第一篇：烹飪師崗位職責

1.廚房灶面、灶臺墻壁要經常洗，保持無油坂、無積灰、無食物殘渣、排氣罩潔凈明亮不滴油。

2.不得烹飪變質或不潔食物。

3.食物要燒熟煮透，防止內生外熟。

4.隔餐食物，必須回鍋煮后供應。

5.金屬罐裝食品，如開罐后當天有剩余，應倒人玻璃或瓷質容器內放置冰箱內。

6.對各種液體調味品用前應檢查過濾，以防雜質混人，盛放調味品容器要保持清潔。

7.燒、烤食品操作時，應避免明火直接與食品接觸，防止內生外熟和苯并苗致癌物質的產生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐飲具，避免受到污染。

9.工作結束后，調味品瓶盤要加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面要清掃洗刷干凈,保持無水跡、無油膩。

第二篇：中式烹飪師教學大綱

中式烹飪師教學大綱及教學計劃

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

（一）、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現就業。

（二）、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進行操作。

三、培訓方式

1、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解與掌握。

2、理論教學與情景模擬教學相結合。

3、理論教學與穿插案例相結合。

四、培訓課時安排（如下表）

五、培訓內容

（一）、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方法，做到節約用料，物盡其用。

（二）、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正確使用和 保養廚房常用機具。

（三）、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿

2）.能恰當掌握火候 3）.調味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

六、培訓設備

煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋鏟、油盆、漏勺、水勺、湯勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、調味料器具、調味料（如：鹽、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

第三篇：中式烹飪師高級技師小結

中式烹飪師高級技師小結

個人簡介：我叫**，今年40歲，**省**市**縣人，現擔任*******主任。

我于1992年進入*酒店開始從事餐飲工作，2005年進入***************工作。這些年，我憑著對這份事業的執著和熱愛，不斷提高和完善職業技能和業務水平。

由于工作表現出色，我于2014年起開始擔任****主任的職務。在*中心領導的關心和幫助下，我認真學習理論知識，刻苦鉆研各項業務技能，管理水平也有了很大的進步。在菜品創新的過程中，我始終堅持“服務育人、管理育人”的工作宗旨，多注意聽取師生的建議和批評，及時了解師生的需求，狠抓團隊建設和服務質量，不斷提高為師生服務的水平。

通過這些年的努力，我先后獲得***等稱號；*所轄班組也多次獲得后勤保障部的先進服務集體稱號。

在業務培訓方面，我注重對員工刀工的培養和鍛煉，我告訴他們要做到：

一、原料切配厚薄均勻、長短一致；

二、刀工處理過的原料不論絲、條、丁、塊、片都不得連刀；

三、根據原料質地老嫩，紋路縱橫，按不同烹飪要求使用相應刀法。

四、注意主、輔料的搭配和原料的合理利用。輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料堅持量材使用，材盡其用。

五、在菜肴制作過程中，我對火候的掌握也進行了長時間的研究。中國菜肴的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理后，原料的形狀有絲、片、丁、條、塊、粒、茸、泥等，他們的大小均不相同，因此加熱時原料吸收熱量也是不同的，烹調時必須按照形狀的大小正確使用火候。

前言：中國烹飪發展史蘊含著中華五千年的文明，對于一名合格的中式烹飪師來說，應該了解烹飪發展的歷程，熟知各種烹飪原料的特性、烹調方法、營養成分。隨著社會的不斷發展和日益進步，餐飲業也逐步繁榮起來，各式各樣的創新菜、花色菜讓人眼花繚亂，下面我向大家介紹一道具有創新口味的菜肴“檸檬菊花魚”。

“檸檬菊花魚”隸屬于本幫菜系中“菊花魚”的改良

版，本菜品同屬于“脆溜”的烹調方法，只是調料的使用不同，給菜肴帶來不一樣的口味和色彩，具體方法如下：

一、選料

（一）主料：青魚中段300克

（二）調料：蔥姜適量，黃酒適量，鹽4克，糖20克，濃縮檸檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工處理

（一）將青魚中段去龍骨、內臟后，用斜刀法批去肚檔，然后用直刀法在魚肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或長方形。

（二）蔥姜拍松加黃酒、水、鹽、少許蛋清，將改刀后的魚肉浸入汁中約5分鐘取出、瀝干水份。

三、烹制過程

（一）鍋內加油燒至5成熟時，將魚塊拍上干淀粉均勻放入鍋中炸至淺黃色撈出。

（二）將油溫升至7成熟時，再放入魚塊炸成金黃色撈出裝入腰盤。

（三）鍋內放入水，加濃縮檸檬汁、鹽、糖燒開后，勾芡淋入熱油打均澆在魚塊上即可。

四、質量標準

色:桔黃光亮；質:外脆里嫩；味：酸甜適口

五、注意事項

（一）選用新鮮青魚，加工前需要略凍半天

（二）拍粉要先拍現炸

（三）勾芡均勻，厚薄適中

作為一名中式烹飪師，只有掌握嫻熟的技能才可以做出珍饈美味的菜肴，我在工作之余開始琢磨和鉆研一些新的菜品制作。技術永遠是學不完的，除了在工作中努力學習，生活中我還養成了讀書看報的好習慣，爭取在技術層次能有所突破和超越。自從參加工作以來，一直努力學習烹飪的理論知識和專業技能，并根據廚房管理工作的需要，通過不同形式學習，提高自己的技術能力和業務水平，嚴格執行《食品衛生法》，科學地組織生產。在今后的工作中我仍將一如既往地，以更加積極向上的心態努力學習和工作，爭取取得更優異的成績。根據文獻資料中餐烹飪與營養膳食專業出版的《中式熱菜制作》和《中國烹飪辭典》記載

* *年*月*日

第四篇：茶藝師崗位職責

茶藝師崗位職責及工作流程

1、服從茶樓經理和領班工作安排

2、提前10分鐘到崗簽到、化妝、換衣服

3、檢查儀容儀表

4、參加開班前例會

5、根據當天領班安排，員工做好店內區域內衛生干凈整潔、窗明幾凈，交接班要仔細認真，對于管理區域內的衛生要做到認真檢查，等到一切事情交接清楚后才可讓值人員下 班。每天培訓茶知識半小時，自學半小時，每周進行不定期考試。

6、迎客：有客人到大廳或雅間時，面帶微笑問候每一位客人和店內領導（您好歡迎光臨、早上好、中午好、晚上好、圣誕、元旦、新年、周末好等）

7、詢問：先生/小姐您好！請問喝什么茶？

8、記錄好客人點茶的杯數和茶品點

9、要是客人所點物品因其它原因推脫了，在客人催促的情況下要做到文明禮貌，如：請稍等！馬上就好/對不起，我馬上幫您看一下。這是您的茶/飲料，請慢用！有什么需要請隨時招呼我們!希望您休息愉快!

11、巡視：在大廳不停巡視（走動或目光）客人是否有示意和營業大廳的衛生情況、是否需要換煙缸、茶水是否需要續水、窗簾、家具的擺放是否合理并及時處理和調整

12、結賬：大廳客人離開座位時要引領客人結賬

13、客人離開后馬上去收回茶具和打掃衛生并將杯具及時清洗和消毒

14、離開客人：遇到客人大批從雅間出來，要禮貌詢問：請問您們是否已結賬。

15、禮貌征詢客人意見或建議（先生/小姐：請問我們的服務還滿意嗎？請把意見留給我們，我們將及時改正，希望您下次來時我們會讓你更加滿意），在客人意見本上記錄下客人 意見并及時反饋給經理或領班。

16、提醒客人：小心地滑，小心臺階，要讓客人感覺到店內服務周到。

17、送客：客人離開時，恭送客人：再見/請走好/歡迎下次光臨/請慢走

18、如果出現跑單現象，和當班人員一起承擔賠償責任。

19、上班時不允許無故脫崗串崗（若有現象依照員工手冊處罰條例進行處罰）

20、積極完成好領班和經理安排的其他工作

第五篇：主管護師崗位職責

主管護師崗位職責

1.在護士長領導下及本科室主任(副主任)護師指導下進行工作。

2、負責監督檢查本科室護理、工作的質量，發現問題，及時解決，把好護理質量關。

5.解決本科室護理業務上的疑難問題，指導危重、疑難患者的護理計劃的制訂及實施。負責指導本科室的護理査房和護理會診，對護理業務給予具體指導。

6.對本科室發生的護理差錯、事故進行分析鑒定，并提出防范措施。

7.參與護理專業本科、專科及中專護生的臨床實習帶教，負責講課和實習評價。

8.協助護士長制定本病室的護理科研、技術革新計劃，參與實施。

9.協助護士長進行技術與行政管理工作。

主管護師崗位職責

一、在科護士長、護士長領導下和本科室主任護師指導下進行工作。

二、負責監督檢查本科室護理工作的質量，發現問題，及時解決，把好護理質量關。

三、檢查指導重危患者護理計劃的制訂和實施醫學教育網收集整理，解決本科室護理

業務上的疑難問題。

四、負責指導本科室各病區的護理查房和護理會診，對護理業務給予具體指導。

五、對本科室及病區發生的護理差錯、事故進行分析、鑒定，并提出整改防范措施。

六、組織本科室護師、護士進行業務培訓，擬訂培訓計劃，選編教材，負責講課。

七、負責帶教護理專業學生的臨床見習和實習，負責講課和評定成績。

八、了解國內外本專科護理進展情況，根據具體情況積極引進和開展新業務、新技術，制訂本專科護理科研工作計劃，并組織實施，指導全科護師、護士開展科研工作，指導撰寫

護理論文，要求每年必須在護理雜志（ISSN）上發表論文一篇。

九、協助科護士長做好行政管理工作