第一篇：白酒知識

白酒營銷：白酒“小眾”消費心理與趨勢探討

消費品，有某一部分消費人群會成為“小眾”。小眾，通常具有決定性的“引領和標桿”的精神意義或是消費量絕對出眾。因此，小眾是各廠家必爭之對象，有的更不惜“血本”，白酒更甚。白酒作為傳統(tǒng)的剛性消費品，消費主張紛繁復雜，影響因素非常之多：如白酒產(chǎn)品基本屬性中的“情感利益、物質(zhì)利益、口感、價位、包裝”，消費者自身“地位、面子、偏好、消費能力、知識范圍”，以及被動消費層面的“送禮、廠家服務打動、上級指定/攤派、消費場合影響”等等；難以用統(tǒng)一的法則進行固化考究。

白酒營銷者在進行品牌塑造時，慣于挖掘與目標消費人群有很大關聯(lián)度的“名稱、概念、包裝、價格、情感/物質(zhì)主張”，以此為橋梁與消費者進行溝通。然后，以各種手段保持與目標消費人群密切接觸，開展品牌傳播和消費體驗工作，讓消費者產(chǎn)生購買并信任，最后重復信任重復購買。密切接觸無外乎“生活、工作”場所，包括“衣、食、住、行、娛樂、休閑、辦公”等。

白酒小眾，行業(yè)公認的是一群具有“核心消費引領資質(zhì)和消費能量”的政商務人群。中高檔、次高端、高端、超高端（奢侈類白酒）的經(jīng)營者，對該部分人群是既愛又怕。“愛”源于其能量的特殊性，能夠讓企業(yè)獲取優(yōu)厚回報；“怕”源于對于小眾一知半解或不了解，殫精

竭慮以獲得密切接觸為營銷工作之核心。現(xiàn)在流行的“終端盤中盤、消費者盤中盤”等營銷理論，本質(zhì)是以優(yōu)于競品的方式讓品牌/產(chǎn)品與白酒小眾密切接觸，置換消費者的優(yōu)先選擇權。

大眾消費者對白酒價格和物質(zhì)利益點（酒水質(zhì)量）極為敏感；白酒經(jīng)營者通常采用“引導和壓迫”的方式培育其消費。白酒政商務消費與大眾消費有明顯差異。從消費形態(tài)來說，政商務主要形態(tài)為聚飲，其次是禮品；其消費心理更為復雜，概括而言有以下共性特征：

一、“頂端輻射”心理。

頂端輻射具有兩重含義。第一，政務與商務消費均有頂端輻射的存在。如政府機關的國家級、省級、地市級、縣級，每一層均有頂端決策者的存在；若將縣級置于地市級，則縣級頂端優(yōu)勢將不明顯；商務消費因飲用主體變更和頻次增加則更為復雜。“頂端輻射”的基本規(guī)律在政商務場合顯性化已司空見慣，即在某一個消費場合或者行為下、位最重權最高者具有絕對的白酒消費表決權，并向下進行輻射，就如“齊王好紫衣”一般。例如，在政商務聚飲場合，喝白酒前通常會有人詢問“領導，今天喝什么酒”，有的干脆直接拿出領導者慣性消費的白酒品牌；企業(yè)亦是如此；聚飲場合客人點酒的幾率極少。第二，就政商務而言，將其拆分，政務具有較高的消費示范作用，商務尋求政務溝通時，自備酒水但會“投其所好”，盡量使用政務飲用的慣性品牌。此時，政務消費習慣影響商務消費決策，尤其是召集能力強大的

某些政務機關。

二、以社會性需求為主的“尊重”和“形象至上”心理。

政商務用酒，主體是聚飲、禮品場合，主辦方主要目的是表達對客人的尊重之意，親密的成分相對弱化（尊重比重大于親密）；這與大眾聚飲（朋友聚會、家庭聚會）有明顯的差異性（大眾聚飲親密在前尊重在后）。因而，政商務酒生存的土壤是能夠充分滿足“宴請、送禮”等禮節(jié)層面的“形象需求”，“不一般的人不喝很一般的酒”。酒水質(zhì)量、包裝檔次、品牌知名度、品牌特色（地方特色白酒）、價位高低等都直射出待客之道或禮賓之道的“情真意重”。總之，檔次決定形象，形象決定尊重程度。

三、“奢侈”和“奢適”心理。

“形象至上”的表現(xiàn)就是白酒產(chǎn)品的價格高低。奢侈品的屬性是“稀缺性和獨享性”。政商務消費在某種程度上已接近奢侈品，從五糧液、茅臺的價格就足以體現(xiàn)這一點；而五糧液和茅臺的專供酒、內(nèi)供酒等則體現(xiàn)出獨享性；求好更求貴。

高端和超高端白酒(奢侈品)的主力消費群是處于政商務群頂端、或具有較強影響力的中/低檔政商務群。奢適品是消費能力不足，但形象不能過低的心理作用下的產(chǎn)物。市場表現(xiàn)就是近幾年熱炒的白酒

次高端價位，覆蓋200-500元。

不管是“奢侈”還是“奢適”心理，政商務消費檔次必定高于大眾消費。

四、“適度”與“健康”消費心理。

政商務場合，把酒言歡之際，通常會涉及一些屬于政商務的秘密或機密。這時需要主客雙方慎重對待，慎重對待要求人的大腦必須清醒。這就導致政商務場合白酒消費量的適度原則；即使量大，健康需求就會體現(xiàn)，要求飲用后會比較清醒，不會產(chǎn)生頭暈口干舌燥、口齒不清、胡言亂語等后遺癥。“適度”與“健康”消費心理的表象作用是讓政商務白酒的單瓶容量降低、酒度降低、口感綿柔化、柔順化。

五、細分的心理特征。

細分一：取悅心理。這種心理源于下級對上級、商務對政務，屬于較低層次的尊重心理。政商務取悅心理的動作是對“目標消費、宴請、公關”對象進行研究，挖掘其喜好與真正的利益需求點，以委婉的方式滿足對方合理需求，達到自己的目的。現(xiàn)行的白酒營銷中普遍缺少這種取悅心理的研究，白酒經(jīng)營者們通過壓迫和引導的方式讓消費者主動或被動接受。比如公關團購中以高額的利益推動公關團購的

進展，缺少取悅。

細分二：厚黑心理。與政商務用酒的相關聯(lián)的厚黑層次較低，主要是為了便于取悅效果的最大化，宴請和送禮為主。主動者師出有名，被動接受者坦然受之。

小 結(jié)：

誠然，白酒小眾消費者消費的背后潛藏著復雜的消費動機和消費行為，共性特征下依然存在諸多細分心理，比如“消費場所的不同、公關/溝通對象的不同、所處的地理位置不同、經(jīng)濟能力的影響、購買便利性”等變量，都會讓消費產(chǎn)生錯綜復雜的異動。未來，白酒營銷也將細分，針對不同消費心理推出差異化產(chǎn)品。概括而言，有可能出現(xiàn)以下趨勢：

一、政商務用酒消費的“多樣化”和“碎片化”趨勢。

“多樣化”是指政商務群體消費將會嘗試多個品牌白酒。“碎片化”是指某一部分政商務群體對某一種或幾種白酒品牌情有獨鐘，產(chǎn)生多個分品牌的忠實消費群。

多樣化產(chǎn)生的根本原因在于，一、跨地域政商務交流機會和頻次的增多，小眾所接觸的新的白酒品牌將會增多。尤其是近幾年，區(qū)域性和

地方性的白酒企業(yè)紛紛推出政商務產(chǎn)品，做為地方特色的白酒代表品牌，將是主人招待外賓的首選。

二、大中型白酒企業(yè)的全國化擴張加速，其品牌、資源、公關運作能力將會輻射一部分政商務群體，從而產(chǎn)生消費變化。多樣化趨勢，給白酒小眾們增加了品牌選擇難度，因為這是一項多項選擇題。

“碎片化”產(chǎn)生的根本原因在于消費者盤中盤的興起。凡是能夠運作公關團購的廠商，絕對會影響和斬獲相應的公關對象。例如，省會市場，社會關系高度復雜，白酒廠家云集，但沒有一個廠家/品牌可以實現(xiàn)對小眾的全面覆蓋和掌握。再如，縣級局長在省會開會飲用的是大品牌白酒，但回縣城后受當?shù)厣鐣P系影響和經(jīng)濟影響，極有可能回歸到地方性白酒消費。政商務用酒的”碎片化”就如餐飲渠道的”碎片化”趨勢一樣，在開放性較強的市場將會更明顯。

二、基于“奢侈品”和“形象至上”作用下的價格爬高趨勢。

奢侈品除稀缺和獨享外，衡量的唯一標準就是價格；價格也是形象和面子的最佳體現(xiàn)。近兩年，白酒營銷界出現(xiàn)政商務交流減少和檔次將會降低的言論，包括五糧液茅臺漲價后的政商務用酒聚焦于次高端，有一定道理，但并非完全正確。客觀來說，茅臺五糧液價格上升后銷量未見縮減；反而間接拉升了政商務用酒的整體上移。這點從市場可以判斷，一方面，白酒廠家突破1000元的白酒產(chǎn)品紛紛上市，銷量也節(jié)節(jié)攀升，如國緣V6、夢之藍高端系列、古井原漿、文君酒、天成祥等。另一方面，普通政商務價格帶上移，次高端價位逐漸被催生。這種趨勢仍將持續(xù)，突破性價位的高端白酒品牌/產(chǎn)品的開發(fā)將會出現(xiàn)小高潮。

三、基于“奢侈品”和“尊重/取悅”作用下的定制酒擴大化趨勢。

白酒奢侈品將會獲得政商務群體的大力推崇。稀缺源于白酒品牌塑造的幾個層面，如品牌血統(tǒng)、工藝、原料、歷史、產(chǎn)地等；獨享意味著少部分人享受的極致利益；二者不可分割。同時，為了滿足小眾主動和被動的“尊重、取悅、厚黑”，白酒經(jīng)營者會花費更多的精力去思考如何滿足，那定制酒的擴大化不可避免。

定制酒產(chǎn)品本身已具備稀缺和獨享的基因，又能夠滿足細分的心理需求“特意、用心、定做，少數(shù)人尊享”，更有可能出現(xiàn)“配稱定制酒”（指定大師釀造、特定產(chǎn)品概念、產(chǎn)品名稱。定制瓶體、特定材料、專用酒窖、專用基酒等），像內(nèi)部專用酒、獻禮酒、紀念酒、禮品酒、賀壽酒等。

四、白酒小眾品牌的大眾化趨勢。

白酒的小眾細分消費品，不管是奢侈品還是高價位，最終定會走

向“小眾品牌大眾化”的趨勢。這點在奢侈品中已成為共性規(guī)律：汽車中，寶馬、奔馳屬于小眾消費品，但為眾人所知；五糧液、茅臺作為典型的白酒小眾消費品，國人皆知；勞力士手表、LV包、九五之尊香煙等等，皆如此。所以，未來的政商務用酒一定是一個小眾化品牌，但必須是大眾化傳播和認知的品牌；否則無法符合“頂端輻射、形象、尊重、取悅、奢侈品的”基本特征。采用小眾口碑傳播滲透式運作高端白酒，受眾面窄，難以形成于大眾的互動和認知，就非常容易丟失宴請和禮賓消費。

五、政商務用酒產(chǎn)品變革趨勢。

產(chǎn)生變革的原因主要有以下幾點：

一、定制酒的產(chǎn)品多元化，包括產(chǎn)品名稱、包裝、酒質(zhì)、價格、酒度等。

二、價格爬高趨勢下必然會產(chǎn)生與價格革命匹配的酒水、包裝革命。

三、傳統(tǒng)的一名酒利用品牌力抵消包裝檔次的不足；但血統(tǒng)不深厚的高端白酒品牌必須通過包裝檔次的提升來彌補品牌根基的弱勢。

六、其他趨勢。如消費者理性消費、體驗式消費。消費者對所飲用白酒的認知度提升等，也將決定政商務白酒精細化和品質(zhì)優(yōu)化。

小

結(jié)：

白酒消費動機是復雜的，行為是多樣的。小眾本身就是消費者中的精英，其心理、習性等與大眾有較大差異。概言之，小眾是基于“取悅和引導”產(chǎn)生消費，大眾是“壓迫和引導”產(chǎn)生消費。

白酒經(jīng)營者們，需要研究市場發(fā)展規(guī)律和趨勢，比如價格爬高趨勢、價格爬高后帶來的產(chǎn)品變化；定制酒配稱模式、小眾品牌如何實現(xiàn)大眾化、取悅營銷的創(chuàng)造等，以獲得新一輪的競爭優(yōu)勢。

第二篇：中國白酒知識

白酒知識普及

中國白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，在中國以外被統(tǒng)稱為“Maotai”，因為茅臺酒是最早在世界被人認識的中國白酒。

根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，主要應用于南方濕熱氣候。中國大部分名酒產(chǎn)于北方或西南夏季氣候涼爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型。

1．醬香型，又稱為茅香型

以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣。

2．濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

3．清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。

5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上獨創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。

中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng)，制成曲后，再和糧食混合同時進行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時主要用高粱等。

第三篇：白酒知識(五)

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白酒知識(五)

第七章 白酒的品嘗

1、品嘗的意義和作用

2、嘗評的基礎知識

3、評酒的規(guī)則

白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質(zhì)進行評價或判斷的一種方法。

第一節(jié)

品嘗的意義和作用

酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學分析來判斷的，但物理化學的分析只能了解酒的主要成分指標，遠不能全面地準確地反映出白酒的色、香、味、風格的特點，所以只能更多的借助感官嘗評的方法來彌補其不足。品嘗的意義和作用還有：

1、在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓，為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。

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2、通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。

3、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關的十分重要和起決定性作用的方法；它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。

4、嘗評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法。

5、通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。

第二節(jié)

嘗評的基礎知識

1、嗅覺和味覺

酒的感官檢驗，主要是通過人的眼、鼻、口等器官來判斷。

（1）嗅覺

人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深

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處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出氣味。當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。

（2）味覺

味覺是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激味覺細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺并不相同。而且，味覺也容易產(chǎn)生疲勞。

2、白酒的嘗評步驟與方法

白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格，完成品嘗過程。

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（1）色

白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。

（2）香

白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質(zhì)量標準是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對酒的香氣作出準確地判斷，一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點。

對某種（杯）就要做細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，精心收集

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可以采用特殊的嗅香方法：

a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。

b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。

c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L短和好壞。

d、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的評品有顯著的效果。

鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。

（3）味

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味是嘗評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分數(shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合會發(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。

（4）風格

風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的，及時原料、供應大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風格。酒的獨特風格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。對于各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗、通過反復評嘗，反復的對比和思考，才能細致、正確的辨別。

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（5）白酒嘗評的方法

白酒的嘗評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法：

a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。

b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。

c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準確性。

d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。

（6）白酒嘗評時的評分

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我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項目和分數(shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項目的得分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。

我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，視具體情況給予扣分一般品嘗評分標準為：

第三節(jié)、評酒的規(guī)則

評酒的規(guī)則和注意事項，是保證品評的準確性和達到最好效果所必須的措施，評酒員和工作人員都要遵守。

1、評酒規(guī)則

（1）正式評酒應先進行2-3次標準樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評語標準的尺度。

（2）評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。

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（3）評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應鋪有白色桌布。

（4）酒杯按照GB10345.2-89執(zhí)行

（5）參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗方法進行嚴格的檢測，并出具正是檢測報告。

（6）參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點、企業(yè)標準等資料，并經(jīng)有關部門組織的技術人員認可。

（7）參加評選的樣品，由主管評選組織的下一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同標準局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在當?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，要在相同樣品100箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應是評選前3-13個月期間內(nèi)的商品。

2、評選辦法

（1）評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。

（2）視樣酒數(shù)量進行分組，密碼編號品評。

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（3）采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進入復評。

（4）采用評語和評分（100分）法評選。

3、評委注意事項

（1）嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。

（2）評選前30分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。

（3）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。

（4）個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。

（5）評分和評語要書寫確切，字體清楚。

（6）評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。

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（7）在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。

（8）集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關產(chǎn)品的質(zhì)量問題。

4、嘗評中的注意事項

（1）評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同，（2）評酒的容器：按國家標準

（3）評酒的時間：評酒的時間以上午9-11點最好，下午3-5點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。

（4）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認為酒樣的溫度以21-30℃為宜。

第八章 白酒的標準（略）

1、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準

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2、濃香型白酒的國家標準

3、低度濃香型白酒的國家標準

4、白酒檢驗規(guī)則

第九章 白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用。現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

第一節(jié) 勾兌的原理和作用

1、勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作

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用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。

2、勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。

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通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。

通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。

第二節(jié) 基礎酒的組合

1、組合的程序和一般做法

（1）驗收合格酒

驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進行驗收并確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格就應進行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。驗收的關鍵是熟練的掌握標準，準確地執(zhí)行標準。

（2）選酒

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將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。

在選酒時由于香型的不同合同香型不同風格的特點要求，應注意研究和適當運用以下的配比關系：

a、不同糟別就之間的混合比例

各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。

b、老酒與一般酒的組合比例

一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。

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c、老窖酒和新窖酒組合比例

d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例

由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應注意它們的配比關系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關系一般為1：3左右。

e、各種香味配比關系的選擇

按照特點將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風格，但具有基本風格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。

（3）組合小樣

在選好酒進行大組合前，必須先進行小樣組合試驗，以嚴整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當，小樣的組合步驟：

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a、組合大宗酒

用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實際容量相應比例取樣，逐壇進行摻兌到大杯或其它容器中充分攪拌均勻，嘗評其香味是否達到要求。合格后再進行下一步，否則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。

b、試加搭酒

在以達到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。

c、添加帶酒

在已添加搭酒并認為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結(jié)果情況，確定加入不同香味特點的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎酒的標準為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。

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d、一次組合法

在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務，具備相當組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結(jié)果再進行增減調(diào)整，直到達到要求。

f、組合驗證法

將組合好的基礎小樣，加漿到所需酒度，進行嘗評，與出廠標樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項指標符合標準，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。

（4）正式組合

由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時就應根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進行必要的調(diào)整，直到符合標準為止。一般只要取樣準確并做好詳細的記錄，精心收集

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經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。

（5）加漿降度

將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標準的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎酒。加漿的基礎酒還應該進行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。

2、大容器組合法

（1）大容器的分類和使用

由于生產(chǎn)的發(fā)展，酒廠規(guī)模的擴大，產(chǎn)量不斷增加，大廠用麻壇盛酒、儲存酒的方式已與生產(chǎn)不適應了。通過對大容器盛酒的試驗工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。

（2）大容器循環(huán)組合法

3、數(shù)字組合法

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調(diào)味

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第四篇：白酒品鑒知識

白酒評鑒知識

酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。酒的主要成分：乙醇、水、脂類、礦物質(zhì)、雜醇油、氣體和微生物等組合而成。

白酒的釀制過程。母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，經(jīng)反復蒸煮及冷卻（25度左右）后，加入中溫曲，入窖發(fā)酵一個月左右，出窖濾酒后入地窖儲藏，再經(jīng)勾兌即可裝瓶。在蒸酒時，先出的和后中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒出的酒質(zhì)量不同，可分為：酒頭、特級、甲級、乙級、一般、酒尾。接酒時要“斬頭去尾”，因為“頭、尾”中含水分和雜質(zhì)多，酸甜苦辣俱全。酒的“頭、尾”雖不好，卻可起調(diào)味作用，就像胡椒粉，不能單吃，但能調(diào)味。“特級”重點取香，“甲級”重點去甜，“乙級”香甜差不多，沒有“特級”好。蒸酒時各級酒的出現(xiàn)時間和比例無定式，所以釀酒師必須要及時恰當?shù)胤侄谓泳疲旨壻A存，最后由勾兌師將貯存期滿的各種級別的酒進行勾兌，勾兌師必須勾兌出本酒的風格來。

中國白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類也是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。它是以麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲品。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。

我國白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

一.按香型劃分為：

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）我國的酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。

1．醬香型酒。所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

特點：醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。

2.濃香型酒。例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。

特點：濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

特點：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。

4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

特點：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。

5.其他香型白酒

A、藥香型（貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中藥材）特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。

B、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格，特點：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長，是瀘、茅結(jié)合的典型。

C、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒）因發(fā)酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。

D、特型（江西樟樹四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。

E、豉香型（廣東佛山玉冰燒）是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈。

F、芝麻香型（山東景芝白干）香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風格。

不同香型白酒當前最具代表性品牌

醬香型白酒 以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。

濃香型白酒 有以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、國窖1573、沱牌曲酒為代表的四川派；以洋河大曲、雙溝大曲、古井貢酒、宋河糧液為代表的純濃派。

清香型白酒 以汾酒、黃鶴樓酒喝寶豐酒為代表。米香型白酒 以桂林三花酒喝湘山酒為代表。鳳香型白酒 以西鳳酒為代表。

董香型白酒 以貴州董酒為代表。

豉香型白酒 以廣東玉冰燒酒為代表。

芝麻香型白酒 以山東景芝白干酒為代表。

馥郁香型白酒 湖南酒鬼酒新創(chuàng)香型。

特型白酒 以江西四特酒為代表。

兼香型白酒 目前國內(nèi)有兩種類型：一種是醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長，以湖北白云邊酒為代表。另一種是濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細膩，余味爽凈，以黑龍江的玉泉酒為代表。

二.按酒精含量來劃分，其可分為：

低度白酒：酒精度40度以下

中度白酒：酒精度40-50度之間

高度白酒：酒精度50度以上

白酒的度數(shù)，指的是白酒中酒精容量的百分比，即酒精的含量。例如：60度的白酒，是指含有60%的酒精，剩余40%基本上就是水。從酒的質(zhì)量來說，在53~54度之間，酒分子與水分子的親和力最強，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)（茅臺酒就是巧妙地利用了這一點）。目前，清香型白酒的酒度一般為60~65度，濃香型白酒大多38~52度，茅香型白酒一般為52~55度。據(jù)調(diào)酒專家經(jīng)驗，濃香型白酒52度口感最佳，醬香型則是53度風味最佳，這就是為什么五糧液、瀘州老窖、劍南春等濃香型白酒52度品種最為常見，而茅臺等醬香型白酒多是53度的原因。

三.按釀造方法劃分：

（1）發(fā)酵酒——酒精含量20%左右。果酒、啤酒（又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不經(jīng)蒸餾過程就已得到最終產(chǎn)品）；

（2）蒸餾酒——酒精含量較高（含40%以上），白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒（是必須經(jīng)過蒸餾過程才獲得最終產(chǎn)品的酒類）；

（3）配制酒——雞尾酒、藥酒配制酒是用發(fā)酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。這類酒在生產(chǎn)過程中不是從發(fā)酵或蒸餾開始，而是從一般成品酒開始，是用成品酒為主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。

四.釀酒原料來分：

1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；

（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒；

（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。五.按使用的酒曲種類：

可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

六.按生產(chǎn)工藝區(qū)分：

主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒。

七.按釀酒設備

可分為手工白酒、半機械化白酒和機械化白酒。

白酒食療作用

白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風、散寒、舒筋、活血作用

評酒的方法

評酒就是對酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進行全面綜合的評價，其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部分組成。

1、理化鑒定：是依據(jù)國家和有關部門頒布的標準，法規(guī)，利用儀器，設備和化學物品，分別進行各項指標的檢測，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、鉛等含量是否達到規(guī)定的標準。

2、感官鑒定：是理化鑒定的補充和完善。通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評語。

色：無色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉淀無懸浮物；（10分）

白酒對色澤的描述

失光：酒的透明度差

透明：光線從酒液中通過，酒液明亮

晶亮：如水晶一樣高度透明

微渾：酒的透明度比“失光”更差

渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象

沉淀：白色沉淀、藍黑色、棕色、灰白色沉淀

香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；(25分）香分為三個方面： A、溢香：開瓶酒香溢出。B、噴香：飲時滿口香氣環(huán)繞，噴口而出。C、留香：飲后口內(nèi)余香不絕，裝過酒的空杯仍香氣留存。

對香氣的描述 ：

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快

細膩：香氣純凈而細致、柔和

暴香：香氣強烈、粗猛

噴香：香氣撲鼻

入口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣

余香：飲后余留的香氣

醇香：一般白酒的正常香氣

曲香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣

糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”，悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息

味：具有本品固有的口味特點，諸位諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求）(50分）

格：具有本品的獨特風格（依各種香型的要求而定）（15分）

鑒別假冒品牌的白酒

防偽蓋 很多名酒都在瓶蓋上做了防偽處理。以五糧液為例，旋開瓶蓋后，瓶的頂端仍有一塑料蓋，蓋的四圈有細細的裂縫，酒體即從此裂縫流出，一旦流出，就不能再倒回瓶里。

防偽標識 五糧液、茅臺等名酒的瓶蓋上都有防偽標識，如用檢測器照射，會呈現(xiàn)帶有特殊標志的圖案。

生產(chǎn)日期 如茅臺瓶口處不僅有生產(chǎn)日期，同時還有防偽批號、批次。這些數(shù)字均由電腦噴涂而成。假酒上的生產(chǎn)日期則是手工噴制，數(shù)字粗細不均。

外包裝 以茅臺、五糧液為例，真品印于外包裝上的“茅臺”、“五糧液”等字樣有明顯凸凹感

瓶底 如500ml茅臺酒瓶底有五星標志。

防偽電碼 消費者撥打防偽電碼或發(fā)短信即可驗證該酒真?zhèn)巍?/p>

快速鑒別白酒的優(yōu)劣

1.購買瓶裝白酒，由于不可能打開瓶蓋先品嘗，所以在挑選時要仔細觀察識別：

（1）看酒體是否清澈透亮。裝在瓶內(nèi)的白酒，必須是無色透明。鑒別時，可將同一品牌兩瓶酒猛地同時倒置，氣泡消失慢的那瓶質(zhì)量好。氣泡消失得慢，說明酒的濃度高，存放時間長，味道醇香。

（2）看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過來，朝光亮處觀察，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，就說明該酒可能存在質(zhì)量問題。

（3）先看包裝封口是否整潔完好。現(xiàn)在不少酒廠使用鋁皮螺旋形防盜蓋封口，不整齊不完好可能有質(zhì)量問題。再查看酒瓶上的商標標識，真酒商標印制精美，顏色鮮艷，并有一定光澤，而假酒商標相對粗糙。

（4）查看生產(chǎn)廠家名稱、地址、電話號碼等。

2.打開瓶蓋，引用前采用以下方法檢測：

（1）滴幾滴酒置于掌心，然后兩手手心接觸、摩擦稍許，酒生熱后用鼻子嗅聞，氣味清香，則為上品；氣味發(fā)甜，酒質(zhì)中等，若氣味臭苦，必是劣酒無疑。（2）將酒瓶倒置，察看瓶中酒花變化，若酒花密集上翻且立即消失、并無明顯不均勻分布，酒液渾濁者，即為劣質(zhì)酒。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失（即所謂“掛杯”），酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。

（3）取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則是劣質(zhì)酒。相反，若油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

當前我國著名白酒品牌

我國有幾千年釀酒歷史，經(jīng)過歲月沉淀，留下的品牌都不下幾十種。白酒有所謂“十大名酒”之說，分別是：茅臺酒、五糧液、西鳳酒、全興大曲、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、瀘州老窖特曲、汾酒、董酒。這是根據(jù)歷屆全國評酒大會綜合評比出來的。

企業(yè)名稱 注冊商標 產(chǎn)品名稱 香型 當選屆次

貴州茅臺酒廠 飛天牌、貴州牌 茅臺酒 醬香型 1、2、3、4、5

杏花村汾酒總廠 古井亭、長城牌 汾酒 清香型 1、2、3、4、5

瀘州曲酒廠 瀘州牌 瀘州老窖 濃香型 1、2、3、4、5

西鳳酒廠 西鳳牌西鳳酒 其他香型 1、2、4、5

五糧液酒廠五糧液牌 五糧液酒 濃香型 2、3、4、5

亳州古井酒廠 古井牌 古井貢酒 濃香型 2、3、4、5

成都全興酒廠 全興牌 全興大曲酒 濃香型 2、4、5

遵義董酒廠 董牌 董酒 其他香型 2、3、4、5

綿竹劍南春酒廠 劍南春牌 劍南春酒 濃香型 3、4、5

洋河酒廠 羊禾牌、洋河牌洋河大曲 濃香型 3、4、5

雙溝酒廠 雙溝牌 雙溝大曲、特液 濃香型 4、5

武漢市酒廠 黃鶴樓牌 黃鶴樓酒 濃香型 4、4

古藺郎酒廠 郎泉牌 郎酒 醬香型 4、5

常德武陵酒廠 武陵牌 武陵酒 醬香型 5

寶豐酒廠 寶豐牌 寶豐酒 清香型 5

鹿邑宋河酒廠 宋河牌 宋河糧液 濃香型 5

飲用白酒后應注意的問題

當白酒進入人體內(nèi)部，其所含酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)，即可被腸胃直接吸收。白酒進入腸胃后，會很快擴散到血管中，隨后迅中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒速擴散到全身。白酒首先被血液帶到肝臟，經(jīng)肝臟過濾后，到達心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到大腦和高級神經(jīng)中樞。在這一過程中，白酒所含酒精被逐步吸收，對大腦和神經(jīng)中樞的影響非常大。

人體本身也能合成少量酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%，所以白酒雖好，也不要貪杯哦。

在日常生活中，經(jīng)常會聽說有人在喝酒后出現(xiàn)病痛或其他不良情況發(fā)生，這主要是飲酒后，沒有按正確的方法規(guī)避一些危險事情所致。在飲用白酒、特別是大量飲用白酒后，人體的各種機能較正常狀態(tài)下會有所改變。因此，有些問題在酒后是必須要注意的。

（1）飲用白酒后，不宜馬上洗澡。酒后馬上洗澡，酒精隨血液循環(huán)加速而迅速進入肝臟、腸胃等臟器，更增加各臟器負擔，有害健康。

（2）飲用白酒后，切莫急于看電視，老年人尤其應該注意。因為酒中含有甲醇，能使視神經(jīng)萎縮，損害眼晴。

（3）飲用白酒后，不宜馬上服藥，特別不宜服鎮(zhèn)靜劑一類的藥物。

（4）飲用白酒后，不要噴灑農(nóng)藥，或在室內(nèi)噴灑“滅害靈”之類的殺蟲劑。因為酒后人體血流加快，皮膚和黏膜上的血管擴張，通透性增強。這時皮膚上若沾染上有毒農(nóng)藥，或空氣中漂浮的有害成分被吸入呼吸道黏膜，就會增加中毒的可能性和危害性，甚至危及生命安全。

中國白酒釀造遺址申報世界文化遺產(chǎn)

白酒文化是中國文化的重要組成部分。

國家文物局日前公布了最新確定的《中國世界文化遺產(chǎn)預備名單》，35項文化遺產(chǎn)榜上有名，其中包括中國白酒釀造古遺址五處：瀘州大曲窖池群(四川省瀘州市)、水井街酒坊遺址(四川省成都市)、劍南春天益老號酒坊遺址(四川省綿竹市)、劉伶醉燒鍋遺址(河北省徐水縣)、李渡燒酒作坊遺址(江西省進賢縣)，中國白酒釀造正式踏上了申報世界文化遺產(chǎn)之路，一切都在表明，工業(yè)遺產(chǎn)已經(jīng)越來越受到國家文物部門的重視。

1996年，瀘州大曲老窖池群作為中國傳統(tǒng)白酒的首個代表，成為了“全國重點文物保護單位”；2006年6月，國家文化部正式頒布了首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，瀘州老窖酒釀制技藝作為中國濃香型白酒的唯一代表名列其中；瀘州大曲老窖池群作為“活文物”，已連續(xù)不間斷使用四百三十余年。該公司表示要保護好老窖池群，使得中國白酒在世界文化遺產(chǎn)中留下一個歷史的印記，為保護和傳承中國酒文化的傳統(tǒng)精髓貢獻一份力量。瀘州老窖入選中國首批“中華老字號”認定名單；總經(jīng)理張良和總工程師沈才洪榮獲“中國釀酒大師”稱號，另有四名員工成為“國家白酒評委”。

水井坊遺址是1999年“中國十大考古發(fā)現(xiàn)之一”，被國家文物局認定為“中國白酒第一坊”，經(jīng)國務院批準列為全國重點文物保護單位，當選為上海大世界基尼斯之最———“最古老的釀酒作坊”，是不可復制的、極為珍貴的歷史文化遺產(chǎn)和極高利用價值的“活文物”。水井坊遺址中起源于元末明初、延續(xù)使用至今的古窖窖泥和古糟菌群，在保護性的開發(fā)利用中成為了水井坊系列產(chǎn)品開發(fā)的重要生產(chǎn)資源和品牌基礎。www.manbei.net

2005年被評選為“2004中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”的劍南春酒坊遺址，是一處規(guī)模宏大，布局配套設施齊全、遺跡保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊群。該遺址是由茶盤街、棋盤街兩側(cè)的多個清代作坊構(gòu)成的“前店后坊”式格局的酒坊遺址，分布面積約120，000平方米。分布面積大、作坊多，保存較好，全國罕見。劍南春酒坊遺址生產(chǎn)要素齊全，內(nèi)容豐富。在已發(fā)掘出的遺跡中，不僅有反映釀酒工藝全過程的生產(chǎn)設施，如水井、酒窖、爐灶、晾堂、水溝、盛酒坑、池子、糧倉（制曲晾房）等遺跡，還有房屋建筑基址以及大量瓷質(zhì)酒具。同一遺址大曲窖、小曲窖均有發(fā)現(xiàn)，不同窖池生產(chǎn)著不同品種的酒類，這在過去是沒有發(fā)現(xiàn)的。這一考古發(fā)現(xiàn)，對研究傳統(tǒng)的白酒釀造工藝、傳統(tǒng)手工業(yè)格局與分布情形，探討當時社會經(jīng)濟發(fā)展狀況，具有重要的研究價值。它不僅豐富了我國城市工業(yè)考古的研究內(nèi)容，同時也為名優(yōu)白酒“劍南春”的釀造歷史提供了實物資料。這些重要發(fā)現(xiàn)在我國近代城市工業(yè)考古中具有重要的學術價值。劍南春集團公司對該遺址的保護利用工作高度重視。根據(jù)國家文物局頒發(fā)的《全國重點文物保護單位保護規(guī)劃編制要求》，由四川省文物局、省建設廳牽頭組成的專家評審組于2006年5月11日上午，在劍南春集團公司董事會會議室對劍南春天益老號酒坊遺址保護規(guī)劃進行了評審。成都博物院副院長蔣成、川大歷史系教授林向、馬繼賢、西南交大建筑學院教授張先進、省規(guī)劃院高級工程師應金華等專家認真聽取了規(guī)劃編制單位陜西文化遺產(chǎn)保護研究中心、陜西省古建設計研究所的保護規(guī)劃設計方案介紹，并對方案中的不足之處提出了建設性的意見。劍南春公司希望通過實施遺址保護和展示工程，進一步提升遺址區(qū)環(huán)境品質(zhì)，展示其歷史、文化及學術價值，同時發(fā)揮酒文化優(yōu)勢，提升遺址的可讀性和可觀賞性，提高綿竹市的文化形象和城市知名度。“劉伶醉古燒鍋遺址”距今已有800多年歷史，地處瀑河東側(cè)、徐水縣縣城南門里側(cè)，現(xiàn)位于劉伶醉酒廠一車間東廠房內(nèi)。該遺址始建于金元，由兩排共16個發(fā)酵池和青磚水井組成，南北長28.8米，東西寬17.7米。徐水縣文物管理所1998年對古發(fā)酵池北側(cè)的青磚古井進行了勘探和清理挖掘，出土有金元、清時期的酒文物。該遺址對探討和研究蒸餾酒的起源，提供了實物依據(jù)。“劉伶醉古燒鍋遺址”于2001年被列為河北省重點文物保護單位，2004年10月份，劉伶醉古燒鍋遺址被列入中國第一批白酒文化遺產(chǎn)景觀。

李渡燒酒作坊位于江西省南昌進賢縣，是目前我國、遺跡最全、遺物最多、時間跨度最長且富有鮮明地方特色的大型古代白酒（俗稱“燒酒”）作坊遺址。目前已發(fā)掘出的遺址位于江西進賢縣李渡酒廠廠區(qū)內(nèi)，經(jīng)過發(fā)掘考證，確定這是一個面積達15000平方米、距今逾800年的特大古代白酒作坊遺址。目前發(fā)掘面積已有350平方米，其揭露的遺跡現(xiàn)象竟然包涵有橫跨元、明、清至近現(xiàn)代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施、墻基、水溝、路面、灰坑和磚柱等，能夠完全的說明中國古代燒酒生產(chǎn)的工藝流程。李渡為江西古鎮(zhèn)，江南糧倉，其釀酒歷史可上溯到2000多年前，我國古代文豪王安石、歐陽修、詞人晏殊等每過李渡必豪飲，因此留下了“聞香下馬、知味攏船”的千古美譽。中國白酒評比專家組組長周恒剛稱贊道：“李渡燒酒作坊遺址歷史跨度近800年，是中國酒行中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒業(yè)難得的‘國寶’。”同時這里還出土了350件完整和可以恢復的遺物以及大量的陶器碎片，包括碗、碟、罐、高足杯等，其中以酒具最為豐富，甚至有元朝之前的如宋代青白釉高足杯等；據(jù)考證介紹，這里可能還有更大的燒酒作坊遺址等待考察。李渡燒酒作坊的發(fā)掘出土，首次用實物印證了我國古代醫(yī)藥學專家——李時珍在其專著《本草綱目》中的記載：“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)之。”

世界遺產(chǎn)具有兩個基本要素，一是真實性，二是整體性。做好申報工作，必然會對遺址長期的保護做出努力，作為一個企業(yè)，除了盈利最大化，還相應承擔著社會責任，一個企業(yè)為社會做出何種貢獻，將極大影響企業(yè)的美譽度，同時世界遺產(chǎn)作為被聯(lián)合國教科文組織和世界遺產(chǎn)委員會確認的人類罕見的目前無法替代的財富，具有巨大的經(jīng)濟價值。若申報成功，這幾個白酒品牌將在世界范圍內(nèi)享有更高的知名度，品牌價值將不可估量。同時有助于促進當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。欲了解更多內(nèi)容請瀏覽滿杯網(wǎng)www.manbei.net

第五篇：茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒知識

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒知識

一、香型：醬香型

二、度數(shù)：53°

三、品質(zhì)

1、捆子酒：俗稱坤沙，是用茅臺鎮(zhèn)周邊生長種植的小紅梁，赤水河的水，釀造而成。因為工藝特點：小紅梁不會打碎或者說爆殼，這樣小紅梁釀酒出酒率很低（大約5斤紅梁1斤白酒），但酒質(zhì)最好。因糧食自然發(fā)酵釀造所以酒質(zhì)最優(yōu)。喝醉以后，不會有任何副作用(茅臺酒廠所用酒是捆子酒)

2、粹沙酒：俗稱碎沙：因為成本關系，茅臺鎮(zhèn)有50%左右廠家會生產(chǎn)粹沙酒。工藝特點：粹沙酒是講小紅梁打碎發(fā)酵，這樣出酒率高很多（大約3斤紅梁1斤白酒），酒質(zhì)：酒質(zhì)較好。但是個別廠家工藝生產(chǎn)特點不同，口感不會一樣。粹沙酒特點：口感有一點麻舌的感覺，沒有刺喉嚨的感覺。喝醉以后不會頭疼，但是身體會根據(jù)個人體質(zhì)有惡心感，嘔吐感。不會傷害身體。

3、翻砂酒：根據(jù)一定比例用酒精跟糧食混合釀造，出酒率很高。（大約1斤糧食1斤酒），酒質(zhì)特點：因為混有一定酒精釀造，口感有點刺舌，麻舌，的感覺。喝醉以后：有一定副作用，比如頭暈，惡心，體質(zhì)差的人，也許會頭疼。

4、串酒：受到外地不良商販影響，為了逐利。生產(chǎn)串酒：

1：生串：直接用酒精勾兌水，加上色素，香精。特點：酒體黃色看著很黃，香味很濃，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉嚨，喝醉以后會上頭，有副作用，頭疼等。喝串酒對身體有害。2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特點：酒體可能黃可能白。香味很濃。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉嚨，喝醉以后會上頭，有副作用，頭疼等。喝串酒對身體有害。

四、年份

1、捆子酒，1新捆子酒：口感一般，因為酒分子還能活躍，酒香四溢，有一點刺激的感覺。

2陳年捆子酒：年份越長口感越好，入口順滑，柔和，酒香內(nèi)斂，完全不會有麻舌，刺舌的感覺，喝醉無副作用。

3因為：在幾年的儲存中，酒體的微生物逐漸發(fā)生復雜變化，酒體逐漸變黃，淡黃色，微微黃色，變的有益。酒分子因為靜止儲存的環(huán)境中逐漸降低活動頻率，酒香會內(nèi)斂。

2、粹沙酒：

1新粹沙酒：口感一般，入口有一點刺激感覺，辣喉的感覺，燒的感覺。

2陳年粹沙：感覺好很多，但是相比捆子有明顯區(qū)別。有麻舌，刺喉的感覺，喝醉：伴隨一定副作用，難受，干嘔等。

3、翻砂酒：

1新翻砂酒：口感較差，入口明顯感覺不舒服，辣喉

2陳年翻砂：感覺一般，相比粹沙有一定區(qū)別，有麻舌的感覺。喝醉：有一點副作用，難受，干嘔，全身無力感。

4、串酒：不做評價：不管新老串酒：1聞：香味很怪，喝：入口難喝，喝醉：會上頭，會頭疼。