第一篇：餐飲業(yè)的食品安全問題與對策

餐飲品牌的食品安全問題與對策

何烈蔭

藝術(shù)0901 0912060117

【摘要】 食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)前食品安全形勢嚴(yán)峻,面臨來自多方面的挑戰(zhàn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)已成為全社會普遍關(guān)注的熱門話題。食品安全問題的發(fā)生不僅影響到消費(fèi)者對政府的信任,而且威脅社會穩(wěn)定和國家安全。筆者在介紹國內(nèi)快餐行業(yè)的安全現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上,分析了食品安全的重要性;進(jìn)而提出了食品安全的可行性對策:完善我國食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系,建立和健全食品安全管理的專門機(jī)構(gòu)。

【關(guān)鍵字】 食品安全;安全管理;法律體系;存在問題;解決對策

引言

食品安全問題，是消費(fèi)者最為關(guān)心最敏感的問題之一，也是近來問題最為嚴(yán)重曝光率最高的問題之一。近兩個(gè)月，在經(jīng)歷了味千拉面骨湯門事件、肯德基豆?jié){門事件、農(nóng)夫山泉蟲卵門事件、麥當(dāng)勞蛆蟲門事件等一系列的食品安全題后，消費(fèi)者的神經(jīng)開始緊繃。

隨著諸多知名餐飲品牌不斷遭遇曝光，消費(fèi)者的信賴心理跌落谷底。食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題頻繁爆發(fā),對食品行業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展有著重要的警示意義。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生、發(fā)展來源于各種各樣因素,例如:個(gè)人信仰、心理、文化、社會、法律、法規(guī)、大眾傳媒、企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)策略、知名度等。

一． 餐飲品牌的食品安全現(xiàn)狀

近幾個(gè)月來國內(nèi)品牌餐飲品牌存在的安全問題 ㈠ 2010年7月 真功夫“排骨門”原料問題

早在2008年到2009年10月期間，真功夫從丹麥與美國進(jìn)口的數(shù)批次排骨原料中，就曾被發(fā)現(xiàn)膠線、鐵圈、發(fā)黑、有異味等諸多問題。

2009年4月，真功夫進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明作假遭遇曝光。

2010年7月，真功夫再度爆出猛料，其內(nèi)部資料曝光了排骨問題，真功夫也不得不首度公開承認(rèn)了排骨的質(zhì)量問題。然而，在承認(rèn)問題的同時(shí)，真功夫依然堅(jiān)稱，問題排骨并未流向餐桌。㈡ 2011年7月 雀巢奶粉菌落超標(biāo)

香港食物安全中心公布的6月份香港當(dāng)?shù)厥澄锇踩珗?bào)告顯示，雀巢脫脂高鈣牛奶飲品被檢出蠟樣芽孢桿菌含量超標(biāo)120倍，進(jìn)食這一問題產(chǎn)品后可能引起嘔吐或腹瀉等食物中毒癥狀。對此，雀巢給出的解釋卻是，問題產(chǎn)品為個(gè)案，其余產(chǎn)品均合格。㈢ 2011年7月 農(nóng)夫山泉 “蟲卵門”內(nèi)含異物 北京的李先生在通州某超市購買了3瓶農(nóng)夫山泉，打開后卻在瓶口處發(fā)現(xiàn)了黃色蟲卵。對此，廠家承認(rèn)產(chǎn)品中確實(shí)帶有蟲卵，但卻否認(rèn)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)有關(guān)。㈣ 2011年8月 雨潤 烤鴨門 菌落超標(biāo)

北京雨潤肉類加工有限公司生產(chǎn)的“雨潤”牌老北京烤鴨等4款袋裝北京烤鴨，在檢測中被發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)12倍，已按要求在北京全市下架。對此，雨潤給出的回應(yīng)是，公司毫不知情。㈤ 2011年8月 麥當(dāng)勞 “蛆蟲門”內(nèi)含異物 長沙一男童吃麥當(dāng)勞雞翅套餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，雞翅內(nèi)有多條白色的蛆蟲蠕動。對此，店方拒絕承認(rèn)產(chǎn)品含質(zhì)量問題，同時(shí)卻打算以送玩具了事。㈥ 2011年8月 肯德基食用油問題

《證券日報(bào)》8月8日的一篇報(bào)道再次引發(fā)了消費(fèi)者對于肯德基的擔(dān)憂。報(bào)道稱，據(jù)數(shù)名曾在肯德基工作過的人士爆料，肯德基用于炸雞的油4天才徹底更換一次、雞沒徹底洗干凈就直接進(jìn)行加工。

二． 食品安全存在的問題 ㈠ 技術(shù)問題

在食物衛(wèi)生的危害中,食物中毒細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù),高達(dá)98.5% ,化學(xué)物質(zhì)和自然毒分別只占0.7%和0.8%。可見食品的衛(wèi)生管理重點(diǎn)是對微生物污染的控制。因此,近年食品衛(wèi)生管理中HACCP(Hazard Analysis Critical ControcPoint)方式和預(yù)測食品微生物學(xué)受到格外關(guān)注。食品引起中毒的問題多集中在糧食儲存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、衛(wèi)生管理薄弱的食品加工點(diǎn)和一些餐飲攤點(diǎn)。㈡ 品牌企業(yè)唯利是圖

同類商品在市場上有眾多企業(yè)和其他品牌的產(chǎn)品，消費(fèi)者選擇的寬泛性給企業(yè)帶來的巨大的市場競爭壓力。于是，為了讓產(chǎn)品的口味對于消費(fèi)者更具誘惑力，或是成本能夠更低，對于同類產(chǎn)品具有更強(qiáng)的市場競爭力，很多企業(yè)在生產(chǎn)制造上或是放寬了食品添加劑的使用，或是置食品安全生產(chǎn)流程于不顧，或是疏于對于采購原料的監(jiān)控，又或是對產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管處于放任的態(tài)度，而只顧一心一意的謀求所謂的經(jīng)濟(jì)效益。這一切將食品業(yè)推到了企業(yè)責(zé)任感和行業(yè)道德缺失，只專注于唯利是圖的風(fēng)口浪尖上。㈢ 法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系存在缺陷

有關(guān)食品生產(chǎn)和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系,稱為食品安全法律體系。我國食品安全法律體系由《食品衛(wèi)生法》為主導(dǎo),《食品衛(wèi)生行政處罰法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》等數(shù)部單行的有關(guān)食品安全的法律以及諸如《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《傳染病防治法》、《中華人民共和國刑法》等法律中有關(guān)食品安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成,是我國食品安全法律體系框架的現(xiàn)實(shí)。

我國現(xiàn)行相關(guān)食品的法律有13 部,法規(guī)26個(gè),主要集中在5個(gè)部門。由于這些法律法規(guī)的最終解釋權(quán)主體不一,法律法規(guī)互相沖突,職能部門既制定和解釋,又行使執(zhí)法功能,其范圍狹窄,難免沒有部門利益滲在其中。從執(zhí)法的主體看,適用不同的法律法規(guī),會出現(xiàn)不同的處理結(jié)果,容易使違法者鉆空子,法律的嚴(yán)肅性與權(quán)威性也大打折扣。㈢ 執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)管不力

這是寄生在食品安全監(jiān)管多個(gè)環(huán)節(jié)的“惡性腫瘤”。一些地方執(zhí)法部門擅自越權(quán)執(zhí)法,甚至濫用職權(quán),收受賄賂;有的以違規(guī)收費(fèi),多次抽檢方式謀取部門利益,有的消極執(zhí)法、行政不作為,還有的不懂法,想當(dāng)然隨意執(zhí)法,以罰代法。值得重視的是,許多假劣食品竟然是證照齊全,所謂獲“質(zhì)量信得過”稱號的企業(yè)生產(chǎn)加工,充分暴露了重審批輕監(jiān)管、亂審批不監(jiān)管的問題。

三.食品安全存在問題的原因 ㈠ 執(zhí)法不協(xié)調(diào)

食品安全監(jiān)管涉及部門多,包括衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、農(nóng)業(yè)、海關(guān)、商貿(mào)以及新成立的食品藥品監(jiān)管局等10余個(gè)部門。多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉,部門之間不能形成合力,監(jiān)管責(zé)任沒有落到實(shí)處。㈡ 餐飲企業(yè)推卸責(zé)任

每每出現(xiàn)質(zhì)量問題，各大品牌企業(yè)給出的回應(yīng)總是讓消費(fèi)者本已傷透的心更不寒而栗。在問題面前，企業(yè)總是諸多狡辯，或者言稱“產(chǎn)業(yè)上游的監(jiān)管不力”，“消費(fèi)者的理解誤區(qū)”等，不僅不積極道歉處理問題，反而極力否認(rèn)，百般說辭，推諉責(zé)任或掩蓋真相。頻頻爆發(fā)的質(zhì)量門事件背后，食品安全問題依然大為存在。企業(yè)不負(fù)責(zé)任的態(tài)度，傷害的不僅僅是消費(fèi)者，到頭來始終還是企業(yè)自身的長遠(yuǎn)發(fā)展。

四．解決食品安全問題的對策和建議 ㈠ 加強(qiáng)餐飲企業(yè)信息化建設(shè)

在餐飲行業(yè)快速蓬勃發(fā)展的同時(shí)，我們也看到，頻頻發(fā)生的食品安全事件，已經(jīng)強(qiáng)烈引起了國家的重視和老百姓的關(guān)注，隨著國家今年對食品安全法案的正式實(shí)施，要求“食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者和食品貯存、運(yùn)輸服務(wù)經(jīng)營者要建立完整的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、定期報(bào)告制度以及保管貯存制度”。這也代表著餐飲企業(yè)將會由原來粗放式的生產(chǎn)經(jīng)營管理走向精細(xì)化的生產(chǎn)經(jīng)營管理轉(zhuǎn)變，企業(yè)信息管理要求更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，無論在哪一環(huán)節(jié)，都能實(shí)現(xiàn)快速的追溯查詢，建立一整套可追溯、可召回的食品安全從其他行業(yè)的發(fā)展歷程來看，這一體系的搭建，是離不開信息化系統(tǒng)的支撐作用，只有實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代高新科學(xué)技術(shù)與企業(yè)管理制度的相結(jié)合，才能建立一整套可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系。

保障體系。

縱觀國內(nèi)同行業(yè)企業(yè)，在現(xiàn)階段充分利用信息化系統(tǒng)的支撐，完整實(shí)現(xiàn)建立可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系的企業(yè)，基本上沒有。大部分都只是實(shí)現(xiàn)基本的財(cái)務(wù)管理信息化。

因此，對于餐飲企業(yè)來講，加強(qiáng)信息化體系的建設(shè)，不僅可以幫助企業(yè)建立一套可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系，滿足國家對食品安全法規(guī)的要求，還可以加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部精細(xì)化管理體系建設(shè)，樹立餐飲企業(yè)在國內(nèi)同行業(yè)企業(yè)的行業(yè)形象，成為在國民重點(diǎn)關(guān)注食品安全環(huán)境下的行業(yè)管理領(lǐng)先企業(yè)。㈡ 完善我國食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

構(gòu)建和完善我國食品安全法律體系,必須研究、借鑒其他發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn),對食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售以及各種食品、飲料所包含的具體成分和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行法律上的規(guī)范,把HACCP質(zhì)量保證體系、ISO9000, ISO14000等標(biāo)準(zhǔn)體系納入食品安全法律體系。

㈢ 以質(zhì)量作為自己的生命線

《消法》第八條第一款規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用商品或者接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。第十九條第一款規(guī)定，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的真實(shí)信息，不得作引人誤解的虛假宣傳。據(jù)此，經(jīng)營者有義務(wù)告知消費(fèi)者商品和服務(wù)的真實(shí)情況，包括商品使用的原料、數(shù)量、餐飲制作的工藝等。使其能夠知情選擇、知情消費(fèi)。中消協(xié)表示，保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)消費(fèi)者的健康安全是餐飲企業(yè)的首要責(zé)任。對于產(chǎn)品原料、配送運(yùn)輸、加工制作等各個(gè)環(huán)節(jié)“洋快餐”經(jīng)營者必須嚴(yán)格把關(guān)，切實(shí)保護(hù)中國消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)安全。如果所售食品確實(shí)存在質(zhì)量問題或者安全隱患，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格徹查，盡快整改，并正視消費(fèi)者要求，妥善予以解決。㈣ 社會監(jiān)督和群眾的輿論壓力

加強(qiáng)社會監(jiān)督,充分發(fā)揮輿論監(jiān)督、新聞宣傳和消費(fèi)者的作用,報(bào)紙、電視等媒體運(yùn)用各自的方式和手段,從不同的角度對違法行為進(jìn)行揭露和批判,如中央電視臺的每周質(zhì)量報(bào)告節(jié)目就是食品安全領(lǐng)域輿論監(jiān)督的重要代表和成功的范例;真正發(fā)揮輿論導(dǎo)航的積極作用,揭露了造假販假事故,通過專家講解,在技術(shù)層面上對造假食品的安全問題進(jìn)行分析,使消費(fèi)者正確認(rèn)識食品的安全問題,提高消費(fèi)者的安全意識和辨別能力。

其次，政府要創(chuàng)造有效的激勵機(jī)制,促使消費(fèi)者在消費(fèi)了假冒偽劣食品之后進(jìn)行舉報(bào)。國家可以在對假冒偽劣食品廠商的罰款中抽取一部分專項(xiàng)基金,將其列入公共財(cái)政。國家和地方食品安全委員會要專門設(shè)立反應(yīng)食品安全問題的舉報(bào)或投訴電話,鼓勵消費(fèi)者積極舉報(bào),并將檢查處理的結(jié)果及時(shí)向舉報(bào)人反饋和向公眾公布。積極發(fā)揮消費(fèi)者在消費(fèi)之后的體驗(yàn)及反應(yīng)對發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的意義

參考文獻(xiàn)

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http:// 2011.8.12

第二篇：中小學(xué)校食堂食品安全問題與對策

中小學(xué)校食堂食品安全問題與對策

學(xué)校食堂衛(wèi)生關(guān)系到廣大學(xué)生的生命安全。隨著農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)餐工作的實(shí)施，學(xué)校食堂衛(wèi)生安全問題更加成為了家長和社會關(guān)注的焦點(diǎn)。楚雄州通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些中小學(xué)校沒有嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食堂管理的相關(guān)規(guī)定，在食堂從業(yè)人員管理、場所設(shè)置、食品管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面存在安全隱患，極易引發(fā)食品安全問題，應(yīng)引起重視，認(rèn)真加以解決。

一、存在問題

（一）食堂“持證上崗”要求落實(shí)不到位。一些學(xué)校對“持證上崗”沒有引起足夠重視，對《餐飲服務(wù)許可證》和從業(yè)人員健康證持證情況管理監(jiān)督不嚴(yán)，表現(xiàn)在：一是部分學(xué)校的對《餐飲服務(wù)許可證》更新、變更不及時(shí)，如：祿豐縣第四中學(xué)食堂《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期。二是食堂部分從業(yè)人員健康證明過期或聘用未取得健康合格證明的人員，如：祿豐縣勤豐中學(xué)、貓街中學(xué)、土官鎮(zhèn)晨光幼兒園食堂聘用了未取得健康合格證的服務(wù)人員。

（二）食堂硬件設(shè)施不規(guī)范。一是部分學(xué)校食堂（包括新建食堂）的布局不合理，新、改、擴(kuò)建時(shí)食堂規(guī)劃布局沒有申請相關(guān)部門審核把關(guān)，沒有明顯的功能區(qū)域劃分，如：祿豐縣中村中學(xué)、和平中學(xué)、腰站小學(xué)直接在廚房內(nèi)制作加工面點(diǎn)。二是部分學(xué)校食堂仍然用設(shè)施簡單、衛(wèi)生條件差的簡易房作為學(xué)校食堂，如：祿豐縣勤豐鎮(zhèn)小學(xué)、和平中學(xué)食 堂的廚房房頂為彩鋼瓦。三是部分學(xué)校食堂沒有“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施、沒有抽風(fēng)排煙設(shè)施，如：祿豐縣高峰鄉(xiāng)小學(xué)、一平浪鎮(zhèn)西屯小學(xué)、祿豐縣第四中學(xué)沒有“三防設(shè)施”。食堂建筑規(guī)劃不合理。一是有些學(xué)校食堂建筑面積不足，有的年久失修，設(shè)施陳舊，沒有足夠數(shù)量的冰箱，不能滿足生熟食品分開存放及保鮮要求，防蠅、防蚊、防鼠設(shè)施也不全。隨著學(xué)校招生逐年擴(kuò)大，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足學(xué)生集體就餐的需要。二是學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目的預(yù)防性衛(wèi)生審查未落到實(shí)處，食堂功能布局、操作流程及衛(wèi)生設(shè)施的不合理現(xiàn)象普遍存在。清洗和加工區(qū)區(qū)劃不合理，未設(shè)餐具洗消間，有的對清洗后餐具無任何保潔措施，食堂衛(wèi)生不符合有關(guān)規(guī)定的要求。

（三）食品原料貯存存在交叉隱患。部分學(xué)校食堂貯存場所“三防”措施缺乏，通風(fēng)條件差，進(jìn)入庫房的食品未做到“隔墻離地、分類上架、標(biāo)識清楚、先進(jìn)先出”的庫房管理要求，食品貯存存在交叉污染隱患，冰箱內(nèi)儲存生熟交叉擺放食物的情況較為普遍，個(gè)別學(xué)校還存在食用隔夜菜現(xiàn)象。如：祿豐縣勤豐鎮(zhèn)馬官營小學(xué)洗衣粉與調(diào)味品混放，采購來的蔬菜直接擺放在地上；祿豐縣仁興鎮(zhèn)小學(xué)食品庫房內(nèi)擺放有工作人員衣物、鞋子。

（四）食品采購索證索票不嚴(yán)格。部分學(xué)校食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購把關(guān)不嚴(yán)，在采購食品、原料及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，未按要求索取供應(yīng)商的資格證、產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單、購貨清單、發(fā)票或收據(jù)，未按要求建立臺賬登記或登記不規(guī)2 范。如：祿豐縣勤豐中學(xué)、祿豐一中食品添加劑索證和使用記錄不全、不規(guī)范。

（五）環(huán)境衛(wèi)生管理不符合要求。部分學(xué)校食堂餐用具消毒臺帳未全面建立，餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前沒有嚴(yán)格洗凈、消毒，保潔措施不符合要求；蔬菜、肉類、工具的專用清洗設(shè)施，未做到標(biāo)識清楚，分類使用。多數(shù)學(xué)校食堂餐廚廢棄物（油漬等）隨意擺放的現(xiàn)象較為普遍，食堂沒有設(shè)置固定的地點(diǎn)擺放固定的垃圾桶，且桶沒加蓋。

（六）從業(yè)人員安全意識不強(qiáng)。一是部分從業(yè)人員對食品安全的敏感性和責(zé)任心不強(qiáng)，在食品加工和操作過程中漫不經(jīng)心，麻痹大意。二是部分從業(yè)人員沒有健康證或健康證過期，未及時(shí)體檢并配備、更換。三是操作過程中有的從業(yè)人員不穿戴工作衣帽或穿戴不整潔，存在留長指甲等現(xiàn)象。

（七）學(xué)校內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制不健全。一是某些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對學(xué)校食品衛(wèi)生重視程度不夠，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制。二是有的學(xué)校沒有建立食品安全責(zé)任制，沒有做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，對食品的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)不能做到有效監(jiān)控。三是重大食品安全事故處理機(jī)制不健全。一旦發(fā)生食品安全事故，沒有切實(shí)可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案，無法進(jìn)行及時(shí)、有序、有效的處置。四是未建立完善規(guī)范的食品留樣制度。

（八）食品安全宣傳力度不夠。學(xué)校沒有開展經(jīng)常性的食品安全知識教育，多數(shù)學(xué)生不具備食品安全自我保護(hù)常識。

二、對策建議

（一）各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、相關(guān)部門要高度重視和全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全工作。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、教育主管部門要高度重視學(xué)校食堂安全問題，定期協(xié)調(diào)相關(guān)部門對學(xué)校食堂及周邊環(huán)境進(jìn)行食品安全整治，督促學(xué)校法人認(rèn)真履行第一責(zé)任人責(zé)任，加大對學(xué)校食堂硬件設(shè)施設(shè)備建設(shè)的投入，建立完善食堂食品安全管理制度和獎懲辦法，強(qiáng)化學(xué)校食堂管理。要把學(xué)校食堂建設(shè)列入整體學(xué)校建設(shè)的計(jì)劃，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂的，其設(shè)計(jì)方案和圖紙須經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審查。

（二）各學(xué)校要嚴(yán)格學(xué)校食堂經(jīng)營管理。各學(xué)校作為學(xué)校食堂的經(jīng)營者和管理者，一是要改善學(xué)校食堂的硬件條件，完善各種食品安全防護(hù)設(shè)施。二是要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的自身管理，成立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職管理人員，完善各項(xiàng)管理機(jī)制，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，做到責(zé)任到人。三是要加強(qiáng)人員培訓(xùn)工作，提高經(jīng)營管理人員的安全意識和責(zé)任意識。四是要改變現(xiàn)有學(xué)校食堂的運(yùn)作模式，全面取消對外承包的操作體系，將學(xué)校食堂納入學(xué)校后勤中心，由學(xué)校直接管理，具體運(yùn)作。

（三）加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理。進(jìn)一步強(qiáng)化教育、衛(wèi)生等行政部門對學(xué)校食堂的監(jiān)督力度，對違法違規(guī)行為嚴(yán)肅查處。教育部門要制定具體有效的食品安全巡察制度，切實(shí)擔(dān)負(fù)起4 各類學(xué)校食堂安全的監(jiān)管職責(zé)，對學(xué)校食堂多次出現(xiàn)問題的，責(zé)令學(xué)校限期整改，確保學(xué)校食品安全。

（四）規(guī)范食品采購工作。加大采購索證力度，學(xué)校食堂采購食用油、調(diào)味品要符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求，并索取衛(wèi)生許可證和該批次檢驗(yàn)報(bào)告，質(zhì)監(jiān)部門加大對學(xué)校食堂食用油、調(diào)味品等原輔料的抽檢力度，確保采購渠道正規(guī)，質(zhì)量合格。

（五）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)。加強(qiáng)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，增強(qiáng)職業(yè)道德和自覺維護(hù)食品安全意識；建立健全食堂從業(yè)人員上崗培訓(xùn)制度，完善食堂培訓(xùn)計(jì)劃，在每學(xué)期開學(xué)之初，對從業(yè)人員從食堂軟硬件要求到食品采購、驗(yàn)收、加工、操作、出售等全過程進(jìn)行培訓(xùn)，對培訓(xùn)不合格人員要做到不準(zhǔn)其上崗，從源頭上提高學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識。

（六）完善各項(xiàng)規(guī)章制度。健全完善學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，樹立校長為學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，具體從業(yè)人員為第二責(zé)任人，一級抓一級，層層抓落實(shí)，形成責(zé)任明確、過程透明、群眾監(jiān)督的學(xué)校食品安全工作體系；嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂食品留樣制度》，要求學(xué)校強(qiáng)制實(shí)施留樣制度；建立學(xué)校食品安全應(yīng)急機(jī)制，確保一旦出現(xiàn)食品中毒事故后，能夠迅速查明原因，采取措施并控制事態(tài)發(fā)展。

（七）加強(qiáng)宣傳教育工作。學(xué)校要通過校園板報(bào)、講座、廣播、掛圖等多種宣傳形式，適時(shí)開展食品衛(wèi)生安全教育，加大食品安全宣傳力度，不斷提高廣大師生食品安全自我保護(hù)意識和能力。

第三篇：探析農(nóng)村食品安全問題與治理對策

當(dāng)前，各地、各有關(guān)部門均十分重視農(nóng)村食品安全工作，無不以凈化農(nóng)村食品市場為重點(diǎn)，積極開展與大力推動專項(xiàng)整治行動和長效監(jiān)管機(jī)制建設(shè)，也取得了明顯成效，但目前在涉及農(nóng)村食品安全的不同環(huán)節(jié)和區(qū)域仍然存在不容忽視的隱患和盲區(qū)，還需要各地、各有關(guān)部門進(jìn)一步增強(qiáng)安全責(zé)任意識與監(jiān)管執(zhí)法合力，創(chuàng)造性地開展農(nóng)村食品安全各項(xiàng)監(jiān)管工作，做到監(jiān)管區(qū)域無盲

區(qū)、監(jiān)管環(huán)節(jié)無斷層、監(jiān)管品種無遺漏，努力創(chuàng)建一個(gè)安全、和諧的農(nóng)村食品消費(fèi)環(huán)境。

一、主要問題

1、在農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。目前，在農(nóng)村發(fā)展無公害標(biāo)準(zhǔn)化種植基地與規(guī)模化綠色飼養(yǎng)基地由于受思想觀念、技術(shù)水平和監(jiān)測條件的限制，不能保證對農(nóng)藥、化肥以及飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的全過程質(zhì)量監(jiān)控，重金屬、農(nóng)殘、藥物殘留等主要指標(biāo)難以得到有效控制，超標(biāo)現(xiàn)象較為嚴(yán)重。源頭污染控制與安全監(jiān)管要求不相適應(yīng)。

2、在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。農(nóng)村地區(qū)的食品生產(chǎn)企業(yè)多屬家庭作坊式小加工廠，從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件相對較差，很難保證生產(chǎn)出合格食品。個(gè)別不法食品生產(chǎn)加工點(diǎn)使用有毒有害物質(zhì)或超量使用食品添加劑加工食品，以及偽造、濫用標(biāo)識，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。

3、在食品流通環(huán)節(jié)。城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村市場的一些個(gè)體經(jīng)營戶，因經(jīng)營規(guī)模小，品種少，對索證索票認(rèn)識膚淺，日常進(jìn)貨只論價(jià)格不重質(zhì)量。還有，不法商販利用農(nóng)村消費(fèi)水平相對較低，農(nóng)民自我保護(hù)意識不強(qiáng)的特點(diǎn)，將一些過期、變質(zhì)食品低價(jià)傾銷到農(nóng)村市場，給農(nóng)民群眾的飲食安全帶來較大隱患。

4、在食品消費(fèi)環(huán)節(jié)。農(nóng)村餐飲店采購原材料索證索票意識淡薄，不注重規(guī)范采購渠道，不愿建立購進(jìn)臺賬，索證索票制度，更未全面推行從業(yè)人員健康體檢和持證上崗制度。還有農(nóng)村自辦宴席存在較大的食品安全隱患，極易引發(fā)群體性食物中毒事故。

5、在食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)。因?yàn)橄嚓P(guān)職能部門大多數(shù)在農(nóng)村沒有設(shè)立分支機(jī)構(gòu)，監(jiān)管力量得不到有效延伸。農(nóng)村雖已建立食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，但形如鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全協(xié)管辦（站）的基層協(xié)管機(jī)構(gòu)，未能從根本上解決定崗定編問題，沒有運(yùn)行經(jīng)費(fèi)保障，安全監(jiān)管工作得不到扎實(shí)深入地開展，多數(shù)仍然是有其名而無其實(shí)。

二、治理對策

（一）加大宣傳力度，提高農(nóng)民群眾的食品安全意識。要結(jié)合農(nóng)村實(shí)際，采取群眾喜聞樂見的形式廣泛開展食品安全宣傳活動，營造良好的輿論氛圍。要充分利用農(nóng)村舉辦廟會、趕集、文化下鄉(xiāng)演出等活動機(jī)會以及報(bào)紙、廣播、電視等傳媒，宣傳與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)與安全消費(fèi)知識，提高農(nóng)民群眾的食品安全意識與識假打假、依法維權(quán)能力，同時(shí)要發(fā)動群眾積極投訴舉報(bào)食品制假售假線索和安全隱患，形成人人關(guān)心食品安全的社會氛圍。

（二）強(qiáng)化責(zé)任意識，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任追究制。從落實(shí)部門職責(zé)、明確工作任務(wù)、嚴(yán)格督查考核三方面入手，強(qiáng)化質(zhì)量保證責(zé)任制，層層簽訂責(zé)任書。縣、鄉(xiāng)兩級政府，政府與相關(guān)職能部門之間要簽訂管理責(zé)任書，相關(guān)職能部門還要與生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)第一責(zé)任人簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書；同時(shí)要建立落實(shí)責(zé)任追究制，將食品安全工作切實(shí)納入鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府目標(biāo)管理考評,嚴(yán)格實(shí)行食品安全“一票否決制”。對因食品安全問題產(chǎn)生不良后果的，嚴(yán)格追究主要責(zé)任人及有關(guān)人員的責(zé)任。

（三）加大硬件投入，提高農(nóng)村食品監(jiān)測保障能力。大力改善農(nóng)村食品監(jiān)測條件，盡可能配齊必備的監(jiān)測、檢驗(yàn)設(shè)備；并提供必要的檢驗(yàn)經(jīng)費(fèi)。建立以市場主辦單位自檢為基礎(chǔ)、消費(fèi)者復(fù)檢為補(bǔ)充、執(zhí)法部門抽檢為保障的“三方互動”的監(jiān)測體系，并不斷拓寬抽檢領(lǐng)域，擴(kuò)大監(jiān)測覆蓋面，及時(shí)通報(bào)監(jiān)測結(jié)果，提高農(nóng)村市場食品安全保障水平。

（四）加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，充分發(fā)揮農(nóng)村食品安全監(jiān)管網(wǎng)作用。上級政府必須提供一定的運(yùn)行經(jīng)費(fèi)保障，保證鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全協(xié)管機(jī)構(gòu)各項(xiàng)工作正常開展；相關(guān)部門也應(yīng)延伸工作職能，設(shè)立派出機(jī)構(gòu)，主抓末端安全監(jiān)管。同時(shí)可充分發(fā)揮村黨支部和村民委員會點(diǎn)多面廣，村干部群眾威信高，農(nóng)村情況熟悉的優(yōu)勢，盡可能聘請村支書和村長為本村食品安全監(jiān)管聯(lián)絡(luò)員或信息員，在村民組設(shè)立農(nóng)民投訴受理點(diǎn)，構(gòu)建“縱向到底，橫向到邊”的農(nóng)村食品質(zhì)量安全監(jiān)管網(wǎng)。

（五）加強(qiáng)信息化建設(shè)，構(gòu)建農(nóng)村食品安全信息發(fā)布平臺。要結(jié)合農(nóng)村實(shí)際，建立食品安全信息公示發(fā)布制度，多采用通俗形象，群眾喜聞樂見的形式，如有線廣播、宣傳畫，為農(nóng)民群眾提供食品消費(fèi)信息，引導(dǎo)農(nóng)民群眾安全放心消費(fèi)；同時(shí)要及時(shí)研究分析農(nóng)村食品安全形勢，對食品安全問題做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決。

（六）建立企業(yè)信用檔案，引入信用獎懲機(jī)制。積極引導(dǎo)企業(yè)誠信守法經(jīng)營，對違反食品安全信用管理制度，有意制假售假的失信企業(yè)除依法嚴(yán)懲外，建立失信檔案，列入黑名單，通過輿論媒體予以曝光。尤其是對那些質(zhì)量衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求，存在嚴(yán)重安全隱患的農(nóng)村小食品生產(chǎn)加工企業(yè)，要堅(jiān)決取締；同時(shí)對管理規(guī)范，誠信發(fā)展的鄉(xiāng)鎮(zhèn)食

第四篇：關(guān)于食品安全問題的對策

關(guān)于食品安全問題的對策

（一）加大食品安全違法的懲罰力度

企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品欺詐消費(fèi)者的最根本的原因是為了獲得超額利益。因此, 加大懲罰力度, 提高違法成本, 能有效地保護(hù)食品安全。首先, 應(yīng)以法律條文的形式明確規(guī)定對各種違法行為的具體處罰標(biāo)準(zhǔn), 增加法律的透明度, 充分體現(xiàn)法律的威懾力。其次, 應(yīng)加大對受到損失的消費(fèi)者進(jìn)行賠償?shù)牧Χ取８鶕?jù)我國的司法實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及借鑒其他國家的司法理念，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)擴(kuò)大對受損失消費(fèi)者的賠償范圍。這種賠償不僅包括不合格食品給消費(fèi)者帶來的有形損失, 還必須包括不合格食品潛在危害的賠償以及精神損失。因?yàn)橄M(fèi)者面對達(dá)到生產(chǎn)廠家，往往處于弱勢地位，因?yàn)榕e證不能、畏于權(quán)勢等原因而難以獲得權(quán)利的實(shí)質(zhì)性救濟(jì)。而擴(kuò)大賠償范圍一方面可以使得消費(fèi)者的權(quán)利得到全面維護(hù)，切實(shí)保護(hù)其合法權(quán)益，而這也符合當(dāng)今保護(hù)人權(quán)，實(shí)質(zhì)平等的理念構(gòu)建。另一方面，對權(quán)利的侵害方起到警示作用，以期其在行為中可以更好地從消費(fèi)者的角度出發(fā)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）加強(qiáng)執(zhí)法力度，切實(shí)維護(hù)市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)的良性發(fā)展

司法部門應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依法執(zhí)法，切實(shí)維護(hù)我國市場經(jīng)濟(jì)體制建設(shè)。確保市場經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的有序化和信息的公開透明化。政府在一定程度上，出于公共利益的需要, 依法對市場經(jīng)濟(jì)主體的行為進(jìn)行直接行政干預(yù)或監(jiān)管。以克服市場失靈, 取得長期的、持續(xù)的經(jīng)濟(jì)績效, 最終對經(jīng)濟(jì)社會協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮長效機(jī)制作用。對于食品行業(yè)來說, 就是加強(qiáng)食品安全規(guī)制的直接命令控制性干預(yù), 加大對食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的干預(yù)力度, 運(yùn)用多種手段, 從體制、機(jī)制和運(yùn)行方式等方面形成對企業(yè)履行社會責(zé)任的硬約束, 使食品安全規(guī)制由缺位向到位的轉(zhuǎn)變。

（三）政府應(yīng)社會信用制度建設(shè)

制定社會信用信息基本法。為了防止出現(xiàn)政出多門、各行其是的混亂格局，有必要抓緊制定一部統(tǒng)攬我國信用建設(shè)全局的社會公平信用基本法，對我國信用機(jī)構(gòu)的設(shè)置，信用管理體制的模式，信用行為當(dāng)事人雙方的權(quán)利與義務(wù)，政府、中央銀行、金融監(jiān)管機(jī)構(gòu)、商業(yè)銀行以及其他社會主體在信用體系建設(shè)中的地位、權(quán)利與義務(wù)以及失信行為的法律責(zé)任等做出明確的規(guī)定，從而為有效推進(jìn)我國的信用體系建設(shè)奠定良好的法制基礎(chǔ)，同時(shí)也為制定其他相關(guān)方面的法律法規(guī)提供基本的立法依據(jù)。制定政府信息公開法。通過該法的制定和實(shí)施確保擁有絕大部分信用信息的政府及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地開放其所掌握的信用信息。制定公平使用信息法。以該法規(guī)范公共信息、征信數(shù)據(jù)的取得和使用范圍與程序。制定信用需求培育法。通過該法的制定和實(shí)施來切實(shí)加快培育政府、企業(yè)、銀行等社會組織對信用產(chǎn)品的需求，從而把經(jīng)濟(jì)組織從惡性價(jià)格戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)的競爭模式轉(zhuǎn)變?yōu)橹卦诶眯庞眯畔a(chǎn)品制定競爭戰(zhàn)略。制定征信管理法。該法主要是對社會征信機(jī)構(gòu)的市場準(zhǔn)入、權(quán)力義務(wù)、市場退出、法律責(zé)任等問題作出明確的規(guī)定，確保社會征信機(jī)構(gòu)依法設(shè)立和守法經(jīng)營，從而推動我國的信用中介組織快速健康發(fā)展，盡快建立起我國獨(dú)立的信用服務(wù)產(chǎn)業(yè)。

（四）借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)評估，提高食品法律的可操作性

為適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)主體公平競爭，一些舊的食品法律法規(guī)都應(yīng)加以完善，特別是我國的《食品衛(wèi)生法》已經(jīng)不能適應(yīng)行政執(zhí)法體系改革的需要，現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》也不足以約束各種食品違法行為，并遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于時(shí)代發(fā)展進(jìn)程。應(yīng)該修訂更高層面有很強(qiáng)約束力的《食品衛(wèi)生法》，讓違規(guī)的成本提高，讓違規(guī)的代價(jià)增大。把《食品衛(wèi)生法》修改上升至《食品安全法》，加大處罰力度，加強(qiáng)責(zé)任追究，在處罰額度、定性問題等方面都作出明確而較強(qiáng)操作性的修改，以摒棄現(xiàn)行部分食品法律中責(zé)罰不明，執(zhí)行不徹底的弊端。

（五）完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系，增強(qiáng)執(zhí)法效力

應(yīng)完善以外的相關(guān)法律法規(guī)，加快食品安全法律體系建設(shè)。包括完善重大食品安全事件應(yīng)急體系，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，食品檢驗(yàn)檢測體系等，并建立健全食品安全相關(guān)基本制度。目前，我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)等級構(gòu)成。但由于他們之間缺乏有效的協(xié)調(diào)機(jī)制，食品衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)普遍存在著交叉、重復(fù)和空白的問題。這不僅給不法分子生產(chǎn)加工劣質(zhì)食品以可乘之機(jī)，也給市場監(jiān)管工作帶來極大的困難。這就需要政府有關(guān)部門借鑒國外發(fā)達(dá)國家在這方面的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，分析國際食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，加緊研究和制定適合我國的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，包括食品本身的標(biāo)準(zhǔn)，加工操作規(guī)程等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)準(zhǔn)體系的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，建立科學(xué)、統(tǒng)一、易于實(shí)際操作的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。通過立法程序來完善上述有關(guān)法律體系，從而消除標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉、重復(fù)、矛盾、缺失和不規(guī)范，改變標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施狀況不理想，監(jiān)測體系不完整和公正性難以保證的現(xiàn)狀。

（六）理順食品安全監(jiān)管體制，明確監(jiān)管職責(zé)，解決多頭執(zhí)法

建立和健全完善、科學(xué)、有效、集中統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管體系。實(shí)現(xiàn)部門分工協(xié)作、權(quán)責(zé)統(tǒng)一、各負(fù)其責(zé)，承擔(dān)責(zé)任，使食品衛(wèi)生法律執(zhí)行效力的真正獲取。建議在政府食品安全委員會建立高效運(yùn)轉(zhuǎn)協(xié)調(diào)機(jī)制的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合監(jiān)管資源、明確監(jiān)管職責(zé)、加大食品綜合監(jiān)管力度，推進(jìn)綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法，使各部門既各負(fù)其責(zé)又加強(qiáng)協(xié)作，解決各自為政，多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法的問題。實(shí)行垂直管理體制，采取食品安全強(qiáng)制認(rèn)證、行政許可、監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽驗(yàn)、行政處罰等措施規(guī)范食品市場，行政監(jiān)督、技術(shù)監(jiān)督、執(zhí)法監(jiān)督三管齊下，徹底解決目前多個(gè)部門分散行使食品安全監(jiān)管職責(zé)時(shí)出現(xiàn)的各種漏洞和不足的問題。使食品安全監(jiān)管工作更加高效，確保食品真正安全。

（七）加快制定新的《食品安全法》，完善食品法律責(zé)任體系

當(dāng)前，我國現(xiàn)行食品安全法律體系不夠完整，食品安全法律的一些重要制度內(nèi)容存在缺陷，食品安全責(zé)任體系內(nèi)容不全。應(yīng)加快出臺《食品安全法》，對食品安全的方針、原則、政策、措施及監(jiān)管體制、主體、法律責(zé)任等從法律上予以規(guī)定。在法律責(zé)任上，應(yīng)加大處罰力度，增設(shè)連帶責(zé)任，規(guī)定懲罰性賠償制度，同時(shí)健全食品安全預(yù)警監(jiān)控制度、獎勵舉報(bào)制度和食品安全教育體系。制定食品安全法將為建立科學(xué)有力的食品安全責(zé)任體系、統(tǒng)一高效的食品安全監(jiān)管體制、統(tǒng)一完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、與國際接軌的高標(biāo)準(zhǔn)國家食品安全檢測監(jiān)測體系提供法律保障。

作為“公共產(chǎn)品”的政府，即社會公共政策和法律制度的主要提供者，理應(yīng)在我國信用法律制度建設(shè)方面作出更多的工作、付出更大的努力。

第五篇：食品安全問題及其控制對策

食品安全問題及其控制對策

隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和食品貿(mào)易國際化，食品的安全問題已成為世人關(guān)注的焦點(diǎn)之一。食品安全存在的問題不僅危害人們的健康，損害消費(fèi)者的利益，而且還影響到食品的市場競爭力和出口。

為了除蟲害，有人大量使用高毒甚至劇毒農(nóng)藥，致使蔬菜、果品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)；為了提高產(chǎn)量，有人盲目使用違禁激素；為了增加豬的瘦肉率，有人竟在飼料中摻上“瘦肉精”；為了使面粉和粉絲增白，有人膽敢把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中；為了騙錢，有人用稻草漚水兌上色素和鹽當(dāng)醬油賣；為了賺取高額利潤，有人把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充新大米出售,食品安全問題令人擔(dān)憂。重大食品安全事件不斷發(fā)生，再次敲響了食品安全問題的警鐘。

一、我國當(dāng)前食品安全的主要問題及原因

當(dāng)前，我國的食品安全問題可以歸納為以下幾個(gè)方面：

(一)由食源性疾病引發(fā)的問題

由食源性污染產(chǎn)生的疾病，已成為目前危害中國公民健康的最重要因素之一。按照衛(wèi)生部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，我國最近幾年的食品安全問題呈現(xiàn)上升趨勢。上報(bào)食物中毒報(bào)告例數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)都有較大的上升。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，我國每年食物中毒報(bào)告例數(shù)約為2 萬～4萬人，但專家估計(jì)這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1/10，也就是說我國每年食物中毒例數(shù)至少在20萬～40萬人，食源性污染引起的食物中毒現(xiàn)象可見一斑。

(二)化學(xué)污染帶來的食品安全問題

化學(xué)污染因素主要包括環(huán)境污染物(如二惡英)、農(nóng)(獸)藥殘留和生物毒素(如細(xì)菌、霉菌毒素)等。

(1)環(huán)境污染對食品安全的威脅。首先，江河、湖泊、近海等污染是導(dǎo)致食品不安全的重要因素。目前我國有 850條河流、130多個(gè)湖泊和近海區(qū)域受到不同程度的污染，其中51個(gè)湖泊藻類污染及富營養(yǎng)化程度嚴(yán)重。這些被污染水體中的持久性有機(jī)污染物和重金屬會在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集，進(jìn)而對人體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。2000年，農(nóng)業(yè)部對14個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會城市的2110個(gè)樣品檢測，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占 23.5%。二惡英污染是環(huán)境污染的又一個(gè)重要案例。含氯有機(jī)化工產(chǎn)品生產(chǎn)廠、鋼廠及其他工廠的排放物質(zhì)、焚化爐燃燒廢棄物、汽車尾氣等都能產(chǎn)生二惡英及其類似物，可直接或間接地污染肉、乳及水產(chǎn)品。二惡英是毒性極強(qiáng)的化合物，其直接致死量是砒霜的900倍，并有強(qiáng)烈的致癌性和致畸性。

(2)種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)造成的源頭污染。化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使用量高達(dá)2500萬t，農(nóng)藥超過130萬t,單位面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。過量地施用化肥，會造成蔬菜中硝酸鹽積累較多，而硝酸鹽會進(jìn)一步形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，對人體造成危害。農(nóng)藥濫用或殘留超標(biāo)同樣會造成對人體的巨大危害。因獸藥、激素和生長促進(jìn)劑使用不當(dāng)，以及養(yǎng)殖環(huán)境的污染，所生產(chǎn)的畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品，經(jīng)人們食用后不僅對人體健康造成直接危害，還導(dǎo)致了人畜共患疾病增加。

(3)生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括細(xì)菌毒素和霉菌毒素2個(gè)方面。細(xì)菌毒素可直接引起細(xì)菌性食物中毒，如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強(qiáng)的毒性，會使人產(chǎn)生嚴(yán)重的嘔吐和神經(jīng)中毒癥狀。

(三)食品在生產(chǎn)加工過程中的問題

食品在加工生產(chǎn)過程造成的食品安全問題主要有3個(gè)方面：

(1)超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。

(2)生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴(yán)格按照工藝要求操作，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問題。

(3)應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全問題。中國科學(xué)院微生物研究所曾對生產(chǎn)醬油所用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4種能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。研究表明，食品工業(yè)用的黑曲霉、米曲霉等也會產(chǎn)生霉菌毒素而對人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性問題、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題、輻照食品的安全性問題等也已引起學(xué)術(shù)界的普遍關(guān)注。食品流通環(huán)節(jié)的問題

目前在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個(gè)薄弱的環(huán)節(jié)，倉儲、儲運(yùn)、貨柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。同時(shí)，由于管理不善，一些假冒偽劣產(chǎn)品堂而皇之地進(jìn)入店堂出售。

(五)違法生產(chǎn)、經(jīng)營帶來的食品安全問題

(1)無證無照非法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題依然嚴(yán)重。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法律意識淡漠，重生產(chǎn)輕衛(wèi)生、弄虛作假、出售過期變質(zhì)食品等，給食品安全帶來很大隱患。

(3)生產(chǎn)者素質(zhì)較低、衛(wèi)生意識淡薄、規(guī)范操作能力差等極易造成食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。

(六)衛(wèi)生執(zhí)法部門存在的問題

(1)食品衛(wèi)生執(zhí)法與管理部門職能交叉、重復(fù)，效率低下。

(2)以科學(xué)為基礎(chǔ)的立法及執(zhí)法模式未完全建立，執(zhí)法力度需要加大。

(3)基礎(chǔ)監(jiān)督、檢驗(yàn)隊(duì)伍素質(zhì)和技術(shù)水平有待提高。

(4)全社會食品安全的意識有待進(jìn)一步提高。

二、食品安全問題造成的不利影響

食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)的有害效應(yīng)對社會和經(jīng)濟(jì)的影響將是全方位的。從市場供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費(fèi)者(需求方)、生產(chǎn)者(供應(yīng)方)、政府3個(gè)方面。

(一)嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的生命安全和健康，引發(fā)人們對食品安全的信任危機(jī)獲得安全、營養(yǎng)和健康的食品是每一個(gè)消費(fèi)者的最基本權(quán)益。然而，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些人患上了“克雅氏癥”，在患者中有近百人死亡，引起整個(gè)歐洲甚至可以說全世界消費(fèi)者空前的 “食品信任危機(jī)”；比利時(shí)等國相繼發(fā)生因動物飼料被二惡英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳品含高濃度二惡英事件，引發(fā)有關(guān)國家人民對畜禽制品的高度恐慌。

(二)造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失，對行業(yè)發(fā)展帶來沉重打擊前些年瘋牛病在英國等13個(gè)歐洲國家蔓延，歐盟為瘋牛病付出了沉重的代價(jià)。首先，歐盟牛肉消費(fèi)市場遭到重創(chuàng)，瘋牛病導(dǎo)致歐洲牛肉市場一蹶不振。其次歐盟肉骨粉加工業(yè)遭到重創(chuàng)，這一項(xiàng)的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)12.9億美元，而且還要為焚燒動物下腳料支付25.8億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消費(fèi)者的信任，并引起市場蕭條。我國的情況也不樂觀，近幾年發(fā)生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、劣質(zhì)奶粉等的銷毀也造成了上千萬元的損失，并對本行業(yè)的發(fā)展造成一定的沖擊。

(三)食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會的穩(wěn)定。據(jù)美國FDA向中國衛(wèi)生部透露，近年來美國 FDA之所以扣留了多批中國進(jìn)口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農(nóng)藥殘留超標(biāo)，食品添加劑、色素問題，沙門氏菌、黃曲霉毒素污染等。另外，我國近年來出口的食品也有多起因?yàn)槭称沸l(wèi)生問題，紛紛被進(jìn)口國退貨。貨物被扣或退貨不僅使我國蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且也使我國食品喪失了良好的信譽(yù)。不斷發(fā)生的食品安全問題會造成人民群眾的心理壓力，由食品安全問題引發(fā)的食品中毒、死亡及其他事件，也會激發(fā)受害者與國家政府機(jī)關(guān)、生產(chǎn)企業(yè)的矛盾，從而引發(fā)社會不穩(wěn)定問題。

三、解決我國當(dāng)前食品安全問題的對策

面對當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全形勢，我國已經(jīng)頒布了一系列政策法規(guī)，并采取了多項(xiàng)措施來保障食品的安全。同時(shí)，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家工商局和衛(wèi)生部門也加大了對生產(chǎn)企業(yè)、市場商品的監(jiān)督抽查力度。目前已形成了全國上下重視食品安全，狠抓食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從整體上看，我國的食品安全狀況有很大的改進(jìn)，但要進(jìn)一步解決我國的食品安全問題，筆者認(rèn)為還應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的工作。

(一)加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

一是對全民進(jìn)行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識等；二是加強(qiáng)對環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強(qiáng)社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠實(shí)、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。

(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。

(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用

建立食品行業(yè)協(xié)會，對從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)誠信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會要定期組織會員學(xué)習(xí)，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會還應(yīng)通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機(jī)構(gòu)、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對象國和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求，及時(shí)提供給相關(guān)企業(yè)和政府，研究對策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護(hù)企業(yè)正當(dāng)?shù)臋?quán)益。

(五)提高檢測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐

無論是源頭管理、市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段。當(dāng)前，我國的食品安全問題也對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測試手段。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。

(六)加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管

理經(jīng)驗(yàn)，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)

我國已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國際交流的高級人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。

(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對食品安全的有效控制

建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動態(tài)。密切關(guān)注和研究市場變化、重大自然災(zāi)害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應(yīng)對準(zhǔn)備，以便及時(shí)采取有效措施，確保我國食品安全。

附名詞解析：食品安全的定義

食品安全在我國有2方面的定義，分別來源于2個(gè)英語概念：一是一個(gè)國家或社會的食物保障(food security)，即是否具有足夠的食物供應(yīng)；另一個(gè)是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題(food safety)。食品安全有2個(gè)層次的含義：絕對安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。相對安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時(shí)可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”，這就是食品安全的根本內(nèi)容和定義。不過，即使有這樣的規(guī)定，人們?nèi)匀粫嬖诓煌斫狻ＯM(fèi)者對“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害”也會理解為食品不能存在危害健康或造成損害的可能性，即消費(fèi)者總是要求社會提供絕對沒有危險(xiǎn)性的食品。事實(shí)上，有些有害成分是食品本身所固有的，如有毒蘑菇中的各種毒素和扁豆(四季豆)中的皂素和植物血凝素，如果食用時(shí)不加注意，就會造成食物中毒，但更多的有害成分是食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中被一些有毒、有害因素所污染。因此，人類消費(fèi)任何一種食品要保證絕對安全(危險(xiǎn)性為零)幾乎是不可能的。

信息技術(shù)保駕食品安全 流程控制是重點(diǎn) 食品行業(yè)是我國開放最早、市場化程度最高的行業(yè)之一，也是占居民平均消費(fèi)比重最大的行業(yè)之一。作為食品行業(yè)的競爭力杠桿，信息化在加快食品企業(yè)的市場響應(yīng)速度、降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，尤其在食品安全管理方面發(fā)揮了巨大的作用。本報(bào)推出《食品行業(yè)信息化》專輯，邀請政府、行業(yè)協(xié)會以及企業(yè)，就我國食品行業(yè)信息化現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及如何構(gòu)筑我國的食品信息化體系等進(jìn)行研討。

信息技術(shù)多元應(yīng)用細(xì)分化成趨勢

食品行業(yè)解決方案走向細(xì)分，在此基礎(chǔ)上，食品行業(yè)解決方案有涵蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的趨勢。

食品行業(yè)是“小生產(chǎn)大流通”的行業(yè)，品牌和銷售網(wǎng)絡(luò)是競爭的關(guān)鍵。

周唯剛IT技術(shù)在食品行業(yè)信息化中體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：關(guān)系型分布式數(shù)據(jù)庫技術(shù),RFID電子射頻條形碼技術(shù)在生長、生產(chǎn)、加工、物流配送環(huán)節(jié)的應(yīng)用,生產(chǎn)現(xiàn)場的自動化控制和智能讀寫技術(shù),基于Java、XML、面向服務(wù)的體系架構(gòu)SOA以及基于組件的架構(gòu)設(shè)計(jì)等。

我國食品行業(yè)軟件與國外食品行業(yè)軟件還有不小的差距，總體來看,食品行業(yè)軟件呈現(xiàn)了如下發(fā)展趨勢：第一，食品行業(yè)解決方案需細(xì)分，如肉類行業(yè)、奶制品、飲料行業(yè)、添加劑調(diào)味品行業(yè)、水產(chǎn)品行業(yè)、水果蔬菜行業(yè)等；第二，在行業(yè)細(xì)分的基礎(chǔ)上，食品行業(yè)解決方案有涵蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的趨勢；第三，逐步融合先進(jìn)管理理念和思想。

目前來看，食品行業(yè)信息化面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)，主要包括：第一，食品安全成為全球矚目的民生工程，借助信息化實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)綠色供應(yīng)鏈管理，信息化成為保證食品安全的有效手段之一；第二，隨著人們生活水平的提高，對食品的口味、保鮮、包裝多樣性、快速配送等有更高的要求，借助信息化降低產(chǎn)品的供應(yīng)周期；第三，在國家加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，逐步完善監(jiān)管體系的大形勢下，食品行業(yè)信息化不僅在監(jiān)管、預(yù)警、重大事件處理方面發(fā)揮特有的作用，同時(shí)促使生產(chǎn)和流通企業(yè)加大力度建立自己的信息化系統(tǒng)，應(yīng)對社會和企業(yè)自身的更高需求。別風(fēng)雷食品信息化是食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步的重要內(nèi)容，是推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的革命性因素，也是國民經(jīng)濟(jì)信息化的重要組成部分。食品企業(yè)信息化的戰(zhàn)略目標(biāo)是：構(gòu)筑與食品行業(yè)工業(yè)化相統(tǒng)一的食品信息化技術(shù)體系，包括：推進(jìn)信息技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用；建設(shè)信息化網(wǎng)絡(luò)，開發(fā)和利用信息資源，培育信息化人才；制定和完善信息化標(biāo)準(zhǔn)、政策、法規(guī)等。目前來看,食品行業(yè)信息化的進(jìn)程并不如人們想象中那樣普及。

首先是企業(yè)對信息化缺乏正確深刻的認(rèn)識。食品行業(yè)歷史悠久而古老，較低的行業(yè)門檻使得食品行業(yè)的從業(yè)人員文化程度相對IT、重工業(yè)等行業(yè)較低。所以食品行業(yè)從業(yè)人員在面對新的信息革命時(shí)，無論是學(xué)習(xí)還是應(yīng)用相對于其他產(chǎn)業(yè)而言是遲緩的。

其次是生產(chǎn)計(jì)劃控制模式落后。在眾多中小型食品加工企業(yè)中，計(jì)算機(jī)應(yīng)用已經(jīng)普及,但多數(shù)信息管理軟件還處于磨合階段。主要體現(xiàn)在各功能軟件單獨(dú)使用，各模塊化的表單數(shù)據(jù)不統(tǒng)一、不支持所有數(shù)據(jù)信息的查詢及共享、業(yè)務(wù)功能不全等方面。

再次是成本控制差，信息不暢。人工成本核算一般只能計(jì)算產(chǎn)品成本，無法計(jì)算部分原料成本。成本費(fèi)用的大量數(shù)據(jù)是人工統(tǒng)計(jì)的，準(zhǔn)確性很差，使得成本計(jì)算不準(zhǔn)確。此外，一般不進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算，也很少進(jìn)行成本分析，因此成本控制很差。食品業(yè)產(chǎn)、供、銷、人、財(cái)、物是一個(gè)有機(jī)的整體，它們之間存在大量信息交換。然而人工管理信息不及時(shí)、不準(zhǔn)確、不共享，大大影響了管理決策的科學(xué)性。

黃培近年來,與食品安全相關(guān)的新聞事件層出不窮，口蹄疫和三鹿奶粉等熱點(diǎn)新聞事件都與食品安全有關(guān)。食品企業(yè)信息化的水平一直在接受公眾和輿論的審視,應(yīng)該說現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候加強(qiáng)食品企業(yè)的信息化建設(shè)恰逢其時(shí)。

食品企業(yè)信息化包含的內(nèi)容十分廣泛，在食品企業(yè)的管理、安全生產(chǎn)、流通、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都有相關(guān)應(yīng)用。但在公眾的視線范圍中，對于食品安全信息化的關(guān)注程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過對食品信息化的關(guān)注。其實(shí)食品企業(yè)的信息化建設(shè)應(yīng)該是一個(gè)系統(tǒng)的體系，離開了這個(gè)企業(yè)信息系統(tǒng)，安全也就無從談起。

沈皓根據(jù)我們調(diào)研的數(shù)據(jù)，我國食品企業(yè)ERP的普及率接近50%。但銷售額上億的企業(yè)的ERP普及率則要高很多，即企業(yè)越大，ERP的普及率越高。我國大部分食品企業(yè)是中小企業(yè)，加之食品行業(yè)凈利潤低，因此中小企業(yè)花在信息化建設(shè)上的資金有限。

大多數(shù)食品都屬于快速消費(fèi)品，如牛奶、啤酒等，出貨量非常大。但牛奶、啤酒這些企業(yè)的品種相對有限，從生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)來講，其對信息系統(tǒng)的要求，如物流的要求相對不是很復(fù)雜，然而銷售終端的管理很復(fù)雜。食品行業(yè)的毛利率比較高，但凈利潤相對不高，原因在于其有相當(dāng)一部分費(fèi)用花在了銷售終端環(huán)節(jié)，包括門店進(jìn)場費(fèi)、宣傳費(fèi)、促銷費(fèi)等，恰恰這部分的信息管理比較困難。大多數(shù)食品企業(yè)都上了ERP系統(tǒng)，也有對物流進(jìn)行管理的信息系統(tǒng)，但在銷售終端管理上顯得比較薄弱。

高志勝食品行業(yè)是個(gè)“小生產(chǎn)大流通”的行業(yè)，品牌和銷售網(wǎng)絡(luò)是競爭取勝的必要條件。食品企業(yè)對信息化的需求比較旺盛，尤其是近幾年，國家鼓勵和推動企業(yè)通過并購、重組、聯(lián)合等方式，拓展經(jīng)營規(guī)模，做大做強(qiáng)，提高生產(chǎn)集中度，擴(kuò)大開放，鼓勵優(yōu)勢企業(yè)“走出去”，爭創(chuàng)世界知名品牌。大型企業(yè)在并購、重組、聯(lián)合后，信息化是加強(qiáng)管理和迅速擴(kuò)張的必要手段，中小企業(yè)同樣需要利用信息化手段加強(qiáng)管理，以圖在“微利”中擠出效益。

從實(shí)際應(yīng)用情況看，食品企業(yè)信息化現(xiàn)狀并不樂觀，大部分企業(yè)還停留在信息化工具替換手工作業(yè)的階段，屬于基礎(chǔ)管理的信息化階段，信息化還需要推廣到?jīng)Q策支持、質(zhì)量管理、產(chǎn)品追溯等方面，成為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升管理決策水平的重要手段。

廖朝陽近幾年來，國內(nèi)食品行業(yè)并購熱度不減，可以看出國內(nèi)食品制造企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了一定的規(guī)模，管理水平達(dá)到了一定的高度，不過與其他行業(yè)(如汽車等)相比，還是有一定差距，部分企業(yè)還處于粗放型經(jīng)營的狀況。

目前，食品行業(yè)的發(fā)展有幾個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全日益重要；第二，國內(nèi)企業(yè)主要依賴資源、資本及企業(yè)家智慧來經(jīng)營；第三，生產(chǎn)上屬于典型的流程制造行業(yè)，產(chǎn)品產(chǎn)量及品種規(guī)模巨大；第四，馬太效應(yīng)非常明顯，強(qiáng)者越強(qiáng)，行業(yè)內(nèi)不斷整合，行業(yè)競爭門檻不斷提高，涌現(xiàn)了一批領(lǐng)先企業(yè)。

信息化待縱深發(fā)展生產(chǎn)執(zhí)行層是薄弱環(huán)節(jié)

食品的工業(yè)化生產(chǎn)，除了對最頂層ERP系統(tǒng)給予有力支持外，中間層——即工業(yè)化生產(chǎn)執(zhí)行層的信息化工作同樣重要。

與國外大型企業(yè)相比，差距主要體現(xiàn)在信息化的深度和廣度上。

別風(fēng)雷目前食品行業(yè)內(nèi)的各類生產(chǎn)企業(yè)，不論其規(guī)模如何，在信息化方面基本上都是首先圍繞著采購、銷售、庫存、人員、渠道等方面展開具體的工作。映射到具體的IT產(chǎn)品就是我們耳熟能詳?shù)腅RP軟件系統(tǒng)。食品的工業(yè)化生產(chǎn)，除了對最頂層ERP系統(tǒng)給予有力支持外，在中間層——即工業(yè)化生產(chǎn)執(zhí)行層的信息化工作同樣重要。這一層的具體生產(chǎn)任務(wù)，由ERP系統(tǒng)下發(fā)和監(jiān)管，這些技術(shù)也遠(yuǎn)比ERP系統(tǒng)復(fù)雜。但是目前，食品行業(yè)在這一環(huán)節(jié)的信息技術(shù)的應(yīng)用是相對薄弱的。究其原因有以下幾點(diǎn)：

首先，食品生產(chǎn)企業(yè)本身的自動化程度制約了其在生產(chǎn)過程中使用信息技術(shù)的可能性。手工作坊式的生產(chǎn)是食品企業(yè)首先需要解決的問題,沒有基本的ERP系統(tǒng)作為支撐，生產(chǎn)過程的自動化就無法實(shí)現(xiàn)。

其次，生產(chǎn)成本決定了是否需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大對信息技術(shù)的應(yīng)用。當(dāng)人力成本的投入可以滿足現(xiàn)有生產(chǎn)狀況時(shí)，信息技術(shù)的進(jìn)一步應(yīng)用就顯得不是那么必要了。

第三，食品生產(chǎn)企業(yè)對于不同類別的食品，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝等都有很大差別，這使得在信息化技術(shù)應(yīng)用過程中，缺少有效經(jīng)驗(yàn)的借鑒，這會造成IT投入的較高風(fēng)險(xiǎn)，所以對于大多數(shù)食品企業(yè)，保持現(xiàn)狀或者通過人工的方式解決生產(chǎn)效率的問題可能是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的最佳選擇。

黃培目前，源天軟件主要致力于食品企業(yè)的供應(yīng)商管理、客戶關(guān)系管理、財(cái)務(wù)管理以及協(xié)同OA管理等方面。這些環(huán)節(jié)的管理也是食品安全中較薄弱的環(huán)節(jié)。

從企業(yè)層面來說，企業(yè)信息化層次按從低到高排列是：全部生產(chǎn)經(jīng)營活動的運(yùn)營自動化、管理網(wǎng)絡(luò)化、決策智能化。其中，運(yùn)營自動化是基礎(chǔ)，決策智能化是頂峰。我們做的主要是管理網(wǎng)絡(luò)化這部分，其實(shí)國內(nèi)許多企業(yè)還是停留在運(yùn)營自動化層面，食品信息化市場的開發(fā)和拓展還需要信息化專家和業(yè)界的不斷努力。

沈皓總體來看，我國IT廠商的技術(shù)水平與國外的差距不是很大，關(guān)鍵是能否提供適應(yīng)本土需求的解決方案。很多日本企業(yè)都使用自己研發(fā)的信息系統(tǒng)，以適應(yīng)自身的管理模式，因?yàn)樗麄儗ψ约旱墓芾砟Ｊ阶钍煜ぁＥc國外企業(yè)相比，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的制造模式?jīng)]多大差別，但針對消費(fèi)者的銷售模式則要根據(jù)國情來做，無法全部照搬國外經(jīng)驗(yàn)。

食品在生產(chǎn)過程中，常常要用到自動控制技術(shù)，因此食品行業(yè)對流程控制的要求會更高。目前國內(nèi)廠商的生產(chǎn)流程控制技術(shù)與國外差距比較大，這些薄弱環(huán)節(jié)也是國內(nèi)IT廠商的機(jī)遇所在。

在最初一段時(shí)間內(nèi)，國內(nèi)廠商的自動控制技術(shù)還無法與國外相抗衡，還應(yīng)當(dāng)向國外學(xué)習(xí)和借鑒。但是在軟件和服務(wù)方面可以作為突破口。國外一些IT產(chǎn)品技術(shù)不錯(cuò)，但在商務(wù)流程和業(yè)務(wù)流程的服務(wù)調(diào)控上有一套國際通用的標(biāo)準(zhǔn)，因此彈性不足，有時(shí)難以滿足本土企業(yè)的需要。在技術(shù)差距等“硬件”短時(shí)間內(nèi)無法趕上或超越的情況下，國內(nèi)IT企業(yè)應(yīng)該在服務(wù)等“軟件”上多下工夫。

RoryGranros在食品信息化上，就小型企業(yè)而言,國內(nèi)小型企業(yè)與國外的差距并不大，但對于大型企業(yè)來說，差距較大，主要體現(xiàn)在信息化的深度和廣度上。從廣度上來說，國內(nèi)食品信息化主要集中在ERP、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)等方面，而國外食品企業(yè)還會涉及需求計(jì)劃、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、生產(chǎn)計(jì)劃系統(tǒng)等，信息化軟件包含的范圍要廣得多。在深度上，國外食品信息化應(yīng)用非常深入，比如會涉及生產(chǎn)車間里面的流程等。

廖朝陽在目前的發(fā)展階段，作為一個(gè)提供大眾消費(fèi)品的行業(yè)，食品企業(yè)對于市場的敏捷反應(yīng)和流程效率的提升構(gòu)成了最核心的競爭力。所以信息技術(shù)對行業(yè)的促進(jìn)主要體現(xiàn)在規(guī)范以及流程效率的提升上。

對于目前國內(nèi)的一些食品行業(yè)企業(yè)信息化現(xiàn)狀，財(cái)務(wù)管理信息化基本成熟，部分企業(yè)開始上ERP系統(tǒng)及辦公自動化系統(tǒng)。與國外同行相比，部分國內(nèi)食品企業(yè)在信息化建設(shè)方面沒有整體的規(guī)劃和預(yù)期，也就是說沒有遠(yuǎn)期目標(biāo)。而這些是企業(yè)從粗放經(jīng)營到規(guī)范經(jīng)營必須重點(diǎn)考慮的。

生產(chǎn)流程監(jiān)控是重點(diǎn)

對于食品類的流程制造企業(yè)來說，整個(gè)流程制造過程的成本控制非常嚴(yán)格，因此信息的準(zhǔn)確性非常重要。

食品安全全過程控制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是采購、生產(chǎn)、流通三個(gè)環(huán)節(jié)。

別風(fēng)雷在信息化滲透各個(gè)行業(yè)的今天，信息技術(shù)也能為食品安全“保駕護(hù)航”。首先，需要由政府建立與完善食品安全可追溯制度的相關(guān)法律法規(guī)。我國在食品安全可追溯制度的建設(shè)過程中，目前急需解決的是參考?xì)W盟等發(fā)達(dá)國家的相關(guān)法規(guī)，結(jié)合我國實(shí)際情況來構(gòu)建可追溯制度的法律基礎(chǔ)。

其次，食品企業(yè)需要不斷提升自身的信息化水平。在食品原材料生產(chǎn)、食品加工、運(yùn)輸、零售等各個(gè)環(huán)節(jié)上，食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)等信息都需要進(jìn)行記錄并向下一節(jié)點(diǎn)傳遞。政府各監(jiān)管部門則需要被監(jiān)管企業(yè)向其提供自身產(chǎn)品的追溯信息。

再次，IT供應(yīng)商需要不斷加強(qiáng)食品安全可追溯技術(shù)的開發(fā)工作。我國當(dāng)前食品生產(chǎn)經(jīng)營分散、組織化程度低，這對可追溯技術(shù)的采用造成很大障礙。因此，我國應(yīng)研究開發(fā)既與國際接軌又適合我國國情的食品追溯信息收集和傳送技術(shù)。在沒有條件統(tǒng)一實(shí)行代碼系統(tǒng)的情況下，可采用紙記錄，但要做好紙記錄系統(tǒng)與代碼系統(tǒng)的有效鏈接。

沈皓目前國內(nèi)缺乏針對食品物流的專業(yè)信息提供商。現(xiàn)在國內(nèi)的IT廠商大多愿意在產(chǎn)品價(jià)格和技術(shù)上進(jìn)行宣傳，而他們更需要了解食品企業(yè)的業(yè)務(wù)運(yùn)作，而非IT技術(shù)架構(gòu)。國內(nèi)IT企業(yè)還要多關(guān)注食品企業(yè)的需求，這樣才能提供可信可用的解決方案。國內(nèi)企業(yè)還要加強(qiáng)售后服務(wù)。傳統(tǒng)的ERP產(chǎn)品可以提高企業(yè)的響應(yīng)速度和生產(chǎn)操作水平，但企業(yè)最需要的是能幫助其提高商業(yè)運(yùn)作水平的產(chǎn)品，而不是IT基礎(chǔ)架構(gòu)的多大改變。

RoryGranros對于食品類的流程制造企業(yè)來說，整個(gè)流程制造過程的成本控制非常嚴(yán)格，因此信息的準(zhǔn)確性非常重要，必須要通過準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息，實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)流程的精確控制，進(jìn)而降低成本。同時(shí)，管理系統(tǒng)必須具備較大的靈活性，比如客戶取消一個(gè)訂單，企業(yè)必須馬上重新制訂計(jì)劃，響應(yīng)客戶的快速變化。因而信息化對于食品企業(yè)來說，可以提高客戶的響應(yīng)速度，滿足客戶降低成本和提高質(zhì)量的需求。

同時(shí)，相對于其他的流程制造業(yè)，食品行業(yè)的信息化有著自己的特點(diǎn)。對于食品行業(yè)來說，安全非常重要。在2008年，食品行業(yè)產(chǎn)品召回事件的數(shù)量急劇增加，這也反應(yīng)了安全問題日益重要。當(dāng)前的流程行業(yè)制造商不能再依賴于全然被動的產(chǎn)品安全策略，比如批次跟蹤和追溯等被動式產(chǎn)品安全策略一直是公司用來減少產(chǎn)品召回成本的途徑。現(xiàn)在，這些方式需要納入包括主動措施在內(nèi)的全盤產(chǎn)品安全策略。

高志勝 我國食品安全全過程控制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是采購、生產(chǎn)、流通三個(gè)環(huán)節(jié)，瓶頸是企業(yè)配合的積極性和政府監(jiān)管的強(qiáng)制性。

北京奧運(yùn)會期間，北京市政府通過“奧運(yùn)食品安全追溯、監(jiān)控信息系統(tǒng)”保障了奧運(yùn)食品的安全，這不僅是我國運(yùn)用信息化技術(shù)監(jiān)控食品安全的重大進(jìn)步，也說明通過信息化手段保障食品安全是完全可行的。食品安全管理的數(shù)據(jù)量大、環(huán)節(jié)復(fù)雜，信息化手段是食品安全的有力保障，信息化手段不僅能做到事后的被動追溯，而且能實(shí)現(xiàn)事前、事中的主動管理和監(jiān)控。