第一篇：學生食堂精細化管理

學生食堂精細化管理

隨著高校后勤改革逐步深入，學生食堂逐步貫徹落實精細化工作理念，有效降低運行成本，不斷提高管理水平和服務質量，受到了上級主管部門和學校師生員工的廣泛認可。經過幾年的探索與實踐，學校食堂結合學校實際，堅持從細微之處入手，將小事做細做精，并不斷總結，形成了一套行之有效的精細化管理方法與理念，提高了學校飲食服務工作的質量與水平。

一、注重細節管理，強化精細化管理理念

所謂?精細?就是精密細致之意，精細化管理起源于20世紀50年代的日本豐田汽車公司。我國教育引入精細化管理是近幾年的事情，精細化管理指精密、細致的管理，即用精心的態度實施細致的管理過程，以獲取精品的結果。精細化是一種意識、一種觀念，是一種認真的態度、一種精益求精的文化。食堂各級管理人員立足本職工作，樹立全局觀念，從我做起，用精細化管理理念貫穿整個工作中，培養出具有良好的精細化管理工作作風、良好操作規范的員工隊伍，提高學生食堂管理的規范化和精細化水平，不斷提升管理層次與服務水平。

二、加強制度建設，確保精細化管理到位 無規矩不成方圓，建立完善的規章制度是做好食堂精細化管理工作的基礎。為了把精細化管理落到實處，學生食堂于2007年及時導入ISO:9001質量管理體系和ISO:22OOO食品安全管理體系，并結合學生食堂現場操作情況，建立起《學校食堂現場操作務實》、《良好操作規范衛生標準操作程序》、《學校膳食產品HACCP計劃》等多套科學的管理文件。這些制度涵蓋了從中心主任、食堂經理、食堂班組到全體員工的崗位責任、職權范圍、以及監督、檢查和考核措施等內容，使每一崗位、各類人員、各種事情都有章可循，做到?誰分管的誰負責?、?誰的班組誰負責?、?誰的崗位誰負責?。

由于我校學生食堂承接了全校近30000師生的就餐需求，因此需要一個良好有效的符合自身發展的管理機制確保其有效運行，近年來，學生食堂從人事規章制度、分配制度、考核體系上不斷完善內部運行機制。

2007年，我校食堂在后勤集團內部率先啟動人事制度改革，對學校在編正式職工、外聘員工實行統一管理，在堅持規范用工，公平待人的基礎上，食堂著眼于聘用員工的培養、使用，目前他們在食堂90%的管理崗位上發揮著中堅作用。與此同時，食堂開始在分配制度上建立企業工資制，打破過去?大鍋飯?式的分配制度，建立按產值、效益分配的模式，極大的提高了員工勞動積極性和創造性。在進行人事制度改革的同時，為進一步確保精細化管理工作的落實到位，我校食堂堅持把食堂的衛生、安全管理體現到日常工作細節中，堅決執行各項食品衛生操作規范，加強采購、驗收、加工、烹飪、出售、保存各環節的質量、衛生檢查，嚴肅處理各類違規操作。從業人員上崗前必須進行健康管理和衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗。并且中心每年都會對炊管人員進行一次體檢，持健康證上崗。除此之外，還相繼制定《西南科技大學食物中毒事故應急處理預案》、《西南科技大學食品衛生安全管理規定》、《西南科技大學食堂管理實施細則》、《西南科技大學飲食中心服務標準》《食品采購索證索票管理制度》《食品添加劑使用管理規范》、《食品試嘗留樣管理制度》、《化學藥品使用管理規定》等26個管理制度。同時，中心同食堂、食堂同班組、班組同員工之間層層簽訂《安全目標責任書》，實行事故追究制。這些制度的建設和實施確保學生食堂精細化管理落實到位。

三、細化工作流程確保操作過程精細化

我校學生食堂歷來堅持通過細分崗位職能、細化分解工作、細化管理制度的各個環節，在每一個操作細節上精益求精、力爭最佳。

我們制定的食堂管理工作各項流程和運行方式，保證頻繁復雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務質量。在操作過程中，制定食堂菜品質量標準，確保菜品價格、品種、葷素搭配量化。學生食堂嚴格貫徹執行ISO：9001質量管理體系&和ISO：22000 食品安全管理體系，并結合食堂現場操作，制定出相應的管理體系。

1、標簽標識，指示明確。操作間內所有設備上方都張貼有《安全操作規范》，用簡潔的語言記錄了操作步驟和設備責任人；物資存放中生食、熟食、蔬菜事先分類、分架、分筐等，如蔬菜初加工用藍色筐子，凈菜用淺綠色筐子（或白色）；涼菜間、小吃間規定用白色方形塑料菜墩，蔬菜細加工間為白色圓形的，肉食加工間為藍色圓形的，水產品為綠色圓形的塑料菜墩,便于更好的識別。

2、場地、設備、物品，加工場所要整齊、清潔。臟的環境會影響產品質量，使安全事故防不勝防，因此，結合食堂、餐廳工作實際，制定《西南科技大學食堂/餐廳衛生檢查分級管理標準》，通過細心的監督檢查、整改以及糾正預防措施，提高衛生程度，使工作場地保持最佳狀態，創建一個整潔、舒暢的工作環境。

3、用標準化的要求體現精細化的管理，精細化管理要求每一個過程都有標準并嚴格按標準操作。比如打飯來說，四角的飯，到底是幾勺，勺子的深淺度如何，就餐盤的大小等等這些都必須進行量化。確定標準后，員工進行崗前培訓，盡可能將操作誤差降為零，有了這些標準不僅可以提高工作效率又可以提高服務質量。

4、針對社會廣泛關注的食品添加劑使用，學生食堂制定相應措施，配備刻度計量杯，按?五專?（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求使用和管理，并對員工進行專題培訓，確保使用標準化、規范化，并進行對外公示，及時消除師生疑慮。

（附表一）學生食堂食品添加劑使用公示

食品添加劑名稱

化學名稱

功能作用

食品名稱

使用量（≤）

及成分

碳酸氫鈉

小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產生氣體，包子、饅頭

小蘇打

8g/Kg

重碳酸鈉

令面點多孔。也花卷、讓淀粉更容易烤油條 NaHCO3

熟或蒸熟。

由蘇打粉配

包子、泡大粉

其它酸性材

饅頭

料，并以玉米發酵 粉為填充劑的白色粉末

30g/Kg

花卷、油條

《食品添加劑

甜蜜素

環己基氨基磺酸鈉C6H12NHSO3Na

使用衛生標準》

（GB 2760）粥、豆的規定，?甜蜜漿 素?可以作為甜味劑

0.65g/kg

5、食品試嘗留樣是食堂實施精細化管理的重要環節，為確保全校師生的就餐安全，加強防范，提高食堂、餐廳自我保護意識，我校食堂嚴格執行食品試嘗留樣制度，在留樣食品的品種、重量、保存溫度、保存時間上都做出嚴格明確的規定，并由專人管理、專人試嘗留樣、專人記錄。中心質監部門還不定期進行抽查并按食堂菜譜當天記錄情況，逐一對照檢查，若發現沒有堅持食品試嘗留樣，將追究相關人員責任。

6、細化藥物的規范管理。對中心使用藥物的種類、使用劑量、施藥范圍、存儲環境、領用程序及空瓶管理等都做出嚴格規定，并對人員進行整個操作流程的專業培訓，真正做到了專人管理、專人領用、專人施藥、專人記錄。

7、做好食堂現場重要過程的精細化管理工作。在食品原料采購、驗收、貯存、加工、售賣過程中合理設立關鍵控制點（CCP），有效的區分高危產品、關鍵控制點、重要加工過程。如(1)肉、禽類在冷藏過程中，因貯存不當會造成細菌大量繁殖，致使肉、禽類變質，食用變質后的肉品會對人體造成身體傷害，食堂、餐廳冷凍溫度-1℃以下；冷藏溫度保持0—4℃，冷藏時間不超過 48小時，根據冰箱顯示器的溫度，員工上班、下班前如實記錄。(2)食堂豆漿熬煮過程中在完全熬透的情況下會產生胰蛋白酶抑制劑，所以豆漿首次沸騰后應將火力調小，保持沸騰時間15min以上。(3)食品添加劑的用量多少，將會對終消費者的身休健康帶來影響，因此在添加劑的使用時嚴格按照GB2760—2011標準限量使用（詳見附表1），使用時統一用精確度為0.01g的電子稱稱量，并記錄。

8、除具體的日常操作細節外，我校學生食堂為滿足全校師生員工日益增長的需求，提升飲食服務工作上檔次、上水平。近兩年來，學校投入資金500余萬元，加強機械化設備的投入使用，努力建立新型飲食服務保障體系。目前，有獨立的兩條全自動米飯生產線、一條肉食加工配送線，各食堂配臵了筷子消毒車、餐具消毒車和洗菜機、切菜機，并安裝紅外線視頻監控系統，實現各環節的機械化、流程化、規范化，真正做到精細化管理與食堂現場操作有效結合。在食堂現場管理工作中，對細節的追求是無止境的，但對細節追求是可以衡量的，衡量的尺度就可以探索出相應的管理標準和規范。

四、推行精細化管理，提高服務水平

為了實現精細化服務，學生食堂始終貫徹精細化管理理念，以提高管理水平和服務質量為出發點，在服務內容、服務方式等方面著手細節，致力于提升飲食服務品牌形象。

通過在各食堂建立經理值班制度，設立學生監督崗，以便在第一時間、第一地點直接解決師生在就餐時遇到的問題，定期召開民主生活會的方式傾聽師生對飯菜的質量和經營服務方面的意見，并及時進行反饋。

開通食堂電話服務咨詢平臺，校內師生足不出戶便可通過平臺實現咨詢，還可以對飲食服務提出投訴和建議。相關部門工作人員會及時予以回復和處理，極大地提高了師生員工享受后勤飲食服務的便捷性。

滿意度調查精細化，除中心自主進行的滿意度調查外，學生食堂每學期至少開展兩次滿意度調查，在對問卷進行分類設計的基礎上不斷細化考核指標，收集師生意見和建議，使學生食堂服務效果實現量化統計。近三年，我校學生食堂滿意度測評率從最初的76.34%上升到目前的92.48%。

經營上，充分體現?一切以學生為本?的公益性服務理念，確保學生能夠吃飽吃好，同時，實行了食堂操作餐廳化，食堂服務酒店化。構建不同層次的就餐結構，做好特色餐廳和風味窗口，突出花色品種、強調特色服務，滿足不同地區學生的不同口味需求。

營養搭配方面，努力開發不同品種，不斷增添新菜品，引進名特小吃。開設清真食堂，保證少數民族師生的飲食習慣。服務方式上，主動服務，贏得信任。學生食堂每年舉辦?食神大賽?、?廚藝大賽?、?走‘近’食堂? ?校園美食節?等各類主題活動。食神大賽、廚藝大賽主要是通過師生烹制的特色菜（家鄉）進行比拼，尤其是比賽后在食堂進行試售和推廣,得到師生一致好評;走‘近’食堂旨在讓學生更近距離的了解食堂食品采購、加工、售賣的全過程，對食堂菜品的安全、衛生有更客觀看法；一年一度的校園美食節則為展示西南科技大學食堂豐富的飲食文化，不僅有現場加工、制售的各種美食，更有深受師生歡迎的精湛精美糖藝、果蔬雕，正謂一飽眼、嘴福。加強師生交流溝通的同時，還通過多種方式運用精細化管理的理念，不斷創新，不斷改進，不斷提高。

五、學生食堂實施精細化管理初見成效

我校學生食堂從最初?雙認證體系?的導入到近年來精細化管理在食堂范圍內的廣泛推行及有效實施，使我校學生食堂管理與服務水平都有了較大的提高。

??首先，提高了飲食中心管理水平，進一步提升了為廣大師生員工的服務能力。在中心范圍內全面推行精細化管理體系，不僅能夠很好的改善中心內部過程，同時通過體系的有效實施，以及對員工進行的全方位多層次培訓，不但提高了員工的綜合素質，同時也有力地促進中心管理水平的提高，提升了中心為師生員工服務的能力。我校學生食堂先后獲得四川省食品藥品監督管理局授予?餐飲服務食品安全示范單位?，四川省教育廳授予?示范性標準化食堂?，四川省衛生廳授予?食品衛生等級A級單位?，綿陽市?文明餐桌首批示范單位?等榮譽稱號。

其次，為學生食堂提供了一種預防體系，保障了食品安全。細節管理是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。發現問題及時進行糾偏、整改，這將有效地控制潛在危害因素，有效地防止中毒事故的發生。對于實現食堂整個食品鏈的規范化管理起到了至關重要的作用，這也無疑又為學校師生的飲食衛生安全提供了新的一層保護。

再次，培養員工良好的操作習慣和工作責任心，為切實做好學校后勤飲食工作提供了有力的保障。學校食堂、餐廳提供的最終產品都是由學生食堂一線生產員工加工制作出來的，所以一線員工的責任心和操作習慣，對食堂、餐廳待售產品的質量起著至關重要的作用。精細管理體系彌補了學生食堂以往管理方面存在的一些缺陷，提高了員工的責任意識，提高員工操作水平的規范化和標準化，為切實做好學校后勤飲食服務工作提供了有力的保障。最后，我校學生食堂精細化管理的實施，不僅取得了較好的社會效益，也取得了良好的經濟效益，學生食堂的營業額也從2006年的1800萬元漲到如今的5000萬元，取得了社會效益和經濟效益翻番的雙贏局面。

六、做精做細、善于總結，不斷提高

食堂精細化管理從長遠考慮，還必須加強以下幾方面的工作：

1、牢固樹立服務理念。提高員工素質，加強員工培訓。通過不斷地培訓、宣傳，將外在的管理要求轉化為員工自身的習慣與意識，營造一個良好的工作氛圍，使員工能潛移默化地養成自律的好習慣。只有這樣才能人人自覺遵守、維護既定的規章制度，調動工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面。

2、加強食堂基礎設施設備的投入，在改變食堂員工作環境的同時，有效節約食堂用工成本，使學校食堂的機械化、標準化、現代化水平得到提高。

3、加強食堂現場操作中的量化管理，從成本核算到營業收入，從經營目標到考核指標，都必須以精確的數字作為基本內容。通過實施量化的管理和考核，才能使精細化理念落到實處。

4、食堂精細化管理是一個不斷深入和持續改進的過程。它是時間的積累、經驗的沉淀，與所有管理方式一樣，精細化管理理念的深入不是一蹴而就的，而是一個不斷完善的漸進過程。只有因校制宜、總結分析才能發現問題及時糾正，及時處理，把食堂工作做精做細。

?千里之行，始于足下?。學校食堂精細化管理涉及諸多層面，每個方面無不需要一步一個腳印地去探索和實踐。我們將知難而進，狠抓標準化，規范化，制度化，程序化管理，主動適應改革新形勢的要求，努力建立一支善經營、懂技術、會管理的干部隊伍；建立一只技術過硬、作風精良的技術骨干隊伍；建立一支愛崗敬業，勝任本職工作的職工隊伍，將我校飲食工作推向新的起點，創造新的成績。

第二篇：精細化食堂管理

學校食堂精細化管理實施方案

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校食堂精細化管理的目的

通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂精細化管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、幼兒園園長和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：

校長

全面負責學校食堂管理工作。分管副校長

1、具體負責學校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。

4、食堂領班的聘請。

5、負責食堂財務管理。總務主任

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。

2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。

3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。

4、審核食堂采購。

5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。采購員

1、全面負責食堂采購工作。

2、協助總務主任抓食堂管理。保管員

1、負責食堂原材料的保管。

2、驗收登記采購的原材料。

3、發放原材料。

4、協助總務主任抓食堂管理。工人領班

1、全面負責食堂生產服務管理。

2、組織生產隊伍，負責工人管理。

（二）體現公益服務，確定運作模式。

食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。

2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校只聘請工人領班，對全校早餐及幼兒園中餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協調管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。

4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。

（三）規范設施事務，實行精細管理。

1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間 食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。

配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。（3）烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

（6）更衣間 設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

近日，濟南中學采取多項措施加強食堂管理，為師生提供營養豐富、衛生安全飲食服務，進一步提高全校師生在校期間的生活質量。

一是加強領導，成立食堂管理委員會和食堂管理委員會。學校成立了以校長、書記為組長的食堂管理委員會和以總務處、教育處、安保科、學生會主要負責人為主要成員的是堂管理辦公室，由行政副校長擔任辦公室主任。食堂管理委員會辦公室（以下簡稱“食管辦”）通過開展富有創新成效的工作，使食堂管理工作更加規范化，使全體師生受惠，食堂管理工作多次受到了教育局領導、衛生主管部門和師生的充分肯定。

二是食堂管理堅持公開透明，依法管理。食管辦代表學校組織了對二食堂（原綠色餐廳和家園餐廳）進行了公開、公正、透明的競標承包，由年級主任、工會組長和學校干部組成的考核組經過無記名投票，現場決出了中標者。隨后簽訂了以突出強化食品衛生和安全、有利于學校監督和管理的經營協議，進一步提升了飲食服務質量和水平。最近，學校又針對兩個食堂的排風機對教學環境和周圍居民的噪聲影響，及時安裝了消聲器，受到老師、學生、周圍居民和環保局領導的好評，更具體地體現了作為省級綠色學校的環境意識和責任意識，為創建國家級環保模范城市和國家級綠色學校做出了貢獻。

三是以衛生安全為突破口，加強食堂監管力度。學校食管辦每周一次不定時、不通知、有側重的對兩個食堂進行檢查，強化對兩個食堂從原材料進貨、加工操作生產過程、銷售服務環節和環境、人員、設備衛生、安全的監察。檢查中還采取了錄像和攝影取證的手段，對發現的問題及時下達整改通知書，限期整改。兩個食堂的工作也在服務和質量上有創新、有起色，越辦越好。

四是整章建制，加大對食堂的依法管理力度。堅持每月例會制度，屆時召集兩個食堂的負責人列席會議，學習衛生法規，分析存在問題，探討改進工作的思路和辦法，相互交流經驗，本著“互惠、互利、雙贏”的原則，不斷提高服務質量和服務水平；另一方面組織學習食堂衛生、安全方面的相關法規，如《食品衛生法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《學校食品衛生管理規定》等法律或部門規章，并匯編成冊，推進食堂工作依法管理、依法維權、依法建設，同時制定完善了學校層面的食堂衛生、安全管理辦法。

五是加強學習交流，提升食堂管理和服務理念。在領導班子的組織和帶領下，食管辦貫徹“心甘情愿服務”的行政管理工作新理念，為師生提供優質高效的的服務。為了提升管理質量和水平，采取了“請進來”和“走出去”的方式，如邀請衛生監督管理部門的專家和領導來校進行指導，幫助找問題，分析原因，提供思路，以此提出了創建市B級學校食堂，沖刺省A級食堂的目標。組織有關人員走出去借鑒他人的成功做法和管理理念。由楊長寨副校長帶隊，包括兩個食堂經理在內的總務處主任、副主任、主任管理員、維修管理員、基建管理員、電水木維修人員、衛生保潔人員等到外國語學校三箭分校學習食堂管理工作，吸收借鑒兄弟學校的經驗做法，對于改善和提高總務后勤和食堂工作指明了路徑。此外，還制定和組織了兩個食堂工作人員的食品衛生法規學習和考試計劃，通過自學、考核考試、鞏固提高三個階段，提高依法管理水平。

六是接受師生監督，建立管理和服務熱線。為了提升服務的質量和效率，總務處、食管辦建立了接收師生監督和隨時接受師生維修要求、投訴的熱線（6225），真誠地歡迎大家提問題，幫助改進工作，確保教育教學的需要，確保師生的需要。

濟南中學后勤管理各項工作有條不紊，保障有力，為構建和諧校園、平安校園奠定了堅實的物質基礎，食堂管理和后勤服務工作更加科學化、規范化。

第三篇：食堂精細化管理PTT

食堂精細化管理PTT

食堂整個精細化管理的本質就是標準化管理，目的是通過規范化、科學化、市場化管理和運作，節約動態性資源和成本控制，在有效提升服務質量和標準的基礎上，實現經營效益最大化，并同步實現員工收入的增長，以下從四個方面談談食堂的精細化管理思路。

一、管理制度的精細化

要實現真正意義上的精細化管理，應該精細化制度先行，對于目前食堂的管理制度應該進行梳理和修訂，重點在工作標準（崗位責任制）、操作規程的可操作性，使員工熟悉、理解乃至完全掌握，同時制定各類管理標準、質量標準：

1、采購管理（招投標管理、采購質量管理）

2、衛生管理（餐飲衛生、環境衛生、個人衛生）

3、設備管理（設備操作、設備安全）

4、加工管理（加工流程、加工質量）

5、質量管理（餐飲質量、服務質量）

6、清洗消毒管理

7、勞動紀律管理

8、分配管理（建立激勵機制）

二、現場管理的精細化

整個現場管理的優劣是提升服務水平、服務質量的關鍵所在，不同的食堂應有自身的定位，要著眼于服務，以顧客的方便為切入點，突出服務的個性化，重點在以下方面抓好食堂現場管理：

1、現場定位，食堂就餐區域功能合理布局。

2、現場裝飾，不同區域突出特色的服務品味。

3、管理制度上墻（崗位職責、作業流程圖、現場定置圖、包干區示意圖）。

4、增加人性化的服務設施。

5、分工負責，區域治理。

總體上要根據工作性質和區域劃分，完善（沒有的應該增加）制作現場定制管理的示意圖，服務流程圖以及區域衛生，乃至突發事件處置圖等等，都應該有明確責任人和責任班組以及區域治理的定性和定量標準。

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三、服務流程的精細化

這是最核心的部分，可分為兩個階段：前臺服務和后臺服務，即作業管理和對外服務管理兩部分，兩者應相互銜接，相得益彰。

（一）后臺服務，即作業管理。

1、菜品清洗作業和清洗標準。

2、面點制作標準。

3、菜品制作流程。

4、菜品包裝和搭配。

（二）后臺服務，即窗口服務。

1、菜譜和價目表在顯眼位置。

2、設置點菜服務臺。

3、菜品分類功能區設置（小炒、大灶、面食、套餐或其他特色形式）

4、點對點服務（刷卡后座位卡送餐）

5、夜餐服務模式。

6、團隊接待模式。

7、特色服務（包廂等）

（三）、運營模式

1、項目經理負責制 設立項目經理一名，并按照服務功能設置區域管理，每塊區域設立區域負責人一名，全權負責各自的區域的經營服務管理。

2、人員配備。

區域負責人競聘上崗，崗位人員以雙向選擇模式進行。

3、資源集中管理，優化管理模式。

整個飲食服務公司服務品種進行分類和歸口管理，譬如鹵菜、面點、糕點等專業性較強的品種，有利于集中人力物力，規模化效益。

5、作業流程管理和控制。

每個作業環節和流程節點、接口的相互銜接，每個環節和服務點的質量控制，窗口服務的每個環節和細節的細化和優化，效率和速度。

四、安全管理的精細化

安全管理是一切成敗與否的關鍵，也是最基礎管理的體現，突出反映在設備管理、作業環境管理等等方面。

1、建立安全應急預案制度。

明確安全應急預案流程，明確責任部門、責任人、明確處置方式。

2、設備操作要經過專業培訓，如需要資質和上崗證必須遵照執行。

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3、作業環境管理。尤其是在夏季高溫季節，整個現場（由于食堂房子結構相對不盡合理和老化）溫度非常高，譬如在做包子的房間，蒸汽管集中于此，操作者本身要求穿戴整齊勞保用品，干活時要消耗大量的體能，甚至體弱者會出現中暑現象，這就需要從多方面著手改善。

4、安全隱患管理。水電、蒸汽、地面等等及時消缺。

從以上分析可見，只要從現場、服務、安全三方面實施規范、標準化管理，在服務安全的基礎上，提升服務質量和水平，提升服務效益，最終達到管理效能、員工收益、顧客滿意、企業發展等多方面的目標。

何雪琴

2011.12.15 —106

第四篇：淺談食堂精細化管理

淺談食堂精細化管理 學校穩定看后勤，后勤穩定看餐飲。這句流行高校間的俗語充分體現后勤餐飲工作在學校整體工作的重要地位。

隨著我校廣大師生餐飲結構日趨多樣性，膳食營養日漸多元化，及人們食品安全意識增強，給我們食堂的管理和經營提出了新的思考和更高的要求。下面就四方面淺談食堂精細化管理。

一、細節，千里之堤潰于蟻穴，細節化管理決定著食堂經營管理的成敗，故而在食堂的日常管理中，縱向以食品原料從采購到成品，以及餐飲具的洗消保潔，嚴格依照ISO9001-2008質量管理體系文件的流程操作，并

地優化做特流程，細化各崗位職責與標準。橫向積極協調各班組各環節之間的連接融洽，促進食堂個工種間高效良性運行。

1、大宗物資食堂通過招標選擇了質優價廉，守法重信的供貨企業（商）。從而源頭上保證了食品安全，零星采購采用固定攤販（商），并及時驗資索證。

2、倉儲環節嚴格按照衛生”五四”制的要求和先進先出的原則做好原材料的出入庫登記，并做好臺帳登記管理。

3、廚師長領料重把原材料的驗收關。查看品質資質，拒收（領）腐敗變質或不符合食品安全的食品材料。

4、產品加工消洗要葷素分開消洗，分類加工粗細加工在規定的區域完成，防止交叉感染。烹調加工英注重菜品的色香味型的制作工藝，并進行科學營養搭配。

5、收殘、清洗、消毒、保潔嚴格按照一刮 二洗 三清 四消毒 五保潔的作業流程完成工作，保障餐飲具的衛生安全。·

二，服務

爭創一流的服務窗口，樹立一流的餐飲品牌，一直是飲食中心各食堂的工作目標，也是社會效益與經濟效益

的直接載體。我們從以下幾點做好服務，1、統一窗口服務形象，規范窗口服務用語。

2、設立24小時監督投訴電話，并公布上墻、3、設立食堂主任接待日（周三下午），經常深入餐桌前查看、咨詢就餐情況，及時分析聽取就餐者意見見意。

4、充分發揮伙委會的橋梁紐帶作用，通過此第三方平臺，各方意見見意一持續改進食堂工作。

三、規劃

食堂經營和管理要結合本校本地區的餐飲實際，在充分體現教育屬性的基礎上作出全面規劃。

1、按照就餐設計規模，對食堂的經營格局科學

。各班組各工作功能分區正確。

2、根據食堂經營需要，做好員工招聘，培訓、上崗。

3、科學設置窗口的花色品種，通過成本核算合理菜品的價格機制。四意識。

精細化只是管理的生化，沒有具體的操作規程和技能，要求食堂管理嚴格遵循《食品安全法》的相關法律法規切實履行食品安全第一責任人的責任。

進而貫徹ISO9001-2008質量體系文件，始終以食品安全消防安全，用工安全，校園穩定安全為工作主軸，增強全體員工的食品安全主體意識。

第五篇：食堂精細化管理實施方案〔四〕

食堂精細化管理實施方案〔四〕

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定.為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案.一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平.有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務.二、實施學校食堂精細化管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任.學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制.學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會__：

主任：__

成員：__

全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：工會主席

全面負責學校食堂管理工作.后勤主任

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全.2、組織師生進餐，抓進餐服務質量.3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓.4、審核食堂采購.5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案.采購員

1、全面負責食堂采購工作.2、協助后勤主任抓食堂管理.保管員

1、負責食堂原材料的保管.2、驗收登記采購的原材料.3、發放原材料.4、協助后勤主任抓食堂管理.（二）體現公益服務，確定運作模式.食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營.1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責.2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責.采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫.出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫.3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員.為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗.4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量.將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒.負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作.負責客餐的生產服務，工資另計.（三）規范設施事務，實行精細管理.1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室.基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開.加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于

6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入.食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準.粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗.洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開.（2）切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃.墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除.配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生.（3）烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑.灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面.灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔.（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式.有配餐臺，成品貨架.空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常.與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施.（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途.（6）更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具.（7）倉庫

食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品.冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放.定期除霜，保持霜薄氣足.（8）餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施.設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜.2、做好全面規范的日常管理

（1）衛生許可證管理

①必須持有效的衛生許可證.②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營.③不得超出衛生許可范圍經營.④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理復核或換證手續.（2）從業人員管理

①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案.②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗.③從業人員保持良好的個人衛生.堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所.（3）制度及標識管理

①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內.②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作.③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全.（4）原料采購管理

①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品.②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據.（5）加工過程管理

①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志.④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應.⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時.（6）餐用具清潔衛生消毒管理

①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上.③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上.④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記.（7）文筆記錄管理

①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等.②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等.③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等.④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等.⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等.⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等.⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制.