第一篇：烘焙知識(shí)的基本概述

烘焙知識(shí)的基本概述

第一章 面點(diǎn)制作教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問(wèn)世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備

1.烘焙爐：烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。

2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）：西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。

3.和面機(jī)：即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。

4.餳發(fā)箱：是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。

5.油炸鍋：目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒(méi)有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具

1.烤盤：用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。

2.焙烤聽：它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。

3.刀具、菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。

4.印模：它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜！灨赡５取?/p>

5.擠注袋、裱花嘴：擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。

6.轉(zhuǎn)臺(tái)：可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。

7.篩子：用于干性原料的過(guò)濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。

8.鍋：可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。

9.走槌：用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。

10.鏟：有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。

11.漏勺：在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。

12.長(zhǎng)竹筷：用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。

13.湯勺：有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。

14.羊毛刷：用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。

15.打蛋釬：用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。

16.衡、量具：稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。

17.金屬架：擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。

18.操作臺(tái)：大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。第三章 烘焙常用原料

（一）面粉：面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對(duì)集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。

2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場(chǎng)出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對(duì)面粉要求不高的點(diǎn)心。

3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過(guò)氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。

（二）油脂：油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對(duì)水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來(lái)說(shuō)，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形。可塑性與環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。

1.奶油：或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無(wú)鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，國(guó)內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。

2.麥淇淋（忌廉）：人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。

3.起酥油：起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動(dòng)性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。

4.豬油：豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。

5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國(guó)外多用于布丁類點(diǎn)心。

6.植物油：起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作。

花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒(méi)脫毒的衛(wèi)生油長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。

（三）糖：糖除了作為甜味劑的功用外，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。

1.白砂糖：形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來(lái)源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。

2.糖粉：是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（紅）砂糖：是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。

4.葡萄糖：又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。

5.蜂蜜：含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營(yíng)養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。

6.化工甜味劑：糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制品加工過(guò)程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。

（四）蛋：雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。

1.鮮蛋的化學(xué)成份：（1）蛋殼：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黃：占全蛋的30%。（4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。（5）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。

2.凍蛋：－20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。

3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。

4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長(zhǎng)攪打時(shí)間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。

（五）乳品：西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來(lái)制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。

1.牛奶的化學(xué)成份：牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。

2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用：牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤(rùn)濕劑，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。

3.中西點(diǎn)常用乳品

（1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時(shí)，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來(lái)加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。

（2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。（3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長(zhǎng)，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來(lái)制作奶膏效果更佳。

（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料。

（5）可可和巧克力：可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來(lái)制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料。可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來(lái)源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤(rùn)。質(zhì)量好的巧克力入口會(huì)慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無(wú)嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時(shí)用約40℃溫水水浴法溶化。

（6）水果和果仁：糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來(lái)制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國(guó)外用量最多的是杏仁。第四章 食品添加劑

食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。

（一）生物蓬松劑

1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時(shí)間短，不會(huì)產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。

2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時(shí)也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。

（二）化學(xué)蓬松劑

1.發(fā)粉（1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴＃?）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。

2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。

（三）水：調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤(rùn)。

（四）鹽

1.調(diào)味，用于制餡。2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時(shí)不易斷裂。3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會(huì)變得更細(xì)密，光線照射制品時(shí)暗影小，顯得顏色白而有光澤。4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會(huì)加強(qiáng)，又會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，使發(fā)酵速度變慢。

（五）調(diào)節(jié)劑

1.堿：與酸性中和，改變酸性。2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和。

（六）防腐劑

1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。3.蘋果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。

（七）面團(tuán)改良劑：面團(tuán)改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無(wú)機(jī)鹽等成份。

（八）乳化劑：乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時(shí)能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。

（九）香精香料：香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來(lái)源分為天然和人工合成兩類，天然香精對(duì)身體無(wú)害，合成的香料類用量不宜超過(guò)原料總量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來(lái)增加風(fēng)味，但用量不宜過(guò)多，否則會(huì)掩蓋或損害原來(lái)的天然風(fēng)味。水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時(shí)還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會(huì)產(chǎn)生膠臭味。

中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購(gòu)。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。

（十）色素

色素分天然和人工合成兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價(jià)格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對(duì)人體有害，我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過(guò)原料總量的萬(wàn)分之一，故提倡天然色素。

附1：色素配伍 胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅

靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠

胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃

檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃

紅＋綠＝綜黑（果沾）

附2：制作天然色素

1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。

2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。

3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。

4.微生物：紅曲、桅子黃。

5.可可、咖啡（利用本色）

十一 增稠劑

增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。

1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）

2.明膠：又稱骨膠，動(dòng)物骨頭、皮熬制脫水制成。

3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）

4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。

目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。附1：糖漿的熬制工藝。糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過(guò)加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來(lái)的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。

1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時(shí)，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒(méi)有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。

2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。

3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）

4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤(rùn)美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）

附2：飴糖的制作

飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡。飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。

配方：糖100g：水2000g白醋20g 工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。

第五章 配方平衡

各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。配方平衡是對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。

3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。

一、干濕平衡

蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過(guò)稀，故蛋液加入量一般不超過(guò)面粉量。各類主要液體基本量比例如下：（對(duì)面粉百分比）

1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）

2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過(guò)面粉量。2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少。3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。

二、強(qiáng)弱平衡

（一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過(guò)面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對(duì)面粉比）

1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。

（二）泡打的比例

泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超過(guò)150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來(lái)平衡。

（三）、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過(guò)面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來(lái)平衡。此外，針對(duì)過(guò)多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

（四）、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響

1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。

2.糖和泡打過(guò)多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克荩瑢?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。

第六章 乳化及烘焙技術(shù)

一、乳化技術(shù)

西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過(guò)程稱為乳化。

乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋及一些動(dòng)物性固體脂即是油包水型。

乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時(shí)，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護(hù)膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。

乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑 或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。

當(dāng)配方中的油脂或水量增加時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。

二、烘焙技術(shù)

烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘烤過(guò)程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁?/p>

（一）制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個(gè)過(guò)程：

1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。

2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。

3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。

4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。

在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進(jìn)入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊。

（二）烘焙溫度

在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前題下，制品的烘烤應(yīng)在盡可能高溫和短時(shí)間內(nèi)完成，溫度主可以使制品得到較大體積和質(zhì)量。以蛋糕為例，溫度低將會(huì)導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)張和氣泡的過(guò)度膨脹，使制品氣孔粗大質(zhì)地不佳，而必然會(huì)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，產(chǎn)品會(huì)因水分過(guò)份蒸發(fā)而發(fā)干。溫度過(guò)高制品表面就會(huì)結(jié)殼，甚至烤焦而內(nèi)部仍未熟透、蛋糕頂部突起太高、破裂，這是因?yàn)楸砻娉尚投鴥?nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。

1.大小與厚度

熱能經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直而不是水平的，因此考慮的主要因素是厚度。較厚的制品如溫度太高，表皮形成太快阻止了熱滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低溫度。總的來(lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品選擇的爐溫要要低。

2.配料

油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或顏色過(guò)深，含這些配料越豐富溫度應(yīng)越低。

3.表面裝飾

表面有干果、糖、果仁等裝飾性材料溫度要低。

4.蒸汽

爐內(nèi)如有較多蒸汽存在，則可以容許制品在高一些爐溫下烘烤。（制品越多蒸汽越多）

必須指出的是，資料中所有的溫度與時(shí)間僅能供參考，不能照搬，由于不同的烤爐，傳熱性能也不同，制作者城要通過(guò)實(shí)踐摸索出自己的烤爐，烘烤各類產(chǎn)品的確切的時(shí)間和爐溫。

（三）預(yù)熱

當(dāng)制品即將進(jìn)爐時(shí)，爐溫應(yīng)已達(dá)到所要求的額定溫度，這樣生產(chǎn)的制品才能質(zhì)量較好的得到保證，所以，烘烤前爐需要預(yù)熱。電熱式的溫度升到200℃時(shí)約要10～20分鐘，燃?xì)馐降母鶕?jù)氣量壓力大小來(lái)靈活撐握。

（四）烘焙時(shí)間與制品成熟鑒別

爐溫越高，烘烤時(shí)間越短；制品厚配料多、時(shí)間長(zhǎng)，烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短與容器的材料、性能也有關(guān)。色澤深或無(wú)光澤的器皿，可以縮短時(shí)間；光亮的容器能反射輻射熱能，從而減慢速度。色澤太深的缺點(diǎn)是制品頂部突出、色澤深且不均勻，對(duì)容易上色的制品不適合。

防止底部、上部色澤深可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或雙層烤盤、隨時(shí)調(diào)節(jié)上下火等。

蛋糕最后成型的部份在頂部表皮下方約0.5cm至1cm處。指尖輕壓此處如下塌則未成熟，如有彈性則熟。另一種鑒別方法是用一根細(xì)竹簽從表皮中心插入，取出后未粘任何濕漿料則成熟，反之則未熟。

第二篇：貸款基本概述

貸款

貸款從字面意思可以理解為借貸，而借貸可以拆分為借和貸。

借既是資金方把資金借于有需求的人。正如銀行、我們公司。

貸既是有需求的一方向有資金的一方借錢。正如所有的貸款客戶。

在借貸的過(guò)程中，資金方按事先合同的約定收取利息和手續(xù)費(fèi)。

而借貸在于資金方的立場(chǎng)是有風(fēng)險(xiǎn)存在的。所以必須要有一定的風(fēng)險(xiǎn)控制。在借貸市場(chǎng)上分為有抵押和無(wú)抵押貸款。我們公司面對(duì)的是有抵押客戶，所以無(wú)抵押就不做復(fù)述。

在風(fēng)險(xiǎn)的控制上分為兩個(gè)部分：

一、抵押物；

二、借款人

一、抵押物。首先抵押物具有真實(shí)性。并根據(jù)評(píng)估公司的報(bào)告核算抵押物的價(jià)值。在客戶自身?xiàng)l件允許下評(píng)定出貸款價(jià)值。（公司僅經(jīng)營(yíng)以房屋為主的抵押，房屋的性質(zhì)、地理位置以公司章程為準(zhǔn)在這里就不做贅述。）

二、借款人。1 個(gè)人征信：通過(guò)對(duì)借款人近24個(gè)月個(gè)人征信記錄的查看了解借款人還款的基本信譽(yù)，評(píng)定客戶的在借貸過(guò)程中的抵押率。2 還款來(lái)源：a、正常的銀行流水賬目（主要用于判斷客戶的收入）。b、其他財(cái)力證明（包括其他房產(chǎn)、汽車、存款、國(guó)債、股票等等）。

上面粗略的說(shuō)了下貸款的基本概念，結(jié)合我們公司的產(chǎn)品總結(jié)一下。

一、公司在抵押物價(jià)值方面，高于市場(chǎng)同類型的企業(yè)。

二、在放款的時(shí)間上，也比同行業(yè)有一定的優(yōu)勢(shì)

三、在放款的周期上，我公司也有很大的靈活度（3-12個(gè)月）。

四、很多銀行受到國(guó)家調(diào)控政策影響已經(jīng)出現(xiàn)無(wú)錢可放的情況，而公司的資金還是很充裕的。

現(xiàn)在的貸款市場(chǎng)受國(guó)家的宏觀調(diào)控比較厲害。不久前國(guó)家下調(diào)了存款準(zhǔn)備金，使得一部分銀行的放貸業(yè)務(wù)又重新開始，這多少還是會(huì)影響公司在市場(chǎng)范圍內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力。而在抵押物方面受到樓市的影響明年很多銀行可能會(huì)對(duì)房屋的貸款層數(shù)進(jìn)行下調(diào)，如果公司繼續(xù)現(xiàn)有評(píng)定抵押物價(jià)值程序，這會(huì)使我們公司更能最大程度滿足客戶需求。增大在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

第三篇：同業(yè)業(yè)務(wù)基本概述

同業(yè)業(yè)務(wù)基本概述

課后測(cè)試

測(cè)試成績(jī)：80.0分。恭喜您順利通過(guò)考試！單選題

1.我國(guó)金融體系改革發(fā)展的歷程中，“大統(tǒng)一”的金融體系發(fā)生在 √ A

1984年以前 B

20世紀(jì)70年代后 C

1984年到2000年之間 D

2000年以后 正確答案： A

2.2013年1月1日起正式實(shí)施的《商業(yè)銀行資本管理辦法(試行)》中，同業(yè)業(yè)務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)權(quán)重為3個(gè)月以內(nèi) √

A

0.25 B

0.2 C

0.3 D

0.35 正確答案： B

3.流動(dòng)性及定價(jià)問(wèn)題小組會(huì)議召開的時(shí)間周期為 √

A

每季度 B

每月 C

每周 D 每日 正確答案： C

4.11號(hào)文中規(guī)定，監(jiān)管層級(jí)在二級(jí)以上，資產(chǎn)規(guī)模（）以上才能做非標(biāo)投資。√

A

100億 B

200億 C

150億 D

300億 正確答案： B 5.人民銀行既行使央行職能，又承擔(dān)商業(yè)銀行職能，當(dāng)時(shí)實(shí)質(zhì)僅此一家金融機(jī)構(gòu)。這是對(duì)我國(guó)金融發(fā)展歷程中哪個(gè)階段的描述？ √ A

“大統(tǒng)一”的金融體系 B

專業(yè)化金融體系 C

市場(chǎng)化金融體系 正確答案： A

6.銀行吸收同業(yè)存款投資債券，利用存款與債券之間的差額進(jìn)行套利，這種方式屬于 × A

產(chǎn)品套利 B

機(jī)構(gòu)間套利 C

市場(chǎng)套利 D

跨市場(chǎng)套利 正確答案： A 多選題

7.套利的分類主要包括 √ A

產(chǎn)品套利 B

機(jī)構(gòu)間套利 C

市場(chǎng)套利 D

跨市場(chǎng)套利 正確答案： A B C D

8.銀監(jiān)會(huì)127號(hào)文件中，對(duì)同業(yè)業(yè)務(wù)的定義進(jìn)行了規(guī)范，以下說(shuō)法正確的是 √ A

同業(yè)業(yè)務(wù)的主體是銀行

B

同業(yè)業(yè)務(wù)的主體包括銀行、證券、保險(xiǎn)等具有金融牌照的機(jī)構(gòu) C

金融機(jī)構(gòu)必須是中華人民共和國(guó)境內(nèi)依法設(shè)立的 D

業(yè)務(wù)以投融資為核心 正確答案： B C D 判斷題

9.預(yù)計(jì)未來(lái)資產(chǎn)價(jià)格會(huì)上行，操作上一般會(huì)實(shí)行長(zhǎng)期負(fù)債配短期資產(chǎn)。×

正確

錯(cuò)誤 正確答案： 正確

10.現(xiàn)在很多銀行已經(jīng)把同業(yè)金融作為與公司金融、零售金融并列的第三業(yè)務(wù)板塊進(jìn)行打造。√ 正確

錯(cuò)誤 正確答案： 正確

第四篇：盡職調(diào)查基本概述

盡職調(diào)查概述

一、盡職調(diào)查的概念

盡職調(diào)查又稱謹(jǐn)慎性調(diào)查，是指投資人在與目標(biāo)企業(yè)達(dá)成初步合作意向后，經(jīng)協(xié)商一致，投資人對(duì)目標(biāo)企業(yè)的歷史數(shù)據(jù)和文檔、管理人員的背景、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、管理風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)和資金風(fēng)險(xiǎn)做一個(gè)全面深入的審核，通常需要花費(fèi)3-6個(gè)月時(shí)間。

二、盡職調(diào)查的目的簡(jiǎn)單講，盡職調(diào)查的根本原因在于信息不對(duì)稱。融資方的情況只有通過(guò)詳盡的、專業(yè)的調(diào)查才能摸清楚。

1、發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目或企業(yè)內(nèi)在價(jià)值

投資者和融資方站在不同的角度分析企業(yè)的內(nèi)在價(jià)值，往往會(huì)出現(xiàn)偏差，融資方可能高估也可能低估了企業(yè)的內(nèi)在價(jià)值。因?yàn)槠髽I(yè)內(nèi)在價(jià)值不僅取決于當(dāng)前的財(cái)務(wù)賬面價(jià)值，同時(shí)也取決于未來(lái)的收益。對(duì)企業(yè)內(nèi)在價(jià)值進(jìn)行評(píng)估和考量必須建立在盡職調(diào)查基礎(chǔ)上。

2、判明潛在的致命缺陷及對(duì)預(yù)期投資的可能影響

從投資者角度講，盡職調(diào)查是風(fēng)險(xiǎn)管理的第一步。因?yàn)槿魏雾?xiàng)目都存在著各種各樣的風(fēng)險(xiǎn)，比如，融資方過(guò)去財(cái)務(wù)帳冊(cè)的準(zhǔn)確性；投資之后，公司的主要員工、供應(yīng)商和顧客是否會(huì)繼續(xù)留下來(lái)；相關(guān)資產(chǎn)是否具有融資方賦予的相應(yīng)價(jià)值；是否存在任何可能導(dǎo)致融資方運(yùn)營(yíng)或財(cái)務(wù)運(yùn)作出現(xiàn)問(wèn)題的因素。

3、為投資方案設(shè)計(jì)做準(zhǔn)備

融資方通常會(huì)對(duì)企業(yè)各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素有很清楚的了解，而投資者則沒(méi)有。因而，投資者有必要通過(guò)實(shí)施盡職調(diào)查來(lái)補(bǔ)救雙方在信息獲知上的不平衡。一旦通過(guò)盡職調(diào)查明確了存在哪些風(fēng)險(xiǎn)和法律問(wèn)題，買賣雙方便可以就相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和義務(wù)應(yīng)由哪方承擔(dān)進(jìn)行談判，同時(shí)投資者可以決定在何種條件下繼續(xù)進(jìn)行投資活動(dòng)。

三、盡職調(diào)查的流程

盡職調(diào)查的范圍很廣，調(diào)查對(duì)象的規(guī)模亦千差萬(wàn)別，每一個(gè)盡職調(diào)查項(xiàng)目均是獨(dú)一無(wú)二的。對(duì)于一個(gè)重大投資項(xiàng)目，盡職調(diào)查通常需經(jīng)歷以下程序：

立項(xiàng)——成立工作小組——擬定調(diào)查計(jì)劃——整理/匯總資料——撰寫調(diào)查報(bào)告——內(nèi)部復(fù)核——遞交匯報(bào)——?dú)w檔管理——參與投資方案設(shè)計(jì)

1、專業(yè)人員項(xiàng)目立項(xiàng)后加入工作小組實(shí)施盡職調(diào)查

2、擬訂計(jì)劃需建立在充分了解投資目的和目標(biāo)企業(yè)組織架構(gòu)基礎(chǔ)上

3、盡職調(diào)查報(bào)告必須通過(guò)復(fù)核程序后方能提交

四、盡職調(diào)查的方法

1、審閱文件資料

通過(guò)公司工商注冊(cè)、財(cái)務(wù)報(bào)告、業(yè)務(wù)文件、法律合同等各項(xiàng)資料審閱，發(fā)現(xiàn)異常及重大問(wèn)題。

2、參考外部信息

通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、行業(yè)雜志、業(yè)內(nèi)人士等信息渠道，了解公司及其所處行業(yè)的情況。

3、相關(guān)人員訪談

與企業(yè)內(nèi)部各層級(jí)、各職能人員，以及中介機(jī)構(gòu)的充分溝通。

4、企業(yè)實(shí)地調(diào)查

查看企業(yè)廠房、土地、設(shè)備、產(chǎn)品和存貨等實(shí)物資產(chǎn)。

5、小組內(nèi)部溝通

調(diào)查小組成員來(lái)自不同背景及專業(yè)，其相互溝通也是達(dá)成調(diào)查目的的方法。

五、盡職調(diào)查遵循的原則

1、證偽原則

站在“中立偏疑”的立場(chǎng)，循著“問(wèn)題-懷疑-取證”的思路展開盡職調(diào)查，用經(jīng)驗(yàn)和事實(shí)來(lái)發(fā)覺(jué)目標(biāo)企業(yè)的投資價(jià)值。

2、實(shí)事求是原則

要求投資經(jīng)理依據(jù)創(chuàng)業(yè)投資機(jī)構(gòu)的投資理念和標(biāo)準(zhǔn)，在客觀公正的立場(chǎng)上對(duì)目標(biāo)進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)反映目標(biāo)企業(yè)的真實(shí)情況。

3、事必躬親原則

要求投資經(jīng)理一定要親臨目標(biāo)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行實(shí)地考察、訪談，親身體驗(yàn)和感受，而不是根據(jù)道聽途說(shuō)下判斷。

4、突出重點(diǎn)原則

需要投資經(jīng)理發(fā)現(xiàn)并重點(diǎn)調(diào)查目標(biāo)企業(yè)的技術(shù)或產(chǎn)品特點(diǎn)，避免陷入眉毛胡子一把抓的境地。

5、以人為本原則

要求投資經(jīng)理在對(duì)目標(biāo)企業(yè)從技術(shù)、產(chǎn)品、市場(chǎng)等方面進(jìn)行全面考察的同時(shí)，重點(diǎn)注意對(duì)管理團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新能力、管理能力、誠(chéng)信程度的評(píng)判。

6、橫向比較原則

需要投資經(jīng)理對(duì)同行業(yè)的國(guó)內(nèi)外企業(yè)發(fā)展情況，尤其是結(jié)合該行業(yè)已上市公司在證券市場(chǎng)上的表現(xiàn)進(jìn)行比較分析，以期發(fā)展目標(biāo)企業(yè)的投資價(jià)值。

六、盡職調(diào)查的范圍

（一）公司基本情況

1、公司設(shè)立情況

了解公司注冊(cè)時(shí)間、注冊(cè)資金、經(jīng)營(yíng)范圍、股權(quán)結(jié)構(gòu)和出資情況，并取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、公司章程、評(píng)估報(bào)告、審計(jì)報(bào)告、驗(yàn)資報(bào)告、工商登記文件等資料，核查公司工商注冊(cè)登記的合法性、真實(shí)性；必要時(shí)走訪相關(guān)政府部門和中介機(jī)構(gòu)。

2、歷史沿革情況

查閱公司歷年?duì)I業(yè)執(zhí)照、公司章程、工商登記等文件，以及歷年業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)情況記錄、檢驗(yàn)、財(cái)務(wù)報(bào)告等資料，調(diào)查公司的歷史沿革情況，核查是否存在遺留問(wèn)題；必要時(shí)走訪相關(guān)政府部門和中介機(jī)構(gòu)。

3、公司主要股東情況

調(diào)查了解主要股東的背景，相互之間關(guān)聯(lián)關(guān)系或一致行動(dòng)情況及相關(guān)協(xié)議；主要股東和實(shí)際控制人最近三年內(nèi)變化情況或未來(lái)潛在變動(dòng)情況。

（二）管理人員調(diào)查

1、管理人員任職資格和任職情況

調(diào)查了解管理人員的教育經(jīng)歷、專業(yè)資格、從業(yè)經(jīng)歷及主要業(yè)績(jī)，以及在公司擔(dān)任的職務(wù)與職責(zé)。

2、管理人員勝任能力和勤勉盡責(zé)

調(diào)查了解高管人員曾擔(dān)任高管人員的其他公司的規(guī)范運(yùn)作情況以及該公司經(jīng)營(yíng)情況，分析高管人員管理公司的能力。

分別與董事長(zhǎng)、總經(jīng)理、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人、銷售負(fù)責(zé)人（包括但不限于上述人員）就公司現(xiàn)狀、發(fā)展前景等方面問(wèn)題進(jìn)行交談，了解高管人員的勝任能力和勤勉盡責(zé)情況。

3、高管人員薪酬及兼職情況

通過(guò)查閱三會(huì)文件、與高管人員交流、與發(fā)行人員工交談等方法，調(diào)查公司為高管人員制定的新酬方案、股權(quán)激勵(lì)方案。

通過(guò)與高管人員交談、查閱有關(guān)資料等方法，調(diào)查高管人員在公司內(nèi)部或外部的兼職情況，分析高管人員兼職情況是否會(huì)對(duì)其工作效率、質(zhì)量產(chǎn)生影響。

（三）業(yè)務(wù)與技術(shù)情況

1、行業(yè)情況及競(jìng)爭(zhēng)情況

根據(jù)公司主營(yíng)業(yè)務(wù)及所屬行業(yè)，了解行業(yè)監(jiān)管體制和政策趨勢(shì)，了解行業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境、市場(chǎng)容量、進(jìn)入壁壘、供求狀況、競(jìng)爭(zhēng)狀況、行業(yè)利潤(rùn)水平和未來(lái)變動(dòng)情況，判斷行業(yè)的發(fā)展前景及行業(yè)發(fā)展的有利和不利因素，了解行業(yè)內(nèi)主要企業(yè)及其市場(chǎng)份額情況，調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，分析公司在行業(yè)中所處的競(jìng)爭(zhēng)地位及變動(dòng)情況。

2、采購(gòu)情況

通過(guò)與采購(gòu)部門、主要供應(yīng)商溝通，查閱相關(guān)資料等方法，調(diào)查公司主要原材料市場(chǎng)供求狀況。取得公司主要供應(yīng)商(至少前10名)的相關(guān)資料，計(jì)算最近三年向主要供應(yīng)商的采購(gòu)金額及所占比例，判斷是否存在嚴(yán)重依賴個(gè)別供應(yīng)商的情況，如果存在，是否對(duì)重要原材料的供應(yīng)做出備選安排；取得同前述供應(yīng)商的長(zhǎng)期供貨合同，分析交易條款，判斷公司原材料供應(yīng)及價(jià)格的穩(wěn)定性。

3、生產(chǎn)情況

取得公司生產(chǎn)流程資料，結(jié)合生產(chǎn)核心技術(shù)或關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，分析評(píng)價(jià)公司生產(chǎn)工藝、技術(shù)在行業(yè)中的領(lǐng)先程度。取得公司主要產(chǎn)品的設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力和歷年產(chǎn)量有關(guān)資料并進(jìn)行比較，與生產(chǎn)部門人員溝通，分析公司各生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否存在瓶頸制約。調(diào)查公司的生產(chǎn)工藝是否符合環(huán)境保護(hù)相關(guān)法規(guī)，調(diào)查公司歷年來(lái)在環(huán)境保護(hù)方面的投入及未來(lái)可能的投入情況。現(xiàn)場(chǎng)觀察三廢的排放情況，核查有無(wú)污染處理設(shè)施及其實(shí)際運(yùn)行情況。

4、銷售情況

通過(guò)與公司銷售部門負(fù)責(zé)人溝通、獲取權(quán)威市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)的報(bào)告等方法，調(diào)查公司產(chǎn)品（服務(wù)）的市場(chǎng)需求狀況，是否有穩(wěn)定的客戶基礎(chǔ)等。結(jié)合行業(yè)排名、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等情況，對(duì)公司主要產(chǎn)品的行業(yè)地位和市場(chǎng)占有率進(jìn)行分析。了解公司對(duì)主要客戶(至少前10名)的銷售額占銷售總額的比例及回款情況。

5、核心技術(shù)和研發(fā)情況

調(diào)查公司擁有的專利，分析產(chǎn)品的核心技術(shù)，考察其技術(shù)水平、技術(shù)成熟程度、同行業(yè)技術(shù)發(fā)展水平及技術(shù)進(jìn)步情況；核查核心技術(shù)的取得方式及使用情況，判斷是否存在糾紛或潛在糾紛及侵犯他人知識(shí)產(chǎn)權(quán)的情形。關(guān)注專利的有效期及到期后對(duì)公司的影響，并了解公司具體的保護(hù)措施與效果。

取得公司主要研發(fā)成果、在研項(xiàng)目、研發(fā)目標(biāo)等資料，調(diào)查公司歷年研發(fā)費(fèi)用占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的比重、自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的數(shù)量與質(zhì)量、技術(shù)儲(chǔ)備等情況，對(duì)公司的研發(fā)能力進(jìn)行分析。

（四）同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與關(guān)聯(lián)交易調(diào)查

1、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況

通過(guò)詢問(wèn)公司及其控股股東或?qū)嶋H控制人、實(shí)地走訪生產(chǎn)或銷售部門等方法，調(diào)查公司控股股東或?qū)嶋H控制人及其控制的企業(yè)實(shí)際業(yè)務(wù)范圍、業(yè)務(wù)性質(zhì)、客戶對(duì)象、與公司產(chǎn)品的可替代性等情況，判斷是否構(gòu)成同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，并核查公司控股股東或?qū)嶋H控制人是否對(duì)避免同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)做出承諾以及承諾的履行情況。

2、關(guān)聯(lián)方和關(guān)聯(lián)交易情況

確認(rèn)公司的關(guān)聯(lián)方及關(guān)聯(lián)方關(guān)系，通過(guò)與公司高管人員、財(cái)務(wù)部門和主要業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人交談，查閱賬簿、相關(guān)合同、會(huì)議記錄、獨(dú)立董事意見，發(fā)函詢證，咨詢律師及注冊(cè)會(huì)計(jì)師意見，調(diào)查公司與關(guān)聯(lián)方進(jìn)行的關(guān)聯(lián)交易。

（五）財(cái)務(wù)狀況

1、基本財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析

根據(jù)公司歷年財(cái)務(wù)報(bào)告，收集能夠反映公司財(cái)務(wù)基本狀況的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，如：資產(chǎn)（貨幣資金、應(yīng)收賬款、存貨、對(duì)外投資、無(wú)形資產(chǎn)）、負(fù)債（銀行借款、應(yīng)付賬款）、銷售收入、銷售成本、補(bǔ)貼收入、利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)等。

2、財(cái)務(wù)比率分析

計(jì)算公司各毛利率、資產(chǎn)收益率、凈資產(chǎn)收益率、每股收益等，判斷公司盈利能力。

計(jì)算公司各資產(chǎn)負(fù)債率、流動(dòng)比率、速動(dòng)比率、利息保障倍數(shù)等，結(jié)合公司的現(xiàn)金流量狀況、在銀行的資信狀況、可利用的融資渠道及授信額度及或有負(fù)債等情況，判斷公司的償債能力。

計(jì)算公司各資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率、存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率等，結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況、發(fā)行人生產(chǎn)模式及物流管理、銷售模式及賒銷政策等情況，判斷公司經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和持續(xù)經(jīng)營(yíng)能力。

3、納稅情況

查閱公司報(bào)告期的納稅資料，調(diào)查公司所執(zhí)行的稅種、稅基、稅率是否符合現(xiàn)行法律、法規(guī)的要求。

取得公司稅收優(yōu)惠或財(cái)政補(bǔ)貼資料，核查公司享有的稅收優(yōu)惠或財(cái)政補(bǔ)貼是否符合財(cái)政管理部門和稅收管理部門的有關(guān)規(guī)定，分析公司對(duì)稅收政策的依賴程度和對(duì)未來(lái)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)、財(cái)務(wù)狀況的影響。

4、盈利預(yù)測(cè)

根據(jù)公司編制盈利預(yù)測(cè)所依據(jù)的資料和盈利預(yù)測(cè)假設(shè)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況，判斷公司盈利預(yù)測(cè)假設(shè)的合理性。

對(duì)比以前計(jì)劃與實(shí)際完成情況，參照公司發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)情況，評(píng)價(jià)公司預(yù)測(cè)期間經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、投資計(jì)劃和融資計(jì)劃安排是否得當(dāng)。根據(jù)了解的公司生產(chǎn)規(guī)模和現(xiàn)有的生產(chǎn)能力，分析評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)計(jì)劃執(zhí)行的可行性。

（六）業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)調(diào)查

1、發(fā)展戰(zhàn)略

取得公司中長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略的相關(guān)文件，包括戰(zhàn)略策劃資料、董事會(huì)會(huì)議紀(jì)要、戰(zhàn)略委員會(huì)會(huì)議紀(jì)要、獨(dú)立董事意見等相關(guān)文件，分析公司是否已經(jīng)建立清晰、明確、具體的發(fā)展戰(zhàn)略，包括戰(zhàn)略目標(biāo)、實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的依據(jù)、步驟、方式、手段及各方面的行動(dòng)計(jì)劃。通過(guò)各種渠道了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的發(fā)展戰(zhàn)略，將公司與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行比較，并對(duì)公司所處行業(yè)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等情況進(jìn)行深入分析，調(diào)查公司的發(fā)展戰(zhàn)略是否合理、可行。

2、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式

取得公司經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式的相關(guān)資料，通過(guò)與發(fā)起人、高管人員及員工、主要供應(yīng)商、主要銷售客戶談話等方法，了解公司的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式，分析公司經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)公司經(jīng)營(yíng)管理和發(fā)展的影響。

3、歷年發(fā)展計(jì)劃的執(zhí)行和實(shí)現(xiàn)情況

取得公司歷年發(fā)展計(jì)劃、報(bào)告等資料，調(diào)查各年計(jì)劃的執(zhí)行和實(shí)現(xiàn)情況，分析高管人員制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的可行性和實(shí)施計(jì)劃的能力。

4、業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)

取得公司未來(lái)二至三年的發(fā)展計(jì)劃和業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)及其依據(jù)等資料，調(diào)查未來(lái)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況，調(diào)查公司未來(lái)發(fā)展目標(biāo)是否與發(fā)展戰(zhàn)略一致；分析公司在管理、產(chǎn)品、人員、技術(shù)、市場(chǎng)、投融資、購(gòu)并、國(guó)際化等方面是否制定了具體的計(jì)劃，這些計(jì)劃是否與公司未來(lái)發(fā)展目標(biāo)相匹配，是否具備良好的可實(shí)現(xiàn)性；分析未來(lái)發(fā)展目標(biāo)實(shí)施過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)；分析公司未來(lái)發(fā)展目標(biāo)和具體計(jì)劃與現(xiàn)有業(yè)務(wù)的關(guān)系。

（七）融資運(yùn)用分析

通過(guò)查閱公司關(guān)于融資項(xiàng)目的決策文件、項(xiàng)目可行性研究報(bào)告、政府部門有關(guān)產(chǎn)業(yè)目錄等方法，根據(jù)項(xiàng)目的環(huán)保、土地等方面的安排情況，結(jié)合目前其他同類企業(yè)對(duì)同類項(xiàng)目的投資情況、產(chǎn)品市場(chǎng)容量及其變化情況，對(duì)公司本次融資項(xiàng)目是否符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和環(huán)保要求、技術(shù)和市場(chǎng)的可行性以及項(xiàng)目實(shí)施的確定性等進(jìn)行分析；分析融資數(shù)量是否與公司規(guī)模、主營(yíng)業(yè)務(wù)、實(shí)際資金需求、資金運(yùn)用能力及公司業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)相匹配；核查公司是否審慎預(yù)測(cè)項(xiàng)目效益，是否已分別說(shuō)明達(dá)產(chǎn)前后的效益情況，以及預(yù)計(jì)達(dá)產(chǎn)時(shí)間，預(yù)測(cè)基礎(chǔ)、依據(jù)是否合理。

（八）風(fēng)險(xiǎn)因素及其他重要事項(xiàng)調(diào)查

1、風(fēng)險(xiǎn)因素

通過(guò)網(wǎng)站、政府文件、專業(yè)報(bào)刊、專業(yè)機(jī)構(gòu)報(bào)告等多渠道了解公司所在行業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策、未來(lái)發(fā)展方向，與公司高管人員、財(cái)務(wù)人員、技術(shù)人員等進(jìn)行談話，取得公司既往經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)發(fā)生重大變動(dòng)或歷次重大事件的相關(guān)資料，并參考同行業(yè)企業(yè)發(fā)生的重大變動(dòng)事件，結(jié)合對(duì)公司治理、研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、投資、融資、募集資金項(xiàng)目、行業(yè)等方面的調(diào)查，分

析對(duì)公司業(yè)績(jī)和持續(xù)經(jīng)營(yíng)可能產(chǎn)生不利影響的主要因素以及這些因素可能帶來(lái)的主要影響。對(duì)公司影響重大的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)進(jìn)行專項(xiàng)核查。

2、重大合同

通過(guò)公司高管人員出具書面聲明、向合同對(duì)方函證、與相關(guān)人員談話、咨詢中介機(jī)構(gòu)等方法，核查有關(guān)公司的重大合同是否真實(shí)、是否均已提供，并核查合同條款是否合法、是否存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)照公司有關(guān)內(nèi)部訂立合同的權(quán)限規(guī)定，核查合同的訂立是否履行了內(nèi)部審批程序、是否超越權(quán)限決策，分析重大合同履行的可能性，關(guān)注因不能履約、違約等事項(xiàng)對(duì)公司產(chǎn)生或可能產(chǎn)生的影響。

3、訴訟和擔(dān)保情況

通過(guò)高管人員出具書面聲明、查閱合同、走訪有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)、與高管人員或財(cái)務(wù)人員談話、咨詢中介機(jī)構(gòu)等方法，核查公司所有對(duì)外擔(dān)保（包括抵押、質(zhì)押、保證等）合同，調(diào)查公司及其控股股東或?qū)嶋H控制人、控股子公司、高管人員和核心技術(shù)人員是否存在作為一方當(dāng)事人的重大訴訟或仲裁事項(xiàng)以及公司高管人員和核心技術(shù)人員是否存在涉及刑事訴訟的情況，評(píng)價(jià)其對(duì)公司經(jīng)營(yíng)是否產(chǎn)生重大影響。

第五篇：逾期貸款基本概述

逾期貸款基本概述 關(guān)閉2

3.課后測(cè)試

課后測(cè)試

如果您對(duì)課程內(nèi)容還沒(méi)有完全掌握，可以點(diǎn)擊這里再次觀看。觀看課程

測(cè)試成績(jī)：60.0分。恭喜您順利通過(guò)考試！

單選題

1.在實(shí)際工作中，以下哪種客戶的付款習(xí)慣所占比重最高（）A 正常還款

B 需要銀行提醒才會(huì)還款

C 需要銀行采取一定的措施才進(jìn)行還款

D 完全喪失還款意愿

正確答案： B 多選題

2.積極主動(dòng)的還款意愿，是由借款人的（）決定的。× A 人品

B 道德

C 違約成本

D 還款能力

正確答案： A B 3.違約，可以分為以下幾種類型（）√

A 客觀違約

B 理性違約

C 惡意違約

D 都不對(duì)

×? ? ?

正確答案： A B C 4.以下哪些措施可以增加客戶變動(dòng)的違約成本。（）√ A B C D 增加保證人 增加抵押物

合同中約定違約責(zé)任 銀行加強(qiáng)自身IT系統(tǒng)的管理

正確答案： A B C 5.問(wèn)題貸款的演變史包括哪幾個(gè)階段（）× A B C D E 安全區(qū)

大傻瓜區(qū)

過(guò)渡期

車費(fèi)區(qū)

泰坦尼克區(qū)

正確答案： A B C D E 6.貸款出現(xiàn)預(yù)警信號(hào)后，銀行可采取的措施有（）√

A B C D 要求提前還貸

要求債務(wù)人增加擔(dān)保

采取訴訟保全措施

限制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或?qū)ζ髽I(yè)提前進(jìn)行債務(wù)重組

正確答案： A B C D 7.企業(yè)逃賴廢債的做法有（）√

A B C D 以交易方式來(lái)逃廢債

以改制的方式逃廢債

以訴訟等方式逃廢債

以違規(guī)退市方式逃廢債 正確答案： A B C D 判斷題

8.客戶三分在于選，七分在于管。×

正確

錯(cuò)誤

正確答案： 錯(cuò)誤

9.非財(cái)務(wù)信息主要是用來(lái)評(píng)估還款能力的。√

正確

錯(cuò)誤

正確答案： 錯(cuò)誤

10.一般來(lái)說(shuō)，社會(huì)聲譽(yù)及評(píng)價(jià)越高的客戶，其違約成本越高。正確

錯(cuò)誤

正確答案： 正確