第一篇：廚房管理的關健環節

廚房管理的關健環節

http://www.tmdps.cn 2010-7-18 11:34:10 點擊數：360 中華美食網

首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施：

一是擴大營業額。

只有通過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金周轉。同時，隨著營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。

二是提高勞動效率。

勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高設備利用率。因而，有關物質技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。

三是減少重點項目的費用開支。

工資、水電費、管理費等所占比重較大，節約費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設施、設備的維修和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。

怎樣才能管理好廚房

1、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。

2、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。

3、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

4、統籌安排，完善管理

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房衛生與安全管理的意義

廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衛生與安全。衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態。《中華人民共和工食品衛生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛生，保障人民身體健康，是《食品衛生法》的宗旨。《食品衛生法》是食品衛生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業、食品衛生監督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產不僅是保證食品衛生和出品質量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。

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第二篇：自動自發讀后感(關健)

《自動自發》讀后感

《自動自發》是阿爾伯特.哈伯德商業思想的完美集合，其中蘊含了勤奮，敬業，忠誠，自信等內容，《自動自發》這本書的第一章第一條就是“不為薪水而工作”，這似乎是個當今時代看起來有點好笑的說法，然而對于這份工作我卻是發自內心的認同。認同這一點并不是說就不要工資，這一點我想無需說明。而且似乎我在工資方面還比“常人”更加“斤斤計較”。但是我敢說我只是在條款和規則方面更在乎而已。而這個條款和規則在我看來就是減少日后工作中出現不必要的麻煩的最有效保證，而任何口頭的承諾卻并不可靠。而減少工作中的麻煩在我看來是能進行有效工作的重要保證。第一章第二條說的是“比薪水更重要的”，是個人“學習的經驗”和“成長的機會”。而這，也正是我在這里工作所追求的。

《自動自發》這本書的第二章是講“敬業”。第一條說“職業是人的使命”。為此，我雖然不甚認同一般的職業也可以稱之為“使命”的，但是對于我所樂意從事的建筑來說，我卻是在一定程度上看作我的一項“人生使命”的，因為這是我眾多“夢想”中的其中之一而已。我知道絕大多數人之所以上班僅僅是因為需要賺錢謀生，養家糊口，雖然我不認為這有什么不對，但是能從事現在的職業卻是我發自內心的歡喜和滿足。這一點我也可以作為“自動自發”精神的小小佐證。

所以，書中所要求的“全心全意，盡職盡責”于我來說卻是一種自然而然的事情。

讀完《自動自發》這本書后，使我對自己的價值觀、世界觀有了一個更深刻的認識和啟發。作者是一位美國作家，這是我第一次看到美國作家對工作的認真認識。也是我了解到我們國家和國外之間的相同點和不同點。就作者所著《自動自發》這本書，我相信會使每位讀到此書的人都會對自己、對工作有一個新的認識，我開始讀第一頁就被書中的內容深深的吸引著，現我就對這本書的讀后感受鶴我今后的工作告訴大家：第一：這本書關于對待工作所說為＂勤奮＂，不錯，公司員工首先對自己，對工作上必須勤奮，保持勤奮的工作態度，但是我認為干我們這個工作和建筑類工作人員打交道，光有勤奮是不夠的，必須還要有熱情的態度，使他們能夠體會到我們金鼎公司員工周到熱情的態度，我自己對這一點有著深深的體會和感受。第二：對待公司要敬業，書中所說：＂敬業表面看起來是有利于公司，有利于老板，但最終受益的還是自己＂。是的，這句話對我來說，對我們的公司每個人來說也會有很深的響應。只有敬業愛崗，忠于職守，盡職盡責，一絲不茍，虛心學習業務知識，培養嚴謹的品格，全力以赴從平凡的崗位上做出不平凡的成績，可能使我們尖尖的獲得價值的提升。我要尋找工作中的不足，補充自己，發掘自己，追求盡善盡美，自動自發的工作，熱愛自己的工作崗位。第三：對待老板要忠誠：所謂＂忠＂是盡心盡力，忠誠五四，＂誠＂是真實，忠誠對我的工作來講，首先，我的感受是我們對公司是否付出了全部的精力和智慧，對待每天的工作是否完全滿意。現在，我們國家是市場經濟，競爭時代，老板給我們工資，我們為老板工作、支持他。也希望老板多一些同情和理解，多一些支持和鼓勵。＂羊羔饋乳，烏鴉反哺＂這是這本書作者運用了我國的傳統語言。說明動物上都有感恩之情，我深信每位老板都希望自己的員工保持忠誠，每一位員工也希望有各個完善的老板。第四：對待自己要自信，對待工作必須自信。我從書本中看到＂凱斯特＂這個人從極不自信走向成功的故事，看到并非所有的成功都來自于你的思想，重要的是發現自己的不足，完善自己，不斷前進，堅持不懈，滿腔熱情的工作。熱忱是工作的靈魂，熱忱是戰勝所有困難的力量，從工作的每一個環節，找到熱忱，找到堅韌，也就找到了自信。

最后，我非常感謝公司介紹我們每一位員工的讀這本書，從書中我了解到了很多新的知識。并有了新的認識，叢書中我知道并完善了我今后的工作方法，對工作要勤奮加上熱情，對公司要敬業加上愛崗，對老板要忠誠加上誠實，對自己自信加上自強，為我們公司的美好明天而努力工作吧。

第三篇：關健校本研修體會

校本研修心得體會

新課程的改革深入，對我們廣大教師提出了更高的要求，要求教師從單純的“教書匠”轉變為自覺的“研究者”、主動的“實踐者”和嚴肅的“反思者”，即要求教師學會學習，學會反思和學會創新。而校本教研剛好樹立了自我發展，自我提升，自我塑造，自我創新，自我超越的理想旗幟，使學校成為一定意義上的學習型的組織，從而提升了學校反思型的理念。

我校本教研有四個特點：

（一）注重讀書學習，課程改革時教師最大的挑戰是對教師觀念的挑戰，校本教研就是要搞研究，要獲取新的理念只有讀書才能得到。當了教師，并不是學習的終止，而是新的學習的開始——斯霞。學習和讀書的目的是為了更新觀念，提高自身的整體素質。閑暇時，我也很想讀一些關于教育的書，可是我不知道該讀哪本，無從下手。通過這次培訓，專家給了我們很多好的建議，我要記住它們。這是我以后學習和發展的方向。

教師要學會學習，教師的學習并不是只讀書、讀死書。教師學習的內容非常廣泛，包括學習專業知識、學習育人方法、學習教學技能等等。教師只有在學習中才能為可持續發展獲取持久的動力和源泉。教師要注意不斷地補充更新自己的專業知識，更新觀念，拓展知識面，不斷提升自己的整體素質，始終跟上社會發展的需要，成為熱愛學習、終身學習的楷模。

（二）校本教研是以學校為陣地的。這就強調了學校研究的內容是以學校教育教學過程當中存在的問題作為研究對象的。因此，校本教研的研究內容是有針對性的，是解決老師教育教學過程中遇到的問題。

（三）校本教研是以教師為主體。只有讓教師來解決自己教育教學中產生的問題。才能改變教師的自身，提高教師的質。教育要注重培養學生的想像能力和抽象能力。幾千年來同樣是教書育人，我們為什么要進行改革呢？因為傳統的講授法只注重于傳統信息，不具有智力的意義。在人一生的成長過程中，思維的訓練和智力的發展都有黃金時期。教師必須認清教育的本質，懂得兒童生理、心理發展的規律，因材施教。不要扼殺孩子的天性，使他們過早地走入本不該屬于他們的成人世界里。在教育中，教師的對教育本質的認識是那么的重要，教師的地位和作用是不可忽視的（四）堅持教育反思。人對教育規律的認識都是多次反復的實踐，探索出來的。因此，每一個環節都有了和諧的地方，必須通過反思去參與指導，才能避免在下一次實踐中重復這個錯誤。

當課程改革步入關鍵之年，課改進入縱深發展階段，困擾我們的主要問題是：如何提高專業水平，如何激發參與課改的積極性，如何讓學生得到真正全面的發展？“校本教研”讓我們感受到在課改中，成功是成功，失敗也是一種成功。“校本教研”讓我們的雙眼有了自信的光芒，頭腦有了睿智的思想，工作有了創新的火花。

我想要說，凡事要不斷的反思，不斷的探索，不斷的實踐，那我們的教學就能真正的成為一門藝術，絕對不是一種日復一日、月復一月、年復一年的簡單勞動了。

為了使我的教學能真正成為一門藝術，我一直在努力。我能取得這樣的成績要感謝校本教研為我搭建了平臺。我已在校本教研活動中逐漸成長起來。其實，我們的校本教研直接來源于學校和教師的需求，即學校中出現的問題是研究起點，解決這些問題是課題的歸宿。通過校本教研活動，教師們懂得了什么樣的課是新課程的課，什么樣的課是一堂好課，懂得了如何評價新課程的課。在實踐中不斷轉變教師的角色，直接地促進教師轉變教育觀念，將新理念直接轉化為教師的教育教學行為，提高教育教學水平。有利于改變教師的學習方式，培養教師的反思能力，同伴協作能力。使教師能在實踐中反思，在尊重中交流，在領悟中調整，在合作中成長。校本教研真正成為了教師成長的“沃土”。

第四篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。

7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有

明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存

放。

6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預

進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業人員個人衛生五常法制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金

______元。

2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金______元。

4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______

元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

（四）常規范

1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規程制度化、規范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。

附錄B

“五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內的物品及各類區域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關鍵性環節。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區域標簽、功能間標簽等。以下的相關標簽圖例供參考：

一、物品標簽

小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽

小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標簽

小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內

二、責任區域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調羹 分菜勺

注意事項：

1、未經消毒不得放入保潔柜內

2、柜內餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關好

4、保潔柜內不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區域類標簽

（A）作業區類（以砧板區為例）

砧板區

責任人： 監督人：

責 任 人 照

片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規范擺放于砧板架內

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區域或某物品旁

適用于某區域或者固定類相關物品的責任管理

（B）大米、油料類

左進 ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：（說明：內容主要為該區域內“五常”管理的基本要求）

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內物品的有效期

3、負責倉庫內物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業廣為推行的一種較為先進的自身衛生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環境和衛生感觀，同時又能節約經營成本，提升餐飲經營效益。

實施“五常法”管理企業的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓內容基于這一出發點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

需要經常清理工作場所,清除垃圾和不衛生死角,保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境，減少污染環節，保證食品衛生質量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環境。

2.4“常規范”定義：連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規范化，上述“三常”的工作內容通過制度化、規范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規范的核心，是保持良好的品質和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品冷菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.1.3專間應有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工

至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質和過期食品及時清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期限等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分

標志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。3.3.2 已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.3.4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清

洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。

3.6.2 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內進

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規定統一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。

3.7 面點間

3.7.1 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應有統一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規范擺放。3.7.4 每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。

3.8.4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.9.2 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查，發現感官性狀或其他異常時，應停止供應；備

菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反

復使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無

人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。3.10 個人衛生

3.10.1 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執行清潔任務等）。3.10.4 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關的工作。

3.10.5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3.10.7 上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。3.10.8 發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關規定。

4、上班、下班應履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個人衛生，自省五常守則。

4.2 上班時履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現不整潔現象及時清潔。4.2.4 常規范：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

4.2.5 常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。4.3.4 常規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環境常清潔；

事物常規范；

人人常自律。

第五篇：廚房管理

因為餐飲經營業務存在環節多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業的經營和利潤，這一點，餐飲業的經營者和管理者都存在普遍的認知。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環節的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。而餐飲業《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產生。結合中餐業的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對改善餐飲業的現狀的極強針對性。

一、什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節約、進步。

2、適應區域：環境、衛生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。

3、做法：用心聽、用心學，積極參與。

4、效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強身。

5、適用范圍：企業的生產場所、經營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區等。

酒店經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經營起著非常重要的作用。

二、八管管理法

餐飲業是服務性的行業，服務這個主體就是酒店的生命線。其質量的優劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

（一）環境管理：

任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業也不例外。其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經營環境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經營成本。

（二）衛生管理：

環境的衛生與否直接關系到消費者最直接的感觀接受度。餐飲業這個傳統行業中，顧客滿意與否直接關系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業額的多少了。改變目前很多餐飲企業在管理上的一鍋端的管理模式，實現經營環節上的分區管理，在經營環境上做到專人專管，以現有的工作人員來完成環境衛生上的包干到戶。創造出優良的潔凈的就餐環境。進行更加有效，更加科學，更加規范，更加條理化的管理是勢在必行的。

（三）員工管理：

現如今，餐飲業競爭激烈，更種規模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實際上，餐飲業的競爭和很多企業一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發現人才、培養人才并在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。培養員工的積極性，自主性，創新能力，并能很好的規范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經營環節中，人力資源是一個很大的經營成本，馬虎不得，也浪費不得。

（四）服務管理：

在餐飲服務中，一名優秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創造價值，而越優秀的員工。創造的價值也就越大。餐飲業的服務，并不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養服務人員的服務意識，提高服務人員的專業技能和知識。以期在日常的經營中，最大限度的提高消費者滿意度。

（五）菜品管理：

評價餐飲產品——也就是菜品的質量，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理。現如今的餐飲業，已從傳統的菜品質量的競爭轉化為多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您采取何種經營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實現菜肴出品的規范化，條理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經營成本，大大降低了盈利收入。

（七）賓客管理：

餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節日時發去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

（八）發展管理：

管理保證經營，經營獲取利潤，利潤產生資金，資金博得發展。這是一個循環鏈。如何制定有效的發展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業從上到下所有人員工作的重點和根本。縱觀所有經營成功的餐飲企業，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業的朝陽企業。

三、八常管理法

八常法是用來維持酒店品質環境的一種有效技術，是一種能協助餐飲企業建立持續改善經營現狀及良好品質環境的技術，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業資源增值、開源節流，更能改善餐飲企業產品及服務的安全、衛生、品質、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環境，更可改善人的思考過程、令人養成良好的習慣及自律性。

（一）日常用品常整理

任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環節的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。

（二）經營秩序常整頓

無規矩不成方圓，在酒店的日常經營中，員工需要明確目標，全力維護經營環節中的經營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內規范員工行為。使整個的經營秩序得以正常的運轉。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

（三）營業環境常清潔

整潔衛生的經營環境是提高顧客滿意度的前提，環境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。

1、我不會使物品變臟。

2、我不會隨地亂棄物。

3、我會清理地上雜物。

4、我會維護物品秩序。

（四）經營設施常維護

經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設施維護也是降低經營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。

（五）營運設備常安全

專人專管，保障營運設備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經營場所的設備的完善和安全。為顧客提供最安全優質的進餐環境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質量產生問題，并威脅顧客安全的設備）。

（六）經營成本常節約

中餐是個浪費最嚴重的行業，浪費注定了經營成本的增加，培養員工良好的習慣，養成節儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：

1、我不會浪費糧食。

2、我會隨手關燈關空調。

3、我不使用長流水。

4、我會回收可循環利用的物品。

5、我不隨便使用和浪費酒店的經營物品。

（七）企業員工常自律

1、以身作則。

（1）管理層身體力行，指導及實踐八常。

（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。

2、團隊精神

（1）互相合作，互相提示，共同進步。

（2）多作鼓勵，加強正面訊息。

3、持之以恒

（1）每天切實執行八常。

（2）將八常成為日常生活的習慣。

（八）規范學習常進步

企業的發展離不開員工的辛勤工作，所以，企業應把以人為本的理念進行貫徹執行，而酒店業的工作人員的管理，主要體現在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質上帶動員工的進步。

1、崗位設置和員工專業技能的培訓及管理，達成全員的進步。

2、員工的行為和思想進步。

3、員工的技能的進步。

4、員工工作意識的進步。

《八管八常》法，更多的需要企業根據自己的經營現狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術，正因為是藝術，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業達到真正的管理到位。

四、如何實現管理到位

管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發揮以及凝聚力的增強來達到的。

1、實現組織交給的目標是管理到位的最終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態度的不同表現。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現，這不能說是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理規章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規矩不成方圓，規章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執行，這就保證了管理到位的實現。

3、能夠發現問題和解決問題是管理者到位的能力體現。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態，知道下邊發生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發生之前，胸中有數，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

5、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

6、敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現。當自己分管的部門出現問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發揮以身作則的作用，又能體現管理者的能力。

7、講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心。靠規章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人；善于調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規則，并把規則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環后，也才能去談管理藝術和提高領導水平。

總之，能有效地實現管理目標，員工發自內心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產業，也愿中國的餐飲企業能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業的發展有積極的推動作用，對餐飲人的素質提升提供有益的幫助。