第一篇：六常管理

六常管理

六常管理

六常管理圖

目錄

【導(dǎo)言】

什么是六常管理 六常管理作用

第一章 六常管理內(nèi)容與要領(lǐng) 第二章 實(shí)施六常管理的方法 推行6常的標(biāo)語

六常管理企業(yè)文化標(biāo)語格言18條 6常管理50點(diǎn)內(nèi)容舉例 開展6常活動(dòng)的觀念障礙 6常實(shí)施動(dòng)員大會(huì)誓詞格式

【導(dǎo)言】

“常”，顧名思義，是指某一動(dòng)作或現(xiàn)象不間斷的發(fā)生或持續(xù)相當(dāng)長時(shí)間。

六常管理是指：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護(hù)、常修養(yǎng)等6大項(xiàng)內(nèi)容。這6項(xiàng)內(nèi)容有機(jī)組合在一起，便構(gòu)成一個(gè)全新的管理理論體系和管理方法——即六常管理。

六常管理是管理專家鄒金宏老師融合五常理論、6S管理等與多年的實(shí)踐，加以改良和發(fā)展的管理技術(shù)。相關(guān)的提出者還有何廣明教授五常管理、邵德春酒店六常管理等。

在各組織里，6常通常是用來維持環(huán)境品質(zhì)與安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)和提升效率的一種技術(shù)。

放眼當(dāng)今世界，優(yōu)秀、卓越的企業(yè)，特別是大型企業(yè)，都有其卓越的管理方式，而卓越的管理方式也正是他們優(yōu)秀與卓越的重要原因。

六常管理是一種先進(jìn)的管理技術(shù)，六常中的很多技術(shù)已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)采用。【什么是六常管理】

“常”，顧名思義，是指某一動(dòng)作或現(xiàn)象不間斷的發(fā)生或持續(xù)相當(dāng)長時(shí)間。

六常是指：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護(hù)、常修養(yǎng)6大項(xiàng)內(nèi)容。這6項(xiàng)內(nèi)容有機(jī)組合在一起，便構(gòu)成一個(gè)管理理論體系和管理方法——即6常卓越管理。在行業(yè)上簡稱六常法，也有稱6S的。

六常管理六大目標(biāo)：

1、安全——“零”事故目標(biāo)。

2、效率——30秒內(nèi)取放物品

3、衛(wèi)生——無衛(wèi)生“暗角”，一塵不染。

4、品質(zhì)——顧客100%滿意。如場地、物品擺設(shè)合理、美觀

5、形象——營造五星級企業(yè)。

6、員工——有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。【六常管理作用】

在應(yīng)用中，有人將六常管理比如為“經(jīng)典藥方”，內(nèi)容如下：

[六常管理說明書]

【成分】：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、修養(yǎng)。

【用法】：用心聽、看和參與即可。具體請參見后續(xù)說明。

【效能】：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、欠修養(yǎng)等病。消除各種問題（隱患），強(qiáng)壯體魄，提高免疫力。對諸多“疑難雜癥”均為有效。有病治病，無病強(qiáng)身，無副作用，請安心使用。

【注意】：開始服用后，請持續(xù)，切勿中途停止，以免中斷藥效。

【適用范圍】：

（1）企業(yè)的生產(chǎn)場所、宿舍房間、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)、公共場所；

（2）社會(huì)道德、人員思想意識的管理。

六常管理是一個(gè)很好的日常管理技術(shù)，正確的應(yīng)用，會(huì)產(chǎn)生良好的效果，讓企業(yè)變得優(yōu)秀和富有生命力。說真的，六常看似平常，但只要你了解它，重視它，它就會(huì)產(chǎn)生神奇的作用。

總的來說，“六常管理”有以下9大作用：

1、改善環(huán)境：創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的工作環(huán)境。

2、有利標(biāo)準(zhǔn)化的推行。因?yàn)槌＞S護(hù)與修養(yǎng)，自然有利規(guī)范的推行。

3、保證質(zhì)量：由于規(guī)范，工作環(huán)境的整潔將會(huì)減少工作過程中的誤差，從而減少不合格的發(fā)生；整潔有序的物料管理，信息資料的管理，將會(huì)防止混淆、錯(cuò)用率；員工養(yǎng)成做事認(rèn)真、有序的習(xí)慣，是保證質(zhì)量的基礎(chǔ)。

4、有利生意提升：品質(zhì)、形象等得到提升，從而提升生意。

5、確保安全：安全來自日常的預(yù)防和維護(hù)。

6、降低成本：通過全面實(shí)施節(jié)約管理，減少能耗和物料浪費(fèi)，最大力度的節(jié)約。

7、提高效率：良好的環(huán)境和氣氛，良好的人際關(guān)系，會(huì)有助于員工提高工作熱情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作環(huán)境將要求有序而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鞯姆绞剑锲窋[放有序，也會(huì)使工作效率提高。常進(jìn)步的精神與行為，也會(huì)提高效率。

8、提高士氣：改善人際關(guān)系和創(chuàng)造出快樂的工作。

9、提升員工的修養(yǎng)。第一章 6常管理內(nèi)容與要領(lǐng)

一、常整理——讓身邊有條理

1、含義：對身邊的物品進(jìn)行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。

2、目的：

（1）將“空間”騰出活用；

（2）防止誤用、誤送；

（3）塑造清爽的工作場所。

3、實(shí)施要領(lǐng)

（1）自己的工作場所全面檢查，包括看得到和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設(shè)備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。

（2）建立存棄規(guī)則。這是整理的關(guān)鍵，以下是一些實(shí)用的存棄規(guī)則：

①分層管理——根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。

②需要與想要的區(qū)別

注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置；

③一是最好

常整理活動(dòng)中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關(guān)利用該原則的例子包括：

一、一天工作計(jì)劃表和排序二、一套工具/文具/一頁表格 三、一小時(shí)會(huì)議（發(fā)言精簡）

四、一站式顧客服務(wù)

五、物料或文件集中存放（包括電腦服務(wù)器內(nèi)的檔案）

（3）制訂廢棄物處理方法。如物品報(bào)損法，我的建議是，單件或一組物品50元內(nèi)的經(jīng)理簽名可以處理，50-500的總經(jīng)理簽名可以處理，然后記錄好并報(bào)上司知道。至于500元以上的報(bào)董事長批準(zhǔn)后再及時(shí)處理。

（4）對需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個(gè)月才用一次，相對于每天用一次的，應(yīng)放靠內(nèi)一些或遠(yuǎn)一點(diǎn)。

（5）從易到難逐步整理。有時(shí)不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個(gè)很好的方法。

（6）從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時(shí)舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。

（7）每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時(shí)處理好。

二、常整頓——高效率的基礎(chǔ)

1、含義：對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標(biāo)示。

注：頓，是放置、安頓的意思。

2、目的：

（1）工作場所一目了然。

（2）整整齊齊的工作環(huán)境。

（3）消除找尋物品的時(shí)間（實(shí)現(xiàn)隨時(shí)方便取用）。（4）消除過多的積壓物品。注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。

3、實(shí)施要領(lǐng)

整頓的“3要素”：場所、方法、標(biāo)識（1）落實(shí)前一步驟整理的工作。（2）分析現(xiàn)狀。

（3）按確定的規(guī)則將物品分類、定名，并加上必要的標(biāo)識。（4）定點(diǎn)、定容、定量。定容：用什么容器、顏色。

（5）堅(jiān)決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。

（六）標(biāo)識的方法。標(biāo)識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新來的也容易據(jù)標(biāo)識提示做到符合規(guī)范。

三、常清掃——讓工作場所干凈、亮麗

1、含義：清掃是把工作場所打掃干凈。

2、目的：保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。

3、實(shí)施要領(lǐng)

（1）建立清掃責(zé)任區(qū)(室內(nèi)、外)，做到區(qū)區(qū)有人負(fù)責(zé)。（2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。

（3）調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離清掃實(shí)施。

（4）建立清掃要求基準(zhǔn),作為規(guī)范。

（3）配備相關(guān)清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。

（4）及時(shí)與正確清潔。如：按規(guī)定時(shí)間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對木器宜用半干的布。

——從天花做起

——邊做邊清潔

（5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。

（6）清掃隱蔽的地方。

（7）確定檢查頻度，檢查責(zé)任人，實(shí)施檢查跟進(jìn)。

四、常安全——讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害

1、含義：通過安全預(yù)防、檢視，達(dá)到環(huán)境與工作安全。

2、目的：安全就是創(chuàng)造一個(gè)零故障，無意外事故發(fā)生的工作場所，讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害。可細(xì)分為以下幾點(diǎn)：

（1）讓員工放心，更好的投入工作；（2）沒有安全事故，生產(chǎn)更順暢；（3）沒有傷害，減少經(jīng)濟(jì)損失；（4）有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)，萬一發(fā)生時(shí)能夠應(yīng)付；（5）管理到位，客戶更信任和放心。

注意點(diǎn)：預(yù)防為主，防消結(jié)合。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。

安全不僅僅是意識，它需要當(dāng)作一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不斷維護(hù)，安全工作常常因?yàn)榧?xì)小的疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識是不夠的。因此，筆者其位置提升到“常維護(hù)”之前，成為一個(gè)行動(dòng)要素，而在后面的“維護(hù)”、“修養(yǎng)”當(dāng)中自然也應(yīng)當(dāng)包括安全要素。

3、實(shí)施要領(lǐng)

（1）不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。（2）對操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練。（3）進(jìn)行安全操作標(biāo)示。（4）及時(shí)檢查安全情況。

（5）對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。

（6）建立安全環(huán)境。如整體布局、安全意識教育和配置完善的安全設(shè)備等綜合方面。細(xì)節(jié)方面如：為防滑倒，裝修地板時(shí)多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵(lì)“輕輕靠右走，重客又敬友”。

五、常維護(hù)——維護(hù)前四常成果

1、含義：通過制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護(hù)前4常成果。

2、目的：維護(hù)整理、整頓、清掃、安全的成果。注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。

3、實(shí)施要領(lǐng)

（1）責(zé)任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負(fù)責(zé)，檢查可以追究。案例：香港的垃圾箱管理

（2）制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。對做得好的實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰。

（3）時(shí)常檢查擺設(shè)、清潔、安全，及時(shí)糾正不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。

時(shí)常有以下一些概念：隨時(shí)、每班次、每天、每周、每月或更長的一段時(shí)間，具體可據(jù)實(shí)際情況定。在很多企業(yè)，他們堅(jiān)持日事日畢，每日及時(shí)維護(hù)，堅(jiān)持每天收工前五分鐘行“六常/八常”。

在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時(shí)高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。

（4）利用圖片展示。

（5）培養(yǎng)維護(hù)的觀念。

維護(hù)的三個(gè)觀念：

◎只有在“良好的工作場所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品”；

◎維護(hù)是一種用心的行動(dòng)，千萬不要只在表面上下功夫；

◎維護(hù)是一種隨時(shí)隨地的工作，而不是上下班前后的工作。

（6）養(yǎng)成維護(hù)習(xí)慣。

六、常修養(yǎng)

1、含義：養(yǎng)成良好習(xí)慣、自覺遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。一是指養(yǎng)成良好習(xí)慣，自覺遵守規(guī)則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的品德。

2、目的：

培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。

提高員工文明禮貌水準(zhǔn)。

營造團(tuán)體精神。

注意點(diǎn)：

長期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

通常一個(gè)習(xí)慣行為的養(yǎng)成要21天，穩(wěn)固要90天。

修養(yǎng)是“6常”活動(dòng)核心，沒有人員修養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了。

一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過培養(yǎng)的，不是天生就有的。所以要“常修養(yǎng)”。

3、實(shí)施要領(lǐng)

（1）繼續(xù)推動(dòng)前5常活動(dòng)。

（2）建立共同遵守的規(guī)章制度。

如清潔標(biāo)準(zhǔn)、安全手冊、禮儀守則、節(jié)約法則??

（3）將各種規(guī)章制度目視化。

（4）實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理當(dāng)局對新進(jìn)人員實(shí)行6常教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí)6常知識。設(shè)立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。

（5）推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。

（6）推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表揚(yáng)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。

（7）違犯規(guī)章制度的要及時(shí)給與糾正。受批評指責(zé)者立即改正。

（8）不斷強(qiáng)化。第二章 實(shí)施6常管理的方法

一、開展“8常”活動(dòng)的原則

1、將8常管理作為一種正式的技術(shù)的高度重視原則

2、自我管理的原則

3、節(jié)約的原則

4、持之以恒原則

二、推行6常的六大步驟

掌握了6常的基礎(chǔ)知識，尚不具備推行6常活動(dòng)的能力。因推行步驟、方法不當(dāng)導(dǎo)致事倍功半，甚至中途夭折的事例并不鮮見。因此，掌握正確的步驟、方法是非常重要的。

步驟一：獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備

步驟二：成立6常推行委員會(huì)

步驟三:擬定推行方針及目標(biāo)

步驟四:擬定工作計(jì)劃及實(shí)施方法

步驟五:培訓(xùn)

步驟六：執(zhí)行。全面執(zhí)行各項(xiàng)6常規(guī)范，自我審核。

步驟七:檢查與跟進(jìn)

步驟八：堅(jiān)持 1、6常標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的不斷完善。

2、實(shí)施各種6常強(qiáng)化月活動(dòng)。

3、設(shè)置與維護(hù)6常圖片展示區(qū)、博覽室，作為長期教育。推行6常的標(biāo)語

為了使6常得以迅速推廣傳播，執(zhí)行部門應(yīng)多想各種各樣的方法來幫助理解記憶，如標(biāo)語、漫畫、順口溜、快板等。以下是部分參考標(biāo)語，??更多的應(yīng)動(dòng)員動(dòng)員執(zhí)行部門與“6常委員會(huì)”成員作出有建設(shè)性的建議。

1、8常簡介

以下用簡短語句來描述6常，主要的目的就是方便每一個(gè)人的記憶。

整理：要與不要，當(dāng)機(jī)立斷 整頓：科學(xué)布局，取勝快捷 清掃：清除垃圾，美化環(huán)境 安全：排除隱患，安全操作 維護(hù)：人人維護(hù)，常常達(dá)標(biāo) 修養(yǎng)：遵守規(guī)章，文明愛崗 2、6常標(biāo)語之一

人人做整理 場地有條理 整頓做得好 效率節(jié)節(jié)高 時(shí)時(shí)做清掃 品質(zhì)會(huì)更好

保持修養(yǎng)心 天天好心情 3、8常標(biāo)語之二

人人有改善的能力，事事有改善的余地。結(jié)合實(shí)際行6常，齊心協(xié)力做優(yōu)良。

4、三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)出品 優(yōu)質(zhì)服務(wù) 優(yōu)質(zhì)環(huán)境

5、A A A店行六常，服務(wù)品質(zhì)更優(yōu)良 全體同事同志向，餐飲行業(yè)樹榜樣

六常管理企業(yè)文化標(biāo)語格言18條

1.世界上沒有什么不行，問題是怎樣才行。

2.不斷努力，不斷向前，不斷改善，不厭其煩，虛心接受意見。

3.管理是教育，同時(shí)也是服務(wù)。

4.成功無偶然，失敗無冤枉。

5.保護(hù)顧客利益=保護(hù)公司利益=保護(hù)個(gè)人利益。

6.日事日畢，日清日高。

7.所有成功的秘訣，就是沒有秘訣—踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真、按部就班地做好每一件事。

8.有了錯(cuò)誤不要回避，回避錯(cuò)誤你就會(huì)錯(cuò)誤一生。

9.什么叫不簡單？能夠把簡單的事情天天做好就是不簡單。什么叫不容易，大家公認(rèn)的非常容易的事情，非常認(rèn)真地做好它，就是不容易。——張瑞敏

10.成功者找方法，失敗者找理由。

11.勤勞是幸福的右手，節(jié)儉是她的左手。——約翰·雷

12.生活最沉重的負(fù)擔(dān)不是工作而是無聊。——羅曼·羅蘭

13.成功等于艱苦勞動(dòng)加上正確方法。——愛因斯坦

14.顧客意見就是我們進(jìn)步的源泉。

15.我相信自己很棒，同時(shí)也相信他人很棒。——鄒金宏

16.行動(dòng)！行動(dòng)本身就會(huì)教會(huì)我們成功。

17.健康是指一個(gè)人在精神、體力和行為方面達(dá)到良好狀態(tài)，能適應(yīng)社會(huì)和有益于社會(huì)。

18.任何不合格產(chǎn)品，都沒有做給顧客的權(quán)利。6常管理50點(diǎn)內(nèi)容舉例

1.常整理—使身邊的物品都是必要的

1.1拋掉不需要東西或回倉(如：處理過量或損壞的物品)1.2環(huán)保回收、循環(huán)再用及利用邊角料 1.3將必需品的數(shù)量降至最低 1.4需要但缺少的及時(shí)補(bǔ)上

1.5根據(jù)需要的低、中、高用量或重量分別存放 1.6一天工作計(jì)劃表和排序 1.7一套工具/一頁表格

1.8物料或文件集中存放一個(gè)地方 開展6常活動(dòng)的觀念障礙

1、環(huán)境整潔與否是小事，效益、效率、質(zhì)量才是大事（而沒想到這些大事要做好，正是由很多小事組成）；

2、“6常”是一些瑣碎的小事，不是現(xiàn)代管理的內(nèi)容，用不著興師動(dòng)眾；

3、工作很忙，事情很多，哪有什么時(shí)間去搞整理；

4、清潔是清潔工的，用不著其它人參與；

5、現(xiàn)狀已經(jīng)很好了，沒必要安排經(jīng)常性的活動(dòng)；

6、要整潔，就應(yīng)一下子全部搞好；

7、搞“6常”可能對公司有好處，對個(gè)人沒有什么好處。

以上情況要重視，通過適當(dāng)溝通或時(shí)間進(jìn)行化解。6常實(shí)施動(dòng)員大會(huì)誓詞格式

（摘自鄒金宏《六常管理》）

我是AA大家庭的一員，我鄭重承諾：我將全力以赴，參與實(shí)施6常管理，從我做起，從小事做起。做到：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護(hù)、常修養(yǎng)，以提升競爭力，推動(dòng)企業(yè)健康向前發(fā)展。

第二篇：廚房六常管理

廚房六常管理

餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實(shí)際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機(jī)、料、法、環(huán)等實(shí)施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時(shí)處理掉；

2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示;

4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔；

5.常維護(hù)：對分類、整理、清潔的成果予以維護(hù)、保持；

5.常規(guī)范：對人的行為進(jìn)行規(guī)范；

6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

一、六常管理實(shí)施的必要性

具體來說，酒店實(shí)行六常管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性：

1.降低成本。通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

2.提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

3.提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

4.改善人際關(guān)系。每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘六常。5.提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

6.強(qiáng)調(diào)全員參與。以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動(dòng)起來。

六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因?yàn)樗褟?fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化，使每個(gè)人都能做到崗位要求。二、六常管理細(xì)則

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會(huì)得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化，不能隨意。廚房各管理圖表標(biāo)識

1.設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護(hù)系統(tǒng)：

冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明及冰箱操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識

操作臺、儲(chǔ)菜架、水池在池體處標(biāo)有六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識。

各廚房電氣設(shè)備要有機(jī)體標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識 排煙罩：六常法—設(shè)備管理規(guī)范

爐灶、矮湯爐：爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護(hù)系統(tǒng)標(biāo)識

操作臺、儲(chǔ)菜架、水池：在池體處標(biāo)有，六常法——設(shè)備（水槽）管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識 2.用具定點(diǎn)、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）

調(diào)料儲(chǔ)藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符

3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的參照實(shí)施：見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容 4.監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法：

（1）、通過定期針對性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅(jiān)持、激勵(lì)、督促整改與相應(yīng)處罰等措施，來提高督導(dǎo)效率

（2）、加強(qiáng)常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點(diǎn)檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強(qiáng)六常管理的執(zhí)行力。

管理所達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟：1.形成標(biāo)準(zhǔn)量化、規(guī)范的實(shí)施措施。2.制定各檢查細(xì)則及獎(jiǎng)罰措施。3.培訓(xùn)。4.會(huì)議討論，強(qiáng)調(diào)全員參與，達(dá)成共識。六常宣傳（教育）： 1.廚房工作宣傳欄 2.廚房內(nèi)工作標(biāo)語 3.激勵(lì)措施 4.六常培訓(xùn) 三、六常培訓(xùn)計(jì)劃

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。酒店管理中常見的問題： 1.廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 2.物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計(jì)劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3.因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在管理混亂的酒店中，80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序，每天在8小時(shí)的工作時(shí)間中要花上1－1.5小時(shí)來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個(gè)塑料袋都打開，最后終于在一個(gè)袋里找到了，結(jié)果，花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn)，客人能不投訴嗎。

四、實(shí)施“六常管理法”的好處：

1.節(jié)約員工時(shí)間成本，提高工作效率。平時(shí)，由于物品隨意擺放，員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實(shí)施“六常”管理，由于物品分類存放，同時(shí)有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高工作效率。

2.降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時(shí)為了找一樣?xùn)|西要翻大半個(gè)倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時(shí)候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財(cái)務(wù)管理。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

第三篇：六常法管理

第一部分：什么是酒店的六常管理法

序言：六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本是個(gè)島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個(gè)農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個(gè)家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因?yàn)橥菩小?S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場管理中。但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個(gè)最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，補(bǔ)充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計(jì)劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在管理混亂的酒店中，80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序，每天在8小時(shí)的工作時(shí)間中要花上1－1.5小時(shí)來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個(gè)塑料袋都打開，最后終于在一個(gè)袋里找到了，結(jié)果，花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn)，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯(cuò)誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯(cuò)誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？

2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報(bào)廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動(dòng)力工程部反映，如果工程人員不負(fù)責(zé)，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細(xì)致，試過制冷效果不好就報(bào)廢了，這樣是嚴(yán)重的浪費(fèi)。

思考：針對這種情況，動(dòng)力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個(gè)人用品，如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個(gè)員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時(shí)間都開通自己的手機(jī)，就無法保證酒店服務(wù)的水平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機(jī)開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個(gè)酒店的服務(wù)沒有檔次。

思考：服務(wù)員的個(gè)人手機(jī)應(yīng)該放在哪里？

酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實(shí)用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。

2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因?yàn)檎f這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時(shí)推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會(huì)得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強(qiáng)調(diào)全員參與

酒店管理是一個(gè)全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個(gè)菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護(hù)：意思是對前面“三常”的成果進(jìn)行常維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因?yàn)榈厣嫌兄讣住槭裁吹厣现钢讣啄兀恳驗(yàn)榧舻舻闹讣椎舻降厣稀槭裁粗讣椎粼诘厣希恳驗(yàn)橹讣椎妒锹┑摹?/p>

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時(shí)，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動(dòng)，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

五、實(shí)施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時(shí)間成本，提高工作效率。平時(shí)，由于物品隨意擺放，員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實(shí)施“六常”管理，由于物品分類存放，同時(shí)有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時(shí)為了找一樣?xùn)|西要翻大半個(gè)倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時(shí)候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財(cái)務(wù)管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進(jìn)入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會(huì)覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實(shí)施“六常法”時(shí)，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例：

真正需要

確實(shí)不要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價(jià)值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報(bào)、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報(bào)、看板

3、過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個(gè)紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個(gè)紅標(biāo)簽，三個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個(gè)月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個(gè)辦法進(jìn)行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。

行動(dòng)：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進(jìn)行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？ 第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。目的：保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時(shí)間長短分開存放

序號

使用時(shí)間

保存地點(diǎn)

一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫

7－12個(gè)月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠(yuǎn)處

1－6個(gè)月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

每小時(shí)都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時(shí)間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時(shí)最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動(dòng)量來達(dá)到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費(fèi)時(shí)間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時(shí)，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時(shí)，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動(dòng)量，從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動(dòng)量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點(diǎn)

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進(jìn)右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進(jìn)右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時(shí)，倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時(shí)間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個(gè)分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計(jì)劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時(shí)出現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音，或臺燈不亮，就要報(bào)修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配到個(gè)人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四篇：餐飲的六常管理

六常管理

2010-12-22 21:54:38| 分類： 個(gè)人日記 | 標(biāo)簽： |字號大中小 訂閱

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護(hù)：意思是對前面“的成果進(jìn)行常維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清

潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因?yàn)榈厣嫌兄讣住槭裁吹厣现钢讣啄兀恳驗(yàn)榧舻舻闹讣椎舻降厣稀槭裁粗讣椎粼诘厣希恳驗(yàn)橹讣椎妒锹┑摹?/p>

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時(shí)，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動(dòng)，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

六常管理法的好處

1、節(jié)約員工時(shí)間成本，提高工作效率。平時(shí)，由于物品隨意擺放，員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實(shí)施“六常”管理，由于物品分類存放，同時(shí)有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約

了時(shí)間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時(shí)為了找一樣?xùn)|西要翻大半個(gè)倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時(shí)候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財(cái)務(wù)管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有

存量。

3、提高管理層次。

如果客人進(jìn)入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會(huì)覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

六常管理法在酒店管理中的應(yīng)用

酒店六常管理

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦

理工傷，還造成物料的損壞。

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計(jì)劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在管理混亂的酒店中，80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序，每天在8小時(shí)的工作時(shí)間中要花上1－1.5小時(shí)來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個(gè)塑料袋都打開，最后終于在一個(gè)袋里找到了，結(jié)

果，花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再

慢一點(diǎn)，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯(cuò)誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯(cuò)誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報(bào)廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動(dòng)力工程部反映，如果工程人員不負(fù)責(zé)，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細(xì)致，試過制冷效果不好就報(bào)

廢了，這樣是嚴(yán)重的浪費(fèi)。

思考：針對這種情況，動(dòng)力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個(gè)人用品，如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個(gè)員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時(shí)間都開通自己的手機(jī)，就無法保證酒店服務(wù)的水

平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機(jī)開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個(gè)酒店的服務(wù)沒有檔次。

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實(shí)用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。

2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因?yàn)檎f這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時(shí)推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會(huì)得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強(qiáng)調(diào)全員參與

酒店管理是一個(gè)全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個(gè)菜如果不放辣椒，那還叫菜

嗎？

第一常 常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實(shí)施“六常法”時(shí)，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例：

真正需要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價(jià)值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報(bào)、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。

確實(shí)不要

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上：

1、過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報(bào)、看板

3、過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個(gè)紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個(gè)紅標(biāo)簽，三個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個(gè)月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個(gè)辦法進(jìn)行

分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都

是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。

行動(dòng)：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進(jìn)行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？

第二常 常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能

明白的標(biāo)簽。

目的：保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時(shí)間長短分開存放

序號 使用時(shí)間 保存地點(diǎn)

一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫

7－12個(gè)月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠(yuǎn)處

1－6個(gè)月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分

每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地

每小時(shí)都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時(shí)間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時(shí)最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半

年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動(dòng)量來達(dá)到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費(fèi)時(shí)間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時(shí)，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時(shí)，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員

工的勞動(dòng)量，從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動(dòng)量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想

找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點(diǎn)

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒

類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進(jìn)右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進(jìn)右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時(shí)，倉管員應(yīng)到總倉取貨。

最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時(shí)間、寄存客人單位、姓名、責(zé)

任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個(gè)分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常 常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作

就叫計(jì)劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時(shí)出現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音，或臺燈不亮，就要報(bào)修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配到個(gè)人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常 常維護(hù)

常維護(hù)是指對前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進(jìn)行維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設(shè)有一樁大型接待需要2000個(gè)紅酒杯，用完后沒有人跟進(jìn)管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個(gè)紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計(jì)劃叫采購再購500個(gè)，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類

保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負(fù)責(zé)人簽名，主要是倉庫負(fù)責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分

類的分類。

不用整理的整理：物品因?yàn)樘珌y需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因?yàn)橄礈熘行恼郫B時(shí)就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時(shí)的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會(huì)弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個(gè)盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時(shí)一跑一顛，湯菜就會(huì)溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個(gè)崗位的員工每天8小時(shí)的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時(shí)間應(yīng)做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進(jìn)行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個(gè)員工崗位進(jìn)行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說明書：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實(shí)施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當(dāng)日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

五、用報(bào)表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報(bào)表上做詳細(xì)的記錄。

第五篇：酒店六常管理

酒店六常管理

近期酒店組織了對《酒店六常管理》一書的學(xué)習(xí)，酒店對此次學(xué)習(xí)高度重視，學(xué)習(xí)后對酒店的管理工作有較好的指導(dǎo)性作用。本人對此書進(jìn)行了詳細(xì)的閱讀學(xué)習(xí)現(xiàn)將學(xué)習(xí)的體會(huì)于心得記錄如下。

本書從常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育的六常出發(fā)，系統(tǒng)詳細(xì)的介紹了酒店六常管理的方法、步驟和實(shí)施等問題。使我們知道什么是六常，怎樣去實(shí)施，對六常有了深刻的了解。

首先論一下常分類，六常管理中的常分類指導(dǎo)我們將所有物品分為兩類：有用的和沒有的。結(jié)合本部門的情況分析看，工程部倉庫內(nèi)確實(shí)有一些近期不使用的物品，全部堆積在工程部倉庫內(nèi)占據(jù)了相當(dāng)大的一部分空間，使倉庫顯得雜亂不堪，將不使用和可使用的物品分類處理是一個(gè)非常好的措施，但在分類時(shí)一個(gè)重要的前提為什么是可使用的，什么是不使用的，什么是今后可能可利用的要有一個(gè)系統(tǒng)明確的區(qū)分，有許多現(xiàn)在看起來沒用的物品今后確實(shí)可能有利用價(jià)值，如果處理掉到時(shí)想使用時(shí)怎么辦，是否需要另外申購新的產(chǎn)品呢？所以常分類的關(guān)鍵在于“分”字如何區(qū)分、如何劃分，是一個(gè)非常重要也非常困難的課題，需要慎之又慎。

第二常整理，我覺得常整理和常分類是密切不可分的，甚至這兩項(xiàng)可為一個(gè)內(nèi)容整理就需要分類，但這個(gè)分類要更為詳細(xì)更為系統(tǒng)，不系統(tǒng)的分類怎樣去整理？如將工程部倉庫內(nèi)的物品進(jìn)行詳細(xì)的分類，工具類，電用料類、水用料類等等，這是一個(gè)繁瑣但一勞永逸的工作。整理好了就能體現(xiàn)，省時(shí)、省力、省心及便于管理的各項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

第三常清潔，此項(xiàng)是酒店最應(yīng)常抓不懈的一項(xiàng)工作，客人一進(jìn)酒店首先看到酒店有一個(gè)清新的環(huán)境，就會(huì)有一個(gè)清新的心情，這是對酒店的第一影響，反之如果客人一進(jìn)酒店感到臟亂會(huì)有什么樣的情緒？這是大家都明白的道理。工程部在工作中首先應(yīng)做到對維修現(xiàn)場的保護(hù)防止污染，避免二次勞動(dòng)提高工作的效率。第二在工作完成后及時(shí)清理現(xiàn)場，維護(hù)整個(gè)酒店的整體環(huán)境。

第四常維護(hù)，此項(xiàng)工作是工程部最重要的工作之一，設(shè)備設(shè)施維護(hù)得當(dāng)會(huì)起到事半功倍的效果，反之會(huì)使工程部的工作更加繁重，設(shè)備設(shè)施的維護(hù)工作可以說同軍隊(duì)的平時(shí)多流汗戰(zhàn)時(shí)少流血為一個(gè)道理。維護(hù)工作不僅是工程部的工作，全酒店各部門、各崗位都應(yīng)積極的配合，了解設(shè)備設(shè)施正確的使用方法，保養(yǎng)措施，對工作益處非淺。各種設(shè)備設(shè)施分散在各個(gè)部位，每一個(gè)部位的使用人員，對本部位的設(shè)施設(shè)備的正確評價(jià)及使用情況有較深的認(rèn)識，這對工程部的維修工作會(huì)提供較全面的指導(dǎo)性，以便于對設(shè)備設(shè)施更能較好的維修或調(diào)整，使之運(yùn)作在最佳狀態(tài)，提高設(shè)備的使用率。

第五常規(guī)范，沒有規(guī)矩不成方圓，好的規(guī)章制度，操作規(guī)范能提高工作效率，提高客人的滿意度，使之酒店不斷的發(fā)展。酒店的各項(xiàng)規(guī)范都應(yīng)嚴(yán)格的遵守，在服務(wù)中靈活掌握以免個(gè)崗位員工生搬硬套缺乏活力。

第六常教育，此項(xiàng)不用多說對教育培訓(xùn)員工不但在酒店行業(yè)，無論在什么地方都是十分重要的。但培訓(xùn)教育最重要的是方式方法，如果方式方法不正確會(huì)適得其反，酒店服務(wù)人員尤其是直接面客的服務(wù)人員的心里活動(dòng)對服務(wù)質(zhì)量有直接的聯(lián)系，試問一個(gè)人在整天被批評罰款的情況下，怎樣會(huì)有飽滿的熱情去為賓客服務(wù)，雖然說我們強(qiáng)調(diào)不能將個(gè)人情緒帶到工作中去但這點(diǎn)是相當(dāng)困難的，能控制自己的情緒不但與個(gè)人的素養(yǎng)有關(guān)，更大的問題在于自己的性格，人的性格千千萬萬，有幾個(gè)人能百分之百的能控制自己的情緒呢。此外本人對本書最后一個(gè)實(shí)驗(yàn)（就是關(guān)于猴子的所謂經(jīng)典實(shí)驗(yàn)）及得出的結(jié)論有不同的意見，這個(gè)實(shí)驗(yàn)我在幾年前看到過最初是介紹的動(dòng)物間的連鎖反映，我們的員工是人而非猴子，會(huì)觀察會(huì)思考，比猴子不知要聰明了多少倍，如果以此實(shí)驗(yàn)說明員工相互之間的制約作用，未免太過牽強(qiáng)，本書的出的結(jié)論是“假如整個(gè)團(tuán)隊(duì)有十個(gè)人，因?yàn)橐晃粏T工犯錯(cuò)就處罰所有人，這樣犯錯(cuò)的員工日子肯定不好過，以后就沒人再犯錯(cuò)了”可能嗎？太難了！這樣處罰是不是有點(diǎn)象古時(shí)候的誅連九族。再說員工的團(tuán)結(jié)工作肯定受影響，團(tuán)隊(duì)協(xié)作的工作怎樣去搞，一位員工犯錯(cuò)處罰直接負(fù)責(zé)人的方法是可以理解的，因?yàn)樨?fù)責(zé)人沒有管理好自己的屬下員工，但處罰所有團(tuán)隊(duì)，員工肯定是要對此種提出異議的。

讀完本書本人感覺，六常管理好處在于以下幾點(diǎn)：

1、降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存有較高保證，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

2、提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換一個(gè)來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工相對輕松許多。

3、提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。

4、改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵(lì)，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任。

5、提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到了家中、生活中，變得更加文明。

總得來說六常管理的精要在于一個(gè)子“常”。不管采用什么樣的管理方式方法，只有常抓不懈，持之以恒才能將管理做好，將工作做實(shí)。六常管理活動(dòng)開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時(shí)間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅(jiān)持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。過去搞得一些活動(dòng)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展六常管理活動(dòng)，貴在堅(jiān)持，為將這項(xiàng)活動(dòng)堅(jiān)持下去，酒店首先應(yīng)將六常管理活動(dòng)納入全年工作計(jì)劃，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴(yán)格、認(rèn)真地搞好檢查、評比和考核工作；第三，要堅(jiān)持再堅(jiān)持，不斷提高六常水平，要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進(jìn)的揩施和計(jì)劃，使六常管理活動(dòng)堅(jiān)持不斷地開展下去。

以上僅是讀完此書的一些個(gè)人意見及感想，今后要將六常管理結(jié)合本部門的工作更深入的了解及發(fā)揮。以便更出色的完成本職工作。