第一篇：白酒介紹

中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。乙醇化學能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養的，只是香味而已。

【香型】

中國白酒產品種類繁多。1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。

①醬香型 ：以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。

③特香型：惟“特香領袖”：四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。

④米香型：以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。口感風味：蜜香、清雅、綿柔等特點。

⑤鳳香型：代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。

⑥芝麻香型：以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

⑦豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒。

⑧濃香型（大曲香型）：濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表），而四川的濃香型又分為以原窖法生產（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產（以五糧液、劍南春為代表）兩種派別。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

⑨兼香型：以新郎酒，白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風味特征，這與工藝所采用的方法有關。

⑩藥香型：也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。

在固態法白酒中主要的種類為：

(1)大曲酒

大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。固液結合法白酒的種類有：

(1)半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒

又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

2、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

(1)醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，以茅臺酒、郎酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

(2)濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培

養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

(3)特香型：惟“特香領袖”：四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。

(4)米香型白酒

以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

(5)清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

(6)其它香型白酒

按酒質分

(1)國家名酒

國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、四特酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

(2)國家級優質酒

國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

(3)各省，部評比的名優酒

(4)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4、按酒度的高低分

(1)高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

(2)低度白酒

采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

【十大白酒】

一、茅臺酒

茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒而不得成功的道理。茅臺酒的傳統制作方法，只有在茅臺鎮這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。

二、五糧液

天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統工藝，精選優質高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格，是當今酒類產品中出類拔萃的精品.五糧液酒歷次蟬聯“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標”；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之后，1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金獎。

三、劍南春

產于四川省綿竹市。其前身當推唐代名酒“劍南燒春”。1958年酒廠試驗出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，釀出了“芳、洌、甘、醇”恰到好處風味更為獨特完善的酒，這就是今天聲譽卓著的中國名酒“劍南春”。2002年劍南春佳釀被中國歷史博物館正式收藏，這是歷史博物館繼國酒茅臺后收藏的唯一歷史名酒，并宣布收藏劍南春后將不再收藏任何白酒。

四、四特酒

四特酒是以整粒大米為原料，優質大曲為糖化發酵劑，采用傳統的“三進四出”繼渣混蒸的生產工藝，分層蒸餾，按級摘酒，經理化、色譜檢驗、品評、分級、貯存和勾兌等道工序，精心釀造而成，具有發酵期適中、技術性強、出酒率高、質量穩定等特點，在白酒行業自成體系。

如今，四特酒依然有古法工藝，以整粒大米、優質大曲為原料，汲取與閣皂山九龍泉同脈的地下礦泉釀造，精心勾兌久貯而成，以風味獨特著稱于世，被中國白酒泰斗周恒剛先生親自領導的專家組定義為“特香型”。

五千年的四特酒史，汲取了中華文明的精華，印證了中國酒文明發展的每一個腳印。在新時代面前，創新的四特酒正以“王道之酒”的姿態屹立在中國名酒之林、是江西的最大酒類品牌，中國名牌。

榮譽

西周之后，四特和和文人墨客結下了不解之緣。歷史上不知有多少文人墨客在贛中大地上飲酒賦詩，留下傳世之作。其中最為著名的就是白居易任江州司馬時邀請劉十九的請柬“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”以及宋朝陸游的直接贊譽“名酒來清江，嫩色如新鵝。”

1959年周恩來總理在廬山品嘗四特酒后，贊譽它“清香醇純，回味無窮”；1972年鄧小平同志在樟樹考察時，贊揚它“酒中佳品，味道獨特”。

四特酒于1963年、1980年、1983年，連續被評為江西省名酒。兩次榮獲江西省優 質產品稱號。1984年，在輕工業部酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。

2001年6月2日，江澤民總書記在南昌品賞四特酒后，滿意的贊之“名不虛傳。上等好酒”。

在2004年，四特品牌還榮獲“中國馳名商標”，產品暢銷全國20多個省市自治區，并出口歐美、東南業、韓國、澳大利亞等國家和地區，被譽為“中國名酒”。

2008年01月10日，林官旺（中國煙花協會會長、滿天飛（中國）煙花集團有限公司）來到樟樹品嘗四特酒后，贊譽“人間極品，酒之香妃”。

五、西鳳酒

西鳳酒產于陜西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。

六、洋河大曲

洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。現洋河大曲的主要品種有洋河大曲、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。

七、郎酒

郎酒始于1903年，產自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。古藺郎酒在釀造流程上，繼承和發揚傳統工藝，采取分兩次投料，反復發酵蒸餾，七次取酒，一次生產周期為9個月。每次取酒后，分次、分質貯存，封缸密閉，送入天然巖洞“天寶洞”“地寶洞”中，待3年后，酒質香甜，再將各次酒勾兌調味，經過質量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。

八、瀘州老窖特曲酒

瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務院確定為我國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為“國寶窖池”。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀制而成，是當今最好的濃香型白酒。

九、汾酒

1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章，連續五屆被評為國家名酒。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨特風格著稱于世。其酒典型風格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。注冊商標：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。

十、董酒

董酒產于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年后都被評為國家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型。該酒的生產方法獨特，將大曲酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。

營養分析

白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

第二篇：白酒釀造的相關介紹

山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化

在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根據酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。

2.被處理的葡萄酒已經仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。

3.與酒的混合迅速而完全。

4.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。

國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。但要注意的是，有些國家不允許進口經山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產出口產品時一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。

當山梨酸消失時，細菌污染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因為已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現出滿意的效果。它可以加強后者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環泵充分混合均勻。

香醅的制作方法

串香白酒以發酵香醅質量的好壞為產品質量優劣的決定因素。一般制備香醅常用以下幾種方法：

1、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度)

2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發酵15-20天即為香醅。

4、直接用大曲酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅。

5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時采用回糟發酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發酵一個月，這種香醅質量較好。另外，還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創造新的風格的產品，但必須為飲者喜歡并符合衛生標準。

串香法生產液態白酒的意義和作用

長期以來，人們感受到固態法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒。據有關人員測算，酒醅中的主要高沸點酸，酯成分能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很底的。怎樣利用好香醅中的有效成分呢？這是人們一直思考的問題。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途徑很多。

例如：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法等。這里著重介紹串香法。串香法及其與調香相結合起來的串調法是近年來研究摸索出的提高白酒質量，產量的新工藝，新技術，是白酒增香中比好的一種方法，不少廠家利用這一技術生產出了價廉質優的白酒，缺德了良好的經濟效益和社會效益。

怎樣解決濃香型白酒苦味的問題

白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再

是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，并非自覺地加以認知和應用，所以往往味的質量不穩定。（釀酒設備.cn）

要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑的體系中，只能產生混合味覺，沒有味質的變化；對于白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結果。

品嘗醬香型白酒的方法

如果品嘗醬香型白酒，一個人自創的方法，就值得不會喝白酒的人借鑒、學習。其實方法非常簡單易學，就是將不同品牌的醬香型白白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗白酒時，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時，排序準確。質優的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是白酒的度數低，是窖藏時間短。如果有茅臺白酒，一定要以茅臺白酒為醬香型白酒的標準，去品評其它醬香型白酒。

當你品嘗了茅臺白酒，再品茅臺王子白酒之類，王子白酒明顯淡水，而且口感沒有茅臺白酒醇正。就是把王子白酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺白酒。每當談起喝白酒，很多人都異口同聲說，不會。談起品白酒，由于太專業，又不是專業品白酒師，自然不會濫竽充數，會非常真誠地告訴別人，不懂。說不會、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會謙遜地說明，知之為知之，不知為不知。對于如何品嘗醬香型白酒，相信大家都了解其中的方法了。

溫度影響生料白酒質量

溫度是發酵生料釀酒的因素，實踐證明：溫度高（高于30度）雖然發酵速度快，微生物衰老死亡也快，發酵不徹底，出酒率偏底，低于20度時微生物發酵受到延慢。

對于發酵所需溫度，經過大量科學實踐證明，可采用低溫技術，采用室溫20-25度，來滿足發酵微生物所需27、28、29度最佳溫度需要。所以說，溫度對生料白酒質量的影響是很大的。

優質白酒的酸含量較高

白酒具有一定的酸味物質，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風味物質，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。

適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優質白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2北。

生料釀酒技術帶來的優勢

生料釀酒成敗的關鍵，在于有一套科學的生產工藝和能滿足出酒率高，口感好的生料酒曲，對此，一些生料釀酒的設備也正在被推廣。生料釀酒技術是繼傳統的固態法和液態法后出現的第三代最新的釀酒技術，與固態法和液態法相比，生料釀酒最大的區別就是不需經過蒸煮、糖化就能直接進入發酵工藝。

為此，所節約的蒸煮、糖化所消耗能源占整個釀酒能源30%以上，并且還節約了相關設備。并且幾乎不用任何能源。其次，生料發酵后蒸餾出來即為成品酒，不用任何勾調就能出售。大大降低了勞動強度，至少減少人工50%以上。由此可見，生料釀酒技術能夠為投資者帶來更多的經濟效益。

第三篇：介紹白酒代理政策及要求

杏花村汾酒集團一壇香招商政策

我們的招商條件: 有獨立法人資格或自然人 有良好的口碑和信譽

有固定及良好的銷售渠道和分銷網絡,以及相應的市場推廣能力 有良好的倉儲條件和較強的物流配送能力 有良好的營銷理念 有良好的營銷理念

有一定的經濟實力,有一支優秀的銷售團隊

有與汾酒集團一壇香長期合作和共同發展的信心

關于代理商的扶持政策: 1 無任何代理費用及加盟費用.2 代理商擁有本區域內嚴格的區域保護,公司將嚴格禁止串貨,保護代理商利益.3 公司只要求首單進貨量,后續不會一直壓貨給代理商,給其自然充分市場消化空間,減少代理商壓力.4 每次進貨數量達到一定量之后公司會給與代理商一定程度返利.5 公司會定期或不定期做一些訂貨會活動,給與代理商酒水搭贈,旅游等福利.汾酒一壇香招商加盟中心

第四篇：白酒品評基礎知識2介紹

白酒品評基礎知識

1、五屆評酒情況：

?第一屆評酒：時間是1952年在北京，是根據市場銷售信譽結合化驗分析結果來評定，評出四大名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、滬州大曲。

?第二屆評酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分寫評語、采取密碼編號、分組淘汰、評出八大名白酒：茅臺、西鳳、瀘州老窖特曲、汾酒、五糧液、古井貢、董酒、全興大曲。

?第三屆評酒：1979年由輕工業部在遼寧大連舉行，開始分香型、不同生產工藝和糖化發酵劑分別編組、密碼編號、按色、香、味、格、百分制打分寫評語，采用淘汰制比賽，評出八種名白酒：茅臺、瀘州老窖特曲、汾酒、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、劍南春。統一了香型述語。

?第四屆評酒：1984年5月于山西省太原市舉行，評出13種名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、劍南春、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、雙溝大曲、黃鶴樓、郎酒。此次增加了評酒員基礎理論知識考試。

?第五屆評酒：1989年1月在安徽合肥市舉行，評出17種名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、劍南春、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、雙溝大曲、黃鶴樓、郎酒、武陵酒（湖南）、寶豐酒（河南）、宋河糧液（河南）、沱牌大曲（四川）。

2、幾大香型酒評酒述語、代表、主體香氣或特征成分：

?醬香型：醬香突出、香味優雅細膩、酒體柔綿醇厚、回味悠長、空杯留香持久。糠醛含量高（茅臺）

?濃香型：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長，主體香氣成分是己酸乙酯，常采用混蒸續渣法生產。（瀘州老窖特曲）

?清香型：清香純正、香味協調、醇甜柔和、余味爽凈，主體香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清燒兩遍清工藝生產。（汾酒）

?米香型：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。主體香味物質為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑。（桂 林三花酒）

?鳳香型：酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤、諸味諧調、尾凈爽口、回味悠長。含有丙酸羥胺、乙酸羥胺等特征成分，有較多的微量成份介于清、濃之間（西鳳）

?其它香型：

①藥香類：香氣典雅，濃郁、略帶藥香，協調、醇甜爽口，后味悠長。含有一定量的丁酸為其特征之一，其含量為茅臺的2倍，瀘州特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）

②豉香型：玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈。酸酯含量低，高級醇含量高，β-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它們的二乙酯是其特征成分，還有а-蒎稀存在（玉冰燒）

③兼香：濃醬諧調，回味爽凈，余味悠長。白云邊的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2甲基丁酯、異丁酸、丁酸含量較高。（白云邊、玉泉酒）

④芝麻香：芝麻香突出，香氣幽雅，入口豐滿醇厚，余香悠長。糠醛含量較高，僅次于醬香，3-甲硫基丙醇含量較高，僅次于玉冰燒（景芝白干、梅蘭春）

3、我國60年代白酒技術上的兩大進步是什么？ 答：?氣相色譜技術的應用；?微生物應用。

4、提高評酒技術四大步驟：

?檢出力；?識別力；?記憶力；?表現力。

5、品嘗

即感官分析，就是利用感官去了解，確定某一產品的感官特征及其優、缺點，并最后估價其質量，即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒進行觀察分析、描述、分級。

6、作為優秀的評酒師應具備的條件是什么？

答：?必要的生理條件：身材體健康，無傳染病、色盲、味盲及臨時性的感冒外，還有其本身對味覺及嗅覺的敏銳程度，不同的人對同一種味或香氣的 敏感性的差異是很大的，都有一個最低臨界值，要達到此值，必須經過長期的訓練；

?從品嘗的技術要求上講還必須具備三個方面基本素質 ①具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（敏感性）②對同一產品的各次品嘗的回答始終一致（準確性）③精確地表述所獲得的感覺（精確性）

④掌握各類白酒的特點及風格典型性，了解各類酒的生產工藝，了解形成各種白酒風格的香氣成分及國家標準。

?思想素質：要實事求是，有職業道德，有正確的心理素質。

7、白酒中的微量成份分為哪三類： ?骨架成份；?協調成份?復雜成份。

8、我國傳統固態發酵白酒香氣成份和其他蒸餾酒相比具有下列特征： ?依常規分析除酒精度高之外，總酸、總酯、總醛高、高級醇低，國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，總醛最少。

?我國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主（乙酸），國外以辛酸、癸酸、月桂酸為多；

?酸與酯具有相對應的關系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在瀘型及茅型中還存有相當量的己酸乙酯，這三大酯按不同香型的酒分別占酯類的90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我國白酒的顯著特征之一，其他蒸餾酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們在酯類的組成比例都在1%以下。

?在高級醇的組成分上可認為幾乎所有蒸餾酒中異戊醇占首位，我國傳統的固態發酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大類。

?我國白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量顯著地高，別的蒸餾酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛較多。

?高度白酒中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多。?芳香族化 合物由發酵中形成，在白酒中亦檢出。

9、白酒中雜味的來源及種類：

答：主要來源于生產工藝及管理工作的薄弱，常見的有： ?糠雜味：來自工藝中用糠量過大，清蒸輔料不夠。

?窖泥臭：有些濃香型酒中出現。原因是窖泥配料不當，蛋白質分解臭傳入酒醅中或出窖操作粗放，將窖泥混入酒醅中在蒸餾時轉入酒中。

?苦味：曲或酵母用量大時，酒醅中蛋白質經發酵分解出大量酪氨酸，經酵母生成酪醇，使酒不僅苦，而且苦味很大。

?油哈喇味：含水份大的糧食原料粉碎后堆放時間長，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

?霉味：來自輔料保管不善，清蒸不透，發霉或窖皮泥或上層透氣酒醅長霉混入酒醅蒸入酒中。

?催淚性刺激物：衛生工作不好而感染乳酸菌，導致液態異常發酵產生丙烯醛及丙烯醇毒氣。嚴格講這種白酒不能飲用。

?其他：如酸味、澀味過大等，須因地制宜具體分析原因，加以改進。

10、香味閾值：

答：香味閾值或界限值，是指某種香味成份在酒中，人們用感覺所能判斷的最低濃度范圍，同一單體成份在不同酒類中有各自的香味閾值，同一單體成份，也會由于天然萃取和化學合成常常氣味不同，同時存在兩種以上的香味成份或存在緩沖物質，對各自的單體香味成份的香味閾值有很大影響。

11、白酒感官評定的意義和任務：

隨著人們生活水平的日益提高，對產品質量提出了更高的要求，飲酒是一種美的享受，使生活的內容更加豐富多彩，對酒感官檢查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指標反應不出來，就是近代的儀器分析對酒微妙的物理性質和微量的香味成份，還在研究之中，故酒的香與味，常用感官評定主要用于檢查生產中各階段產品的好壞，研究質量改進和處理方法的效果，檢查出廠的產品質量，調查消費者對產品的愛好。感官品評的意義：?品評是檢驗白酒質量的重要手段，感官指標明是白酒質量的重要指標，（指色澤、香味、口味），它是由感官品評的方法來檢驗的。?在生產中通過嘗評可以及時地發現問題，總結經驗，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據，通過品嘗可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。?品嘗是驗收產品質量的優劣及把好出廠產品質量關的重要手段和方法，是檢驗勾兌調味效果比較快速和靈敏的一種好方法。

12、作為評酒員的要求：

?評酒員必須熱愛本職工作，鉆研業務技術，練好基本功，廣泛接觸總結評嘗經驗，有熟練的品酒技巧和能力，并且有一定的表達能力；

?評酒員要大公無私，實事求是，認真負責，沒有偏見；

?評酒員必須身體健康，視覺、嗅覺、味覺靈敏，評酒員的年齡從年齡和感覺關系的靈敏度來看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有經驗，表達力，注意力及忍耐力較強，均應注意以老、中、青相結合來選取。

?一級或一個單位的評酒員，既要補充新手，又要相對穩定，注意發揮運用品評結果來指導生產，促進酒質的再提高。

?必須了解和熟悉釀酒生產工藝。

13、評酒的環境要求：

評酒環境的好壞，對評酒結果有很大的影響，要做到避開噪音干擾和大的振動，每人一套桌椅，室內保持整潔，安靜，沒有香氣和邪味，空氣流通，光線充足，有一個嚴肅認真、安靜思考的環境。

14、白酒按照酒的香型分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，還有三百余種風味物質。

15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%（V/V）時兩者的締合力最大，體積縮小最多，通過儲存，能使得酒的風味醇和。

16、蒸餾酒是用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經過微生物發酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經過陳釀和調配，制成透明的含酒精濃度大于20%（V/V）的酒精飲料。

17、蒸餾酒的種類有中國白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、金酒、朗姆酒。

18、白酒按照糖化發酵劑的不同可以分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒母白酒，按照物料的狀態分為固態發酵法、半固態發酵法、液態發酵法。

19、經過組合后的基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質量標準，允許有點缺陷，但必須酒體完善、有風格、香氣正。

20、濃香型白酒蒸餾時要控制流酒的溫度，一般要求25℃左右，不超過30℃，流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多地進入酒內，溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。

21、斷花前，餾液的酒度較高，各種香味成分的含量和配比比較適中，斷花后餾液的酒度迅速下降，各種組分比例開始失調，酒的口味由香醇濃厚變得淡薄苦澀。

22、白酒的老熟是通過揮發作用、氫鍵締合作用、氧化還原反應、酸醇酯化反應等使酒液醇和，有時可以通過人工老熟加快速度。

23、勾兌就是把儲存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產品質量要求的基礎酒，基礎酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風格。

24、調味與勾兌工作相輔相承，是對基礎酒進行最后一次加工，用極少量的精華酒或調味酒，使基礎酒完全符合質量標準。

25、調味時首先要了解基礎酒的質量情況和調味酒的性能，根據調味酒的感官特征可將其分為甜濃型、香濃型、香爽型和其他型四種。

26、蒸餾酒的口味是蒸餾酒中呈味物質和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾細胞，感受經過神經傳送到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析而產生的味覺。

27、中國白酒在香味、口味和風格上獨樹一幟，其特性來源來自于原料、糖化發酵劑和發酵過程。

28、何謂回酒升級？

答：要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%（V/V）以內，可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒，以利于己酸菌產香，實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈，一般經過回酒發酵，可使下一排的酒質明顯提高，所以把這一措施稱之為“回酒升級”。

29、為什么要“掐頭去尾，量質摘酒”？

答：從大曲白酒蒸餾過程的各種主要成分的變化情況可知，各種香味成份在酒頭、酒身、酒尾中的含量差別較大，正是由于這一差異造成了各個餾段的酒口味、質量差別也很大，斷花前，餾液的酒度較高，各種香味成分的含量和配比也較適中，斷花后，餾液酒度迅速下降，各種組分比例開始失調，酒的口味由香醇濃厚變得淡薄苦澀，質量明顯下降，因此，在蒸酒時除了要緩火上甑餾酒時，還應掐頭去尾，量質摘酒，以達到優質高產的目的。

30、酒的品評過程中要注意哪些問題？

答：?評酒環境要安靜，空氣要新鮮。?評酒前不要喝酒、抽煙，女同志不要化妝。?一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。?所用的器具一定要清洗干凈、并且要干燥。?評酒時不能交頭接耳，相互影響。?評酒次數不能太多。?將各種香型的酒分類進行評嘗。

31、如何選擇合格的濃香型曲酒？

答：選擇合格的濃香型曲酒應注意以下幾點：

?注意各種渣酒之間的比例，由于各渣別的酒質不同，香氣口味等方面均存在著一定的差異，如果能把各不同渣別的合格酒按適當比例調合，則得到的基礎酒可以酒質全面、酒體完美、風格突出。

?注意老酒與一般酒之間的比例選擇 所謂老酒，即貯存時間相對較長的酒，它醇厚、綿柔、陳味好，但香味欠濃。所謂一般酒，就是貯存時間稍短的合格酒，又叫新酒，它香氣大、濃香味長、燥辣、欠醇和。將新酒、老酒以恰當比例配合，相互彌補不足，使酒質得到提高。一般老酒占80%，新酒占20%。

?注意新窖酒與老窖酒之間的配比，一般老窖酒香氣濃，味純正，新窖酒稍欠佳，在勾兌時應注意配合比例。優級酒勾兌時應較多的老窖酒，普通酒可適當減少老窖酒比例，保證不同等級酒的質量。

?注意不同季節所產酒的配比 不同季節生產的酒，質量不同。常把熱季和冷季生產的酒適當調配，使之互相調節其不足，提高酒質。一般熱季酒與冷季酒的比例為1：3左右。

?注意不同發酵期酒的配比 瀘香型酒的發酵期一般為30-60天，發酵期長工的酒，香氣濃、味醇厚，但放香差。發酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。為了提高質量，可以把這兩種合格酒配合，一般發酵期短的酒，比例少此，約5-10%左右，具體根據質量來定。

32、發酵的定義是什么？ 答：通過大曲的作用，將葡萄糖為主的可發酵性糖類轉化為乙醇為主的風味物質的過程。

33、我國目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？

答：共有十大香型，分別是濃香型——瀘州老窖特曲；醬香型——茅臺；清香型——汾酒；米香型——三花酒；兼香型——白云邊、玉泉酒；特型——四特酒；豉香型——玉冰燒；芝麻香型——景芝白干；藥香——董酒；鳳香— —西鳳酒。老白干香型——衡水老白干；馥郁香型——酒鬼酒

34、什么叫勾兌？

答：就是把具有不同香氣和口味的同一類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。

35、曲酒為什么要進行勾兌？

答：曲酒的生產，基本上是手工操作，采用敞口發酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，而影響質量的因素眾多，因此每個窖所產的酒酒質是不一致的，不同季節、不同班組、不同窖生產的酒質量各異，如不經勾兌，每池分別包裝出廠，酒質極不穩定，很難保持優質和創名牌，因此，通過勾兌，可以統一酒質、統一標準，使每批出廠的酒，做到質量基本一致，同時勾兌還可以達到提高酒質的目的。

36、當前我國酒類發展的方針是什么？

答：我國釀酒必須堅持優質低度多品種的發展方向，逐步實現四個轉變。即高度酒向低度酒轉變；蒸餾酒向釀造酒轉變；糧食酒向果類酒轉變；普通酒向優質酒轉變。

37、什么叫雙輪底發酵？ 答：所謂雙輪底發酵，就是將已發酵成熟的母糟起到黃水能浸沒到的糟子位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑量的母糟不起，然后將這部分母糟全部平鋪于窖底，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖進行再一次發酵。

38、白酒品嘗的含義是什么？

答：品嘗就是利用感官去了解、確定某一產品的感官特征及其優、缺點并最后估價其質量，即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒進行觀察、分析、描述、分級。

39、白酒嘗評工作的意義和作用是什么？

答：意義和作用是：①借助感官嘗評的方法，可以準確地反映白酒的色、香、味、風格的特點，來彌補理化分析的不足。

②在生產中通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝幾提高產品質量提供科學依據。

③可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

④是驗收產品確定質量優劣把好出廠產品質量關的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。⑤是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

⑥通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名優酒，樹立榜樣，帶動同類產品，提高質量水平。

40、提高名優酒比率有哪些主要技術措施？

答：①適當提高制曲溫度，使用部分高溫曲。②清蒸原輔料，排除由原輔料帶入酒中的邪雜味。③高溫潤糧。④晾堂堆積發酵，堆積是在入窖發酵之前進行，相當于二次制曲，網羅空氣中的微生物。⑤延長發酵周期。

⑥以酒串醅，或以醅串醅。⑦采用多種微生物制成麩曲和酒母，代替部分大曲發酵。⑧留雙輪底。⑨合理使用酯化液和己酸菌液。⑩使用優質人工窖泥建窖，并加強池口保養、維護。

41、影響評酒效果的因素有哪幾方面？什么叫順效應和后效應？ 答：影響因素有①健康情況②心理狀態③評酒環境④評酒能力及經驗⑤順效應和后效應。

順效應是由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸下降，就會產生順效應。后效應是由于味在口腔中消失較慢，當前杯酒樣的味還未完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應。

42、白酒貯存的作用是什么？

答：新蒸餾的白酒口感辛辣，經過貯存酒體經過了緩慢的或加速的物理、化學反應，達到酒體的除雜增香、口感柔和的目的，是白酒生產過程中必要的工藝過程。

43、白酒中的有害成份主要有哪些？

答：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、其他有害物質。

44、我國標準分為哪幾級？目前我公司成品酒執行標準主要有哪幾種？ 答：我國標準分為四級即：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準。目前我公司成品酒執行標準為：

① 濃香型白酒國家標準GB/T10781.1—2006。②企業標準高度醇厚型白酒Q/JSYJ0002S-2011。③企業標準秀雅型蒸餾酒Q/ JSYJ0001S-2011。④企業標準高溝酒Q/320826XL018-2009。⑤企業標準柔雅型白酒Q/320826XL006-2009。⑥企業標準醇甜型白酒Q/320826XL005-2009。⑦企業標準幽雅醇厚型白酒Q/320826XL010-2009。

45、白酒評嘗的步驟和方法：

答：①、感官品評的方法：單杯品評法

二杯品評法

三杯品評法

順位品評法

記分品評法

②、品評的步驟：主要包括色、香、味、格四個部分，通過眼觀色、鼻聞香、嘴嘗味，并綜合三方面的印象確定其風格。色：白酒的色；香：白酒的香氣；味：白酒的味；格：白酒的風格。

46、影響評酒的因素：

答：

1、順序效應

2、后效應

3、順效應

4、評酒環境

5、評酒容器和時間

6、酒樣的編組

幾個名詞解釋：（1）入口：是酒進入口腔的感覺；（2）落口：是酒入口后的感覺；（3）后味：酒在口腔持久的感覺，后味怡暢、長短、雜等述語，（4）余味：酒入口后，口中是否有余味，（5）回味：評酒后稍休息一段時間是否有回味。

47、一些主要微量成份和質量的關系：

答：?乙醇：白酒中含量最高的主要成份，有微甜味，含量高低是白酒的酒度，酒度越高刺激性越大。?酸類：一般認為酸是白酒中的重要呈味物質。?酯類：低級脂肪酸乙酯類是絕大部份白酒的主體香氣成份，通常要求己乙＞乙乙＞乳乙＞丁乙。?高級醇：蒸餾酒中高級醇的含量和發酵狀態密切相關，醇＞酯酒出現苦澀味，高級醇適量能使酒玫口甜、落口綿。?主要微量成份的感官特征。?酯類的量比關系。?有機酸類的量比關系。?醇類的量比關系。?醛類（乙縮醛除外）占微量成份總量的6-8%。其中乙醛類總量的60%左右。?乙醛與乙縮醛之比為3：4。

48、風格的鑒別及技術要求

答：色、香、味三個方面綜合反應叫風格，獨特風格主要根據氣候、土質、水、原料的配比、微量成份的比例。如：瀘型特點：瀘頭醬尾風格，醬味在尾中。五糧液特點：濃中帶醬、醬味在酒體。劍南春特點：純正、清淡。洋河特點：甜、綿、軟、凈、香。今世緣特點：香、甜、綿、爽、凈。

49、陶壇容器貯酒的兩個顯著特點是什么？ 答：陶壇貯酒有兩個顯著的特點，一是陶壇在燒結過程中形成了微孔網狀結構，這種結構在貯酒過程中形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢導入酒中，促進基礎酒的酯化和其它氧化還原反應，使酒質逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成份發生絡合反應，對酒的陳釀老熟有促進作用。但長期過度使用陶壇貯酒會使酒體過度陳化、早衰，因此陶壇貯酒主要用于高檔酒的早期催陳老熟，既能明顯提高高檔基酒的質量，又可以保證容器的科學周轉，同時降低酒的貯存損耗。

50、酸類物質是白酒中的協調成份，功能相當豐富，闡述其對白酒的主要貢獻。

答：?酸是新酒老熟的有效催化劑。濃香型白酒的一個重要生產環節，就是將新蒸餾出來基酒入庫貯存，使酒體陳化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H+]作用下，經氫鍵締合作用，形成協調的分子群，使酒體變得協調醇厚、綿軟、回味無究。因此，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。

?酸是白酒最重要的味感劑。白酒中的微量成份主要表現為對香和味的貢獻，白酒中酸類物質主要表現為對味的貢獻。它的功能有：①增長后味；②消除酒的苦味；③消除雜味，通過酸中H+的作用使其他陳異雜味被掩蔽或閾值增加；④可出現甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可適當減輕中、低度白酒的水味；

?對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內多種成份之間的相互組成和影響發生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎上降低了。

51、簡要說明原酒品評的兩種方式

答：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質量的品評確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發酵情況；二是由專業的嘗評員組成原酒質量鑒評小組，對分段入庫存的原酒進行質量鑒別，確定質量風格特點和質量等級，為下一步進入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產技術措施的制定提供原始資料。

52、原酒在入庫儲存前為什么需對其進行定級、分類？

答：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式，雖然采用的原料和生產工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產生的原酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。為規范原酒的質量風格，便于同類型質量風格特點的原酒組合儲存。因此，原酒在入庫前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型。

53、大曲高溫培菌的目的是什么？

答：高溫培菌的目的有三個：一是使芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌生產旺盛，產生較高活力的液化酶、蛋白水解酶；二是在最適溫度條件下酶解淀粉與蛋白質；三是加速美拉德反應的發生與進行。微氧的目的是抑制耗氧的產酸微生物繁殖，免使曲坯中的酸度過高而不利于美拉德反應的進行，高濕使曲坯中維持一定的水份，稀釋還原糖，避免糖度過高，在高溫下進行焦糖化，而帶來焦苦味。生產實踐證明，制曲溫度低于60度，則曲香不濃，無醬香，溫度高于60度，且水份偏大，則曲香醬香均好。據此根據各種因素，嚴格制曲工藝條件，既可使白酒酒體豐滿，香氣幽雅，口感細膩，又可形成自身的個性和風格。

54、醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為：制曲溫度高、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，“兩長”應為：發酵周期長、酒的貯存時間長。

55、最能體現濃香型大曲酒工藝特點的三點是：泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。

第五篇：米香型白酒的工藝介紹

米香型白酒的工藝介紹

中國白酒歷史悠久,工藝獨特,被列為世界著名六大蒸餾酒之一.它是以淀粉質(或糖質)原料,加入糖化發酵劑,經固態、半故態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成的含高濃度乙醇的蒸餾酒.中國白酒因自然環境、釀造原料、酒曲種類和生產工藝等因素的區別,形成了百花齊放、群芳爭艷的局面.各類白酒利用其各自特殊的微生物群體,配合著各自特殊的工藝操作,形成了各具特色、風格典型的香型白酒.中國名優白酒品種繁多,以確定了”五大香型、五小香型”十種香型.其中五大香型為濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型,而濃香型、清香型、米香型、鳳香型以確立了國家標準.我公司生產的天岌山糯米白酒屬于米香型糯米白酒, 蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢,是一款品質優良的好酒.米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長，加之營養豐富、綠色健康、無邪雜味，在中華民族的史記中，盛譽隆隆。中國白酒數千年的歷史，起源一說更是眾說紛紜無法考證，其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”，傳說杜康就是我國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫，稻谷發霉后苦無良策治理，躊躇焦慮時無意中發現，霉爛的稻谷能夠釀造出飄香的“神水”，將“神水”謹獻給禹王后，杜康回到家鄉，開始終年造酒。最終杜康對這種方法進行總結，最終釀制出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩，但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現的是米香型白酒。

米香型的工藝特點是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,前期為固態培菌、糖化、后期為液態發酵,經蒸餾釜進行蒸餾.天岌山白酒精選優質糯米,采用傳統工藝釀造,實屬珍品窖藏.天岌山白酒屬于米香型糯米白酒,具有悠久的歷史, 采用傳統的工藝制造.酒體醇厚,米香突出,幽雅細膩,甘甜回味,空杯留香,喝一杯想喝第二杯,多喝不上頭.天岌山酒采用綠色無污染的食品以及天然山泉水作為原料,采用傳統的生產技術,不勾不兌,工藝獨特.天岌山酒高質高雅, 是健康飲酒之首選!