第一篇：餐飲管理層培訓之6--餐飲廚房產品生產管理.

第六章 餐飲廚房產品生產管理

餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一,其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好 壞直接決定產品質量和風味特點,影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

一、餐飲產品生產廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味, 最終影響客人 消費需求。

(一廚房數量配備

廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。(二廚房面積配備(三廚房爐灶配備 主要有三種標準: 一是零點餐廳廚房,妙菜爐灶按 1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主, 1個爐灶負責 30個座位,最能適應生產需要。

二是團隊和會議餐廳,無需每個菜點單鍋制作,且以大盤菜點為主,炒菜爐灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴會廚房,因產品加工精細,烹調質量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。

二、餐飲產品生產管理組織形式

餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

(一中餐廚房組織形式

這種形式企業只提供中餐服務,一般適用于 1— 2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館, 其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定, 一般是設廚師長, 再分設熱菜、冷葷和面點廚 房。

(二西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長,各廚房再設不同領班。(三大中型飲店廚房組織形式

餐飲產品生產管理復雜,其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚,再分設 1— 2名副 總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚(相當于廚師長、主廚、后鑊崗、砧板崗等 不同的崗位,負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部,負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

(四中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型(客房 800— 1000間以上 飯店和飯店集團、餐館集 團。

三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作,負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產品生產管理設備配置(一熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內部主要分為 4個功能區,即原料加工間、切配加工間、爐灶間(區和洗碗 間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主,包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因 此,這里的設施、設備主要有三類: 一是洗滌設備,如各類水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主,與爐灶區緊密相連, 沒有隔斷。因此,這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的,主要有 4類: 一是案板和刀具,用于菜點的切配加工;二是櫥柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏;三是配菜設備與用具,如天平秤、原料、菜點的盛器等,主要供配菜師和爐灶使用;四是水池,主要用于洗滌原料,如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主,爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐 灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外,一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制,使用方便, 適用于各種烹調方法,勞動強度較低,清 潔衛生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間,洗碗間的設備主要有四類:一是洗碗機,主要用于碗具高溫洗滌消毒;二是洗滌水池,主要用于餐具洗滌前的沖洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒;四是餐具柜,用于各種餐具的分類存放,便于每餐使用。(二冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種,冷葷廚房的內部主要分為三個功能區,即洗菜間、加工間和爐灶間(區。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等,其設備設置與熱 菜廚房的原料加工間基本相同,也分為三類:

一是洗滌設備,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理,這是冷葷廚 房的中心,其設備配置主要有五類: 一是案板與刀具;二是冰箱與櫥柜;三是盛具與用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒設備,以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮,溫度不超過 15℃。加 工過程還要做到生熟分開,葷、素分開。

(三面點廚房設備配置

西餐又稱西點房, 以制作各種面包和糕點為主;中餐又稱西點房, 以生產面點食品為主。

1、面點加工區。因此,這里的設備配置主要有三類: 一是機器設備,如和面機、包餃子機等;二是案板和廚具,主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等;三是存放設備,如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主;西餐面點以烤箱、烤 爐、微波爐等設備為主。

(四廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

(五廚房設備配置基本要求

1、因需配置,提高設備利用率。

2、合理布局,有利于廚房生產業務正常開展。

3、維修保養方便,防止事故發生。

五、餐飲產品生產管理流程安排

餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員,粗加工要多用廚工。細加工和 爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師,大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上 什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

一、餐飲產品生產管理特點(一生產過程復雜,手工操作比重大(二產品正宗優質,品味質量要求高(三品種規格不統一,毛利有一定幅度

(四生產活動影響因素多,員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產品生產管理基本要求(一堅持小鍋生產,熱炒熱賣

(二采用最佳技術,抓好名牌產品生產(三建立質量考核標準,辦出經營特色

三、餐飲產品生產任務確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。(一經驗估計法。(二統計分析法

統計分析法是以企業客源統計資料為基礎, 預計未來短時間內的客源數量, 安排廚房餐 飲產品的生產任務量。

(三喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎, 預測就餐人次或全部產品生產任務量, 再根據客人對 不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

(四預訂統計法

預訂統計法是根據客人預訂資料,分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務 量。

第三節 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬 菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次, 分析廚房生產任務量, 參照前后 幾天這部分食品原材料消耗情況,大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料 及進口食品原材料需要量的確定。

3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨 原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重, 主要用于生產高檔餐飲產品, 加工 過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎, 根據單位產品消耗和原 材料漲發率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調撥

食品原材料需要量確定后, 廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領 用和調撥,需要從庫房領用的食品原材料,要開具領料單。

需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,廚師長或主廚應于前 1— 2天填寫請 購單, 交采購部辦理, 以保證及時進貨, 滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時, 要填定直撥單。

廚房應填寫調撥單。

三、食品原材料粗加工管理(一粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養成分。

2、保證原料營養衛生。

3、保持原料形狀完整美觀。(二粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發 等加工方式, 取得一定形狀的凈料, 以供進一步加工使用。為保證合理取料, 降低損失浪費, 要實行標準化管理。具體情況主要有四種: 第一, 蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除,去掉不宜食用的部分后應取得的 重量。

第二,干貨原料主要是經過擇洗、擇除,去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三, 需要拆卸的整只肉類原料, 主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重 量;無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料,則主要是確定整只原料應取的重 量。

第四, 冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的 取料標準確定后,還應分檔確定原料價格,以便為廚房成本核算提供客觀依據。

2、合理加工,保證質量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,加工成一定形狀,取得凈料。

第二,需要漲發的干貨原料,如海參、魚翅、鮑魚、木耳等,組織有專業技術的廚師進 行初步加工,如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味,燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三,需要拆卸的肉類原料,組織有經驗的廚師,按照各檔取料標準,分別采用拆卸、削剔等方法取料,保證出料標準和加工質量。

第四, 無需拆卸的魚蝦, 組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分,為進一步細加工創 造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有 6種 a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水 3種具體操作方法。其中,肉 類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后,一般要先做粗加工,才能為細加 工創造條件。

4、保證加工速度和衛生要求。

四、食品原材料細加工管理(一細加工管理的作用

1、便于原料烹調入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。(二細加工管理的基本要求

1、整齊、規格、均勻、利落。

2、密切配合烹調方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀,物盡其用。(三細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料,確保原料選擇同產品風味相適應。因此,嚴格選料,確保原料選擇同產 品風味相適應, 就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及 其對食品原材料的要求不同, 組織有專業技術的廚師做好細加工, 使食品原材料同產品風味 及花色品種對原料的要求結合起來,才能保證產品風味和產品質量。

2、精細加工,保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的 要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜,主要有切、片、拍、剁四大類。為此,廚房必 須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師, 做好食品原材料的精細加工, 才能保 證刀工處理符合烹調要求,保證產品風味,提高產品質量。

3、分類檢查,確保原料加工適應配菜需要。因此,做好細加工管理的組織工作,還必 須根據不同產品主料、配料的加工要求, 認真做好分類檢查工作, 保證主料、配料的刀工處 理和調料相適應,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

4、控制出料比率,掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率,在保證加 工質量的前提下,降低原料損耗,掌握凈料價格,以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

第四節 餐飲產品烹調制作管理

一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求 餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工 序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化 餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

2、明確烹調方法，使產品制作標

準化。

（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有 一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他 們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應 企業餐飲產品生產長期發展的需要。

（三）講究特色，建立質量檢驗制度

1、做好加工過程中的質量檢驗。

2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調制作管理方法

（一）做好正式烹調前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調

（三）做好爐灶烹制，保證產品質量 其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱 三種。

（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調 其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通 道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜 單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一 道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后 銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關 烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒； 第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐 必須用紫外線照射或用其他方法消毒； 第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是： 第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是 調味料的選擇。

第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到 5—8℃進進行刀工處

理。

四、面點食品烹調制作管理方法

（一）和面 但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為 主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不 一樣。

（二）拌料 面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品 大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種： 一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和 于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正； 第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美； 第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入 下一道序。

（三）發面和造型 發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方 可正式造型。

（四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中 餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

五、湯類菜肴烹調制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料； 第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚 湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調.

第二篇：餐飲管理層培訓之6--餐飲廚房產品生產管理

第六章 餐飲廚房產品生產管理

餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

一、餐飲產品生產廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。

（一）廚房數量配備

廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標準：

一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。

二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產品生產管理組織形式

餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產品生產管理設備配置

（一）熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：

一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；

二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：

一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：

一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。

1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：

一是機器設備，如和面機、包餃子機等；

二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

（四）廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

（五）廚房設備配置基本要求

1、因需配置，提高設備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。

3、維修保養方便，防止事故發生。

五、餐飲產品生產管理流程安排

餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。

第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

一、餐飲產品生產管理特點

（一）生產過程復雜，手工操作比重大

（二）產品正宗優質，品味質量要求高

（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度

（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產品生產管理基本要求

（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產

（三）建立質量考核標準，辦出經營特色

三、餐飲產品生產任務確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。

（一）經驗估計法。

（二）統計分析法

統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。

（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

（四）預訂統計法

預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。

第三節 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。

需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應填寫調撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養成分。

2、保證原料營養衛生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。

第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。

第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。

2、合理加工，保證質量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。

第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。

4、保證加工速度和衛生要求。

四、食品原材料細加工管理

（一）細加工管理的作用

1、便于原料烹調入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細加工管理的基本要求

1、整齊、規格、均勻、利落。

2、密切配合烹調方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。

2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。

3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

第四節 餐飲產品烹調制作管理

一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求

餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化

餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

2、明確烹調方法，使產品制作標準化。

（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。

（三）講究特色，建立質量檢驗制度

1、做好加工過程中的質量檢驗。

2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調制作管理方法

（一）做好正式烹調前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調

（三）做好爐灶烹制，保證產品質量

其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關

烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：

第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售

肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。

四、面點食品烹調制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。

二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。

（三）發面和造型

發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

五、湯類菜肴烹調制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。

第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料； 第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調.

第三篇：餐飲管理層培訓之4--餐飲管理經營計劃

第四章餐飲管理經營計劃

經營計劃是企業經營目標和管理任務的集中體現。它直接決定企業人、財、物資源調配和業務經營活動的組織，影響資金使用和經濟效益。正確預測計劃指標，編制經營計劃，合理確定計劃目標，做好計劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。

第一節 餐飲管理經營計劃的內容和任務

一、餐飲經營計劃的特點

經營計劃是根據市場供求關系，在分析企業內外客觀環境的基礎上，對餐飲管理的任務和目標及其實現措施所做出的安排。

（一）目標性

從本質上說，計劃管理就是確定目標，組織業務活動的開展，保證計劃指標的實現。因此，餐飲經營計劃實質上是目標管理的具體運用。

（二）層次性

下一級的計劃指標既是上一級計劃指標的分解，又是上一級計劃指標的基礎。

（三）綜合性

經營計劃是一項綜合性較強的工作，它涉及企業及各部門、各環節各項業務活動的開展。

（四）專業性

二、餐飲經營計劃的內容

（一）市場營銷計劃內容

餐飲市場營銷計劃的內容主要包括四個方面：

1、銷售計劃。因此，必須制定餐飲銷售計劃，它是根據市場需求，在確定產品風味和花色品種的基礎上，分析企業檔次結構、接待對象、接待能力來制定的，其內容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。

2、食品原材料計劃。食品原材料是保證餐飲產品生產需要，完成銷售計劃的前提和保證，其計劃指標以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計劃的內容主要包括采購成本、庫房儲備、資金周轉、期初庫存、期末庫存等。

3、產品生產計劃。它以短期計劃為主，其內容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務安排、單位產品成本控制等。

4、餐廳服務計劃。

其內容主要包括服務程序安排、服務質量標準、人均接待人次、職工人均創收、人均接待人次、職工人均創收、人均創匯、人均創利、優質服務達標率、客人滿意程度、投訴降低率等。

（二）經營利潤計劃內容

1、營業收入計劃。

2、營業成本計劃。營業成本主要指食品原材料成本。編制成本計劃，以產品成本為主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率指標，以此作為食品原材料成本管理的依據。

3、營業費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內容可大致分為因定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用、客用消耗用品、服務用品、洗滌費用等等。

4、營業利潤計劃。營業收入減去營業成本、營業費用和營業稅金，就是營業利潤。因

此，計劃指標內容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現稅利等。

三、餐飲經營計劃的任務

經營計劃的任務是通過計劃編制和計劃執行來反映的，它體現在業務管理過程的始終，其具體任務包括四個方面：

（一）分析經營環境，收集計劃資料

分析經營環境、收集計劃資料是計劃管理的前提和基礎。分析經營環境主要是指市場環境。收集計劃資料主要包括地區旅游接待人次、增長比率、停留天數、旅客流量等對企業餐飲計劃目標的影響；企業各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計劃目標的關聯程度和餐廳上座率及人均消費等；企業各餐廳近年來的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。

（二）預測計劃目標，編制計劃方案

預測計劃目標，編制計劃方案，重點是做好五個方面的工作：

第一，根據市場動向、特點和發展趨勢，以調查資料為基礎，預測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。

第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標準成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。

第三，根據業務需要和計劃收入，分析流通費用構成及其比例關系，預測各項費用消耗，確定費用降低率指標。

第四，分析營業收入、營業成本、營業費用和營業利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。第五，在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。

（三）搞好綜合平衡，落實計劃指標

實事求是、綜合平衡是計劃管理的基本原則。

（四）發揮控制職能，完成計劃任務

其重點是做好三個方面的工作：

第一，以餐廳、廚房為基礎，分解計劃指標，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標，將全體職工的注意力引導到計劃任務上來，共同為完成計劃任務而努力工作。

第二，建立信息反饋系統，逐日、逐周、逐月、逐季統計計劃指標完成結果，發現問題，糾正偏差，發揮計劃控制職能。

第三，根據各級、各部門計劃完成結果，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，擇優汰劣，保證計劃任務的順利完成。

四、餐飲計劃管理的要求

經營環境復雜，計劃編制和執行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列基本要求：

（一）下確處理國家、企業、職工和消費者的關系

（二）堅持以市場調節為主，正確處理供求關系

其基本要求是：在宏觀上，國家建立市場調節機制，制定餐飲業網點發展規劃，控制行業發展規模，引導市場供給。在微觀上，擴大企業自主權，引導企業正確開展市場競爭，堅持以市場調節為主。

（三）堅持計劃指標的科學性和先進性，調動職工積極性

科學性是要反映餐飲經營活動的客觀規律，反映市場供求關系和餐飲經營實際。計劃指標要在廣泛調查研究的基礎上，經過預測分析來確定，不能想當然，先進性是要充分挖氣企業內部潛力，掌握市場發展趨勢，使計劃指標必須經過各部門、各環節職工的努力才能完成。

第二節 編制餐飲經營計劃的依據和指標

一、編制餐飲經營計劃的客觀依據

（一）地區旅游發展狀況和發展趨勢

（二）企業周圍的市場環境和客源狀況

（三）企業等級規格和接待能力

（四）企業餐飲管理歷史資料和季節波動程度

二、餐飲計劃管理的基礎工作

（一）合理的計劃管理體制

（二）健全的經營計劃指標

（三）財務統計口徑和費用分攤決策

（四）原始記錄制度和統計分析工作

三、餐飲經營計劃指標

（一）餐飲計劃指標的作用

1、計劃指標是計劃目標數額大小的集中反映。

2、計劃指標是計算各種指標數額的客觀依據。

3、計劃指標是計劃編制和指標分析的工具。

（二）餐飲經營計劃指標內容

餐飲經營計劃指標主要是根據國家旅游局、地方政府財務管理部門和上級主管部門的要求，結合企業餐飲管理需要來確定的。

一、穩定型市場預測方法

穩定型市場是指企業所面臨的市場環境比較平穩，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業收入穩定在一定水平上。

（一）修正移動平均法

修正移動平均法是在移動平均法的基礎上對初次移動平均值的滯后性進行修正，求得最終預測值。

（二）加權修正平均法

加權修正平均法是在加權平均法的基礎上對加權平均值進行修正，求預測值，其方法是以基期實際值為基礎，第四節 餐飲管理計劃方案編制方法

一、營業收入計劃編制方法

（一）確定餐廳上座率和接待人次

它要求以餐廳為基礎，根據歷史資料和接待能力，分析市場發展趨勢和準備采取的推銷措施，將產品供給和市場需求結合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據客房出租率計劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則根據歷史資料和市場發展趨勢來確定。涉外餐館則根據不同類型的餐廳分別確定。

（二）確定餐廳人均消費和飲料比率

餐飲人均消費應將食物和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食物和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素：一是各餐廳已經達到的水平；二是市場環境可能對餐飲人均消費帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結構和不同餐次的客人消費水平。

（三）編制營業收入計劃方案

營業收入計劃一般可通過季指數分解到各月，也可逐月確定。營業收入計劃方案則以餐廳為基礎，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計劃。

二、營業成本計劃編制方法

（一）確定不同餐廳的食品毛利率標準

（二）編制飲料成本計劃

（三）編制員工餐廳成本計劃

（四）確定簽單成本消耗

（五）編制餐飲成本計劃方案

編制時，員工餐廳成本和簽單成本計劃必須單列，以保證成本計劃的真實性，有利于餐飲成本控制。

三、營業費用計劃編制方法

（一）財務分攤預算法

這種方法以財務會計報表為基礎，結合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設備折舊等費用預算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業財務部門統一掌握，并預算出企業各部門的折舊額，作為餐飲管理計劃指標。

（二）銷售額比例預算法

這種方法以餐飲計劃銷售額為基礎，分析費用消耗比例，參閱歷史統計資料來確定費用計劃額。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標預算。

（三）人事成本預算法

餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數為基礎，確定人均需要量，其內容包括固定工資、浮動升級、員工膳食、副食補貼、物價補貼、醫療補助、退休統籌等；后者主要指餐飲管理中計劃安排的員工獎金，臨時工、季節工等人員的成本消耗。

（四）業務量變動法

這種方法以歷史統計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結合餐飲業務量的增減變化來確定計劃費用客。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標預算。

（五）不可預見性費用預算法

不可預見性費用是指企業管理中常常發生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。

（六）營業性稅金預算方法

營業性稅金主要指在營業費用中列支的稅金支出。其內容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產稅、資金占用稅等四種。

四、營業利潤計劃編制方法

餐飲營業利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。

第四篇：餐飲廚房辭職報告

餐飲廚房辭職報告

餐飲廚房辭職報告1

尊敬的領導：

您好!

我是飯店里的一位廚師，至今已在此工作三年了。經過這段時間的工作和生活, 我有很多收獲、也有很大進步。我很感謝貴飯店給我的工作和成長的機會，在此我對我的'辭職深表歉意。

通過這三年的歷練，我懂得了很多，學會了很多，廚藝也提高了很多。有汗水，有辛酸，有眼淚，同時更有很多歡笑，很多收獲，很多幸福。但是，隨著我當廚師的年頭越來越多，我愈加發現自己的不適應，于是，經過我深思熟慮了好久，慎重的得出這個了結論:我熱愛烹飪，烹飪是我此生最大的興趣愛好，但它卻不適合成為我的職業，因為，當興趣變成職業，反倒讓我失去了原有的熱情，從而不知所措。雖然，我很舍不得這個我工作學習了三年的地方，但是，我還是毅然決然的決定要離開，重新審視自己、定位自己，探尋一片屬于自己的新天空，希望領導能理解我、支持我，并且尊重我的決定。

由于我的離職而對飯店造成的不便，我深感歉意。但也希望公司能體諒我的個人困難，對我的辭職申請予以考慮并批準。再次對領導的培養表示感謝。預祝飯店生意興隆，越辦越好。

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

餐飲廚房辭職報告2

尊敬的公司領導:

你們好!

我是廚師xx。經過這段時間的工作,我覺得和我原來設想的個人職業規劃相差太大。感謝像你們一樣一個又一個我遇到過的領導對我的關心,幫助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辭職申請，并希望能于1月10日正式離職。

對于由此為公司造成的不便，我深感抱歉。但同時也希望公司能體恤我的個人實際，對我的申請予以考慮并批準為盼。

下這樣一個辭職的艱難決定真的很不容易，和家人，父母，不斷溝通，還有孩子,甚至聽取了其他城市的同事的意見,經過這一個月的深思熟慮，今天我終于下定決心,鼓起勇氣，為自己的`人生又一次重大的轉折做出無愿無悔的選擇：辭職。

感謝領導的栽培，現在我即將離開公司，祝公司會有更大的業績!

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

餐飲廚房辭職報告3

尊敬的領導XXX:

我于20xx年xx月到xx酒店做廚師上班,經過這段時間的工作,我覺得和我原來設想的個人職業規劃相差太大,因此我不得不向公司提出辭職申請，并希望能與X月X日正式離職。

感謝您給我一個能與一群出色員工一起工作的`機會，感謝您在我們共同工作的這段時間給予我的支持與鼓勵!

對于由此為酒店造成的不便，我深感抱歉。但同時也希望酒店能體恤我的個人實際，對我的申請予以考慮并批準為盼。

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

第五篇：餐飲廚房承包合同

廚房承包合同

聘用單位：（以下簡稱甲方）

身份證號：

承包廚房者（受聘人）：（以下簡稱乙方）

身份證號：

根據勞動局、民政局及烹飪協會的有關法規條文，經甲、乙雙方友

好協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。

一、甲方將座落于的廚房承

包給乙方做技術管理工作，職務為，有效期為止；

（大寫元整）。每月日為支付上月工

資發放日。甲方不得無故拖欠工資，如甲方拖欠工資，自每月的工資

發放日起7日后，乙方則無需再遵守本協議，并可要求甲方支付乙方

全部工資（上月未發工資加本月實做天數的工資）。如協議未果，乙

方有權向勞動仲裁機關申請仲裁解決；

三、乙方需支付甲方廚房信用保證金人民幣元

（大寫），合同到期無息退回；

四、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔任廚房內切配、正、副灶臺、蒸爐、打荷、冷菜間、燒烤、面點等相關技術崗位工作，并

負擔工資。廚房配備人，最少不少于人，最多不

超過人，廚房人事歸乙方所有。廚房內洗滌、衛生、雜工由

甲方負責安排人員并負擔工資；

五、在乙方承包期中，甲方有義務為乙方提供必須的工作條件和

約定的生活待遇（包括免費提供乙方工作人員食宿）。甲方如對乙方

人員安排烹調技術有所異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。甲方在營業期間若生意紅火，菜肴品質穩步提升，應

相應增加乙方工作人員工資，月工資按每人元計算（大寫，否則乙方有權減員操作；

六、甲乙雙方欲解除本協議，一方應以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作。否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經濟（工資）損失；

七、本協議未盡事宜，甲乙雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神，共同協商處理，如協商未果，按原協議進行；

八、本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當事人在本合同期滿前30日內向對方表示續訂意向，甲乙雙方經協商同意，可以續訂勞動合同，如協商未果，則合同到期本協議自動失效；

九、乙方員工應遵守公司各項規章制度，如發現有偷盜公司財物、指定使用某品牌原材料拿回扣等相關行為，甲方將對相關人員做辭退處理，并處以損失十倍以上罰款；情節嚴重者，送交司法部門處理；

十、本協議條款如與國家法律、法規相抵觸時，以國家法律、法規為準；

十一、本協議一式兩份，甲乙雙方各執一份，雙方簽名蓋章后生效。各附身份證復印件一張，同時產生法律效力。

甲方簽名（蓋章）：乙方簽名（蓋章）：

簽訂日期：年月日簽訂日期：年月日