第一篇：《修改作文》教案

修改作文教案

教學要求：

用四種修改符號修改作文，使作文通順、具體。教學時間：1教時。教學過程：

一、揭題

二、介紹四種修改符號：調（）、換（）、補（）、刪（）。

修改病句：他快的得家回了。

三、運用四種修改符號，對照發表的文章在原文上修改。

原文：

我學會了游泳啦

浙江省海寧市談橋中心小學

四[3]班

朱紫微NO：01019

在我放暑假時，天氣越來越熱了，我就對爸爸說：我要跟你學游泳。爸爸對我說:要學游泳是很累的事。但我很有自信學會游泳。

我每天在練習游泳，我爸爸首先教我在石層上練習游泳，我呢？一邊在石層上練習游泳，爸爸就順便在河了洗個涼水澡，我在石層上練習了1個星期，到了第2個星期我練的時候，我把手撲了幾下，我整個人都浮起來了，我問爸爸怎么回事？爸爸說：你已經成功了第一步，只要再成功一步就會學會游泳。

第2個星期第2天，爸爸不知從哪里拿來一跟木頭，我撲在木頭上游啊游，過了三個星期了我游四米能行了，以后一直練了幾天就能游一圈了，我每天練習，我的成績一天比一天好，我也就學會了游泳，我也很感謝我爸爸教會了我游泳。

從此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。我從心底發出高興地呼喊：我學會了游泳啦！

發表的文章：

我學會游泳啦

浙江省海寧市談橋中心小學 四[3]班 朱紫微 NO:01019

放暑假時，天氣越來越熱了，我就對爸爸說:“我要跟你學游泳?！卑职謱ξ艺f:“要學游泳是很累的事，你行嗎？”我點點頭說：“行！”

我爸爸先教我在石階上練習游泳。爸爸讓我把兩只手搭在靠近水的石階上，頭往上仰，兩只腳拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指點我。就這樣，我在石階上練習了一個星期。到了第二個星期我練的時候，我不知不覺離開了石階在水里伸手撲了幾下，整個人都浮起來了。好奇怪哦，我問爸爸怎么回事？爸爸說：“你已經成功了第一步，只要再努力一步就會學會游泳了。”我聽了心里十分高興。

接著，爸爸叫我抱著木頭學游泳。有一天，爸爸不知從哪里拿來一根木頭，讓我撲在木頭上游泳。爸爸叫我雙手抱緊木頭，腳用力敲打水。我按爸爸說的做,游啊游，好不容易我學會了抱著木頭游泳。

最后，我在爸爸的看護下，就獨立學游泳。我身子往水里一撲，兩腿使勁向后蹬，雙手用力向兩邊劃??我真的能游了，心里別提有多興奮。我每天練習，過了一個星期，我能游三、四米了。以后堅持不懈地一直練，幾天后就能在河里游一個來回了?！耙?！耶！我終于學會了游泳啦！”我從心底發出高興的呼喊。我也很感謝我爸爸教會了我游泳。

從此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。

（指導老師

大海）此文發表于《海寧日報》2009年11月9日。

四、討論：

對照兩篇文章，為什么要這樣修改？修改后的文章好在哪里？

五、升華主題：

修改后的文章還可以怎么修改？（可以寫游泳時沉下去喝到水等）

六、結束。

第二篇：作文修改教案

情 暖 心 田

孔維維

在我成長的道路中,遇到過許許多多的坎坷,遇到過許許多多的困難,遇到過許許多多的不如意.然而,在我每一次跨越坎坷,困難與不如意的背后,都有一個甚至幾個人在有意無意地幫助著我,他們給予了我勇氣,給予了我面對事情的信心,給予了我無私的關懷,使友情充滿溫馨并溫暖著我的心田。（表達內容重復，語言缺乏生動性）

改：每個人的成長旅途，都是由鮮花陪伴著落葉，坦途摻雜著石子組成的，它們或絢麗、或枯黃的色彩，或幸?；蚩部赖母杏X使我們的成長成為一幅淡妝濃抹的水墨畫。當我們駐足回望時，心田便會蕩起絲絲溫情的漣漪-------

時間過得真快,轉眼間,我已進入中學快一年了.這一年中發生過許許多多的事情,大部分已經被我繁忙的工作與緊張的學習所代替.但在心靈深處,有一件小到不能再小的小事卻令我記憶猶新.改：時間過得真快，轉眼間，我已進入中學快一年了。期間發生過的許多大大小小的事大都記不得了，唯獨那件小事像一只小鈴，輕輕然而分外清晰地在記憶中搖響。

在剛剛進入中學的時候,我對大部分新的面孔很不熟悉,而讓我真正接觸同學的原因卻是一件小事。（此段與上段重復，刪去）

有一次,當我從教室出來去上廁所時,由于剛剛下過雨地太滑,也由于我向來是求速度的.所以,正當我以每小時一百八十公里的速度向前跑時,卻不料腳底一打滑,我便重重地摔在地上.旁邊同學見狀旁邊所有看見此過程的同學都在笑我,然后匆匆忙忙地從我身邊走過,沒有一個停下來。（第一句句子不通，且用詞累贅）

改：有一次下課去上廁所，由于剛下過雨地很滑，我又向來是求速度的。正當我以每秒十幾米的速度向前沖時，腳底一滑，四腳朝天“咚”的一聲，一屁股蹲坐在地上。旁邊其他班同學見狀，忍不住笑出聲來，,然后匆忙地從我身邊走了過去。

這時,一只手緩緩向我伸來.我抬頭一看,是一位素不相識的同學,她說:”你沒事吧!要不要去醫務室……””不用了,只是些皮外傷.對了,你叫什么名字?”她說:”我叫ABC,是D班的,我很愿意和你成為朋友.不過,有一個前提條件.””什么條件呢?”我迷惑不解.”是這樣的,以后你要多做好事,做完好事后要讓別人也多做好事.”她慢吞吞地說。（人物對話是本文重點，要分段）

改：這時,一只柔軟溫暖的手向我伸來，抬眼一望，不認識。

“要緊嗎？!要不要去醫務室------”她滿眼關切地問。

“不用了,只是些皮外傷?！蔽覍擂蔚匦χ酒鹕??！皩α?你叫什么名字?，哪個班的？” “我叫ABC,是D班的，我倆做朋友好嗎？”她比我還膽大。

正求之不得，還有不愿意的？

“不過，有個條件，以后你要多做好事，之后要讓受你幫助的人也多做好事.”她悠悠地說。這有何難，小菜一碟嗎！感覺一汪清泉流過心底。.那之后，我便時刻提醒自己多做好事，并在做完好事后對別人說：“不要謝我，只是你以后也要多做好事-----”

突然有一天，相同原因，相同地點，我又摔倒了，一位同學把我扶了起來。我剛說“謝謝”，她馬上打斷我：不用謝，只是你以后要多做好事……”（此段強化主題很好，不用改）

加：在逐漸長大的日子里，每當遇到困難與不如意時，都會有一個甚至幾個人向我伸出有愛之手，他們給予我勇氣，給予我信心，給予我關懷，使我倍覺溫暖。

多做好事，這個接力棒正從一個個像我一樣的人手中傳到下一位人手中，我們漸漸匯成一股小溪，愿它能流入更多人心田，溫暖更多的人------

讀《三杯茶》有感

許一欣

一顆愛心，一分承諾，一次漫長而艱苦的旅行讓我走進了莫頓森的《三杯茶》。

敬上一杯茶，你是一個陌生人；再奉第二杯，你是我的朋友；捧上第三杯，你是我的家人，我將用生命來保護你！平凡、簡潔、樸素的語言，無任何煽情，我卻潸然淚下?！白蛉瞻?，伊拉克一處難民居住地遭轟炸，造成9死5傷，目前尚未有組織出面承認??”“今日凌晨，阿富汗首都再次發生自殺式爆炸，造成------”

播報員面無表情，甚至口氣輕松地播報著畫面上的一幅幅慘烈景象。或許他們只是為了完成工作吧，亦或者是這樣的畫面他們已看得太多了吧。不真正經歷至親的生死別離，怎會感受到戰爭如刀般剜心的疼痛呢？怎會聽懂血腥中無辜者的祈求聲中含著的絕望與希望？又怎會在心靈深處真正珍惜那來之不易的和平呢？

常聽到同學們說，今天真倒霉！倒霉什么呢？細想來無非因學習問題被老師批評，因貪玩問題被家長喝叱，因同學朋友間的誤會賭氣而已。我們總覺得戰爭離我們很遙遠，從未想過，我們所認為的無聊的、煩心的生活正是戰亂中的孩子迫切渴望、祈求的，因為他們不曾擁有，他們才特別珍惜與家人親友相處的分分秒秒。

“哎，你們真是生在福中不知福呀?！眿寢尦o奈地感嘆我和妹妹的不懂事。

記得有篇文章《你遺失了感動嗎》，作者感慨今天的我們已不懂得感動，也不會做感動別人的事，想想確實如此，不禁汗顏。莫頓森被善良的巴爾迪人救了，同樣善良的他作出了一生的承諾：艱苦奮斗十余年為那兒貧窮的孩子修建了90所學校。這種感動與被感動，使他們在貧瘠與戰亂中成為一家人。

誠惶誠恐地為媽媽敬上第一杯茶，感謝十三年來對我的養育之恩；專注誠摯地為老師奉上第二杯茶，感恩多年來對我的諄諄教誨；心平氣和地為同學遞過第三杯茶；感謝平日間對我的點點滴滴幫助。媽媽，老師、同學都是我的親人。

品茗這三杯清幽的好茶，愿感動常在！

不 一 樣 的 生 活

—— 讀《柑橘與檸檬啊》有感

打小開始，一看到那黃澄澄的柑橘，就忍不住想吃一個，再吃上一個，那酸酸甜甜的味道總會讓我回味無窮，無法用言語來表達。

說到檸檬，用曹操的“望梅止渴”形容口水不止一點不過。用舌尖觸碰一下，立刻又縮回口中，緊咬壓根，眼睛閉得嚴嚴實實，一邊吞著酸水，一邊回味酸背后的一絲甘甜，深呼吸一下，才發現眼淚也酸出來了，那種感覺，哇------

幸運的是，在那本《柑橘與檸檬啊》里，我也品出了這種味道。

這是麥克?莫波格寫的一本關于一個大家庭的故事。

這本書，讓人看了既感酸澀，又感甜美。

讀它，我時而淚流滿面，時而嘴角上揚；讀它，時而覺得生活充滿希望，時而又會為命運不公義憤填膺。

故事講述的是主人公小托回憶起以前的痛事——親手殺死了父親，這道傷口宛如烙印無法還原，致使多年之后，他仍是個腳步蹣跚走在時間之后的孩子。

媽媽，查理，喬，茉莉他們一直守護著小托，雖然偶爾有討厭的狼婆婆前來破壞。但故事的基調是溫馨的，就像柑橘和著檸檬的味道。

柑橘，檸檬和在一起就是小托的大哥大個兒喬最愛唱的歌曲：《柑橘與檸檬啊》，大個兒喬到底是個長不大的孩子，還是一個不被認可的大人？不錯的，他是一個智障兒童，但他天性熱愛大自然，有著許多正常人沒有的美德。我相信，倘若大家跟著喬一起唱《柑橘與檸檬啊》，內心一定會涌起一股強大的愛的力量，它可以戰勝一切。

查理，是一個真正的男子漢，他堅毅不屈，很難被別人隨意控制，他是小托的保護神，從小到大，一直都是。

戰爭的突然來臨，小托本能地逃避戰爭，卻被人看作是懦弱。為了洗刷這種羞恥，小托不得不謊報年齡，和查理一起應征入伍。后來，查理為了保護受傷的小托，違背軍令，被判處決。天下最盡職的哥哥就這樣永遠閉上了眼。

直到最后，我才明白不斷顯示時間的寓意——小托用長長的回憶，扯住短短的時間，他怕自己忘卻。

我更愿意理解為：為了忘卻的紀念。我被這個故事不單純的單純而驚顫。

它像一部電影，最后的遺憾使我欲哭無淚，我多希望它永遠不終止，為我們繼續講述一個原本美好的家庭失去兩位成員后的故事，但我知道，這不可能，這是早已注定的，就像我們不能阻止水從山頂流下去。

不論明天是光明還是陰霾，愿其結果都指向美好，就像柑橘和著檸檬的味道-----

第三篇：修改作文教案

修改作文教案 教學要求：

用四種修改符號修改作文，使作文通順、具體。教學時間：1課時。教學過程：

一、揭題

二、介紹四種修改符號：調（）、換（）、補（）、刪（）。修改病句：他快的得家回了。

三、運用四種修改符號，對照發表的文章在原文上修改。原文： 我學會了游泳啦

在我放暑假時，天氣越來越熱了，我就對爸爸說：我要跟你學游泳。爸爸對我說:要學游泳是很累的事。但我很有自信學會游泳。

我每天在練習游泳，我爸爸首先教我在石層上練習游泳，我呢？一邊在石層上練習游泳，爸爸就順便在河了洗個涼水澡，我在石層上練習了1個星期，到了第2個星期我練的時候，我把手撲了幾下，我整個人都浮起來了，我問爸爸怎么回事？爸爸說：你已經成功了第一步，只要再成功一步就會學會游泳。

第2個星期第2天，爸爸不知從哪里拿來一跟木頭，我撲在木頭上游啊游，過了三個星期了我游四米能行了，以后一直練了幾天就能游一圈了，我每天練習，我的成績一天比一天好，我也就學會了游泳，我也很感謝我爸爸教會了我游泳。從此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。我從心底發出高興地呼喊：我學會了游泳啦！

修改后的文章： 我學會游泳啦

放暑假時，天氣越來越熱了，我就對爸爸說:“我要跟你學游泳。”爸爸對我說:“要學游泳是很累的事，你行嗎？”我點點頭說：“行！”

我爸爸先教我在石階上練習游泳。爸爸讓我把兩只手搭在靠近水的石階上，頭往上仰，兩只腳拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指點我。就這樣，我在石階上練習了一個星期。到了第二個星期我練的時候，我不知不覺離開了石階在水里伸手撲了幾下，整個人都浮起來了。好奇怪哦，我問爸爸怎么回事？爸爸說：“你已經成功了第一步，只要再努力一步就會學會游泳了?！蔽衣犃诵睦锸指吲d。

接著，爸爸叫我抱著木頭學游泳。有一天，爸爸不知從哪里拿來一根木頭，讓我撲在木頭上游泳。爸爸叫我雙手抱緊木頭，腳用力敲打水。我按爸爸說的做,游啊游，好不容易我學會了抱著木頭游泳。

最后，我在爸爸的看護下，就獨立學游泳。我身子往水里一撲，兩腿使勁向后蹬，雙手用力向兩邊劃??我真的能游了，心里別提有多興奮。我每天練習，過了一個星期，我能游三、四米了。以后堅持不懈地一直練，幾天后就能在河里游一個來回了。“耶！耶！我終于學會了游泳啦！”我從心底發出高興的呼喊。我也很感謝我爸爸教會了我游泳。

從此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。

四、討論： 對照兩篇文章，為什么要這樣修改？修改后的文章好在哪里？

五、升華主題：

修改后的文章還可以怎么修改？（可以寫游泳時沉下去喝到水等）

六、結束。

第四篇：作文修改課教案

作文修改課教案

一、教學目標

1、讓學生了解和掌握作文修改的步驟和程序。

2、引導學生形成作文修改的學習策略。

二、教學重點

使學生掌握作文語言修改的程序步驟，形成作文語言修改的學習策略。

三、教學過程

（一）強調作文修改的重要性，明確是二次創作（激發動機）

用兩個實例引起學生對作文修改重要性的感性認識，激發作文修改的動機與興趣

王安石的“春風又綠江南岸”，因為一個“綠”字用得好而卓絕千古。這個“綠”字是幾易其稿，開始時先用“到”字，后用“吹”字、“至”字、“滿”字等，最后才確定為“綠” 字。

賈島的“鳥宿池邊樹，僧敲月下門”，“敲”字也是經過詩人反復推敲，幾經思考才定下來的。

（二）作文修改的步驟與程序（構建原型定向）

1、主題是否突出。要看這篇作文中心是否明確、是否有錯誤和偏頗之處，如有，應加以修改。

2、選材是否恰當。所選材料是否都圍繞中心，自己感到滿意的地方有哪些，還有哪些地方沒寫好的?？床牧吓c觀點是否一致，如有不一致的，應刪去，并改換新的材料。

3、條理是否清晰、結構是否完整。對于層次、段落不順暢連貫之處，加以調整、增刪。對缺少過渡語和交代、照應的，則補寫，使全文“言之有序”、“言之有理”。

4、表達是否準確得當。語言要符合不同文體的要求；語句要符合語法，修辭要得當；全文語言風格要統一。

5、文面是否規范。檢查文面就是要檢查文字書寫、標點符號、行款格式是否準確規范。具體來說要看文面是否符合行款格式要求；是否符合標點書寫規定；是否有錯字、別字和不合規范的簡化宇；數目字書寫是否合要求和規定。

6、修改后是否進步。將改過的文章與改前做個比較，看是否比修改前更生動、形象、流暢。

板書：作文修改的步驟：①主題突出——②選材恰當——③條理清晰、結構完整——④表達準確得當——⑤文面規范

（三）以修改作文語言為例說明修改的方法進一步使學生明確原型，注重學生已有經驗，所選例句以學生作文中語言或學過課文中的語言為好，這樣可以使學生更好掌握作文修改的原型。注重修改方法的教學，使學生形成學習策略。

修改作文的基本方法有五種，可以用五個字來概括，即“增、刪、改、調、換”。

1．增加必要的內容，使文章的語句或內容更加完整和生動。

例1：“看了這部書，受益匪淺。”誰“受益匪淺？”句子中沒有回答，可改為：“看了這部書，他受益匪淺。”這樣能使表達的內容更加完整。

例2：“街上柳樹葉子掛著層灰土，在枝上打著卷，枝條一動也不動。” “街上柳樹像病了似的，葉子掛著層灰土在枝上打著卷；枝條一動也懶得動，無精打采地低垂著?！?/p>

后句比前句要生動形象，其主要原因是作家老舍運用了擬人的修辭方法。2．刪除與中心內容無關或表達累贅的語句。

例1：“一年來，婦女工作已打下了相當的工作基礎，獲得了一定的工作經驗。”第二、第三個“工作”多余。應當承前省略。

例2：“不知不覺就走了十里路左右的距離?！薄奥贰迸c“距離”留一個就行。3．改正文章中錯誤的詞句或不得體的內容。例：“獨聯體國家看不上世界杯足球賽?！?/p>

“看不上”，是瞧不起，還是沒錢買票，還是電視收不到臺？可以改為修改：“獨聯體國家看不到世界杯足球賽的電視轉播。”

4．調整文章中顛倒的詞語或句子。

例：“兩個新舊社會，真是鮮明的對比??！”

“兩個新舊社會”，就成了四個社會了。應把詞序調整過來，改為“新舊兩個社會，真是鮮明的對比啊！”

5．換選合適準確的詞句。合適，是說用詞要準確、鮮明、生動，符合語言環境，符合人物性格特點。

例：①那人便焦急起來，嚷道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴還躊躇著；黑的人便搶過燈籠，一把扯下紙罩，裹了饅頭，塞與老拴；一手抓過洋錢，捏一捏，轉身走了。嘴里哼著說，“這老東西·······”

②那人便焦急起來，說道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴還躊躇著；黑的人便拿過燈籠，一把拿下紙罩，包了饅頭，交與老拴；一手拿過洋錢，數一數，轉身走了。嘴里低聲地說，“這老東西······”

①是魯迅先生在《藥》這篇小說里寫的，②是把①里的一些動詞換成了別的動詞。顯然②句沒有①句那樣生動、準確、形象。

（四）學生復述修改的過程與方法，形成修改的映像

通過復述，可以了解學生是否掌握了修改的程序，也可以進一步強化學生的學習，使學生在原型定向階段的學習更有成效。

第五篇：教案修改

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時〕2課時

〔教學目的〕通過本節教學，使學生對蔬菜的概念、分類、營養特點、品種、烹飪運用規律有較全面的認識。

〔學習要求〕通過學習，了解各種蔬菜的生長特點、營養特點、品種特點。理解葉菜類蔬菜的組織結構特點及其對品質的影響。葉菜類蔬菜的質地特點和烹飪運用特點；

〔教學重點與難點〕本節重點葉菜類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運用特點；植物蔬菜的分類。

教學難點為植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點?！步虒W內容〕

第一節

蔬 菜 類 原 料 基 礎 知 識

一、蔬菜類原料的概念與化學成分

（一）蔬菜類原料的概念

1、蔬菜的概念：是指可可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物的總稱，也包括少數可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。

2、蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現如下：

1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源。

2）蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，對維持體內的酸堿平衡十分重要。

3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質等物質具有一定的生理學意義。

4）蔬菜中含有大量的酶和有機酸，可促進消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。

5）某些蔬菜還具有一定的生理學或藥理學作用。如大蒜中含有的蒜素具較強的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。

3、蔬菜在烹飪中的作用：

1）作為主料，單獨成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。

3）作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。

4）作為調味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。

6)用于鹽漬、糖漬、發酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。

（二）蔬菜類原料的化學成分

1、水分

水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達80～90%。它對于原料的外觀、風味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結合水的狀態存在于果蔬中。

1)自由水：指沒有被非水化學物質結合的水。與原料組織結合不是十分緊密，易結冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質。所以，可通過降低原料的含水量、提高細胞的濃度來抑制原料的腐敗變質。

2）結合水：指溶于溶質或其它成分并以化學鍵的形式結合的水分。較穩定，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用，如果結合水被強行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風味和質地就會大大改變。

2、礦物質（無機鹽）

鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機態或有機鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機離子的吸收。

3、維生素：

果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。

由于維生素C是最不穩定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護維生素C，如現切現用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。

維生素B1在酸性條件下穩定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調加工時應盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時要避免反復淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時最好配以補充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。

維生素B2性質比較穩定，可以溶于水，對熱、酸穩定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。

4、碳水化合物 1）單糖、雙糖和糖醇

單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風味。

2）多糖

淀粉：見于變態的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當中也較多。

纖維素和半纖維素：是植物細胞壁的主要成分，構成了水果、蔬菜本身固有形態的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。

果膠物質：分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細胞壁中膠層中，起粘合細胞的作用。果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。

5、有機酸

有機酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機酸以游離狀態或結合成鹽類的形式存在，形成了果實特有的酸味。有機酸和果實中所含的糖分共同構成的糖酸比直接影響果實的風味。

檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機酸可以刺激食欲、保護果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質的吸收、減少對胃腸道的刺激、降低酸澀味。

6、揮發油

揮發油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發油才有香氣，如蒜油。

烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護維生素C的目的。

7、色素物質

色素物質是蔬菜和水果呈現出鮮艷色彩的物質來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質常發生變化，從而與成菜效果有關。

二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應用

（一）蔬菜分類方法

1、植物學分類法

這種方法一般為科研部門所采用。

2、農業生物學分類法

它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

3、食用部位分類法

可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。（1）葉菜類蔬菜

定義：葉菜類蔬菜是指以葉片和為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。（2）莖菜類蔬菜

定義：莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態為食用部分報蔬菜，包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜，如竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。（3）根菜類蔬菜

定義：根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。（4）果菜類蔬菜

定義：果菜類蔬菜是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果，在植物學上屬葫蘆科一類蔬菜，如黃瓜、冬瓜等；茄果類蔬菜是指以漿果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。（5）花菜類蔬菜

定義：花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。

（6）芽苗類蔬菜

定義：芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。

（二）蔬菜分類原料的烹飪烹飪應用

蔬菜類原料是烹飪原料的重要部分，在烹飪行業中有著非常廣泛地應用，蔬菜類原料在菜肴中既主料制又可作輔料，應用極廣。

1、部分蔬菜類原料是重要的調味蔬菜

部分蔬菜有著重要的調味作用，能除去異味，增加胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的功效。另外蔥、姜、蒜、辣味的重要原料。

2、部分蔬菜類原料是面點中的重要的餡心原料

很多蔬菜可以在面點中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動物性原料搭配作為葷餡制作面點，如“韭菜豬肉水餃”，“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。

3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。

另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。

三、常用蔬菜原料種類

（一）葉菜類蔬菜

植物的葉分為三個組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發達，且表皮薄、葉脈細嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發達，維管束中機械組織一般缺乏。托葉是保護幼芽的結構，通常早落，食用價值不大。

葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍等；有的則具特殊的香辛風味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。

葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現綠色、黃色，為人體無機鹽及VB、VC和VA原的主要來源。

盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質地、顏色發生變化，而且營養及風味物質也易損失，所以，多適于快速烹調或生食、涼拌。選擇時以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。

一）白菜類蔬菜

1、大白菜

又稱為卷心白菜、黃秧白、結球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結球、半結球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。

大白菜在烹飪中的應用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。

2、小白菜

又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質地柔嫩，味清香。

烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。

3、油菜

油菜按其葉柄顏色可分青幫油菜，白幫油菜。質地脆嫩，色澤翠綠。

烹飪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”。

4、烏塌菜

又稱塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。

烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。

二）香辛類蔬菜

1、芹菜

又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國類型，根大，葉柄細長，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長環境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實心。辛香味較淡，纖維少，質地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來炒、拌或做餡心，或用于調味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。

2、西芹

又稱西洋芹等。

外形及品質特點 西芹是芹菜的一個變種。西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發達、色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口，凈菜率高于80%。

烹調應用 同芹菜。

3、荷蘭芹

又稱洋芹菜、香芹菜等。

外形及品質特點 羽狀復葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩，風味獨特。

烹調應用 荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，現中餐的應用亦越來越多，一般作為菜品裝飾、生食和制湯。

4、芫荽

又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質地柔嫩。

烹調中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調味以及菜肴的裝飾、點綴。

5、茴香苗

又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個品種之分。

烹飪中用以調味、拌食、炒或作餡心。

6、蔥

又稱大蔥、龍爪蔥、直蔥等，原產于我國。蔥的品種較多，常分為：

①普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調味。

②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細而短，分蘗力強，主要用于調味。

③香蔥：又稱細香蔥、北蔥等。植株小，葉極細，質地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味。

④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質量較差。

蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。

7、韭菜 又稱草鐘乳、長生韭、扁品質最好，秋茬次之，夏季不宜質細嫩、口感舒適。韭菜依食用和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，質地脆嫩，常用作配料。

烹飪中常作為餡心用料，代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬

8、茼蒿

又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大濃、品質佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種枝柔嫩多汁，有特殊香氣。

烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜蒿菜。

三）其他葉菜蔬

1、卷心菜

菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭菜，原產我國，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作湯、調味或腌漬。肉餃。

葉種（葉大、香味三類。嫩莖葉和側茸炒茼蒿、涼拌茼菜 又稱為結球甘藍、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質脆嫩、味甘甜。

烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。

2、菠菜

又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時應用沸水焯后浸入冷水中備用。

烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團。代表菜點如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。

3、蕹菜

又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。

烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。

4、莧菜

又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風味。

5、葉用萵苣

又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。

烹飪中可用于涼拌、接蘸醬食用、拼盤或包上已烹調好的菜飯一同進食，可直也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。

6、木耳菜

又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅，單葉互生，近圓形和長卵形，前端鈍或微凹。

烹調應用

木器廠耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。

7、馬齒莧

又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。馬齒莧

莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬、不怕澇、不怕旱，生命力強。

烹調應用

馬齒莧在烹調中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、作餅或蒸食。

８、西洋菜

又名豆瓣菜、水蔊菜、無心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原產歐洲。西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作湯料，具有去油解膩作用。

９、薺菜

又稱芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。

烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點如“薺菜魚卷”、“ 薺菜春卷”、“薺菜炒百合”、“薺菜豬肝湯”、薺菜豬肉餃。

10、莼菜

又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產，以太湖、西湖所產為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時口感潤滑，風味淡雅。烹調時應先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級湯菜，潤滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。

五、小結：

1．蔬菜類原料的概念與化學成分

2．蔬菜分類原料的烹飪烹飪應用：

（1）植物學分類法：這種方法一般為科研部門所采用。

（2）農業生物學分類法：它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

（3）食用部位分類法：可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。

六、作業：

練習冊章節作業

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時〕2課時

〔教學目的〕通過本節教學，使學生對莖菜類和根菜類蔬菜的概念、分類、營養特點、品種、烹飪運用規律有較全面的認識。

〔學習要求〕通過學習，了解各種莖菜類和根菜類蔬菜的生長特點、營養特點、品種特點。莖菜類和根菜類蔬菜的烹飪運用特點。

〔教學重點與難點〕本節重點根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運用特點；莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點。

教學難點為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點。〔教學內容〕

一、莖菜類蔬菜

莖菜類是以植物的嫩莖或變態莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。

莖菜類蔬菜營養價值大，用途廣，含纖維素較少，質地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發芽、冒苔等現象。

在烹飪運用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，體現其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點的餡心、臊子用料；或作為調味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。

（一）地上莖類蔬菜

地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質化的變態莖，如球莖甘藍、莖用芥菜。含水量高，質地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風味。

1．竹筍

簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統稱。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多種竹。

竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。

竹筍的肉質脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風味。但同時，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質吸收。

鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。

2．蘆筍

又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。

3．萵筍

又稱為莖用萵苣、青筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。

4．茭白

又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經菰黑粉菌侵入后，刺激其細胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質地細嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。

5．蕨菜

又稱蕨、蕨兒菜、拳頭菜等，以剛出土的嫩葉葉柄及拳曲的幼葉供食，口感脆滑，有特殊香味，稱為蕨菜。其根狀莖蔓生土中，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時，先在沸水中焯燙，以除去粘液和土腥味。

烹飪上常用重油并配葷料炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經水發后，用以燉食。

6．莖用芥菜（榨菜）

又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質莖細長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

7．仙人掌

菜用仙人掌原產于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質地脆嫩爽口。食用時，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。

（二）地下莖類蔬菜

地下莖是植物生長在地下的變態莖的總稱。地下莖的末端肥大成塊狀，適應貯藏養料和越冬的變態莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質、礦物質，營養豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。

1． 馬鈴薯

又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當而出現表皮發紫、發綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會明顯增加，所以，食用時應挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調，以防中毒。

在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調方法，適于各種調味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯條、土豆泥等等。

2． 山藥

又稱為薯蕷、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點，如山藥粥、薯蕷糕等。

3． 芋頭

又稱為芋艿、毛芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質細嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質較好。以生長發育先后和球莖分蘗習性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。

4．涼

薯

又稱地瓜、豆薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉丁；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。

5．姜

又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產生毒性很強的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。

6．荸薺

又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質地細嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。7．藕

又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節細瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產的蓮藕質量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。

在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。

8． 大蒜

又稱為蒜、蒜頭、胡蒜、獨蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨蒜。烹飪中常用作調味配料，具有增加風味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調味四辣，用于生食涼拌、烹調、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。

9． 洋蔥

又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。10．百合

又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點。

二、根菜類蔬菜

根菜類是以植物膨大的變態根作為食用部分的蔬菜。

根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質、少量的蛋 白質。

烹飪運用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。

1、蘿卜

又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質直根呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質根較小，質脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產于歐洲西部，美國、日本也有少量種植。

在烹調制作上，蘿卜的運用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調味?？蓡为氈谱鲋鞑耍嗫膳c其他葷素原料搭配成菜。同時又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。

2、胡蘿卜

又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質細、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用。可生食、涼拌、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。

3、牛

蒡

又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質根呈圓柱形，全部入土，長約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質地細致而爽脆。除肉質根外，嫩葉也可食用。初加工時應注意：其根肉細胞中含較多的多酚物質及氧化酶，切開后易發生氧化褐變，應注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。

4、根甜菜

又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。肉質根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數層美麗的紫色環紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點綴及雕刻的良好原料。

5、蕪菁甘藍

又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質地堅實，常呈黃色，有時為白色，無辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。

三、小結

1．莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點。

2．根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運用特點。

四、作業

練習冊章節作業