù)技能。重點設(shè)置的依據(jù)是：這是餐飲業(yè)務(wù)的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件，也是后續(xù)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，需要重點講解。

2、難點：培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識。難點設(shè)置的依據(jù)是在餐飲服務(wù)基本技能的基礎(chǔ)上，對學(xué)生進行職業(yè)教育，強化學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作必備的服務(wù)觀念和服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理基層工作的基本能力。

四、教法、學(xué)法

（一）教學(xué)設(shè)計的理念

在進行課程設(shè)計時，我是以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神為靈魂，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力為

根本，以餐飲服務(wù)職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與星級酒店充分合作，基于餐飲服務(wù)工作過程

（二）學(xué)生學(xué)習(xí)情況分析

專科學(xué)生自尊心強，但同時自卑感也重，認(rèn)為自己理論水平不及本科生，職業(yè)技能與職高學(xué)生無異，因此學(xué)習(xí)興趣低，但他們頭腦靈活，接受能力強，課堂氣氛比較活躍，甚至個別學(xué)生課堂表現(xiàn)還很突出。他們對酒店行業(yè)非常熱愛，未來就業(yè)的目標(biāo)也很明確，因此對專業(yè)課的學(xué)習(xí)熱情還是比較高的。在課程講授中要注意多鼓勵他們，端正他們的學(xué)習(xí)態(tài)度，引導(dǎo)他們進行思考、探究。專科學(xué)生喜歡實踐課，討厭循規(guī)蹈矩的理論講授，所以在本門課程的學(xué)習(xí)中要盡量多安排實踐環(huán)節(jié)，即便是理論課的講授也要穿插案例，這樣才會吸引學(xué)生走進課堂，認(rèn)真聽講。

（三）教學(xué)方法和學(xué)法指導(dǎo)

為了突出重點，突破難點，講清疑點，使學(xué)生能夠達到本課程既定的教學(xué)目標(biāo)，下面我再從教法和學(xué)法上談?wù)劇Ｎ抑饕扇×艘韵陆虒W(xué)方法，其中滲透了學(xué)法指導(dǎo)，做到了互動式教學(xué)。

1、“頭腦風(fēng)暴”法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問題自由發(fā)表意見，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。主要被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實際問題。如：當(dāng)餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應(yīng)如何處理？客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務(wù)員的你應(yīng)該怎樣處理？諸如此類的問題通過學(xué)生之間的討論講解，能讓學(xué)生學(xué)會處理工作中可能遇到的更多的實際問題。

2、案例教學(xué)法：在課堂上，將酒店餐廳對顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。

3、操作示范法。通過教師現(xiàn)場演示、示范，提高了學(xué)生對專業(yè)服務(wù)技能操作的掌握程度，同時也注重了教學(xué)內(nèi)容的實用性。在講授餐飲服務(wù)基本技能章節(jié)時必須要運用操作示范法，讓學(xué)生了解每項技能的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范細(xì)節(jié)，增強學(xué)生實踐動手能力的規(guī)范化。例如：托盤操作技能、餐巾折花的學(xué)習(xí)等等。

4、情境模擬法：讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。

此外，我還通過課后作業(yè)、課堂操作、當(dāng)堂測驗、課間座談等途徑掌握學(xué)生的真實學(xué)習(xí)情況，了解學(xué)生的切實需要，從而對自己的教學(xué)活動進行相應(yīng)的調(diào)整，以達到預(yù)期的教學(xué)目的和教學(xué)效果。

五、教學(xué)過程

（一）教學(xué)內(nèi)容

本課程包括理論課與實訓(xùn)課，總課時為78學(xué)時，其中理論教學(xué)48學(xué)時，實訓(xùn)教學(xué)包括9個項目30學(xué)時。理論教學(xué)與實踐教學(xué)比例為1.6:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排如下表：

第一章餐飲業(yè)概述主要介紹餐飲業(yè)的基本特征、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用；重點講述中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。

第二章酒店餐飲部門簡介主要介紹酒店餐飲部在酒店經(jīng)營中的地位和任務(wù)；餐飲部在酒店經(jīng)營過程中生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等三方面的特點，以及酒店餐飲部的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；餐飲部各部門的職能、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)。

第三章餐飲服務(wù)技能主要闡述了餐飲服務(wù)人員在工作中涉及的餐飲服務(wù)基本技能。

第四章中餐廳服務(wù)主要闡述了中餐廳服務(wù)崗位及職責(zé)、中餐零點服務(wù)、團隊服務(wù)的特點、主要內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)程序。

第五章西餐廳服務(wù)主要闡述了西餐廳服務(wù)崗位設(shè)置及崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，以及咖啡廳早餐服務(wù)、西餐扒房服務(wù)的特點、主要內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)程序。

第七章客房送餐服務(wù)主要介紹了客房送餐服務(wù)內(nèi)容和客房送餐菜單；客房送餐服務(wù)崗位及職責(zé)；客房訂餐、送餐、收餐服務(wù)規(guī)范及客房送餐服務(wù)注意事項。

第八章酒水服務(wù)主要介紹酒店酒水服務(wù)的基本知識及相關(guān)服務(wù)技能、規(guī)范。具體涉及宴會、餐廳部門的酒水服務(wù)。

對酒店餐飲服務(wù)技能這一重點，我們在教學(xué)中進一步加強學(xué)生的技能訓(xùn)練，緊密聯(lián)系生產(chǎn)實踐第一線的實際，把實踐性教學(xué)貫穿于技能型人才培養(yǎng)的全過程。使學(xué)生真正的重在訓(xùn)練、重在實踐，更好的掌握餐飲服務(wù)技能。

對培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)理念這一難點，我們在理論教學(xué)中，通過案例教學(xué)幫助學(xué)生樹立正確的服務(wù)理念，形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（二）實踐教學(xué)

在開展實踐教學(xué)時，校內(nèi)實踐環(huán)節(jié)強調(diào)仿真性，從場地布置、設(shè)施設(shè)備、職業(yè)語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業(yè)和企業(yè)經(jīng)營的實際情況，使學(xué)生受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強其職業(yè)適應(yīng)性；校外課程見習(xí)強調(diào)實戰(zhàn)性，根據(jù)課程我們在第六學(xué)期安排讓學(xué)生在校外實習(xí)基地（四星級酒店）進行崗位技能見習(xí)。

校內(nèi)實訓(xùn)條件：現(xiàn)建有校內(nèi)實驗室1個，即模擬酒店實驗室，基本具備了模擬酒店餐飲實際業(yè)務(wù)操作全過程的實訓(xùn)環(huán)境，能夠滿足專業(yè)教學(xué)實訓(xùn)的部分需要。

校外實習(xí)條件：近年來，酒店管理專業(yè)與我市的幾個酒店建立了穩(wěn)定、運行良好、并有保障機制的校外教學(xué)實習(xí)基地，其中絕大部分是四星級酒店，為本專業(yè)提供了全真的教學(xué)環(huán)境和條件，很好地滿足了教學(xué)需求。即按照教學(xué)進度或者教學(xué)內(nèi)容的要求，分別安排學(xué)生到餐飲企業(yè)短期見習(xí)，使學(xué)生在見習(xí)過程中掌握理論知識，將所學(xué)的理論知識運用到實訓(xùn)過程中，達到理論與實踐相結(jié)合的目的。

（三）教學(xué)環(huán)節(jié)

下面，我再具體來談?wù)勥@門課的教學(xué)環(huán)節(jié)安排。

為了更好地突出重點，條理清晰，緊湊合理，最大限度地調(diào)動學(xué)生參與課堂，我這樣設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)：

（1）導(dǎo)入新課：（3-5分鐘）根據(jù)本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，可以采用小故事、小案例、復(fù)習(xí)導(dǎo)入或提問上節(jié)課知識等不同方法進行新課導(dǎo)入。

（2）講授新課：（30-50分鐘）結(jié)合教材內(nèi)容重難點和學(xué)生實際，利用多媒體，使抽象的知識具體化，枯燥的知識生動化，乏味的知識興趣化來進行新課的講授。

（3）課堂練習(xí)：（30-40分鐘）當(dāng)堂課講授的理論知識，當(dāng)堂課來進行實踐操作，然后根據(jù)學(xué)生的完成情況，作出評價。

（4）課堂討論：（15-20分鐘）根據(jù)案例或教材上的閱讀資料，進行小組討論和分析。

（5）課堂小結(jié)：（2-5分鐘）強化認(rèn)識。（6）布置作業(yè)：（2-3分鐘）鞏固所學(xué)。

板書設(shè)計：注重系統(tǒng)直觀清晰，書寫內(nèi)容主干知識

（四）教學(xué)手段

1、根據(jù)教學(xué)大綱和教材內(nèi)容，制作了本門課程的教學(xué)課件，還為學(xué)生準(zhǔn)備了教學(xué)的專題片，運用電腦、VCD光碟等多種手段進行教學(xué)。

2、實物展示、圖片展示

3、利用模擬酒店實驗室、運用仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。

六、課程的考核

考試形式變革，不以單純的試卷考試為依據(jù)，將課堂提問、案例分析、餐飲模擬操作成績納入考核范圍，促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

學(xué)生期末成績(100%)=平時課堂實踐操作分?jǐn)?shù)(30%)+期中案例分析分?jǐn)?shù)(20%)+期末模擬操作成績(50%)

第二篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標(biāo)準(zhǔn)化試點城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細(xì)分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進行課程目標(biāo)設(shè)計時，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標(biāo)包含的知識目標(biāo)為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理，能力目標(biāo)為能熟練操作各項基本技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進行中西餐服務(wù)。能熟練運用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標(biāo)為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點突出，課時分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學(xué)過程實施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認(rèn)識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實訓(xùn)和實踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實物展示法，如西餐餐具的認(rèn)識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結(jié)反饋法，如每次實訓(xùn)后，教師給出考核標(biāo)準(zhǔn)，進行點評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀(jì)律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設(shè)計為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實施。我們這單元的教學(xué)目標(biāo)是熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點為：菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計的菜單作品。并讓學(xué)生對其進行優(yōu)缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進行展示，接著學(xué)生互評，老師點評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團隊，本教學(xué)團隊具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高。總體來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經(jīng)驗，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。

第三篇：餐飲管理課程標(biāo)準(zhǔn)說課稿

課程設(shè)計總思路

（一）課程設(shè)計的職業(yè)性——知識與能力并重

本教學(xué)團隊對教學(xué)內(nèi)容進行整合，設(shè)計六大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（二）課程設(shè)計的實踐性——過程與方法角色化

本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)外，還與酒店合作，實行教學(xué)與實習(xí)交替進行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。

（三）將職業(yè)素養(yǎng)教育貫穿于教學(xué)全過程

本課程將職業(yè)素養(yǎng)教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。

實踐課程設(shè)計理念

實踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學(xué)設(shè)計理念：

1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：

（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實訓(xùn)基地。

2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）將實踐教學(xué)與崗位實際需要相結(jié)合，設(shè)計與更新教學(xué)實訓(xùn)項目。（2）以真實的工作流程為載體組織和設(shè)計實訓(xùn)教學(xué)項目。

3、課程、基地、師資相結(jié)合。

（1）實踐教學(xué)采用理論（含實踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實訓(xùn)+飯店實習(xí)+飯店頂崗實習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡迎，取得了良好的教學(xué)效果。（2）聘請行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。（4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊。

教學(xué)設(shè)計理念：

（1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計理念，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。

（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓(xùn)項目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實踐操作與管理能力。

（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。

（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習(xí)的等教學(xué)方法。

（5）教學(xué)模式： 理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學(xué)大綱、授課計劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關(guān)知識、特色餐廳等，學(xué)生除了在課堂上學(xué)習(xí)課程知識外，在課余時間可以隨時上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。

實踐教學(xué)實地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標(biāo)準(zhǔn)客房，并購置大量的實訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。

教學(xué)方法

（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性

《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、項目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知

（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（二）現(xiàn)代化教學(xué)手段的運用

1、全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進的多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。

2、恰當(dāng)運用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)的擴充性材料。

3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。

實踐考核體系設(shè)計理念

實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓(xùn)練過程中對學(xué)生的訓(xùn)練過程進行考評，實訓(xùn)項目結(jié)束后對學(xué)生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。

第四篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

《餐飲服務(wù)與管理》課程說課稿

大家好，今天我要說課的課程是《餐飲服務(wù)與管理》，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。今天，我擬從課程設(shè)置、課程內(nèi)容設(shè)計、課程實施與課程特色四個方面進行解說。

上好一門課程首先要明確這門課程在整個課程體系中的位置，學(xué)生學(xué)完課程要達到什么樣的目標(biāo)。

一、課程設(shè)置

（一）課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課。本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需的知識和技能，讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門的高級服務(wù)和初、中級管理工作。本課程開設(shè)于第二學(xué)期，共64個學(xué)時加2周綜合實訓(xùn)。在整個課程體系中，《餐飲服務(wù)與管理》先修課程是商務(wù)禮儀、形體訓(xùn)練、旅游心理學(xué)，后續(xù)課程是飯店管理、旅游市場營銷、中國飲食文化。在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)，起到承上啟下的作用。

（二）崗位分析 圖例解釋（略）

（三）課程目標(biāo)

本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。（1）知識目標(biāo)：在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。

（3）素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。——使學(xué)生順利通過職業(yè)資格考試

——滿足就業(yè)需要和市場對餐飲服務(wù)人員的知識、素質(zhì)和能力要求

二、課程內(nèi)容設(shè)計

（一）設(shè)計理念

為了達到這樣的目標(biāo)，我們召開酒店管理方向指導(dǎo)委員會會議進行研討，聽取行業(yè)專家對崗位工作禮儀要求的分析，專業(yè)教師深入企業(yè)頂崗實踐，收集行業(yè)企業(yè)對畢業(yè)生的需求信息，根據(jù)教高[2006]16號文件和教高[2008]5號文件精神，我們課程設(shè)計的理念體現(xiàn)兩個注重

1、教學(xué)目標(biāo)緊貼崗位職業(yè)能力要求，設(shè)計“基于工作過程”的課程內(nèi)容體系

2、堅持重在應(yīng)用，模擬技能訓(xùn)練+校企合作、工學(xué)結(jié)合——在實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實踐。

實現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)和工作崗位的零距離對接。教學(xué)項目設(shè)置以餐飲服務(wù)工作崗位能力需要為依據(jù) 教學(xué)內(nèi)容整合以餐飲服務(wù)人員真實工作任務(wù)為載體 教學(xué)過程組織以餐飲服務(wù)人員真實工作流程為脈絡(luò)

（二）內(nèi)容選取

PPT圖例解說（略）

（三）教學(xué)進程

PPT圖例解說（略）

（四）重點難點

PPT圖例解說（略）

三、課程實施

課程教學(xué)效果如何還取決于課程的實施。

（一）課程資源

本門課程在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設(shè)一學(xué)期，共計64課時，另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學(xué)課時充足。

我們擁有實力雄厚的教學(xué)團隊，（教師基本情況表解讀略）可以說，我們已經(jīng)初步建立起了一個專兼結(jié)合的雙師型專業(yè)教學(xué)團隊。

我們有較豐富的教輔資源，教材選用十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材李賢政編著的餐飲服務(wù)與管理，另外，我們已經(jīng)有了完善的課程標(biāo)準(zhǔn)、教材視頻、電子教案、教學(xué)課件等系列教輔資料。通過制作精美的幻燈片，編寫教學(xué)講義。充分利用圖書館資源，建立教學(xué)資源庫。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課程學(xué)習(xí)QQ群”，加強與學(xué)生的溝通與交流。

我們擁有有力的實訓(xùn)條件保障，校內(nèi)我們有餐飲服務(wù)實訓(xùn)室、面點實訓(xùn)室、茶藝實訓(xùn)室、調(diào)酒實訓(xùn)室、烹飪實訓(xùn)室等，為學(xué)生的課堂訓(xùn)練提供實訓(xùn)條件保障。在校外，我們有非常多的實習(xí)合作單位，如陶然居大酒店、藍(lán)海國際大飯店、魯商伯爾曼、華盛江泉大酒店、新聞大廈，在省外有北京天安瑞嘉商務(wù)酒店公司等。

經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動式項目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“參觀見習(xí)”來加速學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開展來增加實訓(xùn)課時量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓(xùn)練效果，以“崗位體驗實踐”來檢驗教學(xué)成果，形成了“參觀見習(xí)+課堂學(xué)習(xí)+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗實踐”的教學(xué)模式。另外，學(xué)校正在建設(shè)校園水吧，這里將是學(xué)生的小成本創(chuàng)業(yè)基地，在這里可以把餐飲服務(wù)與管理的知識和創(chuàng)業(yè)聯(lián)系起來，在實踐中加深知識的學(xué)習(xí)和理解。

（二）說學(xué)生

知己知彼，百戰(zhàn)不殆，有了好的資源，還要對學(xué)生有充分的認(rèn)識和了解。我們的學(xué)生為高中后高職學(xué)生，基礎(chǔ)理論差，缺乏學(xué)習(xí)主動性，學(xué)習(xí)熱情持續(xù)時間短，愛動手。根據(jù)學(xué)生這樣的特點，我們建議以任務(wù)為主引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，采用多樣化的教學(xué)方法。

聽企業(yè)兼職教師分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實訓(xùn)和實踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進可持續(xù)發(fā)展。

多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

（三）說教學(xué)方法

遵循教-觀-練-賽的順序，主要采用全真實戰(zhàn)、多媒體教學(xué)、情境模擬、專家講座、案例分析等方法，（圖例解說略）

（四）教學(xué)評價

教學(xué)實施的效果如何，還要靠科學(xué)有效的評價體系。

校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結(jié)合評價方式。建立了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評價相結(jié)合”、“個人表現(xiàn)與團隊協(xié)作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。

對學(xué)生的評價結(jié)構(gòu)貫穿整個評價環(huán)節(jié)，期末考核成績占70%，實訓(xùn)報告完成情況、實訓(xùn)課程參與情況占20%，上課出勤、參與課堂討論、課后作業(yè)完成情況占10%。對教學(xué)效果的評價，校內(nèi)有教學(xué)督導(dǎo)組進行教學(xué)質(zhì)量檢查和學(xué)生評教，校外有實習(xí)及工作單位對學(xué)生的評價。

四、課程特色

特色

一、牽手企業(yè)，注重課程與企業(yè)的關(guān)聯(lián)度 依托行業(yè)，牽手企業(yè)

企業(yè)全程參與本課程的建設(shè)與開發(fā)，實現(xiàn)了課程建設(shè)與企業(yè)需求的有機融合，將成功做到“合作課程跟著工作流程走，實訓(xùn)教材跟著任務(wù)項目走，訂單教學(xué)跟著崗位能力走”，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

特色

二、簡化理論、強化技能，突出實踐型，體現(xiàn)理論教學(xué)改革 以真實崗位工作情境來承載學(xué)習(xí)內(nèi)容

PPT圖例解說（略）

我的說課到此結(jié)束，謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評指正。

第五篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購權(quán)限：就是采購人員進行工作時所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤存法：是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。間接成本：是需要通過分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認(rèn)識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護和社會效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營方式的更新？1餐飲集團化經(jīng)營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營業(yè)部分包括酒店宴會和相關(guān)的領(lǐng)域。“MACBETH”行業(yè)含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務(wù)推銷4現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問候6致謝。

企業(yè)運用促銷組合時應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態(tài)。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業(yè)贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動的需要設(shè)計組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營上的特點？

餐飲經(jīng)營的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻7為國家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購制度？1明確崗位職位2采購權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經(jīng)驗4了解進價與銷價的核算關(guān)系5要經(jīng)過市場采購技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節(jié)日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節(jié)性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關(guān)（1）筆畫（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應(yīng)真實可信2外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤3菜品的質(zhì)量要真實可靠4菜品的價格應(yīng)明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話和商標(biāo)記號4餐廳的營業(yè)時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計劃與組織？一美食節(jié)的時機與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場地，推出各類食品8總結(jié)評價，積累材料。