第一篇：建筑工地食堂管理制度

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海悅城二期工程

（食品衛生安全）

管 理 制 度

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2018年5月1日

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目 錄

一、食品和食品原料采購查驗管理制度

二、場所環境衛生管理制度

三、餐具清洗消毒制度

四、加工操作管理制度

五、設施設備衛生管理制度

六、人員衛生管理制度

七、從業人員健康管理制度

八、從業人員培訓管理制度

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

十、消費者投訴受理制度

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食品和食品原料采購查驗管理制度

為了加強食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高食品衛生安全，特制定本制度。

1、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

2、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執單據。

3、進行采購進貨驗收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及制品等）；2）、食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產品。

4、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。

5、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入市場。

6、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢驗檢疫合格證明，并索取購物憑證。

7、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符合后經負責人簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

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場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、項目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。

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餐具清洗消毒制度

1、成立消毒檢查小組，對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、是否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。

6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。

7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

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加工操作管理制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。項目員工餐制作成品到項目員工食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

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餐設施、設備衛生管理制度

1、食品處理區應按照流程合理布局設備、設置、防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口）設置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品，并且提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應進行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

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人員衛生管理制度

一、人員健康管理：

（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業人員健康檔案

二、從業人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業人員必須接受酒店安排的衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄

三、從業人員個人衛生

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操青建集團股份公司北京海悅城項目部

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作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求

四、從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服

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從業人員健康管理制度

1、食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

5、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

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從業人員培訓管理制度

1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

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廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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消費者投訴受理制度

1、建立和保存消費者投訴的受理記錄。

2、設置專人負責處理消費者的投訴。

3、受理投訴應禮貌待人，語言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內容包括：投訴者姓名、聯系方式、投訴的食品名稱、生產日期（批號）投訴質量問題、購買數量及時間、購買地點、購貨票據、企業采取的處理措施及處理結果等。

4、投訴處理部門根據投訴內容對投訴情況進行核查，確定投訴是否屬實。

5、經核查投訴問題屬實的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發生，并向消費者賠禮道歉，協商解決；經核查投訴問題不屬實的，處理人員應向消費者進行解釋和說明。

6、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。保存期限至工程竣工日期。

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第二篇：(參考)建筑工地食堂管理制度

建筑工地食堂管理制度

1)食堂應距離廁所、衛生箱以及其它有毒有害物質場所30米以外，并要做到四周平整清潔、無積水及污染物。2)嚴格按規定設罷污水排放設施，日常生活垃圾及時清理干凈。

3)食堂應安裝紗門、紗窗、擋鼠板；食物的采購、制作應符合食品衛生的規定，生熟、食品分開制作，設立標記，禁止采購銷售腐爛變質的食物。4)食品、炊事用具和餐具放置有序并及時消毒。

5)工作人員必須穿戴白色工作服（帽）,保持個人衛生，炊事和生活管理人員每年進行一次健康查體，持衛生防疫部門頒發的健康合格證上崗。6)食堂必須辦理衛生許可證

第三篇：建筑工地食堂管理制度

工地食堂管理制度

為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障現場工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

食堂衛生管理制度

1.做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛生。

4.食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛生。

5.操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。6.操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。7.按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐、加班聚餐。

8.食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質食物。對米、面菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺賬。

就餐管理制度

1.所有職工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間，應由工程部經理提前通知，以便食堂做好相應準備。

2.就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。

3.食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。4.就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

5.講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向工程部經理提出，不能與食堂人員爭吵。

6.就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。篇二：施工現場食堂管理制度

修 改 記

錄

概述

為規范施工現場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務，營造文明健康的就餐環境，制定本制度。2 適用范圍

本制度適用于各工程項目經理部(以下簡稱項目部)的施工現場食堂管理，包括采購、制作、供應、食品衛生和環境衛生等。3 參照文件 3.1 《中華人民共和國食品衛生法》(全國人大常委會1995年10月30日通過)； 3.2 《中華人民共和國環境保護法》(全國人大常委會1989年12月26日通過)； 3.3 《中華人民共和國消防法》(全國人大常委會1998年4月29日通過)； 3.4 《中華人民共和國節約能源法》(全國人大常委會1997年11月1日通過)； 3.5 《突發公共衛生事件應急條例》(國務院常務會議2003年5月9日通過)。4職責和權限 4.1 項目部應有一名領導分管后勤工作，包括施工現場食堂管理工作。4.1.1 負責根據本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。4.1.2 負責審批后勤工作計劃，落實施工現場食堂管理必要的資源條件。

4.1.3 負責檢查考核本制度實施效果，領導本項目部不斷改進和完善施工現場食堂管理。4.1.4 組織處理本項目部的突發公共衛生事件。

4.2 項目部應有具體的職能部門負責施工現場食堂管理。

4.2.1 食堂管理部門負責食堂的日常管理工作，計劃、組織、協調、檢查食堂做好施工現場職工餐供應。

4.3 項目部應組織協調相關部門和工作人員做好食堂管理的相關工作： 4.3.1 財務部門和工作人員負責食堂的核算和監管。

4.3.2 機務部門和工作人員協助做好食堂設施設備的維修保養。

4.3.3 醫務、安全和公安保衛等方面的工作人員負責做好食堂管理的相關工作。5 實施要求 5.1 炊事員

5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛生防疫要求。新上崗的炊事員必須經體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。

5.1.2 炊事員應經實操培訓，并經炊事班長考核合格，方可獨立從事炊事作業和相關服務工作。

5.2 設施設備

5.2.1 食堂一般布置在生活區內，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應相互分隔。

5.2.3 食堂除配置炊具外，還應配備冷藏柜、衛生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現場食堂應配備能加蓋上鎖的儲水池。5.2.5 應備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應按規定備齊消防設施設備，并保持其功能正常。5.3 計劃供餐

5.3.1 炊事班長應掌握每天就餐人數，計劃早、午、晚餐飯菜供應量。統計就餐人數宜采取掛牌登記方式。

5.3.2 炊事班長應編制每日食譜，經食堂管理員同意后，作為制作和供應職工餐的依據。5.4 采購

5.4.1 炊事班長對采購品種、數量應事先作出計劃，做到按計劃采購。

5.4.2 購進食品應經過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。

5.4.3 購進食品應保證數量和質量。有包裝的貨物應點數，查看有效期；蔬菜、肉食應過秤，保留樣本。

5.4.4 大宗采購和長期采購品種，應進行供應商篩選，做到貨比三家，保障供給。應將供應商的證照記錄在案，以備查詢。

5.4.5 應在采購當天填寫《采購結算單》，并報食堂管理人員審核。5.5 炊事制作 5.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據以登記出倉。5.5.2 炊事人員應分工明確，各施其職。

5.5.2.1 洗菜應用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應用筐裝好上架存放。5.5.2.2 切菜應有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應煮熟煎透，熟食應加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應 5.6.1 供應品種應按計劃，因故改變計劃應向食堂管理人員報告。5.6.2 窗口供應時，就餐人員應排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。

5.6.3 送餐到施工現場時，施工調度應事先派員與食堂聯系，食堂應按時供應，并做到飯熱菜香。

5.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛生與環境衛生

5.7.1 嚴格把好食堂工作人員健康關。炊事員例行體檢不合格的，應立即撤離

炊事工作崗位。

5.7.2 嚴格把好食堂采購關。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質產品不采購不驗收，腐敗變質食品不采購不驗收，未證實熟食的生產銷售有《食品衛生許可證》前不采購不驗收。

5.7.3 嚴格控制食品儲存、制作、供應過程的衛生。

5.7.3.1 炊事人員應勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時應戴口罩和工作帽，食品制作時應穿圍裙，套袖套。

5.7.3.2 原料應分類存放，生熟食應分開處理，工序間臨時存放食品應加蓋加罩，送餐應采用環保飯盒，剩余食品應冷藏保管。5.7.4 嚴格控制食堂場地和設備衛生

5.7.4.1 餐前餐后應清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應進行 “大掃除”，并進行藥物消毒。

5.7.4.2 每次使用食品加工機械和烹飪設備后，應及時清理干凈。

5.7.5 嚴格控制炊具、餐具衛生。做到不外借給他人使用，不隨意調換功能使用。每次使用后，應用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。

5.7.6 嚴格控制食堂周邊的環境衛生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。

5.7.7 計劃當天用完的原料應留樣本，每餐食品應留樣本。樣本應保留24小時，并確定無公共衛生事件發生，方可處置。

5.7.8 用餐人員應將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節能

5.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關門上鎖要及時，晚上應有巡查。嚴防因管理出現漏洞，發生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃氣使用安全：

5.8.2.1 有氣的燃氣瓶與空瓶應有明顯標識，庫存燃氣瓶存放地點不應與爐具同處一室。5.8.2.2 使用中的燃氣瓶與爐具之間應保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應檢查關閉燃氣瓶閥門。

5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機械設備安全操作規程，發現故障及時報告相關專業人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查

5.9.1 食堂管理人員應每天巡視檢查食堂，發現問題及時解決。5.9.2 食堂安全和衛生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。

5.9.3 食堂實行日核月結，班長每天將《食堂采購結算單》和銷售收入記錄交給食

堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時，月結平衡。

相關支持性文件

6.1 qp5-1《環境因素識別、危險源辯識與評價控制程序》； 6.2 qp6-1《節能降耗控制程序》； 6.3 qp6-4《廢棄物管理控制程序》； 6.4 qp7-3《采購控制程序》； 6.5 qp7-6《環境、職業健康安全運行控制程序》； 6.6 qp8-7《糾正措施控制程序》； 6.7 qp8-8《預防措施控制程序》； 6.8 qi7-30《防臺防洪作業指導書》； 6.9 qi7-32《施工現場安全用電作業指導書》； 6.10 qi7-40《危險品管理規定》； 6.11 qi7-42《廢氣控制管理規定》； 6.12 qi7-43《廢水控制管理規定》； 6.13 qi7-45《消防工作管理規定》； 6.14 qi7-46《文明生產管理規定》。7 記錄與歸檔

7.1 倉庫《存卡》和《庫存盤點表》由炊事班長報食堂管理員保存一年。7.2 《食堂采購結算單》由食堂開支核算部門保存一年。

7.3 《食堂收支平衡表》與食堂收支核算帳一并由食堂開支核算部門保存至工程竣工，并且項目部撤銷。

7.4 《安全衛生檢查記錄》由食堂管理部門保存至工程竣工撤離施工現場，并且項目部撤銷。8 附錄

8.1 《存卡》參考格式； 8.2 《庫存盤點表》參考格式； 8.3 《食堂采購結算單》參考格式； 8.4 《食堂收支平衡表》參考格式； 8.5 《安全衛生檢查記錄》參考格式。篇三：建筑工地食堂管理制度 xxxxx項目經理部

工地食堂管理制度

為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障現場工作人員的身體健康。項目部特制訂以下制度。

食堂衛生管理制度

1.做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時清運、處理。3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛生。

4.食堂內的生食與熟食要相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛生。

5.操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽并戴好口罩。6.操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。7.按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐、加班聚餐。

8.食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質食物。對米、面、菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺賬。

就餐管理制度

1.所有職工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間，應由項目工程部經理提前通知，以便食堂做好相應準備。

2.就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。3.食堂內不準抽煙（若要抽煙，必須到專門的抽煙處吸煙），不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明有序用餐。

4.就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。5.講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向項目工程部經理提出，不能與食堂人員爭吵。

6.就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，必須照價賠償。

第四篇：西橘建筑工地食堂管理制度

西橘企業策劃機構管理文庫

（食品衛生安全）

管 理 制 度

西橘企業策劃機構建筑工程項目部

2018年8月1日

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目 錄

一、食品和食品原料采購查驗管理制度

二、場所環境衛生管理制度

三、餐具清洗消毒制度

四、加工操作管理制度

五、設施設備衛生管理制度

六、人員衛生管理制度

七、從業人員健康管理制度

八、從業人員培訓管理制度

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

十、消費者投訴受理制度

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食品和食品原料采購查驗管理制度

為了加強食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高食品衛生安全，特制定本制度。

1、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

2、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執單據。

3、進行采購進貨驗收的食品包括：

1）、食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及制品等）； 2）、食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）； 3）、食品添加劑（如酵母、色素等）； 4）、其他產品。

4、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。

5、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入市場。

6、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢驗檢疫合格證明，并索取購物憑證。

7、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符合后經負責人簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

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場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、項目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。

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餐具清洗消毒制度

1、成立消毒檢查小組，對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、是否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。

6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。

7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

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加工操作管理制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。項目員工餐制作成品到項目員工食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、食堂不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

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餐廳設施、設備衛生管理制度

1、食品處理區應按照流程合理布局設備、設置、防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口）設置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品，并且提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應進行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

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人員衛生管理制度

一、人員健康管理：

（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業人員健康檔案

二、從業人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業人員必須接受酒店安排的衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄

三、從業人員個人衛生

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操

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作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求

四、從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服

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從業人員健康管理制度

1、食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

5、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

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從業人員培訓管理制度

1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

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廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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就餐員工投訴受理制度

1、建立和保存就餐員工投訴的受理記錄。

2、設置專人負責處理就餐員工的投訴。

3、受理投訴應禮貌待人，語言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內容包括：投訴者姓名、聯系方式、投訴的食品名稱、生產日期（批號）投訴質量問題、購買數量及時間、購買地點、購貨票據、企業采取的處理措施及處理結果等。

4、投訴處理部門根據投訴內容對投訴情況進行核查，確定投訴是否屬實。

5、經核查投訴問題屬實的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發生，并向消費者賠禮道歉，協商解決；經核查投訴問題不屬實的，處理人員應向就餐員工進行解釋和說明。

6、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。保存期限至工程竣工日期。

第五篇：建筑工地集體食堂衛生管理制度

1.建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1.1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1.2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴格做好從業人員衛生管理工作

2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

2.3應嚴格執行《南寧市食品生產經營從業人員衛生管理制度》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。

5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

6.1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8.強化售飯間衛生管理，把好出品關

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8.2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8.3售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

10.1廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能

盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

10.2廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

10.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。