第一篇：餐飲部菜品宣傳單

泰悅.別院精品度假酒店菜單

湯

品

開胃色拉

傳統羅宋湯

32元/位

田園色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米濃湯

32元/位

頂湯煨松茸

128元/位

雪山礦泉煮生態蘿卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

經 典 主 菜

炭燒安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可選配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鵝肝

98元/位 炭燒原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什錦水果披薩

68元/例

辣肉醬披薩

78元/例

納

西

精

品

私

房

菜

麗江紅樽魚刺身（需提前預定）

時價

納西糯米血腸

58元/例

納西風味吹豬肝

68元/例 納西鐵板雞豆粉

38元/例

麗江燕麥粑粑

48元/例 納西牦牛干巴

88元/例

麗江三川火腿

98元/例

泰悅自制燒牦牛腩

68元/例

麗江羊肚菌燉土雞

268元/窩（?。?/p>

488元/窩（大）

麗江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

麗江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 麗江野生菌（雞樅）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窩菌燴豆腐

68/位

韭黃炒粉皮

28/位

泰悅小炒肉

48/位

酥肉燉白元豆

38/位

素炒時蔬（素炒、白灼、頂上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悅千張肉

58/例

永勝炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒飯

80元/位

風味雜醬面

28/位

青椒野生菌蓋澆飯

88元/位

泰悅紅燒肉蓋澆飯

58元/位

墨西哥辣椒牛飯

48元/位

、泰悅小炒肉飯

58元/位

（以上套餐均配香米飯、精美例湯、自制泡菜、水果盤，時令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

鹽烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

開心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

紅棗（河南）

28元/例

果盤（?。?/p>

48元/例

果盤（大）

68元/例

別

院

火

鍋

火鍋鍋底種類：

1、麗江臘排骨火鍋

2、麗江土雞火鍋 別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據季節提供配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據季節提供配菜）

288元/鍋

3、冬陰功鍋底

別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據季節提供主菜及配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據季節提供主菜及配菜）

288元/鍋

第二篇：餐飲部關于菜品質量管理的規定

餐飲部關于出品質量管理的規定（討論稿）

為了不斷提高餐飲出品質量，樹立美好形象，就出品質量的相關事宜規定如下：

1、采購部根據廚師長的采購通知，負責向廚房供應當日所需的原、輔材料，其質量由采購部經理向廚師長負責，同時廚房的驗貨廚師和酒店的視頻檢驗員對當日到貨質量向廚師長負責，廚師長檢查把關。

2、根據廚師長的布置，各業務班組按各自的任務要求內容進行準備，準備工作效率和質量由專業廚師向廚師長負責。

（1）加工、切配原、輔料，配好裝盤，各種加工原、輔料的質量、刀工、衛生等均由切配廚師復查，并向廚師長負責。

（2）各爐灶準備好相應的炊具，吊好上湯，制好半成品，備好調料，有關衛生和質量問題均由爐灶廚師復查，并向廚師長負責。

（3）涼菜所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關衛生和質量問題均由涼菜廚師復查，并向廚師長負責。

（4）面點間準備好常用的面點和備妥面、餡點心原料，其衛生和質量問題均由面點廚師負責檢查，并向廚師長負責。

3、出品要堅持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調整、添料回燒等，在廚師長的統一指揮下，根據餐廳要求，隨時調整廚房業務。

4、出品應堅持“雙把關”（掌勺廚師、廚師長）的菜點質量把關制度，切實做到不合質量規格或不合衛生要求的菜點，堅決不出廚房門。誰出的菜點，誰本人負責，自行控制質量，向所屬廚師長負責。

5、退菜處理程序

（1）對客人提出退菜要求的，應問明原因，進行相應處理。

（2）凡經廚師長鑒定確屬菜肴質量或烹調不當造成退菜的，應征求客人意見是取消該菜還是重新烹制一份。廚師長鑒定與客人意見不一致的的菜品，必須留存備上級檢查，同時征求客人意見是取消該菜還是重新烹制一份。

（3）因服務不及時而導致客人退菜的，應向客人表示道歉，同時征求客人意見后妥善處理（或保留，或適當打折）。

（4）請餐廳經理在取消金額或打折的賬單上簽名，并注明原因

6、凡出現下列情況之一，由責任人本人負責按菜點或商品正常售價賠償酒店損失，并對責任人處以30元至100元的經濟處罰，一個月內被處罰達到三次的廚師或服務員，作勸退處理。

（1）因口味失當，客人要求退菜的；

（2）因烹調失當或未熟菜點，客人要求退菜的；

（3）因菜點內有異物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鮮或其它原材質量問題，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品質量問題，客人要求退菜的；

（7）因服務不及時而導致客人退菜的；

（8）因其它服務質量問題，客人要求退菜的。

6、本規定自2009年04.月26日起開始執行。

第三篇：餐飲部退菜、菜品質量協議書

餐飲部退菜、菜品質量保障協議書

本著共同經營和致力于發展，使企業成為星級餐飲名店的目標，也為更好的使企業廚房部進行規范管理和運營，為了避免因菜品而影響到酒店的聲譽與成本。更好地處理餐廳的菜品問題，經與廚房溝通協商特制定如下的餐廳菜品管理制度：

一、前廳有權對后廚進行菜品質量的監督、成本控制核算。

二、出現退菜問題，酒店不承擔任何責任，由前廳和后廚自行查找承擔責任，并及時解決問題，給顧客以滿意的答復。

三、吧臺人員接到經理或廚師長簽字退菜單后方可退菜，未接到通知而退菜品，處罰吧臺人員所退菜品的售價。

四、由于客人自身的原因導致退菜（如上菜后客人感覺點多了或不是自己想象的菜），給客人以合理的解釋不能退菜。

五、由于出品質量的問題導致的退菜，必須全額進行賠償，主要責任劃分如下：

1、因原料退菜，由廚師長或采購按成本價買單，沒開原料申購單由廚師長負責，沒照單采購由采購負責。

2、沽清菜品必須及時通知，如通知不及時導致退菜，由廚房買單。

3、如因客人投拆出品沒熟，過火，過咸，過淡，而要求退菜時，由制作廚師按售價的2倍買單，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由經理或廚師長鑒定后酌情處理。

4、因餐具不潔，菜品不潔，質量不符合標準出盤量等原因而導致的退菜，由廚房相應責任人賠償所退菜品的售價。

5、由于出品進度過慢而造成的退菜，由制作廚師按售價買單；如傳菜過慢，由傳菜員按售價承擔；如因服務員沒有人時跟進，由服務員按售價承擔；催菜必須記錄時間，而且在10分鐘內必須制作出來，否則由制作廚師按售價承擔。

6、出現異物而造成的退菜，如頭發，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，由制作廚師按售價的2倍承擔。（如異物在菜品表面或肉眼可見的地方，由傳菜員與制作廚師共同承擔）

六、所有的因出品質量而造成的退菜，必須建檔登記，詳細記錄，而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失，對廚師長進行警告并處罰50元。

七、如果退菜不按程序要求去做，而制作廚師或廚師長私自倒掉，或做爛食品私自倒掉隱瞞事實，發現一次除按售價買單外另處罰100元。

八、廚房應定時對菜品進行更新，與前廳溝通取消出品率非常少的菜品，以保障客人對菜品需求的新鮮感。

九、菜品質量不達標，造成客人投訴或重大責任事故，廚房承擔全部責任，后果嚴重者將追究法律責任。

十、廚房對食品的保存與管理有全部責任，嚴格按照行業標準執行，如在存儲過程中造成積壓、變質、損壞，廚房將承擔相應責任。以上制度為餐飲部菜品質量與賠償制度，餐飲部經理與廚師長簽字之日起生效。

餐飲部經理簽字： 廚師長簽字：

年 月 日 年 月 日

第四篇：18餐飲部菜品研發規定

目的

為更好地創作新式產品，提高員工的研發積極性。2 要求

2.1.凡在酒店從事烹調崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發與創新的意識，并將創新菜品的 成果作為晉升或獎罰的依據之一。

2.2.廚房每月必須完成4款創新菜任務，多者不限。

2.3.各檔口廚師領班每月必須完成2款創新菜，多者不限。

2.4.初級廚師不規定創新菜的具體任務，但可參與創新和進行菜品創新。

2.5.創新菜品的試制、驗證、申報，認定工作，嚴格按照菜品創新要求規定執行。

2.6.同行業間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創新菜品范疇。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創新菜品范疇。創新菜品的組織工作

3.1.酒店創新菜品的組織、指導工作由酒店餐飲部全面負責。

3.2.酒店各出品部門創新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師領班負責。

3.3.凡不能在當月完成創新菜品任務的廚師，處以每菜50元的經濟處罰，罰金從本人月底工資中扣除。

3.4.廚師長創新菜的數量未完成要求數量控每菜100元罰金。創新菜品的激勵

4.1.廚師每完成一款被認定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎勵。

4.2.對于特別火爆，持續旺銷的創新菜品，并為企業創造了巨大聲謄和經濟效益的酒店將根據具體情況，給予研發人在新菜品獎勵基礎上再給予特別獎勵。

創新菜品試制鑒定程序創新菜的界定

1/3

5.1.在本酒店從未制作銷售的菜式。

5.2.在本酒店制作銷售但經過較大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面創新的菜品。

5.4.達到創新要求毛利潤指標要求的，65％---80％

5.5.試銷期間達到50％以上點菜率的菜品。

5.6.具備創新要求以外，營養價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品新菜品申報

6.1.所有上報申請為新菜品的菜品，都必須經過嚴格的篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善規 范流程要求如下。

6.2.由廚房部制作研發人申報→填寫建立申報成本卡→試制菜品→通過初級評定→通知各部門菜品信息→進行試銷→收集顧客議建信息→綜合信息調整或改良→常期銷售或取銷→進入創新菜獎勵考核。7 制作說明

7.1.原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均應根據制作人的技術要求配合加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切 配、打荷廚師進行技術培訓。

7.3.各制作人推出的創新菜品，每道菜品有三次試制機會，若三次仍達不到出品質量標準，予以淘汰。

7.4.對一些特殊的創新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術進行改進，經多次試制確定此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。

7.5.新菜品鑒定人員由酒店總經理，部門經理，行政總廚、菜品研發人、廳面經理、服務員代表或特邀人員組成。

7.6.經過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的2/3

選料、加工、烹調、質量標準等要求，對初加工，切配、打荷崗位的廚師進行全面嚴格的培訓，達到熟練操作，符合質量標準后通知各部門菜品信息后進行試銷。7.7.備餐領班負責新菜品的銷售統計匯總工作。7.8.餐飲預定員負責新菜賓客意見的收集匯總工作。8 質量記錄

8.1 《 新菜品申報表》

3/3

第五篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統計出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發至各檔口。助理需制一份整個廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據每天所需菜品如實填入本檔口表格，斤兩需準確無誤，如有特殊要求需在表格內注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺?，一份發給庫管，一份發給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據助理發的采購單去市場按需要及斤兩按時按質按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗貨區。質檢員根據申購單一個品種一個品種的進行質量檢驗。

六、庫管根據助理發的申購單，照單驗貨或驗貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗貨區按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據驗貨后申購單對照采購員的原始單據進行簽名確認并上交至財務處進行接下來的報銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現漏提、少提貨現象時，責任由本檔口承擔。

2、質檢員對貨品質量進行驗收時需嚴格、仔細認真，一經質檢員檢驗后的貨品如再發現問題，責任由質檢員承擔。

3、質檢員檢驗出的貨品質量問題，需將該貨品的問題如實告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進行退貨處理。貨品質量問題由采購員承擔。

4、庫管驗貨時，直接根據表格內的貨品及斤兩進行驗貨。如出現實物多于申購單時直接驗收，若出現實物少于申購單時，則在驗貨時和對照原始單簽字時直接注明。庫管驗過貨后，還出現缺斤少兩現象時，責任由庫管承擔。

5、各檔口取貨時，必須根據本檔口申購單按品按量取貨，嚴禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經對單、驗貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時，由本檔口自行承擔責任。